Auditora Nivel 700-41

AUDITORA DE SISTEMAS
Profesor: Ricardo Parra INFORME DE RIESGOS DE UNA ORGANIZACIN

Integrantes: Aguas Aguas Nicole. Droguett Pinto Juan. Pea Poblete Alexis. Pulgar Alvarado Natalia. Vidal Gonzalez Nicols.

Viteri Quimi Maritza.

ndice

Introduccin..........................................................................................................................................3 Diagrama del Proceso .........................................................................................................................4 Evaluacin y Control de los riesgos.....................................................................................................6 Matriz de Riesgo.................................................................................................................................11 Parmetros de evaluacin de los riesgos inherentes...........................................................................12 Hallazgos de auditora .......................................................................................................................13 Detalle de Proceso..............................................................................................................................15 Participes del proceso.........................................................................................................................22 Conclusin..........................................................................................................................................29

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Introduccin

En el mundo actual la calidad es de suma importancia en las organizaciones, las grandes empresas se hacen ms competitivas dentro de su ramo y cada vez adoptan ms estrategias a fin de garantizar el xito. La elaboracin del presente trabajo de auditora est motivada por la preocupacin sobre la organizacin administrativa. Este trabajo es un previo al planteamiento cualquier reorganizacin administrativa, con la finalidad de examinar, analizar los procedimientos, los sistemas de control y de produccin de Alifrut S.A. Se revisar el proceso de manera independiente observando las actividades realizadas por el departamento de produccin en cada una de las etapas de proceso, controlando recursos, eficiencia del personal, rendimientos, costos, etc. Verificaremos si los procedimientos administrativos este en orden y aseguraremos que el registro tenga la correcta valoracin, la funcionalidad de los circuitos y sistemas administrativos. Expondremos los puntos dbiles que se detectar durante el proceso as como recomendaremos el cambio conveniente del control, en la organizacin de proceso y produccin de Alifrut S.A. para minimizar los riesgos para la empresa. Algunos de los procedimientos a analizar sern el diseo de los sistemas, programacin de produccin, el control de calidad, almacenamiento e inventarios, desarrollo y produccin del producto en este caso ser el maz.

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Diagrama del Proceso

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Evaluacin y Control de los riesgos

Paso Operacional Detalle del riesgo

Probabilidad de Ocurrencia

Impacto

Peligro Significativo

Control aplicado

Recepcion entrada de m azorcas con hojas

Listeria

Frecuente

Serio

Si

Lavado posterior

Agroquimicos

Rem ota

Serio

No

Por el Depto. Agricola

Metales

Rem ota

Muy Serio

Si

Sin detectar hasta la fecha

Cinta alimnetadora y traspaso

Listeria

Rem ota

Serio

No

Lavado posterior

Metales

Rem ota

Muy Serio

Si

Mantencion preventiva y paso por detector de metales

Z aranda

Listeria

Rem ota

Serio

No

Lavado posterior

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Paso Operacional

Detalle del riesgo

Probabilidad de Ocurrencia

Impacto

Peligro Significativo

Control aplicado

Deschalado

Listeria

Remota

Serio

Si

Lavado posterior

Despacho a granel a otra camara

Proliferacion de patogenos por alza de T

Remota

Serio

No

Se controla la T de los *BINS antes de cargarlos al camion y antes de dar la salida

*BINS: Corresponde a los contenedores de alimento

Insumo entrada Contaminacion por de bins lavados mal aseo de los y bolsas bins

Remota

Serio

No

Se controla SSOP GMP

Residuos de detergente

Remota

Serio

No

Se controla SSOP GMP

Residuos quimicos en bolsas

Remota

Serio

No

Con autiroria al proveedor y certificado que acredite que las bolsas son de grado alimenticio Con revision y aprobacion del bins antes de ser lavado y sanitizado

Precencia de trozos de madera en los insumos

Probable

Muy Serio

No

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Paso Operacional

Detalle del riesgo Proliferacion de patogenos por alza de T

Probabilidad de Ocurrencia

Impacto

Peligro Significativo

Control aplicado

Almacenamiento en camara a 18C

Remota

Serio

No

Con chequeos de temeratura en camara

Insumo agua

Contaminacion con patogenos Precencia metales pesados

Remota

Serio

No

Remota

Serio

No

Potabilizacion y analisis microbiologicos mensuales Potabilizacion y analisis quimicos, fisicos y cromatograficos

Vapor

Residuos de productos quimicos utilizados en tratamiento de caldera

Remota

Menor

No

Los productos utilizados estn aprobados para contacto directo/indirecto con productos alimenticios. (Norma 173.310 de la FDA)

Selector Optico

Enterobacterias, RAM, salmonella, listeria.

Remota

Serio

No

Se controla con etapa posterior de lavado y escaldado Se controla con mantencin preventiva y paso por detector de metales en planta Stgo. ANEXO XII

Desprendimiento de metales

Remota

Muy Serio

Si

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Paso Operacional Desastres Naturales

Detalle del riesgo Terremotos

Probabilidad de Ocurrencia Probable

Impacto

Peligro Significativo Si

Control aplicado

Muy Serio

Fuga de Informacion

Perdida de datos

Remota

Serio

Si

Respaldo mensual informacion

Virus

Se puede producir una gran perdida de la informacion

Probable

Serio

Si

Actualizacion de antivirus a todos los pc, supervision constante de un especialista

Incendio

Puede afectar a toda la planta

Remota

Muy Serio

Si

Existen extintores certificados en cada esquina del area de produccion y oficinas.

Robos

Que pueden afectar a cualquier area de la organizacin

Probable

Muy Serio

Si

Se im plem entaron cercos electricos a contar de este ao, afilizacion a com paa de vigilancia, cam aras de seguridad, guardias nocturnos y vigilante diurno.

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Paso Operacional

Detalle del riesgo

Probabilidad de Ocurrencia

Impacto

Peligro Significativo

Control aplicado

Mal uso de los equipos computacionales

Pueden afectar los datos

Remota

Serio

No

Bloqueo de paginas, constante supervision.

Descargas electricas

Puede daar el proceso

Probable

Muy Serio

Si

Impide trabajar Mal funcionamiento normalmente en hardware el sistema

Remota

Menor

No

Constante chequeo de especilista a los pc.

Impide trabajar Mal funcionamiento normalmente en software el sistema

Remota

Menor

No

Constante chequeo de especilista a los pc.

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Matriz de Riesgo

PR OB AB IL ID AD MUYS ER IO PROBABLE

IMP ACTO S ERIO MENOR

4 4

1 14 1 3

REMOTA

FRECUENTE

De los 27 riesgos detectados los nmeros demuestran la cantidad de ellos en cada casilla segn su impacto y probabilidad.

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Parmetros de evaluacin de los riesgos inherentes

Las probabilidades de ocurrencia de riesgo se han clasificado de acuerdo a la reiteracin dada en el proceso de la Empresa Alifrut S.A. y se definen de la siguiente manera: Probable: Riesgo que puede ocurrir en cualquier periodo y las veces que el control no est siendo efectivo. Remota: Riesgo que apartadamente afecta al proceso. Frecuente: Riesgo que ocurre de forma habitual.

El impacto y gravedad de los riesgos que afectan al proceso se han calificado segn su capacidad de dao que causan en el proceso productivo y se clasifican de la siguiente manera:

Muy Serio: Dao demasiado grave si no es detectado a tiempo, puede afectar de forma considerada el producto final. Deben ponerse en conocimiento de los Directores y ser objeto de seguimiento permanente.

Serio: Afecta el producto. Se necesita mayor control. Requieren la atencin del Director General y Ejecutivo.

Menor: Su impacto es considerado bajo por lo que solo afecta parte de la operacin. Requieren de seguimiento por parte de los supervisores.

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Hallazgos de auditora Para los desastres naturales no se ha identificado ningn control de riesgo, estando en un pas ssmico, Se recomienda: Detectar y dar conocimiento a toda la planta de las vas de evacuacin. Que rea se puede ver ms afectada segn su ubicacin. Quienes se encargaran de dar ayuda. Como por ejemplo enviar un plano con las va de evacuacin, como se adjunta.

Para las descargas elctricas tampoco se detecto un control de riesgo, se recomienda: Contratar a especialistas para una evaluacin y control de toda la conexin elctrica Realizar un Manual de mantencin preventiva de generador Elctrico, donde se especifique los elementos de seguridad equipos y materiales requeridos tales como protector visual, protectores auditivos, guantes de cuero, zapatos de seguridad y ropa corporativa. Realizar un mapa con el desarrollo de la actividad, como sugerencia se adjunta un mapa.

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INICIO Inspeccin visual, Medicin de Aislacin.

Desarme y desacople de la parte Diesel

Mantencin Elctrica Se enva a taller elctrico a mantencin Lavado de alternador y rotor con solvente dielctrico. Orden de Trabajo Cdigo Gua de despacho solicitada a Bodega San Fernando

Mantencin Mecnica Se enva a mecnico

Orden de Trabajo Cdigo

Cambios de aceite y filtros (petrleo y aceite.)

Lavado de campo y rotor de excitatriz con solvente dielctrico

Bujas de encendido convencionales Cambiar filtro de aire y de combustible Limpiar inyectores

Recuperacin de aislacin de campo de excitatriz, estator y rotor principal mediante tratamiento trmico

Barnizado de campo de excitatriz, rotor y estator con barniz secante al horno

Cambio de rodamientos.

Inspecionar - Gases de escape. - Tensin de correas. - Niveles de fluidos

Inspecin general

No

Esta en condiciones de funcionamiento?

SI
Aseo de rea de trabajo

FIN

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Detalle de Proceso

Para realizar el proceso de Lnea de maz grano, se utiliza el sistema llamado SGI, en el cual se lleva el registro de las temperaturas que se toman dos veces al da, el control de peso. De este sistema se puede obtener informes del producto diario desde que el producto est en las cmaras hasta cuando se traslada al camin ya que hasta en l se toman las temperaturas para que el producto se encuentre en buenas condiciones.

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El tiempo esta divido en cuatro periodos de cuatros horas desde la 12 de la noche hasta las 12 de la noche del otro da. Se ingresa el periodo en el que se tomo la temperatura, la persona encargada de realizar esta tarea en el lugar especifico, y la planta. Se ingresa la temperatura del producto y alguna observacin si la tuviere.

Control en lnea choclo grano congelado

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Control de Peso

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Control Temperatura Envasado

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Control de Temperatura de Cmaras

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El proceso consiste en la recepcin de semillas, siembras, supervisin completa de cultivo, cosecha de maz y posterior envo a otra planta, para posterior venta al extranjero o venta nacional.

Participes del proceso

1. Recepcin: La materia Prima, transportada en camiones tolva, es pesada en romana al ingreso de la planta. La carga recibe un nmero de identificacin (gua de pesaje), se ingresa toda la informacin al sistema computacional de pago de la empresa, luego de que el camin regresa con la tolva vaca del sitio de descarga, se destara y se obtiene el peso neto de la carga. (En este sector el analista de materia prima del depto. de Aseguramiento de Calidad toma la muestra para la evaluacin de la partida (segn parmetros especificados en el documento de especificaciones de la materia prima que est siendo analizada). Los datos obtenidos quedan registrados en el sistema computacional de la empresa SGI (Alimentos y frutos S.A./materias primas/ procesos de gestin /anlisis control de calidad) y/o registrados en planillas y servirn para el pago de la carga y como orientacin para su procesamiento en planta y manejo de cosecha en el campo. En esta etapa las mazorcas son recepcionadas con sus respectivas hojas de cobertura, las que sern retiradas posteriormente como consecuencia del proceso.

2. Cintas alimentadoras y de traspaso: La materia prima es empujada y acomodada mecnicamente para alimentar la primera cinta transportadora que se encuentra a ras de piso, luego pasa a la segunda cinta que eleva la materia prima al nivel de las deschaladoras, de aqu a una tercera cinta de traspaso que la entrega finalmente a la cuarta cinta que alimenta los deschaladores.

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3. Deschalado: En este punto se les desprenden mecnicamente las hojas a las mazorcas, dejando las mazorcas con sus granos descubiertos. Las hojas obtenidas como desecho de proceso son destinadas para alimentacin animal. 4. Cintas de traspaso: Cumplen la funcin de llevar las mazorcas deshojadas hacia la siguiente etapa, al interior de la sala de proceso.

5. Cinta alimentacin a desgranadora Cumple la funcin de llevar las mazorcas alimentando los capachos de las desgranadoras

6. Desgranadoras: Consta de tres partes: un capacho de alimentacin el cual mantiene una cantidad

acumulada de mazorcas; un alineador, en el cual una auxiliar de industria alimentaria saca del capacho las mazorcas y las ordena para ser desgranadas y la desgranadora propiamente tal, la cual corta los granos de las mazorcas, separando el grano de la coronta. (En esta etapa se controla visualmente la profundidad del corte de las desgranadoras con el fin de evitar prdidas y deterioro de la calidad por este proceso.). Las corontas que se obtiene como desecho en esta etapa son destinadas para alimentacin animal junto con las hojas. 7. Transporte por cintas: El grano obtenido de las desgranadoras cae a estas cintas, que lo transportan a la etapa siguiente.

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8. Cinta elevadora: Lleva el grano al nivel de entrada de la etapa siguiente. 9. Lavador Urtasun: Aqu son separadas por densidad, aquellas piezas ms livianas, tales como hollejos, restos de hojas, de tallos y granos rotos, de los granos de buena calidad. Lo obtenido como descarte en esta etapa es destinado como desecho para alimentacin animal.

10. Selector ptico: Consiste en un equipo electrnico que separa las impurezas del producto por diferencia de color, a travs de un sistema de aire comprimido. Este equipo consta de una cinta sanitaria principal donde se hace la seleccin y dos cintas sanitarias de recepcin (con sentidos de flujo inversos) para hacer la separacin entre el producto defectuoso (que se recibe en un bins lateral) y el producto apto que contina el flujo del proceso. Lo obtenido como descarte en esta etapa es destinado como desecho para alimentacin animal.

11. Cinta de inspeccin y traspaso: Reciben los granos y lo llevan a la etapa de escaldado. En esta etapa existe una malla metlica, la cual separa los granos los que pasan a travs de la malla y las materias vegetales siguen sobre sta y caen hacia un tote dispuesto al lado de las cintas.

12. Vibrador y separador: Equipo separador el cual cumple la funcin de homogenizar el producto antes de ingresar al escaldador.

13. Escaldador Urtasun:

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Los granos son sometidas a un shock de alta temperatura por un tiempo determinado (T de escaldado 3 minutos T 90C), para inactivar enzimas que pudiesen deteriorar su calidad durante el tiempo de almacenaje y por otra parte bajar su carga microbiolgica a rangos aceptables para el consumo humano, de acuerdo a la normativa legal vigente. El equipo escaldador consta de tres etapas: Preescaldado, Escaldado efectivo y Enfriado. Las dos primeras etapas funcionan por aspersin (a base de duchas) y el enfriado por aire forzado. La permanencia del producto en la zona de escaldado efectivo (4.2 metros) es de 3 minutos El tiempo transcurrido entre escaldado y congelado no debe exceder a los 30 minutos.

14. Escaldador Cabimplant: El grano es sometido a un shock de alta temperatura por un determinado tiempo (T de escaldado 3 minutos, T 95C), para inactivar enzimas que pudiesen deteriorar su calidad durante el tiempo de almacenaje y por otra parte, bajar su carga microbiolgica a rangos aceptables para el consumo humano, de acuerdo a la normativa legal vigente. El equipo consta de dos etapas, una de Escaldado (6 mt) y posterior a esta la etapa de enfriado, la primera etapa funciona por aspersin (a base de duchas de agua caliente) y la segunda es por duchas de agua fra. (Aqu un analista de Aseguramiento de Calidad chequea los parmetros de temperatura y tiempo del equipo, adems chequea la actividad enzimtica del producto a la salida del escaldado mediante el test de peroxidasa explicado en Determinacin de peroxidasa segn tcnica USDA dato que queda registrado en planillaControl de procesos y/o en sistema computacional SGI (Alimentos y frutos S.A./Control de productos/ Procesos de gestin/ Control en Proceso). El tiempo de permanencia del producto desde que sale del escaldado hasta que ingresa al congelado, no debe superar los 30 minutos.

15 Escaldador Gem Trabajo Auditora de Sistemas Pgina 25

Los granos son sometidos a un schock de alta temperatura por un determinado tiempo (T=95C por 3 minutos) para inactivar enzimas que pudiesen deteriorar su calidad durante el tiempo de almacenaje y por otra parte bajar su carga microbiolgica a rangos aceptables para el consumo humano, de acuerdo a la normativa legal vigente. El tiempo de permanencia del producto desde que sale del escaldado (4.27 mt) hasta que ingresa al congelado, no debe ser superior a 30 minutos (Aqu un analista de Aseguramiento de Calidad chequea los parmetros de temperatura y tiempo del equipo)

16 Hidrocooler Luego del escaldado, los granos son enfriados hacindolos pasar por duchas de agua potable fra. (Aqu un analista de Aseguramiento de Calidad chequea la actividad enzimtica del producto escaldado mediante el test de peroxidasa explicado en Determinacin de peroxidasa segn tcnica USDA dato que queda registrado en planillaControl de procesos y/o en sistema computacional SGI (Alimentos y frutos S.A./Control de productos/ Procesos de gestin/ Control en Proceso).

17 Cintas de traspaso: Son cuatro cintas sanitarias en lnea, que reciben el grano del escaldado y enfriado para llevarlo a la etapa siguiente.

18 Zaranda: Parte de los congeladores cumplen la funcin de recibir el grano de la cinta alimentadora y distribuir el flujo para mejorar la eficiencia del congelado.

19 Congelado (IQF) Trabajo Auditora de Sistemas Pgina 26

Los granos ingresan a un tnel sistema I.Q.F de lecho fluidizado en donde se hace pasar a travs de una corriente de aire fro de 30C por un tiempo mnimo de 6 minutos, que lo congela a temperaturas inferiores a los -18C. (en esta etapa un analista de Aseguramiento de calidad realiza un control de temperatura de funcionamiento del equipo y un control de tiempo de residencia del producto en su interior, datos que quedan registrados en planilla Control de procesos y/o en sistema computacional SGI (Alimentos y frutos S.A./Control de productos/ Procesos de gestin/ Control en Proceso). En esta etapa se toman muestras de productos para anlisis de listeria.

20. Recepcin en bins con bolsas: El producto es recibido en bins de madera previamente lavados ingresados desde patio, una vez en la sala de proceso son provistos con una bolsa de polietileno en su interior, a modo de aislarlo de cualquier tipo de contaminacin, adems, el analista de aseguramiento de calidad realiza un anlisis al producto para evaluar los defectos y asignarle un grado de calidad, segn lo establecido en la planilla de tolerancia del producto, datos que quedan registrados en planilla de Registro de bins y/o en el sistema computacional SGI (Alimentos y frutos S.A./Control de productos/ Procesos de gestin/ Control en lnea), tambin es tomada una muestra para anlisis microbiolgico del producto.

21. Almacenaje cmara de -18C: Con el grado asignado en la etapa anterior ms el peso y nmero de cada bins se llena una tarja que se le adhiere, la cual lo identifica para ser ingresado a las cmaras (cuya temperatura debe ser igual o inferior a -12C) y al sistema computacional de la empresa.

22. Despacho granel a otra cmara: Trabajo Auditora de Sistemas Pgina 27

Los productos son despachados en camiones de congelado a temperaturas iguales o inferiores a -18C. (Con un mximo de 15c) La temperatura de producto ms alta a la cual se podr cargar es de -14C.

El proceso detectado consiste en dejar un producto apto para la venta, para ello debe pasar por un proceso productivo que garantice el cumplimiento de esta norma, como por ejemplo el producto pasa por las maquinas tales como desgranadoras, deschaladoras que limpian el maz, selectores de color que eliminan los defectos del producto. La materia prima en transportadas por lneas alimentadoras y de traspasos, selectores pticos que separan las impurezas del producto por diferencia de color, a travs de un sistema de aire comprimido. Los productos son despachas en camiones de congelado a temperaturas iguales o inferiores a -18.

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Conclusin

En el proceso de produccin encontramos varios riesgos pero cada uno ya tena un control adecuado para tratarlo. Se recopilo la informacin necesaria para obtener una visin general del departamento por medio de observaciones, entrevistas preliminares y solicitud de documentos para poder definir el objetivo y alcances del departamento. Posterior al proceso de auditora se entregar un reporte completo con todos los hallazgos generados en el proceso de auditora y si el cliente lo solicita con las recomendaciones pertinentes.

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