Problema a resolver: huecos en el pan

Las pequeas burbujas que pueden quedar en el interior al formar una masa excesivamente subida, aumentan de volumen durante el tiempo de la fermentacin RAFAEL MIRANDA
MOLlNERIA y PANADERIA Y asesor tcnico de UniPan

Tcnico en panificacin, colaborador habitual de

de campo rstica, que tiene

os encontramos en el bajo Aragn, ante un pan de

pays o de casa

irregularidades. Hecho un anlisis de la harina nos damos cuenta de otro importante factor que intervena en el proceso, sta era realmente fuerte y tenaz con lo cual nos vimos obligados a realizar ciertas correcciones. En primer lugar rebajamos la harina mezclndola con otra ms elstica y de menos fuerza. El amasado lo dividimos en dos de cincuenta kilos y respetamos los tiempos de fermentacin. En cuanto a la levadura, bajamos su porcentaje y aumentamos el tiempo de fermentacin, consiguiendo un pan bonito y con una miga del alveolo regular muy suave y con una correcta humedad.

agujeros exteriores. En primer lugar, nos damos cuenta de que el amasado es de cien kilos y slo hay dos personas para formar panes redondos a mano con lo cual la ltima parte est excesivamente subida y al formar quedan pequeas burbujas en el interior. Durante el tiempo de la fermentacin esas burbujas se hacen ms grandes aumentando su volumen. Los operarios, precisamente por miedo a que se agrandaran las burbujas, horneaban el pan excesivamente fresco lo cual provocaba tambin

Cambios introducidos en la elaboracin

1) Se rebaja la harina mezclndola con otra ms elstica y de menos fuerza. 2) El amasado que al principio era de 100 kilos, se divide en dos de 50 kilos cada uno. 3) Se respeta el tiempo de fermentacin.4) Se baja el porcentaje de levadura y se aumenta el tiempo de fermentacin para conseguir as un pan bonito, suave y con una correcta humedad.