EL USO DE LAS FRUTAS EN LA PASTELERA

La elaboraciones suaves que imperan en la pastelera actual han permitido que la utilizacin de la
fruta se haya generalizado entre los profesionales. La fruta, al ser un producto delicado, requiere de unas especiales condiciones para ser almacenada y conservada. La fruta es, por otra parte, un alimento imprescindible para la dieta humana, entre otras cosas por el aporte de vitaminas que tiene. En el caso de los nios, su consumo es obligado.
Desde hace tiempo se ha observado en todos los apartados de la pastelera una disminucin de toda una serie de elaboraciones que, sin duda en otra poca, tuvieron sus incondicionales, pero que hoy en da han quedado un poco en el olvido. Todas esas preparaciones pesadas, cargadas de azcar, con la incorporacin de muchas grasas, se han convertido actualmente en ligeros postres, suaves, frescos, poco azucarados y con la tendencia hacia una mayor simplicidad tanto de frmulas como de formato y decoracin. . Un ingrediente caracterstico de todas estas elaboraciones es, cmo no, la fruta. La huta es en s un producto delicado y deberemos tomar algunas medidas para su manipulacin. En principio, la huta es el resultado final de la maduracin de un ovario fecundado. Contiene en su interior los vulos que evolucionan hasta convertirse en semillas y que son capaces de germinar para dar nacimiento a otra planta. Las frutas son comestibles,

La fruta es un producto delicado y requiere una serie de atenciones especiales

virtudes medicinales, frescas y ligeras, algunas de ellas con de diversos tamaos, colores, procedencias y formas, que se pueden consumir de manera directa, y sin ningn tipo de preparacin. La fruta es uno de los ms valiosos, mejores y equilibrados complementos de la alimentacin humana, recomendable adems en poca de desarrollo, cuando es necesario una aportacin vitamnica suplementaria. En su composicin intervienen azcares, vitaminas de muchas clases y sales minerales. Los ctricos destacan en este caso por ser ricos en vitamina C. Las frutas estimulan la secrecin de jugos gstricos, con 10 que facilitan la digestin. Podramos definir las frutas en dos apartados: Frutas de clima templado: Manzanas, peras, albaricoques, cerezas, melocotn, ciruelas, meln, uvas, moras, frambuesas, arndano y grosellas. Frutas de clima tropical: Bananas, dtil, aguacate, mango, papaya, nspero, guanbana, higos, pias, coco, etc. Todas estas frutas las podramos clasificar, segn su forma y caractersticas en: - Ctricos. Frutas de sabor agrio o agridulces, por ejemplo los limones, naranjas, mandarinas, etc... - Fruta de hueso. Frutas redondas; carnosas, jugosas y aromticas, que llevan como semilla el hueso: por ejemplo los melocotones, ciruelas, etc... - Frutos de semilla. Jugosas, aromticas que llevan en su interior pequeas pepitas, por ejemplo, manzanas, uvas, peras, etc... - Frutos mltiples. Se desarrollan en fruto seco o carnoso mediante transformaciones de la ramificacin del tallo en la cual existe una distribucin compacta de las flores, como en las pias, higos, etc... - Frutos secos. Contienen poca agua, son muy ricos en grasa, muy alimenticios y poco digeribles si se consumen en exceso. Poseen la ventaja de que no se deben consumir de inmediato despus de su recoleccin y permiten un largo tiempo de

conservacin. Entre estos frutos se pueden destacar las almendras, avellanas, piones, dtiles, nueces, pasas, etc.

Compra de la fruta
Todas las frutas que utilicemos en pastelera debern ser escogidas con sumo cuidado, optando solamente por las que veamos ms saludables, de buena calidad y en su estado ptimo de madurez, siempre y cuando stas deban ser consumidas de inmediato. En el caso de presentarse algn tipo de desperfecto, sera aconsejable rechazar la pieza o en segn que casos la caja ntegra. Descartar desde un primer momento la fruta que presente algn tipo de putrefaccin, picadura o magulladura, ya que podra haber algn signo de infeccin, con el consiguiente dao al consumidor final. Si se tiene por costumbre comprar para nuestro consumo profesional cantidades considerables de fruta, sera aconsejable acudir a esos centros de distribucin al mayorista donde la fruta ha sido en menor grado manipulada, pudiendo ser escogida por nosotros mismos, encontrando adems mayor variedad y a un precio ms asequible.

La fruta natural al ser, en principio, un producto de gran rotacin, no necesita grandes requisitos para su conservacin en estado natural. Para que sta se mantenga con todas sus caractersticas hasta el momento de su utilizacin, deber estar almacenada en nevera o en sitios frescos a una temperatura de 3 a 6 C. Otro apartado importante es la humedad relativa del aire, que deber oscilar entre el 80-90%. En general todas las frutas blandas, como por ejemplo, fresas, fresones, higos, albaricoques, ciruelas, deben ser consumidas al primer o segundo da de su compra; lo mismo ocurre con las peras, con lo que tendremos la preocupacin de comprar cantidades no demasiado excesivas de fruta. Las naranjas y las manzanas no es necesario colocadas en la nevera para su conservacin; igualmente ocurre con el pltano, porque adquiere un desagradable color negruzco en la superficie aunque en la parte interior se conserve en perfecto estado. Evitar el acondicionamiento de la fruta apilndola una encima de la otra, a fin de prevenir el deterioro de las mismas. Esto es recomendable cuando stas sean muy frgiles, como por ejemplo los fresones, las frambuesas, las moras, las grosellas, etc.

Utilizacin
Antes, segn la estacin del ao, se consuma un tipo u otro de fruta. Actualmente esto no sucede porque podemos adquirir durante todo el ao cualquier tipo de fruta, debido al desarrollo de las nuevas tcnicas de cultivo (invernaderos), y a los actuales medios de transporte. En pastelera no slo se utiliza la fruta natural, principalmente aplicada en decoracin, sino que generalmente dependiendo del tipo de elaboracin que debamos realizar se transforman segn nuestras necesidades. Realizando nosotros mismos estas transformaciones le podremos dar a nuestras preparaciones un mejor sabor y toque personal.

A continuacin, explicamos algunas de las transformaciones que sufre la fruta para aplicada en los productos de pastelera. * Mezcla en elaboraciones de nata: la fruta, por lo general, es en s un producto que incorpora en su interior una cantidad considerable de agua. Si incorporamos la fruta a trozos en alguna de nuestras elaboraciones que deba soportar una congelacin, encontraramos que, esta fruta, se convertira en trocitos de hielo, por congelarse el agua interior de la fruta. Toda esta fruta debe estar ligeramente triturada, casi en estado de pulpa. Esta pulpa la podemos tener previamente preparada y guardada en recipientes bien cerrados.

Mermeladas y similares: es b-

sicamente la preparacin de la fruta cocindola con una proporcin de azcar. Existen tres derivados de este sistema: - Confituras: en el que se conservan las frutas en estado entero o en pedazos grandes; envasndola conjuntamente con el almbar de la coccin. - Jaleas: son las que se elaboran a partir de zumos de fruta. - Mermeladas: se parte de la fruta triturada. La proporcin de azcar depender del dulzor que se le quiera dar. Una vez elaborada se puede guardar perfectamente envasada al vado guardndose perfectamente en nevera. Fruta ultracongelada: este sistema es el que da un mejor parecido al de la fruta fresca. Existen diferentes empresas que comercializan este tipo de fruta, ya sea tal cual o en zumos y pulpas. La ventaja que ftrece este producto es que esta preparado y listo para su inmediato uso. Su larga conservacin en el congelador nos permitir disponer de ella en cualquier momento, adems de evitar las considerables mermas que de fruta podamos ocasionar. Para prevenir su deterioro no romper la cadena de mo, ya que de este modo evitaremos la prdida de agua en la pieza y que sta se aplane. Para su utilizacin en decoracin, descongelaremos la fruta en nevera para sufrir lo menos posible el cambio

brusco de temperatura, y previniendo que pierdan jugo. Aplicarla como si se tratara de fruta fresca. En el caso de utilizar pulpa o zumos congelados aplicaremos su descongelacin en nevera. En el caso de elaborarlos nosotros mismos este tipo de pulpas o zumos, aadiremos a la mezcla un 5-10% de azcar, con el que conservaremos perfectamente todo su aroma y sus caractersticas, evitando la oxidacin de la fruta durante la descongelacin. Aplicacin de la fruta natural en decoracin. La fruta de por s ya posee un gran atractivo por sus vivos colores. Una buena distribucin en nuestras decoraciones nos darn ese toque de efecto que deseamos. La utilizacin de una gelatina nos ayudar enormemente para conseguir el efecto deseado. Esta gelatina adems de damos ese brillo caracterstico, nos proteger la fruta del fro de la nevera o del congelador, evitando

el contacto directo con el intenso aire fro. La temperatura de la gelatina no deber ser excesivamente caliente para no quemar la fruta, con lo que sera recomendable en estos casos la utilizacin de una gelatina en fro. En el caso de utilizar frutas que sufran un rpido deterioro por la accin del aire (oxidacin), como es en el caso del pltano, pintar ste con un poco de zumo de limn para evitar que la fruta se oscurezca. Zumos y nctares: El origen de los zumos y los nctares es en principio lo mismo. El zumo es el jugo que se saca de algunas frutas o hortalizas exprimindolas. Los zumos ms utilizados en pastelera son extrados de los ctricos, sirviendo para la elaboracin de cremas, semifros, etc. Los nctares, incorporan en su formulacin un jarabe, de la misma densidad que el zumo, en una proporcin entre un 40 y 60% del total.