INTRODUCCIN

El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y sentido de aventura.

Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de ancdotas cuestionables.

El estudio que veremos a continuacin consiste en el anlisis de los licores ms conocidos tanto en su origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y adems de realizar un estudio en los hoteles de primera categora de Quito para conocer si existe un control adecuado en el rea del bar o bares de dichos hoteles, tambin veremos los diferentes porcentajes de costos que se manejan en dicha rea a ms de revisar las promociones y publicidad que se le da al bar. Para finalizar se constatar si el personal que labora en stos en el rea de bares es de tipo emprico o profesional, con todos estos datos procederemos a deducir cual es el sistema ms ptimo para administrar esta rea, la cual ser indicada posteriormente con un modelo administrativo.

De manera de introduccin debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se podra tomar en consideracin la existencia de una frase proporcionada por Moiss en su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s feliz .

Es necesario conocer adems el origen de dos palabras que sern muy utilizadas en nuestra tesis de grado, Al Khol que era la denominacin que se daba a la galena de un polvo fino que las damas del cercano y medio oriente utilizaban para su cosmtica. Partiendo de esto los alquimistas tomaron este concepto del polvo ms fino a lo ms fino que se podra extraer del vino. Fue el filosofo y mdico Teopharstous Bombastus Von Hohenheim llamado paracelso el que introdujo la denominacin del alcohol.

La otra palabra, cctel no tiene un origen concreto, sin embargo existen algunas historias que se remontan a siglos pasados, tal es el caso del Sr. Perichaud que en 1

momentos de tristeza al recordar su pas lejano decidi mezclar bebidas en pequeas hueveras francesas coquetiers.

Por otro lado no cabe duda que una de las historias ms conocidas es aquella que relata que durante las peleas de gallos ( cocks ) se les daba mezclas de bebidas alcohlicas para que fueran ms agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos ( tails ) paraban sobre los espectadores quienes tambin haban bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron cocktail .

Muchas de estas mezclas alcohlicas han tomado nombre propio segn en algunos casos por los acontecimientos sucedidos en el pasado ya sean polticos, culturales o simplemente porque su creador los bautiz de la forma que l crey que llamaran ms la atencin.

Esperamos que lo expuesto a continuacin sirva para dar un mayor conocimiento ya sea por cultura general o nivel profesional y que sirva de gua para ver las formas correctas de administrar y manejar el rea del bar en el hotel o simplemente si desean tener un bar propio les sirva como consejero de lo que es adecuado hacer y de los errores que no se deben cometer los cuales pueden significar grandes prdidas para su negocio.

Adems tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas para que estas no produzcan un gran dao a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes preparan.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PROBLEMA CENTRAL

Existe el conocimiento, manejo y aprovechamiento adecuado de las diferentes bebidas alcohlicas y sus combinaciones en los establecimientos hoteleros de lujo y primera categora de la ciudad de Quito ?.

PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS

El empirismo y la falta de cultura en bebidas alcohlicas tanto en el servicio como el consumo de stas han llevado a la mala utilizacin y aprovechamiento de dichas bebidas y sus combinaciones ?.

Existe un control adecuado de las bebidas alcohlicas en el rea de bares suficientemente efectivas como para evitar grandes despilfarros los cuales generan grandes prdidas para las empresas ?.

Cuales son los tipos de promocin y comercializacin en el rea y establecimiento?.

Produce rentabilidad dicha rea ?.

II. JUSTIFICACIN Y PROPSITO

Sobre la base del entorno social y econmico sobre el cual se desenvuelve nuestra sociedad en general tenemos una falta de conocimiento en lo que se refiere a bebidas alcohlicas, sus combinaciones, las cuales por dicha falta conllevan a la preparacin de mezclas peligrosas para el consumo humano.

Esto se produce debido a que cada persona reacciona de diferente forma ante las distintas bebidas alcohlicas ya sea en el aspecto fsico orgnico o psicolgico. Es as que sus cualidades y propiedades curativas debemos aprovecharlas al mximo con el fin de evitar mayores daos y darles un buen uso. 3

Debido a los factores ya mencionados nos hemos visto obligados a dar a conocer el correcto uso de dichas bebidas partiendo desde sus caractersticas hasta su comercializacin.

El propsito de nuestra investigacin es averiguar las distintas polticas y mtodos de control de costos de las bebidas alcohlicas en los establecimientos de lujo y primera categora de la ciudad de Quito, tomando cuenta que en el rea de bares existen grandes porcentajes de desperdicio, lo cual representa un alto costo para la empresa.

Adems la investigacin servir para conocer de manera cientfica las caractersticas de los diferentes tipos de licores, para de esta forma utilizar de manera correcta en los distintos establecimientos hoteleros con un criterio consciente y aprovechando al mximo sus propiedades y cualidades para as evitar futuros daos irreversibles tanto fsicos como psicolgicos de nuestros clientes potenciales.

III. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Desarrollar un estudio serio y preciso en base a los procesos, aplicaciones, costos, comercializacin y combinaciones de las bebidas alcohlicas para proporcionar un mayor grado de conocimiento tanto a las personas que se desenvuelven en el rea hotelera o de bares como a los distintos consumidores.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Destacar los principales errores en la mala utilizacin, aprovechamiento, combinaciones y falta de conocimiento en cuanto a bebidas alcohlicas se refiere en establecimientos hoteleros de lujo y primera categora de la ciudad de Quito.

Sealar los diferentes mtodos de control, polticas y demanda que presentan los diferentes establecimientos de primera y segunda categora en la ciudad de Quito. 4

Implementar un sistema de control eficiente en el rea de bares teniendo como base los distintos sistemas utilizados en los establecimientos hoteleros donde realizaremos nuestros estudios.

IV. HIPTESIS

HIPTESIS GENERAL

El establecimiento de un estudio serio, concreto y preciso en base a los procesos, aplicaciones, costos y comercializacin de las bebidas alcohlicas y sus combinaciones proporcionar un alto porcentaje de conocimiento en las personas que se desenvuelven en el rea hotelera como tambin a sus clientes potenciales.

V. METODOLOGA

MTODOS

Los mtodos a utilizar en nuestro estudio investigativo y que esperamos sean de gran ayuda para el desarrollo del mismo son los siguientes:

MTODO INDUCTIVO - DEDUCTIVO

Este se realizar debido a que nosotros vamos a partir desde el proceso de elaboracin de los distintos licores hasta su comercializacin en los establecimientos hoteleros de la ciudad de Quito por lo que estamos avanzando desde lo ms particular a lo general tambin tomando en cuenta que tendremos que realizar retrospectivas del estudio, es decir, de lo general a lo particular.

MTODO ANALTICO - SINTTICO

Durante nuestra investigacin nos vemos obligados en la necesidad de realizar algunos estudios de mercado para lo cual debemos hacer un profundo anlisis de nuestras tcnicas investigativas para consecuentemente realizar una sntesis de los resultados que

esperamos sean lo ms claro y permitan confirmar nuestras aseveraciones de la investigacin a proceder.

MTODO DESCRIPTIVO

Se proceder en nuestro estudio investigativo a tomar como base algunos datos bibliogrficos que sern de una gran ayuda para el desarrollo de nuestra investigacin, es ah donde se relatar de manera descriptiva los datos que nos sean de mucha importancia para el desenvolvimiento eficaz de nuestra investigacin.

CAPITULO 1 GENERALIDADES

1.1 REGLAMENTACION DE RESTAURANTES Y BARES

El siguiente es una transcripcin de la reglamentacin de restaurantes y bares que rige en la ciudad Quito, que nos permite ver los requisitos y servicios que deben presentar los restaurantes y bares segn su categora.

1.1.1 RESTAURANTE DE LUJO

1.1.1.1 INSTALACIONES

a. Entradas.- Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio y mercaderas.

b. Vestbulo.- Con Guardarropa, telfono y servicios higinicos, independientes para hombres y mujeres. En el vestbulo podr instalarse un Bar.

c. Comedor.- Superficie, capacidad y categora adecuada al servicio.

d. Cocina.- Con elementos

acordes a su capacidad, office, almacn, cmaras

frigorficos y cuartos fros para carnes, pescados y verduras, mesa caliente, fregaderos, extraccin de humos y olores.

e. Mobiliario.-

Alfombras, lmparas, tapicera, vajilla, cristalera, mantelera y

servilletas de tela acorde a la categora.

f. Aire Acondicionado y/o calefaccin.

g. Ascensor.- Si el establecimiento estuviese situado en planta cuarta o superior de un edificio.

h. Escalera de Servicio.- Si el establecimiento tuviese ms de una planta interior. i. Dependencias del Personal de Servicio.- Comedor, vestuario, servicios higinicos independientes para personal masculino y femenino.

1.1.1.2 SERVICIOS

a. Carta de Platos.- Un primer grupo de Entradas, con diez variedades y cuatro sopas o cremas.

Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cinco variedades. Un cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades. Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cinco variedades.

b. Cartas de Vinos.- Con cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos, licores, whiskies, coilaca y champagnes. As como aguas, cervezas, colas, refrescos, caf e infusiones.

El servicio se har de fuente o plato, utilizndose mesas auxiliares o gueridones, rechauds o infernillos y cubre fuente o cubre platos para la salida de platos de la cocina al restaurante.

1.1.1.3 PERSONAL a. Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimientos del idioma ingls.

b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de cuatro mesas por salonero.

1.1.2 RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORIA

1.1.2.1 INSTALACIONES

a. Entradas.- Entrada para los clientes independiente de la de personal de servicio y mercaderas.

b. Vestbulo.- Con guardarropa, telfono y servicios higinicos independientes para hombres y mujeres.

c. Comedor.- Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora.

d. Cocina.-

Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cmaras

frigorficos, cuartos fros para carnes, pescado y verduras, mesa caliente, fregaderos, extractores de humos y olores.

e. Mobiliario.- Alfombras, lmparas, tapicera, mantelera y servilletas de tela acorde a la categora.

f. Aire Acondicionado y/o calefaccin.

g. Ascensor.- Si el establecimiento est situado en planta superior a la cuarta del edificio.

h. Escalera de Servicio.- Si el establecimiento tuviese ms de una planta.

i. Dependencias del Personal de Servicio.- Comedor, vestuarios, servicios higinicos independientes para personal masculino y femenino.

1.1.2.2 SERVICIOS

a. Carta de Platos.- Un primer grupo de Entradas con variedades y tres sopas o cremas.

Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades. Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades. Un cuatro Grupo de Carnes y Aves con cuatro variedades. Un quinto grupo de postres, compuestos de dulces, helados, quesos y frutas con cuatro variedades.

b. Carta de Vinos.- Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y Tntos, Lcores, Whiskies, Coac, Champanes. As como Aguas, Cervezas, colas, refrescos, caf, e infusiones.

1.1.2.3 PERSONAL

a. Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma ingls.

b. Persona suficiente y uniformado, con estaciones de seis meses por saloreno.

1.1.3 RESTAURANTE DE SEGUNDA CATEGORIA

1.1.3.1 INSTALACIONES

a. Entradas.- Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercancas.

b. Telfono, servicios higinicos independientes para hombres y mujeres.

c. Sala Comedor.- Con superficie adecuada al servicio capacidad y categora.

d. Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, frigorficos, fregaderos, almacenes y extractor de humos.

e. Mobiliario.- Decoracin, vajilla, cubertera, cristalera, mantelera y servilletas acordes a su categora.

Dependencia del Personal de Servicio, Servicios higinicos.

1.1.3.2 SERVICIOS

a. Carta de Platos.- Un primer grupo de entradas con cinco variedades y dos sopas.

Un segundo grupos de verduras, huevos y fideos tres variedades. Un tercer grupo de pescados con tres variedades. 10

Un cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades. Un quinto grupo de postres, compuestos de dulces, helados, quesos y frutas con tres variedades.

b. Carta de Vinos, con tres variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y tintos, licores, whiskies, coacs, champanes. Colas. Aguas, refrescos., cervezas, caf e infusiones.

1.1.3.3 PERSONAL

a. Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma ingls.

b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de ocho mesas por salonero.

1.1.4 RESTAURANTE DE TERCERA CATEGORIA

1.1.4.1 INSTALACIONES

a. Entradas.- Una sola entrada para los clientes y personal de servicios y mercaderas. b. Telfono y Servicios Higinicos comunes para hombres y mujeres.

c. Comedor.bodegas.

Con elementos acordes a su capacidad, frigorficos, fregaderos y

d. Mobiliaria, decoracin, vajilla, cubertera, cristalera y mantelera decorosa y acorde a su categora.

e. Dependencias del Personal de Servicio, Servicios Higinicos para el personal.

1.1.4.2 SERVICIOS

a. Carta de Platos.- Un primer grupo de Entradas y Sopas. Con cuatro variedades.

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Un segundo grupo de huevos y fideos con dos variedades. Un tercer grupo de pescados con dos variedades. Un cuarto grupo de carnes y aves con dos variedades. Un quinto grupo de postres con dos variedades.

1.1.4.3 PERSONAL

a. El personal en contacto con el pblico se presentar aseado y limpio y usando prendas apropiadas que le identifique como tal.

1.1.5 RESTAURANTE DE CUARTA CATEGORIA.

1.1.5.1 INSTALACIONES

a. Comedor Independiente de la Cocina y adecuado al servicio y categora.

b. Cocina limpia, decorosa e higinica. c. Servicios Higinicos comunes para la clientela y6 el personal de servicio.

1.1.5.2 SERVICIOS

a. Carta de platos y bebidas con una variedad de platos y bebidas.

1.1.5.3 PERSONAL

a. El personal en contacto con el cliente, limpio y aseado.

1.1.6 RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES

1.1.6.1 INSTALACIONES

Sern de aplicacin las mismas prescripciones, respectivamente por categora que para los restaurantes de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categora.

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1.1.6.2 SERVICIOS

La carta de platos y bebidas englobar a todos los servicios que presten, tanto platos fros, calientes, simples o combinados, as como toda clase de bebidas sean o no alcohlicas.

Incluirn los siguientes platos como mnimo por categora:

a. Cafetera de primera: Seis platos ( dos de carne, dos de pescado y dos varios).

b. Cafetera de Segunda: Cinco platos ( dos de carne, dos de pescado y unos varios).

c. Cafetera de tercera: Cuatro platos ( dos de carne, uno de pescado y uno vario).

d. Cafetera de cuarta: tres platos ( uno de carne, uno de pescado y uno vario).

1.1.6.3 PERSONAL

a. El personal en contacto con el pblico se presentar aseado y limpio y usando prendas apropiadas que le identifique como tal.

1.1.7

BARES DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA CATEGORA

1.1.7.1 INSTALACIONES

Sern de aplicacin las mismas prescripciones, respectivamente por categoras, como los restaurantes, solamente con lo relacionado a su tipo.

1.1.7.2 SERVICIOS

El servicio de bebidas ser de toda clase, incluyendo como mnimo:

tanto alcohlicas como no alcohlicas

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a. Bares de Primera: Cinco variedades de cada grupo de vinos, licores, whiskies y coacs.

b. Bares de Segunda: Cuatro variedades de cada grupo de vinos, licores, whiskies, y coacs.

c. Bares de Tercera: Tres variedades de cada grupo de vinos, licores, whiskies, coacs.

1.1.8

FUENTES DE SODA, DRIVE IN DE PRIMERA, SEGUNDA TERCERA CATEGORAS

1.1.8.1 INSTALACIONES

Sern de aplicacin las mismas prescripciones, respectivamente por categoras, como los restaurantes, solamente con lo relacionado con su tipo.

Los Drive In debern cumplir con el requisito de counter con estacionamiento de vehculos, el que ir en relacin con la categora del establecimiento de acuerdo a los siguientes mnimos:

a. Drive in de primera: Diez plazas de autos. b. Drive In de Segunda: Ocho plazas de autos. c. Drive In de Tercera: Seis plazas de autos.

1.1.8.2 SERVICIOS

El servicio para las fuentes de soda ser de comidas, rpidas tales como: sanduches, empanadas, pastas, helados, y bebidas no alcohlicas, como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

El servicio para los Drive In ser el de comidas y bebidas rpidas indicadas en el inciso anterior, para ser consumidas en vehculos de trnsito.

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1.1.8.3 PERSONAL

El personal en contacto con el pblico se presentar aseado y limpio usando prensas apropiadas que le identifiquen como tal.

1.1.9 DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE.

1.1.9.1 DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE DE LUJO

1.1.9.1.1 INSTALACIONES.- ( locales con Sistemas de insonorizacin )

a. Entradas.-

Entrada para los clientes independientemente de la del personal de

servicio y mercancas. b. S.S.H.H. Independientes para hombre y mujeres. c. Vestbulos con guardarropa y telfono. d. Salida de emergencia. e. Aire acondicionado y/o calefaccin. f. Mobiliaria, alfombras, decoracin, vajilla y cristalera de lujo. g. Dependencias del Personal, decoracin, vajilla y cristalera de lujo. h. Dependencias del Personal de Servicio Vestuario y S.S. H.H. independientes.

1.1.9.1.2 SERVICIOS

a. Listas de Bebidas.- Con cinco variedades de cada grupo de licores, Whiskies, cremas. Coac, Champanes, Cervezas, Colas, Refrescos y Ccteles.

1.1.9.1.3 PERSONAL

a. Jefe de Servicios b. Barman c. Personal uniformado

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1.1.9.2

DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE DE PRIMERA CATEGORIA

1.1.9.2.1 INSTALACIONES.- ( Locales con sistemas de insonorizacin )

a. Entradas.- entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. b. S.S.H.H. Independientes para hombres y mujeres. c. Guardarropa y Telfono. d. Salida de emergencia. e. Aire acondicionado y/o calefaccin. f. Mobiliario, alfombras, decoracin, vajilla, cristalera de primera. g. Dependencias del Personal de Servicio, vestuario y S.S.H.H.

1.1.9.2.2 SERVICIOS

a. Lista de Bebidas.- Con cuatro variedades de cada grupo de licores, whisky, cremas, coacs, champanes, cervezas, colas, refrescos, y/o cocteles.

1.1.9.2.3 PERSONAL

a. Barman b. Personal Uniformado.

1.1.9.3

DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE DE SEGUNDA CATEGORA

1.1.9.3.1 INSTALACIONES.- ( Locales con sistemas de insonorizacin )

a. Entrada.- Una sola entrada para la clientela y personal de servicio. b. S.S.H.H: Independientes para hombres y mujeres. c. Telfono Pblico. d. Mobiliario, decoracin, vajilla y cristalera de segunda.

1.1.9.3.2 SERVICIOS

a. Lista de Bebidas.-

Con tres variedades de cada grupo de Licores, Whiskies,

Cremas, Coacs, Champanes, Colas, Cervezas, Refrescos y Ccteles. 16

1.1.9.3.3 PERSONAL

a. Personal uniformado.

3.

De acuerdo a lo establecido en el numeral 2, proceder al Registro de los nuevos establecimientos y empresas tursticas, de conformidad a la clasificacin realizada y categora propuesta, determinado a la vez la fecha de inicio de operaciones, fecha desde la cual se liquidar las contribuciones que deba pagar estos, por Registros y Licencia Anual de Funcionamiento.

4.

Registrar a los nuevos establecimientos y empresas tursticas, continuando la secuencia numrica, a partir del ltimo nmero de inscripcin de la que fue Direccin Nacional de Turismo, constante en los respectivos libros de cada provincia, anteponiendo la codificacin siguiente:

CARCHI IMBABURA PICHINCHA COTOPAXI TUNGURAHUA CHIMBORAZO BOLIVAR PASTAZA NAPO SUCUMBIOS ESMERALDAS AZUAY CAAR LOJA

04 10 17 05 18 06 02 16 15 21 03 01 03 11

MORONA SANTIAGO 14 ZAMORA CHINCHIPE 19 GUAYAS MANABI EL ORO 09 13 07 17

LOS RIOS GALAPAGOS

12 20

5.

Registrar con la categora propuesta en las evaluaciones efectuadas antes de la presente fecha y que se encuentran pendientes de registro varios establecimientos y empresas tursticas, previa la presentacin del Comprobante de Pago conferido por el Ministerio de Finanzas y Crdito Pblico.

6.

Hasta que se publique el Reglamento de Agencias de Viajes y Turismo, registrar a las Agencias de Viajes que tengan Informe favorable del Departamento de Asesora Jurdica, en el que indique que procede el Registro. Una vez registrado, se conceder Licencia Anual de Funcionamiento.

7.

Para el clculo de Registro y Licencia Anual de Funcionamiento de los nuevos establecimientos y empresas tursticas que se registraren a partir de la presente fecha en adelante, se aplicar el porcentaje indicado en el Art. 53 y sus numerales del Reglamento General para la Aplicacin de la Ley de Turismo, en base al Salario Mnimo Vital Vigente que corresponda a los trabajadores en general del sector privado.

8.

Elaborar los Catastros en 1990 y de los aos subsiguientes y para el clculo y liquidacin del valor de Registro y Licencia Anual de Funcionamiento, se aplicar al Salario Mnimo Vital que corresponda a los trabajadores en general del sector privado y que estuviere vigente al 31 de diciembre del ao inmediato anterior al otorgamiento de las Licencias Anuales de Funcionamiento.

9.

Los Catastros de 1990 y de los aos subsiguientes se remitirn

a los a

Departamentos Financieros de esta Corporacin, para que stos procedan

extender el correspondiente recibo de ingreso o Nota de Depsito Bancario a las Cuentas de la CETUR, ya sea por Registro o Licencia Anual de Funcionamiento.

10. Conceder Licencias Anuales de Funcionamiento a los establecimientos y empresas tursticas, previa la presentacin del Comprobante de Pago del ao correspondiente.

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11. Eliminar de Catastros a los establecimientos y empresas tursticas dejado de funcionar, no existan o hayan cambiado de propietario.

que hayan

12. Reintegrarlos a Catastros a los establecimientos y empresas tursticas Registrados o Catastrados en la que fue Direccin Nacional de Turismo en la Corporacin Ecuatoriana de Turismo, siempre que no hayan cambiado su actividad que se encontraron funcionando, previa la presentacin del Comprobante de Pago por concepto de Licencia Anual de Funcionamiento del ao correspondiente.

13. Dejase sin efecto el Instructivo, No. 000150, de 24 de octubre de 1989.

1.2 HISTORIA DEL BAR

La historia del bar a diferencia de la del alcohol no es muy antigua, sin embargo lo que se conoce es que el consumo del alcohol se hizo muy comn alrededor de todo el mundo, especialmente en Europa donde se destac el bar de estilo caf e Ingls.

La familiaridad del pblico ingls fue transformndose luego en la taberna Americana, la cual no solo sirvi como un sitio de descanso para los viajeros, sino que adems se convirti en el lugar de encuentro de todo el pueblo. Algunas tabernas se utilizaban para servicios religiosos mientras se construa la iglesia. Luego cada colonia requera tener una taberna por ley.

Las tabernas adems de ser la fuente de todos los chismes y noticias locales fueron centros de cultura y muchos hallazgos intelectuales. El dueo local de la taberna era quien reciba el nico peridico en el pueblo colonial.

Los bares por naturaleza son buenos equilibradores sociales, ya que nadie le pregunta a uno cmo hizo su dinero cuando se paga por una bebida. A medida que nuestra sociedad se vuelve ms compleja y diversa, de igual manera se ha modificado el concepto del bar local o pblico.

Hoy en da las tabernas y bares han alcanzado gran popularidad debido a que siempre estn a la vanguardia y ofrecen entretenimiento para escuchar o bailar, algunos bares 19

incluso ofrecen los ltimos avances tecnolgicos en sensaciones audio y visuales, sin embargo nadie puede discutir que sigue siendo un lugar a donde la gente acude para intercambiar ideas, deleitar la vista y el paladar y disfrutar del ambiente o atmsfera que vaya de acuerdo a la personalidad y gusto de cada persona. De tal manera, que la prxima vez que usted acuda a un bar ya sea clsico, moderno, vanguardista o del estilo que sea, tenga la certeza de que est formando parte de la historia de un bar.

1.3 TIPOS DE BARES

Para crear un bar no existen limites a la imaginacin. En la actualidad existen bares en antiguas bibliotecas, estaciones de bomberos, en casas histricas, en piscinas, en edificios, etc. No importa donde sea o como se vean, lo que importa es que cada bar tiene su ambiente o concepto de diseo, su clientela y su volumen de ventas . Cualquier modificacin que se realice en el bar cambiar su personalidad.

Sin embargo en nuestra tesis no entraremos mucho en detalles de bares independientes sino que nos enfocaremos ms a lo que son los bares clsicos y bares integrados a hoteles.

1.3.1

BAR AMERICANO

Apareci en 1920 con los ccteles ms exticos. Su decoracin va de acuerdo a su estilo pero por lo general es muy viva, con colores claros entre ellos el blanco para los climas clidos. Su iluminacin es indirecta y tenue. Se caracteriza por prestar un servicio tan rpido como esperan los clientes.

1.3.2

BAR INGLS

Se caracteriza por ser de estilo clsico, con paneles de madera, espejos y vidrios biselados o tallados, no puede faltar un vitral y cuadros de deportes u otras actividades. Su principal distintivo es que tiene una barra alta separada del saln y sin bancas de tal manera que los clientes consumen los licores de pie.

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Las paredes son con colores oscuros, con terminados de ladrillo y vigas a la vista. Tiene mesas pequeas, altas y redondas, rodeadas de asientos cmodos pero clsicos, sin brazos.

1.3.3 BAR DE UN HOTEL

En un hotel el bar es mucho ms que un lugar donde solo se toman cocteles, es un lugar de reunin para huspedes o particulares, intelectuales, artistas, polticos, banqueros, altos ejecutivos etc.

Donde acuden para poner en marcha o cerrar negocios, relajarse de un largo viaje o simplemente para buscar compaa de un amigo, papel fundamental que lo ejecuta el bartender quien debe ser un profesional en todo sentido; no solo debe conocer acerca de coctelera sino que adems debe siempre estar bien informado acerca de

acontecimientos del pas, resultados deportivos, lugares de esparcimiento y espectculo, pero sin lugar a dudas lo ms importante de su trabajo es que deber ejercer el papel de confesor y receptor de las penas y alegras de sus clientes.

El estilo ir de acuerdo a la imagen implantada por el hotel, sin embargo no siempre tiene que ser igual y podra proyectar un estilo opuesto o singular.

Su ubicacin puede ser en el primer piso de tal manera que quede a disposicin de los clientes ya sean huspedes o particulares, o se puede aprovechar el ltimo piso por su vista a la ciudad, para darle cierta exclusividad y ambientacin.

La iluminacin debe ser tenue; la msica ambiental o suave, sillas cmodas tapizadas con materiales suaves.

La barra constituye un atractivo principal, pudiendo esta ser de madera, mrmol, aleaciones en cobre y zinc o de cemento y cermica. Al fondo de la barra deber estar a vista de los clientes un estante de exposicin de licores elaborado con el mismo material de la barra, su color debe ser oscuro con divisiones para una buena exposicin de licores de tal manera que sea atractiva, insinuante y vendedora.

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El bar hoy en da no solamente sirve bebidas alcohlicas sino que tambin cumple con algunas funciones de cafetera como servir comidas ms o menos simple picaditas, caf, infusiones o simplemente para que el husped se sirva un vaso de agua.

Claro est que cada establecimiento tendr polticas y procedimientos distintos a los dems en cuanto a control, promocin, horarios de atencin y caractersticas generales.

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CAPITULO 2 HISTORIA, PRODUCCIN Y PROCESOS DE ELABORACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS. 2.1 VINO

2.1.1 CONCEPTO

Licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentacin .

2.1.2 ORIGEN ANTIGUO

La historia del origen del vino se pierde en mitos y leyendas. Una de aquellas cuenta acerca de un rey llamado Jamshid, a quien sus sbditos amaban mucho, muy en particular las mujeres de su harem quienes para complacerlo le ofrecan racimos de uvas de todas tonalidades y fragancias imaginables; con objeto de poder saborearlas despus de que la temporada conclua el rey las guardaba en una vasija que colocaba en una habitacin fresca.

En una ocasin Jamshid se percat de que las uvas haban estallado, y que de ellas manaba un lquido espeso el cual tena un fuerte olor acre. El rey pens que el jugo se haba tornado veneno y advirti a sus mujeres del peligro. Sin embargo, una de ellas haba perdido los favores del rey y decidi suicidarse bebiendo el lquido y en principio se sinti mareada, y luego una alegra desbordante, razn por la cual decidi compartir su euforia con el rey. Le ofreci una jarra llena de licor a Jamshid quien al beberlo se llen de alegra y deseo. Tal estado de nimo les trajo como consecuencia que juntos danzaran, rieran y finalmente se amaran. Fue as como la cortesana reconquisto los favores del rey y la humanidad conoci los efectos de este preciado lquido.

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La Biblia atribuye el descubrimiento del vino a No y a la ayuda de un macho cabro, el cual despus de haber comido el fruto de la vid salvaje, empez a atacar a otros animales.

Decidi plantar una vid con objeto de aprovechar las propiedades de este vegetal, por lo que en un arrebato mstico y cientfico la reg con la sangre de un len para darle nuevo espritu, y con la sangre de un cordero para despojarla de su naturaleza salvaje. Este hecho propici una excelente cosecha que No recogi durante muchos aos cada temporada.

En base a investigaciones cientficas hechas, se tiene noticia del cultivo de la vid desde el 7500 A.C en el sur del Mar Negro, habiendo pasado posteriormente en el 7000 A.C a Egipto, Siria y Mesopotamia.

Su cultivo se extendi en Grecia y Tracia, Creta, Toscana, Sicilia y frica del norte en el 2000 AC .

Algunos siglos despus, esto es 500 AC, la vid comenz a cultivarse en el sur de Espaa, Marsella, Irn y en el S.E de Arabia. Entre los siglos I y III D.C pas a Burdeos, Provenza, Borgoa y a la regin de Loira. Ms tarde, los espaoles la llevaron a Mxico en el siglo XVI.

2.1.3 CLASES DE VINOS DE ACUERDO A SU ELABORACIN VINO TINTO

Se obtiene de uvas negras que se prensan junto con el hollejo y as mismo con l son fermentadas.

Este tipo de vino va bien con la carne oscura, para el venado y para los quesos. VINO SECO Es el que en el proceso de fermentacin ha transformado todo su azcar en alcohol.

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 VINO COMN O DE MESA

Caldos de calidad media destinados a un consumo rpido. VINO ROSADO

Constituye un punto medio entre los vinos tintos y blancos y su color oscila entre el rosa y el rojizo.

Se obtiene de la prensa de las uvas negras las cuales se fermentan juntamente con el hollejo.

El zumo de la uva que era originalmente claro adquiere rpidamente una coloracin sonrosada debido al hollejo. Antes de que el mosto se vuelva de color rojo intenso se le separa de los hollejos y contina solo la fermentacin. VINO ESPUMOSO

Ms conocido como Champagne debido al origen francs del mismo nombre, con elaboracin similar al cava. Deben mostrar como mnimo una presin de 3 atmsferas. El cido carbnico del vino espumoso es el resultado de una segunda fermentacin. No aadido artificialmente.

El Champagne contiene 12 grados de alcohol.

2.1.4 PRODUCTORES

Entre los pases productores de vinos de calidad sobresalen Francia, Italia, Espaa, Portugal y Alemania.

Entre los vinos Espaoles se destacan el de Jerez, vino de gran calidad y de sabor delicado, que se obtiene de uvas blancas cuidadosamente cultivadas y mediante procedimientos especiales de fermentacin, fortificacin y aejamiento durante varios

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aos; el de Mlaga, oscuro, espeso, dulce y aromtico; el moscatel y la malvasa, dulces y fragantes; y los excelentes vinos tintos de mesa de la Rioja y el Priorato.

Francia tiene grandes vinos de mesa como los de Burdeos, tintos y blancos, especialmente los de la regin de Medoc; los de Borgoa, blancos y tintos, los delicados de Sauternes, blancos; y el exquisito champaa, espumoso y de gran efervescencia.

En Italia se destacan los vinos de Chianti, Barolo, Asti, Marsala, Nebbiolo y el Lacrima Christi, procedente de uvas recolectadas en las faldas del Vesubio.

Los vinos ms famosos de Portugal son los de Oporto y Madera.

En Alemania los ms clebres son los vinos del Rin y del Mosela.

2.1.5 PROCESOS DE ELABORACIN DEL VINO

El procedimiento para la fabricacin del vino comprende diversas operaciones:

1. El trabajo comienza cuando el agricultor debe plantar la cepa. Esto se hace a base de injertos; la tcnica de races ya no se utiliza.

2. Una vez plantadas, por lo general tienen que pasar tres aos para que las cepas alcancen la plena productividad. Para que la mantengan regularmente, hay que podarlas cada ao.

3. Durante el ao se trabaja con medios mecnicos: el suelo se ara, se cava con la azada, se escarda etc. Como medida de proteccin contra enfermedades fungosas y parsitos animales, el viticultor tiene que efectuar de 4 a 6 tratamientos al ao con agentes qumicos.

4. El siguiente paso es la vendimia o recoleccin de la uva, la cual est determinada por su grado de madurez.

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5. Antes de proceder a la recoleccin se toman uvas de muestra, escogidas de los racimos en las vides, se examina el aspecto y los caracteres externos e internos de las uvas, su consistencia, transparencia, color y sabor, y se analiza su zumo para apreciar la densidad y otras propiedades del mosto, utilizando para ello aremetros pesamostos que permiten determinar la cantidad de azcar que contiene y la del alcohol que producir al convertirse en vino. En esta manipulacin o prevendimia se quitan las uvas podridas para que no contagien a las dems.

6. Una vez obtenida la certeza de que la uva ha alcanzado el punto de madurez conveniente, se procede a su recoleccin.

Antiguamente la recoleccin la realizaba toda la familia, amigos y conocidos, cortando los racimos con navajas y llenando con ellos cestos o barriles.

Actualmente se ha perdido el romanticismo de la vendimia reemplazndola por la vendimiadora automtica, que puede compararse con la segadora-trilladora en la recoleccin de cereales. En cinco horas esta mquina llega a cosechar toda una hectrea, lo cual tomara al viticultor tres das de trabajo. La desventaja de la utilizacin de esta mquina es que corta todo, incluyendo racimos enfermos, verdes y de esta manera es fcil suponer que este mtodo no fomenta la calidad; sin embargo las empresas orientadas a la calidad rechazan este mtodo.

Recolectada ya la vendimia se procede a la prensa, lo cual antiguamente se realizaba vertiendo los racimos en un lagar y pisndola con los pies desnudos. A travs de una ranura canalizada de salida, el mosto se recoga en un recipiente. Hoy en da las prensas mecnicas y las prensas sin fin han ocupado su lugar, con las que se puede trabajar continuamente alimentando y exprimiendo sin interrupcin. Con estos sistemas se pueden prensar hasta 50 toneladas de uva en una hora. Tambin la cantidad de mosto que se consigue es mucho mayor que la obtenida en los viejos lagares; de 100 kilos de caldo se logran 80 litros de mosto, pero el mayor inconveniente es que se necesita colarlo ya que contiene muchos componentes indeseables, como pieles y huesecillos.

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El paso que sigue es la fermentacin lo cual es el proceso por el cual se efecta la transformacin del azcar de uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Es un proceso natural debido a que en la parte exterior de la piel u hollejo de la uva existen hongos microscpicos llamados sacaromicetos, que son los fermentos que por accin cataltica producen esa transformacin, con el concurso del aire que facilita el desarrollo y la actividad de los fermentos y otros factores.

La fermentacin tiene tres fases. La primera es la de multiplicacin de los fermentos.

La segunda se denomina fermentacin tumultosa, en la que el mosto se agita y enturbia, forma burbujas, produce un rumor incesante como el del agua que hierve y su temperatura aumenta.

La tercera fase es la de una fermentacin sin la turbulencia, que empieza cuando el azcar se ha transformado en gran parte en alcohol, desciende la temperatura, el lquido se aclara, su densidad disminuye y su sabor, inicialmente dulce, pasa a ser el que corresponde al caracterstico del vino.

Para la obtencin de vinos tintos no basta simplemente con prensar las uvas negras, tal como se hace con los vinos blancos, ya que los pigmentos que le dan su color caracterstico al vino se encuentran en la piel del fruto; la pulpa es incolora. Si se prensan y al mismo tiempo se quitan lo tallos del grano se extrae una porcin de estos colorantes, consiguiendo el vino rosado.

Para obtener mayor cantidad de pigmento es necesario deshacer la piel de las uvas mediante la fermentacin o el calentamiento del mosto.

Para el primero, se vierten juntos en un recipiente; el cido carbnico que se produce impulsa los componentes slidos a la superficie; vuelven a sumergirse de forma casi automtica y, al mezclarse, se llega al aprovechamiento mximo de los pigmentos. Esto dura de tres a cinco das.

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El calentamiento del mosto es ms rpido, tiene lugar en una caldera tubular o de placas a una temperatura entre los 65 y 85 grados C, se deja reposar alrededor de cuatro horas, prensndose posteriormente.

Una vez convertido el azcar en alcohol, la fuente alimenticia de las levaduras se agota, se mueren y sedimentan, poco a poco, en el fondo de la cuba; inicindose el proceso de descomposicin, dado que son materia orgnica, por lo cual se forman sustancias que puedan influir negativamente en cuanto al sabor y al aroma en la calidad de vinos jvenes.

Por eso se acostumbra a eliminar este poso; este proceso se llama trasiego. Se realiza cuatro semanas despus de terminar la fermentacin como mximo, y en la mayora de los casos, va acompaado de una clarificacin. Despus solamente se vuelve a trasegar cuando se lleva a cabo algn tratamiento especial al vino.

Despus de esto, se procede a la correccin de la acidez mediante la adicin de cido tartrico idntico al natural del mosto. En el caso de los vinos tintos puede resultar interesante una ligera desacidificacin con carbonato de cal al terminar la fermentacin alcohlica.

A continuacin se clasifica el vino y se trasiega nuevamente.

El depsito de los vinos tradicionalmente es en una cuba de madera de roble, pero sin embargo ste presenta algunas inconveniencias tales como el ocupamiento de mucho espacio, los toneles no tienen un sabor neutro, pues en los poros sedimentan restos de levadura y suciedad que no se pueden eliminar fcilmente. El acero, en cambio es completamente inspido y la suciedad no puede depositarse en ninguna parte, puesto que las paredes son completamente lisas; por esto la sustitucin de la madera por el acero.

La crianza y la maduracin son ms rpidas en la madera, porque absorbe ms oxigeno que el acero, por lo cual algunas empresas todava la usan despus de la fermentacin, durante un mes o dos, hasta que termina la parte esencial de la maduracin. Luego, se almacena en el depsito de acero, como en una gran botella, hasta su envasado.

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El ltimo paso es el embotellado del vino.

2.2 CHAMPAGNE

2.2.1 CONCEPTO

Vino blanco, espumoso, originario de Francia.

2.2.2 ORIGEN

Desde tiempos antiguos los vinos de la regin de Champagne eran conocidos y solicitados.

En el siglo XIV los reyes franceses se coronaban en Reims; las grandes fiestas y banquetes que se organizaban con tal motivo eran presididas por los vinos de Champagne.

En el siglo XVII un monje benedictino llamado dom Perignon consigue descubrir el secreto para lograr lo que en la actualidad sera el verdadero champagne.

Estos vinos se elaboran en el departamento francs del Marne, concentrndose el comercio en Reims y Epernay.

2.2.3 CLASES DE CHAMPAGNE

Las clases dependen de la dosificacin que se le d al champagne bruto, como se ver ms adelante en el proceso de elaboracin. BRUT

Tiene una dosificacin de cuarto a medio por ciento.

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 EXTRA SECO

Dosificacin de tres a cinco por ciento. SECO

Dosificacin de tres a cinco por ciento. SEMI - SECO

Dosificacin de seis a siete por ciento. DULCE

Dosificacin de ocho a doce por ciento. CRMANT

Dosificacin entre el dulce y semi - seco. Es menos espumoso que cualquier otro tipo de champagne. Su presin no pasa de 3 kg., por eso al servirlo no forma la espuma caracterstica sino una especie de crema. Son vinos bastante raros, pues exigen cosechas de gran calidad.

La clasificacin de los vinos espumosos se realiza de acuerdo a su contenido en azcar y se clasifican en: dulce, seco, extra seco, brut, extra brut. El trmino Brut natural o Brut nature se aplica a los vinos espumosos que no llevan licor de expedicin.

2.2.4 PRODUCTORES

Francia, Espaa, Chile, Australia

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2.2.5 ELABORACIN

1. Prensado de las uvas en prensas hidrulicas. El buen champagne utiliza una mezcla de uvas Pinot Noir y Chardonay.

2. Luego de cuatro prensadas se consigue un mosto magnfico que pasa a toneles.

3. En los toneles empieza a fermentar de una manera tumultosa para que, al convertirse parte de los azcares que contiene en alcohol, se consiga un vino finsimo, seco y de una graduacin aproximada entre los 9 grados y los 11. Aqu termina la primera fermentacin y se le da descanso a este vino hasta la primavera.

4. El siguiente proceso es el embotellado y la nueva fermentacin en la botella pero antes es necesario que se le aada una cantidad mnima de azcar pura de caa, y as comienza nuevamente otra fermentacin para transformar los azcares que quedaron de la primera fermentacin y los que se han aadido.

5. Las botellas se colocan en cuevas o bodegas en posicin casi vertical en pupitres especiales para que al terminar la fermentacin los posos que se acumulan en la base inferior del corcho sean expulsados.

6. Se realiza una operacin manual que consiste en ir girando las botellas un octavo de vuelta, aproximadamente, durante cierto tiempo para reunir los posos sobre el tapn.

7. La siguiente fase es el deguello, en el cual se har saltar el tapn con todos los posos sobre l acumulados procurando que las prdidas de gas y de vino sean mnimas. Para ello se utiliza una pinza especial llamada pata de langosta para quitar el tapn. Otra forma de realizar esto es sumergiendo los golletes de las botellas en una mezcla frigorfica a 15 - 20 grados bajo cero por lo que muy pronto se congela una capa de vino en la parte superior, permitiendo sacar el tapn con ms facilidad a as las prdidas de gas y vino son mnimas.

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8. La ltima fase es la dosificacin del champagne bruto en aparatos especiales de una manera exacta y matemtica con un licor llamado de expedicin que consiste en una mezcla de azcar cande o refinada, cogac Fine champagne y vino de primera calidad. Esto se realiza segn las clases de cada casa y los gustos del mercado.

9. Encorchado definitivo.

10. Las botellas se almacenan en las cuevas donde se colocan las etiquetas, papel de estao, etc. Antes de su salida al mercado.

Nota: Dejando a un lado la teatralidad de descorchar con ruido, las botellas de buen champaa deberan abrirse y sonar como si de un suspiro de mujer se tratase. Deber estar fro, pero no helado.

2.3 WHISKY

2.3.1 CONCEPTO

Bebida alcohlica que se obtiene por destilacin de varios cereales, principalmente de centeno, cebada, trigo y maz.

El whisky tiene 40 grados de alcohol.

2.3.2 ORIGEN WHISKY ESCOCS

El nombre de whisky procede del irlands UISGE BEATHA lo cual significa agua de vida.

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Las primeras noticias que se tienen sobre la destilacin de whisky en Escocia proceden del siglo XV, mientras que la historia del whisky irlands puede remontarse con datos hasta el siglo XII, por lo cual se dice que los irlandeses llevaron el whisky a Escocia.

En un inicio la destilacin fue en Escocia, cuestin de los destiladores que se procuraban sus propias reservas. El futuro y destino del whisky Escocs quedaron decididos en 1746 al ser vencidos por los ingleses en la batalla de Culloden.

Los destiladores pronto se vieron enfrentados por los recaudadores de impuestos de la corona Britnica. Dichos destiladores tenan una mentalidad de que la libertad significaba destilar el whisky cuando y donde quisieran, y as lo hacan ya que el equipo utilizado era bien sencillo lo podan montar en cualquier lugar y desmontar o camuflar a la llegada de los recaudadores.

En 1823 el Duque de Gordn firm un pacto con el gobierno de Londres en el que se prevean unos impuestos razonables al whisky y l se comprometa a luchar contra las destileras ilegales. El trato se cumpli entre ambos y as quedo legalizado el whisky Escocs.

Sin embargo existi una lucha por conquistar los mercados fuera de Escocia ya que aquel whisky de malta o straight era apto solamente para gargantas escocesas.

Durante muchos aos perdur una lucha entre los destiladores patentados, los destiladores de malta ( los de tierra alta o highland ) y los representantes del blended whisky ( los de tierras bajas o lowland ), pero al final fue posible producir un whisky que se adaptara tambin a otros paladares que sin embargo se pudiera seguir llamando Escocs.

El whisky blended constituye hoy da la mayor parte de la produccin de whisky Escocs. La forma original se produce en pequeas cantidades para los autnticos amantes de la bebida.

Los expertos siguen distinguiendo en la actualidad entre highlands y los lowlands.

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El whisky Escocs es una denominacin de origen, la cual se la ha dado a aquel whisky que se produce totalmente en Escocia.

Escocia tiene dos elementos indispensables para la fabricacin de un buen whisky: agua muy pura y turba de calidad excepcional.

2.3.3 CLASES DE WHISKY WHISKY AMERICANO

Los americanos escriben whisky igual que los irlandeses whiskey para evitar malos entendidos.

El whiskey lleg a Amrica con los primeros colonos de Gran Bretaa, y se trata de un bourbon destilado de maz que debe almacenarse durante al menos dos aos en madera de roble quemada por dentro.

Existe otro whiskey a base de centeno Rye whiskey . Al mercado llegan estos dos como Blended bourbon o Blended rye whiskey cuando se les mezcla con otros tipos de whiskey. WHISKY CANADIENSE

Es el ms ligero de los de su clase. Se parece al bourbon americano, puesto que tambin en Canad el maz ( corn ) y el centeno ( rye ) son las principales materias primas. Las caractersticas del whisky depende segn las zonas y la tradicin de la destiladora, as por ejemplo las variedades de la Columbia Britnica son muy suaves mientras que las de Quebec son fuertes, como tambin existen graduaciones intermedias entre ambas.

El blending se hace inmediatamente despus de la destilacin a diferencia de otros pases y no suele almacenarse durante ms de dos aos en barriles de roble fresco como el coac.

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 WHISKY DE MALTA

Procede sobre todo de las tierras altas de Escocia y se obtiene simplemente a partir de malta de cebada, o sea, sin la adicin de ningn whisky de centeno o maz. Este tipo de whisky no se encuentra con frecuencia en el mercado ya que el gusto de los consumidores est orientado hacia el whisky de tipo blended. WHISKY IRLANDS

Sabor ms concentrado, sin el gusto a humo caracterstico del Escocs.

2.3.4 PRODUCTORES

Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canad.

2.3.5 PRODUCCIN

La produccin del whisky comienza primero haciendo la malta de la cerveza, es decir, se aade agua al cereal para que germine, es aqu donde juega un papel importante el agua escocesa tan pura que se puede beber directamente de la fuente. Se lo introduce en un ambiente clido hmedo lo que ayuda a la germinacin, la cual dura de 12 a 15 das ( malta verde ).

A continuacin se le seca sobre fuego de turba, lo cual confiere al whisky su tpico sabor ahumado, terminada esta operacin se almacena la cebada para que madure durante varias semanas, y por ltimo se le muele y se le transforma en el caldo.

El mosto fermentado se lleva a las mezcladoras para extraer la sacarina mediante succin de chorros de agua hirviendo

Cuando el lquido esta espeso se lo vierte en recipientes con hlices para remover la mezcla y extraer las materias solubles que contiene la malta.

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ste es trasladado luego a cubas donde se fermentar con la adicin de levadura, aqu se producir anhdrido carbnico y determinados azucares.

Al finalizar la fermentacin se obtendr un lquido con contenido alcohlico de 5 grados, 48 horas despus estar listo para destilar.

El lquido fermentado se introduce en el alambique y se destila. Este proceso se repite nuevamente para que alcance un grado alcohlico de 58 grados. Para bajar el grado alcohlico a 55 grados se le aade agua pura de manantial.

Despus viene la maduracin en barriles de roble ( los cuales muchas veces antes contenan jerez ) que dura como mnimo tres aos. Es aqu donde el whisky adquiere el color dorado, de lo contrario el fabricante deber aadir caramelo para dar color.

Luego de tres o cuatro aos el whisky sale a la venta. Cuando ha permanecido en los barriles 8 aos o ms deber constar en la etiqueta.

2.4

VODKA

2.4.1 CONCEPTO

Bebida nacional de los rusos, que se destila de la cebada, el centeno y las patatas fermentadas.

Vodka significa en ruso aguita , y es probable que en su forma primitiva fuera simplemente alcohol rebajado hasta una graduacin adecuada para consumirlo. Su contenido en alcohol oscila entre el 40% y el 50%.

2.4.2 ORIGEN

CONTEMPORNEO

La difusin del vodka en Europa y en Amrica se debe a diversas causas, como son las

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guerras mundiales, los viajes cada vez ms frecuentes, los intercambios de toda clase y la apetencia de exotismo. Sin embargo, realmente se empez a conocer despus de la revolucin rusa, cuando varios refugiados abrieron diversos cabarets en grandes capitales como Londres, Berln, Pars y Nueva York. Estos cabarets eran de estilo, decoracin y ambiente moscovita. En estas salas de fiesta se escuchaban coros, orquestas, msicos, cantantes y bailarines vistiendo trajes folklricos lo cual traa alegra y a la vez nostalgia que conmovan a los asistentes. Los exiliados iban a estos cabarets a olvidar su miseria y volver a encontrar su patria perdida.

Al principio el vodka se dio a conocer gracias a estos establecimientos. Despus poco a poco lleg a alcanzar un lugar envidiable en el comercio mundial de los aguardientes, detrs del whisky y del cogac, y en igualdad con la ginebra.

2.4.3 PRODUCTORES

Aunque tiene su origen en Rusia y Polonia, su elaboracin se ha difundido en un buen nmero de pases tan diversos como Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Holanda y Espaa.

2.4.4 PROCESO DE ELABORACIN

Originalmente el vodka se lo elaboraba de la papa, pero en la actualidad se utilizan los cereales como el centeno, maz y cebada.

Su proceso comienza con la fermentacin de la cualquiera de los gneros para posteriormente destilarlos, obteniendo un aguardiente que vara entre 32 grados y 49 grados de alcohol.

La caracterstica del vodka es que no debe presentar ningn aroma, para lo cual se utilizan varias tcnicas para eliminarla y conseguir ms pureza. Para este fin se utilizan procesos de filtracin, rectificacin de lquido y perfumarlas con distintas hierbas.

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2.5

RON

2.5.1

CONCEPTO

Bebida marinera del Nuevo Mundo. Los caribeos lo fabrican de los zumos de la caa de azcar, tras extraer ese azcar con la melaza resultante. Contiene 40 grados de alcohol.

2.5.2 ORIGEN

Su nombre procede del efecto que causaba en su lugar de origen, Jamaica. All se produca rumbullion es decir, tumulto, cuando los marineros se excedan tomando este aguardiente de caa de azcar de elevado contenido alcohlico.

El ron es conocido como la bebida marinera del nuevo mundo; su nombre trae a la memoria aventuras en alta mar.

Su produccin comenz poco despus de que los Espaoles ocuparan las Antillas. Los esclavos negros all transportados fueron los primeros que destilaron un aguardiente infernal a partir de la caa de azcar que les haca olvidar su condicin.

El ron es originalmente transparente aunque el azcar y su almacenamiento en barriles de madera lo tien de color pardo oscuro.

2.5.3 CLASES RON BLANCO

Se caracteriza por la ausencia de color. Permanece en envases de madera de roble o cerezo el tiempo necesario para adquirir las propiedades organolpticas que identifican a los distintos productos que se elaboran dentro de esta clase.

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 RON AEJO

Son los rones que han permanecido en barricas, botas y otros depsitos de roble o cerezo un tiempo mnimo no inferior a un ao. RON OSCURO

El ron que se obtiene de la caa de azcar es originalmente incoloro. Mediante la adicin de azcar tostada, o cuando se guarda en barriles de madera fresca se tie y se vuelve oscuro. RON VIEJO

Rones que han permanecido crindose en barricas, botas y otros depsitos de madera de roble o cerezo un tiempo no inferior a tres aos. RON DE JAMAICA

Es el aguardiente de caa ms aromtico del Caribe. Es fuerte, completo y tiene mucho cuerpo. Contiene el 74 y 78% de alcohol. RON DE CUBA

Es un ron seco y especialmente ligero. RON INDUSTRIAL

Existen varios tipos desde el punto de vista de sus procesos industriales, teniendo cada uno de ellos caractersticas muy propias desde el punto de vista de su utilizacin. RON ELABORADO: Es el obtenido por una mezcla de un % de filtracin de aguardiente y filtracin de alcohol y en algunos casos rones bases o madres.

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 RON COMPUESTO: Aquellos que en su composicin entran filtracin de aguardientes aejos y filtracin de alcohol y la adicin o no de rones bases o madre as como proporciones de vinos y aromatizantes, obtenindose un ron vinado de alta calidad y de sabor muy agradable. RON BASE O MADRE: Son rones elaborados, los cuales se aejan posteriormente en barriles de 300 a 500 litros de capacidad por un perodo generalmente entre 1 y 5 aos.

2.5.4 PRODUCTORES

La regin central de la produccin de ron sigue siendo hoy en da las Antillas, donde casi cada una de las islas de las Antillas mayores o menores se enorgullece de fabricar un ron con un toque especial. Aunque tambin se lo produce en Hawai, Indonesia y las Islas del ocano ndico en frente de las costas de frica.

2.5.5 PRODUCCIN INDUSTRIAL

Los rones generalmente se preparan a partir de la mezcla de filtracin de aguardientes aejos, filtraciones de alcohol, agua desmineralizada, sirope, bonificadores y en algunos casos segn el tipo de ron se utilizan rones bases o madres y la adicin de color caramelo si fuera necesario.

1. Seleccin de materia prima ( aguardientes, alcohol neutro o rectificado, agua desmineralizada etc) 2. Anlisis de las materias primas en el laboratorio. 3. Dilucin del aguardiente y el alcohol. 4. Filtracin desodorizante del aguardiente joven. 5. Proceso de fabricacin o mezcla. 6. Anlisis del ron. 7. Almacenamiento del alcohol y aejamiento del aguardiente. 8. Mezcla de la filtracin de aguardiente y de alcohol en las proporciones segn la frmula de fabricacin.

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9. Adicin de bonificadores a la mezcla. 10. Aejamiento del ron elaborado en bocoyes de 300 a 500 litros de capacidad ( para mejorar el aroma o bouquet) durante perodos entre seis meses, uno o varios aos, en funcin del tipo de ron que se quiera obtener. 11. Trasiego del ron aejado hacia los tanques de fabricacin y correccin de la concentracin alcohlica. 12. Reposo del ron en corbatos de roble blanco americano, o en tanques de acero inoxidable de capacidades entre 10,000 y 20,000 litros. Aqu se logra una correcta homogenizacin de los diferentes componentes del producto y una precipitacin de las partculas en suspensin. 13. Proceso de filtracin la cual tiene por finalidad eliminar todas las partculas que puedan existir en suspensin y ofrecerle brillantez al ron, para lo cual se utilizan filtros placa o prensas hechas con material filtrante como el papel de celulosa. 14. Trasiego hacia el tanque de suministro o embotellado. 15. Embotellamiento del ron.

2.6 CERVEZA

2.6.1 CONCEPTO

Se denomina cerveza ( del latn CERVESIA, de origen galo ) a la bebida espumosa, de agradable amargor, que se obtiene por fermentacin de la cebada malteada o de algn otro cereal, como el maz, el trigo y el arroz, con cierta mezcla de flores de lpulo, adems de la posible adicin de otros hidratos de carbono, de dixido de carbono y de otros productos necesarios para el organismo humano.

2.6.2 ORIGEN

El hombre bebe cerveza desde hace al menos 9000 aos. Los antiguos babilonios del pas situado entre el Tigris y el ufrates eran devotos al jugo de cebada y a la diosa de la cerveza, Nidaba. La materia prima de los babilonios no era el lpulo y la malta sino el pan de cebada. Se coca la harina de este cereal, se preparaban tortas y se las pona en agua para que fermentaran.

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Los antiguos egipcios, que aprendieron de los babilonios la produccin, la refinaron mediante principios amargos, que era en realidad azafrn. Los griegos, romanos, celtas y germanos heredaron la produccin a partir de la cebada y aadieron una hierba aromtica conicia .

Sin embargo, los monjes en la Galia descubrieron el lpulo como mosto.

Luego apareci en Europa con la utilizacin de todo tipo de cereales para su produccin especialmente la avena hasta el siglo XII.

En 1487 el Duque Alberto IV de Baviera decret las condiciones de pureza de la cerveza de Baviera que se transform en ley en 1516. Esta legislacin alimentaria se ampli a todo el mundo y en 1919 a todo el imperio Alemn y sigue vigente hasta la actualidad. El orden de pureza prescribe que la cerveza deber prepararse

fundamentalmente a partir de malta, lpulo, levadura y agua.

2.6.3 CLASES DE CERVEZA CERVEZA DE MALTA Son negras, dulces y poco aromatizadas con lpulo, cuyo mosto original est formado al menos en su 50% por malta de cebada o de trigo. Tras finalizar la fermentacin se le aade azcar. Contienen un contenido alcohlico que oscila solamente entre el 0.7 y el 1.4% y son ricas en caloras. CERVEZA DE BARRIL

Por lo general sta contiene entre el 7 y el 8% de mosto original. CERVEZA DE RAZ

Constituye en los Estados Unidos en donde se llama rootbeer, una bebida sin alcohol de muchos adeptos. Se prepara con raz de sasafrs y se mejora con regaliz.

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 CERVEZA DE TRIGO

En Baviera se llama weissbier. Se trata de cervezas de fermentacin superior que se elaboran a partir de malta de trigo. Su contenido en mosto original es muy variable. Contiene entre el 11 y 12.5% de alcohol. CERVEZA NEGRA

El color depende de la malta. La que es oscura se obtiene de cebada rica en protena mediante un reblandecimiento y una desecacin ms prolongados as como mediante temperaturas ms elevadas de la malta. El contenido alcohlico no tiene nada que ver con el color. CERVEZA EN LATA

Ya que la cerveza no puede llevarse a todos sitios en barriles y la que va en botella resulta afectada por los rayos solares, se la enlat para exportarla. Los expertos no estn de acuerdo con el consumo de esta manera ya que afirman que solo sabe bien y sale correctamente del barril, esto se debe al cido carbnico.

2.6.4 PRODUCTORES

Son famosas en todo el mundo las fbricas de Munich ( Alemania ) y Pilsen ( Checoslovaquia ). En Amrica hay importantes fbricas en Argentina, Chile, Mxico, Colombia y Cuba.

2.6.5 PRODUCCIN

Los granos de cebada separados de la gluma son puestos a germinar en la maltera mediante la adicin de agua. A partir de la cebada se obtiene al cabo de 7 das la malta verde.

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El cereal germinado se seca mediante la adicin de aire caliente, con lo cual se interrumpe el desarrollo de las plntulas. A partir de la malta verde se obtiene la parda.

Por medio de un triturador se pasa la malta parda, y junto con agua se la cuece en el caldero. A temperaturas entre 60 y 70 grados se disuelven en el agua el almidn y el azcar. Se produce as el mosto de la cerveza, el cual una vez purificado de todos los elementos insolubles es cocido en el caldero junto con el lpulo por espacio de hasta dos horas. Los restos del lpulo se filtran. En los depsitos de fermentacin se deja reposar el mosto enfriado, a una temperatura entre 4 y 10 grados, junto con la levadura.

Al cabo de 8 das en los que el azcar de la malta se ha transformado en alcohol y cido carbnico, se separa por s misma la levadura nadando por encima, o descendiendo al fondo. Una vez separada la levadura, la cerveza seguir el proceso de fermentacin durante 8 a 12 semanas a una temperatura aproximada al punto de congelacin, hasta convertirse en la cerveza lista para el consumo.

Las propiedades saludables de la cerveza se encuentran dadas por el lpulo, que no solo transfiere el sabor amargo sino que tambin la enriquece con vitaminas ( B1, B2 y C ) y elementos vestigiales.

2.7 TEQUILA

2.7.1 CONCEPTO

Aguardiente de Mxico, que se hace del mezcal procedente de ciertas especies de maguey, entre ellas el Agave tequilana. Su contenido alcohlico es de 45%.

2.7.2 ORIGEN

El cultivo del agave tequilero tiene tradicin e historia que se remontan a las sociedades prehispnicas en donde la tribu de origen nhuatl, los Tiquila, Ticuila, Tiquilos o Tiquilinos de Amatitn lo elaboraron una vez que aprendieron a cocer el cogollo del maguey y a fermentar el jugo.

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Este fue usado por numerosas tribus y lo beban solamente los sacerdotes, ancianos, mdicos y guerreros, siendo asociado con mitos y leyendas y que segn esta cultura, el maguey haba sido una creacin divina representada por la diosa Mayahuel.

La planta del maguey fue muy importante para la economa domstica, tena gran valor alimenticio y se fabricaban diversos artculos como cordeles, sogas, telas, calzado, papel y otros. Tambin tena valor medicinal y artstico.

El uso y aprovechamiento del agave se remonta a la Colonia. Los espaoles introdujeron el proceso de destilacin que haban aprendido de los moros, siendo sta la que dio origen al Tequila.

La destilacin estuvo controlada por los espaoles quienes le dieron una actividad productiva que pronto conform un mercado, generando el desarrollo de plantaciones de agave.

Debido a la necesidad de una bebida ms fuerte que el pulque descubrieron que varias especies de agave producan un licor reconfortante y transparente que lleg a conocerse con el nombre de mezcal.

En 1785 se le concedieron a Jos Antonio Cuervo por orden del corregidor de Nueva Galicia extensas tierras en la finca de Villoslada, Jalisco, y en 1795 Jos Ma. Guadalupe Cuervo recibi del rey de Espaa la primera concesin para producir Tequila. La primera destilera es la de la Hacienda Cuisillos propiedad del Sr. Pedro Snchez de Tagle (1758) que es llamado El padre del Tequila porque fue quien introdujo el cultivo del agave en el valle de Tequila

2.7.3 CLASES TEQUILA BLANCO

Obtenido despus de su rectificacin. Es el ms comn y son los mejores para mezclar con otras bebidas.

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 TEQUILA DORADO

De color dorado plido, los cuales han sido madurados por un ao. TEQUILA AEJO

De color dorado muy plido, con ms cuerpo y sabor y mucho ms pesado, que se ha dejado madurar de 6 a 8 aos.

2.7.4

PRODUCTOR

El principal productor de tequila es Mxico.

2.7.5 PRODUCCIN

Los pueblos indgenas pese a contar con varias bebidas fermentadas empleadas para rituales y ceremonias, desconocan por completo el proceso de destilacin y aejamiento.

Fue hasta la llegada de los espaoles que este proceso se difundi y dio pie a la creacin del tequila como ahora lo conocemos. Presentamos a continuacin el proceso de elaboracin del tequila, fruto de la fusin de dos culturas.

CULTIVO Y COSECHA

El agave azul Tequilana Weber se produce slo en el estado de Jalisco, donde se tiene una situacin geogrfica privilegiada ya que slo en esta regin se dan las caractersticas propias para su cultivo, siendo stas: La Tierra, El Agua, El Sol y El Tiempo que puede variar entre 8 y 13 aos para su crecimiento y ptima maduracin.

47

COCIMIENTO

El corazn del agave Tequilana es colocado en autoclaves para su cocimiento a presin y temperaturas controladas durante 18 horas para transformar los almidones en sus dulces mieles.

MOLIENDA

Una vez que el corazn del agave Tequilana ha reposado, pasa a los molinos para de esta forma extraer los jugos que se destinarn al proceso de fermentacin.

FERMENTACIN Y DESTILACIN

Despus de terminada la fermentacin se realiza una primera destilacin lenta: colectando los aromas y sabores deseados. Estos son refinados mediante una segunda destilacin para obtener as la calidad nica de Tequilas del Seor.

REPOSO Y AEJAMIENTO

El tequila es reposado durante largo tiempo en barricas de roble blanco.

Una vez terminado este proceso est listo para ser envasado y disfrutarse con todos sus secretos como son nuestros reposados y aejos.

2.8 GINEBRA

2.8.1 CONCEPTO

1. Bebida alcohlica aromtica que se hace fermentando ciertas semillas como el centeno, la cebada y el maz y destilando el alcohol de estas fermentaciones en vasijas de barro donde se perfuma con bayas de enebro. Se denomina tambin licor de enebro, aunque puede aromatizarse asimismo con ans, hinojo u otras plantas olorosas.

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2. Su nombre es una derivacin de genievre bayas de enebro, las cuales se utilizaban en un principio en su fabricacin para disfrazar las destilaciones bajas en pureza. Es incolora y contiene 40 grados de alcohol.

2.8.2 ORIGEN

Tras ser nombrado rey de Inglaterra, Guillermo de Orange hizo cruzar el Canal al genever procedente de su antigua patria, los Pases Bajos. Grav al mismo tiempo a todas las bebidas alcohlicas procedentes del continente especialmente de Francia con elevados impuestos de importacin. Por el contrario permiti a sus sbditos destilar libre de tasas el aguardiente de enbro, el genever.

Con ello comenz un mal, olas de ginebra barata, de gin ( que es como se llam la bebida holandesa hecha inglesa ), inundando Inglaterra y circulando por los barrios pobres.

En 1743 el Parlamento se vio en la necesidad de promulgar la ley sobre el ginebra a fin de contrarrestar los excesos y la mala calidad de destilados. Desde entonces se hicieron obligatorios estrictos controles de calidad. La ginebra actual es una bebida noble, de la templa de cereales y centeno, y junto con el destilado de las bayas de enebro adquieren un buqu aromtico inconfundible que se vuelve an ms peculiar con la adicin de especias tales como alcaravea, cscara de limn y cscara de naranja amarga.

La ginebra es esencial para preparar una larga lista de ccteles.

2.8.3 CLASES DE GINEBRA

Cada fabricante le aade productos naturales, los cuales le otorgan personalidad: INGLESAS

De alcohol de grano y poco aromatizadas.

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 HOLANDESAS

Los holandeses son los creadores de esta bebida. Usan alcohol de grano y son muy aromatizadas. ESPAOLAS

De tipos muy variados. Las que ms gustan son las que estn poco aromatizadas. Se emplea alcohol de vino en su elaboracin, doblemente destilado y rectificado, y el de remolacha.

2.8.4 PROCESO DE ELABORACIN

La materia prima utilizada principalmente es la cebada, aunque tambin se lo puede mezclar con maz y centeno para luego ser aromatizado con una variedad de plantas.

La cebada es transportada por aspiradores tipo tamiz los cuales limpian de toda impureza.

Pasan por selectores de granos escogiendo los ms grandes que son los nicos que sirven en la fabricacin del gin, a los dems se les proporciona otros usos.

Los granos seleccionados pasan a unas cubas donde se los mezcla con agua. El grano absorbe lquido y luego pasan a cajas de germinacin donde se regula la humedad y temperatura.

Luego de 7 das de germinacin se seca la cebada durante 18 horas.

La malta de la cebada se obtiene cuando sta es calentada con carbn sobre un piso enrejillado donde aparece la diastrasa la cual permite que el almidn se transforme en azcares.

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El resultado de sta se mezcla con el maz y el centeno. La harina que se obtiene es colocada en grandes reservorios donde se realiza la sacarificacin.

Luego de la sacarificacin viene el proceso de fermentacin donde los azucares se convierten en alcohol, y se la coloca en una cuba llamada madre a la cual se le aade levadura.

Luego de la fermentacin se retira la levadura, la pasta de grano es destilada donde se extrae el alcohol bruto que contiene 12 grados.

Se procede a una segunda destilacin donde obtenemos un lquido de mayor grado alcohlico, llamado alcohol simple el cual es nuevamente destilado para obtener un alcohol ms refinado llamado superior y es denominado vino de malta.

A este se lo aromatiza con bayas de enebro y luego se destila una vez ms para obtener el denominado vino de bayas.

Para su consumo se aade agua edulcorada para rebajar la graduacin alcohlica.

2.9 COGAC

2.9.1 CONCEPTO

Aguardiente que recibe el nombre de la pequea villa de Cognac, situada en el departamento francs de la Charente. Se considera al cogac como un destilado de vinos frescos, cidos, pobres en tanino y de baja graduacin alcohlica obtenidos en los departamentos de la Charente y Carente Maritime.

2.9.2 ORIGEN

Cognac no es una gran ciudad, sin embargo esta villa situada en el banco izquierdo del ro Charente en el suroeste francs tiene la extraa propiedad de producir un licor 51

cuando se destila el vino, que no tiene paralelo ni comparacin en el mundo entero y que, cosa curiosa, naci de la casualidad.

Histricamente se conoce que en la edad media se utilizaba el alcohol del vino como medicina tras el descubrimiento de la destilacin. En un estudio del ao 1250 se atribuy al aguardiente virtudes casi mgicas, entre ellas la de prolongar la vida, por lo cual los franceses lo llamaron EAU-DE-VIE. Las formulas de destilacin eran conocidas desde el siglo XIV solo por los monjes, magos y alquimistas y no fue hasta finales del siglo XVI cuando Libaud revel los mtodos de fabricacin de los alambiques. As a partir del siglo XVII se empez a producir el aguardiente con cierta continuidad.

Despus se procedi a mezclar perfumes intensos de frutas y flores ya que los vapores de la destilacin del vino eran ftidas e hirientes por la accin violenta del fuego, sin embargo esto no era necesario con los vinos blancos y alegres de la Charente puesto que con una destilacin simple en dos tiempos se pudo elaborar un aguardiente sin el menor sabor desagradable, y que conservaba en su pureza inmaculada las esencias del vino de aquella regin. El aguardiente de Cogac y su regin alcanz su plenitud a principios del siglo XVII.

2.9.3 CLASES

La mayora de las botellas de cogac llevan unas siglas que dan a conocer la antigedad del mismo:

(1) V.O. (2) V.O.P. (3) V.S.O.P.

Una estrella, 2 a 5 aos de antigedad. Dos estrellas, 3 a 8 aos de antigedad. Tres estrellas, 10 a 15 aos de antigedad.

Muy viejo, 10 a 15 aos de antigedad Producto muy viejo, 15 aos de antigedad Producto superior, muy viejo, 20 aos de antigedad

(4) V.V.S.O.P. Producto superior, muy, muy viejo, 25 aos de antigedad.

52

(5) X.O. (6) Extra

Extraordinario viejo, 30 aos de antigedad Extraordinariamente viejo, 50 aos de antigedad.

El tiempo aqu especificado, verdaderamente no coincide mucho con la realidad, pero la realidad es que un Cogac con 4 o 6 aos reales ya se considera de muy buena calidad.

2.9.4 PRODUCTORES

La superficie de produccin est dividida en una serie de zonas que producen cognacs de distinta calidad y son: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois ordinaries.

2.9.5 PRODUCCIN

El cogac se obtiene en dos procesos de destilacin. El primero se llama broillis y tiene un contenido alcohlico de aproximadamente el 30 % en volumen. Tras la segunda destilacin, se elimina el producto obtenido al principio y contiene un 70 % de alcohol. Se denomina bonne chauffe. Es un lquido totalmente transparente que se guarda en barriles de madera de roble que confieren al cogac su caracterstico color dorado.

En la regin de Charente los barriles no se guardan en bodegas sino en los llamados chais. En los tejados de los chais se forma un hongo negro que vive de la evaporacin del cogac.

En este proceso casi una tercera parte se evapora, razn por la cual no hay que dejarla envejecer por demasiado tiempo.

Tras un breve perodo de almacenamiento el bonne chaufe del 70% es rebajado poco a poco mediante la adicin de agua destilada hasta dejarle con un contenido alcohlico adecuado para el consumo entre 40 y 42 %.

El tiempo de envejecimiento depende de la experiencia acumulada en el curso de los siglos. Para la calidad del cogac son importantes los barriles en el que se lo guarda, el

53

contenido de cidos orgnicos de las uvas y sobre todo del terreno en el que crece la vid, cuanto ms cal contenga mejor.

El cogac debe madurar duramente tres, cinco o ms aos. Su edad viene controlada por un organismo oficial, la Bureau National Interprofesionel du Cognac ( BNICo).

2.10 BRANDY

2.10.1 CONCEPTO

Palabra inglesa de origen holands << brandwinj >> que procede del verbo quemar, pero no se refiere necesariamente al aguardiente sino al proceso de destilacin. Actualmente la palabra brandy indica un destilado, no de cereales sino de frutas. Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un brandy.

2.10.2 ORIGEN

En Inglaterra, desde el siglo XVI se tena la costumbre de aprovechar las partidas de vino importado de Francia que no haban soportado el largo viaje por mar destilndolo y mezclando el aguardiente resultante con agua. El lquido recobraba en parte el sabor de vino. Tuvieron que pasar muchos aos para conseguir su bouquet y sabor caractersticos ya que al principio estos destilados tenan un sabor a quemado muy pronunciado. Su consumo se fue extendiendo, sin embargo en un momento dado los Ingleses prefirieron adquirir directamente en Francia el aguardiente de buenos vinos. Llamaron Brandwine al aguardiente mezclado con agua, que adquiri gran popularidad y se transform en una bebida tan usual como la cerveza.

2.10.3 PRODUCTORES

Francia, Espaa, Estados Unidos, Grecia, Portugal, Italia.

2.10.4 PROCESO DE ELABORACIN

Igual que el proceso del cogac. 54

CAPITULO 3 LOS LICORES

3.1 COMBINACIONES CORRECTAS Y PERJUDICIALES DE LOS LICORES SEGN SUS CARACTERSTICAS QUMICAS Existen Muchas combinaciones que se pueden hacer con licores, pero siempre se debe tener en cuenta el riesgo que puede causar una combinacin entre bebidas alcohlicas que no tengan afinidad y producir un gran malestar al consumidor, a continuacin presentamos un cuadro que determina las combinaciones correctas y perjudiciales de los principales licores.

Combinan muy bien Combinan Bien Combinacin Irregular (Depende mucho de un tercer elemento) No combinan

Aguardiente Cerveza CogacBrandy Champagne

Gin Jerez Leche Licores-

55

Zumos de fruta

Licores-crema

Aguardiente

Brandy Champagne

Cogac-

Cerveza

Whisky

Tequila

Vodka

Leche

Jerez

Ron

Gin

crema Ron Tequila Vodka Whisky Zumos fruta

1

de

3.2

APLICACIONES EN REAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las bebidas alcohlicas sean estas cremas de licor o bebidas clarificadas de diferente densidad alcohlica son utilizadas en el rea de produccin. As como tambin en el restaurante y por supuesto en la barra para la elaboracin de ccteles.

En el departamento de produccin se hace necesario la utilizacin de los diferentes tipos de licores de acuerdo al men establecido en el establecimiento. Estos licores a utilizar en la cocina servirn como condimento alternativo en la preparacin de manjares, as como tambin en la elaboracin de salsas y guarniciones.

El papel que desempean estos licores al trabajar con los diferentes tipos de carnes es el de ayudar a la elaboracin sistemtica de cada uno de los manjares, esto quiere decir que realzar el tipo de coccin y la textura de las carnes, sin cambiar el sabor original.

Fuente: SHEEL, Mayemberger Adolfo, Enciclopedia de Hotelera y Restaurante, Ed. Colombia. 56

CUADRO DE APLICACIONES DE LOS LICORES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

T IP O SD EL IC O R E S V IN OT IN T O V IN OB L A N C O W H IS K Y J E R E Z B R A N D YOC O G A C C R E M A S R O N

C A R N E SR O J A S X

C A R N E SB L A N C A S

S A L S A S X

X X X X X X X X

X X X X

3.3 COCTELERA CURATIVA

Dentro del campo de la coctelera que es la elaboracin y mezcla de diferentes tipos de bebidas idneas que se puedan intercambiar productos para dar un cctel que sea atractivo a la vista y con un sabor apreciable, dentro de esto existe el gran capitulo de la coctelera curativa, preventiva, la cual consiste en utilizar bebidas alcohlicas como ingredientes que tengan cualidades curativas y las cuales deben ser manejadas con responsabilidad por parte del bartender.

La coctelera curativa tiene su historia aunque no sabemos exactamente desde cuando, sabemos que los monjes aunque no lo hayan inventado s jugaron gran parte en la proliferacin de los licores a base de hierbas medicinales o aromticas. Los monjes tenan ya un entrenamiento y conocimiento, destilando el zumo de la uva dedicaron su atencin a la fabricacin de elixires y cordiales a fin de aliviar a los enfermos y reconfortar a los peregrinos rendidos de cansancio.

Fuente: SHEEL, Mayemberger Adolfo, Enciclopedia de Hotelera y Restaurante, Ed. Colombia. 57

Al principio estas bebidas, aperitivos, estimulantes, digestivos o diurticos, diaforticos o depurativos se vendan para aliviar los males de los pobres mortales, pero eran demasiado gratos al paladar y rpidamente cundi la costumbre de aprovisionarse en el convento, no para recobrar salud sino para procurarse un placer. Es por esta razn que los monjes decidieron ocultar sus recetas y mantenerlas secretas.

Hoy en da, existen varias combinaciones las cuales pueden ser beneficiosas para la salud del comensal. Dichas combinaciones tienen que ser dosificadas, no ms de tres cocteles a cada cliente, identificando previamente la dolencia o malestar del comensal y aconsejar a ste que acepte un cctel preventivo, curativo.

Esta gama de cocteles fueron creados con el afn de que el profesional hotelero que maneje la barra, le haga sentir bien a su cliente durante su permanencia en el establecimiento.

Las combinaciones que ms se utilizan para estos cocteles son las siguientes: Tequila con Gin

Se mezclar 1oz. de Tequila con 1oz. de Gin y jugos ctricos pudiendo estos ser de naranja, limn, lima, mandarina etc.

Opcionalmente se podr agregar crema chantilly.

* En coctelera

Esta preparacin es aconsejable para dolencias estomacales, ya que el Tequila tiene propiedades distensionadoras que ayuda en este caso a los msculos, el Gin es tonificante y el ctrico sirve como amortiguador del alcohol.

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 Vodka con whisky

Se mezcla 1 oz. de vodka con 1oz. de whisky y se la combina con el zumo de frutas de carne dura fresca, ya sea de meln, papaya, pia, banano etc.

El zumo no debe ser mezclado con azcar. Opcionalmente podr combinarse con crema chantilly para endulzar el cctel.

* En coctelera

En este caso el vodka presenta la peculiaridad de contrarrestar el efecto del alcohol en el organismo debido a su elaboracin de la papa, la cual vendra a actuar como una esponja que absorbe el alcohol. La contra explosin producida entre el vodka y el whisky en el organismo es tal que vuelve los sentidos a aquel que se encuentre desorientado ( debido a la inflamacin del hipotlamo ).

Las frutas de carne dura purifican la sangre conjuntamente con el vodka. Cogac o Brandy con vino tinto.

Tiene que ser hervido 1oz. de Cogac o brandy con 1oz. de vino tinto y unas gotas de licor de ans ( ans del mono seco ). Esta combinacin es muy til para la prevencin de gripes, resfriados, catarros etc. debido a las caractersticas que presentan los licores los cuales todos son elaborados a base de la uva.

Al ser hervido proporcionar calor inmediato al los bronquios y pulmones los cuales se dilatarn, facilitarn la respiracin y brindarn alivio momentneo.

Con esta combinacin es muy importante aconsejar al cliente que la consuma que tome todas las medidas necesarias para no salir destapado del establecimiento ya que el fro podra causar una pulmona seria.

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Cabe mencionar que el fin de este preparado no es el de curar una gripe exclusivamente sino el de proporcionar alivio momentneo al comensal o cliente que se encuentre en mal estado dentro del establecimiento.

NOTA: Este tipo de combinados no se deben mezclar entre ellos sino nica y exclusivamente las combinaciones marcadas, evitando en lo mximo ofrecer a aquellos clientes que tengan dolencias cardacas a los cuales stos les causara hipertensin.

No se debern proporcionar ms de tres combinaciones a una persona ya que los efectos curativos perderan sus cualidades y vendran a tener efectos contraproducentes en la persona.

3.4 LICORES CON PROPIEDADES CURATIVAS

Ciertas plantas, ciertas frutas y ciertas bayas poseen propiedades medicinales que nuestros antepasados descubrieron empricamente y que la farmacologa y la diettica moderna casi siempre han confirmado. * GIN

El enebro y las bayas poseen caractersticas diurticas y diaforticas lo que quiere decir que aumentan la eliminacin de las toxinas y de los residuos del organismo, por los riones y las glndulas sudorparas.

Es famosa su accin beneficiosa contra el reumatismo y sobre todo contra la gota ( enfermedad de los sedentarios demasiado bien alimentados ). Por lo tanto, el gin merece un lugar en el armario farmacutico, como tambin en el mueble de los licores. * CHARTREUSE

Licor de hierbas francs el cual se elabora con 130 especies distintas de plantas aromticas y extractos. Entre ellas se tienen la raz de anglica, naranjas amargas, corteza de quinina, toronjil, jenjibre, pimienta, limn, hierbas de Java, canela, clavo,

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semillas de apio, pimiento, macis, nuez moscada, artemisa alpina y otras. Su combinacin alcanz la fama como elixir de vida, o en otras palabras como remedio maravilloso. * BENEDICTINE

Licor preparado segn una receta del siglo XVI original del monasterio benedictino de Francia. En su elaboracin intervienen 27 hierbas y es un elixir para combatir el cansancio. * VINO

El vino sin lugar a dudas es el licor ms antiguo del que se conoce sus propiedades curativas. Hoy en da se ha comprobado cientficamente que el vino posee preciosas, innumerables e irremplazables caractersticas y virtudes de las cuales sealaremos algunas a continuacin:

o VALOR CALRICO

Depende de dos grandes factores: el grado alcohlico del vino y azcar que contiene. El nmero de caloras que aporta al organismo un litro de vino varia de 600 a 1000 con una media de 600 a 700 para el vino tinto. Los vinos blancos licorosos ricos en azcar son ms calricos que los vinos blancos secos. Los vinos dulces naturales son los vinos ms calricos. Esta es una buena fuente de combustible.

o VITAMINAS

El vino aporta al organismo todas las vitaminas contenidas en la uva. Vitamina C. Cuya accin sobre el tonus general, la forma fsica, la resistencia a la fatiga y al fro, es bien conocida. As el deportista necesita 2 o 3 veces ms vitamina C que un individuo en reposo.

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o VITAMINA B2 ( RIBOFLAVINA )

De utilizacin nutritiva, interviene en el metabolismo de los glcidos, de los prtidos (carnes, pescados, ostras, quesos, etc ) de la vitamina A, B1 y PP.

o VITAMINA B3

Poderoso estimulante del funcionamiento de las clulas.

o SALES Y MINERALES

El vino posee azufre, cloro, potasio, magnesio, calcio, hierro etc., los cuales son indispensables para nuestra existencia.

o FACILITA LA DIGESTIN

Gracias a su acidez natural, el vino aumenta la secrecin salivar. Esto es un excelente aperitivo, aquel que desde los primeros tragos pone al organismo en buenas condiciones para digerir.

La secrecin del jugo gstrico tambin aumenta con el vino. ste contiene tambin diastasas anlogas a las de nuestros jugos digestivos lo cual ayuda a estmagos fatigados y deficientes. Su tanino es un excitante para todas las fibras del aparato digestivo.

El uso regular de un buen vino, actuando, como, estimulante de las secreciones intestinales ayuda tambin en la lucha contra el estreimiento.

Se ha comprobado que el vino facilita poderosamente la digestin de los prtidos (carnes, pescados, ostras, quesos etc.)

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o ANTISPTICO

El poder bactericida del vino ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Los sumerios utilizaban blsamos y pomadas a base de vino, y nuestros antepasados lo utilizaban para lavar heridas y desinfectar llagas. Esta accin bactericida del vino es debida no solamente al alcohol que contiene sino tambin a sus cidos, a su tanino, a su cido sulfuroso y a los teres.

o PROPIEDADES ANTITXICAS

Ellas le convierten en un agente teraputico ya probado en la profilaxia de las enfermedades contagiosas y febriles y en ciertas infecciones toxicas, como la gripe. El buen vino caliente y aromatizado de otros tiempos, continua siendo un elemento antigripal excepcional.

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CAPTULO 4 ESTUDIO DE MERCADO

4.1 MERCADO

En lo que respecta al estudio de rea del bar de los hoteles de lujo y primera categora, se tiene que sealar que existe un mercado amplio y variado segn su ubicacin de acuerdo a la categorizacin que le de el Ministerio de Turismo.

Se tom en cuenta para el estudio la totalidad de los hoteles de categora lujo y algunos de primera categora.

Los hoteles tomados en cuenta para nuestro estudio son:

Hotel Akros Hotel Alameda Plaza Hotel Alameda Real Hotel Amazonas Hotel Crown Plaza Hotel Dann Carlton Hotel Hilton Colon Howard Jhonson Swiss Hotel Hotel Radisson Hotel Repblica Hotel Quito Hotel Marriott Hotel Sheraton

Por lo que de anticipado les expresamos nuestros sinceros agradecimientos.

En dichos establecimientos se realizaron entrevistas y encuestas que fueron de gran ayuda para el desarrollo de nuestra tesis. 64

4.2 OFERTA

En nuestro estudio la oferta abarca al conjunto de hoteles de lujo y primera categora que prestan el servicio del bar e inclusive a los bares que son independientes, ya que el cliente o husped es libre de escoger donde pasar un momento de esparcimiento.

El objetivo importante que debe desarrollarse en la oferta es el de invertir y promocionar en el mercado con la finalidad de dar a conocer los servicios que puedan brindar y llamar la atencin de los clientes o huspedes, pero esto es algo que no se realiza frecuentemente por los hoteles en lo que el rea del bar respecta ya que la mayora asegura que dicha rea no es rentable y que solo representa un servicio adicional para el hotel.

Es lgico pensar que el rea del bar no es rentable comparado con el rea de habitantes o inclusive con algn bar independiente cercano al hotel, pero no por ello se puede permitir que dicha rea genere prdidas por el hecho de ser un servicio adicional del hotel.

Para nuestro estudio de mercado en lo que se refiere a la oferta tomamos en cuenta a la totalidad de los hoteles de lujo y algunos de primera categora de la ciudad de Quito y aqu aprovechamos la oportunidad para sealar que se debe realizar una nueva revisin en la categorizacin de los hoteles de nuestra ciudad debido a que hay hoteles de primera categora que deberan ser de segunda categora de acuerdo a sus instalaciones.

4.3 DEMANDA

La demanda dentro de nuestro estudio son todos los huspedes o turistas que llegan a los hoteles e inclusive se debe tomar en cuenta a los clientes externos, que en este caso seran las personas que viven en nuestra ciudad y que son posibles clientes del bar del hotel.

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Esto es algo que debe explotar a los clientes externos ya que en nuestra ciudad la gente cuando sale a pasar un momento de esparcimiento, no se le pasa por la mente el bar de un hotel, se cree que son solo para los huspedes del mismo, es aqu donde entra la funcin del marketing en ganar esos clientes, dando a conocer algn tipo de show o algn tipo de promocin especial para este mercado, porque como se lo ha visto en nuestro estudio es la tpica promocin del cctel de bienvenida, y estn enfocada nicamente al husped lgicamente.

En el desarrollo de nuestro estudio nos percatamos que la demanda es cada vez menor en lo que refiere al turista nacional y extranjero lo que genera una mayor competencia por ganar ms clientes y por consiguiente un mejoramiento en el servicio y atencin de cada hotel, en lo que se refiere al rea en estudio, la del bar, se ve en la necesidad de aplicar el ejemplo anterior del cliente externo, de abolir el posicionamiento psicolgico de que el bar de un hotel es solo para los huspedes del mismo.

Se aplicaron las encuestas ( ver anexo No.1 ) a todos los establecimientos hoteleros de lujo y primera categora de la ciudad de Quito.

66

4.4

TABULACION Y ANLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA A BARTENDERS

1. Tiene usted conocimiento profesional en el rea de bares y coctelera? Poblacin: 25 p. No. SI NO 25 0 % 100 % ---

100% 100% 80% 60% 40% 20% 0% SI NO 0%

El conocimiento profesional de los bartenders de los hoteles estudiados es de un 100%. Para lograr un conocimiento adecuado se necesitan de muchos aspectos por lo que creemos deben ir en conjunto el estudio con la experiencia.

67

2. Dnde obtuvo usted, estos conocimientos profesionales:

No. Universidad: Instituciones: Secap: Experiencia Laboral: 6 6 6 19

% 16,2 % 16,2 % 16,2% 51,3%

60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%

Universidad Instituciones Secap

51,30%

16,20%

16,20%

16,20%

Exper. Laboral

El 16% ha adquirido dichos conocimientos en la universidad, otro 16% en instituciones y otro 6% en el Secap mientras que el 51.3% lo ha adquirido de acuerdo a la experiencia laboral.

La mitad de los encuestados aseguran tener sus conocimientos segn la experiencia laboral, es decir, es personal emprico, lo que refleja una falta de profesionales en el rea el bar.

68

3. En escala de 1 a 10 cmo calificatoria sus conocimientos en:

Universo: 25 p. Excelente Coctelera: 12 (48%) Muy Bueno 12 (48%) 9 (36%) 6 (24%) 3 (12%) Bueno 1 (4%) 1 (4%) 1 (4%) ---------

Venta Sugestiva: 15 (60%) Servicio 18 (72%)

Atencin Cliente: 22 (88%)

50% 40% 30% 20% 10% 0%

48% 36% 24% 12%

Coctelera

Venta Sugestiva

Servicio

Atencin Cliente

Se puede analizar que los conocimientos en coctelera son de un 48% excelente, 48% muy bueno y un 4% de bueno; en venta sugestiva el 60% excelente, 36% muy buena y 4% bueno; en calidad de servicio 72% excelente, 24% muy bueno y 4% bueno; y atencin al cliente 88% excelente y 12% muy bueno.

Estos son los puntos bsicos que creemos debe saber un bartender y por lo que ahora los resultados parecera estar en excelentes condiciones.

69

4. Por qu cree usted, que se encuentra desempeado este trabajo.

Necesidad Econmica: Satisfaccin Personal: A fin a su profesin: Conocer gerente: Otra:

10 9 21 6 1

21,2 % 19,1 % 44,6 % 12,7% 2,1%

50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%

Nec. Econo. Satis. Personal

44,60%

21,20%

19,10% 12,70% 2,10%

A fin a su profesin.

Conocer Gente

Otra

El 44.6% desempea su trabajo por satisfaccin personal y el 19% por ser a fin a su profesin, mientras que un 21.2% lo hace por necesidad econmica, otro 12.7% lo realiza por conocer gente.

Ninguna persona en cualquier rea desempea su trabajo por satisfaccin personal, sin embargo casi la mitad de los encuestados lo afirma por lo que se cree estn a gusto con su puesto; adems solo una quinta parte lo realiza por ser a fin a esa profesin, que es el dato que nosotros necesitamos. Tenemos que aclarar que todos tenemos la necesidad de dinero para subsistir as que pensamos que ms de lo que se responde en la encuesta (21% ) es realmente un 40% que lo realiza por necesidad econmica.

70

5. Ha creado usted un cctel original.

SI NO

17 8

68% 32%

68% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% SI NO 32%

El 68% de los encuestados dice haber creado un cctel mientras que el 32% no lo ha hecho.

71

6. De acuerdo a qu elabor dicho cctel.

30% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%

Conocimiento Imaginacin Color

30%

26,60%

13,30%

0
Sabor Otro

Entre imaginacin y sabor suman un 60%, por conocimiento el 26.6% y por color un 13% para elaborar un cctel.

Se tiene que apenas el 26% han creado un cctel de acuerdo a los conocimientos que tienen, lo preocupante es que un 60% los ha creado por imaginacin y sabor e inclusive un 13% por el color que adquiere dicho coctel sin pensar en lo daino que puede ser una mezcla de licores sin el conocimiento adecuado.

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7. Ha recibido capacitacin profesional en su lugar de trabajo:

SI NO

60% 40%

60% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% SI NO 40%

El 60% dice haber recibido capacitacin en su lugar de trabajo mientras que el 40% no lo ha recibido.

Es importante destacar que casi est en la mitad de establecimientos que no brindan capacitacin a su personal por consecuencia tendrn un mal servicio al husped o cliente.

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8. Qu cree usted que es lo ms importante que debe saber un bar tender para desempear bien su trabajo.

Conocimiento: 19 Vocacin: Atencin: Otros: 9 7 5

47,5% 22,5% 17,5% 12,5%

47,50% 50,00% 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%
Conocimiento Vocacin Atencin Otros

22,50% 17,50% 12,50%

El 47,5% cree que lo ms importante en un bartender es el conocimiento, el 22,5% que debe tener vocacin, el 17,5% la atencin al cliente y un 12,5% nos dieron respuestas diversas.

En esta ltima pregunta se les hizo notar de que creen que les falta a ellos para desempear su trabajo correctamente, es decir que casi la mitad necesita un mayor conocimiento en el rea, era una pregunta de control para saber que es lo que ms necesita conocer un bartender.

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CAPTULO 5 INVESTIGACIN DE LA ADMINISTRACIN EN BARES INTEGRADOS DE LOS DISTINTOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS DE QUITO

5.1 ORGANIZACIN DE LOS BARES

La mayor parte de los bares que hemos realizado el estudios presentan una organizacin adecuada a hotel y al tipo de afluencia de huspedes que dicho establecimiento presenta.

La organizacin es un punto clave en el desenvolvimiento del bar de ste depende mucho la eficiencia y la capacidad de manejar el bar; si bien es cierto que los bares de los hoteles en estudio no tienen mucha clientela, sabemos que los mismos son parte de una imagen del hotel y prestan un servicio adicional al husped por lo que tiene la obligacin de brindar un servicio de calidad y un ambiente confortable.

Dentro de la organizacin del bar tenemos como personal en primer lugar al Jefe de A y B, luego est el Asistente de A y B, adems existe un bar manager, el bartender y por ltimo el ayudante de bar. a) JEFE DE A Y B: Es la persona a cargo de todo el departamento de A y B por ende estar responsable del bar del hotel, se encarga de revisar las ventas, equipamiento, promociones, publicidad, entretenimientos y mantenimiento del mismo, conjuntamente con el asistente se encarga de hacer cumplir al personas las polticas establecidas por cada hotel, capacitar al personal y crear stndares de servicio, chequear horas de entrada y salida del personal e inclusive su presentacin. b) ASISTENTE DE A Y B: Es la persona que est a cargo del bar cuando el Jefe de A y B no est es decir, tiene la misma capacidad de dirigir, ordenar y velar por el correcto funcionamiento del bar, esta persona realiza todo lo que le delege el Jefe de A y B.

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c) BAR MANAGER: Se puede decir que es el bartender de mayor conocimiento y experiencia tiene en el hotel, y est a cargo de capacitar a los dems barterders as como realizar los inventarios y en muchas ocasiones trabaja en conjunto con el asistente y el Jefe de A y B para realizar las promociones o la introduccin de un nuevo cctel. Debe tener conocimientos de las bebidas que sirve, es decir, de sus caractersticas y recomendar el ms apropiado para cada husped. d) BARTENDER: Es la persona encargada de mezclar y servir las bebidas o cocteles, por lo que tambin debe conocer las caractersticas de los mismos, adems est a cargo de la caja del bar por lo que es indispensable su honestidad, debe poseer don de gente, facilidad de palabra ya que es el que tendr mayor contacto con el husped. e) AYUDANTE DE BAR: Es la persona encargada de tener todo listo antes de que comience a operar el bar, debe tener limpio el bar, tener todo el equipo de trabajo listo, lavar vasos, sacar la basura inclusive preparar el garnish de los cocteles. El ayudante no necesita tener experiencia o conocimientos en el rea, sino mucho deseo de aprender y trabajar, la mayora llega a ser bartender luego de adquirir los conocimientos necesarios.

Adicional a ste personal tenemos tambin el departamento de costos que se encarga conjuntamente con e Jefe de A y B de costear las diferentes bebidas y cocteles que se sirven en el bar, adems de llevar un control de inventarios aparte del que realiza A y B para cotejar a cada fin de mes.

Luego de realizar nuestro estudio nos dimos cuenta que gran parte del personal que labora en el bar ( bartenders ) no tiene los conocimientos necesarios para trabajar en el bar, y que sus conocimientos se deben nicamente a la experiencia obtenida durante su perodo de trabajo por lo que creemos necesario se brinde la capacitacin necesaria a dicho personal para obtener un mejor servicios y satisfaccin del husped.

Tenemos que tomar n cuenta que la capacitacin s un punto muy importante ya que el bar puede tener un gran diseo, tener ambiente, promociones y publicidad pero si el

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personal est indebidamente entrenado para su trabajo o si el husped es mal tratado, ste se percatar y no volver no solo al bar sino que no se hospedar en el hotel nunca ms. Por tal razn creemos que el Jefe o el Asistente debe dar capacitacin constante para erradicar los malos hbitos de trabajo.

El personal debe entender que no solo trabaja para una empresa sino que l depende de sta empresa y que forma parte de la misma.

Se debe preparar al personal e indicar el manual de operaciones, especificar su funcin, determinar su equipo de trabajo, incluir stndares de servicio, recetas de cocteles, etc.

El bartender debe ser entrenado en el manejo de inventario, en la distribucin eficiente de licor, esto permite evitar desperdicio en el rea, adems de que genera confianza al momento de preparar y servir un coctel; tambin debe ser entrenado en el manejo de dinero o cuentas del hotel, en los procedimientos de limpieza y ser lo ms rpido en el servicio sin dejar de lado la calidad.

El bartender con mayor conocimiento y experiencia debe tener los horarios de mayor afluencia de clientes y huspedes mientras que el que menos experiencia tiene debe de tener los de ms bajo porcentaje hasta que adquiera la habilidad y conocimientos para atender a mayor nmero de huspedes. Preparar el bar: Antes de abrir el rea de bar o tomar el siguiente turno se debe tener en cuenta el stock de licores que tiene el bar, que los equipos estn en correcto funcionamiento, tener la cristalera necesaria e inclusive que exista el suficiente hielo para cubrir el turno de trabajo. De no existir el stock necesario el bartender debe hacer una requisicin a bodega de todo lo que necesita o hace falta en el bar, esto tambin ayuda a ver que producto tiene ms salida o venta y evitar la acumulacin de productos que no se venden y estn generando prdida para el bar.

Adems el bartender debe saber rotar adecuadamente todos los insumos del bar, primero en entrar, primer en salir, esto evitar que los productos alcancen su perodo de vida til, debe tener criterio al preparar los jugos y adems 77

acompaamientos segn el movimiento que l crea va a tener durante su turno de trabajo.

Por ltimo debe registrar que la caja y el sistema ( de tenerlo ) estn en orden, es decir, que no presente cuentas abiertas, vauchers de habitacin sin firmar, etc. Limpieza: Nunca un buen bartender est sin nada que hacer, siempre tiene que estar haciendo algo, as no exista huspedes en el bar, el bartender estar limpiando la barra, ventanas, adornos, etc; adems puede tambin ordenar el bar. Final de turno: Al final de cada turno o cierre del rea de bar, el bartender debe limpiar toda su zona de trabajo, botar lo que qued de sobrantes como jugos, garnish de frutas, etc y limpiar las botellas y guardarlas con seguro en el stock del bar en el caso de que sea cierre pero si es fin de turno debe dejarlo listo para que el otro bartender pueda trabajar, es decir, toda el rea montada con sus respectivos equipos limpios y en funcionamiento. Reuniones con el Personal: Cuando el Jefe o el Asistente de A y B realiza una reunin de personal generalmente son para comunicar alguna nueva poltica en el hotel o dilucidar algn fallo en las operaciones del bar, por lo que sugerimos que al realizar dichas reuniones se hagan en ambientes confortables y donde el empleado sienta la libertad de expresar cualquier inconveniente, adems de realizarlas en un horario conveniente tanto para el personal, como para el Jefe y que no interrumpa el funcionamiento del bar.

Es importante destacar que las reuniones deben ser cortas y sobre un punto especfico y sobre todo que no se tornen en discusiones graves y que el jefe siempre mantenga el control de la reunin; adems es importante saber escuchar al personal ya que le mismo puede tener ideas muy valiosas de cmo mejorar nuestra rea de trabajo.

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 Incentivos de Personal: En nuestro estudio nos hemos percatado que el personal que labora por un sueldo por sus obligaciones que tiene que cumplir para ganar dicho dinero. Pero creemos en la necesidad de que se de una mayor atencin a los incentivos de personal ya que stos generan un efecto positivo en el trabajador y logra que ste participe mayormente con el hotel.

Un ejemplo de incentivo puede ser el que depende de la venta o ganancia lograda reciba un bono en efectivo, o tal vez el que ms estamos necesitando en los hoteles, que es capacitacin pagada por el hotel, que acuda a seminarios, o brindarle un da extra de descanso, en fin existen muchas formas de incentivo, lo importante es que el bartender o ayudante ponga inters en su trabajo y que generen ideas y ganancias para el rea del bar.

5.2 CONTROL EN EL REA DEL BAR

Como paso o proceso importante en la administracin del rea del bar en los hoteles o en cualquier bar no dependiente es el control, el cual es de mucha importancia ya que en caso de no manejarlo adecuadamente podra traer como consecuencia un problema muy serio en dicha rea provocando prdidas en la empresa.

Antes que nada creemos indispensable un conocimiento general sobre lo que es control.

Control es un subproceso administrativo que nos permite determinar o verificar si los objetivos o metas propuestas se llevan a cabo por parte de los miembros de la empresa, esto no conlleva a establecer normas de trabajo como elementos de control.

En lo referente a nuestro estudio, el control debe llevarse en su totalidad desde el momento en que los productos ( licores ) ingresan al hotel, hasta que se los vende a nuestros clientes.

Si dicho control se lo realiza eficazmente nos brindar la seguridad de que no existirn prdidas por despilfarros o que los empleados a cargo del manejo se vean en la tentacin de robar, lo cual en muchos casos es difcil de detectar. 79

Es importante sealar que las reas claves donde se debe realizar un control riguroso son en la bodega y el rea especfica del bar donde se preparan y sirven las bebidas; y los momentos claves son en la recepcin del producto en bodega, la salida o requisicin, la venta y el servicio del licor.

A continuacin sealaremos los procesos en los cuales el control debe ser enfatizado para evitar posibles prdidas y discrepancias.

5.2.1 RECEPCIN DEL PRODUCTO

Los productos o materia prima que vamos a recibir para el rea del bar en su mayora sern licores, adems de otros productos que sirven de acompaantes de dichos licores como son jugos, gaseosas, productos para la decoracin ( garnish ) como son las cerezas, frutas e inclusive flores, y alimentos que servirn como bocaditos para acompaar al cctel.

Todos estos productos debern tener un estricto control al ser recibidos, es por eso que la persona que labora en esta rea deber poseer un alto sentido de responsabilidad, ser ordenado y minucioso al momento de recibir los insumos.

En el momento que nuestro proveedor llega con los productos es necesario que el bodeguero revise y coteje con la factura que dicho proveedor le ha entregado, adems de verificar que los insumos estn en perfecto estado.

En algunos hoteles el bodeguero tiene un formato o registro de entradas que no es ms que una hoja que le permite ver la cantidad de bebidas recibidas, la descripcin de la mercanca, del proveedor, y los costos de dichos productos.

Para un mejor control de los licores una vez ya en la bodega, se los debe almacenar de acuerdo a su clasificacin o tipo de licor segn sus caractersticas de conservacin, por ejemplo: los licores embotellados deben almacenarse de forma vertical bien alineados y lejos del calor para evitar que se evaporen debido a sus corchos secos.

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Adems esto facilita al momento de los inventarios para que se realicen de forma rpida y eficaz.

5.2.2 SALIDAS

Es de mucha importancia que en el momento de una requisicin o salida de licores de la bodega exista una requisicin escrita o un registro de qu es lo que sale, sin esto no se puede dar ningn trmite o permiso para la salida de cualquier licor.

En los hoteles se manejan dos tipos de registro o requisicin de licores: la una es para el rea de banquetes, y la otra es la que ms nos interesa, la que es para el rea del bar. Esta ltima debe contener un espacio para la cantidad de licor, la descripcin del mismo, y el costo total de cada requisicin, es importante que dicho registro est firmado por el jefe de bar, por el bodeguero y por la persona que recibi el producto.

La diferencia que existe entre ste registro con el de banquetes es que ste adems de tener los espacios del registro de salida del bar tiene unos en los cuales consta la cantidad de botellas devueltas, las consumidas y el precio en que se las vende.

Ambas requisiciones generalmente se las hacen por triplicado, as la original ir al departamento de costos, la primera copia la tendr el jefe del bar y la ltima se la quedar el bodeguero.

5.2.3 STOCKS

Para generar un control ms eficaz la mayora de hoteles tiene la poltica de manejar stocks de los licores, tanto en la bodega como en el propio bar, los mismos que nos ayudan a ver la cantidad mnima y mxima que debemos manejar en dichas reas.

Podemos decir que cada hotel tiene su propio stock mnimo y mximo de licores ya que estos se miden segn el volumen y frecuencia de ventas, o segn su salida de bodega. De all que otra manera de control en el bar es que por cada botella requerida debe haber otra vaca que se devuelva a bodega y as mantener la existencia en el bar. Algunos establecimientos han visto la necesidad de crear unos sellos que van en las botellas, es 81

decir, que ninguna botella que no tenga el sello apropiado puede ser vendida en el bar. Esto permite evitar que los empleados vendan licores trados de afuera y no correspondientes a los del establecimiento.

Dichos sellos o stickers son manejados por el Jefe de A & B o el Jefe de costos, los mismos que tendrn el logotipo del hotel y el cdigo que permita identificar a cada botella, e inclusive puede ser de distinto color segn el rea o bar que pertenezca o vaya a distribuirse.

El manejo de stocks nos ayuda tambin en el momento de realizar inventarios, ya que permite identificar que producto o licor se vende o sale ms, y que otro no se necesita y se debera descartar de la bodega.

5.2.4 INVENTARIOS

Es un tipo de control que nos permite analizar la cantidad que tenemos de un producto ya sea en la bodega o en el bar, adems de conocer el movimiento que ha tenido dicho producto o licor durante un tiempo determinado, esto es de mucha ayuda al momento de hacer nuestras compras.

Los inventarios se lo pueden realizar a diario, semanal, y mensualmente. Sin embargo para tener un mejor control recomendamos hacerlo diariamente, sin importar el movimiento que tenga el rea del bar, esto facilitar al momento de hacer el inventario de cierre de mes.

El formato de los inventarios puede variar entre los hoteles dependiendo de los productos que ofrezcan, pero debe estar diseado de una manera que permita rapidez y mnima repeticin de anotaciones. Deben tener un orden lgico en la clasificacin como por ejemplo:

Whisky Vodka Ron

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Adems debe tener espacios que indiquen la cantidad recibida, entregada y el saldo final.

En el libro de Carlos Durn Garca El restaurante como empresa nos dice que los objetivos que tienen los inventarios son:

- Tener el mnimo de inversin en mercancas - Mantener el nivel de existencias de forma que las operaciones de produccin no sufran demoras por faltantes - Mantener el nivel de existencias de acuerdo con la demanda de los clientes para dar un servicio oportuno. - Descubrir a tiempo los productos que no tienen movimiento o que se han deteriorado - Establecer una buena custodia en los almacenes para evitar despilfarros o robos - Estar alerta ante los cambios en las demandas del mercado.

Al final del inventario se debe cotejar los resultados con las existencias reales, es decir, que el clculo se debe realizar sumando el inventario inicial ms las compras de las bebidas y menos las salidas de licores a las reas, el cual debe coincidir con el recuento fsico.

Existe un registro que ayuda al bodeguero a tener un mejor control de su rea y se llama tarjeta de anaquel o bean card, el cual no es ms que un formato de inventario pero simplificado, el mismo que se coloca sobre cada tipo de licor o producto o en la percha. Cada una de estas tarjetas tiene un cdigo para cada producto que generalmente es el mismo que tienen en el departamento de A y B y costos para identificarlo, adems de columnas donde est la fecha, las entradas, las salidas y el saldo.

Estas tarjetas ayudan en el desarrollo de los inventarios as como tambin permiten comprobar con que frecuencia se consumen los licores.

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5.2.5 TIPOS DE CONTROL EN EL REA DEL BAR

Para realizar un eficaz control en el rea del bar se debe tomar en cuenta algunos aspectos importantes como por ejemplo: en el caso de que un hotel tenga ms de un bar se los debe supervisar de forma separada, es decir, que cada bar debe rendir sus propias cuentas de los licores que se los ha entregado.

Existen algunos tipos de control que se manejan en los distintos hoteles de la ciudad de Quito, por lo que expondremos los de mayor utilidad y que permitan un fcil entendimiento. Para esto nos ha servido de mucha ayuda el libro del Sr. Ernest Horwarth Contabilidad para Hoteles el mismo que describe tres tipos de control; el primero por medio del valor potencial de venta, el segundo de diferenciales en la venta y el tercero diferenciales por concepto de servicio.

5.2.6

CONTROL POR MEDIO DEL VALOR POTENCIAL DE VENTA

Este es un tipo de control que permite establecer una conversin de los licores usados en el bar a dinero potencial en ventas, para luego ser cotejado con las ventas reales realizadas en el bar. Esto permite analizar o identificar cualquier variacin entre el potencial y el real, algunos hoteles inclusive para mayor facilidad determinan grupos de licores segn sus caractersticas, esto permite realizar un control ya no por cada licor sino por cada grupo lo que agilita su trabajo.

5.2.7 DIFERENCIALES EN LA VENTA

Es un tipo de control que se basa en el valor de la venta de los licores con la cantidad utilizada del mismo, es decir, que para realizar dicho control el hotel debe crear standares en el servicio de las bebidas, por ejemplo: cada botella de vodka tendr 20 tragos, por lo tanto, si se han vendido 10 tragos de vodka la botella debe estar en la mitad de su contenido. Parecera que ste control sera muy sencillo, pero hay que tomar en cuenta que en el bar no solo se sirven tragos puros, sino tambin ccteles, por esta razn se debe establecer todo un cuadro de frmulas y recetas estandarizadas que ayuden a mejorar el control, adems de que la persona quien realice dicho control debe 84

tener un buen criterio y gran experiencia para evitar malos entendimientos entre la persona en el bar con la que lo supervisa. Este control se realiza con el listado de ventas que posee el hotel en el cual se detallan todos los productos vendidos en el bar durante todo el da, por ejemplo: si el listado aparece que se ha vendido 2 tragos de ron Habana Club, en el bar debe faltar la cantidad estimada en dicha botella, de faltar ms se debe hacer las averiguaciones correspondientes hasta determinar lo que ha sucedido. Para obtener un stndar en la cantidad de licor que se utiliza en los ccteles ( sin importar su receta ) se realiza un promedio entre el nmero total de onzas utilizadas para el nmero total de ventas de dicho licor, por ejemplo:

CONTABILIDAD PARA HOTELES HOWARTH ERNEST

Bebidas Cctel Dubonnet....................... Gimlet (vodka, ginebra y jugo de limn).................................... Pink Lady (ginebra, jugo de limn y clara de huevo)............. Martn ( verm y ginebra).......... Totales......................................

Nmero requerido de onzas (de 28,3g c/u) 1

Nmero de ventas 8 10

Nmero total de onzas 6 15

4
2

20 42

40 66

66 dividido por 42 = 1.6 onzas ( 45,3 g) requeridas en promedio. Bebidas Cctel Dubonnet....................... Gimlet........................................ Pink Lady... Martini Totales 42
3

Precio Dlares 1,25 1,10 1,50 1.50

Nmero de Ventas 8 10 4 20

Ventas Totales Dlares 10,0 11,0 6,00 30,00

57,00

Fuente: HOWARTH, Ernest, Contabilidad para Hoteles 85

5.2.8 DIFERENCIALES POR CONCEPTO DE SERVICIO

Este es un control de costo que se realiza en los hoteles donde el servicio del licor requiera de algo adicional o servicio extra, por lo general se lo utiliza en el departamento de room service o banquetes, es decir, que un trago no costar lo mismo cuando un cliente se sirva en el bar que cuando pida servicio a la habitacin por lo que un vodka puede costar 2 USD en el bar, y 2,50 USD en la habitacin. Esta diferencia por concepto de servicio puede calcularse segn el nmero de tragos servidos a la habitacin.

5.2.9 CONTROL DE NMINA Y PRODUCTIVIDAD

El control de nmina es un elemento esencial que no debe pasar por alto en ningn hotel ya que esto podra significar la diferencia entre utilidad o prdida.

El nivel de productividad se determina realizando frecuentemente un anlisis que consiste en la comparacin o conteo de bebidas que sirve una mesera, un mesero o un cantinero lo cual brindar una gua de productividad que se puede utilizar en el planteamiento de la nmina.

5.3

SISTEMAS DE CONTROL

5.3.1 SISTEMA COMPUTARIZADO

Todo establecimiento tiene diferentes necesidades y mtodos de controlar, para lo cual incorpora o crea sistemas computarizados de acuerdo a sus requisitos y operaciones. A continuacin detallaremos un sistema de computacin utilizado en un prestigioso hotel de la ciudad de Quito.

5.3.1.1 T.C.R RECSON

Programa para administracin y control de restaurantes. T.C.R Ltda. es una organizacin liderada por Ernesto Daza Nicholls persona con ms de 20 aos de

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experiencia en la industria de restaurantes como ejecutivo, asesor y conferencista para las ms importantes cadenas de restaurantes en Estados Unidos como en Latinoamrica.

Esta aplicacin de este sistema funciona bajo Windows, trae facilidad de manejo y facilidad para efectuar un control efectivo en cualquier restaurante y bar.

Es una herramienta especialmente diseada para hacer control de utilizacin y movilizacin de la materia prima.

El programa se distribuye con diferente nmeros de centros de responsabilidad dependiendo del tipo de organizacin que lo va a utilizar.

Un centro de responsabilidad o punto de control es un sitio donde se desea llevar un control de inventarios. Ejemplo: en un restaurante un punto podra ser un Almacn, y otro punto el restaurante en s. En una cadena de restaurantes, tendramos un Almacn central y varios restaurantes como puntos de control. En un hotel un punto podra ser un Almacn central, y varios puntos de control como restaurantes, bares, kioscos, minibares etc.

Este programa nos permite manejarnos eficazmente en: COMPRAS

Nos muestra las compras por cdigos, totales, precio unitario, precio promedio, todas las compras realizadas en el perodo, al igual que proveedores. BAJAS

Transformaciones de materia prima EXISTENCIAS

Listado de existencias

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RENDIMIENTO DE TANDAS

Muestra un resumen de las tandas de produccin por cdigo, fecha, costo programado, costo final y porcentaje de rendimiento. RENDIMIENTO RESULTADOS

Resumen de uno o todos los cdigos de productos que se han transformado mediante el proceso de resultados. RECETAS

Resumen o detallado, una o todas las recetas de productos bsicos y terminados, segn se programaron. Se crean las recetas en el sistema ejemplo:

* Pia colada

1 1/2 oz. ron blanco 4 oz.zumo pia 1/2 oz. malib 3 oz. nata lquida

VENTAS

Ventas de uno o varios das, se pueden ingresar por medio del formulario Facturacin.

Ejemplo: Si se vende una pia colada en el bar, automticamente se facturar y se disminuir de nuestro inventario las cantidades en la receta. CONTROL

Se los puede realizar diario, mensual, anual, decadal.

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5.3.1.2 FIDELIO A & B

El sistema de Alimentos y Bebidas de Fidelio es una herramienta de gestin pro-activa que le facilita informacin inmediata sobre su negocio para que pueda tomar decisiones en el mismo momento, sin tener que esperar hasta el final del periodo para ello. La funcin Informacin inmediata sobre los Costos de Alimentos y Bebidas ( Flash Food Cost Function ) y los Informes de Rendimiento de los Centros de Costo, agilitan la gestin de Alimentos y Bebidas de Fidelio.

Le ahorrara entre 2-3 % de los costos de A y B sin pedirle mucho esfuerzo. Tomemos por ejemplo la potente herramienta de gestin de mens; le mostrar diariamente qu platos debe recomendar y cules no. Esta informacin es facilitada automticamente a travs de existencia de stock reales y por los interfaces a puntos de venta (POS).

La gestin de Fidelio de Alimentos y Bebidas va hasta el fondo de la cuestin en lo que se refiere a compras y pedidos, recepcin de mercadera, control de stock, recetas, reduccin de stock y pedidos automticos.

Fidelio F & B est instalado en ms de 5500 establecimientos en todo el mundo incluyendo las principales cadenas hoteleras como Hilton, Radisson, Sheraton, Hyatt, Marriot, Swissotel, as como en cruceros de lujo y restaurantes de comida rpida.

El programa se divide en tres mdulos principales: MDULO BASE

Recepcin de mercadera, bodegas, inventarios y control de facturas. COMPRAS

Propuestas para pedidos, pedidos, histrico de compras, generacin automtica de pedidos y rdenes de compras automticos, indicacin sobre desviaciones en precios y/o cantidad de los pedidos y entregas.

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CONTROL DE COSTOS

Gestin de recetas, mens, clculo de consumo, fundamento para las conexiones con los POS y la integracin. CONEXIN CON POS

Trabaja conjuntamente con el mdulo de Control de Costos. Esta conexin permite la reduccin de stock en los sub-bodegas y la importacin de los ingresos a los informes sobre el mix de ventas y los Informes sobre los Costos de Alimentos y Bebidas ( Flash Costs Reports ). CONEXIN CON CONTABILIDAD

Cuentas a Pagar y Cuentas de Mayor con el plan de cuentas del cliente. ADMINISTRACIN GENERAL

Central de recetas, central de compras y central de facturacin. RECEPCIN DE MERCADERIAS

Facilidad en la entrada de datos con controles para evitar errores. Bsqueda alfabtica de proveedores. Bsqueda de artculos alfanumrica. Ultimo precio de compra. Cambio automtico de unidades de entrega a unidades de stock. Informacin sobre el ltimo precio. Divisin y redireccin inmediata de un pedido a otros bodegas. Entradas directas a bodegas y sub-bodegas . Integracin de la gestin de pedidos, informacin de compras y control de facturas. 90

 Mantenimiento de envases. Devoluciones, descuentos y correcciones. Histrico de proveedores y artculos. Mltiples informes sobre la recepcin de mercaderas. Comparacin entre los pedidos y lo recibido. Permite entregas parciales. Libro diario. Stock en mano. Permite introducir gastos adicionales como transportes, impuestos, seguros, etc. SALIDAS A BODEGAS & DISTRIBUCIN

Entradas rpidas con control de saldos. Plantillas para salidas estandarizadas. Propuestas de reposicin de stock basadas en mximos y mnimos. Salidas y evaluacin automtica de los saldos (ltimo precio o precio promedio). Transferencias entre sub-bodegas. Devoluciones a la bodega principal. Devoluciones a proveedores desde la bodega principal o sub-bodega. Control de prdidas (roturas, daos, despilfarro). Fcil manejo de correcciones y cancelaciones. Impresin inmediata sobre transferencias entre bodegas para control interno. Permite gestionar mltiples unidades de stock. Productos intermedios.

o ADMINISTRACIN DE ARTCULOS 3 niveles en grupos de artculos o tems Grupos Principales, Mayores, Familias, y Otros Criterios. Gestin Alfanumrica. Nmero ilimitado de artculos por grupo y bodega. Valoracin a precio ltimo o promedio .

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 Stock actual por bodega, por departamento, y el total. Anlisis de consumos, almacenajes y recepcin de mercaderas. Unidades propias para inventario ( p. ej. Centilitro y/o botellas ). INVENTARIO

Listados de toma de stock adaptados a cada bodega. Formas de cerrar una bodega: ltimo stock, a cero, mnimos, mximos, total segn el sistema o stock contado. Facilidad en la entrada de stock contado. Anlisis de diferencias anterior a la actualizacin del inventario. Libre eleccin de toma de stock / periodos de consumo. Evaluacin de consumos a ltimo precio o precio de venta. Resultados antes del cierre. Actualizacin automtica de stock. Comparacin con inventarios anteriores. Posibilidad de contabilizar al prximo periodo, sin haber efectuado el cierre del actual. Periodo de toma de stock y de clculos de consumo a definir libremente por el usuario. Clculo de consumo a precio promedio, ltimo precio o precio de venta. Consumo potencial y actual. Informes de desviaciones por bodega/cuenta y bodega principal con precio promedio de desviacin. Toma de lista de stock por departamento. MDULO CONTROL DE COSTOS

RECETAS Central de Recetas ( Oficinas Corporativas ). Mltiples Definiciones de la pantalla de sus recetas. Recetas estndares y especiales.

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 Ilimitado nmero de recetas. Fcil entrada de recetas. Instrucciones de preparacin y estndares de servicios. Recetas en recetas ( 10 niveles ). Clculo de costo automtico en lnea. Clculo de porciones, ingredientes. Clculo de en caso de. ndice de recetas. Asignacin directa, reas de venta - bodega. Clculo potencial de uso va recetas. Herramienta en lnea para marcar 5 diferentes precios. INGRESOS Ingresos automticos va conexin/interfaces a POS con importacin de datos maestros. Los datos de los POS slo sern introducidos a travs de POS. Posibilidad de contabilizar ingresos manuales. Cuenta de ingresos por artculos de venta. Anlisis de ingresos por artculos de venta. Correcciones de entradas manuales de ventas. INFORMES DE INGRESOS Informes de ingresos. Informes de costos. Informes ingresos / costos ANLISIS DE MENS ( MIX DE VENTAS ) Planificacin de mens con el clculo de requisitos. Costo de comida y bebida diario o por periodos. Gestin de costos de alimentos y bebidas. Compilacin del perfil de costos de alimentos y bebidas en los departamentos .

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 Planificacin de ingresos y costos de alimentos y bebidas. Anlisis de ventas y datos de costo. Anlisis de mens y mix de ventas peridicos. Planificacin de banquetes y eventos. Lder / perdedor en ventas y vencedor en mrgenes. Clculo de requisitos. MDULO DE COMPRAS

ADMINISTRACIN DE PEDIDOS Administracin automtica de los niveles de stock. Mantenimiento de Stocks Mximos y Mnimos por bodega. Propuestas de pedidos basados en ventas y en los stocks mximos y mnimos. Acceso inmediato al histrico de compras y cotizacin al realizar pedidos. Informacin de compras ( precio promedio, ms alto, ms bajo, ltimo precio y precio cotizado ). Ordenes de pedido / hoja de mercado. Asignacin de proveedores por cotizacin, preferencia, nominado o eleccin. Informacin y administracin de los pedidos a mano. Contabilizacin de pedidos y recepcin integrada. Hasta 3 niveles electrnicos de autorizacin, segn cada artculo. Informes de desviaciones entre pedidos y mercanca recibida . Fax a proveedores en lnea. Impresin de rdenes de compra. Flujo del pedido: solicitud, autorizacin, orden de compra, recepcin, factura, conexin a la contabilidad. SELECCIN DEL PROVEEDOR Mejor proveedor por cotizacin. Mejor proveedor basado en su histrico de precios. Mejor proveedor basado en volumen de negocio.

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 Aviso sobre descuentos por volumen. Seleccin de mltiples proveedores por orden de compra. Seguimiento de pedidos gratuitos. Seguimiento de envases reciclables. o CLCULOS E INFORMES CALCULO DE COSTOS

Diferentes mtodos de clculo de costos e informes CLCULO DE CONSUMO El tradicional clculo de consumo basado en el saldo del cierre actual. CLCULO POTENCIAL DE STOCK El balance del stock potencial es calculado automticamente y comparado con las cantidades actuales. Las diferencias son mostradas en forma de un informe de diferencias. MTODO DE VENTAS POTENCIALES

Cuando el consumo es evaluado a precio de venta y comparado con las ventas actuales. INFORME COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Las compras del da son comparadas con las ventas del da y mostradas con las mismos datos acumulados al da. El informe incluye comparaciones con los presupuestos y la posibilidad de introducir ajustes, descuentos y concesiones manualmente al mismo tiempo. ( los descuentos, gratuidades, etc. pueden ser ledos directamente de las cuentas de crdito ).

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INFORME DE PRODUCCIN DEPARTAMENTAL Los datos son ledos desde el interface de los POS por departamento, por da y comparados con el presupuesto. Adems el informe mostrar el presupuesto y el promedio por factura, el costo de alimentos y de bebidas y la ocupacin del hotel. Una gran ventaja y ayuda para el departamento de Alimentos y Bebidas. INFORMES Y EVALUACIONES

FIDELIO A&B le ofrece una muy clara informacin para la gestin de su establecimiento mediante informes y listados obtenidos desde el mismo programa. Adicionalmente existe la posibilidad de que el usuario genere sus propios listados e informes para adaptarlos a los requisitos de su hotel o restaurante. FIDELIO LE OFRECE Informacin de datos maestros. Informes sobre mercaderas recibidas. Ordenes de compras y recepcin de mercaderas por proveedor. Artculos en stock. Informes consolidados de costos. Anlisis de desviacin de precios. Inventario / Evaluacin de toma de stock. Anlisis de consumos. Listado de Recetas. Informe diario de costos de comida. Informe diario de costos de bebida. Informe sobre mercaderas recibidas. Informe de abastecimiento a bodegas. Informes de ingresos y costos. PRESUPUESTOS Editor de presupuestos. 96

 Comparacin del presupuesto con el actual. Informes sobre tendencias. Cifras actuales de A&B. CONEXIN / INTERFACES A CONTABILIDAD / BACKOFFI

Son proporcionadas las cifras sobre la mercanca recibida de cada proveedor por grupo mayor/familia o a nivel de artculo en un fichero en formato ASCII o Base. As estar listo para ser transferido al mdulo de cuentas a pagar y al libro mayor.

5.4 PROMOCIN Y VENTAS

Entendemos como promocin a cualquier cosa que emocione o capte la atencin del cliente y cree inters en el bar tanto interna como externamente.

Muchos de los hoteles estudiados en la ciudad de Quito conocen la importancia de dar a conocer sus servicios a los clientes, sin embargo, como ya veremos ms adelante el bar en un hotel no produce la misma rentabilidad que produce un bar independiente, por lo que el presupuesto y nfasis en la promocin del bar en hoteles es mnima y a veces hasta nula. La mayora de hoteles como es lgico, designan su presupuesto a otras reas que generan mayor rentabilidad como son el rea de habitaciones y alimentos.

La magnitud que representan las ventas en el rea del bar no se comparan en nada a las ventas que genera el rea de habitaciones, y el costo-beneficio no es muy alto ya que se trabaja muchas veces con licores extranjeros caros, los equipos o materiales a utilizar son de costo elevado, de igual manera los medios de prensa etc.

Las promociones realizadas en muchos bares de hotel son realizadas e impulsadas por los Jefes de bar , por iniciativa propia y muchas veces arriesgando un poco ya que el movimiento y rotacin en stos no es grande ni tiene mucha frecuencia por lo que nadie puede estar totalmente seguro de sus ventas.

Las promociones a realizarse debern ser cuidadosamente estudiadas y analizadas para ver si generan rentabilidad o no ya que hay muchos aspectos involucrados que son 97

necesarios tomar en cuenta que representan costos y gastos. Por ejemplo: para transmitir un partido de ftbol en una fecha especial se deber tomar en cuenta que hay que alquilar el equipo necesario como: pantalla gigante, retroproyector, etc. A continuacin expondremos algunas promociones utilizadas en los hoteles de Quito: HAPPY HOUR

Originalmente empez como una manera de incrementar clientela en horas lentas luego de trabajo, hoy en da es un fenmeno mundial que continua con el propsito de incrementar ventas y clientela en las horas o das ms bajos por medio de reduccin de precios en las bebidas o dos tragos por el precio de uno. TRAGO DE CORTESA O CCTEL DE BIENVENIDA

Es una forma de enganche hacia el husped para que visite y conozca el bar del hotel. FECHAS ESPECIALES

Se aprovecha cualquier motivo o evento especial para promocionar el bar del hotel, pudiendo estos ser: fiestas nacionales, eventos deportivos, eventos culturales etc. TRABAJAR CONJUNTAMENTE CON EL PROVEEDOR

Las compaas distribuidoras de licores pueden proporcionar publicidad para colocar en las mesas y otros artculos de promocin. como por ejemplo: una cartulina doblada en la mesa que diga pruebe nuestro cctel de la casa .

Por lo tanto es indispensable preguntar al distribuidor lo que se puede obtener: removedores, fsforos, encendedores, tapas para las botellas y escanciadores, toallas de papel, plumas, lpices, espejos, esponjas y especialmente cristalera. Estos son algunos de los artculos de promocin ofrecidos por las distribuidoras de licores cuando se hacen pedidos por caja.

No cabe duda de que la promocin ms efectiva y barata es la de boca a boca. 98

Este tipo de promocin empieza por el Jefe de bar, meseros, meseras y concluye por todo el personal del hotel informando a huspedes, clientes, familiares etc. Acerca de las promociones existentes y eventos a realizarse. De esta manera se tendr la participacin del cliente que a su vez transmitir el mensaje a dos o tres amigos ms.

5.5 POLITICAS Y MANEJO DE COSTOS

Dentro de ste

captulo abarcaremos todos los datos obtenidos en las entrevistas

realizadas a la mayora de los hoteles de lujo y primera categora de la ciudad de Quito.

Al realizar nuestras entrevistas la primera informacin a resaltar es que la mayora de bares de dichos hoteles aseguran no ser rentables (80%) que solo prestan un servicio adicional para el hotel.

Dentro de lo que es control, manejo de inventarios tenemos que en los hoteles de cadena ( Sheraton, Marriott ) es mucho ms estricto que los otros ( Repblica Akros ) y esto tambin se debe al nivel de ventas que tenga cada hotel, es decir, que si no existe movimiento en el bar no hay razn para realizar un control segn creen algunos hoteles pero lo que en realidad se debe hacer es un control diario as no exista mucha venta y esto lo comparte el 40% de los hoteles estudiados mientras que el 60% restante la realiza semanal e inclusive solo mensual.

El control diario permite identificar con mayor rapidez cualquier inconveniente que se de permite solucionar el problema en ese mismo momento, a diferencia que el semanal nos tendra que hacer revisar da por da de venta hasta encontrar el problema y cuadrar el inventario, no se diga el mensual. Cabe anotar que todos los hoteles tienen inventario diario es una herramienta de gran ayuda y que permite hacerlo.

En lo que respecta al margen de error que se da en el bar, todos coinciden en ser flexibles, ya que en muchos casaos el huspedes tiene, diferentes gustos y as como le puede parecer un trago muy fuerte tambin lo puede ser muy suave, es decir, que puede variar el estndar de tragos por botella que tiene cada hotel, y con sus respectivo margen de 1 y hasta 2 tragos de error por botella. Pero al mismo tiempo los hoteles 99

coinciden en que esto se da en los tragos que mayor salida tiene como por ejemplo el whisky, el ron, etc.

Una de las polticas que manejan los hoteles con respecto al margen de error, es muy conocida por todos los hoteleros, es que el hotel nunca pierde, y si existe una perdida o falta cantidad de licor que no es justificada por el bartender pues tiene que ser descontado al persona que estuvo o a cargo del bar.

Dentro de las preguntas de las entrevistas estaba el punto relacionado con los costos, el porcentaje que manejan los hoteles para los licores en el rea del bar. De todos lo hoteles estudiados obtuvimos un promedio entre 20% a 25 % y donde el ms bajo porcentaje se tena fue en el Hotel Sheraton 14 a 16 % y el ms alto el Hotel Akros 28%, 30%, pero tenemos que resaltar que estos porcentajes son marcados por el departamento de costos como margen, es decir que no se pueden exceder del porcentaje establecido durante el mes determinado. Lo cual muchas veces no se da lo que genera las ineficiencias de dicho departamento. Pero esto no es algo que se maneja estrictamente ya que por ejemplo al momento de adquirir la mercanca ( licor ) para un evento esto genera una salida en el costo de ese mes, pero sabemos que para el siguiente no ser necesario la compra de dicho producto pero tiene buena salida, lo que nos va a generar un porcentaje de costo inferior al establecido. Todo esto lo manejan los hoteles cada fin de mes con sus respectivas justificaciones del porque se super o se disminuy el porcentaje de costos.

Otro Punto importante dentro del costo es que as sea el 19% o el 25% de costo para las bebidas para establecer el precio de venta no solo se fija en dicho porcentaje sino tambin en el que se fija un porcentaje del 14% del costo de una botella de whisky que cuesta $ 10 dlares se la vendera en $ 30 dlares pero sabemos que nuestra competencia tiene la misma botella que la vende en $ 50 dlares ( 20% ) del costo, se tiene que hacer un reajuste del precio de venta acorde con nuestra competencia y por ende el porcentaje tambin va a variar. Esto se produce al momento de realizar alguna promocin por algn evento especial y se tiene que preparar tragos especiales o promocionales.

100

5.6 F.O.D.A

El punto que determina en que escala se encuentra la empresa hotelera y cual es su meta a seguir, si es que esta en rumbo hacia los objetivos propuestos o no tiene del desarrollo efectivo necesario, lo que permite en gran forma el estudio del FODA del rea administrativa del bar.

5.6.1

FORTALEZAS

1. Conocimiento de polticas de control. 2. Estndar en el porcentaje de costos. 3. Sistemas computarizados de control efectivos. 4. Precios accesibles al mercado. 5. Calidad de producto. 6. Estndar en recetas de cocteles. 7. Experiencia. 8. Organizacin y colaboracin. 9. Infraestructura del rea acorde al establecimiento. 10. Presentacin personal e higiene.

5.6.2

OPORTUNIDADES

1. La llegada de turistas a la ciudad no solo extranjeros sino tambin nacionales. 2. Creacin de nuevos sistemas computarizados de control. 3. Facilidad de adquirir materia prima. 4. La dolarizacin como factor influyente en el poder adquisitivo. 5. Alto mercado interno que falta explotar. 6. La realizacin de futuros eventos de carcter internacional.

101

7. El mejoramiento en las relaciones empresariales entre Ecuador y Per. 8. La necesidad de la gente local ( Quito ) de buscar nuevos lugares donde distraerse. 9. Nuevas polticas que facilitan el turismo. 10. La creacin del nuevo aeropuerto de la ciudad de Quito. 5.6.3 DEBILIDADES

1. Falta de promocin del rea del bar.

2. Falta de capacitacin al personal.

3. No hay una aplicacin efectiva del control de licores.

4. No rentabilidad del rea del bar.

5. El mercado de clientes es muy definido.

6. Porcentaje considerable de prdidas y desperdicios

7. Demasiado stock de algunos licores en la bodega del bar.

8. Personal del bar no bilinge.

9. Descoordinacin entre el departamento de costos con el departamento de alimentos y bebidas.

5.6.4

AMENAZAS

1. Los problemas econmicos y polticos que atraviesa el pas. 2. El decreciente arribo de turistas a la ciudad de Quito. 3. Competencia con ciudades como Guayaquil, Cuenca y Manta.

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4. La nueva reglamentacin de operar los bares hasta una hora especfica. 5. La creacin de nuevas cadenas hoteleras y la alta competitividad entre los ya existentes solo en Quito. 6. El alto ndice de desempleo y pobreza que vive el pas. 7. La posicin del Ecuador como pas de riesgos para invertir. 8. La creciente ola de delincuencia que vive la ciudad de Quito.

A continuacin indicaremos la matriz de impacto cruzado y la matriz de anlisis situacional las mismas que son detalladas en el siguiente captulo correspondiente a la propuesta.

103

104

MATRIZ DE ANLISIS SITUACIONAL

FACTORES DE ANLISIS
OPORTUNIDADES AMENAZAS ALTO MEDIO BAJO NIVEL DE IMPACTO EXTERNO

EXTERNO * Llegada de Turistas * Nuevos Sistemas Computarizados * Adquirir Materia Prima * La Dolarizacin * Alto Mercado Interno * Futuros Eventos * Relaciones Ecuador - Per * Nuevos Lugares de distraccin * Polticas de Turismo * Nuevo Aeropuerto * Problemas Econmicos * Pocos Turistas en la ciudad * Competencia con otras Ciudades * Nueva Ley de Horarios * Nuevas Cadenas Hoteleras * ndice de desempleo * Ecuador pas de riesgo * Delincuencia

ALTO X

MEDIO X

BAJO

X X X X X X X X X X X X X X X X

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CAPTULO 6 PROPUESTA

6.1 FINALIDAD

Establecer stndares de calidad y servicio acorde con la categora del hotel, adems de mantener un control eficaz del rea que permita una estabilidad en el porcentaje del costo y que conjuntamente con la promocin adecuada genere un mayor nmero de huspedes y clientes externos que visiten el bar del hotel y por consiguiente que tenga rentabilidad.

6.2 OBJETIVOS Determinar polticas de controlen el rea del bar estrictas que permitan

disminuir el porcentaje de prdidas y desperdicios de los diferentes licores. Estructurar un plan de promocin del rea que permita dar a conocer sus servicios a los huspedes y clientes externos. Establecer un sistema standarizado de servicio y calidad de acuerdo a la categora del establecimientos y las necesidad del husped. Optimizar el servicio de los sistemas computarizados de control y que sea de gran ayuda para el establecimiento. Generar rentabilidad en el rea del bar. Alcanzar una coordinacin de actividades ms eficaz entre los departamentos de Alimentos y Bebidas con el departamento de costos. Seleccionar personal profesional para el rea del bar que brinde un servicio de calidad.

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 Establecer un compromiso de calidad de producto y servicio entre todo el personal del establecimiento. Determinar un presupuesto mensual exclusivo para el rea del bar, que sea utilizado para decoracin, mantenimiento, promocin, etc.

6.3 POLTICAS 6.3.1 CONTROL

Todo establecimiento hotelero necesita tener polticas de control que permitan un mejor desenvolvimiento en las diferentes actividades que se realizan. Este compromiso y responsabilidad de establecer polticas de control la debe desarrollar el rea administrativa del hotel ( gerencia ) y se enfocar en los siguientes aspectos:

Momento de compra de licores para el rea del bar. Entrada y salida de licores e insumo de la bodega para el bar. Servicio estndar de cocteles y dems productos que ofrece el bar. Balance diario de ventas. Personal que brinde servicio de calidad. Inventarios diarios de todos los productos que tiene el rea del bar.

6.3.2

CALIDAD

La calidad es lo que hace diferente a un establecimiento de otro, es importante presentar polticas de calidad ya sea en servicio, productos, etc. Las polticas de calidad sern las siguientes: Ofrecer productos de alto nivel de calidad. Grado de servicio a ofrecer o brindar. Establecer imagen y reputacin del establecimiento hotelero en base a la calidad. 107

 Manejo de control de calidad ( producto servicio ). Calidad en cada paso o proceso que desarrolle el rea del bar ( Calidad Total ).

6.3.3

PERSONAL

Lo ms importante en una empresa de servicios como la hotelera es el personal y sobre todo el tiene mayor contacto con el husped o cliente, el cual puede influir directamente en la satisfaccin del mismo, por lo que su imagen y comportamiento debe ser excelente. Seleccionar el personal profesional y segn su capacidad. Establecer mtodos de trabajo creativo y oportunidades para una mayor participacin. Brindar un ambientes de trabajo que garantice excelencia y una relacin segura de trabajo. Implementar la planificacin de la carrera y desarrollo del personal. Evitar los favoritismos con algn personal en especial. Participacin e influencia del personal en la calidad de servicio. Establecer planes de accin para actualizar los conocimientos del personal. Asegurar que la tarea a ser mejorada y los objetivos a ser alcanzados sean comprendidos.

6.4 ESTRATEGIAS

El planteamiento de las estrategias ha sido en base al anlisis del FODA lo que dio como resultado lo siguiente: 108

6.4.1

ESTRATEGIAS OFENSIVAS

Adquirir nuevos sistemas de control computarizados que permitan un trabajo ms sofisticado, a menor tiempo y que no represente mayor costo. Promocionar el rea del bar durante la realizacin de eventos de carcter internacional que permitan ganar el mercado interno de la ciudad de Quito. Aprovechar al mximo la cantidad de turistas internacionales que llegan a la ciudad brindando calidad de producto con precios accesibles al mercado. Optimizar el servicio de bar con la creacin de nuevas polticas y estndares de operacin en el rea que de cmo resultado una atencin excelente y genere rentabilidad.

6.4.2

ESTRATEGIAS DEFENSIVAS

Establecer descuentos especiales para turistas nacionales que legan a la ciudad de Quito y permitan establecer una competencia con los hoteles de otras ciudades. Establecer tarifas nicas para los turistas de pases vecinos Colombia y Per que genere un aumento en la llegada de los mismos a nuestra ciudad. Establecer normas de seguridad dentro y fuera de los hoteles informando a los turistas de los lugares que tienen alto porcentaje delincuencial y los que no lo tienen, esto permitir al husped sentirse seguro. Reestructuracin de precios en el rea del bar en los perodos de temporada baja, manejo de precios especiales cuando la ocupacin del hotel no sea alta.

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6.4.3

ESTRATEGIAS ADOPTIVAS

Mejorar el control del rea del bar en lo que respecta a licores para que permita la menor cantidad de desperdicios y prdidas del mismo. Realizar inventarios diarios del rea del bar que faciliten el control y permita un estudio del porcentaje del costo ms eficaz. Promocionar el rea del bar hacia el mercado interno de la ciudad de Quito. Manejar el bar como rea rentable del hotel, no como un servicio adicional del mismo. Capacitar al personal del bar no solo en servicio sino tambin en idiomas. Realizar eventos artsticos en el bar que permita dar a conocer el rea, tanto los huspedes del hotel como a la gente de la ciudad.

6.4.4

ESTRATEGIAS DE SUPERVIVENCIA

Dar un mayor presupuesto para promocionar y mejorar el rea del bar. Brindar seminarios de capacitacin al personal que nos permita estar igual o mejor que hoteles de las otras ciudades del pas e inclusive que otros pases. Establecer un estudio que determine el mercado interno que vamos explotar como medida alternativa durante las temporadas bajas de ocupacin.

6.5 ACCIONES

Dentro de las acciones tenemos que son las formas como vamos a cumplir las estrategias planteadas anteriormente y son las siguientes:

110

6.5.1

ACCIONES OFENSIVAS

Estar a la vanguardia de los nuevos sistemas computarizados conocer lo que ofrece el mercado internacional ( dispensador de licores ). Aprovechar la proximidad de Mundial del Ftbol para realizar eventos con pantallas gigantes dentro del bar del hotel. Tener agentes del hotel en los aeropuertos para los turistas que vienen sin un paquete definido o realizar convenios exclusivos con agencias de turismo. Establecer como norma de conocimiento general el manual de operaciones de servicio que tenga cada hotel y de no tenerlo desarrollar uno que tenga los stndares de servicio y operacin.

6.5.2

ACCIONES DEFENSIVAS

Determinar tarifas nicas para turistas nacionales y que sean atractivas al mercado. Convenios con agencias y hoteles de Colombia y Per que permitan dar a conocer nuestra ciudad ya sea por turismo o negocios con el manejo de precios y tarifas similares en los tres pases. Proporcionar mapas de la ciudad enmarcando las zonas de peligro y alto ndice delincuencial, a ms de brindar mayor seguridad a los turistas. Establecer los precios de ccteles por temporada, cuando sea necesario promocionar con cortesas, 2 x 1, etc.

6.5.3

ACCIONES ADOPTIVAS

Control de inventario diario en el bar y comparando con ventas realizadas durante el da.

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 Determinar promociones exclusivas para los clientes externos. Tener un estudio y control de relacin costo utilidad que permita generar ganancias. Crear seminarios de capacitacin de carcter obligatorio para todo el personal. Contratar artistas que brinden un espectculo a la altura del hotel dentro del bar y que tenga acogida por los huspedes y clientes.

6.5.4

ACCIONES DE SUPERVIVENCIA

Crear un presupuestos exclusivo para el rea del bar segn el porcentaje de capacidad disponible del establecimiento.. Capacitacin al personal en servicio, atencin al cliente, ventas, idiomas, liderazgo, etc, que permite una mayor confianza al mismo para desarrollar su trabajo. El departamento de marketing realizar una sectorizacin del futuro mercado a explotar, pero de la ciudad de Quito, se enfocar a los clientes externos, durante temporadas bajas de ocupacin.

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CAPITULO 7

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.

CONCLUSIONES

Las polticas de control utilizadas en el rea del bar de los hoteles en estudio en su mayora no establecen grandes resultados en lo que a prdidas y desperdicios de producto se refiere, ms se enfoca a la cantidad de producto vendido (balance de ventas).

Los sistemas computarizados que se manejan en los hoteles estudiados y que sirvan de soporte en el rea de alimentos y bebidas desarrollan un trabajo ptimo para el desarrollo normal de las funciones establecidas para el bar, pero se necesita un mayor conocimiento del mismo por parte de las personas que lo utilizan y que permita explicar al mximo. Las ventas que puede brindar cada sistema.

El departamento de alimentos y bebidas de los hoteles de lujo y primera categora no establecen planes promocionales exclusivos para el rea del bar que permitan dar a conocer sus instalaciones a clientes externos, solo se limitan a los huspedes que se encuentran en el hotel.

El rea del bar de los hoteles de lujo y primera categora no es rentable solo representa un servicio adicional que presta el hotel a sus huspedes.

Los estndares de servicio y atencin al cliente se realizan eficazmente y de acuerdo a las polticas establecidas por cada hotel.

La coordinacin y comunicacin entre los departamentos de alimentos y bebidas y el de costos en los hoteles de lujo y primera categora no se realiza de manera clara y efectiva, existe distanciamiento entre las mismas.

113

Existe un manejo adecuado de los stocks de licores, tanto en la bodega del hotel como en el rea del bar.

La capacitacin se encuentra implantada en las empresas hoteleras, las mismas que se planifican segn el criterio de cada hotel y la disponibilidad de tiempo y funcin que se necesita capacitar.

La distribucin de presupuestos no incluye el rea del bar con exclusiva sino dentro de lo que le corresponda a todo el departamento de alimentos y bebidas, el mismo que designa un pequeo porcentaje para el bar de creerlo necesario.

El porcentaje de costos de licores se lo maneja en un promedio de 20 a 25 % en todos los hoteles de lujo y primera categora.

114

7.2.

RECOMENDACIONES.

Mantener en control constante en la compra, recepcin y almacenamiento de licores y dems productos necesarios para el bar no solo en el ingreso sino en la capacidad de almacenamiento ( stocks) para evitar la acumulacin de productos y el deterioro del mismo.

Dar preferencia al personal que sea profesional y que desarrolle sus funciones con conocimientos hoteleros, adems de ser por lo menos bilinge sobre todo si el mismo tiene contacto con el husped.

Se deber dar mayor nfasis al cliente potencial externo que reside en la ciudad de Quito y puede entrar al bar del hotel a consumir licor, lo que genera un mayor volumen de venta.

Es necesario promocionar el rea del bar del hotel y sacar de la mente de los gerentes y administradores de los establecimientos hoteleros que el bar es solo un servicio adicional y que nos genera rentabilidad.

El jefe de costos deber ser el encargado del control de licores y dems insumos para evitar que al mismo sobrepasen el porcentaje establecido por el durante el mes, y adems coordinar con el jefe de A y B cualquier discrepancia encontrada durante dicho proceso.

Se recomienda a las empresas hoteleras mantenerse a la vanguardia de sistemas computarizados que permitan realizar un trabajo eficaz en menor tiempo y a bajo costo, ya sea en control, seguridad, inventarios e incluso para servicio.

La capacitacin deber ser ejecutada en todas las reas y para todos los cargos ya sea ejecutivos y operativos, a stos ltimos que se les permita tener el poder de decidir segn de superacin dentro de la empresa generando un compromiso en conjunto por llegar a ser los mejores en su rea de trabajo.

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BIBLIOGRAFA HORWATH, Ernest, Contabilidad para Hoteles , Editorial Diana. Mxico 1983. FISHER, William, Marketing Creativo para el Servicio de Comidas , Editorial Trillas, Mxico 1989. MAYENBERGER, Adolfo, Organizacin y Gestin Contable para Hoteles y Restaurantes . Edicin. Colombia 1990. REED, Linda, Starting and Runnning a Money Making Bar . Estados Unidos 1980. BERMUDEZ, Mauricio, El Hotelero , Editorial Mc Graw Hill. Colombia 1995.

TESIS BARONA, Wladimir, Sistemas para la Obtencin de Costos y Servicios . Quito, UTE. 1998. CABEZAS, Maritza, Sistema Didctico para Capacitar Ayudantes de Barmans y Barmans , Quito, UTE. 1989.

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ANEXO No. 1 ENCUESTA PARA BARTENDERS

EDAD:.....................

SEXO:...................

1.- Tiene ud. conocimiento profesional en el rea de bares y coctelera ?.

SI...................

NO.................

2.- Dnde obtuvo ud. estos conocimientos profesionales:

Universidad............... laboral........... Tiempo aproximado.............

Instituciones............

Secap.........

Experiencia

3.- En la escala de 1 a 10 cmo calificara sus conocimientos en:

Coctelera.................................. Venta sugestiva.......................... Servicio de bebidas.................... Atencin al cliente......................

4.- Por qu cree ud. que se encuentra desempeando este trabajo:

Necesidad econmica.............. Satisfaccin personal................

A fin a su profesin............... Conocer gente......................

Otra..............

5.- Ha creado ud. un cctel original ?.

SI...................

NO..................

117

6.- De acuerdo a qu elabor dicho cctel:

Conocimiento............. Imaginacin................

Color.............. Sabor............ Otro.............

7.- Ha recibido capacitacin profesional en su lugar de trabajo ?.

SI...............

NO..............

Dnde?................................. Tiempo aproximado................

8.- Qu cree ud. es lo ms importante que debe saber un bartender para desempear bien su trabajo ?.

1.................................. 2..................................

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