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Fermentacin Se establece el volumen del equipo en 2 metros cbicos y el tiempo de fermentacin se de 3 tres horas, por lo que al tener estas

variables resta calcular la potencia de la agitacin, el calor necesario para mantener el producto dentro del equipo a temperatura constante, el espesor, y el caudal necesario de agua para la calefaccin del yogurt, entre otros

Clculo dimensionamiento del equipo y de potencia de la agitacin: El volumen del equipo es de 2 metros cbicos, ya que va a contener los 2000 litros de leche por lote.

Clculo de potencia del motor para la agitacin Entre las consideraciones para la consideracin del batido del yogurt, es que el mismo es un fluido no newtoniano, sino, que es un pseudoplstico de Bingham, por lo que responde a otro modelo matemtico.

[ ] [ ] [ [ ] ]

Utilizando la curva adecuada para fluidos pseudoplsticos de turbina de paletas se busca el nmero de potencia. Es una curva que relaciona este valor con el nmero de Reynolds del fluido alrededor del agitador.

Grfico que relaciona nmero de potencia con el nmero de Reynolds1

Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica- Captulo 9 pag 281- Mc Cabe Smith 6ta Edicin

La baja potencia se debe a su baja velocidad de agitacin, ya que solo se necesita la agitacin para homogeneizar de manera suave, para evitar la ruptura del gel del yogurt, por lo que provocara la sinresis del producto. Clculo de espesor del equipo: Clculo de espesor de pared

Se toma un coeficiente de soldadura de 0,85. Con ese valor obtenemos la tensin admisible:

- Espesor del fondo

Clculo de prdida de calor con Aislaciones

Enfriamiento El enfriamiento del yogurt se realizar en dos etapas, una posterior a la finalizacin de la fermentacin para lograr una reduccin en la velocidad de la fermentacin del yogurt cuando llega a una acidez del 0.6% de cido lctico llevndolo a 25C, y una posterior al batido, para lograr un mejor mezclado de la pulpa de fruta, que luego es llevado a 15C, para ser refrigerado a 5C en la cmara frigorfica. Enfriamiento antes del batido: El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas de la marca ALFA LAVAL, modelo T5-9. Las especificaciones del equipo: - Bastidor: Acero al carbono pintado. 4 capas de proteccin EPOXY. - Placas: Acero inoxidable AISI 316. - Juntas: NBRP Clip-on (sin pegamento). - Conexiones: Rosca externa ISO-G 2. - Temperatura mxima de trabajo: T5-B juntas de goma hasta 130C. - Presin mxima de trabajo: Bastidor FG 16 bar. - Superficie de transferencia por placa: T5-B 0,089 m2. - Superficie mxima de intercambio del equipo: 7.1m2. - Caudal Mximo: hasta 14 kg/s.

Temperatura entrada Yogurt Temperatura Salida Yogurt Masa Yogurt Calor especfico Yogurt

43 25 0,56 3540

C C kg/s j/kgC

Calor intercambiado Temperatura entrada Agua Temperatura Salida Agua Masa Agua Cp Agua

35400 15 18,4 2,5 4181,3

j/s C C kg/s j/kgC

Se determina el calor que se debe retirar del yogurt por parte del fluido refrigerante, en este caso es agua fra. ( ) [ ] [ [ [ ] ] ]

Se establece un caudal msico de 2,5 kg/s de agua de proceso para enfriar el yogurt. Por lo que se halla la temperatura de fluido frio saliente. ( ) [ ] [ [ [ ] ] ]

Para el clculo de cualquier intercambiador de calor, se parte de una ecuacin bsica de diseo que viene dada por:

El valor a determinar en el diseo del intercambiador es el rea de intercambio disponible del equipo para llevar a la temperatura de proceso deseada. Por lo que la ecuacin queda expresada de la siguiente forma:

Cada elemento de la ecuacin tiene un significado: [ ] [ ]

[ ] La expresin para el clculo queda de la siguiente forma

Utilizando un mtodo de clculo denominado Efectividad-Nmero de Unidades de transferencia de calor, me permite ver la factibilidad de si se puede realizar o no, el intercambio de calor. Utilizando las siguientes ecuaciones: Efectividad: ( ) ( ) [ [ [ ] ] ]

[ ] ( [ ( ( ) ( ) ] ) )

Tec = Temperatura de entrada del fluido caliente [C]. Tsf = Temperatura de salida del fluido frio [C]. Tsc = Temperatura de salida del fluido caliente [C]. Tef= Temperatura de entrada del fluido frio [C]. Dado que el contacto de los fluidos se realiza en contracorriente no es necesario realizar correcciones sobre . Clculo del coeficiente de transferencia de calor de la ecuacin de diseo de un intercambiador de calor.

[ [ ] [ [

] ]

Coeficiente de conveccin del lado del yogurt Utilizando la ecuacin emprica del nmero de Nusselt para describir el comportamiento reolgico y trmico del yogurt2:

[ [ ] [ ] [ [ ] ]

[ [ ]

Heat transfer and rheology of stirred yoghurt during cooling in plate heat exchangers-Isabel M. Afonso

Coeficiente de conveccin del lado del agua Utilizando la ecuacin emprica del nmero de Nusselt para describir el comportamiento reolgico y trmico del agua3:

[ [ ] [ ] [ [ ] ]

[ [ ]

Resistencia Interface placa intercambiadora de calor

Coeficiente global de transferencia de calor

Heat transfer and rheology of stirred yoghurt during cooling in plate heat exchangers-Isabel M. Afonso

Clculo del rea de transferencia de calor requerida Utilizo la ecuacin de diseo para determinar el rea de intercambio: [ ]

Seleccionando el equipo en funcin del caudal mximo permitido de fluido y de la superficie mxima de intercambio, se utilizan las placas del modelo T5-B.

Clculo de la prdida de Carga Como dentro del equipo hay un transporte de fluidos, se tiene que calcular la perdida de carga: Para el yogurt

] [ ] [ ] [ ]

Para el agua

Resumen de los clculos:


Viscosidad aparente del Yogurt Conductividad Trmica Yogurt Dimetro equivalente Separacin entre placas Calor especifico yogurt Viscosidad Agua Conductividad Trmica Agua Calor especifico Agua Factor ensuciamiento Yogurt Temperatura media Logartmica Eficiencia R= NTU rea de placas Separacin entre placas Ancho Alto Espesor rea de intercambio Calculo Coeficientes Yogurt Seccin Placa Caudal Msico por rea Reynolds Prandtl Nusselt Coeficiente transferencia conveccin yogurt Calculo Coeficientes Agua Seccin placa Caudal Msico por rea Reynolds Prandtl Nusselt Coeficiente transferencia conveccin agua Calculo Resistencia Placa Espesor placa Conducitividad Acero AISI 316 Coeficiente global de transferencia Area de intercambio rea por placa Nmero de placas 5,4 0,597 0,01 0,005 3540 0,001139 0,61 4181,3 0,0001 16,22 0,6429 0,1881 1,1094 0,08797 0,005 0,19 0,463 0,0005 0,089 Pa.s W/mk m m j/kgC Pa.s W/mk j/kgC m2K/W C

m2 m m m m m

0,00095 m2 24,36647173 kg/m2s 0,045123096 32020,1005 13,17670495 786,6492856 w/m2k 0,00095 m2 109,6491228 kg/m2s 962,6788657 7,807378197 28,55700311 1741,97719 w/m2k 0,0005 16,3 506,0857561 4,31131689 0,089 48,44176281 m W/mk w/m2C m2 m2

Nmero de canales

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Enfriamiento despus del batido: El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas de la marca ALFA LAVAL, modelo M10-B. Las especificaciones del equipo: -Bastidor: Acero al carbono pintado. 4 capas de proteccin EPOXY. - Placas: Acero inoxidable AISI 316. - Juntas: NBRP Clip-on (sin pegamento). - Conexiones: Bridas 2. - Temperatura mxima de trabajo: M10-B Juntas de goma hasta 85C. - Presin mxima de trabajo: Bastidor FM 10 bar. - Superficie de transferencia por placa: M10-B 0,24 m2 - Caudal Mximo: hasta 14 kg/s.

Se determina el calor que se debe retirar del yogurt por parte del fluido refrigerante, en este caso es agua fra. ( ) [ ] [ [ [ ] ] ]

Se establece un caudal msico de 2,5 kg/s de agua de proceso para enfriar el yogurt. Por lo que se halla la temperatura de fluido frio saliente. ( ) [ ] [ [ [ ] ] ]

Temperatura entrada Yogurt Temperatura Salida Yogurt Masa Yogurt Calor especfico Yogurt Calor intercambiado Temperatura entrada Agua Temperatura Salida Agua Masa Agua Cp Agua

25 15 0,56 3540 19666,7 13,1 15,0 2,5 4181,3

C C kg/s j/kgC j/s C C kg/s j/kgC

Para el clculo de cualquier intercambiador de calor, se parte de una ecuacin bsica de diseo que viene dada por:

El valor a determinar en el diseo del intercambiador es el rea de intercambio disponible del equipo para llevar a la temperatura de proceso deseada. Por lo que la ecuacin queda expresada de la siguiente forma:

Cada elemento de la ecuacin tiene un significado: [ ] [ ] [ ]

[ ] La expresin para el clculo queda de la siguiente forma

Utilizando un mtodo de clculo denominado Efectividad-Nmero de Unidades de transferencia de calor, me permite ver la factibilidad de si se puede realizar o no, el intercambio de calor. Utilizando las siguientes ecuaciones: Efectividad: ( ) ( ) [ [ [ ] ] ]

[ ] ( [ ( ( ) ( ) ] ) )

Tec = Temperatura de entrada del fluido caliente [C]. Tsf = Temperatura de salida del fluido frio [C]. Tsc = Temperatura de salida del fluido caliente [C]. Tef= Temperatura de entrada del fluido frio [C]. Dado que el contacto de los fluidos se realiza en contracorriente no es necesario realizar correcciones sobre .

Clculo del coeficiente de transferencia de calor de la ecuacin de diseo de un intercambiador de calor.

[ [ ]

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Coeficiente de conveccin del lado del yogurt Utilizando la ecuacin emprica del nmero de Nusselt para describir el comportamiento reolgico y trmico del yogurt4:

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Coeficiente de conveccin del lado del agua Utilizando la ecuacin emprica del nmero de Nusselt para describir el comportamiento reolgico y trmico del agua5:

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Heat transfer and rheology of stirred yoghurt during cooling in plate heat exchangers-Isabel M. Afonso Heat transfer and rheology of stirred yoghurt during cooling in plate heat exchangers-Isabel M. Afonso

[ [ ] [ ] [ [ ] ]

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Resistencia Interface placa intercambiadora de calor

Coeficiente global de transferencia de calor

Clculo del rea de transferencia de calor requerida Utilizo la ecuacin de diseo para determinar el rea de intercambio: [ ]

Seleccionando el equipo en funcin del caudal mximo permitido de fluido y de la superficie mxima de intercambio, se utilizan las placas del modelo M10-B.

Clculo de la prdida de Carga Como dentro del equipo hay un transporte de fluidos, se tiene que calcular la perdida de carga:

] [ ] [ ] [ ]

Para el agua

Temperatura entrada Yogurt Temperatura Salida Yogurt Masa Yogurt Calor especfico Yogurt Calor intercambiado Temperatura entrada Agua Temperatura Salida Agua Masa Agua Cp Agua Temperatura media Log Eficiencia R=

25 15 0,56 3540 19666,7 13,1 15,0 2,5 4181,3 4,9 0,841 0,188

C C kg/s j/kgC j/s C C kg/s j/kgC C

NTU Viscosidad aparente del Yogurt Conductividad Trmica Yogurt Dimetro equivalente Separacin entre placas Calor especifico yogurt Viscosidad Agua Conductividad Trmica Agua Calor especifico Agua Calculo Coeficientes Yogurt Seccin Placa Caudal Msico por rea Reynolds Prandtl Nusselt Coeficiente conveccin yogurt Calculo Coeficientes Agua Seccin placa Caudal Msico por rea Reynolds Prandtl Nusselt Coeficiente conveccin agua Espesor placa Conducitividad Acero AISI 316 Resistencia rea de placas Separacin entre placas Ancho Alto Espesor rea de intercambio Coeficiente global de transferencia Area de intercambio rea por placa Nmero de placas

2,0578 5,4 0,597 0,01 0,005 3540 0,001139 0,61 4181,3

Pa.s W/mk m m j/kgC Pa.s W/mk j/kgC

0,001155 m2 34,38 kg/m2s 0,0636 32020, 15,41 919,77 w/m2k 0,001155 154,60 1357,39 7,81 34,97 2133,46 0,0005 16,3 3,06748E-05 0,166089 0,005 0,231 0,719 0,0005 0,24 592,89 6,83 0,24 28,44 m2 kg/m2s

w/m2k m W/mk m2K/W m2 m m m m m w/m2C m2 m2

Mezclado Para el mezclado del yogurt con la pulpa de fruta se utiliza un mezclador del tipo esttico, para promover un tiempo de residencia menor del producto, y aprovechando sus ventajas de bajos gastos

energticos, bajo mantenimiento, entre otros. El equipo a utilizar es un mezclador Kenics, modelo KM de elementos helicoidales. Estos elementos son desmontables de acero inoxidable AISI 316. Se considera que el agregado de la pulpa de fruta no altera las propiedades reolgicas del yogurt. sta se agrega por medio de una bomba dosificadora en el fermentador.

Clculo del diseo del mezclador esttico

Calculo el nmero de Reynolds para definir el tipo de flujo, que luego esto me permite definir la relacin desvo estndar promedio, que me permite definir la calidad del proceso de mezclado.

[ ] [ ]

Batido del yogurt El batido se realiza en un tanque de acero inoxidable AISI 316 de 200 litros, en el que se utiliza un agitador tipo turbina de 6 paletas. El mismo debe de poseer de un motor de la potencia requerida, la aislacin adecuada, pero no es necesario un camisa de calentamiento/enfriamiento, debido al tiempo de retencin del equipo y a las dimensiones del mismo. Esta etapa brinda las propiedades finales al yogurt en lo que se refiera a textura, como tambin un margen de seguridad para el mezclado de la pulpa de fruta.

Dimensionamiento del tanque: Para el clculo de dimensionamiento se siguen lineamientos ya preestablecidos. Estableciendo un volumen adecuado para el batido de yogurt, que no tenga un elevado tiempo de retencin, el cul se determina de 200 litros

Clculo de potencia del motor para la agitacin Entre las consideraciones para la consideracin del batido del yogurt, es que el mismo es un fluido no newtoniano, sino, que es un pseudoplstico de Bingham, por lo que responde a otro modelo matemtico.

[ ] [ ] [ [ ] ]

Utilizando la curva adecuada para fluidos pseudoplsticos de turbina de paletas se busca el nmero de potencia. Es una curva que relaciona este valor con el nmero de Reynolds del fluido alrededor del agitador.

Grfico que relaciona nmero de potencia con el nmero de Reynolds6

Tiempo de Mezcla: Para tener un margen de seguridad en el mezclado con la pulpa de fruta, se calcula el tiempo de mezcla, corroborando que este sea menor que el tiempo de retencin del producto. Utilizando el nmero de Reynolds previamente calculado, esto me permite obtener el valor del factor de tiempo.

Utilizando la grfica correspondiente, obtengo el ft. ( ) ( ) ( )

Clculo de espesor del equipo: Clculo de espesor de pared

Se toma un coeficiente de soldadura de 0,85. Con ese valor obtenemos la tensin admisible:

Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica- Captulo 9 pag 281- Mc Cabe Smith 6ta Edicin

- Espesor del fondo

Clculo de Aislaciones ( )

Envasado del yogurt El envasado del yogurt se realizar en recipientes tipo sachet, por las ventajas que brinda, como por ejemplo, el menor espacio ocupado, el precio del mismo, la durabilidad del producto dentro del mismo, como resistencia a la luz, entre otros. Se utilizar una envasador de la marca Calleri Modelo ES-5, que se ve en la siguiente figura:

Descripcin del equipo Mquina automtica para el envasado de productos no gasificados: Leche, yogur, dulce de leche, grasas comestibles, jugos de fruta, entre otros. Forma, llena y cierra en proceso continuo sachet de polietileno de tres capas o laminados termosellables de ambas caras con barrera al oxgeno. Mquina enteramente controlada por un automatismo lgico programable (PLC), permitiendo toda dosificacin entre 50 cm3 y 1.000 cm3. Rendimiento: 2.000 / 2.200 sachet de 1 litro por hora. El rendimiento vara segn la viscosidad del producto. La mquina recibe el material de envases impreso en bobinas de 20 kg. Ubicada en la parte trasera de la mquina, la lmina avanza hacia la parte superior a travs de una serie de rodillos de gua pasando por una zona de radiacin ultravioleta que esteriliza el material de empaque. Luego se conforma en manera descendente, movidos por un mecanismo de rodillos de goma siliconados efectuando el desplazamiento a lo largo del tubo conformador y en forma intermitente se produce el sellado vertical y horizontal por medio de un adecuado, mecanismo de soldadura. Por especiales exigencias en productos alimenticios, como ser leche, yogur, grasas comestibles, etc., se emplea un sistema de soldadura horizontal, que al mismo tiempo que cierra la boca del sachet, suelda el fondo del que precede, separando al mismo tiempo uno de otro, lo que evita que restos de producto puedan quedar en la zona de sellado, lo que causara cierres defectuosos, olores y sabor a quemado. La mquina, por sus caractersticas electrnica, posee un cabezal explorador celda reflectiva, para centrar la impresin a lo largo del sachet. Como as tambin un fechador neumtico de marcacin por transferencia en caliente, es entregado sobre la lnea de soldadura vertical de cada sachet.

CARACTERISTICAS TCNICAS Su gabinete y todas las partes en contacto con el producto a envasar son construidos en acero inoxidable calidad AISI 304L, pulido sanitario, calidad especial para cada tipo de producto. Tensin de alimentacin: 3 x 380 V. 50 Hz. 60 Hz. Potencia de pico: 4 Kw Consumo aproximado: 1,3 kW. Aire comprimido, consumo 44 m3 de aire libre a 6 Kg/cm2. Consumo de agua refrigerada: 100 litros/hora a 20C de temperatura. Almacenamiento del Yogurt El almacenamiento del yogurt se realizar en una cmara frigorfica la cual se encontrar a 5C para la conservacin adecuada del yogurt, es decir, una cmara de media temperatura, la misma se encontrar instalada dentro de la planta modular, por lo que el dimensionamiento est sujeto a las limitaciones del espacio del recinto. Las aislaciones de la misma son de poliuretano de 50mm enchapado en ambas caras con chapa pintada, y equipado con un equipo monofsico de 1,5HP para Fren R22.

El Yogurt ser almacenado en envases tipo Sachet de 1 litro, que sern apiladas en cajas de 24 litros de capacidad, que almacenan hasta 20 litros cada uno. Se estima una cmara frigorfica de capacidad de para 2000 litros de almacenamiento por lote.

son las siguientes

Tomando el espesor del aislante utilizado, el cul es poliuretano, de 50mm por pared de cmara. Y la altura mxima de 1,50m, por las cajas apiladas. Por lo que las dimensiones de la cmara. Tomando en cuenta esta consideracin, hallo el largo de necesario de la cmara frigorfica.

La suma de los calores calculados, brinda la potencia intercambiada por parte del refrigerante para mantener a la cmara frigorfica a 5C.