es una tcnica que est gozando de gran crdito debido a la practicidad y economa del proceso (en comparacin con

el de congelacin), su finalidad consiste en moderar la velocidad de fermentacin de modo que pueda diferirse la fermentacin final y la coccin al momento que el panadero considere ms oportuno. La masa, por ejemplo, puede ser elaborada durante el . perodo ms tranquilo de la produccin cotidiana, para ser luego retardada, y completar el proceso de fermentacin y su posterior coccin al da siguiente, durante el momento de mayor demanda. De este modo, se evita entonces disponer del tiempo, de la capacidad de trabajo, de la maquinaria y del espacio necesario para el amasado y la primera fermentacin. De lo dicho se deduce que el principal objetivo del proceso de fermentacin controlada consiste en producir la masa el da anterior, para fermentar y cocer al da siguiente, evitando por lo tanto la incomodidad del trabajo nocturno. De hecho, la duracin del proceso de panificacin est definido en su mayor parte por el nmero de masas a elaborar, del tiempo de ejecucin de las mismas y. del tiempo de fermentacin. El trabajo nocturno puede ser notablemente reducido subdividiendo el proceso en dos partes, una que abarca desde el amasado hasta el formado, y otra que incluye la fermentacin final y la coccin. El proceso de fermentacin controlada puede lograrse mediante el enfriamiento de los pastones formados a temperatura superior a los 0 C, mantenindolos, durante toda la noche, a la temperatura programada, con el consiguiente frenado de la fase de fermentacin. Una vez transcurrida la noche, la masa ser llevada automticamente a la temperatura de fermentacin. La primera parte del proceso, puede ser efectuada durante el da, en las primeras horas de la tarde, mientras

a refrigeracin de la masa

LA ACCiN DEL FRO

GRUPOS Psicrfilos Psicrotrofos Mesfilos

MNIMO -10/0 0/5 5/7

PTIMO no definido 20/30 30/37

MXIMO 18 37/40 40/45

EJEMPLO

Saccaromyces cerevisiae Saccaromyces exiguus Lactobacillus brevis

Termotrfilos Termfilos

10/15 37

40/45 50/55

50/55 60/65

que la fermentacin final y la coccin sern efectuadas a la maana siguiente. Seleccin de las materias primas
La utilizacin de la cmara de fermentacin controlada, equipo que permite lograr una fermentacin programada, requiere algunas precauciones para permitir la obtencin de un pan de la misma calidad que el producido con el proceso normal. De hecho, la masa es una materia frgil cuya calidad depende de su elasticidad, la cual permite la retencin de los gases que se forman, y por otro lado de la cantidad de gas y por consiguiente de la presin que ste ejerce sobre la masa. Cuando se utiliza el fro, adems de producirse una moderacin en la actividad de la levadura con la consiguiente reduccin de la produccin de gas y del hinchamiento de la masa, se produce una modificacin de las propiedades fsicas de la masa, por lo que es muy importante la eleccin del tipo de harina. En particular, sin entrar en detalles, es necesario utilizar harinas fuertes, y sobre todo con una constancia de calidad, que permita la estandarizacin de la programacin del ciclo. Los ndices analticos que se deben tomar como referencia son los derivados del alvegrafo de Chopin y del ndice de Cada (Falling Number). A ttulo indicativo una harina adecuada para ser empleada en fermentacin con

TEMPERATURA CMARA 0C 10C 20 C 30 C 50 C 60 C

TIEMPO 11 semanas 4 semanas 2 semanas 5 das 2 horas 2 minutos trolada tendra que tener como caractersticas mnimas: - En el alvegrafo de Chopin, un W superior a 170 y una relacin P/L que oscile entre 0,40 y 0,60; - Un ndice de Cada correspondiente a una actividad amilsica ligeramente baja, en torno a 250-270. En cuanto se refiere a la levadura, sta debe ser de ptima calidad y especialmente debe encontrarse en buen estado de conservacin. Como consecuencia "de la aplicacin del fro, se modera la actividad metablica de las clulas vivientes y, segn el tipo, los microorganismos pueden agruparse de distinta forma. (Ver Tabla 1). Como se puede observar los microorganismos tiles que se encuentran en la masa pertenecen todos a la categora de los mesfilos. Los Saccaromyces cerevisiae alcanzan un nivel ptimo entre los 26 y los 30Q C; por encima de los 35Q C se produce una moderacin de la actividad, tal es as que esta temperatura no debera ser superada ni an cuando se disuelva la levadura

La levadura nunca debe ser conservada en un ambiente caluroso en tanto que el calor facilita la autlisis, es decir la autodestruccin Adems las temperaturas altas pueden favorecer el desarrollo de bacterias contaminantes. Por debajo de los 20Q e se logra una moderacin del crecimiento, el cual ser completamente bloqueado a temperaturas ms bajas

La fermentacin controlada permite que la coccin final del producto se haga un da despus en agua previamente a la preparacin de la masa. Resulta obvio, por lo tanto, que la levadura nunca debe ser conservada en un ambiente caluroso en tanto que el calor facilita la autlisis, es decir la autodestruccin de las clulas. Cabe recordar, adems, que estas temperaturas pueden favorecer el desarrollo de bacterias contaminantes. Por debajo de los 202 C se logra una moderacin del crecimiento, el cual ser completamente bloqueado a temperaturas ms bajas. No debe olvidarse que lo que interesa en este caso no es tanto el crecimiento como la actividad metablica en su conjunto. La levadura mantenida durante 24 horas a una temperatura de 452 C, temperatura a la cual se aconseja con servaria, o bien a la cual se debe enfriar la masa en la cmara fermentacin controlada, consume cerca del 1 % de su glucgeno, lo cual demuestra que todava posee una cierta actividad basa!. Esto explica el motivo por el cual la levadura no se conserva indefinidamente, an almacenndola a la temperatura antes mencionada. De hecho, la conservacin de la levadura depende de la temperatura a la cual se la mantiene. (Ver Tabla 2).

Es muy importante que las piezas de masa formadas sean colocadas en la cmara de fermentacin controlada lo antes posible, reduciendo al mnimo el tiempo de reposo, para evitar el inicio de la fermentacin y la produccin de anhdrido carbnico, hecho que dara lugar a la formacin de poros que reduciran la elasticidad de la masa

Temperatura y diversos tipos de fermentacin

Durante la fermentacin del pan predomina la fermentacin alcohlica, pero tambin tienen lugar las fermentaciones colaterales, como la lctica y la butrica, que ejercen una accin negativa sobre la masa. La actividad de la levadura comienza a una temperatura de 7 C, alcanzando el nivel ptimo a partir de los 35 C. La fermentacin lctica tiene su temperatura ptima a los 20 C, mientras que la butrica tiene su mximo a los 35C. Es necesario, por lo tanto, evitar que estas fermentaciones secundarias perjudiciales puedan llevarse a cabo, para lo cual se deber tener la precaucin de no llevar la masa a estas dos

temperaturas, y cuando sean temperaturas de paso para alcanzar la temperatura de enfriamiento (como en el caso de los 20 C), se proceder a efectuar la variacin de temperatura con la mayor rapidez posible. De lo dicho resulta evidente que la conservacin de la masa debe efectuarse a temperaturas inferiores a los 7 C, dado que a 5 C y a 3 C la actividad de la levadura es muy reducida y a 0 C es prcticamente nula. Es muy importante que las piezas de masa formadas sean colocadas en la cmara de fermentacin controlada lo antes posible, reduciendo al mnimo el tiempo de reposo, con el fin de evitar el inicio de la fermentacin y la consiguiente produccin de anhdrido carbnico, hecho que dara lugar a la formacin de poros de diversas dimensiones que reduciran la elasticidad de la masa al continuarse el proceso de fermentacin y conferiran una porosidad heterognea al producto terminado. Por los motivos antes indicados, la masa debe llevarse a la temperatura de 7 C en un tiempo no superior a 90 minutos. Cabe aadir que, con el fin de reducir al mximo posible la produccin de anhdrido carbnico, es necesario que la masa absorba la mayor cantidad de aire posible durante la fase de amasado, empleando amasado ras a espiral, reduciendo eventualmente la cantidad de levadura y controlando que la temperatura de la masa se mantenga alrededor de los 25 C. Investigaciones realizadas con diversos tipos de cmaras de fermentacin controlada, han puesto en evidencia que, teniendo en cuenta los tiempos de fermentacin siguientes: Amasado directo con fermentacin en masa: entre 60 y 100 minutos. Masa desarrollada mecnicamente con amasadora a alta velocidad, fermentacin intermedia: entre 10 Y 30 minutos. Masa desarrollada qumicamente empleando cistena y cido ascrbico, fermentacin intermedia: entre 10 y 30 minutos.

LA ACCiN DEL FRO

Se obtienen panes de mejor calidad con fermentacin controlada en masas desarrolladas tanto mecnica como qumicamente. Masas obtenidas por estos tres sistemas, retardadas a oQ e durante 16 horas, han permitido constatar la importancia del tiempo de fermentacin en cuanto a la calidad del producto terminado, evidencindose que una reduccin en la fermentacin permite obtener un pan de mejor calidad. . Para lograr una ptima aplicacin de la fermentacin controlada, la masa debe desarrollarse suficientemente durante el amasado y no durante la fermentacin. La causa de tal fenmeno debe buscarse en los cambios que tienen lugar en la fase gaseosa de la masa durante la fermentacin. De hecho, al finalizar un proceso normal de amasado la masa contiene alrededor de un 10% de aire. El oxgeno contenido en el aire es consumido sucesivamente por 'Ias levaduras, de aqu que la fase gaseosa se constituya principalmente de nitrgeno, que, finamente distribuido en la masa, constituye la base de la estructura de la miga. Durante la fermentacin la levadura, al consumir los azcares fermentables, origina anhdrido carbnico, que se difunde a las micro-inclusiones formadas anteriormente por el nitrgeno, agrandndolos. Durante las operaciones de reamasado, enrollado y moldeado, el gas es expulsado de la masa, pero mientras el anhdrido carbnico perdido es reemplazado por nuevo gas generado, el nitrgeno tiende a disminuir. Se ha podido constatar que la micro-inclusin gaseosa. o alveolo, despus de las tres fases de fermentacin, correspondientes a un proceso de fermentacin normal, se halla constituida exclusivamente por anhdrido carbnico, mientras que en un proceso de fermentacin breve, como puede ser el obtenido con un desarrollo mecnico o qumico de la masa, la fase gaseosa resultante se halla constituda por un 25-50% de nitrgeno y un 75-50% de

PRUEBAS COMPARATIVAS
TIPO DE PAN: FRANCS EN PROCESO DIRECTO
HARINA EMPLEADA: MASA Harina Manteca de cerdo Levadura prensada Sal Agua CONDICIONES:
Tiempo de reposo: Temperatura de la cmara de fermentacin controlada: Temperatura de fermentacin: Humedad cmara fermentacin controlada: 45 minutos W=305; P/L=0,54

10 kg 0,20 kg 0,25 kg 0,20 kg 6 I

92%

OBSERVACIONES:
Se han efectuado tres condiciones de bloqueo diferentes, y por consiguiente de fermentacin: A) Duracin de la etapa de bloqueo de la temperatura en la cmara de fermentacin con trolada: 20 horas 30 minutos. Duracin de la etapa de fermentacin: 2 horas 30 minutos. B) Duracin de la etapa de bloqueo de la temperatura en la cmara de fermentacin con trolada: 19 horas 45 minutos. Duracin de la etapa de fermentacin: 3 horas. C) Duracin de la etapa de bloqueo de la temperatura en la cmara de fermentacin con trolada: 19 horas 45 minutos. Duracin de la etapa de fermentacin: 3 horas 15 minutos.

Temperatura

de

coccin:

220 C.

35-40 minutos Tiempo de coccin: Los tres tipos de pan obtenidos con los diversos programas no han presentado diferencias significativas, pero cabe sealar que el mejor producto ha sido el de de 3 horas 15 minutos de fermentacin, tanto por la porosidad de la miga como por la ligereza. Las piezas resultan tes han tenido el siguiente peso medio: A) 250 gramos. B) 260 gramos. C) 230 gramos.

TIPO DE PAN: MAGGIOLlNI

HARINA EMPLEADA: MASA: Harina Masa madre (5 kg de harina y 0,75 kg de levadura, reposo de 6 h) Manteca de cerdo Malta Sal Levadura 10 kg W=330

2 kg 0,45 kg 0,05 kg 0,20 kg 0,15 kg

CONDICIONES: Amasado: 10 minutos a baja velocidad. Tiempo de reposo: 30 minutos. Divisin/ Formado: 60 minutos. Temperatura de bloqueo: 5Q C. Duracin del bloqueo: 14 horas - 10 minutos. Temperatura de fermentacin: 20Q C. Tiempo de fermentacin: 3 horas. Temperatura de coccin: 210Q C. Tiempo de coccin: 25 minutos. OBSERVACIONES:
El pan que se ha obtenido es de ptima calidad, con alveolos pequeos y uniformes, con un peso medio por pieza de 60 gramos a partir de pastones de 70 gramos. Se han realizado pruebas con la misma receta para la elaboracin de otro tipo de pan de nominado Bocconcini, pero con una fermentacin ms prolongada, de 3 horas 25 minutos. La coccin se efectu a una temperatura de 220Q C durante 35 minutos. El peso promedio por pieza fue de 62 gramos partiendo de pastones de 70 gramos.

TIPO DE PAN: MAGGIOLlNI HARINA EMPLEADA: mezcla al 50% de harina W=220 y P/L=0,46 y de harina W=165 y P/L=0,25 MASA:
Harina (mezcla) Masa madre Manteca de cerdo Malta Sal Levadura prensada Acido ascrbico

40 kg 7,5 kg 1,8 kg 0,2 kg 0,8 kg 0,6 kg 5 g

CONDICIONES:
Temperatura ambiente: Temperatura del agua: Temperatura de la harina: Temperatura de la masa: Tiempo de reposo de la masa: Temperatura de bloqueo: Temperatura de fermentacin: Humedad: Duracin del bloqueo: Tiempo de fermentacin: Tiempo de coccin:

25QC 8QC 18QC 28QC 60 minutos 5QC 19QC 85% 7 horas 4 horas 25 minutos.

OBSERVACIONES:
El pan obtenido, de ptima calidad, presenta alveolos pequeos y uniformes. Se han efectuado pruebas bajo las condiciones antes citadas para la elaboracin de Bocconcini y Ciambelle con las recetas que a continuacin se indican:

BOCCONCINI MASA: Masa madre Harina (mezcla) Manteca de cerdo Malta Sal evadura prensada Acido ascrbico 5 kg 25 kg 1,125 kg 0,050 kg 0,500 kg 0,350 kg 10 g

CIAMBELLE MASA: Harina nacional 33 kg Masa madre 12 kg Malta 0,20 kg Sal 0,60 kg Levadura prensada 0,75 kg

anhdrido carbnico. En definitiva, dado que du rante la actividad de la leve dura se tiene exclusivamente, una produccin de anhdrido carbnico que tiende a dilatar los ncleos originado precedentemente por el nitrgeno, cuanto mayor sea i; cantidad de anhdrido carbnico ms abierta ser la porosidad de la miga. La estructura de la miga dE pan depende en gran medida de la distribucin del gas en la masa al comienzo de la fermentacin final. La presencia de un gran nmero de alveolos da lugar a una miga de estructura fina (cerrada) un nmero pequeo de alveolos da lugar a una estructura de la miga ms gruesa (abierta). Adems, como consecuencia de la mayor solubilidad del anhdrido carbnico en e agua que se tiene a baja: temperaturas, durante el enfriamiento se lograr la completa desaparicin de estE gas de las clulas. Cuando se eleva la temperatura de la masa en la fase de fermentacin final, slo pocos ncleo: sobrevivientes se encontrarn en condiciones de dilatarse, por lo que todo el anhdrido carbnico originado se acumular en estos alveolos tenindose una miga de estructura gruesa. Dicho fenmeno se ha verificado cuando la fermentacin diferida es precedida por una fermentacin prolongada con uno o ms amasados. Si por el contrario la mezcle gaseosa se halla formada por nitrgeno o por una mezcla de los dos gases, la situacin que se crea resulta diferente, ya que, como consecuencia del mnimo aumente de la solubilidad del nitrgeno en agua, a bajas temperaturas, con el enfriamiento no se logra la completa desaparicin de las clulas gaseosas, dando como resultado el anhdrido carbnico se distribuir, dilatando un gran nmero de alveolos por lo que la miga resultante se caracterizar por una estructura fina. Esta situacin se puede verificar en la prctica en todos aquellos casos en que la masa se haya desarrollado suficientemente durante la fase de amasado y cuando el

LA

ACCiN

DEL FRo
fermentacin por un perodo de 72 horas es factible slo para algunos productos, tales como el pan francs, los croissants y las masas para pastelera, empleando eventualmente una mayor cantidad de levadura junto con una puesta a punto de la programacin ms rigurosa.

tiempo de fermentacin previo a la fermentacin controlada se haya reducido al mnimo.

Conservacin de la masa a bajas temperaturas

Una vez que la masa ha sido llevada a la temperatura de rgimen es fundamental que esta ltima se mantenga constante juntamente con la . humedad ambiente de la cmara de fermentacin controlada sin que nunca descienda por debajo del 75%, con un valor ptimo del 85%. De este modo se evitarn los procesos de evaporacin en la superficie de la masa que originaran un acortezamiento de la superficie, lo que no permitira, sucesivamente, una distribucin homognea del calor en la fase de reactivacin, ni un desarrollo adecuado y uniforme en la fermentacin final y en la coc.cin. La duracin de la conservacin puede ser de 24, 48 o 72 horas. El bloqueo de la

Reactivacin y fermentacin final

Es la fase ms delicada y de ella depende el xito del producto. La masa debe ser calentada hasta la temperatura de fermentacin, en un tiempo que oscilar entre 30 y 40 minutos. Es necesario, segn el tipo de producto, programar el tiempo y la temperatura de reactivacin adecuado para cada producto, teniendo presente que sera pertinente efectuar la fermentacin final a temperaturas ms bajas de las normales, cuidando asimismo alcanzar lo ms rpidamente posible dicha temperatura en la totalidad de la

la masa que ha sido sometida a fermentacin controlada debe efectuarse a una temperatura de horno ligeramente menor de lo normal, aproximadamente unos 10Q C, por cuanto se obtiene una coloracin ms oscura y una porosidad de la miga ms fina y uniforme

La coccin de

masa, con el fin de evitar un gradiente de temperatura demasiado grande que dara lugar a capas con diferentes niveles de fermentacin. En las pruebas efectuadas con cmaras de fermentacin controlada Lev Control, se ha evidenciado que, en general, las condiciones ms idneas se obtienen a una temperatura de 1820Q C durante 34 horas.

Coccin
La coccin de la masa que ha sido sometida a fermentacin controlada debe efectuarse a una temperatura de horno ligeramente menor de lo normal (aproximadamente unos 1 OQ C) por cuanto se obtiene una coloracin ms oscura y una porosidad de la miga ms fina y uniforme.

Ciclos de elaboracin
Es necesario, conforme el tipo de pan, realizar la puesta a punto del ciclo de elaboracin tanto para las operaciones

LA ACCiN DEL FRo

que preceden la utilizacin de la cmara de fermentacin en las condiciones en tambin controlada, adecuadas as como el momento debido paradel el formado, programa de la propia a un escaso desarrollo o condiciones a una cmara y para las de primera coccin, fermentacin de modo que insuficiente. obtengamos un producto final de - Escaso tiempo de recupeptima calidad.

racin entre la etapa de bloqueo y la fermentacin final. Problemas ms comunes - Temperatura de fermentacin demasiado alta. ltimo, referiremos - Por Tiempo denos bloqueo de- a los problemas ms comunes y a los masiado largo. ajustes burbujas necesarios la Grandes bajo para eliminarlos. la corteza superior: Masas que presentan - Daos provocados en los grietas en la superficie: pastones de la primera horba nada- Humedad matutina, demasiado en masas de jo, debido a: panecillos o tartaletas de t, a) a: Serpentn del evaporador debidos hielo, fenmeno a)recubierto Insuficientede tiempo de redebido a una temperatura cuperacin entre formado y excesivamente baja para las fermentacin final. Si la temcaractersticas de la instalacin, o peratura de la masa y/o el nipor es el demasiado funcionamiento vel bien, de levadura contnuo originado por una bajo para el bloqueo, puede ser excesiva carga de producto. necesario realizar una primera b) Frecuentes o prolongadas fermentacin ms prolongada aperturas de la puerta durante la para obtener el mismo grado carga o descarga. de recuperacin. - Permanencia demasiado b) Los pliegues en las telas .Iarga al ambiente del obrador, para la fermentacin final se han hecho demasiado prximos. - Demasiada humedad en la fermentacin final. - Fermentacin demasiado rpida debido a una temperatura muy alta o a un nivel de levadura muy elevado. - Piezas de masa agrietadas en la cmara de fermentacin controlada durante la fermentacin final. Manchas blancas y pe- .. queas burbujas de aire en la superficie del producto: -Excesiva fermentacin durante . el enfriamiento o durante el bloqueo. Las posibles soluciones son: a) Reducir la carga de producto en la cmara. b) Reducir la cantidad de levadura. c) Reducir la temperatura de la masa, a ser posible sin producir efectos perjudiciales sobre otros aspectos del proceso de panificacin. - Aperturas demasiado frecuentes y prolongadas de la puerta de la cmara, que originan su recalentamiento. - Perodo de bloqueo demasiado prolongado. - Si una fermentacin diferida no es lo suficientemente larga como para que se estabilice la temperatura de enfriamiento, las piezas que se encuentren en el interior de

La calidad final del pan depender de las condiciones de enfriado, conservacin y recalentamiento antes de fermentar

antes de ser colocada en la cmara. - Velocidad del aire demasiado.elevada en el interior de la unidad de enfriamiento, sobre el producto, debida a la velocidad excesiva impartida por el ventilador, o bien, que las caractersticas del mismo son inadecuadas. Manchas oscuras en la base del producto:

- Causadas por reacciones qumicas que se producen entre las piezas de masa hmeda y las placas de coccin de acero. Percance que puede resolverse de diversos modos: a) Engrasar o aceitar bien las placas antes de utilizarlas. b) Recubrir las placas con papel siliconado. c) Utilizar placas de aluminio

en lugar de las de acero, dado que el aluminio no reacciona qumicamente con las pastones de masa. - Limpieza poco cuidadosa de las placas utilizadas en una coccin precedente. Los granos de azcar que puedan permanecer en las placas aparecern como manchas negras en la base del producto horneado. Escaso volumen del producto: - Duracin demasiado prolongada de la etapa de bloqueo. - Formacin de una pelcula en la superficie de la masa. - Insuficiente fermentacin final, con lo cual el producto no alcanza el volumen deseado antes de la coccin. - Coccin en un horno demasiado caliente. Burbujas e imperfecciones en la estructura: - Aspecto final imperfecto debido a negligencia del operador en el formado manual, o en la verificacin del reglaje de la formadora, o a pastones que no se encuentran

LA ACCiN DEL FRo

El tiempo antes de pasar el pan a la cmara de fermentacin controlada debe ser mnimo

la cmara no sern enfriadas con la suficiente rapidez, originndose una excesiva fermentacin. - La receta presenta un bajo contenido en sustancias grasas y requiere un aumento del nivel de las mismas. Pastones demasiado grandes para la capacidad de enfriamiento de la cmara fermentacin controlada. Los defectos que se presentan ms comunmente son: la corteza de color marrnrojizo, la miga con estructura basta y el volumen reducido de las piezas. Estos defectos pueden ser parcial o totalmente eliminados mediante acciones relacionadas con los mecanismos que intervienen durante el proceso. Sobre todo, estos defectos son particularmente frecuentes en el caso de una duracin demasiado prolongada de la etapa de fermentacin que precede al enfriamiento en el interior de la cmara de fermentacin controlada. Otro defecto que se observa con la utilizacin de masas con fermentacin retardada es el color rojo oscuro de la corteza, acompaado con bastante frecuencia de burbujas de aire. La causa de este defecto se debe a un espesor demasiado grande de las paredes de los alveolos gaseosos, por lo que durante la coccin las paredes gruesas tienden a retener el agua por un tiempo mayor, respecto de las membranas normales, conservando durante ms tiempo las condiciones ptimas para la reaccin de Maillard,

La diferencia entre la temperatura de conservacin y la de fermentacin final debe ser lo ms baja posible. Si se presenta una muy grande, pueden surgir problemas de condensacin del agua sobre la masa o resecamiento externo
con el consiguiente oscurecimiento de la superficie del pan durante la coccin. Dado que el desarrollo de la reaccin va unido a la presencia de una suficiente cantidad de agua sobre la corteza es necesario que en el interior de la cmara en la cual se lleva a cabo la fermentacin final, exista un bajo porcentaje de humedad relativa, de modo que se reduzca la humedad de la masa. En conclusin, existen diversas vas para evitar los defectos ms comunes que se encuentran en el pan elaborado a partir de masas sometidas al proceso de fermentacin controlada. El desarrollo de la masa

debe efectuarse completamente (o casi) durante la fase de amasado. Para ello es menester substituir la amasadora lenta por una ms rpida, como por ejemplo una a espiral. An con la utilizacin de una amasadora ms rpida conviene emplear cido ascrbico. La produccin de anhdrido carbnico durante la fermentacin debe reducirse al mnimo. Para lograrlo es necesario aplicar una sola fermentacin intermedia. Existen tres mtoeos para reducir la prod~ccin de anhdrido carbnico: abreviar el tiempo de fermentacin, disminuir la temperatura o reducir la cantidad de levadura. Los tres mtodos o la combinacin de los mismos ejercen un efecto positivo sobre la calidad del pan resultante. Adems, las condiciones bajo las cuales la masa es enfriada, conservada y recalentada antes de la fermentacin final tienen un papel importante en lo que se refiere a la calidad del pan. Todos los defectos mencionados con anterioridad, en particular el oscurecimiento de la corteza, resultan menos marcados si la conservacin de la masa se lleva a cabo a una temperatura ms bien baja. Cuanto mayor sea el tiempo de conservacin ms baja deber ser la temperatura, de este modo, si la masa debe ser conservada durante el fin de semana se debe adoptar una temperatura an ms baja de la que se aplica para la conservacin de una sola noche. La diferencia entre la temperatura de conservacin y la de fermentacin final debe ser lo ms baja posible. Si se presentara una variacin demasiado grande, pueden surgir problemas como resultado de la condensacin del agua sobre la masa o resecamiento externo. Concluyendo, si se toman las debidas precauciones, de acuerdo al tipo de pan, empleando masas con fermentacin contolada y programando racionalmente el ciclo productivo, es posible obtener productos de igual calidad, si no mejor, al pan obtenido con la elaboracin tradicional.
(De Pasticceria Internazionale)