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La Fabrication du Pain Le ptrissage Cest le moment dcisif : le boulanger mlange tous les ingrdients de la pte.

Le gluten contenu dans la farine fixe leau verse dans le ptrin. La pte devient lastique et emprisonne lair. Le ptrin mcanique facilite cette tape dcisive. Le boulanger peut opter pour le ptrissage amlior qui dure de 10 15 minutes, entrecoup de priodes de repos de 2 3 minutes. Le ptrissage intensifi dure 15 20 minutes et fait tourner les bras du ptrin plus vite et plus longtemps. La pte devient alors plus blanche. Le pointage Le boulanger laisse la pte reposer une premire fois dans le ptrin avant de la diviser : cest la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la formation de larme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pte lve. Ses qualits se renforcent. Elle devient plus tendre, plus lastique. Une tape quil ne faut surtout pas prcipiter. Cest lexprience du boulanger qui lui permet de dcider que la pte est prte. Aucune machine, aussi sophistique soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer ltape suivante. Cest l que le bon boulanger fait la diffrence. La pese Le boulanger divise la pte en ptons quil pse rapidement lun aprs lautre pour sassurer que chacun a le poids voulu. Une opration facilite par la diviseuse qui a le dfaut de diminuer la souplesse de la pte. Pour pallier cet inconvnient, le boulanger laisse encore un temps de repos la pte pour la dtendre. Le faonnage Il faut prsent donner une forme chaque pton selon le pain que lon veut obtenir. Un geste savant qui sappelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore la main. Les pains faonns sont placs dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appels couches, ou sur des filets.

Lapprt Lapprt est un autre temps de repos, une autre fermentation des ptons une fois faonns. Elle permet la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pte. Le gaz carbonique se dgage. Prisonnier du gluten, il rend lastique la pte qui le retient. Chaque pton triple de volume. Lenfournement Pendant ce temps, le four a chauff. Sa temprature slve 250C. Avant dy enfourner les ptons, le boulanger lhumidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se desscher et la crote se formera, fine et dore. Dans les fournils modernes, un systme mcanique de tapis roulants dpose les ptons dans le four. Il a remplac la pelle de bois long manche dont on se servait dans les fours anciens. La cuisson Les ptons continuent gonfler en dbut de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme dfinitive. La crote durcit et prend sa belle couleur dore. Le boulanger surveille la dure de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des ptons. Le dfournement Il faut sortir le pain du four avec prcaution. Encore tout chaud, il est trs fragile. Le ressuage consiste le laisser refroidir le temps que la vapeur deau et le gaz carbonique quil contient sen chappent. Il est plac dans des corbeilles pour tre port la boutique. Commander

Le pain de tradition franaise est le seul qui ait une composition bien dfinie qui p rotge sa saveur et son naturel: la pte est faite partir dune farine de bl destine la panification, dun type officiellement dfini. Cette farine contient au maximum 2 % de farine de fve, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de bl. Les seuls ajouts autoriss sont naturels: des amylases fongiques et du gluten. Le pain de tradition franaisene peut tre surgel. Pour le pain de tradition franaise comme pour les autres pains base de bl ou de crales diverses, la recette est identique. La farine est mlange avec de leau potable et du sel de cuisine. Puis elle est fermente au choix laide de levure de panification ou de levain. Le boulanger est libre de jouer sur les proportions : - 100 parties de farine - 60 parties deau,

- 2 parties de sel, - 1 2 parties de levure. Cest la recette du pain que nous aimons.

Les ingrdients du pain La farine est lingrdient de base. Sa qualit est le premier souci du boulanger. Leau sert lier entre elles les particules de farine. Sans elle, le ptrissage est impossible. Potable, peu minralise de prfrence, elle ne doit pas tre trop chlore pour ne pas inhiber la fermentation. Le sel joue un rle important. Il amliore la qualit de la pte et lui donne du got. Le pain courant, longtemps fabriqu sans sel, tait plus fade. La levure est un champignon microscopique dorigine naturelle : le Saccharomyces cerevisi. Cest un agent biologique qui transforme les sucres de la pte en gaz carbonique et en alcool qui svaporeront la cuisson. Entre-temps, la pte aura lev. Le pain courant Le pain courant franais peut contenir jusqu 14 additifs : - lacide ascorbique qui peut prendre 4 formes chimiques (E 300, 301, 302, 304). Mais seul le E 300 est couramment utilis. - la lcithine de soja, E 322. - des mono et diglycrides dacides gras, E 471. - dautres additifs qui empchent le pain de devenir filant, cest--dire de voir sa mie devenir visqueuse : acide lactique et ses drivs (E 270, 325, 326, 327); acide actique et ses drivs (E 260, 261, 262, 263). Certains pains sont dits exclusivement fabriqus partir de farine de froment, eau, levure ou levain, sel : une dfinition qui cache quils contiennent en fait les mmes additifs que le pain courant plus quatre autres qui sont des data esters, plus efficaces que lacide ascorbique. Les autres pains pourraient contenir jusqu 106 additifs diffrents : des additifs DJA (Dose Journalire Admissible) non spcifie, totalement inoffensifs quelle que soit leur concentration, largement utiliss pour tous les produits alimentaires. Seul un petit nombre dentre eux est employ en ralit par les boulangers. Le ptrissage Cest le moment dcisif : le boulanger mlange tous les ingrdients de la pte. Le gluten contenu dans la farine fixe leau verse dans le ptrin. La pte devient lastique et emprisonne lair. Le ptrin mcanique facilite cette tape dcisive. Le boulanger peut opter pour le ptrissage amlior qui dure de 10 15 minutes, entrecoup de priodes de repos de 2 3 minutes. Le ptrissage intensifi dure 15 20 minutes et fait tourner les bras du ptrin plus vite et plus longtemps. La pte devient alors plus blanche.

Le pointage Le boulanger laisse la pte reposer une premire fois dans le ptrin avant de la diviser : cest la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la formation de larme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pte lve. Ses qualits se renforcent. Elle devient plus tendre, plus lastique. Une tape quil ne faut surtout pas prcipiter. Cest lexprience du boulanger qui lui permet de dcider que la pte est prte. Aucune machine, aussi sophistique soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer ltape suivante. Cest l que le bon boulanger fait la diffrence.

La pese Le boulanger divise la pte en ptons quil pse rapidement lun aprs lautre pour sassurer que chacun a le poids voulu. Une opration facilite par la diviseuse qui a le dfaut de diminuer la souplesse de la pte. Pour pallier cet inconvnient, le boulanger laisse encore un temps de repos la pte pour la dtendre. Le faonnage Il faut prsent donner une forme chaque pton selon le pain que lon veut obtenir. Un geste savant qui sappelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore la main. Les pains faonns sont placs dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appels couches, ou sur des filets.

Lapprt Lapprt est un autre temps de repos, une autre fermentation des ptons une fois faonns. Elle permet la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pte. Le gaz carbonique se dgage. Prisonnier du gluten, il rend lastique la pte qui le retient. Chaque pton triple de volume.

Lenfournement Pendant ce temps, le four a chauff. Sa temprature slve 250C. Avant dy enfourner les ptons, le boulanger lhumidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se desscher et la crote se formera, fine et dore. Dans les fournils modernes, un systme mcanique de tapis roulants dpose les ptons dans le four. Il a remplac la pelle de bois long manche dont on se servait dans les fours anciens.

La cuisson Les ptons continuent gonfler en dbut de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme dfinitive. La crote durcit et prend sa belle couleur dore. Le boulanger surveille la dure de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des ptons.

Le dfournement Il faut sortir le pain du four avec prcaution. Encore tout chaud, il est trs fragile. Le ressuage consiste le laisser refroidir le temps que la vapeur deau et le gaz carbonique quil contient sen chappent. Il est plac dans des corbeilles pour tre port la boutique.

Quand on parle de boulangerie en France, on parle dune entreprise qui fabrique et vend son pain sur un mme lieu, sans utiliser de procds de conglation. Quand on parle de pain maison, sachez que ce qualificatif ne peut tre utilis que si le pain est

ptri, faonn et cuit, donc fabriqu l-mme o il est vendu.

Quand on parle de "pain lancienne", il sagit dun mode de fabrication fidle des usages anciens rpertoris par la profession. Quand on parle de pain bio, il sagit dun pain dont 95 % des ingrdients au moins sont issus de lagriculture biologique. En revanche, un petit nombre dadditifs est galement autoris. Le pain de tradition franaise est un pain sans additifs ni surglation... Le logo AB vient certifier la conformit du pain bio son cahier des charges. Quand on parle de pain de campagne, il sagit dun pain qui a t fait base de farine de bl mlange ou non avec de la farine de seigle selon un procd qui vite le blanchiment de la pte, dveloppe une saveur acidule et prolonge sa fracheur grce un ptrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers. Quand on parle de pain de seigle, il sagit dun mlange de farine de seigle avec au plus 35 % de farine de bl. Quand on parle de pain au seigle, la proportion de farine de seigle doit tre suprieure 10 % du mlange avec la farine de bl. Quand on parle de pain bis il sagit dun pain prpar avec une farine de bl type 80 ou 110, dite bise. Quand on parle de pain complet ou de pain intgral, il sagit dun pain prpar avec une farine de bl dite complte ou intgrale : soit par mouture complte du grain de bl propre, soit aprs regroupement de lintgralit des produits de mouture. Tous ces pains existent dans la version tradition franaise sans additifs ni surglation aucun moment de leur fabrication. Le pain blanc de tradition franaise, la levure de boulangerie est le pain de la baguette. Celui que nous mettons le plus souvent sur la table. Sa saveur douce et fine, sa texture souple en fait le compagnon des mets simples et savoureux : - il est la tartine idale du petit djeuner et du goter, - il accompagne salades et crudits, pures de lgumes et tous les lgumes verts, - il sauce les rtis de porc, de buf et de veau, les volailles, les filets de poisson la crme, - il est fait pour goter les fromages et le bon vin : camembert, brie, chvre doux, cantal, emmenthal, comt. Le pain au levain a une texture compacte et un petit got acide qui le rend capable

daccompagner des mets aux saveurs marques : - il est parfait pour tremper la soupe loignon, la pote aux choux, le pot -au-feu, en tranches ou en crotons frits,

- il est le support de toutes les charcuteries rgionales : jambons crus ou fums, saucissons, saucisses et pts..., - il va avec le saumon fum, le filet de hareng et danchois, les terrines de poissons, mais aussi avec les poissons au vin blanc cuits au four ou en papillottes, la brandade de morue, les sardines grilles et laoli de la soupe de poissons, - il accompagne les plats en sauce traditionnels : petit sal aux lentilles, coq au vin, buf bourguignon, cassoulet, cte de buf la moelle, entrecte bordelaise..., - au petit djeuner, il se tartine volontiers de beurre demi-sel, - il accompagne trs bien le foie gras. Le pain de seigle, noir, compact la saveur spciale, se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fums, jambons ou saumons. Au petit djeuner ou lheure du th, il est dlicieux avec la marmelade dorange. Le pain aux noix est le bienvenu au moment de la salade et du fromage. Le pain brioch peut tre apprci avec le foie gras. Sans lui, le saucisson de Lyon ne serait pas tout fait le mme ! Le pain de mie, la crote fine et souple, fait les canaps de toutes les ftes et buffets. Nos grands-mres en faisaient la base de savoureuses charlottes ou de puddings roboratifs.

Baguette de Tradition en pointage retard

Farine de tradition franaise Eau (temprature de base 58C) Pte fermente de tradition de la veille Sel Levure Pour le bassinage : Eau

Ingrdients 10000g 6600 g 2000 g 200 g 70 g

400 g

Mthode de travail Incorporation Type de ptrin Frasage Consistance de la pte Farine et eau Ptrin spirale 5 minutes en 1re vitesse Btarde au dbut du ptrissage et douce la

Autolyse Incorporation Ptrissage Bassinage Temprature de pte Dcuvage Pointage Pesage Mise en forme Dtente Faonnage Tourne Apprt Coupe Bue Temprature de cuisson Cuisson

fin 1 heure Sel, levure et pte fermente 5 minutes en 2me vitesse En fin de ptrissage, verser 400 g deau 23C En 3 ou 4 bacs farins De 12 15 h 4C 54 ptons de 350 g Elle doit tre lgre De 45 minutes 1 heure Il doit tre lger, sans dgazage excessif A gris sur couches farines Environ 1h 45 5 coups de lame En quantit normale 250C Environ 25 minutes