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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN

GUA DEL MAESTRO

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

LICENCIADO EN NUTRICIN
PRESENTA

EDGAR RAFAEL DELGADO CORTS DIRIGE: L.N. ELIZABETH ELTON PUENTE

QUERTARO, QRO. SEPTIEMBRE DE 2007

Universidad Autnoma de Quertaro Facultad de Ciencias Naturales Licenciatura en Nutricin

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN GUA DEL MAESTRO Que como parte de los requisitos para obtener el ttulo de Licenciado en Nutricin Presenta: Edgar Rafael Delgado Corts Dirigido por: L.N. J. Elizabeth Elton Puente
SINODALES L.N. J. Elizabeth Elton Puente Presidente L.N. Ma. Elena Coronel Olivo Asesora M.C. Mara del Carmen Daz Meja Asesora L.N. Marcela Romero Zepeda Suplente _________________ Firma _________________ Firma _________________ Firma _________________ Firma

Centro Universitario Quertaro, Qro. Agosto 2007 Mxico

INDICE
INTRODUCCIN .............................................. Error!Marcador no definido. JUSTIFICACIN.............................................................................................. 3 OBJETIVOS..................................................................................................... 4 OBJETIVO GENERAL .................................. Error!Marcador no definido. OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................ 4 CAPTULO I. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS........... 5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS................................. 5 GUA DE AUTOESTUDIO. ............................................................................ 13 BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO ................................................................... 13 CAPTULO II.RECEPCIN DE ALIMENTOS................................................ 15 RECEPCIN DE ALIMENTOS...................................................................... 15 CONTROL DE COMPRAS......................................................................... 16 REA DE RECEPCIN ............................................................................. 16 RECEPCIN .............................................................................................. 17 TOMA DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS ........................... 18 CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL ALIMENTO............................ 18 GUA DE AUTOESTUDIO: ............................................................................ 22 BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO ................................................................... 22 CAPTULO III.ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN............................ 22 ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN................................................... 24 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.................................................... 25 PRODUCTOS DE NO CONFORMIDAD.................................................... 25 PRODUCTO ACEPTADO .......................................................................... 25 PRODUCTO RECHAZADO ....................................................................... 26 ALMACENAMIENTO.................................................................................. 26 MATERIALES Y RECIPIENTES ................................................................ 27 ALIMENTOS A GRANEL ........................................................................... 28 REFRIGERACIN ..................................................................................... 28 CMARA DE CONGELACIN ...................................................................... 30

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CONGELACIN DE PRODUCTOS........................................................... 32 ALMACN DE SECOS .................................................................................. 33 CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS ...................................................................... Error!Marcador no definido. FAUNA NOCIVA ............................................................................................ 35 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUMICAS .................................... 35 GUA DE AUTOESTUDIO ............................................................................. 37 BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO ................................................................... 37 CAPTULO IV.PERSONAL ............................................................................ 38 PERSONAL ................................................................................................... 39 MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL......................................................... 39 UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO .......................................................... 40 CALZADO APROPIADO Y LIMPIO ........................................................... 40 HIGIENE Y SALUD PERSONAL................................................................ 41 TCNICA DEL LAVADO DE MANOS........................................................ 41 PRODUCTOS EMPLEADOS ................................................................. 42 BOTIQUN .................................................................................................. 43 ESTADO DE RECONOCIMIENTOS MDICOS ........................................ 43 GUA DE AUTOESTUDIO ............................................................................. 45 BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO ................................................................... 45 CAPTULO V.PREPARACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS........... 46 PREPARACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS ................................. 47 PREPARACIN DEL RETN SANITARIO ................................................... 48 OPERACIONES SUCIAS .............................................................................. 49 OPERACIONES LIMPIAS ............................................................................. 49 COMPROMISOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS........................ 49 DESINFECCIN DE SUPERFICIES INERTES ............................................ 50 LAVADO CORRECTO DE FRUTAS Y VERDURAS ..................................... 50 CADENA DE FRO ALIMENTOS FROS Y A TEMPERATURA AMBIENTE ....................................................................................................................... 51 MESAS DE TRABAJO................................................................................... 52 4

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DESCONGELACIN DE ALIMENTOS ......................................................... 52 CADENA DE FRO ........................................................................................ 52 CAMAS DE HIELO ........................................................................................ 53 MONTAJE Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS FROS ................................. 53 CONTAMINACIN POR CONTACTO .......................................................... 53 CADENA DE CALOR ELABORACIN DE ALIMENTOS CALIENTES...... 54 COMPROBACIN DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN EXHIBICIN .................................................................................................. 54 ENFRIADO DE ALIMENTOS......................................................................... 56 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS .............................................................. 57 GUA DE AUTOESTUDIO ............................................................................. 57 BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO ................................................................... 58 ANEXO EJEMPLOS DE DOCUMENTACIN ............................................... 60 Documento 1. La Orden de Compra .......................................................... 60 Documento 2. Directorio de Proveedores .................................................. 61 Documento 3. Caractersticas Sensoriales ................................................ 62 Documento 4. Producto Aceptado ............................................................ 63 Documento 5. Producto Rechazado .......................................................... 64 Documento 6. Producto Desechado .......................................................... 65 Documento 7. Chequeo de Turno .............................................................. 66 Documento 8. Registro diario de temperaturas ........................................ 67 Documento 9. Plan de Limpieza ................................................................ 68 Documento 10. Estado de Reconocimientos Mdicos.............................. 69 BIBLIOGRAFA GENERAL............................................................................ 70

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INTRODUCCIN
La administracin es una actividad de mxima importancia dentro de cualquier organizacin, ya que se refiere al establecimiento, bsqueda y logro de objetivos (Reyes, 2002). El conocimiento y la habilidad humana, incluyen la capacidad para trabajar con otros y generar la operacin de las personas o grupo de trabajo, esto quiere decir, por ejemplo, saber qu hacer y poder comunicar ideas y convicciones a otros y entender los pensamientos que los dems tratan de trasmitir. Los conocimientos y habilidades organizativas incluyen tener la habilidad para visualizar la empresa en conjunto y al mismo tiempo todas las funciones comprendidas en una situacin o circunstancias particulares. La aplicacin de este requisito puede implicar tomar por ejemplo, la decisin de ofrecer otro producto o servicio adicional a los ya establecidos. Las enfermedades transmitidas por alimentos plantean un importante problema de salud pblica tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo. La mayor parte de los brotes estn causados por alimentos que no han sido correctamente manipulados o tratados durante la preparacin o el almacenamiento. ste es un asunto especialmente importante para el ramo industrial de los servicios de alimentacin, pues el servir un alimento contaminado puede tener graves consecuencias no slo para la salud de los consumidores sino tambin por las prdidas econmicas que implican para el propio establecimiento. Por ello, es esencial que las personas que manipulan alimentos tengan una formacin adecuada en materia de tcnicas de manipulacin de alimentos en condiciones de seguridad (Jacob, 1990). La presente Gua del Maestro est dirigida a los docentes que imparten los temas relacionados con los procedimientos en los servicios de alimentacin, de forma tal que puedan tener acceso gil a la informacin concerniente a la contaminacin de alimentos, sobre el diseo, preparacin y ejecucin de un programa de capacitacin

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al personal de los servicios de alimentacin, de forma tal que y estimular as en los estudiantes la responsabilidad que caer en ellos al ser administradores de un servicio de alimentacin as como de la importancia que tiene el manejo adecuado de los alimentos como parte de la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos. Este manual ha contado con el soporte de expertos en las reas de Inocuidad Alimentaria, Qumica en Alimentos, Nutriologa y Administracin. Est basado en la normatividad mexicana descrita en las NOM-093-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-1994 y los fundamentos bsicos del control de Distintivo H, editado por la Secretara de Turismo. Se incluye un captulo con la informacin ms relevante acerca de las ms comunes ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y sus puntos crticos en el proceso de produccin de alimentos. Se ha procurado respetar la cadena productiva por medio de establecer cronolgicamente los eventos que suceden en el paso de materias primas por el proceso de elaboracin de alimentos. Inicia con los procedimientos de compra y almacenamientos de insumos, especificaciones individuales para el personal y la higiene en la elaboracin de alimentos. Tambin incluye documentos tcnicos que ayudarn a un correcto registro de las actividades que se realicen durante toda la cadena productiva. Y la planeacin y organizacin de actividades de mantenimiento del comedor, salubridad de los empleados e indicaciones de procedimientos particulares del comedor.

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JUSTIFICACIN
El nmero creciente y la gravedad de los brotes de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial han determinado que la preocupacin pblica por la seguridad alimentaria haya aumentado considerablemente (Forsythe, 2000). Las respuestas a qu son alimentos seguros, varan dependiendo de a quin se pregunte. De hecho, se daran definiciones distintas respecto a qu constituye un riesgo significativo. La poblacin general suele pensar que un alimento seguro es el que presenta un riesgo cero, mientras que el fabricante cree que es el que presenta un riesgo aceptable. La opinin expuesta en este manual es que el riesgo cero es inalcanzable, dado el gran nmero de productos alimenticios disponibles, la complejidad de la elaboracin de alimentos, los riesgos de toxiinfecciones alimentarias podran reducirse a un riesgo aceptable (Forsythe, 2000). La planeacin, que es el principio bsico que rige este manual, consiste en fijar un curso concreto de acciones a seguirse, estableciendo los principios que habrn de orientarlo, la secuencia de operaciones a realizarlo y las determinaciones de tiempos y de nmeros, necesarias para su realizacin (Reyes, 2002).

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proveer al profesor de la licenciatura en nutricin una herramienta didctica que le ayude en la transmisin de conocimientos de higiene y sanidad a los estudiantes con el fin de que estos adquieran la habilidad de proveer un servicio de alimentacin de calidad y competente en el mercado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Que el alumno adquiera una nocin general de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Que el alumno adquiera el conocimiento de las actividades principales y de los cuidados con los que se debe llevar a cabo el procedimiento de recepcin de alimentos. Que el alumno adquiera el conocimiento de las actividades principales y de los cuidados que debe tener en el almacenamiento y refrigeracin y congelacin de los alimentos admitidos. Adquirir los conocimientos bsicos para el manejo adecuado del personal que labora en las instalaciones de un servicio de alimentos, as como desarrollar planes de reconocimientos mdicos. Que el alumno conozca las generalidades higinicas en la preparacin y manipulacin de alimentos diversos.

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CAPTULO I. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


OBJETIVO GENERAL: Generar en el alumno una panormica general de las enfermedades transmitidas por los alimentos. OBJETIVOS PARTICULARES: Que el alumno identifique el concepto de enfermedad transmitida por alimentos. Que el alumno identifique diferentes puntos de riesgo en los cuales los alimentos pueden contaminarse con alguno de los agentes productores de enfermedades transmitidas por alimentos. Que el alumno adquiera nociones bsicas de cmo evitar la contaminacin de los alimentos por microorganismos patgenos. Que el alumno identifique los sntomas principales de las enfermedades transmitidas por alimentos. Que el alumno sepa identificar un brote de ETA.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Vivimos en un mundo de microorganismos y hay muchas posibilidades de que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microorganismos transmitidos por los alimentos se encuentran presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se cran para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeas cantidades de contenido intestinal. Anlogamente, las frutas y verduras frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estircol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cscara. Las ostras y otros mariscos que se alimentan por filtracin pueden concentrar bacterias Vibrio que se

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encuentran naturalmente en el agua de mar u otros microorganismo que estn presentes en las aguas de albaal vertidas al ocano (Harrison y Andres, 2003). Posteriormente, en la elaboracin de los alimentos, otros microorganismos transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminacin cruzada procedente de algn otro producto agrcola crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos que estn ellos mismos infectados. En la cocina, los microorganismos pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre l jugo de alimentos sin cocinar que contienen microorganismos (Flores y Herrera, 2005). La forma en que los alimentos se manipulan despus de su contaminacin tambin puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no una ETA. Muchas bacterias necesitan multiplicarse hasta alcanzar nmeros muy grandes antes de que un nmero suficiente de ellos estn presentes en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de nutrimentos, una bacteria que se reproduce dividindose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente contaminado que se ha dejado a temperatura ambiente por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el da siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicara en absoluto. En general, la refrigeracin o congelacin impide prcticamente a todas las bacterias crecer pero, de ordinario, las preserva en un estado de animacin suspendida. Esta regla general tiene unas cuantas excepciones sorprendentes. Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un elevado contenido de sal y de azcar o niveles altos de cido impiden que la bacteria crezca, razn por la cual las carnes, jamones y verduras picantes saladas son alimentos preservados tradicionales (Arroyo y Murgua, 1993).

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Las bacterias son destruidas por el calor. Si el alimento se calienta hasta alcanzar una temperatura interna superior a 160oF o 78oC, aunque slo sea por unos cuantos segundos, esto es suficiente para destruir los parsitos, los virus o las bacterias excepto la bacteria Clostridium que produce una forma resistente al calor llamada espora. Las esporas de la bacteria Clostridium mueren slo a temperaturas por encima del punto de ebullicin. A esto se debe el que los alimentos enlatados tengan que cocinarse hasta una temperatura alta bajo presin como parte del proceso de enlatado (CDCP, 2005). Las toxinas producidas por las bacterias varan en su sensibilidad al calor. La toxina de los estafilococos que ocasiona vmitos no es inactivada incluso cuando se hierve. Afortunadamente, la potente toxina que ocasiona el botulismo es inactivada completamente al hervir. Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen ms probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta por filtracin, filtra los microorganismos del mar a travs de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estn contaminados si hay patgenos en el agua de mar. Los alimentos que se mezclan con los productos de muchos animales individuales, tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patgeno presente en uno de los animales puede contaminar a todo el lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollo puede estar expuesta al goteo y jugos de muchos miles de otras aves que pasaron a travs del mismo tanque de agua fra despus del sacrificio (Harrison y Andres, 2003). Las frutas y verduras que se consumen crudas son de especial preocupacin. Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminacin, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto nmero de brotes se han debido a frutas y verduras frescas que fueron elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes muestran que la calidad del agua

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utilizada para lavar y enfriar el producto despus de su recoleccin es vital. Utilizar agua que no est limpia puede contaminar muchas cajas de productos. El estircol fresco utilizado para abonar las verduras tambin puede contaminarlas. Los brotes de alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial ya que las condiciones en las que se producen son ideales para el crecimiento de los microorganismos as como el de los brotes y debido a que se comen sin cocinarlos adicionalmente. sto significa que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer hasta alcanzar un elevado nmero de patgenos en los brotes. El jugo de fruta no pasteurizado tambin puede contaminarse si hay patgenos tanto en el exterior de la cscara o dentro de la misma fruta (Harrison y Andres, 2003) La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microorganismos diferentes causantes de enfermedad, o patgenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Adems, productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se estn presentes en ellos (Flores y Herrera, 2005). Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a travs del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros sntomas tales como nusea, vmitos, calambres abdominales y diarrea, sntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Muchos microorganismos pueden propagarse de ms de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. La distincin importa ya que las autoridades de salud pblica necesitan conocer cmo se est propagando una determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas

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para detenerla (Flores y Herrera, 2005). Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a travs de alimentos contaminados, a travs de agua de beber contaminada, a travs de agua de nadar contaminada y de un nio a otro en una guardera. Dependiendo de qu clase de preparacin ocasion el caso, las medidas para detener otros casos de que ocurran podran oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una guardera (CDCP, 2005). Un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, mientras que un brote de ETA ocurre cuando un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o ms de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida juntas en algn lugar o puede ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que ocurri cuando todas compraron y consumieron el mismo artculo contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra un brote, algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote una combinacin de eventos. Un alimento contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a las bacterias multiplicarse hasta alcanzar nmeros elevados y, luego, ser cocinado insuficientemente para matar las bacterias (Harrison y Andres, 2003) Muchos brotes son de naturaleza local. Se reconocen cuando un grupo de personas se da cuenta que todas enfermaron despus de una comida comn y alguien llama al departamento de salud local. El brote local clsico puede seguir a una comida proporcionada por un establecimiento de preparacin de comidas para una recepcin, una cena comn o el consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente personal en un da especialmente atareado. Sin embargo, se est reconociendo cada vez ms que los brotes son generalizados, que afectan a personas en muchos lugares diferentes y que se propagan a travs de varias semanas. Por ejemplo, un brote reciente de salmonelosis se debi a personas que consumieron un cereal de desayunos producido en una fbrica de Minesota y comercializado bajo diferentes nombres de marca en diferentes estados. Ningn

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condado o estado tuvo muchos casos y las personas afectadas no se conocan unas a otras. El brote se reconoci porque fue causado por una cepa inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pblica del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento repentino en esta cepa rara. En otro brote reciente, un determinado alimento preparado a base de bocadillos de man ocasionaron la misma enfermedad en Israel, en Europa y en Norteamrica. Nuevamente, esto se reconoci como un incremento en las infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella (Gutirrez-Cogco y Montiel Vzquez, 2000). La gran mayora de los casos declarados de enfermedad transmitida por los alimentos no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como casos individuales o espordicos. Puede ser que muchos de estos casos formen parte en realidad de brotes propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar tales brotes propagados es un reto mayor para nuestro sistema de salud pblica. (Flores y Herrera, 2005) Las ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior. Los sntomas varan -entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o aborto en las mujeres embarazadas (vase el Cuadro 1.1).

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Cuadro 1.1. Sntomas principales de las ETA y el microorganismo responsable (Flores y Herrera, 2005). Incubacin 1 6 Hrs. 8 16 Hrs. 16 48 Hrs. Sntomas Nausea, Vmitos Clico, Diarrea Fiebre, Clico, Diarrea, Microorganismo S. Aureus; Bacilus Cereus C. Perfringens; B. Cereus Salmonella; Shigella; E. Coli enteroinvasor; Campilobacter Yeyuni; Vibrio Parahemolitico, Yersinia Enterocolitica 16 72 Hrs. 72 120 Hrs. 18 36 Hrs. Clico; Diarrea Acuosa Diarrea sanguinolenta Parlisis E. Coli Enterotxico; V. Cholerae E. Coli Enterohemorrgico Nausea; Vomito; Diarrea; C. Botullinum

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETAs pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de: Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

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Intoxicaciones: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: clera (Flores y Herrera, 2005).

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GUA DE AUTOESTUDIO.
1. Mencione que es una ETA. 2. Mencione algunos lugares de contaminacin de los alimentos que los ponen en riesgo de portar agentes patgenos. 3. Mencione las formas generales de evitar el desarrollo de patgenos en un alimento. 4. Mencione al menos una bacteria que sea resistente a los cambios de temperatura. 5. Menciones algunos de los sntomas que lo haran sospechar de una ETA. 6. Mencione la diferencia entre ETA y brote ETA.

BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO


Arroyo, G. y M. Murgua, (1993) Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos. Mxico. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. Centers for Disease Control and Prevention, (CDCP) (2005) Enfermedades transmitidas por alimentos en Coordinating Center for Infectious Diseases / Division of Bacterial and Mycotic Diseases. Octubre 11 2005 Flores, T. y R. Herrera, (2005) Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevencin y diagnstico en Salud pblica volumen 47, numero 5, Septiembre Octubre 2005, p.388-390. Gutirrez-Cogco, L. y E. Montiel-Vzquez, (2000) Salmonella serotypes isolated in Mexico's health services en Salud pblica volumen 42, numero 6, Noviembre Diciembre 2000, p.p.490-495. Harrison, J., y E. Andres, (2003) Prevencin de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Universidad de Georgia. Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor / Facultad de Ciencias Agrcolas y del Medio Ambiente.

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BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Fernndez, P. et al., (1992) Reservorio de Salmonella como fuente de contaminacin en establecimientos que manejan alimentos. XXIII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa Alimentaria. Asociacin Alimentos. Mxico. Fernndez, P. et al., (1981) Microbiologa Sanitaria. Agua y Alimentos. Ed. Universidad de Guadalajara. Mxico. Heredia Daz, J y Heredia Breton, G. (1983). Estudio de un brote de intoxicacin alimentaria, en Salud Pblica Mxico numero 25 Organizacin Panamericana de Salud (1993). Diagnstico sobre la Situacin de la Proteccin de los Alimentos en Mxico. Secretara de Salud. Mxico. Tecnolgica. De

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CAPTULO II. RECEPCIN DE ALIMENTOS


OBJETIVO GENERAL: Que el alumno adquiera el conocimiento de las actividades principales y de los cuidados con los que se debe llevar a cabo el procedimiento de recepcin de alimentos. OBJETIVOS PARTICULARES: Que el alumno pueda describir las caractersticas generales que los alimentos deben cumplir al ingresar a la cadena productiva. Que el alumno pueda describir las caractersticas que debe de cumplir el rea de recepcin de alimentos. Que el alumno sepa realizar el procedimiento de inspeccin del producto a recibir, as como la toma de temperaturas, si esta se requiere. Que el alumno pueda describir las caractersticas sensoriales deseables en los diferentes tipos de alimentos

RECEPCIN DE ALIMENTOS
Esta parte del manual intenta cubrir los aspectos microbiolgicos de la elaboracin segura e higinica de los alimentos. El Control de los microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias no siempre es fcil. Muchos microorganismos patgenos sobreviven en el medio ambiente por mucho tiempo y llegan a la especie humana siguiendo diversos vectores (Acha y Szyfres, 1986) Por lo tanto, la produccin de alimentos seguros exige la colaboracin de todo el personal desde los operativos, hasta el personal de gerencia. De aqu la existencia de diversos planes de gestin de la seguridad, como las buenas prcticas de higiene y anlisis de riesgos y control de puntos crticos que deben ponerse en marcha. En el caso especial de Mxico, nos incumben las normas oficiales para el manejo higinico de alimentos 093 y 120, publicadas por la SSA.

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Dentro del compromiso de ofrecer calidad en servicios de alimentacin al cliente, la seleccin de materias primas que ingresen en la cadena productiva toma vital importancia, ya que es la transformacin de estos alimentos en platillos inocuos el objetivo que se persigue. La calidad de nuestro producto es influida directamente por la calidad de los productos que dejemos ingresar dentro de nuestra cadena productiva. La meta a seguir, ser la admisin de productos inocuos, limpios, de caducidad vigente y de caractersticas sensoriales aceptables dentro de la cadena productiva, sin rastros de plagas, fauna nociva o toxica y de temperatura aceptable para el producto que trate, en un entorno limpio y de ambiente controlado y propicio para la evaluacin de todos los puntos que aseguraran la inocuidad final del alimento que se entrega al cliente. (Arroyo y Murgua, 1993)

CONTROL DE COMPRAS
La recepcin de alimentos se planear de antemano, por medio de rdenes de compra. (vase pag. 60) En ella deben anotarse la fecha de elaboracin de la solicitud de pedido y de entrega, el nombre del proveedor y el telfono de enlace con l. As como el nombre del producto solicitado, la cantidad y su costo.

REA DE RECEPCIN
La recepcin de los alimentos se realiza en un rea destinada para dicho fin. Y ningn alimento puede ingresar a las instalaciones sin haber concluido correctamente el procedimiento de ingreso. Se procurar un rea de recepcin limpia, bien iluminada y el buen estado de pisos, paredes y techos. No debe haber presencia de olores (SSA, 1995a). Las actividades de cocina generan olores, humedad, desechos de comida y otro tipo de basura, todo lo cual se debe manejar cuidadosamente para evitar problemas de calidad del aire acumulacin de humedad y la difusin de los olores de los alimentos generalmente la presencia de olores revela un mal manejo de alguna de las siguientes situaciones: Una mala capacitacin del personal para el uso de la ventilacin (Ventiladores de extraccin o campanas) o ventilacin insuficiente.

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Un mal manejo de los alimentos en preparacin o su almacenamiento en un lugar no apropiado por un tiempo prolongado. Presencia de fauna nociva. Presencia de alimento en descomposicin. Mala capacitacin del personal para los procedimientos de limpieza del rea que despida el olor o un mal plan de limpieza.

Se puede prevenir la aparicin de olores en el rea de recepcin y en general en toda el rea del servicio aplicando correctamente los planes de limpieza y la correcta capacitacin y continua evaluacin del personal en las diferentes actividades que se llevan acabo en el servicio. Se debe contar con una bscula limpia, completa y libre de cualquier indicio de oxidacin. Termmetros para el registro de las temperaturas de los alimentos. Estos a su vez, se deben ajustar segn la indicacin del fabricante y deben ser lavados y desinfectados previamente a su uso (SSA, 1995a).

RECEPCIN
Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. Estos deben cumplir con estos requisitos: Estn los empaques libres de ruptura, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa (SSA, 1995b). Con fecha de caducidad o de consumo preferente vigente. El peso de estos o en su caso, las piezas del mismo debern de ser las que se han pedido en la orden de compra. Si estos corresponden, se procede a la revisin sensorial de una muestra aleatoria del producto a recibir (vase pag. 62). No es necesaria la revisin sistemtica de todo el lote en caso de que la muestra haya sido aceptada a cabalidad. Si algn producto es rechazado, se procede a la revisin entera del lote y su clasificacin en producto aceptado y rechazado. Todos estos procedimientos sern detallados en los registros pertinentes.

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Se verifican las temperaturas recomendadas para cada producto: Refrigerados mximo 4 C y congelados mnimo -18 C (SSA, 1995a).

TOMA DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS


La toma de la temperatura de los productos es realizada en el transporte del mismo, o en su defecto inmediatamente despus de haber sido ingresada al rea de recepcin de alimentos. sta se lleva a cabo colocando el termmetro (previamente desinfectado) entre dos paquetes durante aproximadamente 30 seg. (Termmetro digital) o 5 min. (Termmetro anlogo). Se debe cuidar que la zona del paquete que se elige est preferentemente en un punto intermedio y de contacto con el alimento, y del centro de la unidad de transporte. Se debe cuidar que la punta del termmetro no toque las paredes de la unidad refrigeradora ni se encuentre cerca de la salida de aire de sta. Si es posible, se puede tomar la temperatura del alimento directamente, siguiendo las instrucciones anteriores (Arroyo y Murgua, 1993) Se deben corroboran las caractersticas sensoriales de los alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos (vase Cuadro 2.1), a fin de aceptar o rechazar los alimentos que no cubran los siguientes requerimientos mnimos:

CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL ALIMENTO


Cuadro 2.1 Caractersticas sensoriales de los alimentos. (SSA, 1995a)
Carne: Acepte Color: Res: Rojo Brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa Plido Grasa: Blanca Textura: Olor: Firme y elstica Caracterstico Rancio Rechace Verdoso o caf oscuro, descolorida en el tejido elstico

Aves: Acepte Color: Caracterstico Rechace Verdoso o amoratado

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Textura: Olor:

Firme Caracterstico

Blanda y pegajosa bajo las alas Anormal

Pescado Acepte Color: Rechace secas, y opacos ojos con Agallas hmedas de color rojo brillante Gris o verde en agallas brillantes Textura: Olor: Carne firme Caracterstico hundidos borde rojos Flcida Agrio, amoniaco a pescado o

Apariencia: Ojos saltones, limpios, trasparentes y Agallas

Moluscos Acepte Color: Apariencia: Textura: Olor: Firme Caracterstico Caracterstico Opaca Viscosa Agrio o amonaco Rechace

Crustceos Acepte Color: Apariencia: Caracterstico Articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas oscuras entre las articulaciones. Textura: Olor: Firme Caracterstico Flcida Agrio o amonaco Rechace

Lcteos Acepte Base: A base de leche pasteurizada Con mohos o partculas extraas Apariencia: Bordes limpios y enteros Rechace

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Textura: Olor:

Firme Caracterstico

Huevo Acepte Limpios y con cascaron entero Rechace Cascaron o con sangre. quebrado o manchado con excremento

Se debe rechazar a los productos de origen vegetal, que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto (SSA, 1995a). El agua libre de los alimentos ayuda al desarrollo de hongos, que a su vez podran producir micotoxinas. Estas son compuestos de bajo peso molecular que son altamente reactivas. Cuando crece el moho en los alimentos, se producen estos compuestos txicos como resultado de su metabolismo. Entonces, en la presencia de mucha humedad, es frecuente la formacin de hongos (como el moho del pan, las frutas, entre otros). Las micotoxinas pueden causar dao a la salud de quien las consume. Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no sea visible el crecimiento fngico. Una determinada especie de hongo tambin puede producir ms de un tipo de micotoxina, con propiedades de difundirse a travs de los alimentos. Los efectos txicos de las micotoxinas pueden ir desde lesiones en el hgado, carcinognesis, efectos en el sistema nervioso, irritacin de las mucosas y la piel (Forsythe, 2000). Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias deben ser muy elevadas para producir estos efectos, pero igualmente no hay que perder la atencin y es mejor prevenir. Las bebidas embotelladas o envasadas no deben contener materia extraa en su interior, en caso de las corcholatas no debern estar oxidadas o violadas (SSA,

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1995a), ya que esos son indicadores de que la calidad del contenido est alterada lo que puede afectar la salud del consumidor. Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con roedores o insectos. Los peligros sanitarios causados por los roedores representan un importante riesgo ya que conducen a un aumento en la prevalencia de enfermedades zoonticas. En particular es de gran importancia la posible intoxicacin por ingestin de alimentos que contengan salmonelas. Algunos cuadros de leptospirosis y otras enfermedades vricas y bacterianas pueden ser transmitidas tambin por roedores. El estrecho contacto del ratn con el hombre, su capacidad de penetrar en casi todos los edificios y su frecuente convivencia con otros roedores, junto con su costumbre de dejar por doquier el rastro de su orina y excrementos, hacen de este animal un transmisor ideal de enfermedades. (Acha y Szyfres 1986) En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad, de acuerdo al producto del que se trate, se anotan en el control de compra y esta no deber ser menor a 4 das hbiles de la recepcin del alimento. Esto, con el fin de asegurar que los alimentos en almacn permanezcan vigentes durante algunos das antes de que tengan que ser desechados por caducidad vencida.

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GUA DE AUTOESTUDIO:
1. Mencione la importancia de desarrollar un adecuado procedimiento de recepcin de alimentos. 2. Mencione las caractersticas que debe de cumplir el rea de recepcin de alimentos. 3. Mencione el procedimiento correcto de toma de temperatura de un alimento y los lugares en los que no se debe de colocar el termmetro. 4. Mencione las caractersticas sensoriales de al menos cuatro tipos de alimento y la temperatura de recepcin de refrigerados y congelados. 5. Mencione las caractersticas que deben de cumplir los empaques para ser admitidos.

BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO


Acha, P. Y b. Szyfres (1986) Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales, segunda edicin. Arroyo, G. y M. Murgua, (1993) Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos. Mxico. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. Forsythe, J., (2000) Alimentos Seguros: Microbiologa. Ed. Acriba, S.A., Zaragoza, Espaa. SSA (1995a), NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios prcticas de higiene y sanidad para la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. en Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Octubre 1995.

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SSA (1995b), NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas en Diario Oficial de la Federacin .Mxico D.F, Mayo 1995.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
SECTUR (2001), NMX-F-605-NORMEX-2000, Distintivo H en Diario Oficial de la Federacin. Mxico D.F. Mayo 2000. Garda, M. (2000), Tcnicas en el manejo de alimentos, Ed. Noriega. Hazelwood D. Y A. McLean (1994), Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Federacin Espaola de Hostelera (2000) Gua de prcticas correctas de higiene en hostelera I. Restaurantes, cafeteras y bares. Ministerio de Sanidad y Consumo. Federacin Espaola de Hostelera.

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CAPTULO III. ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN


OBJETIVO GENERAL: Que el alumno adquiera el conocimiento de las actividades principales y de los cuidados que debe de tener en el almacenamiento y refrigeracin y congelacin de los alimentos admitidos. OBJETIVOS PARTICULARES: Que el alumno sepa dar el trato correcto a los productos que carecen de las cualidades necesarias para incluirlos en el proceso productivo. Que el alumno conozca las restricciones de embalaje dentro del comedor y que tenga conocimiento de las diferentes alternativas que existen para almacenar los productos de manera segura. Que el alumno conozca y sea capaz de ejecutar procedimientos de refrigeracin y congelamiento dentro de las instalaciones de un comedor. Que el alumno sepa las restricciones sobre los alimentos que pueden y no ser refrigerados y congelados. Que el alumno sea capaz de desarrollar acciones de prevencin de vencimiento de caducidad de los alimentos en el almacn, por medio de la aplicacin de sistemas como el de primeras entradas, primeras salidas. Que el alumno sea capaz de desarrollar planes de prevencin de fauna nociva. Que el alumno sea capaz de desarrollar un plan de almacenaje de sustancias qumicas.

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN
Una vez que la materia prima es aceptada e ingresa dentro de las instalaciones del comedor, estos alimentos deben permanecer dentro de los parmetros adecuados para el consumo humano el tiempo que es natural (SSA, 1994). No se buscar exceder este tiempo puesto que comprometera la calidad que se le brinda al cliente. Para esto, se debe desarrollar un sistema que asegura el trnsito adecuado de la materia prima dentro de las instalaciones del comedor, para asegurar la

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inocuidad de todos los alimentos que a l ingresan, as como un sistema de evaluacin continua que desechara cualquier alimento que pudiera ver comprometida su inocuidad. Se debe procurar tener la capacidad de mantener a los alimentos que han ingresado y han sido aceptados por su calidad y por sus caractersticas sensoriales en un estado ptimo hasta el momento de su uso en la cadena productiva; empleando para tal, herramientas de almacenamiento e identificacin de alimentos y de reporte de prdidas por deterioro de caractersticas sensoriales o por el compromiso de la inocuidad del alimento.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
El almacenamiento del producto se inicia justo en el momento que se ha aceptado el lote o la porcin del lote que ha aprobado el procedimiento de ingreso a la cadena productiva. Se debe iniciar por los productos que estaban en refrigeracin o congelacin, los alimentos perecederos y al final los que corresponden al almacn de secos (SSA, 1994).

PRODUCTOS DE NO CONFORMIDAD
En caso de que la muestra del lote revele productos que no cubran las especificaciones establecidas para su caso de acuerdo a la inspeccin del producto, el responsable de la recepcin evala si estas deficiencias daan directamente la promesa de inocuidad o calidad del alimento final que se entregar al cliente. Si se decidi por el rechazo a una parte del lote, ste debe informar de inmediato al proveedor para solicitar el producto restante en las condiciones ptimas de recepcin.

PRODUCTO ACEPTADO
Si la muestra del lote cumple a cabalidad los requisitos para su ingreso a la cadena productiva, ste procede a llenar la hoja de registro con los datos para producto aceptado (vase pag. 63), y se procede al desembalaje y almacenamiento del

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producto en los respectivos almacenes o zonas de refrigeracin o congelacin. Se debe procurar la limpieza del embalaje para introducir el producto dentro de la cadena productiva. No se permite introducir el material de embalaje de hortalizas, granos y cualquier embalaje que sea de materiales no inertes como la madera, los costales, y plsticos visiblemente sucios dentro del rea de almacenamiento. Ya que estos, por su composicin se vuelven sustratos para el crecimiento de microorganismos tales como hongos y suelen ser portadores de fauna nociva (SSA ,1995a). Las latas completas, se limpian y se apilan de acuerdo a su contenido siguiendo el sistema PEPS, las cajas, de igual modo, deben estar completas, ntegras y selladas para poder ser limpiadas e introducidas dentro del almacn de secos (SECTUR, 2001). Botellas plsticas tambin pueden introducirse dentro del rea de almacn siempre y cuando cumplan con el proceso de limpieza previo a su almacenamiento.

PRODUCTO RECHAZADO
El producto rechazado, no puede ser introducido al almacn, por lo que se debe dar aviso al proveedor o servicio de mensajera encargada de la entrega del producto para que ste sea retirado de las instalaciones del comedor. En caso de que esto no pueda ser llevado a cabo, se depositar en una zona especialmente marcada como Producto Rechazado no Apto para consumo y quedar prohibido el uso de cualquier alimento que se encuentre en esta zona (SSA, 1994). Se debe dar aviso al proveedor, o se debe retirar cuanto antes de este sitio en el almacn. Sea que se deba desechar o que se regrese a el proveedor. Se registra en la hoja diseada para este fin (vase pag. 64)

ALMACENAMIENTO
Una vez que los alimentos han sido entregados por el proveedor y han sido aceptados, es indispensable que sean almacenados en un tiempo mnimo, dando

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prioridad a los productos congelados, refrigerados y a los alimentos perecederos (SSA, 1994). En todos los casos, se debe procurar que la temperatura de entrega sea conservada y no salga de los parmetros permitidos para cada caso: Refrigerados hasta 7 C y congelados no menos de 18 C (SSA 1995a) (vase pag. 67). Est prohibido el almacenaje de productos en embalaje no especificado en las siguientes:

MATERIALES Y RECIPIENTES
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las siguientes especificaciones: 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: Superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con el alimento. Se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio. 2. Materiales para el empaque de los alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn, o materiales que presenten caractersticas iguales a los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede usarse acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas. (SSA 1995b)

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ALIMENTOS A GRANEL
Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones deben ser empacados para su almacenamiento en envases de superficie lisa, se pueden utilizar envases de vidrio, polipropileno, o policloruro, que cuenten con tapa hermtica y procurando siempre que sea visible el contenido. Si stos no cuentan con una tapa, se pueden utilizar pelculas plsticas o papel aluminio, de tal modo que ste funcione como tapa hermtica del recipiente, en estos casos, se debe considerar el material como desechable y no reutilizarse despus de que ha terminado su uso. Est prohibido el ingreso al almacn de secos, a las cmaras de congelacin o refrigeracin o al rea de produccin, de embalajes tales como huacales, cajas de madera, costales, latas abiertas, o de cualquier alimento falto de tapadera hermtica, pelcula plstica o papel aluminio. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa. Si el recipiente no cuenta con tapa, se debe utilizar para cubrirlo, material para empaque (SSA, 1995b).

REFRIGERACIN
Se debe de mantener a los alimentos dentro del rea de refrigeracin mximo a una temperatura de 4 C (SSA, 1995a). Esto debe estar controlado por medio de un termmetro exterior, limpio, y visible en todo momento. El registro de temperatura se realiza cada hora y se anota en la hoja correspondiente. (vase pag. 67) Se deben realizar acciones preventivas para asegurar el buen estado del refrigerador y su manejo debe apegarse al manual de uso editado por la armadora. Las charolas de superficie metlica deben de estar bien fijas al soporte y limpias en todo momento. No se permiten derrames de lquido, basura o restos de embalaje o basura dentro del rea de refrigerados. Cualquier detalle relacionado con este punto

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debe ser corregido inmediatamente por la persona que se percate del mismo (Arroyo y Murgua, 1993). Se debe almacenar dentro de la cmara de refrigeracin nicamente alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados de acuerdo a las especificaciones generales para los recipientes permitidos analizados en el subtema de materiales y recipientes (vase pag. 24) adems de que en el caso especial de las frutas o verduras de tamao grande (Sandia, Pia, Papaya, etc.), puede optarse por su acomodo nicamente, siguiendo las disposiciones siguientes: a. Se debe de lavar perfectamente la cscara y se evita cualquier rastro de tierra, desechos o suciedad propia del alimento. b. Se debe revisar que la cscara esta intacta, para evitar cualquier derrame de alimento sobre los que estn almacenados en estantes inferiores (SSA 1995b). En todos los casos, se sigue el sistema establecido PEPS (alimentos fechados y etiquetados), esto es que antes de que los alimentos ingresen al refrigerador, son etiquetados con nombre, fecha de ingreso y fecha de caducidad o de consumo preferente. Al almacenarse, son colocados los ms antiguos al frente y los ms recientes detrs de stos. Se verifica continuamente que ste sea un proceso completo y se revisan estas fechas antes de que el alimento ingrese al rea de produccin y abandonen la cmara de refrigeracin (SECTUR, 2001). Si esta fecha es menor a un da, el alimento es desechado inmediatamente. La cmara de refrigeracin se mantiene limpia constantemente, dentro y fuera de la misma, en las puertas y paredes, los pisos y el techo. Est estrictamente prohibido obstruir las salidas de aire dentro de la cmara fra. Se revisan constantemente el estado de empaques, termostato, salidas de aire, puertas y termmetro de las cmaras de refrigeracin. Toda esta informacin es llenada en la hoja de registro de temperaturas (vase pag., 67) Se debe mantener a los alimentos a una distancia mnima de 15 cm del piso y techo (SECTUR, 2001) , para permitir la circulacin de la corriente fra y favorecer el funcionamiento de la cmara fra. No se deben almacenar alimentos directamente

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sobre el piso ni fuera de algn recipiente (excepto frutas de gran tamao) Los alimentos crudos se colocan en las repisas inferiores del refrigerador y se separan los productos carnicos de los productos de origen vegetal. As como los alimentos preparados de los alimentos crudos (SSA, 1994). Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, estos se alojan en el rea designada para productos rechazados, esta prohibido estrictamente el uso de estos alimentos para la produccin (SECTUR, 2001) . Se debe registrar en la hoja Producto Desechado (vase pag. 65) inmediatamente y se procede a desechar inmediatamente.

CMARA DE CONGELACIN
Se debe mantener a los alimentos dentro del rea de congelacin mximo a una temperatura de -18 C. esto debe estar controlado por medio de un termmetro exterior, limpio, y visible en todo momento (Arroyo y Murgua, 1993). El registro de temperatura se realiza cada hora y se anota en la hoja correspondiente (vase pag. 67). Se deben realizar acciones preventivas, junto con el departamento de mantenimiento para asegurar el buen estado del congelador y se debe de apegar su uso al manual de uso editado por la armadora. Las charolas de superficie metlica, bien fija al soporte, y limpias en todo momento. No se permiten derrames de lquido, basura o restos de embalaje o basura dentro del congelador. Cualquier detalle relacionado con este punto debe de ser corregido inmediatamente por la persona que se percate del mismo (SSA, 1995b). Se deben almacenar dentro del congelador nicamente alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, siguiendo tambin, como en el caso del refrigerador, las condiciones generales para los materiales en los que se deben almacenar alimentos (vase pag. 24). Y de la misma manera, se sigue el sistema establecido PEPS (alimentos fechados y etiquetados), esto es que antes de que los alimentos ingresen al refrigerador, son etiquetados con nombre, fecha de ingreso y fecha de caducidad o de consumo

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preferente. Al almacenarse, son colocados los ms antiguos al frente y los ms recientes detrs de stos. Se verifica continuamente que ste sea un proceso completo y se revisan estas fechas antes de que el alimento ingrese al rea de produccin y abandonen la cmara de congelacin. Si esta fecha es menor a un da el alimento es desechado inmediatamente, llenando la forma para tal efecto que se encuentra en la carpeta de almacenaje. La cmara de congelacin se mantiene limpia constantemente, dentro y fuera de la misma, en las puertas y paredes. Est estrictamente prohibido obstruir las salidas de aire dentro de la cmara fra. Se revisan constantemente el estado de empaques, termostato, salidas de aire, puertas y termmetro de las cmaras de congelacin (Arroyo y Murgua, 1993). Toda esta informacin es llenada en la hoja para este efecto dentro de la carpeta almacenamiento. Se debe permitir la circulacin de la corriente fra y favorecer el funcionamiento de la cmara fra. Los alimentos crudos se colocan en las repisas inferiores del congelador y se separan los productos crnicos de los productos de origen vegetal. As como los alimentos preparados de los alimentos crudos (Arroyo y Murgua, 1993). Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, estos se alojan en el rea designada para productos rechazados, est prohibido estrictamente el uso de estos alimentos para la produccin (SECTUR, 2001). Se debe registrar en la hoja Producto Desechado inmediatamente (vase pag. 65) y se procede a desechar inmediatamente. De ser un congelador horizontal se pone especial nfasis en el orden y acomodo de alimentos y materia prima. En este caso es obligatorio que los empaques estn ntegros, libres de orificios que permitan la salida de lquido o materia prima. En caso del uso de envases, stos deben estar tapados hermticamente, permitiendo el flujo de aire entre los productos (SECTUR, 2001).

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CONGELACIN DE PRODUCTOS
Congelar nicamente aquellos alimentos que satisfagan a cabalidad las

caractersticas de un producto de calidad, basndose en las caractersticas sensoriales, cumplidas a su totalidad, dependiendo del tipo de producto a congelar. Se debe observar las ms estrictas normas de higiene, se debe lavar las manos, los materiales donde se vaya a congelar el alimento. Proteger los alimentos con pelculas plsticas, para evitar daos por el fro (Arroyo y Murgua, 1993). Se deben hacer capas delgadas del alimento, para facilitar su congelacin rpida. La congelacin en recipientes profundos est prohibida. La profundidad del recipiente no deber rebasar los 10 cm. Est tambin prohibida la recongelacin de un producto (Arroyo y Murgua, 1993). Cada alimento congelado, debe llevar su etiqueta en la que se anotar: Nombre del producto, fecha de congelacin del producto y fecha lmite de consumo (aprox. 1 mes para este tipo de congelacin). Est prohibida la congelacin o almacenamiento de los siguientes productos: Todos los productos que hayan estado expuestos a la venta o hayan sufrido una ruptura de la cadena de calor o fro. Preparaciones con salsa. Vsceras. Productos picados. Salsas con nata. Postres con crema. Ensaladas con cilantro y/o cebolla cruda. Productos que han superado la fecha lmite de consumo, de consumo preferente o caducidad. Productos que han sufrido quemaduras por el hielo. Productos sin envasar (SSA, 1994).

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ALMACN DE SECOS
sta debe ser una rea especfica dentro del comedor, de preferencia debe estar aislada del rea de produccin en s. Se debe mantener el rea seca y limpia permanentemente. Se mantiene una buena ventilacin y con una iluminacin completa. Se debe revisar el estado de pisos, techo y paredes, estos deben permanecer limpios y sin cuarteadoras o goteras, ni grietas. Deben de tener un acabado liso, sin textura y de color claro al interior (Arroyo y Murgia, 1993). Se prohibe el almacenamiento de alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. Los anaqueles deben ser de material de superficie inerte (vidrio, polietileno o acero inoxidable), se deben mantener limpios y en buen estado. Estos se colocan al menos a 15 cm del piso y techo. Sin presencia de oxidacin o descarapelamiento, ni de humedad o fisuras (SECTUR, 2001). Se establece el sistema PEPS para el almacenamiento de productos. Cada uno es etiquetado con el nombre, fecha de ingreso y fecha de caducidad o de consumo preferente (SECTUR, 2001). Los alimentos recientes se colocan detrs de los alimentos anteriores. Se debe verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Todos los alimentos deben de revisarse antes de que sean extrados del rea de almacn de secos y sean utilizados en la produccin, si la fecha de consumo preferente o de caducidad es menor a un da, este debe retirarse y ser desechado. Se llena la forma correspondiente. (vase pag. 65) Los recipientes se mantienen limpios, ntegros y cerrados. Estn permitidos: 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: Superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con el alimento. Se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio.

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2. Materiales para el empaque de los alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn, o materiales que presenten caractersticas iguales a los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede usarse acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas (SSA, 1995b). 4. En caso de los productos a granel: stos deben de almacenarse dentro de recipientes que puedan cumplir las disposiciones anteriores, tambin son etiquetados y se sigue el proceso PEPS (SECTUR, 2001). Las latas que ingresen al almacn no deben presentar abombamientos, abolladuras o corrosin. En caso de que alguna lata pierda esta cualidad dentro de su estancia dentro del almacn de secos, debe separarse del resto de los productos almacenados y ubicarse dentro del sitio especificado para productos desechados, quedando prohibido su ingreso a la cadena productiva. Los granos y productos secos no deben tener presencia o rastros de plagas, ni hongos. Se debe revisar peridicamente la integridad de los envases que los contengan cuidadosamente, en las orillas y en el fondo, y debajo de estos, en busca de alguna sea de plaga que pudiera haberlos contaminado. Los envases deben estar ntegros y sin seales de mordeduras por roedores, insectos o aves (Arroyo y Murgua, 1993). Todos los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un rea especifica y marcada para productos rechazados (SECTUR, 2001). Sin excepcin sern registrados en la hoja para dicho fin Producto desechado (vase pag. 65).

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En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de preparacin, se debe cumplir con lo establecido (almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn) y (todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo, as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada (SECTUR, 2001) Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean en refrigeracin, congelacin o de secos, para garantizar las caractersticas sensoriales de todos los productos que se consumen conforme a lo previsto (SECTUR, 2001). Se deben corroborar las caractersticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos (vase pag. 62).

FAUNA NOCIVA
Todas las instalaciones del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo, en conjunto con el jefe de mantenimiento de la planta, enfocada a la realizacin de fumigaciones semestrales o anuales, con el fin de evitar el brote de cualquier plaga (SSA, 1995a). Como parte del sistema peridico de limpieza, se debe llevar a cabo una limpieza a fondo cada semana de cada rea de almacenamiento y produccin. Todos estos puntos deben de registrarse dentro del plan de limpieza semanal o mensual del servicio (vase pag. 68).

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUMICAS


El almacenamiento de detergentes o de cualquier otro producto qumico, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos. Todos los recipientes, frascos botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados y informar de la peligrosidad del contenido. Est estrictamente prohibido el uso de envases de alimentos para el almacenamiento de sustancias potencialmente peligrosas (SECTUR, 2001).

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El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe de su toxicidad y modo de empleo (Arroyo y Murgua, 1993).

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GUA DE AUTOESTUDIO
1. Mencione la importancia de desarrollar un correcto almacenamiento de productos alimenticios y no alimenticios en las instalaciones del comedor. 2. Mencione qu es un producto de no conformidad. 3. Mencione el objetivo principal de almacenar un producto y si es correcto o no el tratar de prolongar su vida til. 4. Mencione el procedimiento a seguir en el caso de que el comedor tenga productos de no conformidad. 5. Mencione las restricciones en cuanto a embalaje que puede entrar a las instalaciones del comedor. 6. Describa el sistema PEPS. 7. Mencione qu es la fauna nociva, de ejemplos y algunas maneras de controlarla. 8. Mencione las caractersticas que debe cumplir el almacn de sustancias qumicas.

BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO


Arroyo, G. y M. Murgua, (1993) Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos. Mxico. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. SECTUR (2001), NMX-F-605-NORMEX-2000, Distintivo H en Diario Oficial de la Federacin. Mxico D.F. Mayo 2000. SSA (1994) Anlisis de Riesgos, identificacin y control de puntos crticos aplicado al servicio de banquetes. Secretaria de Salud. Mxico, D.F. SSA (1995a), NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios prcticas de higiene y sanidad para la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. en Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Octubre 1995.

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SSA (1995b), NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas en Diario Oficial de la Federacin .Mxico D.F, Mayo 1995.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Food and drug administration, U.S. Center for food safety an applied nutrition (1998), Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for operators of food establishment at the retail level, http://www.fda.gov Federacin Espaola de Hostelera (2000) Gua de prcticas correctas de higiene en hostelera I. Restaurantes, cafeteras y bares. Ministerio de Sanidad y Consumo. Federacin Espaola de Hostelera. Hazelwood D. Y A. McLean, 1994. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S.A.Zaragoza. Tomoda, S., 1993, Evolucin reciente de las industrias de la alimentacin y de la bebida. Sectoral Activities Programme Working Paper. Ginebra: OIT. National Fire Protection Association (NFPA).

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CAPTULO IV. PERSONAL


OBJETIVO GENERAL: Adquirir los conocimientos bsicos para el manejo adecuado del personal que labora en las instalaciones de un servicio de alimentos, as como desarrollar planes de reconocimientos mdicos. OBJETIVOS PARTICULARES: Que el alumno sea capaz de desarrollar filtros para el personal que labora en los servicios de alimentos, por medio de la evaluacin de la higiene personal. Conocimiento de las caractersticas deseables en la apariencia y el comportamiento del personal en las instalaciones del comedor. Que el alumno conozca la tcnica adecuada de lavado de manos. Que el alumno conozca la aplicacin de un estado de reconocimientos mdicos.

PERSONAL
Se debe de mantener una plantilla laboral con un perfil que encaje con las caractersticas deseables para el personal que labora en el rea de la preparacin de alimentos, por medio de capacitacin continua en los procedimientos que se describen en este manual y que a la vez cumplan con las estipulaciones de limpieza sobre el lavado de manos y la higiene al manejo de los alimentos, por medio de evaluacin continua de su apariencia, limpieza y estado de reconocimientos mdicos (vase pg. 69), estableciendo un filtro sanitario en la vestimenta del personal que labore en contacto con los alimentos y en su estado general de salud (vase pg 66).

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL


Es deseable que el personal que labore en el comedor, se presente a tiempo a su jornada de trabajo y con uniforme limpio y de uso nico para las labores dentro del comedor (Arroyo y Murgia, 1993).

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Se debe procurar el bao diario. El cabello debe estar siempre recogido dentro de una malla o cofia. Las uas deben estar recortadas en cualquiera de los casos (hombre o mujer) y libre de barniz o esmalte. Est prohibido el uso de pendientes, anillos, cadenas o de cualquier accesorio que pueda caer dentro del alimento en preparacin. En caso de usar maquillaje, ste debe de ser discreto. En caso de los hombres, estos se presentaran con bigote recortado y barba afeitada. El uso de cubreboca es obligatorio para cualquier persona que ingrese al rea de preparacin o montaje de alimentos y debe procurarse la utilizacin del retn sanitario preparado por el equipo de trabajo (Arroyo y Murgua, 1993). El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado (SECTUR, 2001). No se permite comer o beber en las instalaciones del servicio a excepcin del rea de preparacin de alimentos cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos; y esta prohibido fumar en todas las instalaciones del servicio (SSA, 1994).

UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO


El uniforme ser usado exclusivamente dentro de las instalaciones del comedor. Su apariencia debe ser en todos los casos limpia y seca. Se deber procurar la integridad fsica del uniforme y su uso durante toda la jornada de trabajo. De ninguna manera se permite el ingreso al rea de preparacin sin bata, cofia y cubreboca (SECTUR, 2001).

CALZADO APROPIADO Y LIMPIO


El calzado ser en todos los casos de vestir, de piso y de suelas de goma, nunca deportivas, ni abiertas, o de tela, botas o con tacn. Siempre que sea posible, se

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procurar no utilizar el mismo calzado en la calle ya que la contaminacin externa sera trada dentro del servicio (SECTUR, 2001).

HIGIENE Y SALUD PERSONAL


La higiene de cada persona ser evaluada al inicio del turno. La evaluacin comprender la presencia y el uso del uniforme completo. Valoracin del estado de salud y condiciones de higiene del empleado. Se anotar en caso de alguna irregularidad en la hoja de Estado de reconocimientos mdicos y ser canalizado al servicio mdico para una valoracin del estado general de salud (Vanse Pgs. 66 y 69). Si el personal presenta alguna afeccin intestinal, cutnea o respiratoria quedar incapacitado para laborar en el rea de preparacin de comidas (SSA, 1995a).

TCNICA DEL LAVADO DE MANOS


El lavado de manos se realizar al inicio de la jornada laboral, en el retn sanitario preparado para ello. Deber realizarse despus de acudir al sanitario o al haber ocurrido cualquiera de los siguientes: Tocarse el cabello, la cara o cualquier parte del cuerpo. Despus de haber lavado o desinfectado alimentos. Despus de haber trapeado, limpiado o tocado los trapos de limpieza. De haber tocado la ropa propia o de alguien ms. Levantar algn objeto del suelo. Salir del rea de preparacin de alimentos. Y cada hora, aunque no haya ocurrido ninguno de los anteriores.

La tcnica de lavado de manos es la siguiente: Se inicia bajo el chorro de agua y humedeciendo los brazos desde los codos hasta la punta de los dedos. Por delante y por detrs.

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Ayudndose de un cepillo y jabn lquido, se frota vigorosamente el frente y vuelta de los brazos hasta las puntas de los dedos, durante 30 segundos aproximadamente cada brazo. Se contina con el dorso de la mano y la palma, al final cada dedo es cepillado frente y vuelta, con especial atencin en los espacios entre los dedos, por ltimo las uas se debern tallar vigorosamente y tambin con el cepillo. El enjuagado se realiza colocando las manos extendidas con la palma al chorro de agua y procurando que el agua corra desde la punta de los dedos hasta el brazo. Se seca con toallas o papel desechable, si est disponible en el servicio, con aire caliente. Al final y una vez que estn secas las manos se procede a la desinfeccin, con el lquido sanitizante especificado para este fin. El uso de guantes plsticos no exenta al personal del lavado de manos. Estos sern de un solo uso y de material plstico transparente. Se deben desechar cada vez que se interrumpan labores, se cambie de alimento manipulado, se salga del comedor o cualquiera especificado para el lavado de manos. Los guantes rotos de origen o por el uso son desechados inmediatamente. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn e contacto directo con el producto y que puedan propiciar la contaminacin del mismo (SSA, 1995b).

PRODUCTOS EMPLEADOS
Los productos qumicos que se utilizarn en el desinfectado, en el lavado de superficies y manos y de los alimentos, debern estar aprobados por el responsable de medicina de la planta o por el cliente personalmente. stos estarn indicados en la hoja de Productos qumicos. En esta hoja se detallarn los nombres, las marcas

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comerciales y el ingrediente activo de cada producto, adems de su concentracin para cada uso especifico. Desinfeccin de superficies vivas, inertes o desinfeccin de alimentos. Todos debern permanecer almacenados en un espacio determinado para productos qumicos o en un almacn de productos qumicos y de limpieza (SSA, 1995b).

BOTIQUN
El servicio deber contar con un botiqun de primeros auxilios, si se llega a un acuerdo con la planta o con el cliente se puede utilizar el servicio mdico, y por ende, su botiqun. Sin embargo, si esto no es posible, el botiqun estar provisto de material necesario para la curacin de heridas y quemaduras menores (SSA, 1995a). Material dentro del botiqun: Alcohol Gasas Vendas Micropore Cinta adhesiva Desinfectante

ESTADO DE RECONOCIMIENTOS MDICOS


El personal estar sujeto a revisin en caso de una visita de SSA, en cuyo caso es preferible estar preparado para tal. Por lo cual se elabora un filtro mdico en conjunto con el servicio mdico de la planta y aprobado por el cliente. En el se propondr la realizacin de una anlisis mdico bimestral a los empleados del comedor, en los que se realizar especial nfasis en problemas respiratorios o gastrointestinales. As como cualquier clase de micosis o parasitosis (SSA, 1994). El laboratorio ser elegido en reunin con el cliente y ser asentado en la hoja de

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Reconocimientos mdicos de personal en la carpeta de personal, as como el tipo de anlisis a realizar (vase pag. 69). En caso de que el cliente no requiera de estas medidas, se solicitar a los servicios de salud aprobados por la SSA que realice chequeos bimestrales a su personal, para descartar parasitosis, micosis, enfermedades respiratorias, cutneas o gastrointestinales. Todos estos resultados, se anexan al estado de reconocimientos mdicos (vase pag. 69).

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GUA DE AUTOESTUDIO
1. Mencione las medidas bsicas de higiene personal que deben cuidarse desde el momento en que el personal ingresa a las instalaciones del servicio de alimentos. 2. Mencione las caractersticas generales que debe de cubrir la vestimenta y el calzado del personal del comedor. 3. Mencione los signos o sntomas que incapacitan al personal a trabajar en contacto directo con los alimentos. 4. Mencione el procedimiento que debe de seguir en caso de que algn miembro del personal aparente enfermedad. 5. Describa la tcnica correcta del lavado de manos. 6. Mencione las caractersticas generales del estado de reconocimientos mdicos.

BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO


Arroyo, G. y M. Murgua, (1993) Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos. Mxico. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. SECTUR (2001), NMX-F-605-NORMEX-2000, Distintivo H en Diario Oficial de la Federacin. Mxico D.F. Mayo 2000. SSA (1994) Anlisis de Riesgos, identificacin y control de puntos crticos aplicado al servicio de banquetes. Secretaria de Salud. Mxico, D.F. SSA (1995a), NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios prcticas de higiene y sanidad para la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. en Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Octubre 1995.

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SSA (1995b), NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas en Diario Oficial de la Federacin .Mxico D.F, Mayo 1995.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Federacin Espaola de Hostelera (2000) Gua de prcticas correctas de higiene en hostelera I. Restaurantes, cafeteras y bares. Ministerio de Sanidad y Consumo. Federacin Espaola de Hostelera. Fernndez, P. et al., (1981) Microbiologa Sanitaria. Agua y Alimentos. Ed. Universidad de Guadalajara. Mxico. Food and drug administration, U.S. Center for food safety an applied nutrition (1998), Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for operators of food establishment at the retail level, http://www.fda.gov Garda, M. (2000), Tcnicas en el manejo de alimentos, Ed. Noriega. Hazelwood D. Y A. McLean (1994), Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Hazelwood D. Y A. McLean, 1994. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S.A.Zaragoza. Tomoda, S., 1993, Evolucin reciente de las industrias de la alimentacin y de la bebida. Sectoral Activities Programme Working Paper. Ginebra: OIT. National Fire Protection Association (NFPA).

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CAPTULO V. PREPARACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS


OBJETIVO GENERAL: Que el alumno conozca las generalidades higinicas en la preparacin y manipulacin de alimentos diversos. OBJETIVOS PARTICULARES: Que el alumno conozca los principios de sanidad que deben de aplicarse durante la jornada de preparacin de alimentos dentro del servicio. Que el alumno aprenda la diferencia entre operaciones sucias y limpias, as como el control adecuado de la separacin de ambas, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Que el alumno conozca la tcnica correcta de lavado y desinfeccin de frutas y verduras. Conocer y aprender las bases de la correcta aplicacin de las cadenas de fri y de calor. Conocer las tcnicas de preservado de temperatura ideal de alimentos fros y calientes. Conocer las tcnicas adecuadas de congelado, descongelado, calentado y enfriado de alimentos.

PREPARACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS


Dentro del proceso de la manipulacin de alimentos, el reconocimiento de puntos crticos de control exige a la vez que estos puedan ser resueltos por el personal en turno del servicio (SSA, 1994). En este captulo se analizarn aspectos bsicos en la prevencin de la contaminacin de los alimentos mientras stos se encuentran en contacto con el personal de preparacin. Se desea garantizar que los procedimientos establecidos por el personal reduzca a niveles aceptables la presencia de microorganismos que pudieran comprometer la inocuidad del producto final, que estos procedimientos sean ejecutados correctamente por la totalidad de personas que laboren en el rea de comedor y

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asegurar una capacitacin continua de los mismos, con el fin de ofrecer al cliente la inocuidad plena en cada uno de los servicios

PREPARACIN DEL RETN SANITARIO


El retn sanitario, se debe hacer con los productos qumicos que establece el acuerdo con el cliente. Tomando en consideracin las concentraciones que los proveedores establecen para cada caso. Dentro del comedor se debe contar con un retn sanitario principal, que es preparado al inicio de cada turno por el encargado del comedor. Este retn debe ser preparado en un recipiente previamente limpio y seco, en el cual se agrega la cantidad de agua requerida para las labores del turno y a sta la cantidad proporcional del desinfectante usado por la unidad. (Arroyo y Murgua, 1993) De este retn principal, se deben surtir las diferentes terminales que requieran el uso de un retn sanitario. De este mismo retn, se obtiene el contenido de los aspersores que han de utilizar los empleados durante la jornada para funciones de desinfectado de superficies. Est prohibido introducir materiales, equipo, productos o materia prima dentro del retn sanitario principal. Se puede contar con un retn especial para trapos, se debe vigilar que al usar ste, se introduzcan los trapos por completo dentro del lquido sanitizante. Se debe contar con retenes sanitarios separados para las reas de produccin de alimentos cocidos y otro para la lnea de produccin de alimentos crudos, los cuales sern utilizados nicamente para el desinfectado de los utensilios que cada lnea requiera. Los retenes sanitarios son cambiados por lo menos dos veces cada turno, se puede utilizar como referencia el tiempo, para tal efecto, se debe anotar en el recipiente que contiene el lquido sanitizante la fecha y hora de elaboracin. En el caso de los

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aspersores,

estos

deben

estar

identificados

por

la

leyenda:

Liquido

Sanitizante(Arroyo y Murgua, 1993).

OPERACIONES SUCIAS
Se consideran como operaciones sucias a todos aquellos manejos de materia prima que an no ha sido lavada, desinfectada, pelada y que es portadora de contaminacin potencialmente peligrosa. Los procedimientos que eliminan esta contaminacin (lavado, desinfectado y pelado) se consideran tambin operaciones sucias (Arroyo y Murgua, 1993).

OPERACIONES LIMPIAS
Son las operaciones realizadas con alimentos que ya han pasado el procedimiento de lavado, desinfectado y pelado y estn listas para ingresar en la cadena productiva. Los alimentos preparados, deben estar catalogados dentro de este tipo de operaciones (Arroyo y Murgua, 1993).

COMPROMISOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS


Ningn cruce entre las operaciones limpias y sucias. Para evitar la contaminacin cruzada, se deben tomar en cuenta los puntos sealados a continuacin: El lavado y desinfectado de frutas y verduras se llevar acabo en un rea separada del rea de preparacin de alimentos. Se lava y desinfectan estas superficies al inicio y trmino del lavado y desinfectado de los alimentos. Al finalizar la desinfeccin y limpieza de alimentos y superficies, se procede a hacerse un lavado de manos antes de iniciar operaciones limpias (SSA, 1994).

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DESINFECCIN DE SUPERFICIES INERTES


La desinfeccin de superficies inertes se lleva a cabo por medio del retn sanitario, se debe hacer por aspersin o por inmersin en el retn sanitario, tambin es posible el uso de los aspersores y de trapos limpios que solamente son ocupados para dicho fin. Es importante que estn identificados los trapos y retenes que se utilizan para las diferentes operaciones (limpias y sucias), estos pueden ser identificados por medio de los siguientes colores: Azul cielo: Blanco: Operaciones sucias Operaciones limpias

La desinfeccin de trapos se realiza de la manera siguiente: Mojarlos en solucin desinfectante, del retn sanitario de trapos y despus frotarlas y agitarlas. Utilizar el sanitizante del dosificador automtico En caso de no contar con un rea separada, se realiza todo el lavado y desinfeccin de la materia prima y despus, antes del pelado se lavan y desinfectan nuevamente las superficies utilizadas, as como tablas y cuchillos (Arroyo y Murgua, 1993).

LAVADO CORRECTO DE FRUTAS Y VERDURAS


El lavado de frutas y verduras se lleva a cabo a chorro de agua, se cepilla pieza a pieza con jabn, agua y una fibra o escobeta. Se debe eliminar tierra y cuerpos extraos, al final se enjuagan debajo del chorro de agua (SSA, 1995a). Todas las frutas y verduras son desinfectadas despus del procedimiento de lavado: Se puede utilizar el producto desinfectante de alimentos que ha sido aprobado por el cliente o jefe de medicina de la unidad, siguiendo las instrucciones que el fabricante a diseado para su producto.

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Si la unidad no requiere el uso de un producto en especfico, se utilizar cualquiera de los que se sealan en el cuadro 5.1, respetado la tabla de dosificacin y en ningn caso se debe exceder la dosis recomendada. Para la desinfeccin se debe utilizar un recipiente previamente lavado y que tenga graduacin para garantizar que la dosis y las medidas sean correctas. Se puede utilizar una jeringa para la medicin del producto. Cuadro 5.1 Productos desinfectantes, diluciones y tiempo de exposicin (Tomado de (SSA, 1995b)
Dixido de Cloro 10% 1 ml/l 1 ml/l 1 ml/l Cloro 6% Cloro 4% Tiempo de exposicin 10 15 min. 10 15 min. 10 15 min.

Al terminar la desinfeccin del alimento, este debe ser escurrido para eliminar el exceso de lquido desinfectante.

CADENA DE FRO ALIMENTOS FROS Y A TEMPERATURA AMBIENTE


Llamamos cadena de fro a la preparacin de alimentos fros con los recursos de que dispone el comedor y los que son empleados con el fin de mantener la temperatura de la materia prima y de los ingredientes de las preparaciones por debajo de los 7 C. (Jacob, 1990). Con el fin de garantizar la inocuidad que ha demostrado mantener esta temperatura, siempre y cuando se respete durante toda la preparacin. La cadena de fro est constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeracin necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina cadena debido a que est compuesta por pasos. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido se debilitara toda y se afectar de forma considerable la calidad de los productos (Arroyo y Murgua, 1993).

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MESAS DE TRABAJO
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes de la preparacin de platos fros, as como los utensilios, para evitar el riesgo de contaminacin (SECTUR, 2001)

DESCONGELACIN DE ALIMENTOS
Una vez que los alimentos vayan a entrar a la cadena productiva, deben ser removidos del congelador y almacenarlos en el refrigerador, con el fin de que su temperatura aumente. Pueden integrarse a la cadena productiva despus de esto. Tambin es aceptable la descongelacin por coccin, o en hornos de microondas (SECTUR, 2001). La descongelacin en agua debe realizarse debajo del chorro de agua fra, evitando cualquier estancamiento. Est prohibido el uso de agua estancada en un recipiente o tarja para la descongelacin de alimentos. Queda estrictamente prohibida la descongelacin de productos a temperatura ambiente (SSA, 1995a).

CADENA DE FRO
Una vez que han abandonado el rea de refrigeracin, los alimentos deben ser preparados inmediatamente y una vez terminada su preparacin estos deben regresar al refrigerador en recipientes limpios y debidamente identificados con el nombre de la preparacin, fecha y hora de elaboracin, con el objeto de conservar baja la temperatura hasta el momento del consumo. Es aceptable que el alimento pueda ser conservado fuera del refrigerador, pero en un medio que garantice que la temperatura interna del alimento no rebase los 7 C, esto puede ser conseguido por medio de la cama de hielo (SECTUR, 2001)).

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CAMAS DE HIELO
Las camas o baos de hielo, se realizan por medio de introducir el recipiente en el que esta contenido el alimento a un recipiente aproximadamente 10 cm menor de cada lado. Esto con el fin de que haya un espacio vaco entre ambos envases, a cada lado y debajo del menor. Se procede a introducir una base delgada de hielo en el fondo del recipiente ms grande, se agrega un poco de sal distribuyndola sobre toda la placa formada por el hielo y se introduce al centro el recipiente menor, que contendr el alimento. Se procede a cubrir de hielo los costados vacos entre cada recipiente y mnimo a la altura del nivel del alimento contenido dentro del envase menor. Se agrega sal tambin al hielo que se ubica en este sitio (SECTUR, 2001).

MONTAJE Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS FROS


Se debe transportar a los alimentos fros siempre dentro de camas de hielo. Nunca se deben de colocar sobre superficies de trabajo y estos no sern montados en el rea de comedor o barra antes de una hora del consumo del mismo. Se debe verificar la temperatura de las barras de servicio y de los alimentos fros al iniciar el servicio y cada 30 min. (SECTUR, 2001).

CONTAMINACIN POR CONTACTO


Estn estrictamente prohibidos los siguientes actos: Probar cualquier preparacin con los dedos. Estornudar o toser sobre alimentos. Estornudar o toser, taparse la boca y no efectuar el lavado y desinfeccin de manos. Rascarse la cabeza o cuerpo. Trabajar con heridas abiertas o sin cubrir. Secar platos con un trapo. Secarse las manos con trapos (SSA, 1995a).

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CADENA DE CALOR ELABORACIN DE ALIMENTOS CALIENTES


La cadena de calor, se refiere a las acciones tomadas de parte del comedor o responsable del mismo, para asegurar que una vez que a iniciado el procedimiento de preparacin de platillos calientes, estos continen en una temperatura adecuada hasta el momento de que el cliente los consuma, con el fin de garantizar la inocuidad del mismo. Para estos efectos consideramos: Temperatura interna de coccin de productos de cerdo: Superior a 66 C. Temperatura interna de coccin de productos avcolas: Superior a 74 C. Recalentado de alimentos: Superior a 74 C. Es obligatorio que los alimentos montados y exhibidos permanezcan en una temperatura igual o superior a los 60 C. El resto del alimento, que sea reservado para servicios posteriores, debe ser almacenado en refrigeracin, debiendo estar protegido e identificado, ubicado en un sitio reservado dentro del refrigerador para los alimentos ya preparados (SSA 1995a).

COMPROBACIN DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN EXHIBICIN


Una vez que los alimentos han abandonado el rea de preparacin y se ubican en las zonas de exhibicin (barras, camas de hielo o charolas de servicio), es obligacin del personal el tomar registro de la temperatura en la que estos son ofrecidos a los comensales. Para esto se cuenta con la grfica de temperaturas que se anexa (vase pag. 67). Y esta debe estar en un rea visible durante el servicio del alimento. En esta se deben registrar las temperaturas a las que se encuentra el alimento al inicio de las labores del servicio y cada media hora aproximadamente.

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Haciendo para cada caso, las maniobras de manutencin de temperatura adecuada segn sea el caso de los alimentos. Temperatura interna de coccin de productos de cerdo: Superior a 66 C. Temperatura interna de coccin de productos avcolas: Superior a 74 C. Recalentado de alimentos: Superior a 74 C. Alimentos fros: Mximo 7 C. La tcnica de toma de temperatura ser la siguiente: Se procede al lavado y desinfeccin del termmetro, anlogo o digital, segn sea el caso, la desinfeccin puede ser llevada acabo por medio de antispticos que hayan sido aprobados por el cliente o por alcohol en torundas. Se introduce la zona sensible del termmetro segn sea el caso: Productos caldosos, preparaciones con carne y verduras: Se introduce en las carnes, procurando elegir un trozo de regular tamao y que tenga grosor aproximado de 2 cm, procurando que la punta se introduzca en el centro del alimento. Se espera hasta que la temperatura no vare, en caso de termmetro digital o 5 min. (en caso de termmetro anlogo). Productos fritos, asados de carne que sea delgada: Se pueden apilar dos o ms bisteces, con el fin de aumentar la zona de contacto de la superficie sensible del termmetro. Se introduce la zona sensible del termmetro y se espera a que ste deje de variar en la lectura. En caso de termmetro anlogo, se espera 5 min. Preparaciones sin carne, slo verduras o fras de solo verdura: Se puede elegir un trozo de regular tamao, con el fin de introducir el termmetro y el rea sensible en el punto medio del alimento. Si no es posible debido al tamao de las porciones, se puede apilar dos o ms, con el fin de aumentar la zona de contacto con el termmetro. Consideraciones generales en la toma de temperatura:

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Se debe tomar la temperatura del alimento en el mismo sitio que se le est exhibiendo. No debe ser apartado o removido a un sitio aparte. Se debe tomar la temperatura de los alimentos en el centro del recipiente que los contiene, evitar que el termmetro pueda tocar alguna de las paredes del recipiente que lo est conteniendo. Tambin se debe evitar tocar el fondo del mismo. Esperar el tiempo indicado para el termmetro que estemos usando: 5 min. Anlogo, aproximadamente 30 seg. Digital. Los termmetros deben ser limpiados en cada toma de temperatura para evitar la contaminacin de otros alimentos (Arroyo y Murgua, 1993). Registrar las temperaturas inmediatamente y legiblemente en la hoja estipulada para ello, archivarla para aclaraciones posteriores.

ENFRIADO DE ALIMENTOS
El enfriado de alimentos se realiza antes de que estos puedan ingresar al refrigerador, o para aquellos alimentos que se sirven fros al comensal. La forma adecuada de realizar el enfriamiento de alimentos es la siguiente: Se debe procurar que el tiempo en el que la temperatura baje sea el mnimo posible, es por sto que el alimento debe dividirse en varias porciones pequeas. stas se colocan en recipientes delgados y poco profundos (No mas de 10 cm) y estos se colocan dentro de camas de hielo o baos de agua fra. Se agitan constantemente con una pala limpia. Una vez que los alimentos alcancen la temperatura aproximada de 21 C se deben pasar al rea de refrigeracin destinada para alimentos preparados, con su etiqueta de identificacin, nombre, fecha y hora. Los alimentos que se sirven fros, deben regresar al rea de refrigeracin y no deben conservarse ms tiempo que 4 hrs. antes de su consumo. En este caso

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tambin es indispensable la anotacin de nombre, fecha y hora (Arroyo y Murgua, 1993).

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse. Se debe de seguir con el sistema PEPS para el uso de estos alimentos. Procurando la utilizacin completa de los alimentos que han sido recibidos de tiempo atrs y evitando abrir nuevos empaques hasta que eso sea necesario (SECTUR, 2001). En caso de sobrante, ste debe refrigerarse segn las instrucciones del fabricante, siempre y cuando el contenido no presente deterioro de sus cualidades sensoriales y si ste no presenta la contaminacin de otro producto o mezcla de otros ingredientes, que el envase este limpio y sin signos de contaminacin por otros alimentos. Se debe evitar el almacenamiento de latas abiertas, en caso de que haya sobrante de una lata abierta, debe cumplir con lo estipulado en el prrafo anterior el contenido de la misma y ser depositado en un envase con tapa hermtica para su almacenamiento. No se permite el almacenamiento, refrigeracin o congelacin de productos en latas abiertas (Arroyo y Murgua, 1993).

GUA DE AUTOESTUDIO
1. Mencione qu es un reten sanitario, cuales son las condiciones en las que debe ser preparado y la diferencia entre el retn sanitario principal y los secundarios. 2. Diga la diferencia entre operaciones sucias y operaciones limpias.

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3. Mencione la definicin de contaminacin cruzada, cite algunos ejemplos de la misma. 4. Mencione las generalidades de una desinfeccin de superficies. 5. Mencione las diluciones con las que se debe desinfectar a las frutas y verduras, as como la tcnica a emplear. 6. Diga qu es una cadena de fro y cmo se deben preparar y utilizar las camas de hielo. 7. Mencione la tcnica correcta de descongelacin de alimentos. 8. Mencione qu es la contaminacin por contacto y cinco errores frecuentes que la originan. 9. Diga qu es una cadena de calor y en qu casos se utiliza. 10. Mencione cmo se debe comprobar la temperatura de alimentos en la barra. 11. Diga cmo debe de enfriar un alimento que estuvo en la barra de servicio y que ahora debe refrigerar.

BIBLIOGRAFA DEL CAPTULO


Arroyo, G. y M. Murgua, (1993) Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos. Mxico. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. Jacob, M., (1990), Manipulacin correcta de los alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. SECTUR (2001), NMX-F-605-NORMEX-2000, Distintivo H en Diario Oficial de la Federacin. Mxico D.F. Mayo 2000. SSA (1994) Anlisis de Riesgos, identificacin y control de puntos crticos aplicado al servicio de banquetes. Secretaria de Salud. Mxico, D.F. SSA (1995a), NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios prcticas de higiene y sanidad para la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. en Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Octubre 1995.

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SSA (1995b), NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas en Diario Oficial de la Federacin .Mxico D.F, Mayo 1995.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Federacin Espaola de Hostelera (2000) Gua de prcticas correctas de higiene en hostelera I. Restaurantes, cafeteras y bares. Ministerio de Sanidad y Consumo. Federacin Espaola de Hostelera. Fernndez, P. et al., (1981) Microbiologa Sanitaria. Agua y Alimentos. Ed. Universidad de Guadalajara. Mxico. Food and drug administration, U.S. Center for food safety an applied nutrition (1998), Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for operators of food establishment at the retail level, http://www.fda.gov Garda, M. (2000), Tcnicas en el manejo de alimentos, Ed. Noriega. Hazelwood D. Y A. McLean (1994), Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Hazelwood D. Y A. McLean, 1994. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S.A.Zaragoza. Tomoda, S., 1993, Evolucin reciente de las industrias de la alimentacin y de la bebida. Sectoral Activities Programme Working Paper. Ginebra: OIT. National Fire Protection Association (NFPA).

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ANEXO EJEMPLOS DE DOCUMENTACIN


Documento 1. La Orden de Compra (Delgado, 2007)

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Documento 2. Directorio de Proveedores (Delgado, 2007)

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Documento 3. Caractersticas Sensoriales (SSA, 1994)

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Documento 4. Producto Aceptado (Delgado, 2007)

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Documento 5. Producto Rechazado (Delgado, 2007)

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Documento 6. Producto Desechado (Delgado, 2007)

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Documento 7. Chequeo de Turno (Delgado, 2007)

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Documento 8. Registro diario de temperaturas (Delgado. 2007)

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Documento 9. Plan de Limpieza (Delgado, 2007)

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Documento 10. Estado de Reconocimientos Mdicos (Delgado, 2007)

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BIBLIOGRAFA GENERAL
Acha, P. Y b. Szyfres (1986) Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales, segunda edicin. Arroyo, G. y M. Murgua, (1993) Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos. Mxico. Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios. Centers for Disease Control and Prevention, (CDCP) (2005) Enfermedades transmitidas por alimentos en Coordinating Center for Infectious Diseases / Division of Bacterial and Mycotic Diseases. Octubre 11 2005 Flores, T. y R. Herrera, (2005) Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevencin y diagnstico en Salud pblica volumen 47, numero 5, Septiembre Octubre 2005, p.388-390. Forsythe, J., (2000) Alimentos Seguros: Microbiologa. Ed. Acriba, S.A., Zaragoza, Espaa. Gutirrez-Cogco, L. y E. Montiel-Vzquez, (2000) Salmonella serotypes isolated in Mexico's health services en Salud pblica volumen 42, numero 6, Noviembre Diciembre 2000, p.p.490-495. Harrison, J., y E. Andres, (2003) Prevencin de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Universidad de Georgia. Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor / Facultad de Ciencias Agrcolas y del Medio Ambiente. Jacob, M., (1990), Manipulacin correcta de los alimentos. Organizacin Mundial de la Salud.

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Reyes, A., (2002) Administracin de Empresas, teora y prctica. Mxico D.F. Ed. Limusa. SECTUR (2001), NMX-F-605-NORMEX-2000, Distintivo H en Diario Oficial de la Federacin. Mxico D.F. Mayo 2000. SSA (1994) Anlisis de Riesgos, identificacin y control de puntos crticos aplicado al servicio de banquetes. Secretaria de Salud. Mxico, D.F. SSA (1995a), NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios prcticas de higiene y sanidad para la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. en Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. Octubre 1995. SSA (1995b), NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas en Diario Oficial de la Federacin .Mxico D.F, Mayo 1995.

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