Merengues

Bsicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y protenas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las protenas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbmina, que realizan una unin entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas protenas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsin de mahonesa, entre el agua y el aceite, y por ello su consistencia cremosa. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parsemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajara y las burbujas subiran. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo ms pequeas. Esto hace que las fuerzas que hacen las protenas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto. Caractersticas: Deben aplicarse rpidamente despus de su elaboracin, porque podran secarse y no quedara una superficie lisa. Pueden elaborarse con diferentes tipos de coccin durante su preparacin NO se aconseja almacenarlos ya que modifican sus caractersticas originales Son bastante comerciales Son mas econmicas

Clasificacin: 1. Merengue francs o merengue: Es el merengue bsico, se realiza batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se baja. 2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola (116), en vez de azcar, necesitndose 30 g de azcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echndolo en forma de hilo mientras todava est caliente, con esto logramos que stas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante ms tiempo que el anterior. El resultado final es algo ms duro que el merengue francs y brillante. Dura varios das sin bajarse. Es el ms indicado para mouses, sufls u otras preparaciones aireadas. 3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azcar en un recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos. Se logra un merengue ms firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas. 4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenz a ofrecer a los consumidores este alimento. Japonaise: es un tipo de merengue al que se le

aaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles).

Aplicaciones Se utilizan para: Cubrir y decorar pasteles Rellenar tortas Como base de variedad de postres, boquitas y espumillas.

Procedimiento de elaboracin: Para la elaboracin del merengue italiano y el suizo es imprescindible reconocer el punto de coccin del azcar, ya que este da el cambio de densidad del merengue. Coccin del azcar En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccion del azcar. Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados: 1. No mover el azcar 2. Espumar con frecuencia 3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar cristalizacin.

Puntos de Coccin:

Jarabe o almbar: Grados: 118 - 128C Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos Usos: Elaboracin de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas Hebra Fina: Grados: 129C Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos. Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar

Hebra Fuerte: Grados: 130 C. Caractersticas: Se forma un hilo que se estira y no se rompe. Usos: Confeccin de confituras Perla: Grados: 133C Caractersticas: En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir Usos: Preparacin de confituras Gran Perla: Grados: 135C Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada. Bola Blanda: Grados: 137C Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una bola blanda al trabajarla. Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina

Bola Dura: Grados: 138C Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma Usos: Pastas, postres diversos. Lmina o Escarchado. Grados: 139C: Caractersticas: bola resistente al morderla. Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lmina Quebradiza o Caramelo: Grados: 140C en adelante Caractersticas: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO. Si se desea que el caramelo sea transparente se deber agregar glucosa o usar azcar isomalt. Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y turrones. La versin obscura se usa para pralin o guirlache. Consideraciones: Se deben utilizar huevos frescos. La miel debe tener la temperatura requerida El recipiente a utilizar debe estar libre de grasa Se pueden agregar ingredientes adicionales como glucosa, miel o crmor trtaro para darle estabilidad. El momento de agregar el azcar debe ser al final, una vez montadas. La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se haya formado la espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se monte. Se debe tener cuidado con el sobrebatido y la presencia de yema: 1. Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unin del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las protenas continen creando enlaces entre s. El aumento del nmero de enlaces har que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando grnulos en la superficie. 2. La presencia de yema puede dificultar mucho la formacin de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molcula tiende a unirse con los grupos hidrfobos de la albmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formacin de la espuma. Por esta razn, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de protena por lo que necesitaremos ms tiempo para ello. La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rpida para evitar viscosidad. Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albmina y el resto de protenas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las protenas se solidificaran antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Introduccin

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azcar y de cmo se cocinan. La diferencia entre las clasificaciones de los merengues constituye en que si aadimos ms o menos azcar, si la aadimos en forma molida o en almbar, si batimos de una forma u otra, si cocemos ms o menos tiempo y a ms o menos temperatura vamos a tener diferentes tipos de merengues. Existen consideraciones importantes como temperatura, tiempo de batido, limpieza del recipiente donde se har el batido de las claras as como la separacin de las mismas, lo que provee un merengue de calidad.

Objetivos:

Objetivo General:
Conocer que son los merengues

Objetivos especficos:
Determinar las caractersticas de los merengues Conocer la clasificacin Destacar las aplicaciones Conocer procedimientos de elaboracin.

Conclusiones:
La clara se separa mejor de la yema al estar fros los huevos Las claras fras deben dejarse temperar de 5 a 10 minutos antes de batirse para que suban mejor. Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un recipiente aparte al de las claras totales para no contaminar a las dems ya sea porque exista un resto de yema o porque el huevo se encuentre en mal estado Tener cuidado que el recipiente donde se baten las claras no tenga restos de grasa o sucio ya que esto impide el proceso de airado. El bowl de cobre es un perfecto aliado en el montaje de los merengues, ya que este material provoca una reaccion qumica que provoca una mejora en el aumento de volumen de las claras Se puede agregar crmor trtaro o sal para estabilizar las claras No sobre batir porque provoca la separacin de las claras provocando una especie de nubes haciendo un merengue de poca calidad. Hornee el merengue a una temperatura entre 175 y 200 F, hasta que estn secos y crujientes, y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, nunca se deben tornar dorados.

Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad INTECAP Repostero Profesional Programa 1161 Chef Myriam Galindo de Garca

Merengues

Kenny Aldana Raquel de Len Erika Lima Gabriel Pacay Larissa Fernndez

Guatemala 1 de Agosto del 2013