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2011
Caractersticas tecnolgicas en alimentos preparados I.-INTRODUCCIN En las ltimas dos dcadas, la acuicultura ha tenido un desarrollo favorable en el Per, uno de los factores ms importantes para que dicho desarrollo contine es el alimento, que por ser un costo fijo, eleva los costos de produccin. Lo que se busca es permitir obtener al productor pisccola un mayor beneficio econmico de su centro pisccola. Si bien es cierto que para lograr un ptimo alimento es necesario el conocimiento especfico de la fisiologa digestiva de la especie a cultivar, los hbitos alimenticios, los requerimientos de los nutrientes esenciales (aminocidos, cidos grasos, vitaminas, minerales, entre otros), y la relacin energa-protena; as tambin es de extrema importancia conocer las caractersticas fsicas, tales como la hidroestabilidad, dimetro y longitud del pelet, flotabilidad, velocidad de cada, % de disgregabilidad, color, olor y sabor. El riguroso control de calidad antes, durante y despus de la fabricacin del alimento, permiten mantener las caractersticas nutricionales exigidas por la especie a cultivar. En el comportamiento alimentario se involucran diversos estmulos externos, que son provocados por las caractersticas que el alimento posee y por las condiciones en las que los peces se encuentran. Si el alimento, que ha sido localizado, es aceptado por el pez, se produce la ingesta y luego la digestin en las diferentes secciones del tracto digestivo. En el estmago, el tiempo, patrn de vaciamiento y el mismo proceso de digestin, desencadenan otra serie de estmulos internos que finalmente conducirn a la neutralizacin o no de la sensacin de apetito. (FAO) He ah la importancia de la realizacin del presente laboratorio.
II.-OBJETIVOS -Encontrar las diferencias entre las muestras de alimento seco concentrado, basndose en su procesamiento y caractersticas fsicas especficas. -Evaluar las bondades que ofrecen los diferentes procesos de manufactura. Nutricin y alimentacin de organismos acuticos Ing. Jessie Vargas Cardenas
III.-MATERIALES Y MTODOS Materiales -Muestras (A,B,C) procesadas de peletizado al vapor y extrudas. -Regla graduada. -Cronmetro. -3 vaso Beaker. -3 placas petri. -Probeta de 1litro de capacidad. -Vernier. -Estufa.
Metodologa 3.1*Prueba de hidroestabilidad -Llenar 250 ml de agua de cao en tres vasos beaker. -Pesar y colocar 2 gramos de muestra (A,B,C) en tres tamices. -Colocar cada tamiz en su respectivo vaso beaker. -Dejar reposar por 1,5 horas. -Retirar los tamices de los beaker. -Llevar las tres diferentes muestras a la estufa a 60C por 24 horas. -Registrar el peso del alimento. (peso en base seca despus de lixiviar). -Calcular el %PMS mediante la frmula. 3.2*Nmero de pellets/gramo -Pesar 1 gramo de cada muestra (A,B,C). -Proceder al conteo simple del nmero de pellet en cada muestra. 3.3*Tamao del pellet -Tomar 5 pellets aleatoriamente de cada muestra (A,B,C).
3.4*Flotabilidad -Enrazar una probeta de 1 litro de capacidad con agua de cao. -Medir la altura hasta donde llegue el agua. -Colocar 10 pellets en la probeta. -Medir cuantos pellets estarn flotando a los 2, 5 y 10 minutos. -Dicho procedimiento se realiza para cada muestra de alimento (A,B,C). 3.5*Velocidad de cada -Enrazar una probeta de 1 litro de capacidad con agua de cao. -Tomar 5 pellets de cada muestra de alimento (A,B,C). -Lanzar cada pellet individualmente. -Tomar el tiempo apenas el pellet desciende tras haber roto la tensin superficial. -Sacar un promedio de los 5 tiempos obtenidos en cada muestra. -Calcular la velocidad de cada mediante la frmula: e = v x t 3.6*% de disgregabilidad -Tomar 3 placas petri limpias. -Dividir con un plumn marcador cada placa en 4 partes iguales. Especificando 25%, 50%, 75% y 100% en cada cuarta parte. -Pesar 4 gramos de muestra de cada alimento. -Colocar 1 gramo en cada cuarta parte de la placa. -Agregar una cantidad prudente de agua a cada placa. -Esperar 10 minutos. -Observar el porcentaje de disgregabilidad. 3.7*Caractersticas Organolpticas -Proceder a observar el color de cada muestra de alimento. -Proceder a oler cada muestra de alimento. -Proceder a probar cada muestra de alimento.
IV.-REVISION DE LITERATURA Color *As como la luz es importante tambin lo son el color y contraste del alimento. En experiencias realizadas con trucha arco iris, en estanques circulares con entorno natural, en la piscicultura de Ro Blanco U.C.V. (Toledo, no publicado) se observ la reaccin que los peces mostraban frente a alimentos coloreados con tintes vegetales de color azul, rojo y anaranjado. Las truchas mostraron una mayor atraccin hacia los pellets de color azul, estos resultados son coincidentes con los de Ginetz y Larkin, 1973, los cuales ensayaron con diferentes colores en contorno azul, los peces prefirieron esferas azules y amarillas a las verdes, negras y naranjas ofrecidas en el mismo color de entorno. Sin embargo en experiencias realizadas con alevines de salmn del atlntico (Toledo cita a Clarcke y Sutterlin, 1988) se observ que los peces seleccionaron el color rojo, cuando se les presentaron esferas de color azul, verde, amarillo, rojo y son color. A su vez la localizacin del alimento se hace ms efectiva con alimentos de alto contraste. En laboratorios de cultivo de larvas de anchovetas (South-West Fisheries Center, La Jolla) como una forma de aumentar la ingesta de alimento natural, las larvas eran criadas en estanques de color negro para as favorecer el contraste y asegurar el consumo del alimento (Hunter, 1976).Los resultados de estas experiencias pueden ser interesantes de aplicar, especialmente en la etapa de aprendizaje de alimentacin. Pigmentos *Alimento fabricado diseado especialmente para truchas comerciales con una demanda en la pigmentacin de la carne. El pigmentante utilizado es el "Carophyll Rojo" (Cantaxantina al 10%). Es un pigmento carotenoide que tiene mltiples funciones. Son sustancias ricas en provitamina "A", que ejercen sobre el huevo un efecto fotoprotector a las radiaciones de espectro violeta. El acabado con pigmento se presenta en pellets de 4,5 mm. de dimetro diseado para truchas destinados a ser comercializados (250 gr. de peso) con exigencia en la pigmentacin del msculo de la carne (asalmonado). El pigmentante como aditivo del alimento se encuentra en niveles de 40, 50 y 60 gr de cantaxantina (400, 500 y 600 gr de "Carophyll Rojo" por tonelada de alimento). Es una dieta que suministra valores mnimos disponibles en 10% de grasa y 39% de protena; presentando un producto altamente Nutricin y alimentacin de organismos acuticos Ing. Jessie Vargas Cardenas
V.-RESULTADOS 4.1*Prueba de hidroestabilidad % PMS = ((peso del alimento en base seca antes de lixiviar peso del alimento en base seca despus de lixiviar)/peso del alimento en base seca antes de lixiviar) x 100 Nmero de lata T21 T22 T23 Peso en seco 1.62 1.35 1.70
% PMS T23 = ((2gr 1.7gr)/2gr) x 100 = 19 % Hidroestabilidad = 85% 4.2*Nmero de pellets/gramo Numero de
4.3*Tamao del pellet Muestra A Longitu d (cm) 1 2 3 4 5 Prome dio 0.458 0.762 0.544 0.670 0.432 0.5732 Dimetr o (cm) 0.294 0.352 0.374 0.314 0.290 0.3248 Muestra B Longitu d (cm) 0.752 0.564 0.519 0.622 0.498 0.591 Dimetr o (cm) 0.328 0.324 0.330 0.340 0.312 0.3268 Muestra C Longitu d (cm) 0.280 0.210 0.274 0.218 0.220 0.2404 Dimetr o (cm) 0.218 0.280 0.230 0.252 0.228 0.2416
4.4*Flotabilidad Muestr aA TIEMPO NME (min) RO 2 5 0 0 Nutricin y alimentacin de organismos acuticos Ing. Jessie Vargas Cardenas Muestr aC
TIEMPO (min) 2 5 10
NME RO 3 2 1
4.5*Velocidad de cada Muestr a A 3.85 T1 T2 3.35 T3 3.19 T4 3.13 T5 3.79 T 3.46 prom 2 V = 8.67 cm/s Muestr a B 6.86 T1 T2 T3 T4 8.29 3.76 10.9 4 17.9 9.55 Muestr T1 a C 4.5 T2 3.3 T3 3.83 T4 6.33 T5 3.7 T 4.33 prom V = 6.92 cm/s
4.7*Caractersticas Organolpticas CARACTERTIS TICA COLOR MUESTRA A Marrn claro (beige) Entre las 3 muestras es la ms clara. Olor a pescado Entre las 3 muestras tiene un olor intermedio. Sabor a madera, a harina y ligeramente a pescado. MUESTRA B Marrn intermedio Entre las 3 muestras tiene el color intermedio. Olor a pescado Entre las 3 muestras tiene el olor ms ligero. Sabor a madera, a harina y ligeramente a pescado. MUESTRA C Marrn oscuro Entre las 3 muestras tiene el color ms fuerte. Olor a pescado Entre las 3 muestras tiene el olor ms fuerte. Sabor a madera, a harina y fuerte a pescado.
OLOR
SABOR
VI.-DISCUSIONES -Los alimentos colocados en las canastillas T21, T22 presentaron porcentaje de hidroestabilidad 81% y 67.5% respectivamente. El alimento C osea el de canastilla T22 presento 32.5 % de prdida de materia del alimento lo que demuestra que su uso seria una prdida de Nutricin y alimentacin de organismos acuticos Ing. Jessie Vargas Cardenas
VII.-CONCLUSIONES -En hidroestabilidad obtenemos una relacin en las muestras de C>A>B. -En nmero de pellets/gramo obtenemos una relacin en las muestras de C>A>B. -En la relacin de dimetro y longitud obtenemos una relacin de muestras B>A>C. -En flotabilidad obtenemos una relacin en las muestras de B>A;C. -En velocidad de cada obtenemos una relacin en las muestras de A>C>B, es decir la muestra B es la ms veloz. -En % de disgregabilidad obtenemos una relacin en las muestras de C>B>A. -En olor, color y sabor la muestra C posee la mayor intensidad, el olor ms ligero lo posee la muestra B. -A juzgar por los caractersticas obtenidas sugerimos que la muestra B corresponde al alimento preparado por nosotros en un anterior laboratorio. -El alimento correspondiente a la muestra C, sera el alimento extrudo (ya que se nos dio la premisa de que 2 de las muestras no eran extruidas), pues el proceso de extrusin le da al alimento la ventaja de una mayor hidroestabilidad, tal como sucede con el alimento C. Adems dicho proceso mejora la digestabilidad e inactiva antinutrientes. -El proceso de peletizado tiene la ventaja de que permite una elaboracin artesanal. Nutricin y alimentacin de organismos acuticos Ing. Jessie Vargas Cardenas
PREGUNTA En un ambiente hiperosmtico como respondera la prdida de materia seca (lixiviacin)? Definitivamente se tendr prdida de materia seca, pero la cantidad estar en funcin del tiempo de permanencia y del contenido de humedad del alimento en estudio. Para saberlo tendramos que realizar una prueba de estabilidad, tal como la descrita por Obaldo et al. (2002). Segn dicho autor las prdidas de materia seca sera de 8-8.5% en un tiempo de 3 horas en agua salada (medio hiperosmotico), cuando las dietas contienen entre 9 y 11% de humedad. Referencia: Anlisis de estabilidad El mtodo de estabilidad empleado fue el de agitacin horizontal mediante la utilizacin de un termoagitador ajustado a 70 rpm y 28C. En cada frasco de 250 ml fue vertido 100 ml de agua de mar a 35 ups y 2 g de alimento peletizado. Los tiempos de lixiviacin medidos fueron 15, 30, 60, 90, 120 y 180 minutos. Despus del perodo de agitacin respectivo, el contenido del frasco fue extrado y filtrado en papel Whatman No. 3 (5 m) usando un aparato Buchner de filtracin y una bomba de vaco Millipore. Los slidos colectados fueron secados en una estufa a 60 C por 24 horas. La estabilidad fue realizada por triplicado y expresada como porcentaje de materia seca retenida.
VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Food and Agriculture Organization (FAO) La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Fuente de conocimientos y de informacin. Brinda sus servicios tanto a pases desarrollados como a pases en desarrollo. Ttulo: Caractersticas del alimento. Nutricin y alimentacin de organismos acuticos Ing. Jessie Vargas Cardenas