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II.3 C'est quoi l'alcool ?

? Dfinition Lalcool ordinaire appel scientifiquement alcool thylique ou thanol est un liquide incolore de densit gale 0,8 et de formule CH3 CH2 OH (thanol). Les diffrentes boissons alcooliques On distingue classiquement : Les boissons Distilles 1) Fermentes : La fermentation alcoolique est le rsultat de laction dune zymase (ferment) qui ddouble le sucre ou glucose en alcool thylique et en gaz carbonique. SUCRE ------------------ ETHANOL + GAZ CARBONIQUE + C6 H12 O6 zymase 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 La fermentation alcoolique sarrte delle-mme lorsque le titre d'alcool atteint 16, les levures tant dtruites par lalcool et ne scrtent plus de zymase. Le vin : Vin blanc = fermentation des grains Vin rouge = fermentation de la grappe entire, les tiges apportent du tannin qui colore le vin. Les additifs que lon peut trouver dans le vin sont : Conservateurs et antiseptiques (anhydride sulfureux, acide sorbique et pyrocarbonate dthyle. Rsidus pesticides, nitrites, plomb. Sucrage ou chaptalisation. Le cidre : Fermentation de la pomme = cidre Fermentation de la poire cidre = poir. Boisson fermente artificielle = la bire : Fermentation alcoolique dun mot fabriqu avec : Du malt (provenant de lorge). 30% de grains crus de mas, riz, bl, orge, avoine qui apportent lamidon. Sirop de glucose ou de saccharose caramlis qui donne la coloration. Houblon (fleurs femelles de la plante grimpante) qui donne lamertume. Fermentes (< 16)

Eau. Levure.

Bire brune = la coloration est due la caramlisation du sucre par chauffage (titre 7). Bire blonde moins titre 5 (car non caramlise). 2) Distilles : La distillation est obtenue par chauffage des fruits ou des mots ferments. La vapeur dalcool est libre puis condense par refroidissement sous forme liquide en mme temps que les substances aromatiques qui lui donnent son got. Les eaux de vie = produit brut de la distillation en alambic : - Eau de vie de cidre ou calvados - Eau de vie de vin blanc = cognac - Eau de vie de cerise = kirsch - Eau de vie de canne sucre = rhum - Fermentation dorge malte, de seigle et de mas, puis distillation = gin - Eau de vie de grains = whisky EAUX DE VIE : LE TITRE EN ALCOOL VARIE DE 50 70 Les apritifs : A base dalcool (pastis) A base de vin (martini, cinzano ) Vin de liqueur (porto ) Les boissons apritives sont les boissons alcooliques les plus dangereuses car elles sont consommes jeun. Elles contiennent des essences qui peuvent tre toxiques la longue. Les liqueurs : Obtenues en mlangeant de lalcool pur avec du sirop de sucre, des colorants et des principes aromatiques dorigine vgtale (menthe : pipermint orange : cointreau).