Adems de la levadura, cuya influencia se ha tratado en el primer artculo de esta serie (ver MOLlNERIA y PANADERIA nmero 971), y de los

mtodos de fermentacin, de los que se hablar ms adelante en la prxima edicin de nuestra Revista, trataremos aqu de la influencia de la harina y del amasado como condicionantes de una fermentacin satisfactoria.

de la harina y el amasado
Harina
La calidad de la harina es fundamental para la elaboracin del buen pan. Sin embargo. pueden obtenerse diferentes resultados utilizando la misma harina. De ello se deduce que. si las caractersticas de la harina son importantes. no es menos el conocimiento del profesional y su "saber hacer" para aprovechar al mximo sus caractersticas y solucionar las dificultades que se puedan plantear. Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composicin: contenido de gluten. humedad. cenizas. grasas y acidez. Las propiedades plsticas o reolgi cas son importantes para apreciar el valor panadero de las harinas destinadas para la elaboracin del pan. Otro aspecto de la calidad panadera de la harina est determinado por sus caractersticas fermentativas: produccin y retencin de gas durante la fermentacin y primeros minutos de la coccin. parmetros que estn influenciados principalmente por la actividad enzimtica de la harina. En el grano de trigo existen varios sistemas enzimticos que se liberan durante la molienda. Otros se aaden durante el amasado; incluso la levadura incorporada por el panadero tiene un efecto enzimtico conocido. La produccin de gas es una expre sin cuantitativa de la fermentacin panaria, es decir, de la cantidad de azcares metabolizados por la levadura en alcohol y anhdrido carbnico. La cantidad de azcares existentes en la harina es del orden del 1 al 2%. cantidad sta insuficiente para el desarrollo total de una fermentacin~ Es la razn principal por la cual la harina de trigo debe de tener enzimas adecuadas y en cantidad suficiente para una formacin suplementaria de azcares fermentables. obtenidos por hidrlisis del almidn. Las enzimas son catalizadores biolgicos, capaces de acelerar reacciones qumicas o por lo menos facilitarlas. Cada tipo de enzima. slo puede trans

La influencia

Mle::;yu ue fJdll fJeYdJU::;U

Formar un sustrato. Por ejemplo, las amilasas slo pueden desdoblar almidn, las proteasas slo pueden hidrolizar protenas. En todos los organismos se producen ciertas reacciones qumicas conocidas como "actividad enzimtica". Esta reaccin enzimtica depender de la concentracin de sustrato, de la cantidad de enzimas, de la acidez y de la temperatura. El grano de trigo y la harina son bastante ricos en enzimas: las ms importantes son la a-amilasa, b-amilasa, y la proteasa. La importancia del contenido en aamilasa de la harina, hace que su conocimiento previo sea de sumo inters para poder formular correctamente la composicin de una masa, aadiendo los correctores precisos, en caso de necesidad.

170 220 240 250 310

r=

Nivel ptimo

Riesgo de p8!1 seco

Importancia del amasado

a experiencia demuestra

ENZIMAS DE LA HARINA a-Amilasa

que el Nmero de Cada ptimo, o valor de Falling Number, para las harinas panificables es de 240 segundos

Procede del embrin del germen,

Cuando el contenido de a -amilasa

en la harina es muy elevado, es debido a que el grano de trigo ha germinado Cuando existe poca actividad a amilsica se consigue aumentarla con productos enzimticos o con harina de malta Acta sobre los enlaces de las cadenas de almidn produciendo azcares muy variables que reciben el nombre de dextrinas (las dextrinas tienen la capacidad de retener humedad, eso explica que las harinas procedentes de trigos germinados produzcan panes hmedos de miga pegajosa, rojizos y pesados. Todo lo contrario ser cuando no haya suficientes enzimas a-amilasas, al no producir dextrinas se obtendrn panes faltos de color y secos). La accin enzimtica de la a-amilasa se inactiva en el momento que el horno alcanza en el interior de la pieza los 75 C.

o de las capas externas del grano.

b -Amilasa

Procede del endospermo del grano de

trigo y slo puede actuar sobre el almidn que ha sido lesionado durante la molturacin. Convierte el almidn en maltosa. Se inactiva entre los 52 y 63 C.

El mtodo del Nmero de Cada (FalIing Number) determina la actividad a -amilsica usando la harina como sustrato. El mtodo se basa en la gelificacin rpida de una suspensin acuosa de la harina y la medicin subsiguiente de la degradacin del almidn gelatinizado por accin de la a amilasa, bajo condiciones similares a las que se encuentra durante el proceso de panificacin. La influencia de la actividad a-amilsica es de gran importancia en las caractersticas de la miga de pan. La aamilasa disminuye rpidamente la viscosidad de la masa del almidn gelatinizado e hidroliza el almidn a dextrinas solubles en agua. El intervalo entre la gelatinizacin del almidn (55 C 65 C), es decir, en su comienzo, y la inactivacin de las enzimas durante el proceso de coccin (75 C), es factor determinante para la calidad de la miga del pan. La experiencia demuestra que el Nmero de Cada ptimo, o valor de FalIing Number, para las harinas panificables es de 240 segundos.

Es preciso destacar la importancia de la dosificacin de la mezcla que ha de transformarse en masa, as como la temperatura y el tiempo, considerando finalmente la tenacidad y extensibilidad de la masa como caractersticas de sta, terminado el proceso de amasado. La dosificacin de los ingredientes es la cantidad de cada uno segn el tipo de pan o bollo a elaborar, debiendo existir un buen equilibrio en la proporcin de cada uno de ellos, adecuado al producto a elaborar. Es conocido por todos que la temperatura juega un papel importantsimo a lo largo de cada una de las etapas de la panificacin, por tanto hay que tener en cuenta, antes de comenzar el amasado, la temperatura de la harina y del local, para deducir la temperatura del agua a aadir que proporcionar, al final del amasado, una temperatura correcta de masa. Igualmente las temperaturas de fermentacin y de coccin deben ser las adecuadas dependiendo del tipo de pan y del tamao de las piezas. Por ltimo, la temperatura adecuada de conservacin del pan para mantener el mximo de tiempo posible el producto final fresco. Comenzando por el tiempo ptimo de maduracin de la harina, es un hecho bien conocido por los molineros y panaderos que la harina recin molida no es adecuada para panificar. El comportamiento de la harina evoluciona favorablemente si se mantiene almacenada durante unas semanas, estando relacionado con ciertos procesos de oxidacin. Las masas que resultan con las harinas recin molturadas, son dbiles en fuerza, faltas de extensibilidad y

exceso de tenacidad. La harina "reposada o madura, por haberse respetado el tiempo necesario de reposo, posee mejores propiedades panaderas, presentando mayor fuerza y un mejor equilibrio.

Los tiempos que intervienen en la fabricacin de masas fermentadas tienen gran influencia en el producto final, as, con un adecuado tiempo de amasado, obtendremos mejores propiedades plsticas en la masa, de la misma manera que el correcto tiempo de reposo, de fermentacin y de coccin, es de vital importancia para conseguir un producto de calidad uniforme. La masa panaria a travs del trabajo o energa aplicada durante el amasado se transforma en un estado particular en el que coexisten las fases de slido, lquido e, incluso, gaseoso, donde todos los componentes de la harina y de los dems ingredientes pierden su individualidad transformando sus propiedades mecnicas o plsticas ::uya expresin es: la tenacidad y la extensibilidad.

-Las enzimas proteolticas que actan sobre las protenas presentes en la harina, rompen la estructura del gluten volviendo las masas pegajosas, perdiendo tenacidad, extensibilidad y fuerza. - Las masas duras ofrecen mayor tenacidad que aquellas otras ms blandas y este fenmeno se puede apreciar en el alvegrafo a medida que disminuye la absorcin de agua.
- La cantidad de harina 'utilizada en el amasado, o mejor dicho, la masa excesivamente grande, est directamente relacionada con un aumento de la tenacidad, a medida que se prolongue el tiempo que tarda en ser dividida la masa. En la mayora de las panaderas existe una mquina divisora provista de una tolva para depositar la masa y un pistn que por medio de absorcin fracciona los trozos de masa, existiendo cierta diferencia en la calidad del pan. Las primeras piezas estarn ms relajadas durante la fermentacin, el volumen del pan ser correcto y el alveolado fino y regular. Las ltimas piezas sern ms tenaces, ofreciendo mayor resistencia al estirado, y fermentarn retorcindose en las tablas. El pan resultante ser de menor volumen y la miga ms alveolada e irregular. Por lo tanto, cuando ms grande sea la masa ms tiempo tardar en dividirse, ocasionando que las ltimas piezas sean excesivamente tenaces.

Es conocido por todos que la temperatura juega un papel importantsimo a lo largo de cada una de las etapas de la panificacin

Tenacidad
Se puede definir como la resistencia que ofrece una masa a ser estirada, es decir, en el proceso de formacin la pieza llega incluso a desgarrarse si su -resistencia a ser estirada es muy pronunciada. Tambin en ef proceso de fermentacin con una masa tenaz se corre el riesgo de que no aguante la presin interior del gas producido rompindose, o que al tallar o cortar las piezas antes de su entrada en el horno, a masa se hunda o, ya dentro del horno, pierda volumen al mismo tiempo que se resquebraja. Los factores que inciden en que una nasa sea ms o menos tenaz son los siguientes por orden de importancia: - La harina es el factor primordial que condicionar la resistencia de la nasa a ser estirada. Es de todos conocido que las harinas tenaces presen3n grandes problemas a los panadeos, los cuales las denominan harinas 'broncas", es decir, al estirar las barras jara darlas la longitud deseada sta se rompe ocasionando los problemas anteriormente mencionados.

- El tiempo insuficiente de amasado, produce un aumento de la tenacidad y una falta de homogeneizacin en la masa, obtenindose por tanto panes de escaso volumen e irregularidades en la miga. - La presencia de oxidantes en la harina y ms tarde en las masas tiene como nica finalidad el blanqueamiento de las mismas, aumentando la tolerancia y actuando como inhibidor de ciertas enzimas proteolticas. Asimismo refuerza las cadenas del gluten actuando sobre unos grupos particulares de las protenas que, por medio de un proceso de oxidacin, son transformadas, aumentando la fuerza y sobre todo la tenacidad en las masas. - La cantidad de masa madre incorporada en el amasado influye en un aumento de la tenacidad, aumentando proporcionalmente a medida que su acidez es ms pronunciada.

Extensibilidad
Es la capacidad que ofrece una masa a ser convertida en lmina y al mismo tiempo dejarse estirar. As cuanto ms extensible sea la masa ms se podr laminar y mayor longitud se obtendr en la barra sin llegar a desgarrarse. Por tanto, una masa muy extensible, durante la fermentacin aumentar ms rpidamente de volumen, con el riesgo que la sobrepresin interior debilite las paredes del gluten perdindose el gas obtenido, dando sntomas de debilidad y relajamiento, resultando los panes pesados y con poco volumen por la prdida de gas durante la fermentacin y primeros minutos de coccin. Igual que la tenacidad hay factores que inciden en que una masa sea ms o menos extensible:

- La temperatura final de amasado juega un papel decisorio a lo largo de todo el proceso de panificacin. Las lasas con temperatura superior a 24 C/25 C , aumentan de fuerza y sobre todo de tenacidad.

- La harina demasiado extensible provoca los problemas anteriormente descritos.

Se trata de una masa muy tenaz y poco extensible. Al ofrecer demasiada resistencia, al ser estirada en la formadora se romper y durante la fermentacin, al no tener la suficiente capacidad para ceder a la presin del CO2, dar panes redondeados y con poco volumen

La masa ideal, aquella en que la relacin tenacidad/extensibilidad est bien equilibrada. La masa ceder a la presin del CO2, al mismo tiempo que la tenacidad se encargar de que la masa no se extienda ni se relaje. As en los primeros, minutos de coccin loS gases provocarn una presin superior a la misma tenacidad resultando un pan bien desarrollado

W = 111,2 P = 69,6 L = 40,0 P/L = 1,74

Figura 3. Masa bien equilibrada Figura 1. Masa muy tenaz y poco extensible

Masa muy extensible y poco tenaz. El resultado ser panes aplastados, poco volumen y poca tolerancia en la fermentacin

Figura 2. Masa muy extensible y poco tenaz

- La temperatura final de amasado inferior a 22 C/23 C aumentar la extensibilidad y disminuir ligeramente la fuerza.
- La falta de reposo, o dicho de otra forma, el tiempo insuficiente desde que la pieza es dividida hasta que pasa a ser formada produce un exceso de extensibilidad y, por tanto, falta de tolerancia. - El superamasado o exceso de trabajo mecnico aumenta la extensibilidad y disminuye la tenacidad. Aunque

el proceso se puede reconvertir, por un recalentamiento de la masa, aumentando la tenacidad y por consiguiente disminuyendo la extensibilidad. As pues, resumiendo, podramos decir que el amasado contribuye a dar a las masas extensibilidad. La divisin, el boleado y el formado de las piezas, proporcionarn un aumento en la tenacidad. Los oxidantes aumentan la tenacidad. Los emulsionantes tienen capacidad de suavizar las condiciones de trabajo en las masas, formando una serie de complejos entre el almidn y el

gluten, estabilizando o reajustando la relacin tenacidad/extensibilidad, reforzando la capacidad de retencin de gas. Por lo tanto lo ideal para todo tipo de elaboracin, es disponer de una harina equilibrada en estas dos caractersticas, es decir, que posea suficiente capacidad de resistencia a la presin del gas y tenga una posibilidad de distensin laminar interior, para formar adecuadamente el alveolado, proporcionando una miga adecuada.
Extrado de un folleto publicado por ADAE