ARQUITECTURA DE UN MATADERO ARQUITECTURA DE UN CENTRO DE BENEFICIO PARA VACUNOS

I.

DESCRIPCIN DE LOS COMPONENTES DEL CENTRO DE BENEFICIO PARA VACUNOS: El matadero se construir tomando en cuenta que sern faenadas 50 cabezas de ganado vacuno al da.

1. PROCESO DE BENEFICIO DE GANADO VACUNO: Los principales procesos involucrados son:

a. Recepcin de los vacunos en corrales: Se recepciona el ganado este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al sacrificio con la finalidad de permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante mortem. Solo en casos justificados, previa autorizacin del Mdico Veterinario del Servicio de Salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.

b. Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con una pistola

neumtica o una descarga elctrica. Siendo ms recomendable usar una pistola neumtica.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO c. Sangra: Proceso que consiste en realizar un corte en las arterias del cuello del animal, provocando su muerte por desangrado.

d. Descuerado: Luego de desangrar al animal, se corta la cabeza. Posteriormente se procede a descuerar teniendo la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuero.

e. Faeneamiento: Consiste en realizar un corte longitudinal en la zona abdominal del animal para extraer viseras y dems rgano.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO f. Evisceracin: Consiste en extraer las vsceras para luego realizar su clasificacin, inspeccin y lavado, finalizando con su desinfeccin y enfriamiento.

g. Trozado de la carcasa: Consiste en realizar un corte longitudinal con una sierra elctrica, a lo largo de la columna vertebral del animal, con lo cual se divide la carcasa en dos partes.

h. Lavado, inspeccin y pesaje: Consiste en lavar, clasificar y pesar la carcasa.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO i. Refrigeracin: Consiste en colocar la carcasa tibia a una cmara de fro.

j. Almacenamiento post mortem: La carcasa se almacena en un cuarto de frigorfico por 3 das. El dictamen final definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y subproductos, se har de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte el ministerio de salud.

k. Diferentes cortes de venta al pblico:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DEL PROCESO DE BENEFICIO DE GANADO VACUNO.

DESEMBARQUE

RECEPCIN EN CORRALES CORRAL DE AISLAMIENTO (ANIMALES NO APTOS)

INSPECCIN DE CORRALES.

ATURDIMIENTO SANGRE DECOMISO SANGRA DESCUERADO

ENVASADO

FAENAMIENTO COMERCIALIZACIN EVISCERACIN LAVADO INTERIORES VSCERAS

LAVADO VSCERAS

TROZADO DE LA CARCAZA

SEP. DE RGANOS.

SEPARACIN DE JUGOS ENZIMTICOS

DESINFECCIN REFRIGERACIN

ALMACENAMIENTO EN FRIO

CORTES EN MITADES

DIFERENTES CORTES DE VENTA AL PBLICO

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO 2. NORMATIVAS Y REQUERIMIENTOS MNIMOS PARA EL DISEO DE UN

CENTRO DE BENEFICIO DE GANADO:

El Centro de Beneficio de Ganado se regir por lo establecido en Reglamento de Carnes sobre funcionamiento de camales, cmaras frigorficas, entre otros que fija el reglamento mnimo de tales establecimientos.

A. AGUA POTABLE: Debern contar con las instalaciones necesarias (tanques elevados o cisternas) para disponer de agua potable a presin suficiente para garantizar el beneficio adecuado de los animales. Los requerimientos mnimos son: - 500 litros por bovino o bfalos; - 300 litros de porcino; - 250 litros por ovino o caprino. - 350 litros por equipo. En caso del centro de beneficio de vacunos que se va ha construir se requerir de 25000 litros de agua 25 m3 de aguapotable.

B. AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA: Debern contar con instalaciones que permitan disponer de agua caliente y/o vapor de agua. suficiente

C. DESAGES: Debern contar con sistemas de colectores que garanticen el flujo de las aguas servidas y con canaletas de buen pendiente; contaran con tratamiento primario de slidos suspendidos y con lechos de secado; el efluente resultante solo ser evaluado al colector pblico previo

tratamiento segn el Reglamento Control Sanitario para la apertura del funcionamiento de plantas industriales.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO El desage de los servicios higinicos ser independiente del que evacua las aguas servidas del beneficio.

D. ENERGA: Instalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipo electromecnico y/o aire comprimido.

E. CAPACIDAD FRIGORFICA: Debern contar con instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de carcasas, menudencias y apndices a temperaturas ptimas.

F. TECLES O POLIPASTOS Y RIELERA: Deber contar con tecles para elevar las reses a la riel de sangra, de manera que permita el desplazamiento de las carcasas por los ambientes del camal. Las rieles sern de platina de fierro de 21/2*3/8 o de 21/2*1/2 de seccin transversal. En la zona de beneficio de oreo, las rieles deben estar instaladas a una distancia no menor a 0.50m. , respectivamente. En esta zona se mantendr las siguientes relaciones: - Distancia entre riel y columna: 0.75m. - Distancia entre riel y pared: 0.90m. - Distancia entre riel y pared en el rea de sangra: 1.50m. - El riel de sangra deber estar a una altura no menor de 0.30m. Por encima de la riel de oreo. Adicionalmente, el sistema de rielara tendr las siguientes

caractersticas (longitud en metros):

ALTURA ESPECIE SOBRE SUELO Oreo Cmara Vacuno 4.50 ---3.50

SEPARACIN ENTRE RIELES Oreo Cmara 1.20 ---0.90

LARGO DE RIEL POR CASCASA Oreo 0.90

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO G. ILUMINACIN: Se indica en cada rea del centro de beneficio vacuno.

H. VENTILACIN: Dependiendo del tamao y distribucin de ambientes puede contar o no con ventilacin forzada, de modo que no se concentren gases ni malos olores.

I. EQUIPAMIENTO DE DESNATURALIZACIN: Instalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas. Comprende equipos tales como digestores, incinerador o crematorio, autoclaves.

4. COMPONENTES DEL MATADERO: En general todas las construcciones se realizaran con ladrillo y un mortero de arena y cemento, las columnas y vigas sern elaboradas con concreto armado.El tarrajeo se realizar con un mortero de yeso, cemento y arena fina en caso de las superficies externas y maylicas blancas en las superficies internas, estas sern indicadas en cada rea. Las ventanas sern elaboradas con acero inoxidable y cubiertas por vidrio. Las puertas sern elaboradas con acero inoxidable. El piso ser cubierto por baldosas prensadas granticas antideslizantes 30x30 de fondo blanco. El techo ser encofrado con ladrillos para techo y un mortero de arena y cemento, est contar con canaletas para evitar la acumulacin de agua en el techo. El acabado final ser a cielo raso y el material utilizado ser la escayola de 50 x 50.

i.

ZONA DE ACCESO: Constituida por las vas y playa de estacionamiento

Dimensiones:

Funciones: AGRONOMA - UNSCH 8

ARQUITECTURA DE UN MATADERO Permitir un fcil ingreso y salida de los vehculos de transporte utilizados en las operaciones de beneficio as como de aquellos vehculos destinados a la movilidad del personal.

Materiales y acabados: Esta zona debe de estar pavimentada.

ii.

REA DE DESEMBARQUE: Estar constituida por una plataforma de desembarque, esta plataforma ser una rampa de descarga de animales, la que puede ser fija o mvil, y se comunicar directamente con el corral de recepcin.

Dimensiones:

Funciones: En esta rea los animales sern descargados de los vehculos en los que son transportados hasta el matadero.

Materiales y acabados: Esta reacontara con un cerco de seguridad elaborado con madera, de una altura mnima de 1.70m. El piso ser cubierto por piedra chancada con la finalidad de evitar la formacin de barro en pocas lluviosas, pues la formacin de barro puede causar que los animales se resbalen y se dae la calidad de su carne. La rampa debe ser de materiales lavables, des infectables, con pisos antideslizantes con una pendiente no superior a 25%. La superficie del piso y paredes deber ser sin aristas salientes ni punzantes. La rampa deber ubicarse al interior de esta rea y no formar parte del cerco perimetral.

iii.

REA DE LAVADO Y DESINFECCIN DE VEHCULOS: 9

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Debe de estar ubicada cerca al desembarcadero.

Dimensiones:

Funciones: En esta rea se realizar el lavado y desinfeccin de vehculos de transporte de animales.

Materiales y acabados: El piso debe de ser impermeable por ello se utilizaran maylicas. La pendiente del piso ser de 2% para evitar la acumulacin de lquidos y adems debe de contar con canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. La pendiente de la canaleta de agua residual ser de 2% y ser elaborada con un mortero de cemento y arena. Se tendr cal y otros materiales desinfectantes disponibles para la desinfeccin de los vehculos despus del lavado, los materiales utilizados en el transporte de animales (pajas) y otros desechos provenientes de los vehculos sern derivados al rea de cremacin.

iv.

REA DE LOS CORRALES DE ESPERA:

Esta rea es un complejo que su vez se sub-divide en secciones o corrales, con propsitos especficos y en serie, los cuales se exponen a continuacin:

a) Corral de Descanso:

Dimensiones: El corral tendr un rea total de 185 m2, especificado para un mximo de 50 cabezas de ganado vacuno, la disposicin es de 3.70 m2 por UA (unidad animal).

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Funciones: En esta rea los animales sern agrupados luego del desembarque, para reducir el estrs generado por el viaje, del mismo modo servir para la primera inspeccin del ganado vacuno.

Materiales y acabados: Esta rea ser un alojamiento tipo corral de tierra con un sombreadero, cuya superficie tendr una pendiente del 2% y la tierra de su suelo ser compactada; cuenta con las siguientes especificaciones:

1. Sombreadero: La orientacin del sombreadero ser de norte a sur, el techo ser de lminas de asbesto y cubrir la totalidad del corral de descanso, tendr una pendiente de 7.5% y estar a 3 metros del suelo, diseado con un volado de 0.40 metros, sostenido por columnas de cemento sobre cimientos de concreto a una profundidad de 0.40 metros. 2. Cercas: Se empleara posteria tubular (tubo negro galvanizado), de 3 pulgadas de dimetro y 1.50 metros de longitud, los cuales estarn empotrados en bases de concreto a una distancia de 4.80 metros entre postes y cables de acero tipo retenido de 5/16 de pulgada, puestos a 0.64 metros del suelo y en paralelo cada 0.20 metros para completar el cercado. 3. Puertas:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Construidos con tubo negro galvanizado de 1 pulgadas de dimetro. De un largo total de 3.15 metros y sostenido por un par de bisagras al lado izquierdo del corral ms un cable retenido de 5/16 de pulgada, suspendido a 0.50 metros del suelo y una altura de 0.90 metros, el sistema de cerradura ser el de aldaba simple corrediza. 4. Calle: Ser igualmente de tierra compactada y comunica el corral de descanso con la maga de acceso al centro de beneficio.

5. Manga:
Pasadizo general con suelo pavimentado; de 1.00 metro de ancho y acceso inmediato desde los corrales hacia el cajn de aturdimiento. Contar con pasarelas para el permetro de corte trapezoidal, con una altura de 1.70 m y 0.90 m de ancho en la parte superior 0.50 m en la parte inferior y puerta tipo guillotina.

b) Corral de Encierro:

Dimensiones: El rea total que ocupa el corral de encierro es de 92.5 m 2, para un mximo de 25 cabezas de ganado.

Funciones: Los mataderos deben de contar con corrales de encierro, para la inspeccin por vez de un mximo del 50% de la capacidad total del corral de descanso, los que adems de las exigencias generales deben disponer de comederos, bebederos y estar dotados de una manga y pescueceras.

Materiales y acabados:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Las especificaciones son idnticas a las descritas en Corral de Descanso, teniendo como nicas variantes la instalacin de un comedero, bebedero y la pescuecera:

1. Comedero: Sern comederos de tipo canoa, construido con material noble concreto, con 0.45 m de fondo con dos paredes de 0.55 m la pared posterior y 0.70 m la pared frontal y una inclinacin en esta de 15; la distribucin lineal es de 0.80 m por UA (unidad animal), hacindose un total de 20 m de longitud total.

2. Bebederos: El largo til de los bebederos es de 0.12 m. por UA (unidad animal), con 0.40 m. de altura por 0.30 m. de ancho, teniendo una longitud total de 3.00 metros, y una capacidad de 0.36 m3.

3. Pescueceras:

Funciones: el propsito de las pescueceras es la de mantener a los vacunos mientras se alimentan separados unos de otros por esta estructura a nivel de la cabeza.

Materiales y Acabados:

Construido a partir de tubos de acero galvanizado de 1 pulgadas, sern ubicados en frente de los comederos, y

formando un espaciamiento de 0.80 m, con 1.00 m de alto sobre el nivel del suelo y 0.45 m empotrados en el en una base de concreto.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO c) Corral de Mantenimiento:

Dimensiones: El rea total que ocupa el corral de mantenimiento es de 92.5 m 2, para un mximo de 25 cabezas de ganado.

Funciones: Corrales destinados a los animales que por diversos motivos van a permanecer en el camal; contaran con comederos, bebederos y sombras.

Materiales y acabados: Las especificaciones son idnticas a las descritas en el Corral de encierro.

d) Corrales de Aislamiento:

Dimensiones: Se dispondr de un rea de 92.5 m2; con el supuesto de riesgo sanitario de 50% de la poblacin mxima en el Corral de Descanso.

Funciones: Este corral se destina a aquellos animales con potencial de riesgo sanitario, apartados de los dems corrales y ambientes en el centro de beneficio; los animales en esta rea sern examinados para descartar o afirmar riesgos.

Materiales y acabados: Las especificaciones son idnticas a las descritas en el Corral de encierro, siendo las nica variantes la existencia de bretes.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO 1. Brete: Estructuras de acero galvanizado de 1 pulgada, se dispone a manera de armazn de tres paredes, con un largo de 3.10 m por 0.80 m de ancho, sostenido por cuatro apoyos del mismo material empotrados a 0.40 m en una base de concreto; cuenta adems con una puerta del mismo material suspendida a 0.50 metros del suelo y una altura de 0.90 metros, y un par de bisagras, el sistema de cerradura ser el de aldaba simple corrediza.

Funciones: la nica funcin del brete es la inmovilizar a los animales y de esa manera facilitar la inspeccin por parte de los veterinarios.

ELEMENTOS ESTRUCTURALES COMPLEMENTARIOS:

1. Ducha: Acoplado en los 3 ltimos metros de las mangas de acceso y previos al cajn de aturdimiento; se usara un sistema de aspersin ventral, lateral y superior; que ejercer una presin de chorro de 50 libras/pulgada cuadrada, en cuya base habr un sistema de drenaje al fondo del suelo pavimentado, con diseo semicircular de radio 0.15 m y cubierto por una rejilla de metal.

2. Estercolero:

Dimensiones: Ser de forma rectangular y con una capacidad mxima de 3.75 toneladas con factor de correccin de (2); las dimensiones sern por lo tanto de 2 m de alto, 1.25 de largo y 1.5 de ancho.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Funciones: Con la premisa de que un vacuno en condiciones de corral puede acumular hasta 25 kg de estircol, el propsito de los estercoleros ser la de almacenar estircol que se saca de los alojamientos, por un mximo de 72 horas, hasta su derivacin a otras actividades o eliminacin de las instalaciones.

Materiales y Acabados: La plataforma estar construida con hormign de un espesor de 0.10 metros asentada sobre una capa de grava. Se harn juntas de dilatacin cada 4 metros para ello se interrumpir el hormigonado por un espacio de 0.03 metros y rellenado con betn asfaltico. La superficie inferior de la fosa, soleras y muros se enlucirn con un mortero de dosificacin de cemento (impermeabilizante). rica al2 cual se le aadir 1 ASTM 2SBS

v.

REA DE BENEFICIO:

El rea de beneficio es un complejo que comprende mltiples sub reas especializadas y en serie, las cuales se describirn a continuacin:

Dimensiones:

Funciones: La finalidad del rea de beneficio se da mediante la correcta distribucin de sus componentes o reas y el empleo de materiales que faciliten la labor antes, durante y despus del faenado de las reses.

Materiales y acabados:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Los pisos sern de baldosas prensadas granticas antideslizantes 30x30 de fondo blanco, con pendiente del 1% hacia los sumideros. Los sumideros deben estar provistos de rejillas de acero inoxidable con muescas antideslizantes que harn las veces de trampa para slidos.

Las paredes internas sern recubiertas por azulejos de cermica 25x25 hasta una altura de 1.80 metros desde el piso, adheridos a las paredes mediante cemento blanco.

Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavos a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin.

Las sub reas o secciones que componen el rea de beneficio son las siguientes:

a) Seccin de Aturdimiento:

Dimensiones:

Funciones: Es el lugar donde se aturdirn a los animales de uno a la vez para permitir un apropiado beneficio, conectara las mangas de los corrales con el centro de beneficio.

Materiales y acabados: Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m. de ancho y 1.90 m. de alto, cuyas caractersticas sern la del hormign armado simtrico con dos paredes y un piso en comn; las paredes

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO internas sern de cemento pulido, con el sistema de sumideros y rejillas dispuestos al fondo y centro del cajn de beneficio.

Puerta tipo Guillotina: Empeladas tanto para la entrada como para la salida del cajn de aturdimiento, con un sistema de poleas dispuestas a una altura de 3.8 metros del suelo. Las puertas sern de una sola placa de acero galvanizado, y ranuras de encaje en las paredes del cajn de aturdimiento para facilitar el movimiento de la puerta; estas ranuras tambin sern de acero galvanizado en dobles tipo U.

Transportador: Esta es una cinta de transporte mecnica que mueve los cuerpos desde el cajn de aturdimiento hasta el rea de desangrado.

Seccin de Desangrado:

Dimensiones:

Funcin: La funcin del rea de desangrado es la de suspender los cuerpos mediante un sistema de elevacin, para realizar el desangrado en un tiempo lmite de 6 minutos por animal. Debe de evitar la aglomeracin y rpido movimiento de animales desde el cajn de aturdimiento hasta el sistema de transporte.

Materiales y acabados:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio, teniendo como variantes:

Elevadores: Esta maquinaria es diseada para elevar el animal desde el transportador de la caja de aturdimiento hasta el transportador de cadena que se encontrara en todas las instalaciones y mantendr la serie.

b) Seccin de Degello:

Dimensiones:

Funciones: rea cuyo propsito en la cadena es la del seccionamiento de la cabeza, para su eliminacin o derivacin segn sea el propsito final.

Materiales y acabados: Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio, teniendo como variante:

rea de derivacin de cabezas y cuernos: Esta rea es simplemente un depsito para las cabezas y cuernos separados de las reses; es un espacio que comparte caractersticas anteriormente descritas para el rea en general.

c) Seccin de corte y retiro de apndices:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Dimensiones:

Funciones: La finalidad de esta seccin en el sistema de faenado ser la de retirar los apndices y partes no comestibles del animal mientras este se halla suspendido por el sistema de rieles.

Materiales y acabados:

Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio.

d) Seccin de Desuello:

Dimensiones: Se deben de considerar dos reas: a) Seccin de desuello: b) rea de pieles:

Funciones: Las funciones de esta seccin son las de retirar por completo las pieles del cuerpo del animal y derivarlas al rea de pieles, evitndose as su acumulacin en la zona de faenado. Materiales y acabados:

Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO e) Seccin de Evisceracin:

Dimensiones:

Funciones: Inmediatamente despus del desuello esta seccin se dedica a la extraccin de rganos digestivos, respiratorios, circulatorios y reproductivos. Contar con un sistema de carros de evisceracin de superficie lisa.

Materiales y acabados:

Los materiales y acabados de esta seccin comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio.

f) Seccin de divisin de canales:

Funciones: Con la finalidad de facilitar la evaluacin post mortem se separa el canal a lo largo de la lnea dorsal.

Materiales y acabados:

Los materiales y acabados de esta seccin comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio.

g) Seccin de Inspeccin Sanitaria:

Dimensiones:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Funciones: Seccin destinada a la inspeccin sanitaria de las carcasas, as como como la inspeccin de apndices, viseras, sangre y cabezas. Materiales y acabados:

Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio, teniendo como nicas variantes un par de mesas de evaluacin veterinaria.

Mesa de evaluacin Veterinaria: Construida con hormign armado de superficie plana de

dimensiones: 1.10 m de alto, con la superficie de 2.00 m 1.50 m, tendr un espesor de 0.10 m y recubierta con azulejos de cermica 25x25 y adheridos con cemento blanco.

h) Seccin de Seccionamiento de Carcasas:

Funciones: En esta seccin se dividirn las carcasas de vacunos.

Materiales y acabados:

Los materiales y acabados de esta seccin comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio.

i) Seccin de Limpieza Final: Dimensiones:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Funciones: Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre todo la superficie de la carcasa en forma muy rpida.

Materiales y acabados: Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio y se incluye un sistema de ducha a presin.

j) Seccin de Pesado y Numeracin:

Dimensiones: Funciones: Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual contarn con una balanza en el riel. En esta seccin se realizara la identificacin, sellado y

marcado de la pieza con su respectivo nmero de identificacin.

Materiales y acabados: Los materiales y acabados de esta rea comparten las mismas caractersticas que las descritas de forma general para el rea de Beneficio se incluye un equipo de balanzas en riel.

vi.

REA PARA MENUDENCIAS: Esta rea contar con pozas para la limpieza y equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una seccin se destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que deber disponer de suficiente agua caliente o

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO vapor; en otra seccin se realizar el tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas. La comunicacin de esta rea con la de faeneamiento ser tal que slo permita el pasaje de vsceras o apndices que sern transportados en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los carros de evisceracin de superficie lisa, ms no el de personas. Tendr una comunicacin con la zona de refrigeracin de vsceras y con el rea de despacho.

Dimensiones: El rea para menudencias contar con 132 m2, 11 metros de ancho por 12 metros de largo y 4 metros de altura, con una puerta de 2m de ancho por 2 m de alto que comunica hacia el rea de refrigeracin de vsceras cuya rea ser de 84 m2 (7m de ancho por 12 metros de largo y 4 metros de alto), que tendr una puerta de 1m de ancho por 2 m de altoque se comunicar con el rea de beneficio. En el rea para menudencias se tendrn 2 pozas cuya dimensin ser de 4 metros de largo por 2 metros de ancho y 1 metro de alto. Se tendr adems una abertura de 2m x 2m en la superficie de la pared de 11 metros de largo que va hacia el rea de beneficio, por donde ingresaran las vsceras.

Funciones: En esta rea se realizar la higienizacin de vsceras y apndices.

Materiales y acabados: Paredes y piso: Esta rea requiere que las superficies sean impermeables y muy higinicas por ello la superficie interna de las paredes ser cubierta por maylicas blancas de 20cm x 20cm hasta una altura de 2 metros, el piso ser cubierto por baldosas prensadas granticas antideslizantes 30cm x30cm de AGRONOMA - UNSCH 24

ARQUITECTURA DE UN MATADERO fondo blancoy no contar con esquinas rectas sino que estas sern cncavas.

Drenaje: El piso contar con undrenaje cubierto por rejillas, este drenaje no se conectar con lneas regulares del establecimiento ni de servicios higinicos, las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con malla metlica para el control de los roedores. Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se ir ampliando

proporcionalmente para evitar obstrucciones.

Techo: Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

Las pozas para limpieza de vsceras: dispondrn de ngulos cncavos, nunca rectos, cuyas superficiessern impermeables para ello se usaranmaylicas blancas de 20cm x 20 cm. Adems contaran con suministro de agua caliente en la parte inferior y desage de rebose.

Temperatura e iluminacin: Se recomienda una temperatura de 12 C en esta rea y la iluminacin debe de ser de 220 lumen/m2 (lm/m2).

vii.REA DE OREO Y CATEGORIZACIN:

Dimensiones: Esta rea contar con 80 m2, 5 metros de ancho por 16 metros de largo y 4 metros de alto. Tendr una puerta de 2 metros de ancho y 4 metros de alto

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO

Funciones: rea destinada a la clasificacin, al enfriamiento natural y maduracin de los productos crnicos (carcasa), en este caso como el matadero ser nicamente para el beneficio de ganado vacuno se dispondr de un solo ambiente.

Materiales y acabados: Paredes y piso: La superficie interna de las paredes ser cubierta por maylicas blancas de 20cm x 20cm hasta una altura de 2 metros, el piso ser cubierto por baldosas prensadas granticas antideslizantes 30cm x30cm de fondo blanco y no contar con esquinas rectas sino que estas sern cncavas a fin de facilitar la limpieza y cumplir los requerimientos de higiene.

Drenaje: El piso contar con un drenaje que no se conectar con lneas regulares del establecimiento ni de servicios higinicos. El drenaje del piso tendr una trampa. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con malla metlica para el control de los roedores. Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se ir ampliando

proporcionalmente para evitar obstrucciones.

Techo: Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

Las rieles: sern de platina de fierro de 21/2 x 3/8 o de 21/2 x 1/2 de seccin transversal.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO La altura de las rieles ser de 4.00m desde el piso hasta la riel.Entre la riel y columna: 0.80 m.Entre la riel y pared: 1.20 m. Entre riel y riel paralelos 1.50 m. La estructura de soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje. En caso de las rieles para las vsceras se colocaran ganchos especiales de metal. Temperatura e iluminacin:sta rea debe mantener una temperatura por debajo de 15C por ello estar atemperada. Tendr una iluminacin de 8 vatios/m2.

viii.

REA DE REFRIGERACIN:

Dimensiones:

Funciones: El fin del rea de refrigeracin ser la de enfriar las carnes y derivados al consumo humano a 1.5C en la seccin ms gruesa en un mximo de 48 horas post mortem, mediante la circulacin de aire frio; manteniendo las reses a 0.10 m del piso y a 0.30 m de las paredes.

Materiales y acabados: Contar adems con una sistema de refrigeracin acoplado de uso industrial. Paredes interna: La habitacin del frigorfico ser de material noble y bordes rectos, completamente sellada sin aberturas de ningn tipo ms

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO que el de la puerta, el primer acabado para todas las superficies sern en cemento pulido.

Pared media: Las paredes y techo del frigorfico sern recubiertas con espuma de poliuretano con un espesor de 0.15 m y ancladas a las paredes con adhesivo industrial.

Pared exterior: Las paredes y techo sern recubiertas con planchas de acero cincadas.

Pisos: Los pisos sern de baldosas prensadas granticas antideslizantes 30x30 de fondo blanco, sin ninguna pendiente.

Puerta: La puerta ser de aluminio anodizado y de una sola placa modelo para frigorficos con aislante interlaminar. Tirador de aluminio anodizado. Bisagras de hierro Goma aislante de neopreno, que rodea el interior de la puerta por el marco.

ix.

REA DE DESPACHO Y COMERCIALIZACIN: El rea de despacho estar contigua al rea de comercializacin. El rea de comercializacin contar con 4 ambientes, el 1ro para la venta de carcasa, el 2do para la venta de menudencias, el 3ro para la venta de cueros y el 4to para la venta de sangre. El ambiente para la venta de cueros y el ambiente para la venta de sangre sern aislados de los otros dos ambientes de venta

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO porcuestiones higinicas. El ambiente para la venta de sangre estar contiguo al almacn de sangre, en estos dos ambientes en conjunto es en donde se recepcionar, pesar y despachar lasangre de los animales beneficiados, por lo tanto contar con una balanza.El ambiente de venta de cueros estar contiguo al almacn de cueros, en estos dos ambientes en conjunto es en donde se recepcionar, pesar y despacharn los cueros de los animales beneficiados, por lo tanto contar tambin con una balanza.

Dimensiones: El rea de despacho tendr un rea de 85 m2 (5 metros de ancho por 17 metros de largo y una altura de 4 metros). Dentro de esta rea se tendr un pequeo cuarto para pesar de 3.4m2 (1.7 metros de ancho por 2 metros de largo y una altura de 4 metros) que tendr una puerta de 1m de ancho y una altura de 4 m que se comunicar con el rea de despacho.Adems el rea de despacho contar con una puerta de 2 metros de ancho y 4 metros de alto que se comunicar al rea de despacho con las reas de oreo y refrigeracin as como con el rea de beneficio, adems contar condos puertas de 1.50 m de ancho y 4 mde alto que se comunicarn con el rea de comercializacin.

Ei rea de comercializacin de menudencias y carcasatendr un rea de 33 m2, 16.5 m de largo por 2 mde ancho y 4 m de alto.

El ambiente de comercializacin de cueros tendr un rea de 14 m2 (2 m de ancho por 7 m de largo y 4m de altura), el almacn de cueros tendr un rea de 84m2 (7m de ancho por 12 m de largo y 4 m de alto) el cual tendr una puerta 1.50m de ancho y 4 m de alto que comunicar el almacn con el rea de comercializacin de cueros.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO El ambiente de comercializacin de sangre tendr un rea de 14 m2 (2 m de ancho por 7 m de largo y 4m de altura), el almacn de sangre tendr un rea de 84m2 (7m de ancho por 12 m de largo y 4 m de alto) el cual tendr una puerta 1.50m de ancho y 4 m de alto que comunicar el almacn con el rea de comercializacin de sangre.

Funciones: El rea de despacho servir para pesar los productos crnicos y l rea de comercializacin tiene la finalidad de facilitar la venta de carcasas, menudencias, cueros y sangre.

Materiales y acabados:

rea de despacho: Riel: En el rea de despacho se contar con una riel para carcasas y se usaran recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los carros de evisceracin de superficie lisa para transportar las menudencias y la carcaza hasta la plataforma con balanza que se encontrar en un cuarto ubicado detrs del rea de comercializacin. La riel ser de platina de fierro de 21/2 x 3/8 de 21/2 x 1/2 de seccin transversal. La altura de la riel ser de 4.00m desde el piso hasta la riel. Entre la riel y columna: 0.80 m. Entre la riel y pared: 1.20 m. La estructura de soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje.

Paredes y piso:El material para cubrir la superficie de las paredes ser un mortero de cemento, yeso y arena fina. El piso y el scalo estarn cubiertospor baldosas prensadas granticas antideslizantes 30cm x 30cm de fondo blanco y no contar con esquinas rectas sino que estas sern cncavas.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO

Drenaje: en el piso se contar con un drenaje cubierto con rejillas con la finalidad de facilitar la limpieza.

Techo: Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

Iluminacin: La iluminacin ser de 220 lmenes/m2.

Cuarto para pesar: tendr las mismas caractersticas que el rea de despacho, y en el interior de este cuarto habr una plataforma con balanza.

rea de comercializacin: Estar contigua a la seccin de despacho se tendrn dos ambientes exteriores juntos (el ambiente para comercializacin de menudencias y el ambiente para comercializacin de carcasa), y otro ambiente para cueros que estar ubicada contigua al almacn para cueros y cachos.

Ambientes de comercializacin de menudencias y carcasa:

Paredes y piso: paredes en los 2 Ambientes de esta rea sern cubiertas por un mortero de cemento, yeso y arena fina. El piso y el scalo estarn cubiertos por baldosas prensadas granticas antideslizantes 30cm x 30cm de fondo blanco y no contar con esquinas rectas sino que estas sern cncavas.

Techo: se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Ambientes para almacenaje de sangre y cueros:

Paredes y piso: Las paredes de los ambientes para el almacenaje de cueros y para el almacenaje de sangre sern cubiertas hasta una altura de 2 metros por maylicas de 20 cm x 20 cm, los dos metros de alto restantes sern cubiertas con un mortero de yeso, cemento y arena fina. El piso y el scalo estarn cubiertos por baldosas prensadas granticas antideslizantes 30cm x 30cm de fondo blanco y no contar con esquinas rectas sino que estas sern cncavas.

Techo:Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

Ambientes de comercializacin de sangre y cueros:

Paredes y piso: Las paredes de los ambientes para la venta de cueros y para la venta de sangre sern cubiertas con un mortero de yeso, cemento y arena fina. El piso y el scalo estarn cubiertos por baldosas prensadas granticas antideslizantes 30cm x 30cm de fondo blanco y no contar con esquinas rectas sino que estas sern cncavas.

Techo:Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

x.

REA DE NECROPSIA: Ser completamente independiente; est destinada para el sacrificio de animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Dimensiones:

Funciones: Destinado al diagnstico de enfermedades que ocasionaron problemas en aquellos animales sospechosos o enfermos.

Materiales y acabados: Contar con un ambiente adecuado cuya superficie de sus paredes internas y el piso sern cubiertas con maylicas blancas.

El piso contar con un drenaje de 10 cm de dimetro cubierto con una rejilla para evitar estancamientos; este drenaje no se conectar con lneas regulares del establecimiento ni de servicios higinicos. El drenaje del piso tendr una trampa. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con malla metlica para el control de los roedores. Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se ir ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones.

Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina. La mesa para necropsia estar cubierta en su totalidad con maylicas blancas. Se contar con elementos necesarios para realizar la necropsia.

xi.

REA DE INCINERACIN: Se contara con un incinerador a gas propano. Dimensiones: Ser una habitacin con capacidad 8m3 de aire, de dimensiones 2x2x2 (alto, anchi y largo). Funciones:

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO rea donde se destinaran los decomisos o animales que no sean aprobados para el consumo humano; el propsito del rea de incineracin es la de eliminar todo rastro de los animales no aprobados para la venta al pblico y/o animales con riesgo zoontico.

Materiales y acabados: Las paredes de la cmara de incineracin estarn recubiertas por cermicas mullita, resistente a altas temperaturas. Se hallara una rejilla de acero empotrada a las paredes, con un sistema de ventilacin que va desde el piso de la cmara hasta la chimenea en la parte superior.

xii.

REA DE ENERGIA: Esta rea estar ubicada en un lugar apropiado y seguro. Se encontrar cercana al rea de beneficio para minimizar gastos ya que a partir de esta se instalaran los servicios de agua caliente, vapor de agua, etc.

Dimensiones:

Funciones: Destinada a albergar las maquinarias (ablandadores de agua, compresores de aire, equipos de generador de fro, de generadores de electricidad y tableros de control).

Materiales y acabados: La superficie interna de sus paredes as como el scalo sern

tarrajeadas con un mortero de cal, cemento y arena fina.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO El piso se cubrir con un mortero de cemento y arena gruesa (piso falso), el acabado del piso se realizar con un mortero de cemento y arena fina.

Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

xiii.

REA AUXILIAR:

Dimensiones: Funciones: La nica funcin de esta rea ser la de almacn, para equipos y productos necesarios en el centro de beneficio. Materiales y acabados: Ser parte de la edificacin con paredes frotachadas en base a un mortero rico de cemento, con pisos pulidos en el mismo material.

xiv.

REA DE ADMINISTRACIN:

Dimensiones: Funciones: Destinada para la administracin del camal, comprende las oficinas y recepcin. Materiales y acabados: Este ser un ambiente del tipo oficina: AGRONOMA - UNSCH 35

ARQUITECTURA DE UN MATADERO

xv.

REA DE PERSONAL PROFESIONAL:

Dimensiones:

Funciones: En esta rea se realizar un primer diagnstico sanitario.

Materiales y acabados: La superficie interna de sus paredes as como el scalo sern

tarrajeadas con un mortero de yeso, cemento y arena fina.

El piso se cubrir con un mortero de cemento y arena gruesa (piso falso), el acabado del piso se realizar con un mortero de cemento y arena fina.

Se realizar un cielo raso con un mortero de cemento, cal y arena fina.

Contar con un ambiente equipado para poder realizar el diagnstico sanitario.

xvi.

REA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES:

Dimensiones: Funciones: El fin de esta rea ser la de proveer al personal de los servicio bsicos higinicos, como duchas y sanitarios, adems esta rea sirve para almacenar productos de limpieza y desinfeccin.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO Materiales y acabados: Comprender reas como los servicios higinicos generales, tpico de primeros auxilios y duchas.

a) Servicios higinicos generales: Habitacin con dos urinarios y dos toilet, enchapado con azulejos blancos de 25x25 hasta una altura de 1.30 m desde el piso. Los pisos sern de baldosas prensadas granticas antideslizantes 30x30 de fondo blanco, Dos lavamanos dispuestos en la habitacin. Ventanas de 1 x 0.30 m ubicados al ras del techo. Puerta de 2.50 x 0.9.

b) Tpico de primeros auxilios: Habitacin cuyo piso ser de baldosas prensadas granticas

antideslizantes 30x30 de fondo blanco, las paredes sern tendrn un acabado frotachado y pintado con Pintura Vinlica Antibacterial. c) Duchas: Construidas con el modelo turco, con enchapado de azulejos en paredes y pisos, los azulejos ser blancos de 25x25 hasta una altura de 2.00 m desde el piso. Acabado de paredes y techo de cemento frotachado.

II.

CONCLUSIONES:

Los componentes de un matadero deben de estar elaborados con materiales, equipos, iluminacin, agua y desage adecuados que garanticen su correcto funcionamiento.

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ARQUITECTURA DE UN MATADERO El proceso de beneficio del ganado vacuno es una actividad que requiere mucha higiene por ello las instalaciones deben de garantizar esta condicin.

La arquitectura de un centro de beneficio comprende un complejo de reas y secciones.

III.

RECOMENDACIONES:

Utilizar los materiales adecuados para cada rea y seccin del camal, ya que cada uno de los espacios tiene sus propios requerimientos.

Evitar el uso de pisos de tierra en los corrales, a fin de facilitar el bao previo al beneficio. En las reas de mayor requerimiento de higiene se deben de evitar las esquinas con la finalidad de facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad y grmenes. Se debe de contar con la ventilacin, iluminacin y drenaje adecuado en cada uno de los espacios que comprenden el camal. Todas las reas deben de estar intercomunicadas, a excepcin de aquellas que trabajen con animales en observacin.

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