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Los defectos en el pan: causas y soluciones (I)

Foto 1.- Si al salir las barras de


la formad ora stas se pican o estn reventadas puede ser debido a que estn demasiado apretados los rodillos de la formadora. Otras causas pueden ser: que la masa sea muy tenaz debido a la harina; que la masa est muy caliente; que lleve doss demasiado altas de levadura con reposos prolongados; que se haya excedido en la sal; o que el exceso sea de cido ascrbico en los aditivos. un menor volmen en comparacin con aquel cuyo formado ha sido perfecto. que las de atrs han greado. La causa fue que l operario que tallaba las barras de delante Foto 4.- Las manchas en la cortaba demasiado profundo. corteza, pueden deberse al azcar, sal u Foto 8.- Si adems de ser los otras sustancias que se han in- cortes ciegos, stos se hunden, corporado mal disueltas. Tam- se debe a que la masa era muy blanda y el volmen de bin puede ser su causa alguna gota de agua cada sobre las fermentacin excesivo. piezas durante la fermentacin o durante la coccin.

Foto 2.- Durante la

Foto 5.- El pan ciego o falta de

Foto 9.- Cuando la coccin se

fermentacin esta masa picada o reventada presenta una textura rugosa y porosa. El gluten al ser poroso no tiene capacidad para retener el gas que se produce durante la fermentacin, corrindose el riesgo de 'que al menor golpe o al tallar o cortar las piezas stas se desinflen por la falta de tolerancia que esto produce.

Foto 3.- El pan que se obtiene

cuando en el proceso de formado se ha producido un desgarro tiene

grea puede ser originado por diversas causas. Entre las ms importantes, podemos enumerar las siguientes: por emplear harinas flojas; por elaborar masas blandas, fras o dbiles; por no haber amasado suficientemente; porque el reposo antes del formado ha sido escaso; porque al tallar o cortar las piezas se ha hecho el corte demasiado profundo; y porque el volmen de los panes es exagerado. Igualmente puede originar este problema, el vapor inadecuado o el haber utilizado el horno demasiado fuerte, lo que causa un arrebatamiento de las piezas.

hace en hornos rotativos el suelo de los panes se hunde debido a que el calor no ha penetrado lo suficiente a causa de la bandeja.

Foto 10.- Tambin en barras de

menor tamao es frecuente que en la coccin de los hornos rotativos el suelo se hunda, siendo adems, de color ms claro. El problema puede agravarse, a medida que el tamao de las piezas aumenta y tambin cuando la distancia entre bandeja y bandeja es ms pequea ya que impide la circulacin del aire caliente entre ellas.

Foto 6.- Las barras de la foto

correspondiente presentan un problema de pan ciego y cado producido por una masa fra, la introduccin en el horno con mucho volumen y el haber dado mucho vapor a la entrada del horno.

Foto 7.- En la foto nmero siete

podemos apreciar como las barritas de delante son ciegas mientras


FRANCISCO TEJERO Jefe de Formacin de la Escuela de Panadera de Madrid y asesor tcnico de nuestra Revista

Ver ilustraciones en pginas siguientes

causas y-soluciones (II)


- Por no cocer el tiempo suficiente.

Los defectos en el pan:

Foto 3.- Las ampollas de

corteza fina que aparecen en los panes de molde son provocadas por: - Las harinas flojas. - La masa fra y blanda. - La falta de reposo antes del formado.
FRANCISCO TEJERO
Jefe de Formacin de la Escuela de Panadera de Madrid y asesor tcnico de nuestra Revista

- La utilizacin de harinas procedentes de trigo germinado. - Al haber horneado el pan antes de haber alcanzado el volumen ptimo.

Foto 6.- Las ampollas que se

Foto 4.- Cuando el volumen de

fermentacin es exagerado, se levanta la tapa del molde durante la coccin y origina irregularidades en el formato y el hundimiento de las paredes

desprenden de la corteza de las barras tienen su orgen: - En la humedad excesiva durante la fermentacin. - En las dosis altas de aditivos.

Foto 7.- Cuando el marcado de la

Continuando con la serie de artculos que el profesor Francisco Tejero ha escrito sobre el tema de los defectos del pan, ofrecemos a continuacin la causa de algunos de los ms frecuentes y comunes..

Foto 5.- Si aparecen grandes

huecos (cavernas), entre la corteza y la miga se debe a: - La humedad en las telas donde fermenta el pan.

francesilla no se aprecia porque presenta una forma casi redonda se debe a la utilizacin de una masa de mucha fuerza. En la fotografa puede apreciarse este detalle. Las francesillas de la izquierda no han salido bien marcadas, mientras que las de la derecha muestran su forma habitual.

Foto 1.- Si el pan de molde no

presenta una forma completamente rectangular, puede ser debido a que: - No ha fermentado lo suficiente. - El peso de la pieza en masa no est en relacin a la capacidad del molde. - No se ha depositado correctamente en el molde.

Foto 8.- El pan ahilado lo provoca

el Bacilus Sutilis. La fuente de contagio la podemos encontrar en las materias primas y en el pan duro que vuelve a la fbrica. Es fcil reconocer un pan ahilado porque desprende un olor similar al de las frutas podridas. La mejor lucha contra el ahilamiento se consigue acidificando la masa con cido lctico o con vinagre.

Foto 2.- Cuando las paredes del


pan de molde aparecen hundidas es debido a las siguientes causas: - Por haber fermentado ms tiempo de la cuenta. - Por emplear harinas flojas. - Por tardar mucho tiempo en desmoldear la pieza.

Foto 9.- El desarrollo del moho

en la corteza es originado por las esporas que flotan en el aire y que se depositan sobre los panes. La humedad alta favorece esta infeccin.

(1) El pan no presenta una forma completamente rectangular

....

6. AMPOLLAS EN LA CORTEZA DE LAS BARRAS

EL MARCADO DE LA FRANCESILLA NO SE APRECIA

(7)

(9)

DESARROLLO DEL MOHO EN LA CORTEZA

Los defectos en el pan: causas y soluciones (III)


El profesor Francisco Tejero continua desarrollando en esta nueva entrega una relacin de las causas de los defectos en el pan ms frecuentes. Foto 1.- Si al poco tiempo salir el pan del horno, ste encaje y la corteza se vuelve gosa es debido a la falta coccin. de se rude Foto 6.- Las burbujas pequeas que aparecen en panes de fermentacin controlada o en aquellas masas que han estado sometidas al fro las causan cuando la masa entra al horno muy fra (20 C).

Foto 2.- Los grandes huecos en el interior de la barra lo causan el exceso de tenacidad de la masa en coincidencia con la temperatura del suelo del horno demasiado alta. Foto 3.- Si estos grandes huecos aparecen en los panes de mayor tamao (tipo pays), el problema lo causa el exceso de tenacidad de la masa, originada dicha tenacidad por la harina o que contenga altas dosis de cido ascrbico. Foto 4.- Cuando las barras se arquean (se retuercen) es debido al exceso de fuerza y de tenacidad en la masa o que la plancha de presin de la formadora no est bien equilibrada en algunos de sus laterales.

Foto 7.- La principal causa del cuarteado del pan es la falta de coccin, aunque el exceso de aditivos mejorantes y el volumen exagerado de los panes tambin influyen en dicho defecto.

Foto 8.- Cuando el pan grea (rompe) sin armona incluso habiendo pinchado antes del horneado, es debido a que no haba alcanzado el volumen ptimo de fermentacin. Foto 9.- La causa de que el pan de molde integral no est completamente rectangular es que la masa estaba muy dura (las masas duras desarrollan poco en el horno), o que no haba alcanzado la masa el ptimo volumen. Foto 10.- Los panes de molde que se hunden por la base siempre lo origina el exceso de volumen en fermentacin.

FRANCISCO TEJERO
Jefe de Formacin de la Escuela de Panadera de Madrid y Asesor tcnico ge MOLlNERIA y PANADERIA

Foto 5.- La ampolla de corteza fina siempre se origina cuando la masa est muy fra (por debajo de 23 C). Es recomendable pues que nunca queden las masas por debajo de sta temperatura.

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