"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Facultad de Ingeniera y Ciencias Ambientales

TEMA: RECUENTO EN PLACA DE MICROORGANISMOS MESFILOS VIABLES

ESTUDIANTE: CABALLERO MALDONADO, Tatiana Melina

Docente: Ing. RUIZ YANCE, Iris Olivia (Teora) Ing. AUCAYAURI MEZA, Edith (Prctica)

Carrera profesional: Ing. Agroindustrial

CICLO / Semestre: V II / 2013 - I

YARINA COCHA - PUCALLPA PER 16 DE JULIO DEL 2013

I.

INTRODUCCIN

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es as que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la industria lctea. La leche como producto natural utilizado en la elaboracin de mantequilla es un componente importante que le da un valor nutritivo y adems como producto que tiene un alto contenido de grasas que mayormente son, grasas saturadas, colesterol y caloras etc.

II. -

OBJETIVOS Dar a conocer al estudiante las operaciones a seguir en el desarrollo de pruebas microbiolgicas ms usadas en el control de calidad de la leche y productos lcteos.

III.

FUNDAMENTO TERICO

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA A continuacin presentamos una descripcin de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda. BACTERIAS Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las bacterias coliformes. a) Bacterias Gram. Positivas: Bacterias lcticas: son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen

forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaerbicas facultativas, mesfilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (ms del 90% de su metabolismo resulta en cido lctico) o heterofermentativas (producen adems del cido lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de bacterias cido lcticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. Micrococcos: Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteracin en la leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche. b) Bacterias Gram. Negativas Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico: ya que varias de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias las ms comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aergenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteoltico pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas: Ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas, Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolticas ni patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patgenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin. CALIDAD MICROBIOLGICA RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS VIABLES (UFC/ml). Mtodo de referencia de recuento en placa: Este mtodo se basa en la presuncin de que cada clula bacteriana puede crecer en un medio de cultivo slido formando colonias. De acuerdo con este criterio en nmero de colonias desarrolladas en un medio de cultivo slido puede corresponder al nmero de clulas bacterianas viables presentes en una cantidad determinada de muestra que haya sido inoculada. El nmero de bacterias aerobias mesfilas encontrado en los alimentos es uno de los indicadores icrobianos de calidad de los mismos Este ndice no es vlido para alimentos fermentados: queso, leches fermentadas, yogur, manteca. Esta determinacin se utiliza para: temperatura a que fueron sometidos los alimentos durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento. til, de la descongelacin no controlada de los alimentos congelados o de las fallas en el mantenimiento de la temperatura de refrigeracin en los alimentos refrigerados.

VI.

MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES a. Material Vasos de precipitacin Placas petri Tubos de ensayo Pipetas de 1 - 10 ml Mechero de alcohol Agua destilada Campana extractora de gases Cuenta colonias b. MUESTRA BIOLOGICA Leche fresca una litro c. REACTIVOS Fenolftalena al 1% NaOH al 0.01N Formaldehido al 40% d. MEDIO DE CULTIVO Agar platecount estndar (15ml por placa) 4.2 METODOLOGIA 1. Expresin microbiolgica de la poblacin microbiana en la leche. a. Construir una tabla como la que se muestra a continuacin: Espacie Tubo Marca del Tubo Dilucin: Leche 102

Diluyente

Leche

9.9ml

N de Dilucin Alcuota Placa con espcimen 1: Leche 10-2 0.1ml 10-2

Ufc/ml

2: Leche

1ml

b. Colectar y marcar los tubos de 20ml y las placas 2. Procedimiento Antes de iniciar tener en cuenta que el tiempo empleado entre la dilucin de la primera muestra y la siembra de la ltima placa de una serie, no debe ser superior a 20 minutos.

Ejecutar la dilucin y adicin de alcuotas a las placas; a. Marcar 2 placas vacas con fecha, sus nivels de muestra y el volumen de la alcuota y el factor a la adicin. b. Preparar la dilucin blanco: o Adicionar 9.9ml de agua destilada a un tubo de ensayo. o Pipetear 0.1ml de leche en el tubo de ensayo de la dilucin y mezclar. c. Adicionar las alcuotas. o Usando una pipeta de 2ml, pipetear 0.1ml en la primera placa y 1ml en la segunda placa. o Tomar 15 ml de Agar PlateCount fundido y enfriar hasta 45C en bao mara. o Adicionar el agar derretido o fundido para elaborar el pourPlate en cad placa darle vueltas de vaivn y de rotacin para mezlar completamente. d. Cuando el agar de solidifique invertir e incubar 35C por 48 horas. e. Contar las colonias en las placas y calcular las UFC/ml. UFC = N de colonias x F. D. (102) x Factor de la alcuota (1 / 1.0 ml f. Ingresar los resultados en la tabla. 1 / 0.1 ml)

V. RESULTADOS

Resultados del Recuento: Espacie Tubo Marca del Tubo Dilucin: Leche 102

Diluyente

Leche

9.9ml

N de Dilucin Alcuota Placa con espcimen 1: Leche 10-2 0.1ml 10-2

Ufc/ml 2.5x104

2: Leche MNPC = Muy numeroso para contar.

1ml

MNPC

dilucin 1/100. Placa 1: 250 colonias x 100 = 25000

= 2.5x104

VI.

DISCUSIN.

Los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico de la leche, en el recuento en placas, fueron muy ptimas para la obtencin de una buena prctica, en donde el UFC nos indica las unidades formadoras de colonias. SEGN LA BIBLIOGRAFA CITADA: (http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/documen/uni_ 02/58/texthtml/cap804.htm): La tcnica consiste en diluir de manera seriada, generalmente diez veces por cada dilucin, una muestra del cultivo y luego sembrar una pequea cantidad de cada dilucin en una placa o bien mezclarla con el medio a sobrefusin. Las placas se incuban y se recuentan las colonias que se desarrollan. Una vez que se han formado colonias visibles, generalmente despus de un da, se seleccionan para el recuento de colonias las placas en las que stas estn bien separadas Las placas que tienen entre 30 y 300 colonias ofrecen una buena relacin entre la rapidez del recuento y la precisin en el resultado obtenido, ya que los limites permisibles para la leche cruda son de: 2x104 5x104 UFC/ml, siendo aceptable para fines industriales. SIN EMBARGO: Con los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico de la leche, en la prctica realizada en el laboratorio, comparamos los resultados, que fue de: 250 colonias de 2.5x104UFC/ml (Recuento en una placa 0.1ml), esto quiere decir que los datos obtenidos estn dentro del lmite permitido, y que la leche es apta para el consumo humano y para elaborar productos lcteos. Otra placa MNPC = Muy numeroso para contar (Recuento en una placa 1ml), esto quiere decir que los datos obtenidos estn fuera del lmite permitido, ya que esta dilucin tiene ms concentracin de leche. .

VII. -

CONCLUSIN

Se conociern las operaciones a seguir en el desarrollo de pruebas microbiolgicas ms usadas en el control de calidad de la leche y productos lcteos.

VIII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANNIMO. Tecnologa y Calidad de la Leche - Gua de Trabajos Prcticos 2012 Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos;Acribia; Zaragoza. Mair, 2002. Anlisis Microbiolgico de Alimentos y Agua. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza. Jay, James Microbiologa Moderna de los Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Norma Legal El Peruano. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolucin Ministerial N 0568 2003 RE. Lima, 26 de Junio del 2003.