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PREPARACION DE YOGURT A NIVEL ARTESANAL Y CASERO

La elaboracion de yogurt, en volmenes pequeos, se realiza facilmente, partiendo de leches procesadas y usando como fermento lactico, cualquier r yogurt natural, fresco y sin pasteurizar. A continuacion se describen los ingredientes y procedimientos de elaboracion a nivel casero. Ingredientes Leche.- Se puede utilzar cualquiera de las siguientes mezclas: a) leche fresca 1 litro leche en polvo: 30 a 50 gr. b) leche evaporada: 1 lata Agua hervida: 350 cc. c) leche en polvo: 110 gr. agua hervida 700 cc d) leche fresca: 1 litro leche evaporada: 100 cc. En todos los casos, se debe hacer la mezcla en la licuadora, para homogenizar el producto. Cultivo lactico.- Se utiliza cualquier yogurt natural, sin pasteurizar. Preparacin El material necesario para elaborar yogurt es: - Termmetro con graduacion hasta 100 C - Caja de Tecnopor, para la incubacion - Vasitos de plastico con tapa o recipiente de pla stico de 1 litro o 2 litros para incubar mayores volmenes. 1) se esterilizan los recipientes y utensilios que se van a utilizar, mediante lavado con agua hirviendo.

2) Cualquiera de las mezclas de leche descritas arriba, se calienta hasta 45 C. 3) Se aade el fermento lactico (yogurt natural sin pasteurizar) en la proporcin de 2%; aproximadamente 2 cucharadas por cada litro de leche. Mezclar bien para que haya una dispersion homogenea del fermento en la leche. 4) La leche con el fermento lactico, se puede incubar en recipientes de plastico provistos de tapa, con capacidad de 1 litro o m s, dependiendo del tamao de la caja de. Tambien se puede aadir directamente a los vasitos; en este caso, se debe saborizar el estilo sundae, aadiendo la fruta en elfondo del vasito (mermelada o fruta en conserva picada en forma menuda). 5) Colocar los envases con la leche cultivada, en un bao mara a 46 C y luego colocar todo dentro de una caja de tecnopor, lo mas aislada posible y hermeticamente cerrada. Incubar durante 3 horas. 6) Despues de 3 horas, la leche ya coagulo con la a pariencia de gel o flan. En el caso de la leche incubada en los envases grandes, se hace un batido suave del yogurt y se aade fruta endulzada o mermelada en una proporcion de 150 gr. por cada lit de yogurt; se mezcla bien y se envasa en vasitos previamente esterilizados. 7) Los envases de yogurt, se refrigeran por 24 hora s antes de consumirlos. El producto debe permanecer en refrigeracin, para su conservacin; debe ser consumdo dentro de los 10 dias de haber sido elaborado; posteriormente el nivel de acidez que alcanza lo hace desagradable para el consumo.

FORMAS DE DAR SABOR Y SAZONAR EL YOGURT Sabores por infusin. * Una hoja de laurel * Un trozo de cebolla * Un diente de ajo * Un trozo de rbano picante * Un tallo de menta, romero, albahaca. * Un trozo de tallo de jengibre * Un palito de canela * Una pastilla de menta. Sabores y sazones que se mezclan * Sal * Pimienta, blanca o negra * Canela molida * Nuez moscada rallada * Pimiento de Jamaica molido * Cualquier especia molida, que vaya bien con el sabor del yogurt como el clavo, y el jengibre. * El polvo de curry * Crcuma * Salsa de tomate, Ketchup,etc. * Vino, blanco o negro * Licores, por ejemplo el whisky. * Piel rayada de naranja o limn. * Miel, almibar, melaza. * Cacao en polvo con azcar * Extracto de vainilla Ingredientes solidos para dar sabor al yogurt * Pepino * Jamon y otras carnes sazonadas * Queso rayado (queso parmesano) * Fruta en conserva de cualquier clase. * Coco seco y rayado

* Fruta seca y fruta confitada Preparacin El material necesario para elaborar yogurt es: - Termmetro con graduacin hasta 100 C - Caja de Tecnopor, para la incubacin - Vasitos de plstico con tapa o recipiente de pl astico de 1 litro o 2 litros para incubar mayores volmenes. 1) se esterilizan los recipientes y utensilios que se van a utilizar, mediante lavado con agua hirviendo. 2) Cualquiera de las mezclas de leche descritas arriba, se calienta hasta 45 C. 3) Se aade el fermento lctico (yogurt natural sin pasteurizar) en la proporcin de 2%; aproximadamente 2 cucharadas por cada litro de leche. Mezclar bien para que haya una dispersin homognea del fermento en la leche. 4) La leche con el fermento lctico, se puede incubar en recipientes de plstico provistos de tapa, con capacidad de 1 litro o m s, dependiendo del tamao de la caja de tecnopor. Tambien se puede aadir directamente a los vasitos; en este caso, se debe s el estilo sundae, aadiendo la fruta en el fondo del vasito (mermelada o fruta en conserva pic ada en forma menuda). 5) Colocar los envases con la leche cultivada, en un bao mara a 46 C y luego colocar todo dentro de caja de tecnopor, lo mas aislada posible y herm eticamente cerrada. Incubar durante 3 horas. 6) Despues de 3 horas, la leche ya coagulo con la a pariencia de gel o flan. En el caso de la leche incubada en los envases grandes, se hace un batido suave del yogurt y se aade fruta endulzada o mermelada en una proporcion de 150 gr. por cada lit

ro de yogurt; se mezcla bien y se envasa en vasitos previamente esterilizados. 7) Los envases de yogurt, se refrigeran por 24 hora s antes de consumirlos. El producto debe permanecer en refrigeracin, para su conservacin; debe ser co nsumdo dentro de los 10 dias de haber sido elaborado; posteriormente el nivel de acidez que al canza lo hace desagradable para el consumo. FORMAS DE DAR SABOR Y SAZONAR EL YOGURT Sabores por infusion. * Una hoja de laurel * Un trozo de cebolla * Un diente de ajo * Un trozo de rabano picante * Un tallo de menta, romero, albahaca. * Un trozo de tallo de jengibre * Un palito de canela * Una pastilla de menta. Sabores y sazones que se mezclan * Sal * Pimienta, blanca o negra * Canela molida * Nuez moscada rallada * Pimiento de Jamaica molido * Cualquier especia molida, que vaya bien con el sa bor del yogurt como el clavo, y el jengibre. * El polvo de curry * Crcuma * Salsa de tomate, Ketchup,etc. * Vino, blanco o negro * Licores, por ejemplo el whisky. * Piel rayada de naranja o limn. * Miel, almibar, melaza.

* Cacao en polvo con azcar * Extracto de vainilla Ingredientes solidos para dar sabor al yogurt * Pepino * Jamon y otras carnes sazonadas * Queso rayado (queso parmesano) * Fruta en conserva de cualquier clase. * Coco seco y rayado * Fruta seca y fruta confitada

1. INFORMACIN PROCESO.

GENERAL

DEL

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO. 2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO. La leche entera o descremada, fresca o en polvo, pu ede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacena miento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insoluble s en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectad a en un sistema de pasteurizacin de temperaturas m uy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esteri lizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por

30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esteriliz ados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas d e polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en ca jas y colocados en el almacn de refrigeracin. 3. DESCRIPCIN DE LA P