Avaliao das Boas prticas de Fabricao em uma agroindstria de pequeno porte

Flvia Strapasson (URI Campus de Frederico Westphalen) flavia.strapasson@yahoo.com.br Katiane Fru (URI Campus de Frederico Westphalen) katicenter@hotmail.com Thas Fontoura Pinheiro (URI Campus de Frederico Westphalen) thaispinheiro@uri.edu.br Dionara Simoni Wolkweis (URI Campus de Frederico Westphalen) dshermes@uri.edu.br Jssica Cristina de Czaro (URI Campus de Frederico Westphalen) jeh_cc@hotmail.com Andressa Lanza (URI Campus de Frederico Westphalen) dre_154@hotmail.com

Resumo: O setor produtivo deve estar organizado de forma que toda a cadeia produtiva esteja engajada na obteno de produtos de qualidade e para isso necessrio a adoo de Boas Prticas de Fabricao (BPF) nas agroindstrias. Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as BPF, a ficha de inspeo ou check list para a rea de alimentos. Esta ferramenta empregada para verificar as porcentagens de conformidades e no conformidades referentes legislao em vigor. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar um diagnstico inicial das BPF de uma agroindstria de pequeno porte localizada no municpio de Horizontina, RS, por meio de check list. O instrumento utilizado constou de 166 itens de verificao, distribudos em avaliaes de vrios requisitos do estabelecimento. De acordo com o check list aplicado, foi possvel concluir que a agroindstria analisada apresentou no conformidades superiores a 43,98%. Como o percentual de conformidades no atingiu o mnimo de 50%, a empresa foi classificada como reprovada e, portanto insatisfatria para produo de alimentos seguros. O estabelecimento estudado necessita adequar-se imediatamente Resoluo RDC n 216/2004 visando a qualidade de seus produtos e a sade dos consumidores, garantindo assim maior credibilidade no mercado. Palavras-chave: BPF; Agroindstria; Check list.

1 INTRODUO As agroindstrias rurais estabelecidas nas propriedades, em sua grande maioria, salvo algumas iniciativas onde existiram investimentos em informao, instalaes e treinamento de recursos humanos, ainda esto aqum de atender requisitos essenciais que conferem garantia de qualidade aos alimentos produzidos. Tecnologias e processos presentes nas agroindstrias rurais ainda carecem de esforos para que seja superado o atual estgio em que se encontram (NETO et al., 2007). A adoo dos sistemas de garantia de qualidade so essenciais para a obteno de produtos de qualidade assegurada e existe uma seqncia lgica para a adoo dessas ferramentas de modo a permitir otimizao dos efeitos positivos observados quando as mesmas so devidamente implementadas. O setor produtivo deve estar organizado de forma que toda a cadeia produtiva esteja engajada na obteno de produtos de qualidade e para isso necessrio a adoo de Boas Prticas Agrcolas (BPA) no setor primrio e Boas Prticas de Fabricao (BPF) nas agroindstrias (NETO et al., 2007). 1

BPF so normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindose bebidas, utenslios, e materiais em contato com alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). So obrigatrias pela legislao brasileira, para todas as indstrias e estabelecimentos de alimentos e esto pautadas nas Portarias n. 1428/93, n. 326/97, n. 368/97, Portaria CVS n. 6/99 e nas Resolues da Direo Colegiada RDC n. 275/2002 e n. 216/2004. Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Prticas, a ficha de inspeo ou check list para a rea de alimentos. Esta ferramenta empregada para verificar as porcentagens de conformidades e no conformidades referentes legislao em vigor (BRASIL, 2002). A mesma determinada pela Resoluo RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar um diagnstico inicial das BPF de uma agroindstria de pequeno porte localizada no municpio de Horizontina, RS, por meio de check list baseado na legislao brasileira vigente. 2 MATERIAIS E MTODOS No perodo de novembro de 2010, foram avaliadas as BPF de uma agroindstria de pequeno porte, produtora de biscoitos e bolachas localizada no municpio de Horizontina, RS. Foi utilizado um instrumento de medio de qualidade, ou seja, o guia de verificao ou check-list, elaborado com base em um diagnstico inicial utilizado pelo Programa Alimento Seguro (PAS) para implantao das BPF em estabelecimentos produtores de alimentos do segmento mesa (SENAC, 2001). Este instrumento de verificao est pautado no Anexo II da RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade, cuja ementa dispe, dentre outros, da lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002). O check list utilizado constou de 166 itens de verificao, distribudos em avaliaes de vrios requisitos do estabelecimento como aspectos gerais e de higienizao da edificao e instalaes; controle de pragas; abastecimento de gua; manejo de resduos; esgotamento sanitrio; layout; aspectos gerais e de higienizao de equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e armazenamento; controle de qualidade do produto; transporte do produto final e documentao. As opes de respostas para o preenchimento do check-list foram: Conforme- quando o estabelecimento atendeu ao item observado, No Conforme - quando o mesmo apresentou No-conformidade e No Aplicvel quando a questo no se adequou ao estabelecimento. O check-list foi preenchido por meio de observaes no prprio local e informaes fornecidas pelo proprietrio e colaboradores do estabelecimento.

3 RESULTADOS E DISCUSSO Por meio dos resultados obtidos, verificou-se que a agroindstria analisada no oferece produtos seguros do ponto de vista higinico-sanitrio segundo a legislao vigente (Tabela 1).
Tabela 1: Check list aplicado na agroindstria avaliada Aspectos gerais avaliados Edificao e instalaes Higienizao da edificao e instalaes Controle de pragas Abastecimento de gua Manejo de resduos Esgotamento sanitrio Layout Equipamentos, mveis e utenslios Higienizao de equipamentos, mveis e utenslios Manipuladores Produo e armazenamento Controle de qualidade do produto Transporte do produto final Documentao Total Nmero total de requisitos 49 9 Numero total de conformidades 25 5 Numero total de no conformidades 21 4 No aplicado 2 0

3 13 3 1 2 11 9

1 4 1 0 2 7 6

2 7 2 1 0 4 3

0 2 0 0 0 0 0

13 24 4 5 20 166

6 16 0 3 1 77

7 6 4 1 11 73

0 2 0 1 8 15

Os aspectos gerais de edificao e instalaes obtiveram porcentagens de conformidades de 51% (n=25) e de no conformidades de 43% (n=21), sendo que a

higienizao deste item apresentou um ndice de no conformidade de 44% (n=4), conforme pode ser visualizado por meio da Tabela 1. Os requisitos relacionados ao controle de pragas, abastecimento de gua, manejo de resduos, esgotamento sanitrio, manipuladores, controle de qualidade do produto e documentao apresentaram ndices de no conformidades superiores a 50%. Este nmero bastante representativo, tendo em vista que os itens analisados so de extrema importncia para a qualidade do produto comercializado. Os requisitos que melhor atenderam as exigncias da legislao foram: layout, aspectos gerais e higienizao de mveis e utenslios, produo e armazenamento e transporte do produto final. Todos os itens recm mencionados apresentaram 60% ou mais de conformidades. Cabe ressaltar o layout do estabelecimento avaliado atendeu em 100% as especificaes, j que os proprietrios foram orientados a realizar uma reforma para se adequar legislao. A avaliao higinico-sanitria de cozinhas industriais no municpio de Blumenau, SC, realizada por Deschamps et al. (2003), revelou que das 35 unidades visitadas 57% apresentaram-se insatisfatrias para exercerem as atividades neste ramo. Os maiores ndices de inadequaes foram referentes s condies fsicas (48,6%), recebimento e armazenamento de matria-prima (65,7%), precria higiene e estado de conservao de utenslios, equipamentos e mveis utilizados (45,7%). Resultados semelhantes ao deste trabalho foram observados por Ayres et al. (2003) que avaliaram as condies higinico-sanitrias de 40 restaurantes comerciais de Porto Alegre, RS, frente legislao vigente por meio de uma lista de checagem preenchida aps observao no local. Os autores detectaram diversas falhas, concluindo a precariedade das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos. Em restaurantes self-service, Damasceno et al. (2002) verificaram que as condies higinico-sanitrias das reas de manipulao de alimentos possuam um padro inferior aos dos sales de consumo de alimentos, denotando uma despreocupao dos proprietrios desses estabelecimentos com a sanidade dos alimentos servidos. Freitas et al. (2003) avaliaram as condies higinico-sanitrias de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas - TO por meio de um check list e concluram que as instalaes fsicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos apresentaram-se imprprios para o preparo de alimentos. Avaliando as BPF por meio de check list aplicado em seis restaurantes de Maring, Genta; Maurcio; Matioli (2005) concluram que nos estabelecimentos pesquisados, os ndices de no conformidades apresentados quanto aos aspectos de manipulao de produtos crneos e hortifrutigranjeiros e, tambm, os critrios de higienizao e procedimentos do manipulador, bem como critrios de segurana para armazenamento, preparo e distribuio de alimentos, foram considerados altos, no contribuindo para a segurana dos mesmos servidos ao consumidor. Em relao ao check list aplicado, verificou-se que a agroindstria em questo foi classificada no grupo 3 (BRASIL, 2002) por no apresentar no mnimo 50% de conformidades nos requisitos, como pode-se visualizar por meio da Figura 1. Seixas et al. (2008) realizaram uma pesquisa sobre o diagnstico inicial das BPF de diferentes estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de So Jos do Rio Preto (SP) por meio de check list baseado na legislao brasileira vigente. Os resultados obtidos revelaram que 70% dos estabelecimentos apresentaram no

conformidades superiores a 25%, sendo classificados como reprovados e, portanto insatisfatrios para produo de alimentos seguros.

Figura 1: Distribuio dos requisitos avaliados na agroindstria por meio de check list

De acordo com Neto (2007) a carncia de tcnicos exercendo a atividade de extenso agroindustrial, a dificuldade de obteno de informaes tcnicooperacionais constantes das recomendaes de Boas Prticas de Fabricao por parte dos processadores de alimentos, principalmente para as pequenas agroindstrias, so partes da realidade que contribuem de maneira incisiva para diversas ocorrncias de no-conformidades verificadas na rotina de trabalho realizada pelos organismos de Vigilncia Sanitria, sendo que essas no conformidades podem ser causadoras de toxi-infeces alimentares aos consumidores. Cruz (2007) pesquisou sobre a qualidade e BPF em um contexto de agroindstrias rurais de pequeno porte de Santa Catarina e identificou que os cursos oferecidos aos agricultores e a implantao de BPF demonstraram a importncia e a necessidade da elaborao de projetos de capacitao voltados realidade da agricultura familiar. De acordo com a pesquisadora, que objetivou implantar as BPF em trs unidades distintas, as dinmicas realizadas nos cursos favoreceram o envolvimento dos agricultores e facilitaram a construo do conhecimento em boas prticas, higiene e legislao sanitria. O fato de no se ter avanado da mesma forma nas trs agroindstrias revela que o processo no se d de forma homognea em todas as unidades. Esse entendimento requer que as formas de trabalho sejam pensadas e adaptadas situao de cada famlia ou agroindstria para que implementao dos Manuais de Boas Prticas, exigidos pela legislao, sejam viveis para todos os estabelecimentos produtores de alimentos. 4 CONSIDERAES FINAIS De acordo com o check list aplicado para verificao das BPF, foi possvel concluir que a agroindstria analisada apresentou no conformidades superiores a 5

43,98%. Como o percentual de conformidades no atingiu o mnimo de 50%, a empresa foi classificada como reprovada e, portanto insatisfatria para produo de alimentos seguros. O estabelecimento estudado necessita adequar-se imediatamente Resoluo RDC n 216/2004 visando a qualidade de seus produtos e a sade dos consumidores, garantindo assim maior credibilidade no mercado. 5 REFERENCIAS
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