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Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine en Ptisserie

Ralis par la Confdration Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie Franaise et par la Confdration Nationale de la Ptisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France

Valid par dcision du 19 dcembre 1997

SOMMAIRE
Editorial de Jean Millet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Editorial de Jean Cabut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Lettre de validation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Introduction au Guide de Bonnes Pratiques dHygine en Ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . 7 11 30 questions pour entrer dans le guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

I - FICHES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13


BPF1 BPF2 BPF3 BPF4 BPF5 BPF6 BPF7 BPF8 BPF9 BPF10 BPF11 Crme ptissire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eclair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crme anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crme fouette (Chantilly) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crme au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gnoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bavarois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sandwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 et 15 16 et 17 18 et 19 20 23 24 et 25 26 et 27 28 et 29 30 33 34 37 38 et 39 40 43

II - FICHES OPERATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
OP1 - Rception des matires premires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 OP2a - Stockage en rserve sche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 OP2b - Stockage au laboratoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 OP2c - Stockage en enceinte rfrigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 OP2 - Annexe - Signification des dates de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 OP3 - Cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 OP4 - Refroidissement rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 OP5 - Conglation ventile - Dconglation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 OP6 - Assemblage des produits sensibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 et 54 OP7 - Gestion des dchets et poubelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 OP8 - Vente - Gestion des invendus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 et 57 OP9 - Livraison - Transports produits finis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 OP10 - Nettoyage et dsinfection : gnralits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 OP10a - Nettoyage et dsinfection : sols, murs et plafonds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 OP10b - Plan de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 OP10c - Ustensiles et machines de prparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 OP10d - Mains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 OP11a - Dratisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 OP11b - Dsinsectisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 et 66

III - FICHES MILIEU DE TRAVAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67


MT1 MT2 MT3 MT4 MT5 MT6
2

Locaux de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plan de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ustensiles et machines de prparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hygine corporelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 et Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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IV -FICHES MATIERES PREMIERES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP1 - Farine, fcules, amidon/sucres et sirops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP2 - Oeufs coquilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP3 - Ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP4 - Laits - crmes - fromages - blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP5 - Beurres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP6 - Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP7 - Parfums, armes, colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP8 - Chocolats, poudre de cacao, pte de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP9 - Epices et condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP10 - Avants-produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP11 - Lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP12 - Viandes et charcuterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP13 - Fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP14 - Conserves et semi-conserves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MP15 - Produits rceptionns congels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annexe Prsentation la vente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Adresses utiles Confdration Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie Franaise


27, avenue dEylau 75782 Paris cedex 16

Confdration Nationale de la Ptisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France


4, rue de Hanovre 75002 Paris

Institut National de la Boulangerie Ptisserie Artisanale


150, boulevard de lEurope 76000 Rouen

Ecole Nationale Suprieure de la Ptisserie


Chteau de Montbarnier 43200 Yssingeaux

Centre Fminin dEtudes de la Ptisserie


7, rue Saint-Nicolas 50200 Coutances

Guide de Bonnes Pratiques dHygine en Ptisserie


Prix : 30 F

Editeur SOTAL Socit Les Talmeliers 27, avenue dEylau 75782 Paris Cedex 16 Directeur de la Publication : Jean Cabut
Photogravure : MIP Imprimeur : La Loupe Qubcor Commission paritaire des Papiers de Presse n 57 846
Toute reproduction est interdite sans lautorisation pralable de lditeur

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

UN OUTIL AU SERVICE DU PATISSIER

Le guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie a pour vocation capitale dtre un outil au service du ptissier. Certains le considreront peut tre comme une contrainte, mais en toute chose leffort est ncessaire pour progresser. Tous les partenaires, administrations et organisations professionnelles qui ont particip son laboration, ont gard en permanence lesprit la ncessit den faire un instrument de progrs. En effet son objectif est de vous aider dans vos dmarches de recherche dune plus grande qualit et de scurit. Maintenant que vous avez ce document en main, nous vous encourageons vivement vous approprier le contenu et, de notre ct, nous prenons actuellement les moyens dinformation et de formation pour vous accompagner dans lutilisation et lapplication progressive de cet outil. Nous tenons remercier tout particulirement ceux qui ont travaill la mise en uvre de ce document ; nous savons que cette collaboration a permis de crer ou dintensifier des liens sur lesquels il est maintenant ncessaire de sappuyer pour construire de nouveaux projets. Le guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie est un exemple concret et pratique daction que peut mener bien une Confdration ; en cela elle dmontre son souci constant dtre la plus proche possible des artisans quelle reprsente.

Jean MILLET Prsident de la Confdration Nationale de la Ptisserie, Confiserie, Chocolaterie et Glacerie de France
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UNE AIDE AU QUOTIDIEN

Tout dabord que tous ceux qui ont particip llaboration de ce document trouvent ici mes remerciements. Cest avec satisfaction que je tiens souligner que ce guide rsulte dune trs bonne collaboration entre les deux confdrations nationales reprsentatives des ptissiers et boulangers-ptissiers de France. Il a galement permis de dvelopper avec les administrations de contrle des relations constructives et de confiance qui, je le souhaite, doivent se perptuer. Enfin ce guide tmoigne, si besoin en tait, du rle des organisations professionnelles au service de tous les professionnels quelles reprsentent. A vous qui le dcouvrez, je dirai que ce guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie a pour objet de vous aider rpondre quotidiennement aux exigences de la rglementation relative lhygine en vous proposant des moyens simples et adapts la petite entreprise, tirs de la pratique professionnelle actuelle. Il na pas pour but de rvolutionner vos mthodes de fabrication mais de vous aider dans votre travail prendre en compte en permanence des rgles dhygine lmentaires afin de satisfaire lattente de vos clients pour des produits srs et de qualit. J. CABUT Prsident de la Confdration Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie Franaise

INTRODUCTION AU GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE EN PATISSERIE

A. A qui s'adresse ce guide ?


labor conjointement par la Confdration Nationale de la Ptisserie-Confiserie-ChocolaterieGlacerie de France et la Confdration Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie Franaise, le prsent Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine en Ptisserie s'adresse l'ensemble des professionnels de ce secteur. Son objet est de les aider matriser sur le plan de l'hygine toutes les tapes de la fabrication et de la commercialisation des articles de ptisserie. On entend par professionnels de la ptisserie, les personnes qui pratiquent toutes les oprations en vue de prparer, d'laborer, de fabriquer, de livrer et de servir la consommation, principalement au dtail, les diffrents articles rsultant de la transformation, dans leurs laboratoires, des matires premires usuelles et produits annexes. Par articles de ptisserie, sont viss les produits sucrs, semi-sucrs et / ou sals fabriqus par ces professionnels, tels que, notamment, gteaux, glaces, petits-fours sucrs ou sals, biscuits et autres desserts.

B. Pourquoi un tel document ?


Parce que les Confdrations de la Ptisserie et de la Boulangerie-Ptisserie ont dcid de rpondre aux proccupations et aux ralits professionnelles des entreprises. En effet, la rglementation sur l'hygine alimentaire a volu en raison notamment de la mise en place de l'Union Europenne (1) . Aujourd'hui, les professionnels ont la responsabilit de dterminer les sources de dangers ventuels de leur activit au regard de la scurit alimentaire, de dfinir et mettre en uvre les moyens de matrise (solutions) adapts leur spcificit d'activit et de structure et d'en contrler l'efficacit par l'tablissement d'lments de surveillance. Telle est la raison du prsent Guide de Bonnes Pratiques d'Hygine en Ptisserie (G.B.P.H.).

C. Quels sont les risques sanitaires en ptisserie ?


1. Risques microbiens. Les risques microbiens existent pour les ptisseries base de crme chantilly, crme ptissire, crme au beurre et crme ganache, ainsi que pour les glaces. Ces produits prsentent en effet un milieu favorable pour le dveloppement de diverses bactries qui peuvent tre dangereuses pour la sant humaine (souches entrotoxiques dEscherichia coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus). Les tartes et les mousses aux fruits, quant elles, peuvent tre contamines par les levures, les moisissures et la flore lactique. Si ces micro-organismes altrent les aliments aux niveaux visuel et gustatif, ils ne sont gnralement pas responsables de maladies graves chez l'homme.

(1) L'activit des Ptissiers et Boulangers-Ptissiers de France relve maintenant des textes franais de transcription de la Directive 93/43 CEE relative l'hygine des denres alimentaires.
Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

Par contre, le risque microbien est faible pour les produits peu riches en eau tels que les biscuits, les meringues et les petits-fours sucrs ou sals. 2. Prsence de corps trangers Il faut veiller viter la prsence de corps trangers dans les produits de ptisserie, tels que les rsidus demballage...

D. Comment ces risques ont-ils t analyss dans ce guide ?


Les risques sanitaires ont t rpartis en trois catgories : contamination, multiplication, survie. Contamination : cette rubrique englobe la contamination initiale (prsence de micro-organismes dans les matires premires et produits livrs) ainsi que la contamination secondaire (apport de micro-organismes au cours du stockage, de la fabrication, des manipulations, etc.). Multiplication : il sagit de laugmentation du nombre de micro-organismes prsents dans le produit, suite une rupture de la chane du froid ou un refroidissement mal conduit. Survie : ce phnomne rsulte dune cuisson insuffisante, cest--dire dun non-respect des critres du couple temps/temprature ncessaire pour garantir lassainissement dun produit.

E. Comment est compos ce guide ?


Il est ncessaire en tout premier lieu de comprendre comment il a t construit. Plusieurs tapes ont t accomplies : Dans un premier temps, une liste exhaustive des produits de ptisserie a t dresse. Puis, ces produits ont t regroups en familles. Une classification rpondant la logique professionnelle a t retenue, s'appuyant, d'une part, sur la liste des familles des bases (ex. : crmes) et, d'autre part, sur des produits finis issus de leur assemblage. Ensuite, des diagrammes trs schmatiques de fabrication de ces bases et produits ont t raliss. Soixante-treize diagrammes de fabrication ont t tablis. Ils reprsentent toutes les fabrications possibles en ptisserie. Cependant, de nombreuses oprations tant communes (ex. : cuisson), les soixante-treize fabrications ont pu tre rduites onze diagrammes-types. Leur but est de permettre chaque professionnel, ptissier ou boulanger-ptissier, de retrouver son propre mode de travail. Sur chacun des diagrammes, ont t identifies les tapes matriser absolument dans le cadre de la fabrication concerne. Ces tapes ont t identifies par un @. Mais, trouver des solutions pour chaque tape de chaque diagramme, aurait t fastidieux et rptitif. C'est pourquoi, il a t choisi de traiter : les dangers, les moyens de matrise, et les lments de gestion de la surveillance des moyens mis en uvre, sous la forme de fiches. Ces fiches sont classes en : Fiches Bonnes Pratiques de Fabrication , de couleur verte. Fiches Oprations , de couleur jaune. Fiches Milieu de travail , de couleur bleue. Fiches Matires premires, de couleur rose.
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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

Fiches Bonnes Pratiques de Fabrication, de couleur verte A chacune de ces fiches, dans lesquelles on retrouve les fabrications les plus sensibles et les plus frquentes en ptisserie, est associ le diagramme de fabrication correspondant sur lequel sont visualiss les points matriser ou "CCP". Quatre colonnes apparaissent : 1. La colonne "CCP" est le point particulirement dlicat que le professionnel doit matriser. 2. La colonne "Dangers" indique, pour chaque CCP, les raisons pour lesquelles ce point matriser est source de danger s'il n'est pas matris. 3. La colonne "Moyens de matrise" liste les solutions proposes pour diminuer, voire supprimer, les points critiques. 4. La colonne "Elments de gestion" propose au professionnel des lments simples (voir encadr ci-aprs) qui lui permettront de s'assurer de la bonne mise en uvre des moyens de matrise retenus. Important : les recommandations proposes en matire de dure de conservation des produits dans la colonne "Moyens de matrise" ne sont que des valeurs indicatives. Elles sont le rsultat de la mise en pratique des dispositions dcrites dans le guide. Elles n'incluent pas des ventuelles priodes de stockage au froid ngatif ( 18C) ou sous vide, des produits finis ou de leur base. Le professionnel qui choisit de mettre en uvre les moyens de matrise prsents dans ce guide peut donc appliquer ces dures de conservation sans obligation de les valider par des contrles microbiologiques. Le professionnel qui choisit de mettre en place ses propres moyens de matrise devra valider ses paramtres de conservation par des contrles microbiologiques effectus sur ses produits.

Autres fiches Il s'agit des fiches : - Oprations, de couleur jaune - Milieu de travail (locaux, hygine du personnel, etc.), de couleur bleue - Matires premires, de couleur rose. Ces fiches ne comportent pas de colonne CCP car chacune d'elles reprsente un point particulirement dlicat que le professionnel doit matriser. Ces oprations peuvent, en effet, favoriser la contamination et /ou la multiplication et la survie microbienne.

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

Elments de gestion

de la surveillance des moyens de matrise mis en uvre Ces lments de gestion sont : des procdures d'aide la mise en place de moyens de matrise (affiches de sensibilisation, protocole de nettoyage et dsinfection, etc.), ou bien des moyens de contrle simples (contrle visuel, utilisation d'un thermomtre pour la cuisson, etc.) pour s'assurer que les points dlicats ou "CCP" sont bien matriss.

Ils sont identifis par de petits dessins ou pictogrammes dans une colonne appele "gestion" dans les fiches. Les pictogrammes utiliss sont au nombre de huit. Leur signification est dcrite dans le tableau ci-aprs.

PICTOGRAMMES

SIGNIFICATION Contrle visuel par l'oprateur: - de l'utilisation effective des moyens de gestion de la surveillance mis en place, - des DLC/DLUO des matires premires rceptionnes, - de la protection des blessures, - de l'approvisionnement suffisant en papier hyginique, savon, produits d'entretien, - de l'absence visible de nuisibles ou de leurs djections, etc. Affiches de sensibilisation l'hygine : "Pensez vous laver les mains la sortie des toilettes" "Comment se laver correctement les mains", etc. Protocole de nettoyage et dsinfection (voir fiches OP10a OP10d pour modles) : - des machines, - des plans de travail, - des ustensiles. (comment faire, quelle frquence, personne responsable) Utilisation d'un thermomtre ou d'une sonde en tat de fonctionnement : - pour les enceintes de froid (stockage et mise en vente) o il (elle) doit tre bien visible, - pour la cuisson et le refroidissement. Utilisation d'un minuteur ou d'une pendule : - pour les temps de cuisson et de refroidissement. Utilisation d'un classeur de rangement et d'enregistrement : - pour les notices d'utilisation des produits d'entretien et du matriel, - pour les coordonnes des fournisseurs, - pour les attestations de stage de formation continue, - pour les contrats de maintenance, - pour les compte-rendus de visites techniques et officielles, etc. Utilisation d'un systme de gestion : - stock de matires premires et de produits finis. (organisation du rangement, pastilles de couleur, tableau, etc.) Stages de formation suivre par les professionnels : - pour la matrise de l'hygine, etc.

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

F. Comment interprter certains termes ?


1. de prfrence, prfrable. exemple : - utiliser de prfrence une machine Chantilly entirement dmontable, - il est prfrable de stocker la Chantilly et les gteaux base de Chantilly dans des bacs couverts pour les protger des contaminations. Les termes de prfrence, prfrable signifient que le moyen de matrise propos permet d'assurer une scurit maximale par rapport au danger correspondant. Cependant, dans certaines conditions, d'autres moyens de matrise sont aussi bien adapts, comme : - l'utilisation d'une machine Chantilly non entirement dmontable, si le processus de nettoyage/dsinfection est totalement matris, - le stockage de la Chantilly et des gteaux base de Chantilly hors bacs, si l'enceinte de stockage est suffisamment compartimente pour ne pas stocker simultanment des produits d'origine diffrente (produits crus, semi-finis, etc.). 2. trs rapidement, dans les dlais les plus courts possibles et le plus tt possible. exemple : - ds l'assemblage, transfrer les produits sensibles le plus rapidement possible en enceinte rfrigre. Les termes trs rapidement, dans les dlais les plus courts possibles et le plus tt possible mobilisent sur le fait que la multiplication microbienne au sein d'un produit sensible par exemple, sera d'autant plus faible que l'oprateur veillera le transfrer immdiatement en enceinte rfrigre. Dans le cas contraire, la charge microbienne pourrait slever un niveau inacceptable pour la sant du consommateur.

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30 QUESTIONS POUR ENTRER DANS LE GUIDE


Ces 30 questions alphabtiques vous aideront faire connaissance avec le guide.
Rponse page

A B C

comme comme comme

Assemblage Bavarois Crme

O doit-on assembler les produits sensibles ? . . . . . . . . . . . Comment striliser le petit matriel lors de sa fabrication ? . Faut-il filmer la crme ptissire ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comment pasteuriser efficacement la crme anglaise ? . . . . Puis-je fabriquer de la Chantilly avec de la crme crue ? . . .

68 31 15 19 21

Pourquoi faut-il liminer le premier jet de la machine Chantilly ? 23 D E F G H I J L comme comme comme comme comme comme comme comme Dconglation Eau Fruits Gants Heures Informations Jetables Lavage Puis-je utiliser le micro-ondes pour dcongeler ? . . . . . . . . . Peut-on utiliser l'eau de dgivrage pour la plonge ? . . . . . . . Faut-il les rincer avant leur utilisation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . Quand faut-il en porter ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puis-je garder ma montre au laboratoire ? . . . . . . . . . . . . . . La DLC et la DLUO sont-elles des informations obligatoires ? L'utilisation de poches jetables est-elle obligatoire ? . . . . . . . Quel savon utiliser pour le lavage des mains ? . . . . . . . . . . . Comment bien laver une salade crue ? M N comme comme Mix Nettoyage ............... 52 74 81 71 71 49 17 63 86 37 59 48 77 77 77 78 45 51 46 48 39

Quelles sont les conditions de maturation d'un mix ? . . . . . . Comment distinguer nettoyage et dsinfection ? . . . . . . . . . Quelle est la frquence de nettoyage d'une enceinte rfrigre ? ....................................

comme

Oeufs

Est-ce bien de corner les ufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dois-je nettoyer les ufs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puis-je utiliser les ufs fls ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les ufs offrent-ils moins de scurit que les ovoproduits ?

P R S

comme

Prcautions

Quelles sont les prcautions prendre la rception des matires premires ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pourquoi pratiquer le refroidissement rapide ? . . . . . . . . . . . Puis-je stocker mme le sol ou contre le mur ? . . . . . . . . . Comment stocker sans rompre la chane du froid ? ......

comme Refroidissement comme Stockage

comme

Temprature

A quelle temprature dois-je maintenir la mayonnaise ? . . . .

Quelle temprature ne doit pas dpasser la vitrine de vente ? 57 et 91 U V


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comme comme

Utilisation Vitrine

Puis-je utiliser, en le compltant, un fond de nappage dj employ ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sandwiches doivent-ils tre exposs en vitrine rfrigre ?

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

FICHES DE BONNES PRATIQUES DE FABRICATION

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

13

CREME PATISSIERE
Farine Fcule Poudre crme Sucre ufs Ovoproduits Beurre Lait cru UHT/ Pasteuris Poudre de lait Eau Parfum

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @1
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES

Farine : temprage tamisage pese

Sucre : pese

Beurre MG : temprage pese

Lait : temprage pese

Pdre crme : temprage tamisage

ufs : temprage cassage pese

liquide : temprage pese

Ovoproduits poudre : pese

EBULLITION DU LAIT

MELANGES
Mlange au fouet du lait et des ufs sucre, farine, fcule

CUISSON @2
Verser le mlange dans le lait bouillant

Porter la masse totale bullition par agitation

(Hors du feu ajouter le beurre)

REFROIDISSEMENT @3
Verser sur plaque inox strilise

Filmer au contact

Refroidir au surglateur ou au conservateur

CONSERVATION @4
14

OU

UTILISATION DIRECTE @5
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA CREME PATISSIERE

BPF1

CCP
1 Milieu de travail

DANGERS
Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...).

MOYENS DE MAITRISE
Aprs la cuisson, effectuer les manipulations de la crme ptissire un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel. Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation). (fiche OP10d).

GESTION

Plan de travail : contamination des produits par les souillures (autres produits, pluchures, emballages, air, claboussures) Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation. Hygine corporelle : contamination lors du transvasement de la crme aprs cuisson pour son refroidissement et de son utilisation ultrieure

2 Cuisson 3 Refroidissement

Pasteurisation insuffisante (temps ou temprature insuffisants). Recontamination aprs cuisson. Multiplication due un refroidissement trop lent.

Maintenir la masse totale lbullition pendant 1 minute 30 minimum. Aprs cuisson, manipuler imprativement la crme ptissire dans des conditions de travail matrises, cest--dire en respectant tous les points des fiches : Locaux, Plan de travail, Ustensiles et matriels, Hygine corporelle. ( = CCP 1: milieu de travail). Refroidir rapidement (fiche OP4).

4 Conservation

Contamination croise au stockage. Mauvais fonctionnement des appareils de froid.

Assurer une protection de la crme par filmage sur le produit. Contrler les cycles de dgivrage (entretien du matriel, fiche OP10c , voir notice dutilisation du matriel).

5 Utilisation directe

Multiplication : sjour prolong temprature ambiante non film (plus de 4 - 5 heures). Contamination : si le produit est non couvert.

Remiser immdiatement aprs utilisation au froid positif la quantit restante ( +4C). Filmer systmatiquement la crme ptissire en cours dutilisation. Nutiliser que du matriel nettoy et dsinfect (fiche OP10c). Les gteaux base de crme ptissire confectionne selon les pratiques dcrites dans cette fiche, peuvent tre commercialiss dans les 4 jours suivant la fabrication de cette base (fiche OP8).

Utilisation dun ustensile mal dsinfect (corne, poche...).

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15

ECLAIR
@1 Coque de pte choux @1 Crme ptissire Fondant parfum Cacao pte @1Essence de caf @1Pralin Alcool

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES


Coque de pte choux : dcongeler ventuellement Fondant : rchauffer 30C Essence de caf

AROMATISATION DE LA CREME PATISSIERE


Ajout du parfum froid

ou
Mlange au fouet ou au batteur

Ajout du parfum chaud

GARNISSAGE @3
Percer ou fendre au couteau la coque Remplir de crme ptissire la poche ou la spatule

DECORATION
Rchauffer le fondant au bain-marie ou micro-ondes Plonger lclair au 1/3 ou mettre le fondant la spatule Lisser les bords la spatule ou au doigt

STOCKAGE @4
16

OU

MISE EN VENTE @4
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LECLAIR

BPF2

CCP
1 Matires premires et Bases

DANGERS
Contamination de lclair lors de lajout du parfum la crme ptissire. Risque daltration des parfums entams (prsence dair).

MOYENS DE MAITRISE
Utiliser un bec verseur pour viter de doser au doigt. Stocker les matires premires (essences, armes, parfums) labri de la lumire et au frais (sauf les produits alcooliss). Matriser la fabrication des bases (fiches BPF1 et BPF5) et leur stockage (fiche OP2).

GESTION

Mauvaise fabrication et/ou stockage des bases (coques, crme ptissire) ou dcors.

2 Milieu de travail

Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...).

Effectuer les manipulations de produit base de crme ptissire un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel. Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation) (fiche OP10d).

Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures). Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation. Hygine corporelle : contamination: lors de ces manipulations

3 Garnissage et dcoration

Hygine corporelle : contamination : lors du remplissage de la poche (pour fourrage et dcor), lors du dpt du fondant sur la coque de lclair. Multiplication microbienne dans le fondant par incorporation involontaire de crme ptissire.

Prendre des poches bien dsinfectes ou jetables (fiche OP10c).

Matriser lhygine corporelle (fiches MT4 et OP10d).

Stocker la casserole de fondant au froid positif ( +4C).

4 Stockage et mise en vente

Multiplication microbienne si le produit reste trop longtemps temprature ambiante (produits sur lchelle de ptisserie).

Mettre les produits au froid positif immdiatement aprs fabrication ( +4C). Mettre les produits en vitrine rfrigre au magasin ( +6C) en adaptant la quantit prsente aux besoins.

Mauvaise hygine corporelle.

Servir les produits aux clients avec un instrument (fiches OP8 et OP10d).

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17

CREME ANGLAISE
Sucre ufs Ovoproduits Lait Eau Chocolat @1 Parfum Fruits Caf Alcool @1 Vanille Pralin

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES
Sucre : pese Lait : temprage pese Ovoproduits liquide : temprage pese poudre : pese

MATERIEL

LOCAUX

ufs : temprage cassage pese

EBULLITION DU LAIT

Incorporation de la gousse de vanille

MELANGE
Manuel Mcanique

Blanchiment dun mlange jaune-sucre

Incorporation de parfum

Incorporation au lait

CUISSON @3
Remise au feu

Cuisson la nappe ou laide dun thermomtre

REFROIDISSEMENT @4
Incorporation du parfum alcoolis

Chinoiser Mise au frais

STOCKAGE @5
18

OU

UTILISATION DIRECTE @6
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA CREME ANGLAISE

BPF3

CCP
1 Matires premires

DANGERS
Contamination de la crme anglaise lors de lajout du parfum dos au doigt. Risque daltration des parfums entams (prsence dair).

MOYENS DE MAITRISE
Utiliser un bec verseur.

GESTION

Stocker les matires premires (essences, armes, parfums) labri de la lumire et au frais (sauf les produits alcooliss). Aprs la cuisson, effectuer les manipulations de la crme un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel.

2 Milieu de travail

Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...).

Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures). Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation. Hygine corporelle : contamination : lors du transvasement de la crme aprs cuisson pour son refroidissement et de son utilisation ultrieure.

Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation). (fiche OP10d). Cuire la nappe, ou bien maintenir la masse totale 83C pendant 1 minute au minimum, ou bien atteindre une temprature coeur de 85C. Aprs cuisson, manipuler imprativement la crme dans des conditions de travail matrises, cest--dire en respectant tous les points des fiches : Locaux, Plan de travail, Ustensiles et matriels, Hygine corporelle. Refroidir rapidement (fiche OP4). Remiser systmatiquement couvert, au froid ( +4C). Remiser systmatiquement couvert, au froid ( +4C). Les gteaux base de crme anglaise confectionne selon les pratiques dcrites dans cette fiche, peuvent tre commercialiss dans les 2 jours suivant la fabrication de cette base (voir (fiche OP8).

3 Cuisson

Une cuisson insuffisamment longue de la crme ne permet pas une pasteurisation efficace. Danger de contamination de la crme par les doigts lors du test de cuisson la nappe

4 Refroidissement

Recontamination aprs cuisson.

Multiplication par refroidissement trop lent.

5 Stockage 6 Utilisation directe

Contamination et multiplication : si produit non couvert et non remis au froid. Contamination et multiplication : si produit non couvert et non remis au froid.

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19

CREME FOUETTEE (CHANTILLY)


Sucre @1 Crme paisse ou fleurette ou UHT @1 Lait @1 Parfum

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES

Sucre : pese

Lait : temprage pese

Crme : temprage pese

BATTAGE CREME FRAICHE @3


Manuel Mcanique

Dtendre la crme paisse suivant besoin au lait, leau ou au sirop

(INCORPORATION DU SUCRE)

PARFUMER

UTILISATION DIRECTE @4

20

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA CREME FOUETTEE (CHANTILLY)


Cette fiche concerne galement la crme Chantilly Conseil : Ne prparer que la quantit ncessaire une utilisation immdiate.

BPF4

CCP
1 Matires premires : crmes

DANGERS
Contamination : si le produit est dj entam. Multiplication : si la crme est stocke dans de mauvaises conditions ( temprature ambiante, conservation trop longue au rfrigrateur ou si le rfrigrateur fonctionne mal).

MOYENS DE MAITRISE
Nutiliser que la quantit ncessaire, le reliquat devant tre utilis le plus rapidement possible ou rserv aux fabrications de produits cuits. Maintenir au froid positif temprature Entretenir le matriel. La crme crue est interdite pour la fabrication de Chantilly. Respecter les DLC. +6c.

GESTION

( >

Parfum

Contamination : si le produit est dj entam. Multiplication : si le lait est stock dans de mauvaises conditions ( temprature ambiante, conservation trop longue au rfrigrateur ou si le rfrigrateur fonctionne mal).

Maintenir au froid positif temprature Entretenir le matriel. Porter le lait cru bullition. Respecter les DLC.

+6c.

( >

Contamination de la crme lors de lajout du parfum. Risque daltration des parfums entams (prsence dair).

Utiliser un bec verseur ou un bouchon doseur.

Stocker les matires premires (essences, armes, parfums) labri de la lumire et au frais (sauf les produits alcooliss)

2 Milieu de travail

Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...). Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures) Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation.

Effectuer la fabrication et l'utilisation de la crme un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel

Hygine corporelle : lors des manipulations de la crme, les mains, les cheveux, les vtements peuvent tre une source de souillure.

Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation). (fiche OP10d).

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

21

CREME FOUETTEE (CHANTILLY)


Sucre @1 Crme paisse ou fleurette ou UHT @1 Lait @1 Parfum

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES


Sucre : pese Lait : temprage pese Crme : temprage pese

BATTAGE CREME FRAICHE @3


Manuel Mcanique

Dtendre la crme paisse suivant besoin au lait, leau ou au sirop

(INCORPORATION DU SUCRE)

PARFUMER

UTILISATION DIRECTE @4

22

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA CREME FOUETTEE (CHANTILLY) suite

BPF4

CCP
3 Battage

DANGERS
Machines et ustensiles souills.

MOYENS DE MAITRISE
Utiliser un matriel correctement nettoy et dsinfect Rserver une zone de fabrication la plus propre possible (loin du four, des fentres..). Rserver une zone de fabrication la plus propre possible (loin du four, des fentres..). Veiller la propret de la tte du batteur, du rotor... (zone dclaboussures)

GESTION

Travail dans un environnement souill : pluchures de pommes, courant dair... Batteur mlangeur

Arobatteur

Dmonter priodiquement la soufflerie avant de la nettoyer. Avant chaque utilisation : dsinfecter en respectant la notice demploi du produit utilis (temprature, temps de contact, dosage). Tous les soirs : vider, rincer leau et nettoyer la machine laide dun dgraissant efficace. Utiliser de prfrence du matriel entirement dmontable.

Machine Chantilly

4 Utilisation

Le premier jet de crme Chantilly est contamin car lorifice dvacuation nest pas rfrigr et peut contenir des poussires. Contamination par lair ambiant si la crme est non couverte. Contamination due aux poches, douilles, cornes mal nettoyes ou dsinfectes.

liminer le premier jet. Filmer le rcipient et le mettre au froid positif +4c.

Prendre des poches bien dsinfectes ou jetables. Nettoyer et dsinfecter efficacement les autres ustensiles (fiche OP10c). Ds la fin de la fabrication, conserver la Chantilly et les gteaux base de Chantilly dans une enceinte rfrigre. Il est prfrable de les stocker dans des bacs couverts pour les protger des contaminations. Les gteaux , base de crme fouette confectionne selon les pratiques dcrites dans cette fiche, peuvent tre commercialiss dans les 5 jours suivant la fabrication de cette base. Ceux, base de crme Chantilly confectionne selon les pratiques dcrites dans cette fiche, peuvent tre commercialiss dans les 2 jours suivant la fabrication de cette base. (fiche OP8).

Contamination et/ou risque de multiplication de germes si le temps dattente temprature ambiante est trop important.

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23

CREME AU BEURRE
Sucre @1 ufs @1 Ovoproduits Corps gras @1Beurre

(au sucre cuit et uf entier)


Lait Eau @1 Parfum

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES
Sucre : pese Beurre MG : temprage pese Ovoproduits liquide : temprage pese poudre : pese Lait : temprage pese

MATERIEL

LOCAUX

ufs : temprage cassage pese

CUISSON DU SUCRE
Cuisson dun mlange eau-sucre

MELANGE SUCRE-UFS
Manuel Mcanique

Battre les ufs au fouet

Verser le sirop de sucre

Fouetter

Refroidir

MELANGE (SUCRE-UFS) - BEURRE


Pommader du beurre

Incorporer lappareil sucre-ufs

Battre

PARFUMER

STOCKAGE @3
24

OU

UTILISATION DIRECTE @4
Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA CREME AU BEURRE

BPF5

CCP
1 Matires premires Beurre (fiche MP3)

DANGERS

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

Contamination : par des poussires.

Utiliser la totalit du conditionnement ou protger la quantit restante par le conditionnement dorigine. Ne pas utiliser dufs fls ou souills, ne pas laver ou corner les ufs. Se nettoyer les mains aprs le cassage.

ufs (fiche MP2)

Contamination de luf, lors du cassage, par les doigts soulls par la coquille. Risque de souiller les autres ingrdients aprs le cassage.

( >

Parfum

Contamination de la crme lors de lajout du parfum. Risque daltration des parfums entams (prsence dair). Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...). Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures) Ustensiles et machines : Les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation. Hygine corporelle : lors des manipulations de la crme, les mains, les cheveux, les vtements peuvent tre une source de souillure

Utiliser un bec verseur ou un bouchon doseur. Stocker les matires premires (essences, armes, parfums) labri de la lumire et au frais (sauf les produits alcooliss). Effectuer la fabrication et lutilisation de la crme un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel.

2 Milieu de travail

Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation). (fiche OP10d). Remiser systmatiquement couvert ou film.

3 Stockage 4 Utilisation

Contamination et multiplication possible si produit non couvert. Les cycles rchauffage et refroidissement du produit (utilisation partielle puis stockage au froid de la quantit restante) nuisent la fois aux qualits organoleptiques et hyginiques de la crme au beurre. Contamination par le petit matriel.

Ne sortir du rfrigrateur que la quantit ncessaire.

Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10c). Les gteaux base de crme au beurre confectionne selon les pratiques dcrites dans cette fiche, peuvent tre commercialiss dans les 15 jours suivant la fabrication de cette base (fiche OP8).

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

25

MERINGUE ITALIENNE
Sucre Glucose S inverti ufs @1 Ovoproduits @1 Blancs @1 Corps gras Eau Sel Parfum Colorant Cacao

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES
Sucre : pese ufs : temprage cassage sparation pese Ovoproduits liquide : temprage pese pese poudre :

MATERIEL

LOCAUX

CUISSON DU SUCRE
Mlange sucre et eau

Mise au feu

Ecumer le sucre

Cuire au petit ou gros boul

BATTAGE DES BLANCS

Montage des blancs

Incorporation du sirop au fouet

UTILISATION DIRECTE

26

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA MERINGUE ITALIENNE

BPF6

Rappel : Le versement de sucre cuit sur des blancs ou des jaunes nassure aucune pasteurisation du mlange.

CCP
1 Matires premires ufs et blancs (fiche MP2)

DANGERS
Une coquille fle ou nettoye (retrait de la cuticule, film protecteur de la coquille), permet le passage de germes lintrieur de luf. Le contenu de luf peut tre contamin par les doigts.

MOYENS DE MAITRISE
Ne jamais utiliser dufs fls (sauf pour les ptes cuites). Ne jamais nettoyer les ufs. Se nettoyer les mains avant et aprs le cassage des ufs. Ne pas pratiquer le cornage

GESTION

( >

La clarifieuse, qui spare les jaunes des blancs peut tre une source de contamination (de nombreux germes ont pu se dvelopper depuis sa dernire utilisation). Lors de la conservation des blancs, il y a danger de multiplication.

Nettoyer et dsinfecter efficacement la clarifieuse avant et aprs son utilisation.

Nutiliser que des blancs frachement clarifis.

2 Milieu de travail

Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...).

Effectuer la fabrication et lutilisation de la meringue un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10c). Entretenir le matriel. Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation). (fiche OP10d). Les produits dans lesquels la meringue italienne est confectionne selon les pratiques dcrites dans cette fiche peuvent tre commercialiss dans les 5 jours suivant la fabrication de cette base (fiche OP8).

Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures). Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation. Hygine corporelle : lors des manipulations de la meringue, les mains, les cheveux, les vtements peuvent tre une source de souillure.

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

27

GENOISE AMANDES
Farine Sucre ufs Ovoproduits Beurre Huile Corps gras L. Chimique Sel Parfum Amandes Noix Cacao

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES
Farine : temprage pese ufs : temprage cassage sparation pese liquide : temprage pese Sucre : pese Ovoproduits poudre : Beurre MG : pese fusion

MATERIEL

LOCAUX

pese

BATTAGE
Montage des ufs et du sucre au feu doux ou bain-marie Refroidissement au fouet Ajout des amandes, noix, noisettes, cacao en poudre... Incorporation de la farine Incorporation du beurre fondu Manuel Mcanique

EMMOULAGE
Graissage et farinage des moules Remplissage la louche ou la corne

CUISSON @1 RESSUAGE STOCKAGE @2


28

OU

CONGELATION @3

OU

UTILISATION DIRECTE

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE LA GENOISE

BPF7

CCP
1 Cuisson

DANGERS
Cuisson insuffisante.

MOYENS DE MAITRISE
Laspect visuel du produit fini, jug par le professionnel.

GESTION

( >

2 Stockage

La contamination dun fond de gnoise lors de son stockage (poussires) est prjudiciable la qualit finale du produit assembl, si celuici renferme une base sensible.

Aprs le ressuage (refroidissement), protger le produit des contaminations externes (boites, film).

3 Conglation

Contamination croise.

Filmer. Entretenir le matriel.

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

29

BAVAROIS A LA CREME (OU AUX FRUITS)


@1Crme fouette @1Crme Chantilly @1Pure de fruits Sucre Lait Crme ufs/Ovoproduits Jus de citron Parfum Alcool Glatine

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES


Sucre : pese ufs : temprage cassage sparation pese Ovoproduits liquide : temprage pese poudre : Glatine : trempage essorage Pure de fruits dconglation

pese

CUISSON @3

Bavarois la crme Bouillir le lait ou la crme Travailler au fouet les jaunes et le sucre Dlayer dans le lait ou la crme bouillant Cuire feux doux Ajouter la glatine trempe et essore

Bavarois aux fruits Bouillir leau et le sucre ou la pulpe de fruits + poudre de lait Ajouter la glatine trempe et essore Incorporer la pure de fruits et le jus de citron

REFROIDISSEMENT @4
Chinoiser Refroidir

ASSEMBLAGE @5
Ajouter la crme fouette Emmouler Refroidir Dmouler par trempage dans leau chaude

CONGELATION @6

DECORER A LA CHANTILLY @7 STOCKAGE @8


30

OU

VENTE DIRECTE @8
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DU BAVAROIS A LA CREME OU AUX FRUITS

BPF8

CCP
1 Bases (fiches BPF4 et MP 6) 2 Milieu de travail

DANGERS
Risque de contamination par les germes telluriques (provenant de la terre) se trouvant sur les fruits utiliss pour la fabrication des pures de fruit maison.

MOYENS DE MAITRISE
Laver les fruits avant la fabrication des pures de fruits. Matriser la cuisson.

GESTION

Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...).

Aprs la cuisson, les manipulations doivent tre effectues un emplacement distinct, bien protg. Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant, la tenue vestimentaire propre et lhygine satisfaisante (se laver les mains avant manipulation). (fiche OP10d.

Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures). Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors de lassemblage et de la conservation. Hygine corporelle : contamination lors du transvasement de la crme aprs cuisson pour son refroidissement et de son utilisation ultrieure.

3 Cuisson

Si la pasteurisation est mal faite, l'assainissement de la crme ou de l'appareil fruits sera insuffisant.

Cuire la crme la nappe, ou bien maintenir la masse totale 83C pendant 1 minute au minimum, ou bien atteindre une temprature coeur de 85C. Maintenir l'appareil fruits 65C pendant 20 minutes minimum.

4 Refroidissement rapide

Le chinois et le rcipient utiliss pour le versement de la crme aprs cuisson peuvent tre sources de recontamination.

Striliser : chinois, cercles et rcipients par lune des mthodes suivantes: Sjour au four 5 min. 200 C. Trempage dans une solution dsinfectante, en respectant la notice demploi du produit utilis, suivi dun rinage. Soumis laction de leau bouillante 10 mn dans une marmite. Remiser ces ustensiles au froid positif jusquau moment de leur utilisation ( +4C).

Si la crme une fois verse nest pas protge, il existe une possibilit de recontamination (courants dair, insectes...)

Laisser refroidir en remuant et assembler le plus rapidement possible.

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

31

BAVAROIS A LA CREME (OU AUX FRUITS)


@1Crme fouette @1Crme Chantilly @1Pure de fruits Sucre Lait Crme ufs/Ovoproduits Jus de citron Parfum Alcool Glatine

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES


Sucre : pese ufs : temprage cassage sparation pese Ovoproduits liquide : temprage pese poudre : Glatine : trempage essorage Pure de fruits dconglation

pese

CUISSON @3

Bavarois la crme Bouillir le lait ou la crme Travailler au fouet les jaunes et le sucre Dlayer dans le lait ou la crme bouillant Cuire feux doux Ajouter la glatine trempe et essore

Bavarois aux fruits Bouillir leau et le sucre ou la pulpe de fruits + poudre de lait Ajouter la glatine trempe et essore Incorporer la pure de fruits et le jus de citron

REFROIDISSEMENT @4
Chinoiser Refroidir

ASSEMBLAGE @5
Ajouter la crme fouette Emmouler Refroidir Dmouler par trempage dans leau chaude

CONGELATION @6

DECORER LA CHANTILLY @7 STOCKAGE @8


32

OU

VENTE DIRECTE @8
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DU BAVAROIS A LA CREME OU AUX FRUITS (suite)

BPF8

CCP
5 Assemblage

DANGERS
Lors de lincorporation de la crme fouette, la prparation peut tre contamine par des poussires ou germes en suspension dans lenvironnement proche . Les mains ou les vtements du manipulateur ainsi que les petits ustensiles, cornes et cercles, peuvent tre sources de contamination.

MOYENS DE MAITRISE
Effectuer ces oprations un emplacement rserv aux fabrications sensibles, protg des courants dair et dans les dlais les plus courts possibles. Sassurer de lhygine du manipulateur (fiche OP 10d). Nutiliser que du matriel dsinfect efficacement (fiche OP 10c).

GESTION

6 Rfrigration ou Conglation ventile

Matriel mal entretenu.

Maintenir le matriel en bon tat de propret (fiche OP 10c). Conserver le Bavarois dans un endroit distinct, ventuellement dans des bacs couverts. Reprer le jour de fabrication ou organiser le stockage pour assurer une bonne rotation des produits.

Un produit non protg peut tre contamin par contact direct avec du matriel souill ou par contaminations croises avec autres produits alimentaires non protgs.

7 Dcors la Chantilly

Mauvaise Hygine corporelle. Poches et douilles mal dsinfectes.

fiche OP 10d. Utiliser des poches et douilles dsinfectes efficacement et sches (Fiche OP 10c).

8 Stockage et Vente

Un temps de sjour prolong temprature ambiante est un risque de contamination et de multiplication.

Stocker imprativement au froid positif ( +4C). Mettre en vitrine rfrigre au magasin ( +6C). Les Bavarois confectionns selon les pratiques dcrites dans cette fiche peuvent tre commercialiss dans les 4 jours suivant leur fabrication (fiche OP8).

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

33

GLACES AUX UFS ( langlaise)


Sucre Sirop de glucose Sucre inverti Lait Crme Jaunes dufs @1 Stabilisateurs Armes Fruits @1

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES


Sucre : pese ufs : temprage cassage sparation pese Ovoproduits liquide : poudre : temprage pese pese Lait : temprage pese Crme : temprage pese

MELANGE
Mlanger le lait et le sucre Dlayer les jaunes avec le sucre ou le sirop de glucose

PASTEURISATION @3
Porter bullition le mlange lait-sucre Incorporer les jaunes au sirop Poursuivre lbullition Incorporer le parfum en fin de pasteurisation

REFROIDISSEMENT @4 HOMOGENEISATION AJOUT DES FRUITS MATURATION @5 TURBINAGE @6 EMMOULAGE @7 STOCKAGE @8


34

OU

MISE EN VENTE @9
Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DUNE GLACE AUX UFS ( lAnglaise)

BPF9

CCP
1 Matires premires fruits

DANGERS
Contamination du mix par les fruits incorpors aprs la pasteurisation.

MOYENS DE MAITRISE
Pour les glaces aux fruits, se procurer des fruits de qualit microbiologique assure (conserves ou surgels) ou effectuer un traitement dcontaminant: rinage leau claire et macration lalcool ou pochage (fruits schs) ou passage au four (fruits secs). Ne pas utiliser les ufs fls ou trs sales pour cette fabrication. Ne jamais corner les ufs.

GESTION

ufs

Contamination par les germes ports par les ufs.

( >

2 Milieu de travail

Zone du local : contamination par les dplacements dair (fentres ouvertes...).

Fabriquer la glace dans un local o ne se droulent pas dautres fabrications en mme temps. Mouler un emplacement distinct dans le laboratoire nettoy parfaitement, protg des contaminations ariennes.

Plan de travail : contamination des produits par les souillures (pluchures, emballages, air, claboussures) Ustensiles et machines : les principales contaminations surviennent lors des manipulations: couvercle du pasteurisateur souill, rcipients de maturation et moules non dsinfects Hygine corporelle : aprs pasteurisation, lors de son refroidissement et des manipulations ultrieures lappareil bombe peut tre contamin par les mains ou les vtements de loprateur.

Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits et le matriel. Nettoyer et dsinfecter (fiche OP10 c). Entretenir le matriel.

Rserver cette fabrication un manipulateur en bonne sant. Sa tenue vestimentaire doit tre propre, le tablier chang avant daborder cette fabrication. Se laver les mains avant toute manipulation postrieure la pasteurisation. (fiche OP10d).

3 Pasteurisation

Pasteurisation inefficace par un non respect de la dure et du niveau de temprature.

Cuire la nappe, ou bien maintenir la masse totale 83C pendant 1 minute au minimum, ou bien atteindre une temprature coeur de 85C.

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35

GLACES AUX UFS ( langlaise)


Sucre Sirop de glucose Sucre inverti Lait Crme Jaunes dufs @1 Stabilisateurs Armes Fruits @1

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE MATERIEL LOCAUX

PREPARATION DES MATIERES PREMIERES


Sucre : pese ufs : temprage cassage sparation pese Ovoproduits liquide : poudre : temprage pese pese Lait : temprage pese Crme : temprage pese

MELANGE
Mlanger le lait et le sucre Dlayer les jaunes avec le sucre ou le sirop de glucose

PASTEURISATION @3
Porter bullition le mlange lait-sucre Incorporer les jaunes au sirop Poursuivre lbullition Incorporer le parfum en fin de pasteurisation

REFROIDISSEMENT @4 HOMOGENEISATION AJOUT DES FRUITS MATURATION @5 TURBINAGE @6 EMMOULAGE @7 STOCKAGE @8


36

OU

MISE EN VENTE @9
Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DUNE GLACE AUX UFS ( lAnglaise) suite

BPF9

CCP
4 Refroidissement rapide

DANGERS
Recontamination possible ds la fin de la pasteurisation. Multiplication par refroidissement trop lent.

MOYENS DE MAITRISE
Prendre des prcautions ds la fin de cette cuisson pour viter les recontaminations possibles ensuite par les poussires, les rcipients Aprs cuisson, manipuler imprativement le mix dans des conditions de travail matrises, cest-dire en respectant tous les points des fiches : Locaux, Plan de travail, Ustensiles et matriels, Hygine corporelle. Ce refroidissement doit permettre de descendre +6C en moins dune heure.

GESTION

5 Maturation

Risque de contamination du mix lors de la maturation. Le mix tant un milieu trs riche, une multiplication des germes peut se produire.

Protger le mix (film ou couvercle). Ne pas excder les temps et tempratures de maturation suivants : 24 heures maximum +6C 48 heures maximum +4C 72 heures maximum +2C.

6 Turbinage

Contamination de la glace par le matriel et la machine turbiner mal dsinfects.

Nettoyer et dsinfecter la machine turbiner avant utilisation (fiche OP 10c) en particulier au niveau des goulottes de sortie des turbines.

7 Moulage

Mains mal laves au contact direct de la glace avant emmoulage.

Lhygine des mains du manipulateur est prpondrante cette tape (fiche OP10 d). Remarque : Le port des gants ne prsente pas une scurit absolue.

8 Stockage

Une remonte en temprature est prjudiciable au produit.

Vrifier quotidiennement la temprature des conglateurs (entretien du matriel). (fiche OP10c) Reprer le jour de fabrication ou organiser le stockage pour assurer une bonne rotation du stock.

9 Mise en vente

Contamination de la glace par une cuillre glace qui nest pas nettoye assez frquemment.

Changer leau de nettoyage, nettoyer et dsinfecter la cuillre toutes les heures. Lutilisation dun bac avec circulation deau continue offre une matrise facile. Dsinfecter les instruments servant lextraction manuelle de la glace, juste avant emploi.

( >

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

37

MAYONNAISE
@1 ufs @1 Ovoproduits Huile Sel @1 Poivre @1 Epices @1 Fromage blanc Moutarde Jus de citron

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES
Huile : temprage pese ufs : temprage cassage sparation pese liquide : temprage pese Ovoproduits poudre :

MATERIEL

LOCAUX

pese

MELANGE @3
Mlanger au batteur moutarde, huile, jus de citron, jaune dufs Incorporer de la pure de carottes cuites la vapeur Incorporer les blancs monts Ajouter sel, poivre, pices Coller avec gele fondue

STOCKAGE @4
38

OU

UTILISATION DIRECTE
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DUNE MAYONNAISE

BPF10

CCP
1 Matires premires ufs (fiche MP2)

DANGERS
Utilisation dufs coquilles fls ou souills.

MOYENS DE MAITRISE
Nutiliser que des jaunes dufs de bonne qualit de fracheur. Ne jamais corner les ufs.

GESTION

( >

Corner les ufs coquilles peut impliquer une incorporation de Salmonelles prsentes sur la coquille.

2 Milieu de travail

Risques de contaminations par: une atmosphre ambiante contenant des poussires ou des spores de micro-organismes en suspension.

La fabrication et l'utilisation de la mayonnaise doivent tre effectus un emplacement distinct, bien protg (loign des sources de chaleur et de l'humidit, des poubelles, des fentres ouvertes). Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits assembler. Les fourchettes, fouets... doivent tre nettoys et dsinfects avant utilisation. Les mains de loprateur et sa tenue vestimentaire doivent tre propres afin de ne pas tre une source de contamination (faire particulirement attention au cassage des ufs).

un plan de travail et des ustensiles mal nettoys et dsinfects.

une mauvaise hygine corporelle.

3 Mlange

Lors du mlange, le danger est li l'incorporation massive de micro-organismes de l'air, dans le produit.

Effectuer cette manipulation un emplacement distinct, bien protg. Stocker immdiatement le produit aprs le mlange.

4 Stockage

A temprature ambiante, la mayonnaise peut prsenter : un danger de contamination si le produit est stock temprature ambiante non film, un danger de multiplication d la richesse en substances nutritives du produit (jaunes dufs).

viter les sjours prolongs la temprature du laboratoire. Stocker une temprature +4C (fiche OP2c). Couvrir les produits stocks (film par exemple).

Remarque importante : La mayonnaise, fabrication trs sensible, doit tre consomme dans les 24 heures. En effet, mme conserve au frais ( +4C), elle noffre pas toute scurit au-del.
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39

SANDWICHES
Pain @1 Mayonnaise @1 Salade Tomates Concombre @1 ufs durs @1 Beurre @1 Fromage @1 Anchois @1 Thon @1 Pts @1 Jambon @1 Rillettes

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES MATERIEL LOCAUX

ASSEMBLAGE @3
Dcoupe du support Tartinage au beurre ou la mayonnaise Ajout de la garniture

EMBALLAGE

sous film plastique alimentaire

MISE EN VENTE @4

40

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE SANDWICHES

BPF11

Le sandwich est un produit particulirement complexe, rsultat dun assemblage de produits stables (le pain) et de produits gnralement altrables (la garniture).

CCP
1 Matires premires : a) utilises en ltat (botes de conserve, produits sous vide...)

DANGERS
Non respect des conditions de stockage: temprature, produits entams non couverts Non respect de la DLC.

MOYENS DE MAITRISE
Respecter les tempratures de stockage.

GESTION

Ne pas utiliser des produits DLC atteintes ou dpasses (fiche OP2). Transvaser le contenu restant dune bote de conserve dans un rcipient alimentaire et couvrir les quantits non utilises et stocker au froid positif ( +4C). viter de contaminer les produits lors de louverture du conditionnement. Filmer ou entreposer les produits cuits dans des caissons couvercle. Effectuer la prparation des lgumes un endroit rserv, loin de la prparation des autres produits. Utiliser les garnitures tranches (jambon, poisson) dans les 24 heures.

( >

Risques de contaminations chimiques du contenu des botes de conserves entames, par oxydation lair.

Risques de contamination microbiologique.

b) matires premires utilises aprs transformation

Les produits cuits peuvent se recontaminer.

Le lavage, lpluchage et lgouttage des lgumes sont des oprations souillantes.

2 Milieu de travail

Risques de contamination par : un plan de travail et des ustensiles mal nettoys et dsinfects. Rserver un emplacement cette fabrication sensible (loign des sources de chaleur, des poubelles, des fentres ouvertes). Nettoyer et dsinfecter soigneusement le plan de travail avant dy apporter les produits assembler. Nettoyer et dsinfecter les fourchettes, fouets... avant utilisation. une mauvaise hygine corporelle. Les mains de loprateur et sa tenue vestimentaire doivent tre propres afin de ne pas tre une source de contamination.

3 Assemblage

Une atmosphre ambiante contenant des poussires ou des spores de micro-organismes en suspension.

Effectuer cette opration un emplacement distinct, bien protg, loign des sources de chaleur et dhumidit, des poubelles et des fentres ouvertes. Rserver cette opration un manipulateur en bonne sant et ayant un bon comportement hyginique (fiches MT4 et OP10d).

Mauvaise hygine corporelle.

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

41

SANDWICHES
Pain @1 Mayonnaise @1 Salade Tomates Concombre @1 ufs durs @1 Beurre @1 Fromage @1 Anchois @1 Thon @1 Pts @1 Jambon @1 Rillettes

STOCKAGE

PLAN DE TRAVAIL

HYGIENE CORPORELLE

MILIEU DE TRAVAIL @2
DESTOCKAGE PREPARATION DES MATIERES PREMIERES MATERIEL LOCAUX

ASSEMBLAGE @3
Dcoupe du support Tartinage au beurre ou la mayonnaise Ajout de la garniture

EMBALLAGE

sous film plastique alimentaire

MISE EN VENTE @4

42

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DE SANDWICHES (suite)

BPF11

CCP
4 Stockage et Mise en vente

DANGERS
Une rotation trop lente du stock des sandwiches mis en vente.

MOYENS DE MAITRISE
Stocker imprativement au froid positif ( + 4 C). Les sandwiches base de viandes ou de charcuteries cuites, ainsi que les sandwiches "mixtes", notamment ceux base de mayonnaise, doivent tre mis en vente en vitrine rfrigre ( +6 C). Ceux qui nont pu tre commercialiss la fin du jour de leur mise en vente ne peuvent tre remis en exposition. Les sandwiches de type fromage ou saucisson peuvent tre mis en vente temprature ambiante, condition que la quantit prsente soit adapte aux besoins. Dans ces conditions, la dure de mise en vente maximale est de 6 heures. Par exemple, si des sandwiches sont mis en vente pendant 4 heures, puis stocks au froid positif ( +4 C) entre deux services ou pendant la nuit, la dure de remise en vente ne pourra dpasser 2 heures.

GESTION

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

43

FICHES OPERATIONS

44

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

RECEPTION DES MATIERES PREMIERES


Remarque

OP 1

Toute personne trangre (livreur, reprsentant) est susceptible dintroduire des contaminants dans le laboratoire. Limiter leur accs.

DANGERS
CONTAMINATION Lorsqu'ils ne sont pas protgs par un conditionnement, les produits sont susceptibles d'tre contamins par l'air et les manipulations qu'ils subissent.

MOYENS DE MAITRISE
Contrler l'tat de propret du vhicule de livraison. Refuser la livraison les marchandises prsentant un aspect, une couleur ou une odeur anormale. Refuser les marchandises dont le conditionnement est dfectueux.

GESTION

( > ( > ( >

Les produits dont le conditionnement la livraison est dfectueux (sacs dchirs, botes becques, bombes ou cabosses, sur tiquetage ...) ont pu subir de multiples contaminations. Les produits dont la DLC est atteinte doivent tre considrs comme impropres la consommation humaine. Certains produits, en particulier ceux d'origine animale, peuvent tre une source de contamination (procd de production ou de fabrication non matris).

Vrifier la DLC. Refuser absolument les denres DLC atteinte.

S'assurer de la bonne origine des produits, dont la facture fait foi. Les produits d'origine animale doivent provenir d'un atelier agr ou disposant d'une drogation.

MULTIPLICATION Les produits livrs une temprature diffrente de celle ncessaire leur bonne conservation ont pu tre le sige de multiplication avant et pendant leur transport. Vrifier les tempratures des marchandises rception : froid positif / froid ngatif.

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

45

STOCKAGE EN RESERVE SECHE


Il concerne les marchandises se conservant sans altration la temprature ambiante. Il est prfrable que cette temprature soit infrieure 28C.

OP 2a

DANGERS
CONTAMINATION Les principaux dangers de contamination lors du stockage en rserve sche proviennent : du sol (accumulation de souillures, inondations, remontes d'gouts), des murs et des plafonds peu entretenus,

MOYENS DE MAITRISE
Eviter de dsemballer les produits stocker si lemballage est propre. Ne jamais stocker mme le sol (tagres, palettes ...) Nettoyer rgulirement les zones de stockage. Ne pas accoler au mur. Dpoussirer et nettoyer la rserve au moins une fois par an. Lutter rgulirement contre les nuisibles. Contrler l'absence visible de nuisibles ou de djections. Transporter et manipuler en rserve sche les denres les plus sensibles en les protgeant (film alimentaire, bacs couvercle).

GESTION

des nuisibles et leurs djections,

( >

du croisement de denres nues dorigine diffrente (vgtale ou animale) ou de degr de transformation ingal (vgtaux crus, vgtaux cuits).

MULTIPLICATION Les produits stocks en rserve sche peuvent tre le sige daltrations lorsque : la date limite dutilisation optimale (DLUO) est dpasse, Contrler la mise en stock, la DLUO des produits. Destocker en premier les produits DLUO la plus proche. Vrifier priodiquement la rotation des stocks. les produits sont soumis des variations quotidiennes de tempratures ou exposs accidentellement des tempratures excessives. viter des variations de temprature suprieure 10C ou limiter les quantits stockes en saison chaude. Plus la temprature est leve, plus la dure de stockage doit tre courte. En cas dexposition accidentelle une temprature suprieure 40C, utiliser les produits exposs trs rapidement.

( >

Remarque
Ces moyens de matrise valent aussi pour les conserves.

46

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

STOCKAGE AU LABORATOIRE DE FABRICATION

OP 2b

Il y a lieu de distinguer 4 caractristiques des denres alimentaires : 1 leur origine : animale ou vgtale, 2 leur prsentation : nue ou emballe, 3 leur degr de transformation : matire premire brute, produits semi labors (fondant) ou intermdiaires labors par lentreprise (crme ptissire, gnoise), produits finis, 4 leur temprature de stabilit (temprature ambiante, froid positif 0 + 4 ou + 6C et froid ngatif : - 18 ou - 20C).

DANGERS
MULTIPLICATION La rupture de la chane du froid est la principale cause de multiplication. Elle rsulte du : non respect des tempratures de conservation prconises par le fabricant ou la rglementation.

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

La temprature de conservation des produits emballs figure en gnral sur l'tiquette. Pour les produits prsents et vendus emballs, son inscription est obligatoire lorsqu'elle diffre de la temprature ambiante. Les denres nues sont en gnral remiser une temprature comprise entre 0 et +6C.

une erreur de stockage suite l'ouverture d'un conditionnement "stabilisant" (boites de conserves, Tetrapak).

Transfrer les produits entams dans des rcipients alimentaires, l'abri de l'air (couvercle, film alimentaire). Les stocker au froid positif ( +4C).

un temps d'attente trop long une temprature trop leve avant remisage (produits intermdiaires ou finis non entreposs au froid dans l'heure suivant leur fabrication ...)

Remiser au froid positif les produits intermdiaires fragiles ds la fin de leur prparation ou de leur utilisation. Transfrer les produits finis sensibles en vitrine de vente ou en enceinte rfrigre ds la fin de leur assemblage.

ou encore un dysfonctionnement ou un mauvais rglage de l'quipement frigorifique.

Vrifier le bon fonctionnement du matriel frigorifique (tanchit des joints, cycles de dgivrage, temprature des enceintes). Vrifier la rotation des stocks de produits : adapter la quantit stocke aux besoins, utiliser pour les fabrications sensibles les produits les plus frais. Vrifier les DLC des produits faible rotation.

( >

Lors de leur conservation, mme temprature comprise entre 0 et +4C, les produits portant une DLC saltrent. Ce phnomne samplifie aprs ouverture du conditionnement.

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

47

STOCKAGE EN ENCEINTE REFRIGEREE AU LABORATOIRE OU EN RESERVE

OP 2c

Ce stockage concerne les produits entreposs dans les tours rfrigrs, les rserves froides

DANGERS
CONTAMINATION Il y a contamination entre les produits selon : leur origine : fruits et lgumes sont porteurs de terre,

MOYENS DE MAITRISE
Sparer dans l'espace les produits de contamination diffrente, les ranger dans des zones affectes ou des enceintes spares. A dfaut, les stocker dans des caisses fermes, les isolant les uns des autres. Si possible vacuer les emballages. Protger imprativement des contaminations les produits finis ou semi finis (housses sur chelle, filmage des culs de poule).

GESTION

leur prsentation : les emballages souills (cartons, cageots), leur degr de transformation : ptisserie, cuisine cuite

Dautres contaminations sont dues : aux manipulations par lhomme des denres nues, au contact des parois des enceintes rfrigres.

Assurer une hygine manuelle rigoureuse.

Nettoyer chaque semaine les intrieurs des enceintes rfrigres.

MULTIPLICATION Le dysfonctionnement des enceintes rfrigres est la principale cause de multiplication de germes. Elle rsulte du : mauvais rglage du thermostat de l'quipement frigorifique, mauvais rglage des priodes de dgivrage.

Assurer lentretien du matriel frigorifique.

Vrifier visuellement la temprature des enceintes.

Adapter le rglage des priodes de dgivrage aux conditions de fonctionnement du matriel. Au cours de rangement ou de nettoyage de la chambre froide, penser toujours refermer la porte derrire vous, pour viter les pertes de froid.

48

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

SIGNIFICATION DES DATES DE CONSOMMATION


Ces dates doivent figurer sur les tiquettes des produits mis la vente premballs.

OP 2 annexe

D.L.C. = DATE DE LIMITE DE CONSOMMATION


*Etiquetage : A consommer jusquau ...

D.L.U.O. = DATE DUTILISATION OPTIMALE


* Etiquetage : A consommer de prfrence avant le ... A consommer de prfrence avant fin ... A consommer de prfrence avant la date figurant sur ... * Signification : Caractre INDICATIF, garantissant la qualit ORGANOLEPTIQUE du produit. Date dtermine par le fabricant, sous sa responsabilit.

* Signification : Caractre IMPERATIF, garantissant la qualit HYGIENIQUE du produit. Date dtermine par le fabricant, sous sa responsabilit, ou par la rglementation (plats cuisins notamment). * Concerne : Denres prissables. Denres prcises par la rglementation (ex : beurre, viande hache congele, plats cuisins, lait cru).

* Concerne : Congels et surgels Conserves et semi-conserves Produits secs Fromages * En pratique : Ces produits peuvent tre utiliss sans risque sanitaire alors que leur DLUO est dpasse depuis 3 mois au plus pour les congels et 6 mois au plus pour les conserves, sous rserve que les conditions de stockage aient t respectes. A retenir toutefois que le professionnel qui utilise des produits dont la DLUO est dpasse, devient responsable en cas de problme.

* En pratique : Mise en vente ou utilisation en l'tat autorise jusqu' la veille de la date indique. Le jour de la DLC, la denre doit IMPERATIVEMENT tre DETRUITE ou subir avant cette date un traitement thermique au moins gal une pasteurisation. Remarque : Dans les mtiers de l'alimentation, la dtention de produits DLC atteinte est une infraction susceptible de poursuites judiciaires.

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49

CUISSON

OP 3

La cuisson d'un produit permet, entre autre, la destruction d'une partie plus ou moins importante des germes prsents. Son niveau d'efficacit dpend d'un couple temps-temprature (1). Ce couple permet de calculer une "valeur pasteurisatrice" (V.P.) de l'opration de cuisson.

DANGERS
CONTAMINATION Si aucune prcaution particulire n'est ncessaire au moment de la mise en cuisson (enfournement ...), l'inverse, une recontamination du produit cuit est possible ds la sortie du four ou du feu.

MOYENS DE MAITRISE
Lutter contre les courants d'air et les insectes. Matriser l'hygine du manipulateur. Protger ds refroidissement en couvrant ou en filmant.

GESTION

MULTIPLICATION Les germes se multiplient rapidement entre 20 et 45C. Si la temprature de cuisson est trop faible, cette zone dangereuse est atteinte et l'effet de la cuisson n'est pas assur.

S'assurer que la temprature de cuisson n'est pas infrieure 80C (vrification du fonctionnement du thermostat, choix d'un procd de fabrication appropri).

SURVIE DE GERMES OU TOXINES Une temprature inadapte ou un temps de cuisson non respect n'ont pas l'efficacit bactricide attendue. Le niveau de scurit du produit attendu ne sera donc pas atteint.

Respecter imprativement le protocole de cuisson appropri la fabrication. Assurer lentretien du matriel de cuisson.

(1) A titre dexemples : pour que la destruction microbienne soit efficace, il est ncessaire de cuire au minimum : pour la crme ptissire pour la crme anglaise pour les rochers congolais pour la gnoise : 1 minute 30 aprs lapparition de la premire bulle de cuisson (pour atteindre 90C cur), : 1 minute 83C cur, : 6 minutes au four 180C (pour atteindre 87C cur), : 8 minutes 30 au four 195C (pour atteindre 85C cur).

50

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

REFROIDISSEMENT RAPIDE

OP 4

Un refroidissement rapide des produits sensibles permet de franchir la zone de temprature de 65C 10C en limitant la multiplication des germes. Cette vitesse varie avec la densit et la consistance du produit.

DANGERS
CONTAMINATION Une contamination secondaire du produit aprs cuisson peut survenir l'occasion : du transfert dans des rcipients mal nettoys et dsinfects, des manipulations avec des mains ou des ustensiles souills, de courants d'air vhiculant des poussires.

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

Veiller au bon nettoyage et la dsinfection des ustensiles et du matriel ainsi qu' l'hygine du manipulateur. Protger les produits des recontaminations (filmage au contact ou rcipient couvert)

MULTIPLICATION Si l'tape de cuisson n'a pas permis d'liminer tous les germes du produit, ceux-ci se dveloppent nouveau lors d'un refroidissement trop lentement conduit.

Assurer un refroidissement rapide cur du produit (atteindre 10C en moins de 2h) soit : par son talement sur une plaque propre (inox par exemple), sur une faible paisseur (si possible < 2 cm), par utilisation d'une cellule de refroidissement rapide, par utilisation dun bac double fond contenant un liquide rfrigrant, par tout autre moyen quivalent. Utiliser ou stocker ensuite au froid ( +4C).

Remarque
Si un refroidissement rapide d'un produit ayant subi une cuisson forte valeur pasteurisatrice, n'est pas possible, un refroidissement lent de ce produit est possible sans risque sanitaire inacceptable si et seulement si ce produit est totalement protg de toute recontamination.

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51

CONGELATION VENTILEE DECONGELATION


Dfinition

OP 5

La conglation ventile est une technique de descente en temprature des aliments par action d'un froid ngatif appliqu rapidement et prcocement, sur des denres de grande fracheur et par la suite, tout au long de leur stockage jusqu' leur utilisation finale.

Rappel
La conglation ventile est un moyen de STABILISATION des denres alimentaires. Il ne permet pas llimination des germes qui pourraient sy trouver. La pratique de la conglation doit faire lobjet dune dclaration auprs des Autorits Sanitaires concernes.

DANGERS
CONTAMINATION Les produits ne sont pas assainis par la conglation :

MOYENS DE MAITRISE
Effectuer la conglation ventile immdiatement aprs la prparation ou la cuisson, en protgeant les produits (film, caisson). Ne congeler que des produits intermdiaires dont la qualit microbiologique est matrise ( exemple : cuisson pasteurisatrice).

GESTION

les produits intermdiaires (ex : gnoise) qui peuvent tre sources de contamination pour les produits avec lesquels ils seront assembls ultrieurement. les produits finis (ex : entremets assembls)

Ne congeler que des produits finis dont le processus et le temps de fabrication sont parfaitement matriss : cf. Bonnes pratiques de ce Guide. Protger les produits de contamination ultrieure en les emballant dans un film plastique ou dans des caissons couverts.

Les denres soumises conglation peuvent tre contamines par les parois du matriel de froid ngatif (voire les joints non nettoys, givre accumulant les souillures) ainsi que par dautres denres non emballes.

MULTIPLICATION Une conglation lente provoque une altration de la denre (rupture des cellules par formation de gros cristaux de glace). A la dconglation, un jus riche en substance nutritive schappe de la denre et permet une multiplication rapide des germes. Un matriel dfectueux (joints non tanches, dgivrage irrgulier, mauvais fonctionnement du thermostat) entrane des variations de temprature avec possibilits de rupture de la chane du froid.

Congeler les denres fragiles avec un matriel adapt, permettant une conglation rapide (conglateur ventil, cellule de conglation rapide).

Contrler rgulirement les tempratures internes de fonctionnement. Assurer lentretien des installations. Prvoir un matriel de capacit suffisante.

( >

La dconglation temprature ambiante entrane une multiplication des germes en surface du produit.

Utiliser les produits directement sans dconglation (ex : pulpes de fruits). Effectuer une dconglation rapide (ex : au microondes). Laisser la dconglation seffectuer lentement au sein dune enceinte rfrigre en froid positif ( +4C), denre protge.

Une conservation au froid ngatif (-18C) narrte pas la multiplication des moisissures et des levures. Les produits congels conservs trop longtemps peuvent donc tre sujets des altrations.

Organiser le stockage pour utiliser en premier les produits les plus anciens.

52

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

MANIPULATIONS ET ASSEMBLAGE DE PRODUITS SENSIBLES


Dfinition

OP 6

Les produits sensibles sont ceux dont aucune opration ultrieure ne permettra de rabaisser leur quantit de germes ou de toxines (exemples : produits base de crme ptissire, crme au beurre, Chantilly et mousses). Ces produits devront tre travaills dans des conditions de matrise des dangers numrs dans les fiches : Locaux de fabrication, Plan de travail, Ustensiles et machines de prparation, Hygine corporelle. Ce type de travaux est interdit aux personnes prsentant des risques sanitaires apparents (brlures, blessures, affections respiratoires, etc...).

DANGERS
CONTAMINATION Tout ce qui entre en contact direct ou indirect (projection) avec les produits et ingrdients est source potentielle de contamination : les mains,

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

Se laver frquemment les mains. Limiter le contact direct des mains avec le produit fabriqu. Porter un pansement et des gants en cas de brlure ou blessure.

la gorge, la bouche, le nez, les oreilles (mauvais comportements),

Ne pas tousser, se gratter, etc. lors de ces oprations. Porter un masque en cas d'affection respiratoire.

les cheveux, les ustensiles et les machines de prparation, le plan de travail, lair ambiant et les poussires,

Porter un calot systmatiquement. Nettoyer et dsinfecter efficacement. Nettoyer et dsinfecter efficacement. Lutter contre les courants d'air. Ne pas travailler sous des zones poussireuses (tuyauteries).

les insectes et rongeurs,

Assurer une dsinsectisation et dratisation systmatiques. Contrler les voies daccs aux locaux de ces nuisibles (moustiquaires, bouchage des trous).

les produits intermdiaires,

S'assurer de bonnes pratiques de fabrication et de stockage des produits intermdiaires. Contrler les matires premires rception et leurs conditions de stockage (TC, emballage, DLC).

les matires premires.

( >

53

Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

MANIPULATIONS ET ASSEMBLAGE DE PRODUITS SENSIBLES (suite)

OP 6

DANGERS
MULTIPLICATION Deux facteurs contribuent la multiplication ventuelle des germes: la temprature ambiante,

MOYENS DE MAITRISE
Une dficience de matrise de lun des facteurs ne peut tre compense que par la PARFAITE matrise de lautre (en ambiance chaude, travail rapide) Rserver la manipulation des produits sensibles la zone du local la plus frache. Dstocker seulement la quantit ncessaire la fabrication pour les produits ncessitant un temprage. Transfrer les produits finis sensibles le plus rapidement possible en magasin ou dans des enceintes de stockage rfrigres.

GESTION

le temps dlaboration et dexposition des produits.

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

GESTION DES DECHETS ET POUBELLES


Rappel
Les poubelles de voirie ne doivent pas pntrer dans les locaux de fabrication.

OP 7

DANGERS
CONTAMINATION Les dchets sont porteurs de germes. Certains sont trs souills : pluchures, coquilles d'ufs, cartons/alvoles ou emballages. La poubelle elle-mme par son couvercle et ses poignes est contaminante.

MOYENS DE MAITRISE
Evacuation rapide des dchets du plan de travail vers les poubelles du laboratoire.

GESTION

Utiliser des sacs plastiques usage unique. Se laver et se dsinfecter efficacement les mains aprs manipulation du couvercle. Lutilisation dune poubelle couvercle ouverture non manuelle est prfrable. Nettoyer et dsinfecter quotidiennement les poubelles.

La manipulation lors de l'vacuation des dchets vers des poubelles de voirie ou la sortie des poubelles sur la rue. Les courants d'air.

Se laver et se dsinfecter efficacement les mains aprs chaque manipulation des poubelles ou des dchets. Limiter les dplacements d'air (courant d'air) au-dessus des poubelles.

MULTIPLICATION Les dchets organiques constituent un milieu trs favorable au dveloppement des micro organismes.

Evacuer le contenu des poubelles du laboratoire vers celles de la voirie le plus souvent possible, surtout si elles renferment des denres putrescibles et si elles sont en ambiance chaude (>20C). Eloigner les poubelles des sources de chaleur.

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VENTE GESTION DES INVENDUS


Remarque

OP 8

On distingue deux types de produits de ptisserie : ceux dont la fragilit impose un strict respect des recommandations de cette fiche et un stockage au froid positif, ceux dont la faible teneur en eau assure une conservation temprature ambiante (viennoiseries, petits fours secs).

DANGERS
CONTAMINATION Les produits peuvent tre contamins aux diffrentes tapes de leur mise en vente : au moment du passage du laboratoire au magasin de vente : soit par traverse de zones lhygine non matrise (cour dimmeuble, rue), soit par croisement avec des matriels souills (poubelles), au moment de la mise en vitrine par les souillures qui peuvent sy trouver ou lors de la vente,

MOYENS DE MAITRISE
Respecter imprativement les recommandations dhygine de mains (nettoyage et dsinfection frquents, protection des blessures). Effectuer les transports de produits rapidement en les protgeant si le risque est important. Protger les produits finis (film, couvercle) ou traverser les zones souilles le plus rapidement possible.

GESTION

Nettoyer les vitrines AVANT la mise en place des ptisseries. Utiliser des instruments nettoys quotidiennement pour la manipulation des produits (pince gteau ou pelle tarte).

par un mauvais comportement du personnel ou des clients,

Ne pas ternuer, ni tousser sur les produits. Protger les produits des contacts accidentels (vitrine).

par les tiquettes ou autres accessoires de dcoration en contact direct avec les produits,

Assurer un nettoyage quotidien des tiquettes (enfiches sur les produits) et rgulier des autres accessoires- Prfrer les porte- tiquettes indpendants. Neffectuer le nettoyage quen labsence de produits de ptisserie. Organiser lentreposage des produits pour la vente. Sparer par exemple les sandwiches des ptisseries fraches.

au moment du nettoyage des vitrines (contamination par les produits chimiques), par proximit avec des denres dun niveau de contamination plus lev (sandwiches, produits crus).

( >

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VENTE GESTION DES INVENDUS (suite)

OP 8

DANGERS
MULTIPLICATION La multiplication survient pendant les ruptures de la chane du froid : aprs laboration au laboratoire,

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

Ds l'assemblage, transfrer les produits sensibles le plus rapidement possible en enceinte rfrigre, surtout lorsquils ont t labors en atmosphre chaude (t). Le matin, allumer les vitrines le plus tt possible pour avoir des tempratures adquates lors de la mise en place des gteaux. Assurer une gestion rationnelle des vitrines : rserver celles aux meilleures capacits aux produits les plus fragiles (maintien permanent dune temprature infrieure +6C). Adapter la quantit prsente aux besoins. En rechargeant la vitrine, procder de faon couler en premier les produits dej prsents. Vrifier la temprature des vitrines quotidiennement, en particulier au niveau des produits sensibles et pour les vitrines exposes aux rayons du soleil. En fin de service, remiser systmatiquement les invendus de la vitrine dans une enceinte froide ( +4C) pour la remise en vente le lendemain. Reprer le moment de mise en vente des produits (organisation de la vitrine, identification des produits).

pendant lexposition la vente en cas de non respect des tempratures de conservation.

( >

Une multiplication survient galement quand la dure de vie du produit se prolonge.

Tenir compte dans la dtermination de la dure de vente, de la date de fabrication du produit ou de ses bases.

Remarque
On peut distinguer plusieurs circuits pour les invendus : produits remis en vente sans transformation : remiser en enceinte rfrigre, si ncessaire. produits non recyclables : Attention au reprage de ces produits afin quils ne soient pas remis en vente par accident. Les liminer systmatiquement (poubelle). viennoiseries transformes remises en vente : Ne pas oublier que les manipulations de ces produits les ont exposs un risque de contamination qui pourrait sexprimer en cas dincorporation des bases sensibles (ajout de crme ptissire, Chantilly).
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LIVRAISON ET TRANSPORT DE PRODUITS FINIS

OP 9

Cette fiche concerne aussi bien le transport des produits finis du laboratoire de fabrication un magasin de vente loign, que les livraisons aux consommateurs. On distingue deux types de produits de ptisserie : ceux dont la fragilit impose un strict respect des recommandations de cette fiche, afin de matriser la temprature du produit, ceux dont la faible teneur en eau assure une conservation temprature ambiante (viennoiserie, petits fours secs), sans prcaution particulire.

DANGERS
CONTAMINATION Le vhicule de livraison peut tre une source de contamination.

MOYENS DE MAITRISE
Utiliser des vhicules nettoyables entretenus, ou transporter les produits dans des containers ou cartonnage.

GESTION

Le livreur, sil est en contact avec les produits nus, peut contaminer ceux-ci lors de leur chargement et dchargement.

Veiller une bonne hygine corporelle et vestimentaire du livreur.

( >

MULTIPLICATION Au cours du transport, une rupture de la chane du froid induit la multiplication des germes.

Utiliser des moyens de conservation ( +4C pour les produits frais et -18C pour les produits congels) adapts aux distances parcourir et la temprature saisonnire : voyage bref (moins d1/2 heure) voyage plus long ou conditions climatiques trs dfavorables : avoir recours un vhicule rfrigr ou des containers isothermes (isolant) voire rfrigrants (isolant et plaques rfrigrantes).

Remarque
Si le produit livr est destin tre consomm plusieurs heures aprs (ex : banquets en t), il existe un danger de multiplication microbienne. Pour l'viter, orienter le client dans ses choix de produit, en fonction du bon moment de consommation.

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NETTOYAGE ET DESINFECTION
Objectifs

OP 10

Le nettoyage et la dsinfection permettent de limiter la prolifration des germes dans les entreprises. Ils participent donc la matrise prventive de la contamination des produits.

I. CARACTERISTIQUES COMMUNES
Pour effectuer un nettoyage et une dsinfection efficaces, on utilise : un matriel adapt (balai brosse, lavette, brosse ongles...), un produit autoris (surface en contact des denres alimentaires) et adapt au type de souillure (graisse, tartre) et la surface considre (mains, ustensiles, plan de travail, sol...), selon une mthode et un moment appropris et en respectant les instructions figurant sur la notice d'utilisation du produit. Ces deux oprations sont toujours termines par un rinage abondant, pour liminer tout reste de produit (toxicit) et de souillures.

II. DIFFERENCES
Ces deux oprations sont complmentaires.

NETTOYAGE
Elimination de toutes les souillures visibles (et pour certains dtergents, limination de 80 % des micro-organismes quand le nettoyage est trs bien ralis).

DESINFECTION
Destruction des micro-organismes, invisibles mais prsents sur toutes les surfaces.

OBJECTIF

OPERATION

...pouvant tre envisage seule (non suivie de dsinfection).

...toujours prcde d'un nettoyage efficace car les souillures rsiduelles inactivent le dsinfectant.

Action mcanique (brossage, rcurage). ETAPE INDISPENSABLE

Respect impratif du temps de contact, tempratures d'utilisation et doses indiqus par le fabricant en fonction du type de surface traiter.

FREQUENCE

Selon le degr de salissure visible de la surface traiter.

Adapte au risque de contamination de produits sensibles (par ordre dimportance dcroissante : mains>ustensiles > plan de travail > sol...).

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NETTOYAGE ET DESINFECTION : SOLS, MURS ET PLAFONDS

OP 10a

Le prlavage est ncessaire avant lapplication de la solution de nettoyant/dsinfectant pour liminer les plus grosses souillures.

* SOLS

PRODUIT
PRELAVAGE

DOSE : TC

FREQUENCE
Quotidiennement. A la fin de la priode de travail. Les parties difficilement accessibles doivent tre nettoyes une fois par semaine.

PROTOCOLE
Equipement : balai-brosse, raclette, seau, doseur de produit, ventuellement jet deau, aspirateur eau...

Mthode : a - humidifier la surface, b - brosser et gratter, y compris dans les angles, c - liminer leau la raclette ou l'aspirateur eau.

NETTOYAGE ET DESINFECTION

Quotidiennement. A la fin de la priode de travail. Les parties difficilement accessibles doivent tre nettoyes et dsinfectes une fois par semaine.

Equipement : Idem ci-dessus

Mthode : a - rpartir la solution nettoyante/ dsinfectante sur toute la surface du sol, b - brosser et laisser agir selon les recommandations du fabricant, c - rincer si ncessaire (odeur forte) et liminer leau au maximum la raclette ou l'aspirateur eau.

RAPPELS
Aucune denre alimentaire ne doit tre stocke mme le sol. Lutilisation de sciure de bois est formellement interdite. Leau de Javel peut tre utilise pour la dsinfection (surveiller sa date limite d'utilisation). Pour son efficacit, il est ncessaire davoir dgraiss au pralable avec un dtergent.

* MURS ET PLAFONDS
Les murs et les plafonds doivent tre lessivs rgulirement selon ce protocole. La frquence dpend de la nature du revtement : carrelage, rsine, PVC, peinture et selon les emplacements (au-dessus des marbres, des rchauds, proximit des ptrins...).

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NETTOYAGE ET DESINFECTION : PLANS DE TRAVAIL


Prcaution

OP 10b

Toute denre alimentaire doit tre range. Tous les dbris alimentaires sont sources de multiplication de germes. Il faudra donc les liminer le plus souvent possible. La solution dtergente devra tre change frquemment pour lui conserver son efficacit. Une dsinfection des plans de travail est ncessaire essentiellement en fin de priode de travail pour tuer les micro-organismes. Pour son efficacit, il faut imprativement respecter le temps de contact indiqu sur la notice dutilisation. Mais ces produits peuvent contaminer les matires alimentaires, cest pourquoi un rinage leau claire est indispensable. Veiller ne pas incorporer de solution de nettoyage ou de dsinfection aux denres qui pourraient se trouver sur le plan de travail (vaporisation lalcool...). En fin de priode de travail, les lavettes seront mises tremper dans une solution dsinfectante, aprs rinage pouss. Laisser scher. On pourra galement passer ces lavettes dans le lave-linge 90 C.

PRODUIT
NETTOYAGE Dtergent

DOSE : TC

FRQUENCE
Au dbut de la journe de travail pour liminer les poussires. Entre deux oprations pour liminer les dbris alimentaires et les matires grasses.

PROTOCOLE
Equipement : brosse, racloir, seau propre, doseur de produit, lavette, papier jetable. Mthode : Pendant la journe de travail : a - disposer dun rcipient contenant une solution de dtergent renouvele plusieurs fois par jour avec une lavette propre. b - passer la lavette en frottant la surface, c - rincer la lavette leau claire, d - scher ventuellement laide dun papier jetable.

DESINFECTION

Dsinfectant ou Nettoyant/ Dsinfectant

Entre chaque opration souillante : aprs cassage dufs, pluchage de fruits et lgumes avant lassemblage ou la manipulation de produits sensibles.

Equipement : jetable.

seau, lavette, papier

A la fin de la journe de travail pour liminer tous les germes.

Mthode : APRES le nettoyage : a -rpartir la solution dsinfectante sur toute la surface du plan de travail, b - laisser agir selon les recommandations du fabricant, c - rincer.

Aprs nettoyage, pulvriser une solution alcoolique 70 minimum (dnature usage professionnel) sur le plan de travail et essuyer immdiatement aprs laide dun papier jetable. Leffet puissamment dgraissant de lalcool dcroche tous les micro-organismes.

Remarques
Les plans de travail doivent tre constitus en matriaux conformes aux contacts alimentaires. En cas dacquisition, veiller cette conformit. Le matriau le plus utilis est l'acier inoxydable (inox), inaltrable et dsinfectable. Leur support peut tre un simple pitement en inox ou comporter un systme de rangement (claies). Ils peuvent comporter un dosseret.
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NETTOYAGE ET DESINFECTION : USTENSILES ET MACHINES

OP 10c

Cette fiche concerne la fois les ustensiles (fouets, couteaux, poches...) et les parties dmontables des machines (cuves de batteurs, machine Chantilly..). Les produits de nettoyage ou de dsinfection sont inactivs par la matire organique. Cela implique plusieurs recommandations pour leur conserver une efficacit : liminer le plus possible la matire organique, avant de mettre les ustensiles ou les parties dmontables dans les machines laver, les bains de lavage ou de dsinfection devront tre changs ds quils seront trop "sales", car : la prsence de dbris organiques dans une eau, entre 40 et 50C, transforme le bain de lavage en bouillon de culture en quelques heures, le rajout de produit dans une eau sale ne sert rien. Ne pas utiliser les bains de rinage. Rincer leau courante, la plus chaude possible. PRODUIT
PRELAVAGE

DOSE : TC

FREQUENCE
Rapidement aprs l'utilisation, afin d'viter le schage de matires organiques.

PROTOCOLE
Equipement : plonge, brosse, grattoir, doseur de produit. vacuer au maximum les matires organiques dans la poubelle mettre tremper les ustensiles dans une eau de pr-lavage, s'il reste beaucoup de matire organique, ou bien rincer sous le robinet. veiller au zones dclaboussures (tte de batteur) Equipement : plonge, lavette, machine vaisselle, pulvrisateur, papier usage unique. Trois mthodes possibles : 1.Dans une bassine ou un seau contenant une solution de dtergent/dsinfectant : a - mettre les ustensiles tremper pendant la dure indique sur la notice b - rincer l'eau claire la plus chaude possible. c - laisser scher par gouttage ou essuyer au papier jetable. 2. Pulvriser une solution alcoolique 70 minimum dnature usage alimentaire sur les surfaces de l'ustensile dsinfecter, essuyer au papier jetable immdiatement aprs. (L'effet dgraissant puissant de l'alcool permet de dtacher une grande partie des germes ventuellement prsents). 3. Machine laver la vaisselle en respectant les doses de nettoyant/dsinfectant prconises par le fabricant.

NETTOYANT ET DESINFECTION

Soit aprs utilisation, Soit en fin de priode de travail.

Remarques
Le petit matriel (couteaux, spatules, fouets...) sera de prfrence suspendu au mur aprs nettoyage. La maintenance des gros quipements (fours, laminoirs, ptrins et enceintes frigorifiques ...) doit tre effectue selon les recommandations des constructeurs. Le matriel de nettoyage lui-mme (brosses, raclettes, balais-brosses...) doit tre nettoy et dsinfect car il est un lieu privilgi de dveloppement des micro-organismes et des mauvaises odeurs.
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NETTOYAGE ET DESINFECTION : MAINS EQUIPEMENT

OP 10d

Les lavabos : ils doivent tre daccs facile. Il est recommand den disposer dau moins un au laboratoire et un la sortie des toilettes (pas dans les toilettes, elles mmes). Ils doivent recevoir eau chaude et eau froide. Il est prfrable dinstaller des robinets commande automatique ( pied, au genou, au coude ou bouton poussoir), mais une utilisation rationnelle de robinets classiques est possible. Il faudra dans ce dernier cas, fermer les robinets laide du papier usage unique ayant servi lessuyage des mains. Une brosse ongles. Un distributeur de savon liquide. Utiliser un savon bactricide n'a de sens que si le temps d'application indiqu sur la notice est respect. Dans le cas contraire, un tel savon n'est pas plus efficace qu'un savon liquide classique. Ne pas utiliser de produits bactriostatiques qui bloquent la croissance des germes sans les tuer. Un distributeur de gel base d'alcool pour la dsinfection des mains aprs le nettoyage. Pour lessuyage, utiliser de prfrence des papiers jetables usage unique. Des distributeurs feuille sont plus conomiques lusage que les rouleaux. Un seau, sans couvercle, plac sous le lavabo recevra les papiers usags. Le chef du laboratoire doit veiller : ltat de propret du poste de lavage des mains, la fourniture suffisante de savon et de papiers jetables. vider le seau de papier en fin de journe.

FREQUENCE
Le lavage et la dsinfection des mains sont impratifs la sortie des toilettes et la prise du travail. Pendant la journe, APRES TOUTES LES OPERATIONS SOUILLANTES : manipulation des dchets et poubelles, manipulation des lgumes, pluchage des fruits et lgumes, cassage des ufs, rception de tout produit ou matriel provenant de lextrieur du laboratoire.

MODE DEMPLOI
1. Se laver les mains avec le savon liquide. Se brosser les ongles. 2. Se rincer les mains l'eau claire. 3. Sessuyer laide dun papier usage unique. Quelle que soit linstallation, ne pas toucher nouveau un robinet mains nues. 4. Se frotter les mains avec le liquide dsinfectant, en passant bien entre les doigts jusquau poignet et jusqu' ce que les mains soient sches (environ 30 secondes).

REMARQUES
Pour pallier le manque de place, il est possible d'installer une cuvette (type lave-mains de toilettes), ce qui prsente l'avantage du fait de sa taille rduite, d'tre rserve uniquement au lavage des mains (et non du matriel ou des lgumes). Les appareils de schage air puls soufflent de lair chaud. Leur utilisation est dconseille dans les laboratoires. Apposer une affiche qui recommande aux utilisateurs le lavage des mains la sortie des toilettes.

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DERATISATION

OP 11a

Les rongeurs sont les principaux vecteurs de transmission de maladies dangereuses pour lhomme en raison des nombreux micro-organismes (virus, bactries, parasites...) quils vhiculent. Cette transmission peut se faire par contacts directs de lanimal avec les eaux uses (gouts) ou dtritus et les denres alimentaires. De plus, les morsures des animaux peuvent occasionner des maladies graves chez le personnel de fabrication et de vente. En outre les rongeurs font des dgts importants dans les denres alimentaires et les cbles lectriques. Le professionnel peut lui-mme effectuer les traitements de dratisation. Toute denre alimentaire au contact direct du rongeur doit tre jete. En cas dradication difficile, il est possible de sadresser des entreprises spcialises.

DANGERS
CONTAMINATION Ces animaux et les parasites quils vhiculent peuvent entrer en contact direct avec des marchandises et les contaminer. Ces germes peuvent tre trs dangereux pour lhomme, surtout si ils sont incorpors dans des ptisseries ne subissant pas de traitement ultrieur de cuisson.

MOYENS DE MAITRISE
Protger les ouvertures (soupiraux, bouches dgouts, ventilations, fentres...) avec des grillages ou moustiquaires. Vrifier lintgrit des emballages rception et au moment de lutilisation. Protger les emballages dchirs accidentellement.

GESTION

Les urines et djections des rongeurs peuvent souiller leau de ville et les denres alimentaires.

Couvrir les denres ou matires premires entames. (film plastique ou containers ferms) Procder des dratisations prventives et traiter les locaux ds lapparition de djections ; traiter en particulier les rserves sches et lieux de stockage laide de substances raticides ou dappts empoisonns : arosols, bombes, graines/appts, colles glu... Effectuer ces oprations hors du contact des aliments.

Remarque
La manipulation des appts et des produits chimiques toxiques est dlicate. Pour viter tout contact avec les denres alimentaires, le professionnel doit entreposer les produits de dratisation hors du laboratoire ou dans une armoire fermant clef et se laver les mains aprs leur manipulation. Il faudra les disposer en vitant tout contact avec les denres alimentaires et se laver les mains aprs leur manipulation.

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DESINSECTISATION

OP 11b

Les insectes volants (mouches, moustiques, gupes, papillons ou mites...) ou rampants (blattes cafards, fourmis, araignes...) sont une source permanente possible de contamination et tout particulirement de recontamination aprs une cuisson.

DANGERS
CONTAMINATION : Par contact des matires premires, produits semifinis ou finis avec les insectes.

MOYENS DE MAITRISE
Protger systmatiquement les denres (film plastique ou containers ferms) ds la fin du travail et entre chaque phase dattente. Protger les ouvertures (soupiraux, arations/ventilations, fentres...) par des grillages ou moustiquaires.

GESTION

Par contacts des insectes aprs passage dans des lieux souills (toilettes, poubelles, pluchures, dtritus...)

Eliminer les pluchures et dtritus dans la poubelle. Dsinfecter les sanitaires, poubelles et lieux de prparation (pluchage, parage, planches dcouper...). Effectuer cette opration hors du contact des aliments.

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DESINSECTISATION (suite)

OP 11b

MOYENS DE LUTTE CONTRE LES INSECTES


MOYENS
Grille tue insectes Tout local. A placer en hauteur, hors dune zone fort clairage.

UTILISATION

CARACTERISTIQUES
Tube fluorescent attirant les insectes et les tuant par lectrocution.

V O L A N T S

Diffuseurs lectriques

En labsence de denres alimentaires (surtout matires grasses) et de lumire vive.

Branchement lectrique. Diffusion dinsecticides par la chaleur.

Plaquettes ou cassettes insecticides

Suspendre hors des plans de travail. A renouveler rgulirement.

Insecticide diffusant lentement et rgulirement la temprature ambiante.

Peinture et insecticides

laque

Application sur surface propre et plane. Il existe des produits en prventif (peinture) et en curatif (laque).

Laques spciales provoquant la mort des insectes par paralysie.

Appts anti-cafards ou fourmis

Traitement prventif ou aprs infestation. Placs prs des repres des insectes dans les rserves, locaux ordures.

Insecticide associ un principe odorant (essence dorange, hormones sexuelles caractristiques de certains insectes).

Laque insecticide

Traitement de choc curatif par vaporisation ou au pinceau. Application sur surface dgraisse. Traiter en fin de priode de travail pour laisser scher le produit.

Laques spciales provoquant la mort des insectes par paralysie.

R A M P A N T S

Arosols ou fumigation : blattes, cafards

Traitement de choc curatif par vaporisation ou fumigation. Renouveler le traitement aprs 3 semaines pour tuer les ufs non limins par le premier traitement. Utiliser en fin de priode de travail en labsence du personnel. Le lendemain, bien arer les locaux avant la reprise du travail.

Les gaz sinfiltrent dans les moindres fissures, l o les insectes peuvent trouver un refuge. Les particules restent en suspension dans lair. Il existe galement des traitements par fumigation (particules dinsecticides lourdes, retombant au sol).

Poudres insecticides

Application locale.

A utiliser uniquement contre les fourmis. Pour les autres insectes on utilise des moyens de lutte plus efficaces.

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

FICHES MILIEU DE TRAVAIL

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LOCAUX DE FABRICATION

MT 1

Pour tenir compte de certaines impossibilits lies en particulier l'espace disponible, il est possible, lorsque la marche en avant physique n'est pas ralisable, de dcaler dans le temps les oprations effectues sur les produits n'ayant pas des niveaux de propret similaires.

DANGERS
CONTAMINATION Les locaux sont sources de contamination par la poussire et les souillures qui peuvent sy accumuler, en particulier les peintures dfectueuses au plafond et les tuyauteries.

MOYENS DE MAITRISE
Nettoyer et dsinfecter les sols, murs et plafonds. Une conception des locaux (absence de recoins inaccessibles) et des matriaux adapts favoriseraient ces oprations. Entretenir les locaux (peinture...).

GESTION

Les souillures et les poussires peuvent tre amenes par : l'air ambiant en mouvement,

Sassurer que laration nentrane pas de courants dair contaminants. Ne jamais balayer sec en prsence de denres sensibles non protges.

les insectes et les rongeurs,

Dsinsectiser et dratiser systmatiquement. Protger les ouvertures par des grilles et des moustiquaires.

le personnel et ses dplacements,

Limiter les dplacements dans les zones les plus souilles (rserve sche, zone dpluchage, zone poubelles, sanitaires). Eloigner les poubelles du plan de travail des denres sensibles. Les vider le plus souvent possible. Nettoyer et dsinfecter les poubelles quotidiennement (surtout le couvercle et les parties souilles).

les dchets et les poubelles,

( >

les emballages et cartonnages venant de lextrieur,

Dballer les produits au fur et mesure des besoins. Eviter lintroduction des emballages dans les locaux de fabrication.

leau stagnante,

Amnager les sols en pente naturelle vers des orifices dvacuation ou racler soigneusement aprs les oprations de nettoyage. Maintenir le carrelage et les joints en bon tat.

les zones de condensation.

Calorifuger les gaines deau froide. Assurer lvacuation efficace des bues.

MULTIPLICATION Les locaux sont aussi le sige de multiplications favorises par la temprature ambiante des laboratoires.

Matriser les flux dair et les arations. Choisir des zones de travail loignes de sources de chaleur, pour la fabrication de denres sensibles.

Rappel
La prsence de plantes et laccs aux animaux de compagnie dans les locaux de fabrication sont interdits, car ils sont vecteurs de germes et de parasites.
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PLAN DE TRAVAIL

MT 2

DANGERS
CONTAMINATION Les plans de travail sont lobjet de contamination par : lair vhiculant poussires et micro-organismes,

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

Positionner les plans de travail des produits sensibles (crmes, mayonnaise, bavarois...) labri des courants dair. Ne jamais balayer sec dans un local o sont travailles des denres sensibles.

les produits alimentaires, par leurs emballages ou leur nature (germes telluriques des lgumes et fruits),

Ne pas introduire les emballages dans les lieux o sont travailles les denres sensibles. Sparer les oprations souillantes (pluchage, cassage des ufs) des autres, dans le temps ou dans lespace (plan de travail affect ces tches).

( >

les ustensiles et matriels.

Nutiliser sur le plan de travail que des matriels et ustensiles correctement nettoys et dsinfects au pralable. Nettoyer et dsinfecter soigneusement les plans de travail (fiche OP10b).

Les plans de travail sont donc sources de contamination pour les produits.

MULTIPLICATION Les plans de travail sont le sige de multiplication au niveau : des souillures visibles,

Choisir des matriaux et matriels facilement nettoyables et dsinfectables. Eliminer les souillures le plus rapidement possible aprs leur apparition : nettoyage des plans de travail, vacuation des dchets (coquilles dufs). Utiliser un dsinfectant adapt la surface (concentration et temps de contact) (fiche OP10b). Ne jamais travailler de denres sensibles sur un plan de travail fissur. Mettre en place un joint silicone au niveau de ces jonctions afin dviter laccumulation des souillures ou adopter des plans de travail dosseret jonction arrondie.

des souillures invisibles,

des zones non nettoyables correctement (fissures, jonctions table-dosseret ou table-mur).

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USTENSILES ET MACHINES DE PREPARATION

MT 3

DANGERS
CONTAMINATION Toute souillure, visible ou invisible, porte par un matriel ou un ustensile pourrait tre incorpore au produit travaill : directement par contact (poche, douille, cul de poule, cuve de batteur, fouet), indirectement par chute de dbris alimentaires depuis des zones dclaboussure non entretenues (dessous de tte de batteur-mlangeur, machine Chantilly).

MOYENS DE MAITRISE
Nettoyer et dsinfecter, puis laisser scher par gouttage, retourn pour tre labri des poussires ou bien essuyer laide dun papier usage unique Remiser labri des poussires.

GESTION

Assurer un nettoyage rgulier de ces zones.

MULTIPLICATION Les zones dclaboussure de matriels sont des surfaces o peuvent saccumuler des souillures au sein desquelles les micro-organismes se dveloppent. Les fissures, points de rouille, cailles du matriel, impossibles nettoyer et dsinfecter efficacement sont le sige dune imprgnation de particules organiques o se multiplient les micro-organismes.

Nettoyer et dsinfecter les zones alimentaires et les zones dclaboussures ds la fin de lutilisation du matriel. Entretenir le matriel afin de le protger de ces altrations. Eviter dutiliser des matriels endommags pour les prparations sensibles. Prfrer des machines dont la conception facilite le nettoyage : ceci peut tre ventuellement attest par lapposition de la marque NF-HSA (Norme FranaiseHygine Scurit Aptitude lemploi) ou NF-HA (Norme Franaise Hygine Alimentaire).

70

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HYGIENE CORPORELLE
Remarques prliminaires

MT 4

Cette fiche concerne le personnel de fabrication et celui de vente. Le respect des rgles dictes passe par une bonne information et formation du personnel sur les dangers encourus.

DANGERS
CONTAMINATION LHomme constitue une source potentielle multiple de contamination par : ses mains : frquemment au contact avec laliment, elles constituent la principale source de contamination par : les ongles, la sueur, qui facilite la sortie de germes incrusts dans les pores de la peau, la manipulation dobjets souills (les WC, les poubelles et les dchets, le nez, la peau, les boutons et les cheveux, les emballages et cartonnages, certaines matires premires : lgumes, ufs).

MOYENS DE MAITRISE
Utiliser des ustensiles au lieu des mains chaque fois que possible (pince gteau, cumoire, corne, cuillre pour goter).

GESTION

Garder les ongles courts et propres. Se laver et dsinfecter les mains aprs chaque manipulation souillante. Ne pas porter les mains au visage ou la bouche pendant le travail et donc ne jamais fumer dans les lieux de travail. Porter une coiffe enveloppant la totalit de la chevelure au cours de la fabrication.

les zones de blessures : coupures ou brlures,

Protger les blessures par des pansements tanches et des gants. Oter montres et bijoux avant la prise du travail en fabrication et se laver les mains. Au cours de la visite mdicale dembauche, le mdecin doit contrler ltat de sant du postulant et son aptitude un emploi dans la fabrication de produits alimentaires. Ne pas tousser, ni ternuer au-dessus des denres. Protger les plaies aprs dsinfection (coupures). Se laver et se dsinfecter les mains systmatiquement aprs tre pass aux WC. Porter un masque en cas de rhino-pharyngite purulente ou viter les postes sensibles. Arrter de travailler en cas d'affection digestive ou de panaris (demander conseil au mdecin traitant).

les bijoux, sous lesquels saccumule une certaine crasse, son tat sanitaire, sachant quil existe de nombreux porteurs sains de micro-organismes pathognes :

au niveau du nez (gouttes nasales), de la gorge, des oreilles et des plaies cutanes (panaris et furoncles), de la bouche (postillons), source de Staphylocoques dors, au niveau du tube digestif, source dEscherichia Coli et Salmonelles. Remarque : le danger est augment lors de maladies ; rhume, rhino-pharyngite, diarrhe

ses vtements : de ville ayant accumuls des poussires atmosphriques,

Porter une tenue de travail propre, claire et complte (chaussures, pantalon, veste ou chemise, tablier, calot), rserve au travail. On peut ventuellement utiliser un tablier jetable. Ne pas s'essuyer les mains au tablier. Utiliser des papiers usage unique. (Rserver lusage du torchon exclusivement la manipulation des matriels chauds).

de travail souills par les claboussures alimentaires, voire par lessuyage des mains.

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HYGIENE CORPORELLE (suite)

MT 4

DANGERS
MULTIPLICATION La temprature la surface du corps est de 30-35C. Celle-ci conduit la prolifration de tous les germes qui s'y trouvent : au niveau des mains souilles en permanence au contact avec les aliments, au niveau des tabliers et vtements de travail sales.

MOYENS DE MAITRISE

GESTION

Se laver et se dsinfecter les mains le plus souvent possible. Changer de tablier chaque jour. Ne pas s'essuyer les mains avec le tablier.

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AIR

MT 5

L'air ambiant vhicule des particules liquides (vapeur d'eau) ou des micro-organismes fixs sur les poussires (bactries ou moisissures). Celles-ci se dposent en permanence sur les surfaces et le matriel de fabrication : on parle de contamination aroporte.

DANGERS
CONTAMINATION L'origine de la contamination peut tre le sol, les chaussures de ville ou la tenue du personnel, les prises d'air pollu venant de l'extrieur, la manipulation d'emballages souills, la manipulation des poubelles, pluchures, accumulation de poussires, etc.

MOYENS DE MAITRISE
Nettoyer et dsinfecter les sols, plans de travail et matriel de fabrication, en particulier aprs plusieurs jours de fermeture (fiche OP10). Ne pas garder ses vtements de ville pour travailler : utiliser une tenue de travail propre. Limiter les allers et venues du personnel dans les zones de moindre hygine (poubelles, rserve sche). Eliminer les emballages souills avant stockage des matires premires. Stocker les bases (crme ptissire...) protges de l'air ambiant (film ou couvercle). Vrifier et nettoyer si ncessaire les filtres de ventilation de climatisation et les surfaces difficilement accessibles (exemple : les gaines lectriques, tuyauteries, grilles de moteur).

GESTION

( >

Les courants d'air sont le plus souvent responsables de dpts de particules en suspension sur les surfaces (plans de travail, quipements de fabrication).

Limiter les courants d'air au dessus des plans de travail. Mettre des filtres au niveau des ouvertures et des ventilateurs des moteurs et les entretenir.

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EAU

MT 6

Leau courante est contrle par les services hyginiques de la commune et doit seule servir aux oprations effectues dans le laboratoire. Ne pas se servir deaux non contrles (notamment des eaux de forage non analyses).

DANGERS
CONTAMINATION L'eau non potable est une source importante de contamination potentielle par de nombreux parasites et germes pathognes. Lair ambiant est vecteur dhumidit. Celle-ci se dpose par condensation sur les parois froides (tuyauterie) et forme le givre des installations frigorifiques.

MOYENS DE MAITRISE
Vrifier les critres de potabilit auprs des services d'hygine de la commune et demander un bulletin d'analyses au moindre doute (odeur anormale...). Limiter la condensation par calorifugeage des tuyauteries.

GESTION

( >

Ne jamais utiliser leau de dgivrage, except pour le nettoyage des sols.

MULTIPLICATION Leau stagnante est contamine par lair, les poussires et les dbris alimentaires. A la temprature ambiante du laboratoire des germes peuvent sy dvelopper. Ceux-ci peuvent ensuite tre vhiculs aux aliments par lair, par des objets, voire par la main de lhomme.

Ne jamais laisser de leau stagner : flaques au sol, sous les meubles et dans les enceintes frigorifiques. Limiter la condensation par calorifugeage des tuyauteries.

Remarque
La duret leve d'une eau (prsence de calcaire) peut entraner des dpts de calcaire l'intrieur des canalisations. De plus, ce calcaire peut diminuer lactivit de certains produits de nettoyage ou de dsinfection.

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FICHES MATIERES PREMIERES

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FARINES, FECULES, AMIDON, SUCRES ET SIROPS

MP 1

DANGERS
CONTAMINATION Farines, fcules et amidon renferment des particules trs volatiles (pulvrulentes) que les courants dair peuvent vhiculer jusquaux aliments.

MOYENS DE MAITRISE
Vrifier l'intgrit du conditionnement rception (absence de dchirure ou de traces d'humidit). Ne pas balayer sec pendant le travail.

GESTION

( >

Des insectes ou des rongeurs peuvent contaminer ces produits au cours du stockage ou de leur utilisation.

Lutter contre les insectes et les rongeurs. Ne pas stocker mme le sol. Transvaser le contenu du sac dans un bac farine/ sucre.

MULTIPLICATION L'humidit de l'air, des remontes dgout ou une inondation de la rserve provoquent lhumidification des produits secs. Les microbes peuvent ainsi se multiplier.

Ne pas stocker mme le sol. Ne pas laisser sjourner des rcipients ouverts dans les rserves.

( >

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UFS (COQUILLES)

MP 2

Luf peut contenir des germes pathognes (Salmonelles) ou plus banaux (Coliformes fcaux). Ceux-ci se retrouvent essentiellement la surface de la coquille. En consquence, il est recommand de s'approvisionner auprs d'tablissements conformes au "contrle officiel hyginique et sanitaire" (C.O.H.S.)

DANGERS
CONTAMINATION Une coquille fle ou nettoye (retrait de la cuticule, film protecteur de la coquille), permet le passage de germes lintrieur de luf. De mme, la condensation sur la coquille, se produisant lors de la sortie du rfrigrateur dufs, favorise le transfert des germes de la surface vers lintrieur.

MOYENS DE MAITRISE
Ne jamais utiliser dufs fls (sauf pour les ptes cuites). Ne jamais nettoyer les ufs. Lors de la conservation en enceinte rfrigre, sortir seulement la quantit ncessaire la fabrication. Sinon, les garder temprature ambiante. La temprature de conservation optimale se situant 15C.

GESTION

( >

Le contenu de luf peut tre contamin par les doigts.

Se nettoyer les mains avant et aprs le cassage des ufs. Ne pas pratiquer le cornage.

La clarifieuse, qui spare les jaunes des blancs, peut tre une source de contamination (de nombreux germes ont pu se dvelopper depuis sa dernire utilisation).

Nettoyer et dsinfecter efficacement la clarifieuse avant et aprs son utilisation.

MULTIPLICATION Par eux-mmes et par leurs manipulations, les ufs sont un milieu particulirement propice au dveloppement des germes.

Utiliser de prfrence pour les prparations sensibles (non recuites) les ufs les plus frais. Conserver les ufs en rfrigration ( +4C) ou temprature ambiante, infrieure 15C. Ne pas utiliser ces ufs pour llaboration des bases sensibles. Stocker au froid ( 4C) dans un rcipient couvert pendant un temps adapt lutilisation ultrieure.

( >

Le cassage de luf lavance ou le stockage de ses parties non utilises immdiatement est propice la multiplication des germes.

REMARQUE
Le numro dagrment figurant sur le carton dufs permet, en cas dintoxication, de connatre la provenance des ufs.

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OVOPRODUITS
Dfinition

MP 3

Les ovoproduits dsignent les produits obtenus partir de luf ou de ses diffrentes parties, aprs limination de la membrane. Ils peuvent tre soit liquides, soit concentrs, schs, cristalliss voire congels ou surgels. Luf peut contenir des germes pathognes (Salmonelles) ou plus banaux (Coliformes fcaux). Ceuxci se retrouvent essentiellement la surface de sa coquille. Cest pourquoi le cassage (le plus souvent industriel) impose un traitement thermique leur permettant de satisfaire des critres microbiologiques prvus par la rglementation. Cependant, les ovoproduits noffrent pas une plus grande scurit que luf frais.

DANGERS
CONTAMINATION Aprs ouverture des conditionnements, les ovoproduits peuvent tre contamins par lair, les produits voisins ou les manipulations subies au cours de leur utilisation.

MOYENS DE MAITRISE
Refermer les conditionnement entams. Veiller une hygine rigoureuse de leur manipulation (mains, ustensiles) (fiches OP10c et d).

GESTION

( >

MULTIPLICATION Comme les ufs, les ovoproduits liquides sont un milieu particulirement propice aux dveloppement des germes. Les ovoproduits liquides risquent d'tre contamins au cours de leur fabrication. Un mauvais stockage permet donc la multiplication des germes prsents.

Respecter les tempratures et dures de stockage indiques sur les conditionnements (gnralement +4C en frais et -18C en congel). Assurer une dconglation rapide des ovoproduits avant utilisation ou une dconglation lente temprature +4C. Aprs dconglation, conserver imprativement les ovoproduits +4C maximum.

( >

Les ovoproduits liquides entams, non utiliss immdiatement, sont propices la multiplication des germes.

Stocker au froid ( +4C), dans le rcipient dorigine ferm, pendant un ou deux jours au maximum, ou les utiliser dans des fabrications subissant une cuisson. Ne pas utiliser ces ovoproduits liquides entams pour llaboration des bases sensibles. Dans la mesure du possible, adapter les recettes afin dutiliser la totalit du conditionnement.

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LAITS, CREMES, FROMAGES BLANCS


Rappel

MP 4

Lait et crme sont des produits riches en eau et en matire nutritive, favorables la croissance des germes. Le froid ralentit leur multiplication. Cependant, certains germes peuvent se dvelopper basse temprature. Dans leur type de prsentation, deux caractristiques influent sur la stabilit des laits et crmes : type de traitement thermique : produits crus, pasteuriss, striliss ou UHT, aspect physique du produit : liquide ou poudre.

DANGERS
CONTAMINATION Les laits crus et les crmes crues peuvent tre une source de contamination pour les produits finis ne subissant pas de cuisson. Les sacs de produits laitiers en poudre ouverts peuvent tre souills par des insectes, lhumidit, des poussires. Les laits et crmes UHT entams peuvent tre contamins aprs ouverture du conditionnement. Les crmes Fleurettes en seau sont des produits fragiles, pouvant tre contamins avant ouverture.

MOYENS DE MAITRISE
Rserver leur usage des prparations subissant un traitement thermique suffisant.

GESTION

Refermer le sac entam aprs chaque utilisation.

Refermer le conditionnement entam aprs chaque utilisation. Slectionner les fournisseurs. Pour des fabrications sensibles, pasteuriser efficacement tous ces produits (ex. : Crme crue : 72C, 4 minutes).

MULTIPLICATION Les laits et crmes crus sont naturellement porteurs de germes. Au dessus de + 4C, une multiplication importante leur fait atteindre en quelques jours des niveaux inacceptables pour leur utilisation. Les produits laitiers pasteuriss, striliss ou UHT, dont les conditionnements ont t entams, se dgradent plus rapidement. Au cours de la livraison, les crmes subissent frquemment une rupture de la chane du froid. Cest pourquoi elles voluent vite, mme conserves correctement par le professionnel. Une conservation prolonge des fromages blancs entrane une multiplication des germes d'altration.

Respecter imprativement les DLC et les tempratures de stockage ( +4C). Porter imprativement bullition avant utilisation. Stocker au froid positif ( +6C) le reliquat et utiliser dans les plus brefs dlais ( 6 jours).

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Le seul moyen de matrise est de refuser des seaux de crme livrs une temprature trop leve.

Les conserver au froid positif ( +4C). Respecter la DLC.

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79

BEURRES

MP 5

En prsence d'air, les beurres sont sensibles au rancissement, car ils comprennent des acides gras insaturs. De plus ils peuvent tre contamins par des germes.

DANGERS
CONTAMINATION Une contamination par des germes vhiculs par les insectes, les rongeurs, lair ou les poussires est possible.

MOYENS DE MAITRISE
Ne pas stocker temprature ambiante sans conditionnement. Refermer systmatiquement le conditionnement.

GESTION

Si les beurres (ou corps gras) sont contamins au cours de leur stockage, ils peuvent introduire des germes dans les produits de ptisserie auxquels ils sont incorpors.

Veiller un stockage protg.

MULTIPLICATION Les corps gras et beurres concentrs tant peu riches en eau, aucune multiplication ne se produit.

ALTERATION ORGANOLEPTIQUE Une fixation de mauvaises odeurs peut provenir de la proximit de produits odorants, avec des risques d'oxydation des corps gras. Des germes peuvent provoquer des dcompositions de matires grasses, avec pour consquence des phnomnes doxydation et de rancissement.

Ne pas stocker des corps gras non emballs proximit de poissons ou de constituants aromatiques (armes, pices). Stocker en emballage dorigine, de prfrence au frais.

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Dautres matires grasses sont utilises : les margarines, graisse vgtale (coprah), les huiles (arachide, colza, tournesol), les huiles de friture : les huiles de friture se dcomposent temprature leve, au cours de leur utilisation. Renouveler frquemment les huiles de friture. le saindoux.

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FRUITS

MP 6

Il existe diffrentes prsentations de fruits : fruits frais, fruits secs schs, fruits confits, fruits au sirop, fruits surgels.

DANGERS
CONTAMINATION Les fruits peuvent tre contamins par des microorganismes telluriques (= provenant de la terre).

MOYENS DE MAITRISE
Rincer les fruits avant utilisation. Les fruits au sirop , en bocaux ou en bote, sont peu sensibles aux germes microbiens si les emballages d'origine sont intacts.

GESTION

Les fruits secs peuvent tre rincs, pochs ou macrs dans lalcool.

Contrler ltat des boites rception. Eliminer les botes bombes, becques (bec sur la soudure), fruites ou floches (enfonces).

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MULTIPLICATION Les fruits frais conservs temprature ambiante en priode chaude et humide prsentent un danger de multiplication des germes d'altration et des moisissures.

Stocker dans un endroit frais. Ne commander que les quantits ncessaires. Eliminer les fruits frais moisis rception.

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TOXICITE Les fruits frais tchs ou moisis peuvent communiquer aux ptisseries des odeurs parasites. Les fruits au sirop dans une boite mtallique ouverte risquent de subir une oxydation et une migration de mtaux. Les rincer avant utilisation pour liminer les rsidus de produits chimiques. Fruits frais et fruits schs subissent avant rcolte des traitements de conservation (pesticides, diphnyl, anhydride sulfureux, sorbate de potassium...).

Eliminer les fruits dfectueux .

( >

Les transvaser dans des rcipients alimentaires propres et ferms et les conserver au froid positif (+4C).

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81

PARFUMS, AROMES, ALCOOLS, COLORANTS

MP 7

Ces produits ne sont pas fragiles en eux-mmes, mais ils peuvent contaminer les produits de ptisserie dans lesquels ils sont introduits.

DANGERS
CONTAMINATION Les dangers de contamination peuvent provenir des essences aromatiques en bouteille verses "au doigt" (exemple : caf) et des bouteilles au goulot souill.

MOYENS DE MAITRISE
Lutilisation de bouchons de lige est dconseille. Ne pas verser au doigt ou se laver les mains frquemment ou utiliser des verseurs doseurs ou percer le bouchon plastique. Nettoyer les cols de bouteille sales.

GESTION

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Les produits en poudre.

Refermer le conditionnement d'origine. Stocker l'abri de l'humidit.

MULTIPLICATION L'humidit et la chaleur provoquent la multiplication des germes, en particulier pour les produits liquides.

Stocker en rserve sche, au frais, l'abri de l'humidit et de la lumire.

Remarques
Certains armes et colorants liquides sont sensibles la lumire et aux variations de temprature: les stocker au froid labri de la lumire. Les alcools nont pas besoin dtre stocks au frais.

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

CHOCOLATS, POUDRE DE CACAO, PATE DE CACAO

MP 8

Ces produits ne sont pas fragiles en eux-mmes, mais ils peuvent contaminer les produits de ptisserie dans lesquels ils sont introduits.

DANGERS
CONTAMINATION Couvertures et ptes de cacao peu riches en eau sont faiblement contamines par les traitements technologiques subis au cours de leur transformation. La poudre de cacao peut contenir des germes gnants dans certaines fabrications sensibles riches en eau (ex : crme ptissire, crme Chantilly...).

MOYENS DE MAITRISE
Stocker en rserve sche, en conditionnement dorigine, l'abri de l'humidit et des poussires.

GESTION

Ne pas utiliser de la poudre de cacao pour les fabrications sensibles. Utiliser de la couverture de chocolat ou de la pte de cacao pour les prparations non cuites.

MULTIPLICATION Ces produits sont stables et trs peu favorables au dveloppement des germes.

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EPICES ET CONDIMENTS

MP 9

Ces produits ne prsentent pas en eux-mmes un danger trs important sauf sils sont incorpors avec dautres composants alimentaires non cuits.

DANGERS
CONTAMINATION Les pices en poudre sont souvent fort contamines l'origine, lexception de celles qui ont subi un traitement ionisant.

MOYENS DE MAITRISE
Vrifier la rception lintgrit des conditionnements. Stocker l'abri de l'humidit. Prfrer lincorporation avant cuisson pour avoir un effet pasteurisant. Refermer le conditionnement dorigine aprs chaque utilisation.

GESTION

( >

MULTIPLICATION Elle intervient au moment de la rhydratation et la chaleur.

Stocker les produits finis au froid positif (+4C) aprs assemblage (bchamel). Manipuler hyginiquement.

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Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie

AVANT - PRODUITS

MP 10

Ce sont les produits semi-labors achets directement au revendeur, exemple : fondant, nappage blond, etc.

DANGERS
CONTAMINATION Le reconditionnement d'un avant-produit avant son utilisation est une source de contamination. Mme en cas de forte contamination de l'avant-produit, sa stabilit empche le dveloppement des germes. Cependant, lors de leur mlange aux autres ingrdients, ils sont sources de contamination pour le produit auquel ils sont incorpors.

MOYENS DE MAITRISE
Fermer les conditionnements aprs ouverture. A l'utilisation, viter de complter sans fin un fond dj utilis plusieurs jours.

GESTION

MULTIPLICATION lutilisation, la dilution de ces produits (ex. fondant), fait chuter leur concentration en sucre. Le produit devient alors le sige potentiel de multiplication, surtout sil est stock temprature ambiante.

Stocker ces produits couverts. Certains de ces produits sont stocker au froid positif (ex: fondant, dorure). Renouveler intgralement le mlange frquence rgulire.

Les phnomnes de remise en temprature quotidiens (30-40C) puis de refroidissement lent lair libre, favorisent la multiplication des germes ventuellement prsents. Un niveau inacceptable peut parfois tre atteint.

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LEGUMES

MP 11

Les lgumes sont utiliss en ptisserie sale sous plusieurs prsentations : lgumes frais, surgels, en botes de conserve ou bocaux, sous atmosphre contrle (IVe gamme, ex : salade prdcoupe en sachet), prcuits sous vide.

DANGERS
CONTAMINATION Les lgumes frais prsentent les risques de contamination les plus levs, en particulier par la prsence de spores de germes telluriques (origine : la terre) ou de moisissures. Ils sont contaminants :

MOYENS DE MAITRISE
Le lavage l'eau potable des lgumes frais s'impose avant leur incorporation au produit, mme en cas de cuisson. Les salades crues peuvent tre nettoyes l'eau lgrement javellise 12Chloromtrique (1 cuillre caf pour 25 l d'eau) suivi d'un rinage l'eau lgrement vinaigre. liminer le plus tt possible les emballages (transvasement dans des containers nettoys rgulirement).

GESTION

par leur conditionnement (cageots, cartons souills), par leur dplacement dans les locaux de fabrication, par leurs dchets (pluchures).

liminer les dchets le plus rapidement possible aprs pluchage. Nettoyer et dsinfecter le plan de travail et les ustensiles utiliss.

Les lgumes en botes de conserve, aprs ouverture, peuvent tre contamins par les poussires et subir une oxydation de l'emballage au contact de l'air.

Transvaser les restants dans des rcipients alimentaires ferms et conserver au froid positif (+4C).

MULTIPLICATION Les lgumes frais, riches en eau, peuvent tre le sige de multiplication de germes gnralement non pathognes et de moisissures. Les produits de la IVe gamme (sous atmosphre contrle) prdcoups sont le sige de dgradation trs rapide par multiplication de la flore microbienne. Aprs dconglation, les lgumes achets congels sont le sige de multiplication plus rapide du fait de la modification physique de leur structure.

Stocker de prfrence au froid positif (+4C). Eliminer les parties abmes. Les maintenir une temprature infrieure + 4C et les utiliser trs rapidement aprs ouverture.

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Absence de rupture de la chane du froid. Ne jamais recongeler. Utiliser rapidement aprs dconglation. Ne dcongeler que la quantit ncessaire.

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VIANDES ET CHARCUTERIES

MP 12

Ce sont les viandes entrant dans la composition des pts, des viandes cuites sous-vide et des charcuteries utilises en ptisserie sale et pour la fabrication des sandwiches.

DANGERS
CONTAMINATION Le produit peut tre contamin l'origine. Les conditionnements (jambon, ...) sont souvent porteurs de germes indsirables qui peuvent contaminer le produit au moment de leur ouverture.

MOYENS DE MAITRISE
Vrifier ltat de fracheur et les DLC la rception. Soit nettoyer l'emballage avant stockage en chambre froide, soit liminer l'emballage ds la premire utilisation et reconditionner puis remiser au froid. (Conserver l'tiquetage sur lequel figurent les dates de premption).

GESTION

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Lors du tranchage, des germes ports par la lame ou situs la surface du produit peuvent ensemencer la tranche.

Nettoyer et dsinfecter les couteaux-trancheurs avant et immdiatement aprs utilisation ( laide dun essuies mains imbib dalcool 70 minimum par exemple). Les stocker +4C maximum, dans des caisses plastiques spciales (fond clayette) et couvertes, rgulirement nettoyes et dsinfectes, ou leur rserver une chambre froide spcifique.

Les viandes nues peuvent tre contamines par dautres denres (lgumes).

MULTIPLICATION Ces produits sont un milieu idal de prolifration de germes.

Stocker imprativement les produits au froid positif (+4C). Respecter les DLC/DLUO indiques. Vrifier la rotation des stocks.

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FROMAGES

MP 13

DANGERS
CONTAMINATION Les fromages contiennent des germes et des moisissures utiles leur fabrication et leur maturation. De ce fait ils sont susceptibles de contaminer dautres produits.

MOYENS DE MAITRISE
Les conserver dans leur emballage d'origine au froid positif, l'abri de l'air et de l'humidit.

GESTION

MULTIPLICATION En prsence d'air et d'humidit, les micro-organismes se multiplient et altrent le got et la saveur des produits finis. Les fromages rps et en cube sous atmosphre modifie peuvent subir une prolifration de moisissures et de parasites lorsquils sont ouverts ou soumis des micro-fuites (rupture du conditionnement dorigine).

liminer les fromages pte presse cuite (gruyre rp...) anormalement moisis ou dont la DLC est dpasse. Les conserver au froid positif (+8C). viter les variations de temprature (ne sortir que la quantit ncessaire). Les utiliser rapidement aprs ouverture du sachet.

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Remarque
Ils sont facilement soumis des phnomnes d'oxydation par des micro-organismes parasites ou l'oxygne de l'air ambiant. Ce type de contaminant a pour consquence des dnaturations organoleptiques.

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CONSERVES ET SEMI-CONSERVES

MP 14

DANGERS
CONTAMINATION Les conserves de produits base de viande peuvent prsenter un risque lev li au germe responsable du botulisme lorsquelles ne sont pas fabriques selon les rgles de lart.

MOYENS DE MAITRISE
Lorsquelles sont livres, vrifier la prsence dune marque de salubrit. Si elles sont floches, bombes, becques, liminer les conserves dfectueuses. Stocker les conserves l'abri des souillures et poussires, ou nettoyer les botes souilles avant ouverture laide dun papier jetable humide.

GESTION

( > ( >

A l'ouverture, des poussires qui peuvent se trouver sur le couvercle sont une source de contamination.

MULTIPLICATION Les semi-conserves ne sont pas totalement stabilises. Elles sont potentiellement le sige de multiplications lorsqu'elles sont temprature ambiante. Aprs ouverture, l'oxydation de la bote mtallique par l'oxygne de l'air peut contaminer le contenu.

Respecter imprativement les conseils de conservation : gnralement au froid positif (+4C).

Transfrer dans un rcipient alimentaire couvert si le contenu de la bote n'est pas utilis en totalit et remiser au frais (+4C).

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PRODUITS RECEPTIONNES CONGELES


Remarque prliminaire
Pour les oprations de conglation ou de dconglation, se reporter la fiche OP5.

MP 15

DANGERS
CONTAMINATION Lemballage des produits congels peut tre source de contamination du lieu de stockage (enceinte de froid ngatif).

MOYENS DE MAITRISE
viter de stocker les produits livrs congels avec leur emballage.

GESTION

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MULTIPLICATION La conglation a un effet bactriostatique (arrt de multiplication des germes) sur les produits congels ventuellement contamins. A la dconglation, en prsence de chaleur et d'humidit, la multiplication des germes peut reprendre.

Dcongeler dans une enceinte rfrigre afin que la temprature du produit ne remonte pas au-dessus de 4C, ou utiliser directement le produit congel dans la fabrication. Ne jamais recongeler un produit ayant dj subi une dconglation car les cycles de conglation-dconglation fragilisent les produits. Conserver la DLUO et lidentification du lot ou du fournisseur lors de la conservation dune partie du produit congel dsemball.

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ANNEXE : PRESENTATION A LA VENTE


Une tude relative lvolution microbiologique des produits de ptisserie prsents la vente a t ralise par le CNEVA-LERPAC. Cette tude a port sur trois types de ptisseries : Les ptisseries base de crme ptissire telles que lclair, choux la crme, religieuse, mille feuilles, salambo, gland, tarte aux fruits de conserve, polonaise, pompadour, Paris-Brest... Le produit test a t lclair au caf. Les ptisseries base de crme fouette telles que bavarois, mousse, souffl, glac, fourrage de choux, charlotte, savarins, Saint-Honor, tarte aux fruits rouges... Le produit test a t le bavarois. Les ptisseries base de crme cuite telles que tartelette aux fruits frais, frangipane, flan, brioche la crme, viennoiserie la crme... Le produit test a t le flan. Au regard des rsultats obtenus, ces produits de ptisserie peuvent tre prsents la vente : Pendant 3 jours une temprature dexposition infrieure ou gale 7C (temprature de vitrine). Sous rserve : du respect des recommandations du Guide de Bonnes Pratiques dHygine en Ptisserie, de remiser ces produits dans une enceinte une temprature infrieure ou gale 4C pendant la nuit, de refroidir les produits qui ont subi une cuisson avant de les dposer dans lenceinte 7C.

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