Procesos de pastelera y repostera Postres en restauracin

Gua Didctica

Jos Luis Armendriz Sanz

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El R.D. 1396/2007 de 29 de octubre establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y establece sus enseanzas mnimas. Este texto esta elaborado para el Ciclo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA para los mdulos PROCESOS DE PASTELERA, que se imparte en 1 curso, y POSTRES EN RESTAURACIN de 2 Curso siguiendo los contenidos mnimos que establece el citado Real Decreto. Se incluyen adems una serie de contenidos que, a juicio del autor, resultan indispensable de incluir en el texto, bien como elemento de consulta y formulas complementarias (Glosario de productos, Masas de levadura y Bollera hojaldrada) bien como parte necesaria a incluir en el currculo (Salsas y couls y Pastas, mignardises y petit fours). Los contenidos del texto estn agrupados segn una secuencia lgica de organizacin de contenidos. Los temas que as lo requieren incluyen una introduccin a las materias primas a utilizar, maquinaria o fundamentos de la preparacin. Las formulas recogen los ingredientes en el orden de utilizacin y estn agrupados por fases de utilizacin, lo que hace ms sencillo el proceso de elaboracin que est detallado en el orden de realizacin y, en aquellos procesos ms complejos, se ilustra con dibujos o fotografas descriptivas. En algunos muchos casos se ofrecen alternativas a la frmula original, y las distintas aplicaciones. El hecho de juntar en un mismo libro los dos mdulos responde a la posibilidad abrir la puerta a la creatividad. Por un lado se ofrecen frmulas bsicas, y por otro una serie de postres elaborados combinando esas frmulas. Se incluye, adems, una tabla en la que se enumeran los distintos preparados bsicos, donde combinando al azar varios de estos preparados se pueden elaborar una nmero ilimitado de postres. Esto es mucho mejor que la rigidez de un recetario, en donde muchas de las elaboraciones bsicas se repiten una y otra vez. Tambin se incluye una serie de postres clsicos en la historia de la cocina as como los esquemas de montaje de las tartas ms comunes. Para facilitar el trabajo del profesor, se incluyen en los diferentes puntos del programa formativo referencia a los temas en los que se encuentras los contenidos correspondientes, as como los temas transversales que se incluyen en los criterios de evaluacin. De esta manera podr elaborar una programacin didctica muy fcil de llevar a cabo.

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Objetivos
El objetivo de los Ciclos Formativos es proporcionar al alumno/a las capacidades necesarias para la integracin en el mundo laboral, en el mbito de una determinada rea profesional, en nuestro caso Cocina-Gastronoma que se enmarca en la familia Profesional de Hostelera y Turismo. La figura profesional de este tcnico responde a las caractersticas bsicas del perfil de Cocinero, Jefe de Partida y Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas. Los mdulos Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera y Postres en Restauracin comprenden las siguientes capacidades terminales (objetivos): Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar del trabajo. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin. Analizar las diferentes tcnicas, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones de pastelera y repostera. Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones de pastelera/repostera. Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del cliente, para un servicio de calidad. Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros y las elaboraciones de pastelera/repostera, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin. Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin, para aplicar los protocolos de seguridad laboral, ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

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Procesos bsicos de pastelera y repostera

1. PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA CONTENIDOS Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera: Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y mantenimiento. Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos: Fundamentos y caractersticas. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminacin de residuos. PROCEDIMIENTOS Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo los dispositivos y mantenimiento de los mismos. Tema 1 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin, relacionndola con los equipos a emplear. Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los residuos de los productos de elaboracin y de limpieza. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso. Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correctoras. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. Se han descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental

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2. OBTENCIN DE MASAS DE MLTIPLES APLICACIONES CONTENIDOS Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas y pastas. Preparacin de latas y moldes. Masas hojaldradas. Masas batidas o esponjadas: Procesos de elaboracin. Principales elaboraciones con masas batidas. Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las masas escaldadas. Principales elaboraciones. Masas azucaradas: Proceso general de elaboracin de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas. Refrigeracin de productos de pastelera. 5.1 PROCEDIMIENTOS Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. Temas 1.2.1 2.2 2.1 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han reconocido las caractersticas generales de las masas y pastas bsicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) Se han identificados los productos ms significativos a partir de masas y pastas bsicas. Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes. Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros de elaboracin de masas y pastas. Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/pastas obtenidas. Se ha escudillado la masa sobre el molde o lata de coccin, con la forma o tamao requeridos en funcin del producto a obtener. Se ha descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas. Se han aplicado las normas de higiene y seguridad laboral.

2.5

reas transversales: Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales 3. OBTENCIN DE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES

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(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Elaboracin y conservacin de cremas con huevo y cremas batidas.

Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin Temas 3 4 3.3

Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc. Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos de cobertura, etc. Se ha interpretado la formulacin de cada producto. Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes. Se ha ajustado la formulacin para los distintos productos y cantidades a elaborar.

Elaboracin y conservacin de rellenos salados. Elaboracin y conservacin de cubiertas y preparados a base de frutas. Preelaboracin y conservacin de coberturas de chocolate. Elaboracin y conservacin de jarabes. Obtencin y conservacin de semifros.

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Se ha seguido la secuencia de incorporacin de ingredientes. Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboracin. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3.1

4 8.2.10

reas transversales: Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales Preelaboracin y conservacin de alimentos Tcnicas culinarias 4. DECORACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA CONTENIDOS
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PROCEDIMIENTOS

ACTITUDES
6

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(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Decoracin de productos en pastelera/repostera.

Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios Normas, combinaciones bsicas. estticos con las caractersticas del Control y valoracin producto final. de resultados. Temas Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboracin. Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones. reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales 5 8 9

Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto. Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de los productos que lo precisen. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. Se ha elegido el diseo bsico o personal. Se ha elegido el diseo bsico o personal. Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo los criterios estticos y/o preestablecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. MATERIAS PRIMAS CONTENIDOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES

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(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Productos utilizados en Identifica y describe las la industria de materias primas pastelera y panadera: utilizadas en pastelera y panadera as como sus Caractersticas, caractersticas, propiedades y propiedades y aplicaciones. aplicaciones. Tema 10 reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales

Se han descrito los diferentes productos utilizados en la pastelera y panadera. Se han deducido las necesidades de conservacin, regeneracin de cada una de las materias primas. Se han realizado las operaciones de procesado de las distintas materias primas en funcin de la ficha tcnica y sus caractersticas especficas de manipulado/procesado. Se han utilizado las diversas materias primas teniendo en cuenta la normativa higinico sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

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Postres en restauracin
1. ORGANIZACIN DE TAREAS PARA LA ELABORACIN DE POSTRES EN RESTAURACIN CONTENIDOS Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones. Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e interpretacin. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. PROCEDIMIENTOS Organiza las tareas para la elaboracin de postres en restauracin analizando las fichas tcnicas. Tema 8 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin. Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin. Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas, etc. Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.

reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales

Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos. Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS CONTENIDOS Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin. PROCEDIMIENTOS Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Temas ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicacin. Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y

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Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas.

8. 1.2 8.2.1 8.2.4 8.2.13 8.2.14 8.2.15

secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Aplicacin de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales

3. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE LCTEOS CONTENIDOS Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin. Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos. PROCEDIMIENTOS Elabora postres a base de lcteos y identificando mtodos y aplicando procedimientos. Temas 8. 1.1 8.2.14 8.2.18 8.2.22 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lcteos Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin respetando la formulacin. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin. Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de

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Aplicacin de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

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su utilizacin o regeneracin. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. ELABORACIN DE POSTRES FRITOS O DE SARTN CONTENIDOS Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin. Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. PROCEDIMIENTOS Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Temas 8.1.3 8.2.16 8.2.18 8.2.20 8.2.21 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos o de sartn. Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin. Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos o de sartn siguiendo los procedimientos establecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.

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Aplicacin de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales

Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. ELABORACIN DE HELADOS Y SORBETES CONTENIDOS Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservacin. Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes. Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes. PROCEDIMIENTOS Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando mtodos y tcnicas. Temas 7 10 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. Se han identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes. Se han distinguido las distintas fases y los puntos clave en el proceso de elaboracin. Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

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Aplicacin de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

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Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

6. ELABORACIN DE SEMIFROS CONTENIDOS Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conservacin. PROCEDIMIENTOS Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Temas Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros Procedimientos de ejecucin para la elaboracin de semifros. 8.2.10 4.1.11 4.1.13 4.1.14 4.1.15 4.1.16 4.1.17 4.1.18 ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros. Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin. Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos establecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la

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Aplicacin de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales

normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

7. PRESENTACIN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA CONTENIDOS Decoracin y presentacin de postres emplatados y combinaciones bsicas. PROCEDIMIENTOS ACTITUDES
(CRITERIOS DE EVALUACIN)

Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera, relacionando los Experimentacin y evaluacin de posibles diferentes elaboraciones y valorando los criterios combinaciones. estticos con las Procedimientos de caractersticas de ejecucin de las producto final. decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Tema 8

Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. Se han realizado las diferentes tcnicas de presentacin y decoracin en funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones. Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en pastelera y

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Aplicacin de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

reas transversales Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos Tema 3: Sistemas de autocontrol Tema 5: Incidencia ambiental Tema 6: Prevencin de riesgos laborales

repostera, as como sus alternativas de uso. Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

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