RAVMOND CALVEL

La utilizacin de levadura biolgica de panadera ha experimentado una gran expansin desde principios de este siglo. En la actualidad est presente en la mayora de masas fermentadas. Su empleo ha simplificado enormemente los problemas que planteaba la siembra de masas con fermento natural, con fermento de masa o fermento mixto. El proceso es menos laborioso, ms simple, y la incidencia de las caractersticas de los fermentos, que son de calidad constante, no altera la regularidad de la fermentacin ni las propiedades fsicas de la masa obtenida. .

Baguettes de 250 gr fabricadas mediante "poolish"

La panificacin con levadura biolgica (1)

En
con

el caso de la panificacin

fermento natural o con

fermento de masa es el panadero quien, partiendo de una madre, prepara el o los fermentos con los que garantizar la fermentacin de la produccin. La madre transferir al refresco sus fermentos, que se multiplicarn, y le transferir tambin sus caractersticas fsicas, ya sean buenas o malas, as como su grado de acidez, sea ste insuficiente o excesivo. Como consecuencia, en ocasiones sern precisos varios das para recuperar un equilibrio adecuado. Con la levadura biolgica de panadera, que se produce industrialmente y con sistemas de control muy rigurosos, el panadero dispone de . fermentos de regularidad notable y las que, capitales de los no pases salvo accidente, plantean occidentales. problemas de calidad. En Pars, fue un barn austraco al Sin embargo, con referencia llamado Zang quien, en laorgnicos calle producto final, los cidos Richelieu y con en panaderos vieneses, aparecidos el transcurso de la fabric el primer pan con fermentacin sonsembrado marcadamente levadura mediante "poolish", pan que disti ntos. fue conocido nombre natural de pan la Conbajo el el fermento de Viena. Al mismo tiempo, y por fermentacin es relativamente lenta oposicin, el pan fabricado'cida, con y y ligeramente o bastante fermento natural fue actico. adoptando la sobre todo de tipo denominacin francs. Estas Con de lapan levadura de pados nificacin denominaciones pueden la fermentacin es ms descubrirse hoy en cida. las bellas rpida y todava mucho menos decoraciones exteriores de Las caractersticas del las pan antiguas panaderas parisinas. tambin son diferentes. . El pan Viena, obtenido natural con Elde pan de fermento levadura biolgica mediante sistema es menos voluminoso, !a miga "poolish", es ms ligero. conservacin Cocido con es ms densa,la bastante vapor proporciona unaun es relativamente larga y tiene corteza crujiente, muy seductora, y sabor definido, con aromas es agradable A ello se agrestes, de y comer. de predominacin aaden los aromas aportados a la actica. miga por "poolish". el Sembrado con levadura En cualquier hasta biolgica, el caso, pan es ms lavoPrimera Guerra Mundial su ligera xito y luminoso, la miga es ms qued circunscrito a generalmente las grandes la mejor alveolada y capitales. corteza es ms fina y ms crujiente. El sabor, menos cido, ms discreto, deja mucho ms campo a los aromas aportados por la harina de trigo, pero es, en

Barras de 250 gr elaboradas con "poolish" industrial. Se obtena por cultivo de cepas de levaduras seleccionadas a partir de levadura de cerveza. Mientras que la levadura de cerveza tradicional se conservaba mal y slo poda ser utilizada en las cercanas de las biolgica, el pan es ms cerveceras, la nueva levadura se conservaba mejor y poda voluminoso, la miga es ms ligera y ser transportada lejos. mejor alveolada y generalmente la Rpidamente esta nueva levadura acabar utilizndose corteza es ms fina y crujiente sola en panificacin. Pero durante largos decenios se usar preparando un cultivo previo de fermentos. Este sisson totalmente tema se usar primero en independientes u nos de Polonia y en Austria, sobre

Sembrando con levadura

Panificacin con "poolish"

Como ya he indicado, este mtodo de panificacin se basacaso, en un cultivo de fertodo interesante y muy mentos de levadura biolgiagradable ae comer. Por el ca, cultivo se prepara contrario, la que conservacin es antes del amasado. Para ms limitada.

cada amasado se precisa un

cultivo. As, los amasados

Diferentes mtodos
Slo a partir del siglo XVII, y bajo la forma de levadura

otros. Este cultivo previo se denomina "poolish". El "poolish" se prepara mediante mezcla de agua, harina y levadura biolgica. Por lo general la proporcin es de un kilo de harina por un litro de empez a ser de cerveza, agua, con lo que la utilizada biolgimezcla la levadura resultante es ca como coadyuvante relativamente lquida. en la panificacin mediante fermento natural, especialmente en la fabricacin de panes considerados en aquel entonces como productos de lujo. Fue durante el siglo XIX, hacia los aos 1830, cuando hizo su aparicin la levadura

todo en Viena.

En Francia, este procedimiento ser usado bajo el nombre de panificacin con "poolish", denominacin que sin duda procede de su empleo inicial por parte de los panaderos polacos. Sin embargo, fueron los panaderos vieneses, en aquella poca considerados muy buenos profesionales, quienes promovieron y expandieron este mtodo de panificacin en la mayora de

Barras y baguettes cortas hechas con "poolish", cortadas en rombo y ligeramente enharinadas

a duracin de la fermentacin del 'poolish'

es variable, pero al menos debe ser de tres horas. La mezcla puede prepararse con mucho tiempo de antelacin

Al igual que cualquier cultivo de fermentos, no incluye sal entre sus componentes. Sin embargo, para los "poolish" de fermentacin prolongada puede aadirse una pequea proporcin de sal (10 g de sal por kg de harina). La duracin de la fermentacin del "poolish" es variable, pero al menos debe ser de tres horas. Claro que la mezcla puede prepararse tambin mucho tiempo antes, con lo que la maduracin en este plano, tiene mucha flexibilidad de empleo. El "poolish" est a punto para ser utilizado en el amasado cuando su parte superior pasa de ser ligeramente convexa a ser algo cncava. En ese momento la multiplicacin de levaduras y la produccin de cidos orgnicos estn en su punto ptimo y es cuando se usa para sembrar las masas. La proporcin de "poo lish" respecto a la masa que se va a sembrar se basa en el volumen de agua. El "poolish" puede prepararse con un tercio del agua total de amasado, aunque, en ocasiones, esta proporcin puede llegar a los cuatro quintos del agua total, es decir, prcticamente el 80%. (Ver tablas 1 y 2). Puede incluso plantearse, cuando lo exigen las limitaciones de la produccin, utilizar en el "poolish" la totalidad del agua de amasado, tal como me v forzado a hacer en Helsinki, en Finlandia, en agosto de 1968, de tal modo que empezando el amasado a las 5 h pudiera tener plan cocido 2 horas 15 minutos despus, es decir, a las 7h 15 minutos.Dicho sto, puede afirmarse que desde el punto de vista de la prctica, la panificacin mediante "poolish" ofrece al panadero una excelente flexibilidad de adaptacin, garantizndole una produccin de primersima calidad.