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EL PAN DE ANTAO y EL PAN DE HOY

He pasado unos das, durante las recientes vacaciones estivales, en un bello y rstico pueblecito de la montaa de la provincia de Tarragona, donde he tenido la ocasin de comer a diario un pan cocido en horno todava calentado en su interior -como en los viejos tiempos- con haces de lea de pino o de arbustos y con cscara de avellana. A mi entender aquel pan estaba bien cocido y greaba adecuadamente, si bien era de color algo oscuro, su suela resultaba algo arrugada y en ella se sealaban algunas rayas de las cenizas al tiempo que presentaba adherido algn que otro pequeo fragmento de carboncillo de la lea. La miga de estos panes estaba bien pegad.. a la corteza, aunque cabe sealar que la pieza grande (formato de .chusco-) no resultaba muy ligera debido a la gran cantidad de miga. Pero -eso s- todo este pan desprenda un buen olor y se mantena en estado de frescura, por espacio de dos y tres das, conservando su grato olor a pan recin hecho. Claro est que -en este punto- debe sealarse que el clima de montaa favorece mucho, en general, al buen mantenimiento del estado del pan. No cabe duda de que, si estos antiguos hornos tienen fuerza, consiguen un excelente pan de agradable color, buen volumen y atractivo greado. Tan slo si se cuece una segunda tanda sin caldear de nuevo la cmara cabe el fracaso de un pan desmerecido, al no contar con la suficiente temperatura capaz de Levantar adecuadamente las piezas durante una coccin que resulta insuficiente. Al contemplar a diario estos panes, mis reflexiones giraban en torno a las diferencias que separan a los panes de antao de los de ahora, especialmente en razn de la modernizacin de los hornos. y yo resumira las ventajas actuales en los siguientes puntos: 1) La continua regularidad con que trabajan los hornos de hoy. 2) La limpieza de su cmara de coccin, que no exige cuidados como de los de antao. 3) La regular uniformidad, finura, bonito color y corteza crujiente que se consigue en las piezas. 4) La facilidad de carga de los panes en la cmara de coccin, tanto en los sistemas con pala como sin ella.

5) Algo muy importante: el ahorro de tiempo en la coccin del pan. Teniendo en cuenta estas ventajas frente a sus predecesores -los hornos fijos, calentados en su interior con lea- no tiene nada de extrao el gran avance que en las ltimas dcadas se ha dado en la construccin de los hornos para Panadera, cuyas distintas modalidades han contribuido a suprimir una serie de penosos y laboriosos trabajos de la antigua coccin, como puede ser el de la limpieza de la solera de la cmara de coccin mediante el clsico escobilln -de seis metros de longitud en la mayor parte de casos- y el horneado de los panes con palas o palines de iguales o superiores dimensiones; y ello aunque se tratase de una pequea produccin. No cabe duda de que con los hornos fijos y calentados por lea se consigue un pan aromtico y de buena conservacin, pero -a mi entender- stas son cualidades que tambin se pueden obtener y superar con otros tipos de hornos ms actualizados, con la ventaja, en estos ltimos, de un ahorro de la mitad del tiempo invertido para la misma produccin de un pan tambin de caractersticas de bondad extraordinarias. . Cuando el pan est elaborado con harinas de trigo -bien equilibradas- -como dicen los tcnicos- se obtienen hoy en da panes muy bonitos, esponjosos y con olor y sabor satisfactorios. Para ello es tan slo preciso que el panadero sepa elegir la forma ms apropiada para su elaboracin y -a continuacin- que controle muy cuidadosamente la dosificacin de los ingredientes que han de constituir .su pan evitando as actuar .a ojo de buen cubero y utilizando las oportunas mediciones para asegurar el exacto equilibrio de las materias primas utilizadas en el proceso panificador. Se ha de actuar muy atentamente con todas las materias que van a componer finalmente el pan harinas, agua, sal, levadura, etc.- as como tambin con las temperaturas y tiempos de fermentacin de sus masas.

Partiendo de esta base y actuando bien y sin prisas, el resultado ser satisfactorio y contribuir a ese aumento del consumo de pan que todos los panificadores deseamos. Barcelona, octubre de 1979