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EL CONSUMO ACTUAL DE LA CARNE DE CERDO EN LA CIUDAD DE MEDELLIN

TRABAJO FINAL

PRESENTADO POR: Luis Eduardo Vargas Buitrago C.C 98.640.436

PRESENTADO A:

Pedro Antonio Vela Gonzlez.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Centro Educativo A Distancia CEAD: Medelln Julio de 2012.

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION 2 PROBLEMA DE INVESTIGACION 3 JUSTIFICACION 4 OBJETIVOS 6 MARCO TEORICO 7 DISEO METODOLOGICO 20 CRONOLOGIA 21 RECURSOS Y COSTOS 22 BIBLIOGRAFIA 24

INTRODUCCION

El curso de Metodologa de la Investigacin, nos entrega bases y herramientas para formular un anteproyecto de investigacin y conocer cada uno de los enfoques de investigacin a travs de la realizacin del mapa conceptual que encierra las diferentes caractersticas de los ya mencionados enfoques, como tambin la formulacin y planteamiento de una problemtica y/o pregunta de investigacin. El reconocimiento de conceptos propios del la primera unidad del curso por medio de respuestas a las cuatro preguntas formuladas en la gua del trabajo. Se hace nfasis en el segundo captulo de la primera unidad pero se abarcan contenidos de toda la unidad que nos da las bases para la solucin del problema de investigacin.

PROBLEMA DE INVESTIGACION

El consumo de carne de cerdo en el pas ha pasado por varios problemas de consumo, por diversos factores que han afectado la salud humana (gripes, pestes y mutacin de virus entre otros). Estos factores en algn momento han afectado el consumo de este importante producto, el cual, aparentemente es uno de los productos favoritos de las familias, gracias a la publicidad y las nuevas normas frente a los cuidados y manejo de las cras, pero, no dejan de existir mitos o incertidumbres frente a su consumo. Todos estos factores generan, entonces, la necesidad de realizar una investigacin que permita verdaderamente establecer, cual es la situacin real del consumo de este alimento, y el concepto en el que la poblacin lo tiene, que al final, y de ser necesario, se realizar un plan de promocin que permita el incremento de su consumo, para contribuir a los criaderos de esta especie (porcicultores), las ventas en las carniceras y el aprovechamiento de sus beneficios en la alimentacin humana.

PREGUNTA DE INVESTIGACION Cul es el concepto que tienen las amas de casa en varios sectores de diferentes estratos de la ciudad de Medelln, sobre el consumo de carne de cerdo?

JUSTIFICACION

Es importante siempre tener claro, como se encuentra el consumo de ciertos alimentos, para conocer no solamente las necesidades de las familias colombianas, sino tambin, promocionar alimentos, como es el caso de este trabajo la carne de cerdo. Como se anot en el problema, este producto ha pasado por diferentes factores y etapas que han afectado a la salud humana y han generado diferentes puntos de vista de los consumidores frente a su consumo. Se podra decir, que frente a este alimento existen mitos, que son importantes no solamente desvirtuar, sino ante todo aclarar, pues el promoverlo es una de las tantas funciones, qu como ingenieros de alimentos debemos realizar.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Establecer, cual es el concepto que actualmente tienen las amas de casa de diferentes sectores y estratos de la ciudad de Medelln, frente a la carne de cerdo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Recolectar informacin que permita dar respuesta a la pregunta de investigacin formulada. Seleccionar una muestra poblacional para la recoleccin de dicha informacin. Analizar la informacin recolectada, por medio del mtodo delphi. Dar respuesta a la pregunta de investigacin, basndose en el anlisis del objetivo anterior. De acuerdo a los resultados obtenidos, establecer las posibles soluciones a los problemas, si los hubiere.

MARCO TEORICO

La carne de cerdo y su valor nutricional1. El porcino se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin y distribucin sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.

La carne de Cerdo y su Valor Nutricional. Universo Porcino: El portal del Cerdo. Disponible: http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

Mejoramiento: Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos. Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena 11,7 gramos de grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras, presentndose una reduccin del 47% y 21%, respectivamente. El cuadro (composicin y valor nutricional de la carne de cerdo) muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal. All puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los dems, a excepcin de la pechuga de pollo sin piel. Estados Unidos ha sido lider en implementacin de campaas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua 75 %

Protena Bruta Lpidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

20 5-10 1 1

% % % %

Cuadro 1. Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal Tipos de Corte (3 onzas cocidas) Lomo de cerdo asado Filete de cerdo asado Pechuga de pollo asada Muslo de pollo asado sin piel Filete de res asado Atn en aceite 6,1 4,1 3,0 9,3 8,5 10,2 Grasa Caloras Colesterol (Gramos) 160 133 140 178 179 178 (Miligramos) 66 67 72 81 71 52

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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cuadro 2 Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de res, oveja, cerdo y aves % cido graso Palmtico Esterico Oleico Linoleico % Saturados % Insaturados % Poliinsaturados 16:0 18:0 18:1 18:2 50 42 4 Res 29 20 42 2 47 41 6 Oveja 25 15 39 5 39 45 1 Cerdo 26 13 4612 30 45 21 Aves -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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Protenas En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas. Grasas: La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura.

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Carbohidratos: Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos. Minerales: Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes. Vitaminas: En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas

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ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

MANEJO EN PORCINOS LA IMPORTANCIA DEL CERDO EN LA MEDICINA HUMANA2 Por casualidad, usted todava es parte del grupo de personas que piensan que el cerdo hace mal para la salud? Bien, si usted contest que S, es hora de repensar sus conceptos. Es que, muchas cosas buenas han pasado ltimamente en el campo de la medicina humana, y ese cerdo que usted tanto critica, es hoy uno de los grandes aliados de la salud del hombre. Qu tal perder un minuto de su tiempo y ponerse al da en el asunto? Es conocido hoy, que por su similitud con el hombre, pueden usarse varias partes del organismo del cerdo en la medicina humana ( Ilustraciones 1 y 2). Desde el suministro de substancias vitales a la vida del hombre, hasta la donacin de rganos, el cerdo es la gran opcin de la medicina para aumentar la sobre vivencia de las personas. En el pasado, los Monos fueron considerados la gran opcin en esta rea, pero terminaron perdiendo su importancia, debido a su lenta capacidad de multiplicacin y por la probabilidad de transmisin de enfermedades.
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Roppa Luciano (1999 -2002), Mdico Veterinario. Agrupacin de Consultores en Tecnologas del Cerdo Pergamino, Bs. As. Argentina. Disponible: http://www.vetefarm.com/nota.asp?not=531&sec=8

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Slo para tener una idea de la importancia que el cerdo puede asumir en la rea de donacin de rganos para el hombre, estadsticas en EE.UU. muestran que en el ao 2000, haba 67.000 pacientes esperando por los trasplantes en ese pas (44.000 para el Hgado, 4.000 para el corazn y 3.600 para los pulmones). Infelizmente, slo 20 mil trasplantes fueron realizados. La investigacin mostr que ms de 100.000 personas, ni entraron en esta " lnea de espera" y que miles se mueren todos los das por la falta de donadores. Hoy, en EE.UU.,existen slo 7.000 donadores humanos potenciales por ao y la demanda por trasplantes crece en la proporcin aterradora de 15% al ao. Frente a este cuadro dramtico que ni relacion a las personas que necesitan un nuevo Rin, la bsqueda de soluciones en el campo de xenotransplantes (trasplantes de rganos de una especie para otra) ha asumido una importancia que no tiene precio. Esforzndose contra los conceptos y preconceptos, la tcnica contina su evolucin irreversible, buscando soluciones ms eficaces y definitivas, para las personas que no encuentran ms ninguna esperanza en los mtodos tradicionales de cura. Etapa actual del trasplante de rganos del cerdo para el hombre Para lograr este tipo de xenotransplante (trasplante de una especie para otra),son necesarias dos fases fundamentales : la produccin de cerdos transgenicos y su posterior clonado . Cerdos transgenicos son cerdos que tuvieron su carga gentica alterada, a travs de la introduccin de genes de otra especie animal, o del propio hombre. En la prctica, la tcnica consiste en seleccionar un cierto gen humano que se quiere copiar, y introducirlo en el ncleo de un vulo fecundado de cerdo. Con eso, el cerdo generado a partir de este vulo alterado genticamente, nacer con un gen humano que producir substancias compatibles con el hombre. Los primeros cerdos transgenicos se produjeron en la dcada pasada: en 1991, cientficos ingleses de la compaa Imutran, inyectaron ADN humano en un embrin del cerdo, y nace Astrid la primera cerda transgenica del mundo. En este mismo ao, investigadores de la compaa DNX, de New Jersey, EE.UU., copian dos genes que controlan la produccin de hemoglobina en el hombre y los inyectan en los embriones de cerdos. Al nacer, los cerdos presentaron 15% de sus hemoglobinas iguales a la del hombre.

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Ellas pudieron ser separadas de las hemoglobinas del cerdo, debido a sus cargas elctricas diferentes, y pudieron usarse como una solucin alternativa a la falta de sangre para transfusiones en el hombre. La prxima fase, despus de la produccin de cerdos transgenicos, es la tcnica de clonar que consiste en realizar copias idnticas de un mismo individuo. De esa manera, podremos tener innumerables cerdos transgenicos, permitiendo la produccin en gran cantidad de una cierta sustancia, remedios o incluso de rganos. Clonar es una tcnica antigua, que ocurre naturalmente en el caso de gemelos idnticos y que ya era efectuada artificialmente en sapos, ratones y conejos. ltimamente, despus de la famosa experiencia con la oveja Dolly, la tcnica gan un gran impulso y abri una nueva era en la generacin de varias copias de un mismo individuo. Los 5 primeros cerdos clonados nacieron en Marco del ao 2000 y fueron producidos por la compaa PPL Therapeutics de Escocia. Fueron llamados de Millie, Cristha, Alxis, Carrel y Dotcom, en honor a la llegada del nuevo milenio, a Christian Barnard (Medico que logr el primer trasplante del corazn), a Alxis Carrel ( premio Nbel de medicina) y a la nueva era de la Internet, respectivamente (Ilustracin 3). Pocos das despus, todava en Marzo de 2000, investigadores del Instituto Nacional de la Industria Animal, de Japn, anuncian el nacimiento de una cerda clonada de forma asexuada, a partir de las clulas fetales de cerdo. Recibi el nombre de Xena, y fue la nica sobreviviente de 110 embriones clonados. Lo mismo ya haba pasado en 1996, cuando la oveja Dolly haba sido la nica sobreviviente de 270 embriones clonados. Eso muestra, que esta tcnica, a pesar de prometer, todava est en sus primeros pasos y necesita ser mejorada, porque su ndice de xito en la obtencin de copias, contina muy pequeo. El cerdo como fuente actual de Medicamentos La tcnica de clonar cerdos transgenicos , a pesar de ser altamente promisoria , todava est al comienzo; mas el uso de una serie de substancias del organismo del cerdo ya paso por la fase de prueba, y se ha adoptado de una manera rutinaria en la prctica de la medicina humana. Los principales medicamentos originados del organismo del cerdo son:

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1 - Insulina: El pncreas del cerdo es un rgano del que se obtiene la Insulina, una hormona esencial para los diabticos. El es encargado de permitir la entrada de azcar en las clulas y de reducir su tasa en la sangre, evitando de esa manera que alcance niveles mortales para el hombre. Hoy en da, la insulina tambin se produce por ingeniera gentica, a travs de la multiplicacin bacteriana, pero a un costo ms alto. 2 - ACTH: De la glndula pituitaria del cerdo puede obtenerse el ACTH que es una hormona usada en la medicina humana para el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias. 3 -La Tiroides del cerdo se usa para obtener medicamentos que se usarn por personas que poseen glndulas tiroides poco activas. 4 - Heparina: La mucosa intestinal del cerdo se usa para obtener una sustancia llamada Heparina que tiene las propiedades anticoagulantes y es aplicada en medicina humana en los casos de trombosis. 5 - Hemoglobina: Cerdos modificados genticamente pueden producir Hemoglobina humana (pigmento de la sangre que lleva oxgeno a las clulas del cuerpo), como ya comentamos previamente. Este producto puede ser estocado por meses, diferente de la sangre normal que se conserva apenas por semanas. 6 - Surfactante: Del pulmn del cerdo, puede ser retirada una sustancia llamada surfactante que es indispensable al tratamiento de bebs nacidos con el sndrome de inmadurez pulmonar. Sin esa sustancia, que sirve como un lubricante, los bebs corren un serio riesgo de morir por asfixia. El cerdo como fuente actual de Clulas y rganos El uso de xenotransplantes del cerdo para el hombre empez en los ltimos diez aos dnde varas experiencias fueron hechas con xitos animadores. A pesar de estar en

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sus primeros pasos, los resultados muestran una esperanza alentadora, para todos aquellos que sufren de enfermedades, hasta este momento, intratables. Los mejores ejemplos de esta evolucin en la medicina humana estn relacionados a seguir: - Piel: la piel del cerdo puede usarse en los trasplantes temporarios en el hombre, en los casos de quemaduras de tercer-grado, que causan grandes discontinuidades de su piel. Ella no sirve para los trasplantes definitivos, debido a su rechazo. - Vlvulas Cardiacas: El corazn del cerdo se usa para proporcionar vlvulas cardiacas que se trasplantarn para el hombre y los nios. Los cerdos que proporcionan esas vlvulas, pesan de 16 a 25 kg. Estas vlvulas son retiradas del corazn y conservadas en una mezcla qumica, pudiendo conservarse por 5 aos. Las vlvulas del corazn del hombre pueden sustituirse por vlvulas mecnicas hechas con materiales artificiales. Las vlvulas del cerdo, sin embargo, tienen ventajas sobre esas mecnicas, porque son menos rechazadas por el organismo, tienen la misma estructura y resisten ms a las infecciones. - Diabetes: Una utilidad del Pncreas del cerdo para el hombre es de abastecedor de isletas pancreticas ( isletas de Langherans) para los injertos en personas diabticas que no los poseen. Estos injertos trajeron nuevas esperanzas por los 140 millones de diabticos que hay en el mundo, porque de esa manera ellos podrn quedar libres de las inyecciones de insulina en el futuro. Uno de los trabajos pioneros en esta rea fue realizado en Mxico dnde 4 nios recibieron este tipo de xenotransplante , en la Universidad de Medicina de la UNAM, y redujeron en 65% su dependencia por la Insulina. Esto a un costo de 2000 dlares, mientras que un trasplante (si hay donador) costara 100.000 dlares. - Recuperacin de impulsos nerviosos: Estadsticas en los EE.UU .muestran que hay ms de 200 mil pacientes con lesiones irreversibles en la columna vertebral y que a cada ao ocurren 8 mil nuevos casos. Cientficos de la Universidad de Yale (EE.UU.) consiguieron restaurar la transmisin de impulsos nerviosos en la mdula de la espina dorsal daada de ratones, a travs del trasplante de clulas de cerdo, responsable por los impulsos olfatorios al cerebro. Este trabajo es la ms reciente evidencia que el cerdo puede

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ser la fuente ms prometedora de clulas para la recuperacin de lesiones en la medula espinal, porque ellos estimularn la formacin de nuevas conexiones nerviosas y alguna produccin de nueva mielina. - Trasplantes de Hgado: En el ao 2000, haba 44 mil pacientes en la lista de espera para los trasplantes del hgado, en EE.UU. Xenotransplantes de hgado del cerdo para el Hombre, haban sido hechos anteriormente. Ya en 1992, en la Universidad de Padova, Italia, una mujer de 33 aos recibi el primer trasplante de un hgado artificial, producido a partir de clulas modificadas de cerdo. Afectada por una hepatitis fulminante, con el trasplante consigui sobrevivir durante 4 das, hasta que se encontr un hgado humano para el trasplante definitivo. - Mal de Parkinson: Esta enfermedad neurolgica crnica afecta la movilidad de las personas y es causada por la prdida de clulas que producen Dopamina, en el cerebro. En experiencia realizada en Boston Medical Center, EE.UU., el equipo del Dr. Samuel Ellias implant clulas de embriones de cerdo en el cerebro de 12 personas, en estado avanzado de la enfermedad, en el esfuerzo de aumentar la produccin de Dopamina. Diez de esos pacientes registraron una mejora de hasta 19% en su movilidad, abriendo una nueva esperanza en el combate de esta enfermedad. - Epilepsia: Otro resultado animador se verific en el control de la Epilepsia: en el ao de 1999, clulas de fetos de cerdo que contenan sustancias inhibidoras de convulsiones fueron implantadas en el cerebro de pacientes epilpticos con convulsiones intratables, en la Universidad de Harvard (EE.UU.). Despus del trasplante, hubo una reduccin de 40% en la frecuencia del problema, segn el informe animado del equipo de Dr. S. Schachter, del Departamento de Neurologa de esa renombrada institucin. - Reconstruccin de tejidos daados: Investigadores de la Universidad de Purdue, EE.UU., aislaron un material retirado de una parte del intestino del cerdo, constituido de colgeno, protenas y factores de crecimiento. Aprobado por el FDA (rgano del gobierno americano que regula el uso de medicamentos) para uso en humanos, este material posee

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una accin poderosa de reconstituir tejidos daados. Hasta el momento se sac la conclusin que l tiene eficacia contra heridas crnicas y incontinencia urinaria. Aunque todava no es exactamente conocido como stas sustancias actan, se tiene como cierto que aceleran el proceso de la cura. La importancia del consumo de carne de cerdo en enfermedades humanas 1 - Hipertensin Arterial: Ciertamente, la Carne de Cerdo no es el nico remedio, ni la nica solucin para las personas que sufren de Hipertensin Arterial. Pero, tambin es cierto, que ella puede ser un aliado excelente para el control de esta enfermedad, debido a su caracterstica de tener menos Sodio y ms Potasio en su composicin. Una de las causas de la Hipertensin Arterial es la ingestin de alimentos con alto tenor de Sodio. Cuando una persona come mucha sal ( Cloruro de Sodio), ocurre un aumento de la cantidad de agua en los lquidos extras celulares (sangre y tejido entre las clulas) y un aumento de la presin arterial. La consecuencia es una entrada mayor de agua en las clulas, por un fenmeno llamado smosis. Si no hay un sistema para quitar esta agua, la clula ir dilatando progresivamente, hasta estallar (provocando su muerte). El mecanismo fisiolgico para la retirada de esta agua, es llamada "Bomba Na:K". La bomba Na:K es un sistema de transporte de ions Sodio (NA) para fuera de la clula y de ions Potasio (K) para dentro de la misma. La mayora del Sodio sale de la clula a travs de un sistema de" transporte activo " dnde la presencia del Potasio y el uso de energa son esenciales. Si no hay un buen suministro de Potasio, la bomba Na:K, no funcionar correctamente, llevando a las consecuencias mencionadas. Es por eso, que para las personas hipertensas, son deseables los alimentos con menos Sodio y ms Potasio. Cuando comparada a las carnes bovinas y de pollo, la carne de cerdo muestra un menor tenor de Sodio y como ventaja adicional, un nivel ms alto de Potasio (Cuadro 1). Dada la

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importancia de la relacin de stos minerales, un alimento se evala por la relacin Sodio: Potasio (relacin Na:K). Cuanto menor la relacin, mejor es el alimento, porque esto indica que l es ms rico en Potasio (mineral deseable para los pacientes de Hipertensin Arterial) y contiene menos Sodio ( mineral indeseable). La carne de cerdo, y sobre todo el lomo (que es uno de los cortes favoritos de los consumidores), tiene la menor relacin Na:K, cuando comparada a la carne del pollo y el bovino. Por estas razones, es la carne ms indicada para las personas que presentan problemas de Hipertensin Arterial. Cuadro 1: Valores de Potasio y Sodio de algunos cortes de carnes cocidas Lomo Cerdo Potasio (K)Mg./100g Sodio (Na)Mg/100g 58 Relacin Na:K 0,136 61 0,156 74 0,289 84 0,378 425 de File Min 391 Pecho del pollo sin Muslo del pollo sin piel 256 piel 222

(Fuente: L. Roppa, adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory)

2-Anemia Hierro priva: La anemia causada por una deficiencia de hierro, es ms comn en las mujeres, debido a las menstruaciones y prdidas de sangre del post parto. Por consiguiente, se recomienda el consumo de alimentos con mayor tenor de hierro. Respecto al suministro de ese mineral, las carnes son ms eficaces que las verduras, porque la forma de su molcula de hierro es mejor absorbida (5 a 10 vezes ms). Entre las carnes blancas, cuando comparamos la carne de cerdo con la carne del pollo, la primera contiene el doble de hierro (1,2% contra 0,6%), siendo por consiguiente, la ms conveniente para el consumo para las mujeres. Por todos los argumentos presentados, y comprobados, tenemos seguridad que el cerdo no es digno del concepto errneo que "hace mal a la salud". Al contrario, creemos ser correcto que para repararse esta injusticia que se empiece a considerar el cerdo actual, como "el mejor amigo de la salud del hombre".

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DISEO METODOLOGICO POBLACION

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UNIVERSO: Toda la comunidad de Medelln (2393.011 habitantes en total) MUESTRA: 100 personas de diferentes barrios y estratos de la ciudad Mtodo, tcnicas e instrumentos Instrumento: formato de preguntas semiestructurada Tcnica: LA ENCUESTA Anlisis Una encuesta es un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa de la poblacin o instituciones, con el fin de conocer estados de opinin o hechos especficos. Tipos de preguntas que pueden plantearse el investigador debe seleccionar las preguntas ms convenientes, de acuerdo con la naturaleza de la investigacin y, sobre todo, considerando el nivel de educacin de las personas que se van a responder la encuesta. Nos permite informarnos sobre las amas de casa y la opinin o concepto que tienen frente a la carne de cerdo. Para desarrollar la presente investigacin se utilizarn dos tcnicas como son la encuesta a diferentes amas de casa y la consulta bibliogrfica sobre anlisis de la carne de cerdo, estadsticas y dems.

CRONOLOGIA

MES JULIO SEMANA 1 2 3 4

AGOSTO 1 2 3 4

SEPTIEMBRE OCTUBRE 1 2 3 4 1 2 3 4

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ACTIVIDAD Propuesta de Investigacin Recoleccin de la Informacin Bsqueda documentacin Anlisis general Estructura de los resultados Informe final Propuesta solucin Elaboracin documento de del

RECURSOS Y COSTOS

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RECURSOS HUMANOS FISCOS Computadores Investigadores Papelera Instalaciones Internet TECNOLOGICOS

COSTOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. RUBRO Equipo Humano Equipos y Software Materiales y suministros Bibliografa Servicios Tcnicos Socializacin de Resultados a la Comunidad de la zona TOTAL DESCRIPCION VALOR EN MILES DE $ $1.300.000 $1.500.000 $900.000 $100.000 $200.000 $300.000 $4.300.000

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BIBLIOGRAFIA 1) Franco Javier (6 de mayo 2008). Consumo de carne de cerdo en Colombia ha aumentado en los ltimos tres aos. Cartagena Colombia. Tomado de: http://www.portafolio.co/archivo/documento/CMS-4145404. 2) La carne de Cerdo y su Valor Nutricional. Universo Porcino: El portal del Cerdo. Tomado de: http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutriciona l.html 3) PalenciaLuisa (11/2088). Modulo de metodologa de la investigacin, primera unidad. Internacionalidades Porcinas. La industria de la carne de cerdo en Colombia 2da parte. Tomado de: http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_de_carne_de _cerdo_en_colombia_2da_parte.html 4) Rojas Juan (22 abril de 2012). El cerdo y su carne de feria en Medelln, peridico l colombiano. Tomado de: http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/E/el_cerdo_y_su_carne_de_feri a_en_medellin/el_cerdo_y_su_carne_de_feria_en_medellin.asp
5) Roppa Luciano (1999 -2002) , Mdico Veterinario. Agrupacin de Consultores en

Tecnologas

del

Cerdo

Pergamino,

Bs.

As.

Argentina.

Tomado

de:

http://www.vetefarm.com/nota.asp?not=531&sec=8