ROSCN DE REYES

La costumbre f.rancesa de! "Gateaux des Rois" como se lJama en francs al "Roscn de Reyes", ha tomado carta de naturaleza en Espaa y hoy da - sobre todo en las' grandes capitales, es uno :de los motivos de buena venta dentro de fechas. determinadas. Este se expende el da de Reyes. Se trata de un roscn de masa de levaduras de tamaos diversos, en e! que se han introducido uno o varios objetos. Se principi por poner una sola haba seca, que, segn se ha acordado, da la suerte al feliz mortal que se la encuentra. Luego se han colocado pequeas figuritas de porcelana. y se ha multiplicado su nmero. Se ha llegado a poner monedas de oro, pequeas Joyas, y se nos asegura que, previas las necesarias precauciones piedras preciosas de elevado valor. Se trata sencillamente de una labor o masa de levadura, pues diciendo que es una masa de fermentacin ya entendemos que casi en ninguna casa se elabora idnticamente. Ofrecemos tres frmulas de brioche de los que se usan para el "Gateaux des Rois" que siguiendo en su elaboracin los cuidados que e! tratamiento de estas masas requiere, son de xito asegurado.

Para la levadura Leche, medio litro. Levadura prensada, 100 grs. Harina la que admita. Para hacer la masa Huevos, 36 unid Leche, un litro y medio. Azcar, 1 '250 kgs. Manteca, 1 kg. Agua de azahar, medio litro. Esencia de limn y canela. Harina la que admita. Para la Esponja Levadura prensada, 30 grs. Agua, un cuarto de litro. Harina la correspondiente. Para hacer la masa Manteca, 270 grs. Huevos, 8. Azcar medio .kilo. Leche, 1 litro. Limn y canela. Para la levadura Levadura prensada, 500 grs. Harina, 3.750 kgs. Agua hasta tener e! tacto corriente. Harina, 12'500 kgs. Para hacer la masa Azcar, 3'750. kgs. Manteca; 3'750 kgs. Huevos, 75 unid Jerez, medio litro. Leche, tres cuartos de litro. Ralladuras de limn. El trabajo de estos brioches no se diferencia en nada de otro tra-

bajo de levadura. Ya sabemos que cada obrador tiene que trabajar esta masa segn las condiciones del local y de la temperatura. Uno de los detalles ms importantes para que estos brioches tengan un sabor agradable, es el perfume, sea e! limn o el agua de azahar o algo parecido. Advertimos .este detalle' porque se puede decir' que son imprescindibles estos perfumes, y si algn pastelero quiere suprimir algo, no lo haga nunca en ningn producto de los que han de aromatizar la masa. Para formar el roscn: Se pesa, la masa al peso que. se tenga por conveniente; cada pasada se fue y se deja reposar un ratito, transcurrido e! intervalo, con e! dedo se hace un agujero en e! centro y se reparte la masa por todas parte:.; formando el roscn,. se coloca la sorpresa (o las sorpresas) en forma que exteriormente no se adivine encima la lata, con las manos se le da la forma ms o menos ancha a gusto del operario pero teniendo en cuenta que -es la mejor cuanto ms ancho es el ruedo. Una vez ya farmacia se pinta con huevo y se adorna con pedazos de fruta. Lo ms usual es poner cidra, meln, sanda o naranja. Colocada la fruta se peine encima del roscn granillo de azucarillo que no sea pequeo. Horno regular (180 C) .