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PUNTOS de VISTA DE UN PROFESIONAL

por ANTONIO VERGES

Sobre la

FERMENTACION CONTROLADA
Cada vez ms la utilizacin del elemento fro est dando positivas respuestas a innumerables investigaciones tcnico-cientficas que aportan valiosas soluciones al progreso mundial. De los alcances obtenidos en este terreno se ha beneficiado -en diversos aspectos- prcticamente toda la Humanidad y no cabe la menor duda de que uno de los sectores en los que ello ha tenido una gran incidencia ha sido el amplio complejo de la Alimentacin. Hoy vamos a referirnos a un tema concretamente -que muchos de nuestros lectores ya conocen- relacionado concretamente con la Panificacin: LA FERMENTACION CONTROLADA. En este caso, el amigo fro va acompaado de otro formidable compaero: el calor. Los dos juntos, combinados y dirigidos por los expertos, estn ya prestando interesantes servicios a la Panadera y aumentan sus posibilidades actuales y de futuro. En sntesis, se trata de un sistema tecnolgico que permite bloquear el proceso de las masas panificables (se ha alcanzado sobrepasar las 70 horas). .manteniendo la calidad del producto elaborado. Hoy la fermentacin puede ser conducida y ma nejada perfectamente por: te canalizar el aire, en el aparato, de forma que en ningn caso el mismo tenga contacto directo con el producto. As no hay deshidratacin de las masas ni acortezamiento alguno. Humedad. - Debido a la antedicha 'reparticin perfecta del aire, no se produce deshidratacin durante el perodo del fro. As pues no es necesario aadir humedad (lo cual es la salvaguarda del mtodo personal de trabajo del usuario). Sin embargo la humedad puede regularse:

- por interruptor de dosificacin de humedad; - por


inclinacin del recipiente de descongelacin; o por reglaje de caudal del descompresor.

durante una cantidad de horas ms que suficiente; y - la posibilidad de regular la fermentacin con duracin variable determinada por las necesidades de servicio.

- el mantenimiento del mismo programado a voluntad y

- el blocaje sistemtico del proceso fermentativo;

Para lograrlo, el panadero dispone de cinco elementos de medida y control: 1) Tiempo. 2) Fro. 3) Calor. 4) Aire. 5) Humedad. Tiempo. - El tiempo puede ser calculado, medido y controlado de forma exacta. Y adems puede ser aprovechado. Fro. - La pieza de masa debe albergarse en un ambiente de 20 C sobre cero, A travs de un minutero, la temperatura desciende a cero grados o a -,-20 C, lo cual permite llegar al centro de la pieza de masa. Con ello se obtiene rpidamente la temperatura estable de dos grados sobre cero, evitando una aceleracin de la fermentacin y, como consecuencia directa, la aparicin de pequeas burbujas en la periferia del pan. Calor. - Unas resistencias elctricas se ponen en funcionamiento cuando el minutero de acumulacin debe repartirse uniformemente, dentro del armario o cmara empleado. a travs de un sistema dos, durante unas 6 horas aproximadamente, si se desea una buena fermentacin de las masas). . El calor que provoca el reciclaje de la fermentacin debe de repartirse uniformemente dentro del armario o cmara empleado, a travs de un sistema que empuje y haga circular el aire caliente. Aire. - La reparticin del aire debe ser cuidadosamente controlada. Las corrientes de aire son catastrficas para las piezas de masa. Es importan

Hasta aqu la transcripcin de algunos datos que han llegado a mi conocimiento. Hay muchos ms, principalmente en el aspecto tcnico, los cuales dejo a los diferentes constructores y sus especialistas. Lo interesante de este sistema, para la profesin panadera, es analizar el alcance que el mismo tiene y la incidencia que puede tener en un futuro plagado de incgnitas que solventar. Bajo mi punto de vista, recuerdo las posibilidades y objeciones siguientes: An requiriendo unos condicionantes que deben ser respetados, puede realizarse un proceso menos forzado en general, lo que lgicamente se traduce en mejor calidad del pan (aroma, sabor y conservacin). En pequeas producciones, el panadero artesano puede suprimir gran parte del trabajo de noche y asegurar una jornada de trabajo continuo, a! final de la cual puede amasar y formar una parte de la produccin destinada a la coccin del da siguiente. En medianas y grandes empresas, bien organizado el trabajo y con el material necesario, pueden alcanzarse en el mismo aspecto cotas parciales muy interesantes. Para lograr buenos resultados, empleando el sistema de Fermentacin Controlada, entre otros varios condicionantes juegan un papel principal: 1) La calidad del armario o cmara elegida. 2) La harina empleada debe ser de muy buena calidad. 3) Se aconseja el sistema 'de amasado intensivo . 4) La frmula y diagrama de fabricacin deben ser cuidadosamente preparados. 5) Si se pretende un retardamiento de la fermentacin muy largo, deben observarse ciertos cambios al respecto.
CONCLUSION

Si con ella se conjuntan la reduccin del trabajo de noche y la mejora de puntuacin de calidad, la Fermentacin Controlada puede ser un gran aliado para disminuir la problemtica de la Panadera y en otro aspecto intervenir en una acusada mejora social. lo cual no deja de ser una satisfaccin general. Termino hoy con una felicitacin dedicada a todos estos hombres que se esfuerzan en aportar nuevos adelantos para el mejor desarrollo profesional de todos nosotros.