les", que fabrican

EVOLUCION DEL
MERCADO DE LA MASA CONGELAD
Los hbitos de compra del consumidor francs han sufrido profundas modificaciones desde hace veinte aos: hace las compras de pan en sus salidas semanales al supermercado; tambin se deja tentar a menudo por una bollera recin hecha que se expende en varios puntos calientes. Las panaderas de su barrio han perdido ya la exclusividad de sus compras, pero tambin aqullas han evolucionado: ahora cuecen tambin por la tarde y el abanico de su oferta se ha ampliado para incluir ms panes especiales y un rea de bar-repostera. Sin embargo, veinte aos despus, ese consumidor sigue comprando la misma barra de pan y el mismo croissant, ignorando posiblemente que han sido fabricados en otro lugar y suministrados en forma de masa congelada para ser cocidos en el mismo punto de venta. sta es una de las ponencias del seminario "The Global Baker" del pasado Europain.
JEAN MARC LHERMITE Grupo Neuhauser
durante la noche y entregan por la maana su produccin en un rea aproximada de cinouenta kilmetros. Tal limitacin es por otra parte menos espacial que temporal, en la medida en que, como todos saben, el pan blanco francs debe ser consumido rpidamente despus de su fabricacin. Esta actividad conocer un crecimiento regular hasta principios de los aos sesenta, poca en que se produce una explosin de demanda de pan cocido con la apari
a
'11 I.;.

-"

a tecnologa de la masa congelada ha revolucionado profundamen te el mundo de la panadera. Liberados de los inconvenientes derivados de la escasa conservacin de los productos, los fabricantes han podido, por primera vez, pensar en conquistar mercados situados fuera de su zona de actividad habitual, tanto en Francia como en el extranjero. Las empresas ms dinmicas han invertido con celeridad en unidades de produccin especializadas y una

verdadera industria ha salido a la luz. A consecuencia de la demanda, y bajo la presin de cierta categora de consumidores, se han desarrollado progresivamente otras tecnologas intermedias (precocido, prefermentado) entre el producto fresco tradicional y la masa congelada, que sin embargo no han significado un serio inicio, al menos en Francia, del predominio de la masa congelada. A principios de nuestro siglo, el panadero es un verdadero artesano que realiza

manualmente todas las operaciones necesarias para la fabricacin del pan: amasado, divisin, formado... La baguette de pan blanco, a base de harina de trigo candeal, es un producto de consumo corriente slo en zonas urbanas. Se toma nicamente en domingo y das festivos en zonas rurales, donde el pan de cada da es la hogaza grande, confeccionada con harinas de inferior calidad. En esta poca, la rebanada de pan es el condumio del pobre. El pan constituye el

alimento bsico: en Francia se consumen 600 g por persona y da. Con el desarrollo de las ciudades y la industria, aparecen nuevas necesidades y algunos panaderos empiezan a suministrar pan fuera del propio establecimiento: almacenes de pan en barriadas obreras, cantinas y comunidades. Esta actividad es facilitada por la mecanizacin progresiva de la produccin y cada ciudad se ver pronto dotada de lo que entonces se conviene en llamar "panaderas industria

cin de los primeros supermercados. Este nuevo tipo de clientela representara rpidamente una parte importante de la facturacin de los industriales, los cuales, para adaptarse, tuvieron que hacer evolucionar sus estructuras y mtodos de trabajo y empezaron a pensar en otras soluciones ms innovadoras. La mejora de la distribucin fue la causa de un primer movimiento de concentracin: deseando ofrecer a sus clientes el mismo surtido de productos en cada uno de

en condiciones econmica-

sus puntos de venta, y en las mismas condiciones de precio, la cadena de supermercados preferira tener un nmero restringido de proveedores. El proveedor panadero se vi rpidamente obligado a disponer de unidades de produccin en el conjunto de la zona geogrfica cubierta por su cliente, con el objeto de poder entregar un producto de calidad aceptable

mente satisfactorias. El desarrollo del grupo Neuhauser no es ms que un

ejemplo que ilustra lo que antecede. Panadera artesanal establecida desde 1909 en el pueblo de Folschviller, su actividad experimenta un primer desarrollo con el incremento de la poblacin, propiciada por la explotacin de las minas de carbn de la cuenca minera de Lorrain. Despus de la Segunda Guerra Mundial, se abre una segunda panadera en Metz, la capital regional, aunque es con el desarrollo de los supermercados cuando adquiere la empr-esa una dimensin importante, cubriendo Als'acia: l:orena y las regiones fronterizas con la Repblica Federal Alemana. Las relaciones con las centrales de compra no eran sin embargo fciles; se nos peda que sirviramos productos cada vez ms frescos, a la misma hora, en unos puntos de venta que no dejaban de aumentar en nmero. A pesar de todos nuestros esfuerzos, el supermercado nunca estaba satisfecho del servicio de su departamento de panadera, que no poda pretender rivalizar con las panaderas-pasteleras artesanales por: - Inferior frescura del producto debido al tiempo de transporte desde la fbrica. - Surtido escaso. - Productos claramente percibidos como de origen industrial. - Entorno triste y poco sociable. Algunas cadenas de supermercados intentaron resolver estos problemas dotndose de panaderas centrales integradas, que no hicieron sino poner de relieve los inconvenientes que tenamos que afrontar a diario. De hecho la solucin posible era crear un horno dentro del establecimiento, una solucin onerosa que slo pueden plantearse los hipermercados. En esta poca nos pareca claro que la distribucin moderna adquirira cada vez ms importancia, sera cada vez ms exigente y que no debamos emplear nuestras fuerzas en mejorar el esquema de trabajo existente. Las investigaciones se concentraron entonces en el desarrollo de una nueva tecnologa basada en la conserva

. . . . ~ . .... .

'. . . ~
-"';;:;. ~ .

d e te m p o r a d a,
c u y o m ej or ej e m pl o lo c o n st itu y e in di sc ut ibl e m e nt e el ro sc n d e R e y e s.

E s gr

m yo a lo co ns u mi do re s fra nc e

sessi g

c i n

a c i n d e l p a n : a m a s a d o , f o r m a d o y u l t r a c o n g e l a c i n e n f b r i c a 1 e n t r e g a I d

p o r f r o , q u e p e r m i t i r a e l f r a c c i o n m i e n t o d e l p r o c e s o d e f a b ri c

e s c o n g e l a c i n , f e r m e n t a c i n y c o c c i n e n e l m i s m o p u n t o d e v e n t a . E l g r u p o

N e u h a u s e r i n a u g u r s u p r i m e r a t e r m i n a l d e c o c c i n e n 1 9 8 1 , e n e l s u p e r m e r c a

do REC ORD de la SES en Hagu enau; rpid amen te se abri un segun do establ e

o n

g e l a c i n , c o n s e r cimie v nto a en el c SUM i A Mont n ag Verte y en Estra s sburg u o. Su xito m fue i inme n diato. i s Neuh t ause r r, o nuest ro di a rector gener t al, e comp m rendi p e guida r el a poten t cial y u el r brilla a nte s

porve nir de b esta a

tec nolog a y decidi invert ir ma sivam ente para dotar se de una capa cidad de ultrac j o

tic a, m an te nid a ha sta ah or a, ha pe rm itid o al gr up o co nq uis tar un a po si ci n de lid er az go en el m er ca do fra nc s y en la ex po rt aci n. . El

c e r o . E s t a p o l

m er ca do fr an c s
El m er ca do fra

nc s ib a a re vel ar se , m s qu e cu al qu ier otr o, m uy re ce pti vo a las nu eva s te cn ol og a s. Pr od uc to s. Un a de las c ara ct er sti ca s es en cia les de l m er ca do fra nc s co nsi st e en

la gr an

de cerca del co 65% nc del ent conjun rac to del i pan n vendid de o en co Franci mp a. ras en pan de un puebl n o, g que me in u ro corpor i re a d de sun o trin 10% a gid 20% d o de e de harina l rti de p cul cente a os. no, n va E en ca n beza c pa de olos na otros m de panes p ra , se l , el e pa t n o bla ny co re d pr e es l ent d a e m s c del e 80 n % t de e las n ve o nta . s; L la o ba s gu ett p e, a po n r s e sol s a, cu e ent s a p co e n un c as i ve a nta l s e

s , a b a s e d e h a r i na s me zcl ad as o qu e inc orpor an otr os div ers os ing redie nte s (nu ec es, pa sa s, ch ich arr on es, gra no s, etc .), ha n sid o ad apt ad os por los pa nader os

la ev olu ci n de los
gu sto s, de sd e ha ce die z a os. S e trat a de pa nes de ma yor co nse rva ci n, co mp rad os ese nci al me nte por un a cli en-

tra dic io na les , m s sa no sy na tur al es , o

i a s , a l g a s , e t c . ) L o s

bi en qu e es se nsi bl ea la
inc or po raci n a los mi s m os de in gr edi en te s de ef ec to s be ne fici oso s so br e el or ga nis m o (fibr as ali m en tar

p a n e s e s p e c i a l e s , a p e s a r d e q u e
a b a r c a n f r e c u e n t e m

ente la may or parte de la ofert a, se ven perju dicado s por una polti ca de preci os eleva dos que limita su difusi n. En bolle ra, la ofert a es muy

o s c o n p a s a s: 1 0 % Es forz oso con stat ar que la re gla bie n

tradi ciona l y lo
esen cial de las vent as est repre sent ado por 4 artc ulos: Cro issa nts: 35 % Boll os de cho col ate: 25 %Tart a de ma nza na: 10 %Boll

tel a ur ba na

qu e sig ue la m oda act ual de ret or no a los alime nto s

del 20 /8 0 (el 20 % de los pr od u c tos re pr es ent a el 80 % de la cifr a de ve nta s) ha qu ed ad o su pe ra da y qu e ser

co no cid a

a co nv enie nte en pa na de ra bol ler a ha bla r m s bie n de la re gla

d e s a r r o l l o d e l a m a s a c o n g e l a d a , p u e s t o q u e h a p e r m i t i d o l a i m p l a n t a c i n d

d e l 1 0 / 9 0 . E s t e p u n t o n o h a d e j a d o d e i n c i d i r e n e l

e terminal es de coccin que ofrecen a la clientela una gama muy rentringida de artculo s (un mnimo de 10 referencias) en superfic ies muy reducidas (de 30 a 40 m2) con una baja inversi n en equipo. Por supuest o, el surtido, tanto de pan como de bollera, y tanto

Co nvien e adem s exte nderse en la defini cin de "prod ucto" : much os artcu los no son de hech o sino un mismo pan (pan blanc o, por ejem plo), diver sifica do en

do el mod elo alem n, en Alsac ia y Lore na. Torta s a base de oliva s y de anch oas en Prov enza.

...

pesos y

en

panader a artesan a como en el supermercad o, no se limita a estas 10 referenc ias, siendo la norma general desde 30 hasta ms de 100 product os, en funcin del tamao del comerci o.

la

acab ados difere ntes. Hay que tener asimi smo en cuent a las espe cialid ades regio nales : Exte nsa gama de pane s espe ciale s y de brioc hes, siguien

tr a di ci o n ali st as y es ca sa m e nt e re ce pti vo s a lo s n u ev os pr o d uc to s. S i d es d e h ac e al g u n os a os se vi e n e co ns ta ta n

d anader d r n o ae a boller n F u a g c r n r i a a a n franc a esa n . c u sigue i m a D e apart x , a n ada i t t de t c o o o las o s m moda a sy e o c da n n mues e i i n f trase de v l inters poco r por e e las a l R l espe d e cialida o n i c d s a e n o c s o n E i e j l o xt U u n ra n n c a ni t o l je d o n d ra o s e s. d u o e Pi m ae o dn e E if s n u d u o, r e sp E o s p or p ej p a a ne a , n dm e pl d h a e o, a oe s sn y d b p el e a rc e j oa s e a l s c o d a s d d o s i u e i g c la c l t c o i o o h n n s a s e p p i n a r at d c e a e o s g it r n a i aa t d o li b r o n a l a , a n e b l a, m l d e q e e e s u n b , e t e i l g e n d a o o z e F p a

a l a e v o l u c i n d e l o s m o d o s d e v i d a , e l

a u m e n t o d

l a s fa m ili a s y la m ul ti pl ic aci n d e lo s pr o d u ct o s d e s u st it u ci n. D e s p u s

n s u m i d o r e s e l p a n e n g o r d a , h a s i d o r e h a b i l i t a d o p o r l o s n u t r i l a g o s y

e l c o n s u m o m e d i o d e p a n p o r h a b i t a n t e p a r e c e h a b e r s e e s t a b i l i z a d o h o y e n

c e r c a e n 1 7 0 g r a m o s

a p r o x i m a d a m e n t e d e 3 , 7 m i l l o n e s d e t o n e l a d a s y l a d e b o l l e r a s e s i t a e

n 4 0 0. 0 0 0.

p o r d a .

L a
p r o d u c c i n a n u a l d e p a n e n F r a n c i a e s d e

e d h e a l b er
p o d e r a d q u i s i t i v o d e c a d o e n d e s gr a ci a a nt e lo s c o

Tabla 1/ Venta de pan

1980 Artesanal
Supermercados

1990 75% 17%

1993 69% 24%

1999 60% 32%

83% 10%

Venta de pan interna Panes blancos crudos Artesanos

Spers <800 m2

Panes especiales crudos

Panes precocidos

Sollera cruda T

Sollera prefermentaa

R R

R R

Spers
1200/2500 m2 Hipers >3.500 m2

T R T R R

RIT R R R R

Puntos calientes R
Sandwichera

Catering

Venta de pan externa Panes blancos crudos Panaderos

Spers <800 m2

Panes especiales crudos

Panes precocidos R

Sollera cruda R

Sollera prefermentada

R R R R R R R R R R R

R R

Spers
1200/2500 m2 Hipers >3.500 m2

Puntos calientes R
Sandwichera

R R

Catering
R = Regular. T = De temporada

Los hechos que jalonan la evolucin del mercado durante los ltimos 20 aos han sido el declive de la panadera artesanal, el aumento de la distribucin moderna en produccin y venta, y el crecimiento del producto ultracongelado en la fabricacin industrial. El descenso del nmero de panaderas artesanales queda cifrado en las 35.000 de los aos sesenta y las 28.000 de la actualidad. El xodo rural ha provocado el cierre definitivo de numerosas panaderas en los pueblos y la'competencia de las terminales de coccin, integradas en los supermercados o explotadas en comercios independientes, ha ocasionado un cambio radical en la distribucin del pan en zonas urbanas. Si los artesanos siguen siendo con mucho el principal circuito de comercializacin del pan en Francia, su importancia va decreciendo continuamente (ver Tabla 1). La venta en supermercados incluye la produccin de los obradores integrados en supermercados (cerca del 6% de la produccin total), reflejando bien el progresivo aumento del consumo de la masa ultracongelada. Actualmente, la produccin industrial de pan y bollera puede estimarse en 800.000 toneladas. El pan envasado (pan de molde, panes especiales cortados, especiales para hamburguesas) representa 100.000 toneladas. De una produccin de unas 450.000 toneladas de pan corriente, los 2/3 son de masa congelada. En el perodo comprendido entre 1988 a 1992, la produccin de masa congelada ha aumentado en un 18% y esta tendencia ha continuado posteriormente. De una produccin industral de 250.000 toneladas de bol le ra, la masa congelada representa 130.000 toneladas, con un aumento de ms del 10% anual. El consumidor francs sigue fiel a su baguette y a su croissant. Estos productos, muy conocidos en el extranjero y estrechamente relacionados con la fama de la cocina francesa, tienen una gran salida en la exportacin.

Era lgico entonces que el grupo Neuhauser, cuyas catorce factoras produjeron en 1993 108.000 toneladas de pan y 32.000 toneladas de bollera ultracongelados, volcara toda su energa en la creacin de panes y bollera de calidad, perfectamente adecuados a las exigencias de diferentes mercados: pan y bollera de masa congelada para Francia, pan precocido y bollera prefermentada ultracongelados para la exportacin. . La masa congelada. La tecnologa de la masa congelada -despus de ms de 10 aos de desarrollo- est hoy perfectamente controlada por el grupo Neuhauser. Sin entrar en detalles tcnicos, puede decirse que los principales puntos a considerar son: - Eleccin de las materias primas: cada producto responde a un pliego de condiciones muy preciso. Los frecuentes controles realizados en nuestros laboratorios asegur:n la calidad de nuestros

El pan rural o de campaa era el ms consumido en las zonas rurales del pas a principios de siglo

artculos. - Dominio del proceso de fabricacin: la totalidad de la lnea de produccin, situada en locales climatizados, est asistida por ordenador. Los distribuidores/ dosificadores de materias primas funcionan segn un sistema ponderal, que asegura un respeto sumamente preciso de las frmulas.

- Rigor en la poltica de control de calidad: controles de las materias primas, de la masa durante la fabricacin y de los productos acabados, y, de forma ms general, prctica de una poltica global de calidad. Nos hemos comprometido en una accin cuyo objetivo es conseguir para nuestras principales factoras la certificacin

conforme a las normas ISO-9002. El pastn de masa congelada slo se transformar en pan o croissant de calidad si recibe las atenciones necesarias en sus dos etapas siguientes: el transporte y la elaboracin en el punto de venta. El transporte y el almacenamiento deben ser realizados sin ruptura de la cadena de fro ( -18C). La elaboracin de los productos en la terminal de coccin debe observar escrupulosamente las instrucciones dadas por 'el fabricante para la fermentacin, corte y coccin. Desde luego, nosotros ofrecemos una formacin inicial a todos los operadores de las terminales de coccin, y nuestros equipos tcnico-comerciales aseguran una asistencia tcnica permanente a todos nuestros clientes. Un past n de masa congelada de calidad, perfectamente elaborado por el manipulador final, se convierte en

un pan o un croissant de calidad comparables a los mejores productos artesanales. La prueba de ello se dio cuando un panel de consumidores reunidos por la revista de gua del consumo Que Choisir, decant sus preferencias por una baguette comprada en la terminal de coccin de un supermercado y elaborada a partir de un pastn de masa congelada fabricado por Neuhauser, por delante de productos artesanales (Que Choisir, nQ 251 de junio de 1989). La asociacin masa cruda congelada/terminal de coccin debe su innegable xito al conjunto de ventajas siguientes: - Calidad de pan comparable a un producto tradicional. - Bajo volumen del pastn (1/3 del producto final), sinnimo de ahorro en el suministro y el almacenamiento. - Larga conservacin (de 3 a 6 meses). - Animacin: espectculo y olor proporcionados por la coccin delante del cliente

La tradicional baguette francesa tiene una cuota de mercado del 65% del total de pan que se consume en ese pas - Extensa gama: todos los panes en casi todos los tamaos (de 30 gr a 2 kg). - Posible recurso a una mano de obra no profesional. - Trabajo nocturno innecesario gracias al empleo de cmaras de fermentacin controla. - Posibilidad de personalizacin de los productos que permite a cada comercio presentar una gama propia. - Y, sobre todo, una buena rentabilidad de las inversiones. Una terminal de coccin en supermercado genera de u 3% a 7% de la cifra de venta alimentaria del establecimiento. La inversin queda recuperada en una media de 18 meses, con un margen bruto del 35% (ejemplo tipo:

50 m2 de local en un supermercado de 1.600 m2 requiere una inversin de entre 600.000 a 800.000 francos [entre 15 y 20 millones de pesetas], para unas ventas mensuales de 220.000 francos [algo ms de cinco millones y medio de pesetas] ). Para muchos establecimientos, la panadera constituye una parte esencial de la seccin de "productos frescos". Contribuye de forma considerable a la imagen de marca del comercio, cuya repercusin, aun-que difcilmente cuan.tificable, es de suma imporfncia en el conjunto de secciones. El principal reproche que se le ha hecho a I.a masa congelada es la duracin del proceso (de dos a tres horas), lo cual provoca escasez de productos al final de la jornada. De hecho, este problema se evitara gracias a los proyectos realizados despus de un estudio preciso de las ventas y razonando por analogas (importancia de llevar

Llamando a nuestro Servicio Gratuito de Consulta al 473 99 23,

la cuenta hora por hora y detalladamente, producto por producto, de las ventas: esto evita la posible escasez y pertime ofrecer a los clientes un producto recin salido del horno, extremo que no todos los empresarios de puntos de ventas han sabido comprender), aunque tambin existen soluciones tcnicas (bloqueo de los productos fermentados). El pan precocido ha sido fabricado precisamente para responder a estas crticas relativas a la duracin del proceso. Este producto fue presentado por primera vez por Neuhauser en la ANUGA de 1983. Pensado en primer lugar como un producto para sacar de apuros, y facturado al mismo precio que la masa congelada, el pan precocido conocera un xito rpido en el extranjero, ya que su facilidad de elaboracin ha sido el elemento determinante de su xito. El precocido y el preferm~ntado. El pan precocido est ms cerca del producto acabado que la masa congelada. Despus de la fermentacin y el corte, se detiene su coccin al cabo de 10 a 15 minutos. Una vez enfriado, el precocido es inmediatamente ultracongelado. Este producto, que representa aproximadamente el 1 % del total de pan fabricado en Francia, destina a la exportacin las 2/3 partes de su produccin. Veamos las ventajas del precocido: - Rapidez de elaboracin en un punto caliente: de 5 a 15 minutos (en funcin del peso de pan). - El nico equipo necesario es un horno, lo cual representa muy poca o incluso ninguna inversin especfica. - Larga conservacin: 12 meses, sin problemas. - No se necesita formacin tcnica. - Sobre todo, el pan precocido es infalible en su elaboracin final... a no ser que se deje quemar en el horno. Entonces, sera el pan precocido el pan ideal? Por descontado que no, puesto que representa tres inconvenientes mayores que limitan su difusin: coste de produccin elevado, mayor

Le Fournil de Pierre, uno de los establecimientos de panadera tradional ms popular de Pars

volumen, falta de flexibilidad. La fabricacin del pan precocido ultracongelado exige adems de los equipos de amasado/formado y ultracongelacin, una instalacin para su fermentacin y coccin. Este proceso es ms largo y genera unos costes de mano de obra importantes. El pan precocido presenta un volumen idntico al del producto cocido, es decir, tres veces superior a la masa congelada. Los costes de transporte y almacenamiento se multiplican en la misma proporcin al igual que el coste del envoltorio. Si nos ha sido posible, a fuerza de inversiones considerables, automatizar por completo la produccin del precocido, el coste adicional inherente al volumen de los productos es incomprensible. Pensamos que estara perfectamente justificado comercializar el pan precocido un 50% ms elevado que el precio del pastn de masa congelada. La diferencia ser mucho mayor despus de la distribucin. El pan precocido, finalmente, no se presta a un acabado personificado en el punto de venta. Este producto slo puede interesar en Francia en supermercados de poca envergadura y/o con poco moviemiento, ms preocupados en

ofrecer un servicio a su clientela que la rentabilidad de su terminal de coccin. En cambio, el mismo producto goza de una creciente difusin en puntos calientes de venta y sandwicheras. La bollera prefermentada se ha creado por las mismas razones que el pan precocido. El croissant tienen una estructura (hojaldrada) diferente de la del pan y la tcnica utilizada para este ltimo (precoccin/ ultracongelacin) no puede ser utilizada para la bollera. Muchos fabricantes han intentado crear, en su deseo de ganar tiempo, un producto que no precisara pasar por cmara de fermentacin; croissant de fermentacin directa, prefermentado, etc... las denominaciones y las tcnicas varan. Se ha convenido en llamar "prefermentado ultracongelado" a un croissant que haya sido ultracongelado inmediatamente despus de haber fermentado, antes de la coccin. De hecho, bajo tal denominacin, pueden contarse diferentes productos, segn que la ultracongelacin sea realizada en una fase ms o menos avanzada de la fermentacin. Todos estos productos tienen en comn una gran fragilidad y exigen el ms estricto respeto de la cadena de fro. Su conservacin, del orden

de unas pocas semanas, es muy corta. Si la calidad puede controlarse perfectamente en las pequeas piezas (mximo 50 g), la fabricacin de piezas grandes contina planteando serios problemas tcnicos. Nuestro Servicio de Investigacin y Desarrollo ha puesto a punto varios tipos diferentes de "prefermentados", que slo distribuiremos a gran escala cuando hayamos consegujdo plenamente la fabricacin de un producto de cualidades gustativas comparables a la de nuestra bollera de masa congelada.

Conclusin

Masa congelada y precocido son productos complementarios que responden a condiciones diferentes y de hecho entran raramente en competencia. En Francia, la masa congelada predomina ampliamente: es la solucin que han adoptado la gran mayora de supermercados de 1.200 a 2.500 m2. Slo la masa congelada permite ofrecer a la clientela una gama completa de panadera-pastelera con un relacin calidad/precio satisfactoria.En el extranjero, cuando el producto puede venderse a su justo precio (puesto que se ha convertido en un pro