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La divisin tiene por objeto fraccionar la

masa en pequeas porciones, cada una


de ellas de peso correspondiente al de una pieza.

El grado de mecanizacin de la panadera espaola es muy elevado, tanto es as que para la produccin del comn o barra de flama se emplea, si la totalidad de las panaderas, la divisora volumtrica para fraccionar las piezas Sin embargo, pocos profesionales prestan la atencin que merece a esta etapa del proceso de panificacin que a priori puede parecer no demasiado importante. Ello acarrea graves problemas en la calidad del pan,

TCNICA

si se tiene en cuenta que el correcto mane jo de las divisoras,

el tipo de pan a dividir, el estado de gasificacin masa, y la velocidad de las piezas divididas por minutos, son circunstancias muy influyentes en el producto final, tanto en la estructura de la miga, como en el volumen del pan. Es pues importantsimo saber cuales son los problemas que acarrea la divisin automtica y la forma de disminuir o neutralizar dichos efectos.

DIVISION DE LA MASA

DIVISION DE LA MASA
Las diferentes formas de dividir la masa
Hay tipos de panes que requieren antes de su divisin, un reposo en bloque de la totalidad de la masa y el estado de gasificacin en que se encuentra es muy avanzado. Otras masas son tan duras que por una u otra razn no es posible utilizar divisoras mecnicas para dividirlas y hay que recurrir al pesado manual.

El proceso manual
Se realiza con un cortapasta y una balanza. Dicha operacin ha de ser muy rpida para que la masa no se pegue a los platos de la balanza. Del mismo modo es necesario que el trozo de masa cortado sea lo ms exacto al peso que se desea, de esta forma la pieza quedar ms uniforme en comparacin a aquellas otras en las que ha habido que aadir trocitos de masas para conseguir el peso deseado.

La divisin mecnica
Cuando la divisora es volumtrica no es posible dejar la masa gasificar antes de dicha divisin. Si la divisora es la denominada hidrulica, entonces es posible dividir masas que han reposado con anterioridad.

Las divisoras hidrulicas


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Estn constituidas por un armazn que en la parte inferior dispone de un grupo compresor hidrulico accionado por un gato. En la parte superior tiene una cuba rectangular o redonda segn el modelo, cerrada por una tapadera, cuyo fondo compuesto por plaquetas revestidas de plstico han sido estudiadas para que no se pegue la masa. De estas plaquetas salen unas cuchillas de acero inoxidable constituidas por una especie de rejilla. Su funcionamiento es automtico, pero precisan el pesado manual de una cantidad de masa que es mltiplo del peso correspondiente al tipo de pan que se desea. La divisora hidrulica es la ms idnea para el pan francs o para aquellas masas que han tenido que soportar un reposo prolongado despus del amasado. Esta forma de dividir no altera demasiado la masa, ni la somete a excesivas presiones, soportando perfectamente despus el formado sin tensiones o desgarros en la masa. De esta forma se obtiene mayor volumen en la
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Divisora - boleadora. Est mquina permite dividir y bolear las piezas de entre 20 y 100 gr; es un equipo ideal para realizar bajas producciones de piezas pequeas. En ella se Introduce la masa una vez reposada y mediante la accin de una palanca corta y bolea

pieza y ms alveolado de la miga. Es conocido por todos los panaderos que las masas que han reposado antes de la divisin, producen un pan de gran calidad, de mayor conservacin y un aroma y sabor que le caracteriza.

La divisora volumtrica
A diferencia de la divisin manual o presin. Esta compresin daa fisi-

hidrulica, se basa en el volumen de la masa y no en el peso de la misma. El tamao de las piezas depende de la densidad de la masa incidiendo en dicha densidad el tiempo que se tarde en dividir y la temperatura de la masa. La divisin volumtrica se basa pues en la participacin de la masa despus de haber medido el volumen por una ligera aspiracin y Una fuerte comcamente las masas y sus efectos se

traducen en un menor volumen del pan y una miga ms compacta. La masa se aspira desde la tolva hacia la cmara de compresin donde un pistn obliga a su entrada. La masa cortada se libera del pistn y sobre un transportador lleva las piezas hacia la boleadora.(algunos modelos de divisora tienen incorporada una teja sobre dicha cinta mvil que hace de boleadora). . Cuando la masa es sometida a la divisin cambia considerablemente su estructura debido a la presin, por lo que es conveniente ajustar la cmara de compresin de manera que sea exactamente suficiente la cantidad de masa que entra. De esta forma se evita que parte de la masa no vuelva nuevamente a salir del pistn. Al ser la masa de flujo lento, la velocidad de la divisora tiene ciertas limitaciones. Pueden realizar hasta 36 piezas por minuto. Sin embargo, no cabe duda que a tan alta velocidad de divisin la masa se castiga inm13nsamente y sobre todo aquellas que contienen altas dosis de levadura o temperaturas elevadas. Cuando la velocidad en la divisin es rpida hay que tener en cuenta que las masas no deben ser demasiado grandes para evitar gasificaciones prematuras en la tolva, ya que si estas gasificaciones llegan a producirse incidirn en el aumento de la tenacidad de la masa. Hay pues que tener presente que a mayor velocidad, la masa puede no llenar completamente el pistn o puede ser sometida a un severo castigo originado por el incremento de presiones. Por ello el ndice de velocidad apropiado para evitar estos problemas es de 16 a 20 piezas por minuto. Existen mquinas que tienen dos o ms pistones (hasta seis), de manera que la capacidad se multiplicar por el nmero de pistones, siendo ms apropiado emplear divisoras con ms pistones para poder disminuir la' velocidad en la divisin. La divisora boleadora Es una mquina que permite dividir y bolear piezas de entre 20 y 100 gramos. Su funcionamiento consiste en introducir en dicha mquina un plato sobre el que se coloca la masa una vez ya reposada. Al ser accionada una palanca la masa se corta y se bolea. Esta mquina es ideal para bajas producciones de piezas pequeas.

Problemas ms frecuentes de la divisin y formas de corregirlos


Mientras la densidad de la masa se conserva constante, como el volumen en la misma, las piezas tendrn el mismo peso. Cualquier circunstancia que afecta a la densidad de la masa puede cambiar el peso de las piezas divididas. Como la masa contina fermentando en la tolva, dando lugar a la produccin de gas, se origina una densidad menor a medida que se prolonga la divisin, producindose un ligero descenso de las piezas y aumentando este peso cuando se empieza a dividir un nuevo amasijo. Si las masas son pequeas y la operacin de dividir se hace rpida, las variaciones de pesos de las piezas quedan dentro de los lmites tolerables. Cuando hay avera y la divisora se para, aunque sea por pocos minutos, o la cantidad de masa a dividir es muy grande, la variacin en la densidad de la masa de diferencia en el peso de los panes. Por esto es conveniente disponer de una balanza cerca de la divisora para comprobar el peso. La divisin volumtrica de la masa afecta a la red glutinosa de la misma volvindola excesivamente tenaz. Es posible paliar dicho efecto incorporando a la masa mayores cantidades de emulgentes (Lecitina E-472 e) para que acten como un lubricante. As aumentar ligeramente su extensabilidad y permitir soportar mejor las presiones que sobre ella ejerce la divisin. Tambin es aconsejable para compensar la supresin de la primera fermentacin y la carencia de cidos que de ello resulta aadir al amasado 20 kg de masa madre por 100 kg de harina. Lo que producir ms tolerancia durante la fermentacin, mayor impulso en el horno y mejor aroma y sabor Una lubricacin inadecuada en la tolva alimentadora puede provocar que la masa se adhiera en tal grado que la cantidad de masa que llegue al pistn se reduzca causando un menor peso, o que el aceite se introduzca dentro de la masa provocando posteriormente cavernas o huecos en los panes. Para que dicha mquina funcione hay que mantener constante la alimentacin de la divisora con el fin de conservar oa tolva suficientemente llena de masa y la presin sea constante. Las divisoras deben limpiarse por

lo menos una vez al da, cuando se haya terminado la produccin y mientras todava est suave la masa. Hay que procurar que en los pistones no quede ni rastro de masa seca que no se hay eliminado bien con la limpieza, ya que esto puede originar graves problemas de averas. Adems una masa vieja que permanece en cualquier rincn de la mquina es una fuente de contaminacin bacteriana. La prdida de agua durante la coccin es del orden del 20 al 25% de su peso. Por lo que la cantidad de masa ha de ser del 20-25% ms de lo que se

Cantidad de masa a incorporar para un peso determinado Peso en masa Peso una vez cocida 66 gr 50 gr 110 gr 80 gr 131 gr 100 gr 1 85 gr 125 gr 325 gr 250 gr 550 gr 400 gr 625 gr 500 gr 1.250gr 1.000gr

desea que tenga el pan una vez cocido. La cantidad de agua que pierde la masa depende de varios factores: - La fuerza de la harina. Las ms fuertes retienen ms agua durante la coccin. - El tamao de las piezas. A ms pequeas, ms prdida de agua ms blandas sufren mayor prdida de agua que aquellas ms duras. - La temperatura y el tiempo de coccin. A mayor temperatura, menor tiempo est el pan en el horno y por tanto tendr mayor humedad.

- La consistencia de la masa. Las

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