MANNEC S.A.C.

PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

TEMA: HACCP
CARRERA : ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO

: CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE

: ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHI

INTEGRANTES

PUERTO MALDONADO 2012

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PLAN HACCP
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO

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INDICE GENERAL
I. II. INTRODUCCION OBJETIVOS 2.1. 2.2. III. Objetivo general Objetivos especficos

GENERALIDADES 3.1. 3.2. Aspectos generales de la empresa Aspectos tericos

IV.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 4.1. 4.2. Organigrama del equipo HACCP Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades 4.2.1. Gerente general 4.2.2. Gerencia de operaciones 4.2.3. Jefe de aseguramiento de la calidad 4.2.4. Tcnico de aseguramiento de la calidad 4.2.5. Encargado de almacn 4.2.6. Tcnico de mantenimiento de equipos e instalaciones

V. DESCRIPCIN DE PRODUCTO. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. Definicin. Ingredientes Caractersticas organolpticas Caractersticas fsico qumicas. Criterios microbiolgicos Presentacin del producto. Consumidores. Vida til. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.

5.10. Forma de consumo

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MANNEC S.A.C. VI. DIAGRAMA DE FLUJO. 6.1. VII.

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Descripcin del proceso.

ANALISIS DE PELIGROS. 7.1. 7.2. Anlisis de peligros en la materia prima e insumos Anlisis de peligros en las etapas del procesamiento.

VIII.

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. rbol de decisiones de la materia prima rbol de decisiones para los procesos Puntos crticos de control Establecimiento de los limites crticos Monitoreo de los puntos crticos de control Cuadro Resumen del Plan HACCP

IX PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS X PROCEDINIIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

XI PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS

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MANNEC S.A.C. I. INTRODUCCION

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El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios cientficos que tiene por objetivo prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto final no cumple los requisitos. El sistema de HACCP reducir la necesidad de recurrir a ensayos tradicionales del producto final. Puesto que HACCP es un mtodo eficaz y reconocido, que proporciona confianza en la elaboracin de alimentos seguros; este proporciona confianza en los consumidores que la empresa esta comprometida con el cumplimiento de sus responsabilidades as como con la necesidad de satisfaccin al cliente. La Gerencia General de la Empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C. ha asumido la responsabilidad del manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) con el fin de garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total concordancia con la legislacin vigente. II. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Establecer un plan para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para consumo: Nctar de Mango elaborado por Empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin del nctar de mango en condiciones de higiene adecuados. Controlar las etapas del proceso, as como las etapas crticas con los previos limites crticos establecidos en cada una de estas etapas Obtener productos sanos e inocuos, garantizando la conservacin del producto en el proceso y almacenamiento final
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MANNEC S.A.C. III. GENERALIDADES 3.1.

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ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA La Planta de Produccin de la empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C., se encuentra ubicada en la parte sureste en el Triunfo km 2 carretera Puerto Maldonado-Iapari, en la ciudad de Puerto Maldonado, lugar cercano a la materia prima. El Plan HACCP elaborado para la empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C., Abarca solo una lnea de produccin la elaboracin de Nctar de Mango

3.2.

ASPECTOS TERICOS ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse corno una prctica razonada, organizada y sistemtica dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad. ANLISIS DE PELIGROS: Proceso sistemtico, cientfico mediante el cual se identifican los peligros potenciales (fsicos, qumicos, biolgicos o de integridad econmica). CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.. SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. LIMITES CRITICOS: Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.

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MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentre fuera de control en un punto crtico

MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que en conjunto constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.

MONITORIZACION: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos diseadas para asegurar el control total del proceso

PELIGRO: Agente (qumico, biolgico o fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento (en caso de microorganismos) supervivencia o re contaminacin.

PUNTO DE CONTROL(PC): Cualquier paso en el proceso de produccin en la que los factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operaciones o estado) dentro de la cadena productiva. Incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

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RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).

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MANNEC S.A.C. SEGURIDAD:

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La propiedad de un producto alimenticio resultado de: o o o Su inocuidad (ausencia de un peligro para la salud) Su integridad (ausencia de efectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones adems del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el plan HACCP.

IV.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA FIGURA N01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA MANNEC SAC.

Gerente

Administracion

Jefe de Produccion

Jefe de Control de calidad

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Tecnico de aseguramiento de la calidad Tcnico de mantenimiento Encargado del Almacn

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MANNEC S.A.C. 4.1.

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ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP Gerente general Gerente de operaciones Jefe de control de calidad Jefe produccin Jefe de Aseguramiento de la calidad : Sherill Castillo Quispe : Alicia Delgado Tito : Helem Castillo Quispe : Melaine Cjuno Rojas : Indira Bravo Hoyos

FIGURA N02: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP Gerente

Administracion

Jefe de Produccion

Jefe de Control de calidad

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Tecnico de aseguramiento de la calidad

4.2.

DESCRIPCION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin:

4.2.1. Gerente General Ejerce la representacin de la empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C. dirige y controle las actividades de la empresa; aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa.
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Aprueba y elabora el plan operativo anual. Como miembro del equipo HACCP: Provee los recursos necesarios para la Implementacin del Sistema Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez Asiste alas reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan. Aprueba los acuerdos de modificacin del sistema y firma las Actas de Reunin del Equipo HACCP Decide las autoridades del plan HACCP

4.2.2. Gerente de operaciones Es el representante directo del gerente general, planifica y organiza la produccin junto con el jefe de Control de Calidad, jefe de Produccin y jefe de Aseguramiento de Calidad, haciendo los requerimientos de materia prima, insumos y otros. Como miembro del Equipo HACCP Preside las reuniones del Equipo HACCP. Junto con el Gerente General participe de las actividades de Verificacin y Auditora Interna del Sistema de Calidad. Se rene peridicamente con el personal de produccin para discutir la aplicacin, implementacin y deficiencias del Plan HACCP 4.2.3. Jefe de Produccin Realiza las siguientes funciones:
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Dirige la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento que se implemente en la planta Participa de las reuniones junto con el Gerente de Operaciones, el Jefe de Control de Calidad, Jefe de Aseguramiento de Calidad
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Elabora y revisa peridicamente el Plan HACCP junto con el Jefe de Control de Calidad, Jefe de Aseguramiento de Calidad

4.2.4. Jefe de Control de calidad Tiene las siguientes funciones: Es responsable de los controles de calidad efectuados en todas las etapas del proceso, asegurando la calidad del producto Mantiene al da los registros establecidos Supervise la correcta administracin de la documentacin del sistema. Firma y revisa los registros del Sistema HACCP . 4.2.5. Jefe de Aseguramiento de la calidad Responsable de que se cumplan con los programas del Sistema de Calidad. Como miembro del Equipo HACCP: Es responsable de la administracin del plan HACCP y toda la documentacin Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP. Es el responsable de la correcta implantacin del Sistema HACCP Supervise la mocin del TAC. Eleva informes a la Gerencia de Operaciones sobre el seguimiento del sistema HACCP. Participa en el diseo y controle las especificaciones tcnicas de las materias primas, insumos y producto terminado. Ejecute el programa de capacitacin del personal sobre el sistema HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura y otros. Es el responsable de cumplir con el programa de calificacin de equipos. 4.2.6. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
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Controla la produccin diaria de la planta y redacte los reportes de produccin verificando la calidad de los mismos. Hace cumplir los procedimientos del PHS y HACCP. Como miembro del equipo HACCP: Ejecuta el monitoreo del sistema HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. Trabaja en directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de la calidad. V. DESCRIPCIN DE PRODUCTO. NECTAR DE MANGO Producto preparado a base de pulpa de mango, estabilizante CMC, agua, azcar blanca, acido ctrico, y conservante; pasteurizado, listo para beber y almacenado en el punto de venta a temperatura de refrigeracin.

NOMBRE DEFINICIN.

INGREDIENTES

Pulpa de mango: 25% Azcar blanca: Agua: Acido ctrico: 9.5% 64% 0.5%

Sorbato de potasio: 0.01% Estabilizante CMC: 0.1%

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se haya extrado. Olor: Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro. Sabor: Caracterstico del producto convenientemente

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PLAN HACCP ELABORACION DE NECTAR DE MANGO elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni cualquier otro sabor extrao u objetable. Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y semilla.

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS.

Dilucin: 1 pulpa: 3 agua pH:3.5 +/- 0.2 Brix: 12+/- 0.5

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PRESENTACIN DEL PRODUCTO.

Mohos mximos 10 U.F.C/ml Levaduras mximo 10 U.F.C./ml Se presenta el producto en botellas de vidrio sanitario, transparente, con tapa rosca, con una capacidad de 296 ml. La distribucin del producto se realiza en cajas de plstico o cartn, en cada una de ellas contiene 24 botellas.

CONSUMIDORES.

El producto est dirigido para el consumo en el hogar, colegios, universidades o en cualquier lugar de expendio de alimentos, no est restringido para ningn segmento de la poblacin

VIDA TIL

Tiempo de duracin produccin

6 meses a partir de la fecha de

CONDICIONES CONSERVACIN

DE /

Almacenado

temperatura

de

refrigeracin

en

ambientes limpios.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Almacenado a temperatura de refrigeracin en

ambientes limpios. Bebida refrescante, puede consumirse para satisfacer la FORMA DE CONSUMO sed o acompaado en el desayuno en cualquier momento

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VI.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion del mango

Seleccion y clasificacion Lavado y desinfeccion Pesado Pelado Pulpeado y refinado
Pulpa de mango: 25% Azcar blanca: 9.5% Agua: 64% Acido ctrico: 0.5%. Sorbato de potasio: 0.01% Estabilizante CMC: 0.01%

.PCC1

Formulacion Homogenizado Pasteurizado Envasado y sellado

.... PCC2

90C/5 min.PCC3

Enfriado
Etiquetado Almacenamiento

..PCC4

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6.1. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO 6.1.1 RECEPCIN DEL MANGO: La materia prima (mango) deber

acompaarse por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Se recepciona en cajones de madera de 30 kg cada uno.

Despus que el camin est en el rea de recepcin se opera de la siguiente manera: Ingresa el camin Se estaciona en el rea de recepcin Se procede a bajar los cajones. Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o Rampa. Luego se quitan las tapas con el martillo de goma

6.1.2.RECEPCIN DE INSUMOS.- Los insumos (azcar, cido ctrico, CMC)debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el embarque por la documentacin correspondiente que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma (por ej. Ficha tcnica, certificados de garanta de seguridad de no ser adulterados, etc.). Segn el ingrediente del que se trate. 6.1.3. SELECCIN Y CLASIFICACION: los cajones son vaciados por el

operario para pasar a la seleccionar y clasificar el mango. Seleccionamos los mangos sensorialmente, se retira los mangos deteriorados con signos de fermentacin y presencia de hongos y levaduras. Se clasifica el mango de acuerdo a su estado de madurez.

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A diferencia de otros productos los mangos son perecibles con mucha facilidad por esta razn si se requiere almacenar debe hacerse en establecimientos frescos y secos o refrigerados, de preferencia la ultima para mantener las condiciones organolpticas del producto adquirido, otra alternativa es procesar la materia prima de manera inmediata

6.1.4. PESADO: Despus de haber seleccionado pesamos el mango que esta listo para procesarlo en una balanza de precisin de 500 Kg. El mango que aun no se encuentra con un esta maduro se le pone a la cmara de almacenamiento 6.1.5. LAVADO Y DESINFECCION: Despus de haber registrado el peso de la fruta, se procede al lavado del mango. En esta primera fase para el

procesamiento de las frutas, debe de eliminarse la suciedad que trae consigue por el transporte y eliminar partculas extraas que trae consigo antes de que entre a la lnea del proceso. Este lavado se realiza con agua limpia lo ms pura posible, debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito de sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la materia prima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para quitar partculas extraas, este proceso se realizara en una tina de lavado respectivo: con la finalidad de eliminar residuos qumicos como fungicidas, herbicidas y restos de suciedad adheridas al fruto. 6.1.6. PELADO Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza con cuchillos. La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina la semilla haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa preferentemente con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad del producto esta operacin es importante para la presentacin del producto, mejora la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo, adems la coloracin de la cascara afecta los procedimientos trmicos.

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6.1.7. PULPEADO Y REFINADO: Para este proceso se puede emplear una pulpeadora (mecnico manual). As como una licuadora industrial y un posterior tamizado que reduce el tamao de las partculas de la pulpa del mango, otorgndole una apariencia homognea.

6.1.8. FORMULACION Se realizara en un ambiente inocuo, esta operacin involucrara mezclar todos los ingredientes que constituyen el nctar de

mango, para ello se realizara los clculos y se mezcla: Pulpa de mango: 25% Azcar blanca: Agua: cido ctrico: 9.5% para regular el dulzor hasta llegar de 12 a 13 Brix 64% 0.5% para regular la acidez hasta que pH llegue 3.5 a 3.8

Sorbato de potasio: 0.01% Estabilizante CMC: 0.01% 6.1.9. HOMOGENIZADO: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla para lograr la completa disolucin de todos los insumos 6.1.10. PASTEURIZACION: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realizara para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el Nctar, es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado Pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar por 30 segundos, o en su defecto en ollas pero que la temperatura sea 90C por 5 min. 6.1.11. ENVASADO: El envasado realizara en envases de vidrio, sellndose inmediatamente despus de llenados en caliente la temperatura de llenado no debe ser menor de 85 C. Se realizara manualmente en un ambiente asptico, con equipos, utensilios adecuados y desinfectados, el personal est capacitado y constantemente supervisado. En esta etapa del proceso se realizan los siguientes controles: Orden limpieza y sanitizacin del ambiente.

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Equipos y utensilio en buen estado de funcionamiento, limpio y desinfectado. Personal con uniforme completo y limpio, manos desinfectadas, nazo-bucal correctamente colocadas y cabello recogido.

Peso y medida correcta de acuerdo a la cantidad establecida. Los controles realizados en esta etapa se registran en el 6.1.12. ENFRIADO: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella lo que viene a ser la formacin del vaco esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. 6.1.13. ETIQUETADO el etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de nctar. en la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el nctar.La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP 203.038. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente informacin: 1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante 2. Nmero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento

3. Tamao/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario y cdigo de barras. Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes) proceso almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones de uso.

6.1.14. ALMACENADO: El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad
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Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.

VII. ANLISIS DE PELIGROS. En este captulo evaluaremos los peligros asociados a las materias primas e

insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida, considerndose para cada una de ellas medidas preventivas. El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las cuales involucran lo siguiente: Peligros Biolgicos Peligros Qumico Peligros Fsicos

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7.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

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CUADRO N02: ANALISIS DE PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA E INZUMOS ANALISIS DE PELIGRO EN MATERIA PRIMAS:EN DESCRIPPELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA PREVENTIVA CION Biolgico Contaminacin microbiolgica: Staphilococcus Salmonella, aureus, Escherichia Medio Alto Control de registro proveedores y certificados de conformidad

coli, mohos y levaduras Qumico MANGO Podra contener insecticidas, herbicidas, fungicidas Fsico Podra contener pednculos, insectos, Biolgico Podra contener bacterias AGUA coliformes o formadoras de esporas u otros microorganismos Qumicos Podra estar contaminada con metales pesados disueltos o con substancias txicas Qumicos INSUMOS Podran haber sido adulterados o el peso ser superior a lo establecido Medio Alto Obtener registros de los proveedores y certificado de conformidad, calibracin de la medida Bajo Medio Obtener registro de las instalaciones PHS, realizar anlisis Medio Alto Realizar anlisis del agua diariamente en el tanque de abastecimiento de la planta PHS. Bajo Bajo Registros de conformidad Medio Medio Controlado en BPM con los registros de los tipos de qumicos empleados en la produccin

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7.2. ANLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO CUADRO N03: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO ETAPA PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA RIESGO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS
Evaluacin fsico

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos : Salmonella, Clostridium botilinum, Vibrio Medio cholerae Proliferacin de mohos: Aspergillus, penicillum, rhizopus Levaduras Qumicos: Insecticidas, herbicidas y fungicidas Fsicos: Presencia de pednculos, insectos, pelos Qumicos:

Alto

organolptica Capacitacin y control de proveedores Buenas prcticas de higiene en el transporte Buenas practicas agrcolas
Control

RECEPCIN DE INSUMOS

Insumos adulterados o no rotulados adecuadamente

Bajo

Alto

de proveedores y certificados de conformidad de insumos Control en el rotulado

Control de

RECEPCIN DE ENVASES

Qumicos: Una proteccin inadecuada contra materias extraas dainas podra causar Bajo la contaminacin de las botellas y las tapas Fsicos Polvo, plsticos, pelos, insectos (cucarachas) Fsico: Presencia de materias extraas: pednculos, rastrojo, insectos Biolgico: Bajo de
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Medio

proveedores y certificados de conformidad de botellas Controlado en BPM

SELECCIN Y CLASIFICAC ION

Medio

Medio

Inspeccin en la

seleccin
Personal

capacitado Medio
Capacitacin del

LAVADO Y

Crecimiento

microorganismos
Fecha: ..

personal Buenas prcticas

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MANNEC S.A.C. DESINFECCI ON

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de manufactura en lavado y desinfeccin Calibracin y mantenimiento de materiales de medida volumtrica

patgenos: Salmonella, Escherichia coli, etc Contaminacin con microorganismos Medio patgenos: Salmonella, Escherichia coli, etc Qumicos: Contaminacin con exceso de adicin desinfectante por Medio

Contaminacin por deficiente concentracin de desinfectante Biolgico Un patrn de flujo inadecuado en el rea de tratamiento podra facilitar el que las Bajo botellas tratadas se contaminaran con agua sucia procedente de las canastas de botellas sin tratar Qumico Exceso de desinfectante empleado o mal Medio enjuagado pueden ocasionar presencia de desinfectante y detergente en las botellas PELADO Biolgico: Contaminacin patgenos: con microorganismos Medio Medio Alto
Capacitacin del

personal

LAVADO DE BOTELLAS

Medio

Buenas practicas

de manufactura en lavado y desinfeccin

Calibracin y

mantenimiento de materiales de medida volumtrica

Capacitacin al

personal en manipulacin BPM

Clostridium botilinum, Salmonella, etc Bilgicos: PULPEADO Y REFINADO Contaminacin patgenos: con microorganismos Medio Alto
Capacitacin del

personal
Buenas practicas

Salmonella, Escherichia coli, etc Fsicos: Presencia de materias plsticos, cabellos, etc. extraas: Bajo Medio

de manufactura

Controlado en

PHS

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FORMULACION

Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos: Salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus aureus

Bajo

Alto

PHS Establecimiento de

buenas practicas de manufactura

Control de

Qumico: Usos de los insumos prohibidos o en concentraciones superiores a lo establecido en las normas Usos de sustancias peligrosas por equivocacin Medio Alto

proveedores
Solicitar

certificados de garanta y hoja tcnica Capacitacin al personal Rotulado y codificacin

Establecimiento de

Biolgico: Una pasteurizacin no adecuada pueden dar lugar a un tratamiento insuficiente y a la supervivencia de bacterias patgenas Puede causar la inobservancia de los Alto tiempos, temperatura y otros factores de carcter crtico de los programas de pasteurizacin o de ventilacin, puede dar lugar a un tratamiento trmico inadecuado, lo que permite la supervivencia de bacterias patgenas Biolgico: El descuido de esta etapa puede ocasionar problemas serios en el producto ya que la formacin del Alto vaco debe ser adecuado para evitar la proliferacin de microorganismos Recontaminacion con microorganismos patgenos: Salmonella, Vibrio choleare, Coliformes
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PASTEURIZACION

Alto

buenas practicas de manufactura PHS Capacitacin al personal Control permanente de la temperatura y tiempo Calibracin del termmetro

Control en la

ENVASADO

Alto

formacin de vaco mediante registros BPM PHS Control de proveedores Control de limpieza y esterilizacin de tapas y envases

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Control permanente

Fsico: Posible presencia de materias extraas: Medio cabello, polvo, etc. ENFRIADO

de la temperatura

Alto

Mantenimiento y

calibracin del termmetro

ALMACENA MIENTO

Biolgico: Bajo Posible aparicin de microorganismos fermentadores Biolgico: La inobservancia de la temperatura de almacenamiento puede Medio favorecer el desarrollo de microorganismos que contribuyen el deterioro del nctar Las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de bacterias termfilas

Alto

Controlado de BPM

tiempo de enfriamiento

Alto

Control de

temperatura del almacn y humedad relativa

VIII. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 8.1. rbol de decisiones para la materia prima La empresa MANNEC S.A.C realiza la identificacin de los puntos crticos de la empresa

rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC) Preguntas P1. formuladas cada materia prima utilizada Existe unpara peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo?
N O

SI

No es un PCC

P2.

El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?

N O SI No es un PCC Fecha: .. Pgina 25 de 50

La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro
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Materia Prima Mango Agua Insumos Azcar Acido ctrico

8.2.

P1 SI SI P1 NO NO

P2 NO NO P2 -

PCC SI es PCC Si es PCC PCC No ES PCC No es PCC

rbol de decisiones en el proceso

Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crtico (PCC) o nicamente un punto de control (PC), emplearemos el "rbol de decisiones", aplicndolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de control asignadas La aplicacin de este rbol de decisiones consiste en responder secuencialmente a una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en cada etapa del diagrama de flujo. Se utiliza el mismo rbol para peligros fsicos, qumicos y biolgicos.Es esta etapa un PCC o nicamente un PC? ARBOL DE DECISIONES

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ETAPAS

PELIGRO Biolgico Qumico

P1 Si Si No No No Si No No No No Si Si Si Si No

P1 No No _ --Si _ _ _ _ No Si No No _

P3 Si Si _ ---_ _ _ _ Si _ NO No _

P4 No No _ ---_ _ _ _ No _ -_ _

PCC

SI NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO NO

RECEPCION Fsico Fsico SELECCIN Y CLASIFICACION Biolgico LAVADO Qumico Biolgico PELADO Biolgico PULPEADO Y Fsico REFINADO Biolgico FORMULACION Qumico Biolgico PASTEURIZADO Biolgico ENVASADO Fsico Biolgico ENFRIADO ALMACENADO Bilgico Si Si --Si

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PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 RECEPCION

PELIGROS Biolgico Posible presencia de microorganismos: Staphilococcus aureus, Salmonella,

Escherichia coli, mohos y levaduras 2 FORMULACIN Qumico: Usos de los insumos prohibidos o en concentraciones superiores a lo

establecido en las normas 3 PASTEURIZACIN Biolgico: Sobrevivencia patgenos Coliformes, levaduras) 6 ALMACENADO Biolgico: Desarrollo de microorganismos termfilos y levaduras de microorganismos aureus, y

(Sthaphylococcos Salmonella,

mohos

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ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRTICOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1RECEPCION LIMITES CRITICOS El lote solamente ser recepcionado de proveedores previamente seleccionados Garanta de buenas practicas agrcolas No utilizar insumos prohibidos o que no estn considerados de la formulacin Si el pH de la pulpa es mayor que 3.8 adicionar cido ctrico hasta que el pH llegue de 3.5 a 3.8 El contenido de azcar debe ser de 12Brix-13Brix Estabilizante C.M.C 0.1% Conservante Sorbato de potasio 0.01% Temperatura 90C Tiempo 5 min 4 ALMACENADO Plan de Higiene y Saneamiento Temperatura de refrigeracin de 5-7C Humedad relativa 90%

1FORMULACIN Y MEZCLADO

2 PASTEURIZACIN

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IX PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS OBJETIVOS Controlar toda la documentacin inherente al Plan HACCP. ALCANCE Todos los documentos controlados PROCEDIMIENTOS 1. Toda la documentacin tiene que ser controlada por el Gerente General quien entregar copia controlada al Jefe de aseguramiento de la Calidad. 2. El Gerente General y, Jefe de Aseguramiento de la Calidad llevar un control estricto de cada copia controlada las cuales despus de ser utilizadas, seguirn el procedimiento de preservacin de registros. 3. Los documentos controlados son El Plan HACCP (Manual) El Programa de Higiene y Saneamiento Las Buenas Prcticas de Manufactura Los formatos que se originan dentro del Plan HACCP, Procedimientos de Limpieza y Saneamiento Tablas de Puntos Crticos de Control Otros procedimientos 4. Despus de cada revisin del plan HACCP y Programa de Higiene y Saneamiento se emitir la nueva versin. 5. Las revisiones del Plan HACCP y Programa de Higiene y Saneamiento se llevarn a cabo trimestralmente o ms frecuentemente si ocurriesen los siguientes cambios: Producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad Proceso cambia Tecnologa cambia Peligros nuevos

REGISTRO FORMATO -HAC- N005: CONTROL DE CAMBIO DE DOCUMENTOS

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X PROCEDINIIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP OBJETIVOS Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentariarnente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzar los objetivos deseados.

ALCANCE Plan HACCP para la elaboracin de nctar de mango DOCUMENTOS DE REFERENCIA PIan HACCP. Registros del Plan HACCP. Programa de Higiene y Saneamiento. Registros de Calibracin de equipos.

RESPONSABLES La Gerencia General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificarla verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de estos auditores externos. Si se lata de una verificacin interna, sta se puede realizar por personal de la empresa. ASPECTOS A VERIFICAR Adherencia al Plan I-IACCP Procedimientos en Puntos Crticos de Control Manejo de desviaciones de los limites crticos Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado (toma do muestra y anlisis de laboratorio) Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de laboratorio).

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MANNEC S.A.C. PROCEDIMIENTO

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La verificacin interna es constante mediante la revisin de registros por el JAC. XI PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS OBJETIVO Establecer un procedimiento de atencin de quejas de los consumidores ALCANCE Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa. PROCEDIMIENTO A. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs de los representantes de la Empresa. quienes comunicarn inmediatamente al Gerente General, y al Jefe de Aseguramiento de la Calidad, mediante documento escrito donde la queja fue originada. B. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena el formulario de quejas del cliente e investiga la causa de la queja y si la misma es legtima. C. Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formulario de quejas del cliente. D. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima. E. Todo formulario de quejas del cliente y memos de los representantes son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. REGISTROS FORMATO-HAC- N0 006: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES.

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ANEXOS

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ENTRADA DEL PERSONAL AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS ,DUCHAS Y VESTUARIO

AREA DE ALMACEN DE INSUMOS DE LIMPIEZA

14

AREA DE ADMINISTRAC ION

13

CONTROL DE CALIDAD
12

ALMACENADO RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ETIQUETADO
10

11

FORMULACIO N
7

PASTEURIZAD O ENFRIADO

AREA DE PROCESO ALMACEN DE MATERIA PRIMA

ENVASADO

REFINANADO PULPEADO
AREA DE PESADO
AREA DE LAVADO Y SELECCIN

ALMACEN DE INSUMOS

AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

AREA DE ALMACEN DE MATERIALES DE PROCESO

AREA DE ALMACEN DE RESIDUOS

15

16

AREA DE SALIDA DE RESIDUOS

DISEO DE LA PLANTA DE ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

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FORMATO HAC-001: CONTROL EN LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y/O INSUMO

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO: FECHA PROVEEDOR TAMAO DE LOTE TAMANO DE MUESTRA F.P. F.V. O C EVALUACION SENSORIAL T S I PUNT S NS OBSERVACI ONES V.B.

O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

OBSERVACIONES..................................................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

., JEFE DE PRODUCCION
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GERENTE GENERAL

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FORMATO HAC-N001: CONTROL DEL ROTULADO DE INSUMOS

LOTE: Fecha: Hora:

INSUMO PROVEEDOR CANTIDAD

FORMATO HAC-N001 CONTROL DEL ROTULADO DE INSUMOS

MANNEC SAC.

ROTULADO

CONFORME

NO CONFORME

RESPONSABLE

OBSERVACIONES: .... .. JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL

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FORMATO HAC-N002-PCC2: CONTROL EN EL PASTEURIZADO

Fecha: Hora:

FORMATO HAC-N002-PCC2

. MANNEC SAC

CONTROL EN EL PASTEURIZADO
Temperatura de pasteurizado (C) Hora de entrada

Cantidad de vapor de agua (Lt.)

Cantidad de muestreo (Lt.)

Tiempo de pasteurizado (min)

OBSERVACIONES: ....

.. JEFE DE PRODUCCION

GERENTE GENERAL

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Cantidad de Salida del nctar (Lt.)

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Hora de Salida

Responsable

Cantidad de nctar (Lt.)

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FORMATO HAC-N 003 CONTROL EN EL ENVASADO

Fecha: Hora:
HORA INGRESO RESPONSABLE

FORMATO HAC-N 003 MANNEC SAC CONTROL EN EL ENVASADO

VACIO FORMADO HORA DE SALIDA TEMPERATIRA CANTIDAD NECTAR( Lt) CANT. DE BOTELLAS

OBSERVACIONES: ....

.. JEFE DE PRODUCCION

GERENTE GENERAL

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NO APTO

TIEMPO

APTO

LOTE

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FORMATO HAC_004: CONTROL EN EL ALAMACENADO

Fecha Hora

FORMATO HAC_004 CONTROL EN EL ALAMACENADO MANNEC SAC.

Total almacenado (botellas)

Decisin del Lote

Fecha de ingreso al almacn

Temperatura del almacn (C)

Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------TAC

--------------------Jefe de produccin

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Total restantes almacenadas (botellas)

Muestreo (Lt.)

Responsable

Fecha de muestreo

Hora

Lote

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FORMATO- HAC- N 005 CONTROL DE CAMBIO DE DOCUMENTOS

FECHA

DOCUMENTO

PAGINA

MOTIVO DEL CAMBIO

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

---------------------------------JEFE DE ASEGURAMIENTO

---------------------------------------GERENTE GENERAL

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