UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CURSO:

TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PROFESOR:

ING. CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA

CICLO:

VII

INTEGRANTES:

FRANCIA ARIAS JUAN CARLOS

2012

I.

INTRODUCCION

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Uno de los principales problemas en la industria de alimentos es la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, no solo para prevenir su potencial contaminante, sino tambin con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo ms largo posible, aunque el objetivo principal es la destruccin de estos microorganismos, tambin se desea destruir enzimas, que son al mismo tiempo causantes de alteraciones no deseadas en el producto.

II.

OBJETIVOS

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Determinar el valor F0 al cansado en un proceso trmico Determinar el tiempo de procesamiento trmico de una conserva

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III.

REVISION DE LITERATURA

La temperatura y el crecimiento microbiano Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35C. Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado. Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Los factores que afectan a la termorresistencia, adems del tipo de microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C. Las clulas vegetativas de los grmenes esporulados, al igual que las levaduras y los hongos, no son ms termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayora mueren tras unos minutos a 70-80C y en los alimentos hmedos ninguno resiste ms que una exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms elevada sea la carga microbiana inicial, tanto ms tardar una poblacin en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso est diseado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su aplicacin puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico. Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen
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viables durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas. Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o precoccin, como los que se aplican a los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la precoccin, pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos ms termorresistentes. El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.
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Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Los sistemas de tratamiento por calor Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar: El escaldado Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

Fuente: Lund, 1975 El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formacin de pectatos de calcio. En la liofilizacin se acostumbra escaldar adems de la inactivacin enzimtica y descritas, se facilite la rehidratacin. Antes gases (especialmente oxgeno disuelto) aumentar la temperatura de los tejidos. previamente el alimento para que, reduccin de la carga microbiana de enlatar se escalda para remover , inactivar enzimas, y limpiar y

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor ( 1 ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de
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producto) , lo que implica un gran consumo energtico ( en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso ), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por la generacin de aguas residuales y olores. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores. La pasteurizacin Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos. La esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan
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autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional. La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

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IV.

PARTE EXPERIMENTAL

TABLA DE CONSERVAS DE SARDINA Tiempo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Temperatur F a 85.80 79501161303 131.90 218404891.8 135.50 137804170.6 137.84 102155642.9 139.10 86948553.53 142.52 56138701.29 144.50 43577505.01 145.90 36432131.74 147.20 30850510.97 150.44 20382730.46 150.88 19267169.46 152.78 15109926.84 154.40 12281809.63 160.88 5361204.352 161.24 5119910.409 163.58 3795442.021 166.10 2749554.684 168.62 1991876.287 171.14 1442986.811 172.24 1253577.679 176.06 769004.7603 180.50 435775.0501 181.94 362461.899 184.46 262580.4338 186.62 199187.6287 187.34 181661.2765 189.14 144298.6811 198.70 42476.74706 200.20 35060.4848 208.59 11986.89789 214.80 5416.351068 215.90 4705.390755 219.70 2893.907089 224.80 1507.131859 229.80 795.011613 230.55 722.2820233 230.10 765.0799238 1/F 1.25784E-11 4.57865E-09 7.25667E-09 9.78898E-09 1.15011E-08 1.7813E-08 2.29476E-08 2.74483E-08 3.24144E-08 4.90611E-08 5.19018E-08 6.61817E-08 8.14212E-08 1.86525E-07 1.95316E-07 2.63474E-07 3.63695E-07 5.02039E-07 6.93007E-07 7.97717E-07 1.30038E-06 2.29476E-06 2.75891E-06 3.80836E-06 5.02039E-06 5.50475E-06 6.93007E-06 2.35423E-05 2.85221E-05 8.34244E-05 0.000184626 0.000212522 0.000345554 0.000663512 0.001257843 0.001384501 0.001307053

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37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81

230.20 230.25 230.30 230.40 230.50 230.55 230.65 230.75 230.85 231.00 231.10 231.30 231.35 231.50 231.60 231.80 231.90 232.20 232.25 232.40 232.60 232.90 233.10 233.30 233.80 233.90 234.20 234.40 234.85 235.00 235.40 235.90 236.59 237.00 237.75 238.00 238.50 239.00 239.00 239.00 238.00 236.00 230.00 220.00 208.00

755.3552471 750.5393601 745.7541775 736.2751439 726.9165952 722.2820233 713.1013365 704.0373423 695.0885575 681.8781998 673.2110726 656.2059127 652.022168 639.6302994 631.5001712 615.5486193 607.7245853 584.8441353 581.1153689 570.0711044 555.6712369 534.7505629 521.2428843 508.0764066 476.5969408 470.5390755 452.823574 441.3853527 416.6946428 408.7752414 388.3849222 364.3213174 333.5425544 316.4998238 287.5456526 278.49533 261.2402792 245.0543192 245.0543192 245.0543192 278.49533 359.6905502 774.929799 2784.9533 12926.60814

0.00132388 0.001332375 0.001340924 0.001358188 0.001375674 0.001384501 0.001402325 0.001420379 0.001438666 0.001466538 0.001485418 0.001523912 0.00153369 0.001563403 0.001583531 0.001624567 0.001645482 0.001709857 0.001720829 0.001754167 0.001799625 0.001870031 0.001918491 0.001968208 0.002098209 0.002125222 0.002208366 0.002265594 0.002399839 0.002446332 0.002574765 0.00274483 0.002998118 0.003159559 0.003477709 0.003590724 0.003827894 0.004080728 0.004080728 0.004080728 0.003590724 0.002780168 0.001290439 0.000359072 7.73598E-05

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82 83 84

200.00 190.00 170.00

35969.05502 129266.0814 1669535.641

2.78017E-05 7.73598E-06 5.98969E-07

GRAFICA 1. 1/F versus tiempo

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V.

RESULTADOS Y DISCUSION

En la medicin de los brix el zumo de la granadilla nos dio 12brix pero luego de la adicin bajo a 4brix pero con la adicin del azcar para restablecer el cambio.

PH tambin cambio de 4 a 5 pero con la adicin del cido ctrico se restableci.

En el escaldado se mantuvo a 90c por 15 minutos el cual corresponde a un tratamiento trmico para ampliar el tiempo de vida como el pardeado de algunos frutos y luego obtener un mejor llenado de los envases, inactivando enzimas que deterioran causando sabores y fallas del color natural del producto. malos olores, malos

Discusiones nctar de maracuy en comparacin a la granadilla En el caso de la granadilla se tienen como referencias en las preparacin del nctar como la del pH que es 4 en la maracuy es de 4 porque es ms acida y los grados brix que son 12brix en la maracuy es 15brix. La dilucin del nctar. La dilucin ms adecuada es 3:1 (agua: pulpa). Corregir la acidez a un pH 4.2 y la concentracin de solidos a 15Brix. Aadir CMC al 0.2% premezclado con azcar diluido. El nctar obtenido deber calentarse hasta 85C, adicionar el conservador, en vasar y sellar y finalmente enfriar.
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COMPARACION. Comparando las curvas de penetracin entre las conservas de pia y de almbar mango tratadas a una temperatura de 121 C y el nctar de granadilla tratadas a la temperatura de 90 C, el calentamiento es ms pronunciada en las dos primeras, obviamente debido a la mayor temperatura de procesamiento; sin embargo, los tiempos en los que alcanzan la temperatura de tratamiento (fase estacionaria) son similares e iguales a 23 minutos. Los tiempos de tratamiento a la, temperatura de procesamiento, 121 C para las conservas de mango y de pia fueron de 20 minutos y 15 segundos; en tanto que para las conservas de esprrago fue de 30 minutos con 10 segundos. El valor de Fo para las conservas de pia esterilizadas fue de 26,3; para las conservas esterilizadas de mango fue de 25,8 y de 0,60 para los esprragos pasteurizados. En conclusin podemos mencionar que: Las conservas de pia y de almbar mango, el nctar de granadilla envasadas en frascos de vidrio en solucin azucarada y tratadas a 90 y 121 C. CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS

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CONCLUSIONES

Se conoci las tcnicas de conservacin por aplicacin de calor. Se aplic y aprendi a conservar pulpas y jugos de fruta por pasteurizacin.

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VI.

BIBLIOGRAFIA

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