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LA CONGLATION
La conglation reprsente un atout de taille en cuisine : elle permet la fois de limiter les pertes alimentaires et de prendre de lavance. Cest donc un outil qui peut contribuer optimiser votre rentabilit. Pour en faire une utilisation judicieuse et scuritaire, il importe toutefois de respecter la lettre les rgles relatives chacune des tapes quelle implique, du choix des aliments congeler jusqu leur dconglation. Lidal est de congeler des aliments frais qui ont Il faut aussi sorganiser pour assurer atteint leur pleine maturit ou qui ont t prcuits. une bonne rotation de ses inventaires, Vous pourrez ainsi mieux contrler la fracheur, la de sorte quune fois dcongels, cuisson finale et la prsentation de votre produit. ces aliments restent propres la consommation et que leurs proprits soient le mieux prserves possible.

Deux methodes distinctes!

La conglation est un procd qui refroidit lentement un aliment cur -18 C, permettant den conserver laspect, la texture et la saveur, puisque sa teneur en vitamines et minraux reste sensiblement la mme qu ltat frais. Advenant une conglation trop lente, les cristaux de glaces qui se sont forms, peuvent, sils sont trop gros, dchirer les cellules des aliments qui, lors de la dconglation, seront mous, dcolors et perdront beaucoup deau. La surglation est pour sa part une technique industrielle qui refroidit trs rapidement laliment cur -30 C ou -50 C, parfois davantage. Leau contenue tant cristallise sur place en microcristaux, les altrations physico-chimiques sont vites lors du rchauffement. Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis ce procd.
(Sources : Grand Larousse gastronomique, Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique)

Rgles dhygine de base : La nourriture doit tre conserve au frais, propre et recouverte. Les aliments crus doivent tre prpars et conservs sparment des aliments cuits ou prts consommer. Le lavage frquent des mains et du plan de travail, de mme que lutilisation daccessoires propres sont des conditions respecter lors de la prparation de la conglation et de la dconglation des aliments.

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Temperatures

La temprature interne des aliments est un facteur dterminant pour la croissance des micro-organismes.Voici les zones de scurit respecter : Aliments congels : temprature maximale de -18 C Aliments au rfrigrateur : temprature maximale de 4 C Aliments servis chauds : temprature minimale de 60 C

Les bons gestes :

Vrifiez rgulirement la temprature ambiante de lquipement de conservation des aliments en utilisant un thermomtre fiable calibr par une firme spcialise. Tenez un registre quotidien des relevs de temprature et prvoyez des mesures prendre en cas de non-conformit. vitez la zone de danger situe entre 4 et 60 C. Dans cet intervalle de temprature, la multiplication des bactries dans les aliments potentiellement dangereux saccrot. Le temps de prparation de ces aliments une temprature suprieure 4 C doit tre le plus court possible : ne sortez que les quantits ncessaires pour le temps de leur prparation ou du service.
(Source : Guide du manipulateur des aliments, Agriculture, Pcheries et Alimentation Qubec)

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Congelation 101 !

Comment la conglation conserve-t-elle les aliments?


La conglation agit sur plusieurs facteurs qui causent la dgradation rapide des aliments lorsquils sont laisss la temprature de la pice. Elle ralentit : 1- La croissance des micro-organismes (bactries et autres substances) Cest en transformant leau des aliments en cristaux de glace, que la conglation empche les micro-organismes de prolifrer. Nanmoins, comme ces indsirables survivent basse temprature, il convient de manipuler les aliments avec soin, avant comme aprs leur conglation. 2- Lactivit enzymatique Les enzymes sont des substances naturelles prsentes dans tous les aliments. Les fruits et lgumes en contiennent des quantits particulirement importantes. Lactivit de ces enzymes a pour effet daltrer la texture, la couleur, la saveur et lodeur des aliments. Le blanchiment des lgumes (Voir en page 142) et lajout dacide ascorbique aux fruits avant la conglation permet de neutraliser cette activit enzymatique et de prserver ainsi de faon optimale les proprits des fruits et lgumes. 3- La dshydratation Tous les aliments sont susceptibles de perdre de leur eau et, par consquent, de changer de texture et de got. Si la conglation ralentit ce phnomne, le choix dun emballage adquat compte pour beaucoup. Un aliment congel mal emball aura tendance se dshydrater davantage. 4- Loxydation Loxygne acclre la dcoloration et la dgradation des aliments. Encore une fois, le fait de congeler laliment dans un emballage adquat lui assurera une meilleure protection contre loxydation.

La conglation a-t-elle un impact sur la valeur nutritionnelle des aliments?


La conglation modifie trs peu la teneur en nutriments des aliments. Seule la vitamine C contenue dans les fruits et lgumes est plus susceptible de subir une perte, qui est de lordre de 15 20 %. Il faut toutefois savoir qu la temprature ambiante, ces mmes aliments peuvent perdre jusqu 15 % de vitamine C par jour. Lidal pour les fruits et lgumes reste quils soient congels (ou surgels)* le plus rapidement possible aprs leur cueillette. Limpact de la conglation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant lui minime. En revanche, la dconglation entrane en gnral une perte de liquide, lequel contient des vitamines solubles dans leau et des minraux. Pour les conserver, il faudra, si possible, rcuprer le liquide lors de la cuisson.
*Selon une tude britannique (Institute of Food Research), lorsquils ne sont pas congels rapidement aprs leur cueillette, les carottes et les petits pois perdent en deux semaines jusqu 15 % de leurs nutriments, pour les chouxeurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. (Source : Canoe Art de vivre)

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Doit-on viter de congeler certains aliments?


La conglation peut en effet altrer la texture de certains aliments. Dans certains cas, la conglation est tout de mme possible, condition de savoir comment redonner ces aliments laspect souhait au moment de les utiliser. Dans dautres cas, on peut simplement remplacer laliment ou lingrdient par un autre, qui convient aussi bien lusage quon veut en faire mais qui supporte mieux la conglation. (Voir le tableau Aliments ne pas congeler, en annexe en page 398)

Combien de temps un aliment peut-il tre congel?


La plupart des aliments peuvent se conserver au conglateur de 3 12 mois. Nanmoins, lorsquun aliment prsente un signe de dtrioration ou que sa date de premption (lorsquil en a une) est dpasse, il vaut mieux le jeter. Afin que les aliments que vous avez congels soient le mieux prservs possible lorsque vous les utiliserez, il importe de ne pas dpasser pour chaque type daliment les priodes de conglation les plus courtes recommandes. (Voir les tableaux Prparation et dure de conservation des aliments au conglateur (p. 400) ainsi que Le thermoguide (p.403), en annexe)

Regles generales

Congelez de petites quantits, pour que le froid les saisisse rapidement. vitez de congeler plus de 900 g 1,3 kg (2 3 lb) daliment par 0,03 m3 (1pi3) en une priode de 24 heures. Pour prvenir le rancissement, dgraissez le plus possible les viandes et bouillons. Prenez soin de bien emballer les aliments. tiquetez les emballages en prcisant la description de laliment, sa date de conglation, son nombre de portions de mme que la forme sous laquelle il a t congel (entier ou en tranches, par exemple). Entreposez laliment dans la partie la plus froide du conglateur, soit larrire ou dans le bas. Avant quils ne soient congels, placez les paquets en une seule couche dans le conglateur, en laissant un peu despace entre eux afin que lair puisse circuler. Une fois quils seront congels, vous pourrez les rapprocher, puis les empiler.

Un conglateur bien organis permet une conglation plus rapide, rduit les pertes dnergie et diminue les risques de dveloppement de bactries.

(Source : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

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Bien emballer les aliments a congeler


Conseils de base

Utilisez des emballages APPROUVS pour les aliments. Pour maximiser la gestion de votre espace, choisissez des contenants empilables et modulaires, de prfrence, carrs ou rectangulaires. Assurez-vous que vos contenants et votre matriel demballage soient dune propret impeccable. Choisissez des contenants dont la taille se rapproche des aliments y mettre. Sils sont trop grands, les aliments seront alors trop exposs lair. Tenez compte du fait que le volume des aliments augmente lors de la conglation. Par consquent, ne remplissez jamais compltement les emballages rigides. Avant de lemballer, faites refroidir laliment rapidement et compltement au rfrigrateur. La conglation sera acclre et les proprits de laliment seront mieux prserves. Retirez le plus dair possible des emballages; pour les modles souples : lissez bien sil sagit dun papier ou dune pellicule; aspirez lair laide dune paille sil sagit dun sac; pour les contenants en plastique : pressez le couvercle avec la main. Si vous utilisez du papier demballage, celui-ci doit tre conu pour le conglateur. Prenez aussi soin de faire des paquets bien plats.

(Source : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

ies, e des conom ir fa de et rm pe e La conglation pourvu et dtr d au s ri p e tr ac de ne jamais des achats en vr e ir fa s pa ne i o les organis. Pourqu en prvision de t ti an u q e d n re! ou en plus gra ilisation ultrieu ut e un e ir fa en congeler pour

Portions
Prparez des mlanges en fonction des habitudes de consommation de votre clientle. Congelez en portions prtes tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels pour les muffins, 10 tasses de lgumes mlangs pour la soupe, 10 tasses de bouillon pour une soupe... en fraction de 10, cest plus facile de standardiser! Congelez tout au plus de 4 6 portions dans un mme sac ou contenant.

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Les types demballage
Les emballages pour la conglation peuvent tre rigides ou souples. Les premiers sutilisent principalement pour les aliments liquides (soupes, sauces, etc.) ou semi-liquides (sauces spaghetti, ragots, etc.), et les seconds pour les petits fruits, les lgumes, les morceaux de viande, de volaille et de poisson frais, les fromages pte ferme (soit ceux qui se conglent bien), de mme que les produits de boulangerie et de ptisserie. Tout emballage doit tre : Conu pour supporter les tempratures de conglation De qualit (durable, dans le cas des emballages rigides) tanche (leau ne devrait pas sy infiltrer, ni les odeurs et saveurs de lextrieur) Rsistant aux matires grasses Facile ouvrir et fermer hermtiquement (essayez-les avant de les acheter!)

Nutilisez aucun contenant endommag, tach ou qui dgage une odeur dsagrable.

Les emballages rigides


Les emballages rigides privilgier sont les contenants en plastique, les bacs glaons et les plats aussi conus pour le four, en verre ou en porcelaine feu (vitez toutefois les chocs thermiques). Les emballages rigides sont parfaits pour les produits de boulangerie et de ptisserie, de mme que pour les aliments prts servir. Les contenants en plastique du commerce tels que ceux pour le yogourt ou la margarine sont viter; ils sont conus pour un usage unique, aprs quoi ils doivent tre recycls. Leur composition nest pas faite pour rsister la conglation, ni la dconglation et aux nettoyages frquents. Pour les contenants en plastique, il est donc essentiel de choisir des modles qui sont destins spcifiquement la conglation. Le plastique transparent est idal, puisquil permet, sans avoir enlever le couvercle, de voir ce quil y a dans le contenant et de dterminer combien il en reste. Ce qui est fort pratique lorsque vient le temps de faire ses inventaires!

Attention! Puisque le styromousse est un isolant, les emballages faits de ce matriau ne doivent pas tre mis au conglateur.

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Les emballages souples
Les emballages souples comprennent principalement les sacs de conglation (en plastique alimentaire ), le papier conglation lamin, la pellicule de plastique rsistante et le papier daluminium pais. Il existe aussi des sacs en polythylne, qui rsistent au froid comme la chaleur et qui permettent de rchauffer les aliments dans leau bouillante sans avoir les dballer.Vous devez toutefois vous assurer de choisir ceux qui sont suffisamment pais pour aller au conglateur. Prfrez aussi les modles munis dun soufet. Sachez que vous pouvez aussi vous procurer un appareil thermo-sceller (sous-vide) pour sceller la perfection les sacs en polythylne. Autrement, vitez les sacs en plastique qui ne sont pas conus pour la conglation, le papier boucherie, le papier conglation dont un ct seulement est cir et le papier cir. La pellicule de plastique traditionnelle peut servir emballer la viande, la volaille et le poisson avant de les mettre dans un sac conglation, lorsque ceux-ci doivent tre congels pour plusieurs mois. Cette technique offre une meilleure protection contre la morsure du froid pendant au moins six mois.

Nutilisez jamais de sacs ayant dj servi, moins quil sagisse dun sac en polythylne que vous aurez strilis entre deux usages.

avoir sous la main

Des stylos-feutres de couleur conus pour crire sur les sacs de polythylne et les contenants de plastique Des autocollants (si ncessaires et de couleurs, si vous optez pour une organisation par code de couleurs) Du ruban adhsif de qualit frigorifique (en polythylne ou en vinyle, plus abordable) Des cartons cirs (que vous doublerez dune paisseur de polythylne lors de lusage)

ns e carto d e g a s Lu e otes d et de b es on cir n n o t r ca est lateur n g n o c au d. mman o c e r s pa

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Preparation des aliments a congeler


Avant dtre entreposs au conglateur, les aliments doivent tre prpars adquatement.Voici les rgles suivre :

Congeler les fruits


Les tapes de la conglation des fruits 1. Triez les fruits et jetez ceux qui sont endommags, trop mrs ou pas assez mrs. 2. Rincez-les sous leau froide Ne les laissez pas tremper (note : pour les fraises, mieux vaut les queuter aprs quelles aient t laves). 3. Placez-les sur un linge ou un papier absorbant pour enlever lexcdent deau. 4. Placez-les sur une plaque ptisserie recouverte de papier cir. 5. Laissez-les congeler (environ deux heures). 6. Retirez-les de la plaque et mettez-les dans des sacs pour conglation. 7. Retirez lair avec une paille. 8. Entreposez les sacs au conglateur.

Manipulation. Prfrez des ustensiles en acier inoxydable, en bois, en verre ou en plastique plutt que des ustensiles en fer ou en cuivre, qui provoqueront une raction doxydation au contact de lacide des fruits.

ide conge fute: lez le prod s uits d e saiso afin d n en p r o fiter tout e lan ne!

Une

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Congeler les lgumes


Le blanchiment

Faites des provisions afin dviter dutiliser des lgumes en conserve, qui laissent parfois dsirer.

Avant dtre congels, plusieurs lgumes doivent tre blanchis, afin que leurs enzymes soient inactives. La mthode consiste les plonger dans leau bouillante ou les exposer la vapeur quelques minutes, pour ensuite les refroidir dans leau froide. Il est essentiel de respecter le temps de blanchiment de chaque aliment, puisquils nont pas tous la mme fermet. Un aliment trop blanchi cuira et sera par consquent moins savoureux et moins nutritif; sil nest au contraire pas suffisamment blanchi, ses enzymes redeviendront actives et le rsultat sera pire que sil navait pas t blanchi.

Temps de blanchiment de certains lgumes


Asperges: de 2 minutes selon la grosseur. Betteraves: cuire avant de congeler. Brocoli et chou-eur en morceaux : 2 minutes. Carottes: entires, 5 minutes; en morceaux, 2 minutes. Courgettes: 30 secondes. pinards: 30 secondes. Haricots: 3 minutes. Pois verts ou pois mange-tout: 30 secondes.

Pour bien asscher les lgumes. Lessoreuse salade peut tre efficace pour asscher diffrents types de lgumes, condition quils ne soient pas susceptibles de se dfaire ou de passer travers ses trous!

Les tapes de la conglation des lgumes


1. Lavez soigneusement les lgumes dans leau froide et rincez-les frquemment. Pelez et coupez-les. 2. Blanchissez-les et refroidissez-les immdiatement pour arrter la cuisson. 3. Asschez-les compltement avant de les emballer. 4. Mettez les lgumes dans des contenants rigides en laissant un espace pour leur expansion ou dposez-les dans des sacs conglation desquels vous retirerez le plus dair possible avec une paille avant de les fermer.

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Congeler la viande
La viande et la volaille peuvent tre congeles dans leur emballage dorigine de un deux mois, condition quelles ne soient pas directement en contact avec une barquette de styromousse. Pour une conglation prolonge, vous pouvez soit les mettre dans des contenants de plastique, soit les recouvrir dun sac conglation ou de papier daluminium de qualit. Noubliez pas quune viande crue ne peut jamais tre congele deux fois. Avant de la recongeler, faites-la cuire compltement. Vous pouvez congeler vos boulettes de buf ou de dinde hache dj faites; pour viter quelles collent, il suffit de les sparer avec une feuille de papier cir plie en deux. Faites de mme avec vos poitrines de volaille et vos filets de poisson. Si vous souhaitez faire mariner votre viande, rien ne vous empche dajouter votre marinade dans le sac conglation; ainsi votre viande marinera en dcongelant. Attention toutefois de ne jamais rutiliser une marinade qui est entre en contact avec un aliment cru, moins quelle nait t amene une bullition complte pendant au moins une minute.

Congeler la volaille
La volaille se congle en dcoupes comme entire. Idalement, la volaille doit tre congele dans les 24 heures suivant son abattage.

ion : Attent olaille e et la v d n ia v oins la rvent m e s n o c e re. farcies s ue natu q s p m longte

Congeler les plats cuisins


Cessez leur cuisson 10 20 minutes avant la fin, puis mettez-les dans des contenants appropris.

Congeler le poisson
Aussi frais soit-il, le poisson achet chez le poissonnier ne devrait jamais tre congel. Un poisson peut tre congel jusqu quatre heures aprs sa pche. Sil pse plus de 2 kg, il doit tre dcoup.

Congeler le fromage
Seul le fromage pte dur se congle bien. Le mieux est de le congeler en petites portions, afin quil se dcongle plus rapidement. Enveloppez-le dans du papier daluminium avant de le mettre dans un sac conglation.Vous pouvez aussi le rper, puis le mettre dans un contenant de plastique. 143

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La decongelation

La dconglation est une tape grer avec autant de prcautions que la conglation. Il faut savoir quun aliment qui nest pas dcongel dans les rgles de lart peut prsenter un danger pour la sant ou tre altr. lexception du pain et de certains gteaux (Voir page 146), aucun aliment ne devrait tre dgel la temprature de la pice. Aussi, lorsquun aliment est dgel au four micro-ondes ou dans leau froide, il doit ensuite tre cuit immdiatement. Voici les mthodes de dconglation qui conviennent aux diffrents types daliments :

Lgumes
lexception des pis de mas, les lgumes devraient tre cuits congels. Temps de cuisson : La moiti ou les deux tiers du temps requis pour les lgumes frais. Note :Voyez ne pas trop les faire cuire.

Fruits
Si vous comptez les faire cuire, vous pouvez les utiliser ds leur sortie du conglateur. Si vous ne souhaitez pas les faire cuire, le mieux est de les laisser dgeler au rfrigrateur*. Temps de dconglation : *Au moins 6 8 heures. Note : Servez-les lorsquils sont encore lgrement givrs.

Plats prpars (mijots, soupes, potages, sauces, etc.)


Le rsultat sera optimal sils dglent lentement au rfrigrateur.Vous pouvez tout de mme les rchauffer ds leur sortie du conglateur, mais trs doucement, afin quils ne collent pas. Temps de dconglation : 24 heures pour la plupart des plats. Note : Pensez les remuer rgulirement lorsque vous les faites rchauffer. Surtout, ne faites jamais dgeler ces plats la temprature de la pice, les bactries prolifreraient rapidement.

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Viande
Lidal est de la faire dgeler au rfrigrateur*; vous pouvez aussi utiliser le four micro-ondes ou le bain deau froide courante. Temps de dconglation : *Une journe pour 2,3 kg (5 lb). Note : Si vous la mettez au micro-ondes, vous devrez vous en servir, donc la faire cuire immdiatement pour viter la croissance de micro-organismes. Comme le micro-ondes peut la desscher, prvoyez la napper de sauce ou de jus de cuisson. Si vous optez pour le bain deau, rappelez-vous que leau du robinet doit couler en continu dans celui-ci pour quil reste froid et quil est important dutiliser un contenant tanche.

Volaille
Elle doit tre compltement dgele au rfrigrateur. Temps de dconglation : Environ 16 heures pour une volaille pesant jusqu 2 kg (4,5 lb). Note : Si elle nest pas entirement dgele avant dtre mise au four, elle pourrait trop cuire lextrieur avant davoir atteint la bonne temprature lintrieur. Il est essentiel de bien faire cuire la volaille pour liminer les bactries dont elle est souvent porteuse.

Poisson
Les poissons entiers ou farcis doivent tre dgels au rfrigrateur*. Les morceaux (filets et darnes) peuvent tre cuits leur sortie du conglateur. Temps de dconglation : *3 heures par 450 g (1 lb); mais jusqu 6 heures par 450 g (1 lb) pour un paquet gel en bloc.

ufs
Les ufs doivent tre dgels au rfrigrateur. Temps de dconglation : 4 heures.

Produits laitiers
Les produits laitiers doivent tre dgels au rfrigrateur. Temps de dconglation : Beurre, lait, crme : 9 heures; fromages : 8 heures.

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GUIDE DE LA CONGLATION Produits de boulangerie et de ptisserie


Pte
La pte crue peut passer directement au four, de mme que les ptes tarte. La pte crue peut aussi dgeler au rfrigrateur*. Temps de dconglation : *4 6 heures pour un bloc de 450 g (1 lb). Temps de cuisson : La pte tarte doit cuire 15 minutes de plus que le temps de cuisson habituel.

Pain
Comme le pain nest pas un aliment potentiellement dangereux (APD), il peut tre dgel - en vue dune consommation immdiate - la temprature de la pice*. Cest le SEUL aliment (avec certains gteaux,Voir Gteaux) qui peut tre dgel la temprature de la pice. Il faudra prendre soin de le couvrir. Rien ne vous empche non plus de le transfrer au rfrigrateur la veille. Pour une dconglation plus rapide et afin quil reprenne autant que possible toute sa saveur et sa texture, vous pouvez aussi opter pour une dconglation au four conventionnel** (lenvelopper de papier daluminium) ou au micro-ondes. Temps de dconglation : * la temprature de la pice petits pains : 1 heure 30 minutes; pains plus gros : 3 6 heures, selon leur volume. **Au four conventionnel petits pains : moins de 15 minutes (230 C (450 F)); pains plus gros : 45 minutes (200 C (450 F)); pains tranchs mince : 5 10 minutes. Notes : Le pain tranch peut tre grill sa sortie du conglateur; il prend aussi peu de temps dgeler la temprature de la pice si ses tranches sont spares. Les pains crots et les petits pains dgels la temprature de la pice devraient tre rchauffs avant le service, au microondes ou au four conventionnel, de 5 10 minutes dcouvert 200 C (450 F) dans ce dernier cas.

Gteaux
Comme le pain, SEULS les gteaux cuits, pte sche (gnoises, biscuits de Savoie, etc.) et sans garniture peuvent tre dgels la temprature de la pice*. Puisque des ingrdients trs varis peuvent entrer dans la composition des autres types de gteaux, seule la dconglation au rfrigrateur** savre scuritaire. Temps de dconglation : * la temprature de la pice 2 heures tout au plus. **Au rfrigrateur 5 15 heures, selon leur volume. Note : Si votre gteau est dcor et que l'emballage est en contact avec sa surface, dballez-le compltement.
(Sources : Manuel de conglation aux ditions Caractre et LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

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En cas de panne delectricite...


Lorsque survient une panne dlectricit, il est important, pour prvenir toute intoxication alimentaire, de connatre les critres sur lesquels se baser pour trier les aliments qui sont rests au conglateur et au rfrigrateur.

Rfrigrateur Servez-vous dun thermomtre pour vrifier si la temprature de votre rfrigrateur se situe entre 0 et 4 C. cette temprature, les aliments peuvent demeurer entreposs au froid environ quatre six heures, selon leur volume et condition que la porte reste ferme pour la dure de la panne. Si linterruption se prolonge au-del de six heures, vous devrez jeter certains aliments. Rfrez-vous cet effet au tableau Les pannes dlectricit et vos aliments : quoi garder et quoi jeter!, en annexe, en page 402.

Conglateur
Dans un conglateur-tombeau en bon tat rempli pleine capacit, les aliments peuvent rester congels durant 48 heures, condition de ne pas louvrir. Dans un conglateur demi rempli, les aliments se conservent 24 heures. Toutefois, la temprature de la pice o se trouve le conglateur doit tre prise en compte, puisque la temprature interne dun conglateur se maintient mieux dans une pice plus frache. Il faut savoir que dans une unit de conglation combine la chambre froide, la dconglation des aliments se fait moins rapidement.

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Lorsque llectricit est revenue, il est essentiel de vrifier ltat de dconglation de vos aliments. Les aliments partiellement dcongels, dont la surface de lemballage est givre peuvent tre recongels si le centre de laliment est encore dur. Les aliments crus dcongels dont la temprature est demeure 4 C ou moins peuvent tre cuits immdiatement pour une consommation rapide ou tre recongels une fois cuits. Les aliments totalement dcongels comme les fromages pte ferme en bloc, les produits de boulangerie (pain, muffins, pte pain, gteaux sans garniture, tartes aux fruits, biscuits), les jus de fruits pasteuriss et les fruits peuvent tre recongels si leur contenant est intact. Les aliments prissables compltement dcongels doivent tre jets sils ont t exposs une temprature suprieure 4 C. Les aliments considrs comme prissables sont notamment : les viandes les volailles les poissons et les fruits de mer les produits laitiers les ufs les mets prpars qui en contiennent, quils soient crus ou cuits

Rappel important : Il ny a aucun risque prendre avec des aliments qui prsentent des signes de dtrioration ou qui ont une apparence suspecte. En cas de doute, jetez-les. Pour obtenir plus dinformation, communiquez avec le Centre qubcois dinspection des aliments et de sant animale en composant sans frais le 1 800 463-5023.

(Source : MAPAQ)

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La recongelation
Pratiques acceptables :

Comme pour la conglation et la dconglation, il importe de savoir quelles pratiques sont acceptables et lesquelles ne le sont pas en matire de reconglation. En rgle gnrale, lorsquun aliment est dcongel puis recongel, sa qualit se dtriore.

Faire un plat cuisin avec des aliments crus sortant du conglateur, pour ensuite le mettre au conglateur dans un emballage adquat. Remettre au conglateur un aliment ayant dgel au rfrigrateur si, ET SEULEMENT SI, son emballage est encore recouvert de glace. Dans des conditions hyginiques irrprochables : Sortir un gteau du conglateur pour le dcorer, puis le remettre au conglateur. Le gteau ne doit toutefois pas avoir le temps de dgeler. Faonner des fonds de tarte et des garnitures avec de la pte tarte ayant dgel au rfrigrateur, pour ensuite les mettre sans tarder au conglateur. Fouetter de la crme fouetter ayant dgel au rfrigrateur; confectionner des rosettes sur un plateau en plastique pour ensuite congeler celles-ci dcouvert, puis les transfrer dans un emballage conglation, en vue de les recongeler.

Pratiques inacceptables :
Recongeler des aliments laisss la temprature de la pice, qui auraient t de surcrot en contact avec des micro-organismes (mains, surfaces, accessoires de cuisine contamins). Recongeler des plats de viande cuits ayant t dcongels.
(Source : Manuel de conglation aux ditions Caractre)

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Trucs et astuces
Bananes glaces
Pour une collation savoureuse et sant qui fera le bonheur des enfants, pelez des bananes, coupez-les en deux, enfilez les morceaux sur des btonnets de bois et faites-les congeler dans des sacs conglation. Une astuce parfaite pour rentabiliser vos excdents de bananes!

Bonbons fruits givrs


Enrobez de chocolat noir, de yogourt glac, de miel ou de beurre drable des raisin verts sans ppins que vous aurez pralablement fait congeler.

Beurre sant
Lhuile dolive est de ces aliments pour lesquels on nen finit plus de trouver des vertus! Voici une autre faon de profiter de ses atouts sant et de sa saveur unique : mettez-la dans un petit bol en porcelaine recouvert dun papier daluminium que vous placerez ensuite au conglateur. Prenez soin de choisir une huile dolive de qualit en vous assurant que son contenant indique le pays et la rgion de sa provenance, sa date de premption (qui ne devrait dpasser de plus de 24 mois sa date de mise en bouteille... une date trop loigne est douteuse) ainsi quun label de qualit : DO pour lEspagne, DOP pour lItalie et le Portugal, AOC pour la France, PDO pour la Grce.

Cubes de nes herbes


Le persil, la coriandre et le basilic se conservent trs bien en glaons. Aprs les avoir lavs et hachs, il suffit de les mettre dans des bacs glaons et de les recouvrir deau avant de les faire prendre au conglateur. Une fois pris, il reste les dmouler et les remettre au conglateur dans des contenants ou des sacs conglation. Les fines herbes se conglent jusqu six mois environ. Au besoin, vous naurez qu ajouter ces cubes vos soupes, bouillons et autres plats cuisins! Alternatives : Vous pouvez lier les fines herbes avec de lhuile dolive (idalement au robot).Vous conglerez la pure obtenue dans des bacs glaons, tel quindiqu prcdemment. Les fines herbes peuvent aussi tre congeles (six mois galement) directement dans des sacs conglation, aprs avoir t laves puis bien assches. Laneth, le romarin, la sarriette, lestragon le fenouil, le cerfeuil, la marjolaine, lorigan et le thym peuvent tre congels avec leurs tiges.

Oignons : ni les larmes!


Un truc infaillible pour viter de pleurer lorsque vient le temps de couper des oignons : les mettre au conglateur une dizaine de minutes! 150

GUIDE DE LA CONGLATION

Sources : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme Manuel de conglation aux ditions Caractre http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/Qualitedesaliments/securitealiments/pannes/Pages/pannes.aspx http://www.metro.ca/art-de-vivre/alim-bien-etre/conservation-congelation/10-trucs-congelations.fr.html http://www.canoe.com/artdevivre/cuisine/article1/2010/03/10/13180336-bum.html http://www.cyberpresse.ca/vivre/recettes/200909/04/01-898956-les-recetteset-conseils-de-notre-collaboratrice-josee-di-stasio.php http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/201005/10/01-4278895-huiles-dolive-comment-eviter-larnaque.php http://fr.chatelaine.com/cuisine/article.jsp?content=20050310_092058_6184 http://www.soscuisine.com/fr/blogue/article/sos-trucs-conservation-des-fines-herbes/ http://www.rona.ca/contenu/conservation-fines-herbes-congelation_fines-herbes_fines-herbes-potager_horticulture http://fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/couper http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/meavia/man/ch15/15-3f.shtml http://tva.canoe.ca/emissions/salutbonjour/nutrition/89761.html http://www.agencesss04.qc.ca/images/images/santepublique/alimentation/saveurs_sante/documents/congelation%20.pdf http://www.eufic.org/article/fr/artid/congelation-qualite-securite-aliments/ http://eatrightontario.ca/fr/viewdocument.aspx?id=197 http://congelateur.comprendrechoisir.com/comprendre/congelation-des-aliments

151

ANNEXE 1 ALIMENTS NE PAS CONGELER

NE PAS CONGELER
Mayonnaise Blanc d'ufs cuits Crme ptissire et garnitures la crme Glaage aux blancs d'ufs Crme sure ou aigre Pommes de terre dans les soupes et les ragots Aliments frits Garnitures de chapelure Lgumes et fruits croquants, qui ont une teneur leve en eau (cleri, melon, laitues et tomates, par exemple) Sauces lies la fcule Fromage frais et pte molle

POURQUOI
Se sparerait Deviendraient durs et caoutchouteux Deviendraient pteuses, se spareraient Deviendrait mousseux Deviendrait liquide Pourraient se dcolorer et se transformer en bouillie Perdraient leur ct croustillant Deviendraient pteuses

REMARQUES
Remplacez-la par de la sauce salade Les blancs d'ufs crus se conglent bien

Remplacez-le par du glaage au yogourt Peut tre mlange dans les trempettes et tartinades Les ajouter une recette aprs l'avoir dcongele Les rchauffez dans un four convection Les rchauffer, sans couvercle, pour leur redonner leur ct croustillant Utilisez-les dans les plats cuits, o la texture importe moins Les rchauffer en brassant bien et si ncessaire, rajouter de la fcule

Perdraient leur ct croustillant

Se spareraient Changeraient de texture

(Source : adapt du livre L'ABC de la conglation Bon manger, bon congeler aux ditions de lHomme.)

398

ANNEXE 2 GUIDE DE TEMPRATURES

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ANNEXE 3 PRPARATION ET DURE DE CONSERVATION DES ALIMENTS AU CONGLATEUR

LGUMES
Aubergine Brocoli Carottes Chou-eur Courge Courgettes pinards Haricots verts Petits Pois La plupart lgumes Tomates en coulis

PRPARATION
plucher, couper en rondelles, blanchir 3mn Laver, bien scher plucher, couper en btonnets ou en rondelles Sparer en petits bouquets plucher, couper en petits morceaux plucher, couper en morceaux ou rondelles Faire blanchir 3mn, bien goutter en les pressant queuter, laver, scher cosser Faire blanchir, peler, mixer

DURE DE CONSERVATION
12 mois 12 mois 8 mois 6 mois 6 mois 3 mois 12 mois 12 mois 12 mois 12 mois 12 mois

FRUITS
Abricot Cerise Fraise Framboise Kiwi Poire Quetsche

PRPARATION
Laver, dnoyauter, couper en 2 Laver, queuter, dnoyauter A plat sur du papier sulfuris Comme les fraises plucher, couper en 2 plucher, couper en 2, vid Laver, dnoyauter, couper en 2

DURE DE CONSERVATION
12 mois 12 mois 12 mois 12 mois 6 mois 12 mois 12 mois

POISSONS
Divers

PRPARATION
Nettoyer, vider, prparer en darnes ou en filets

DURE DE CONSERVATION
3-4 mois

400

VIANDES
Buf (Morceaux, Steaks) Buf (Rti, Ctes) Buf (hach) Agneau Veau Porc (morceaux, ctelettes) Porc (hach, farce) Porc (saucisses) Poulet cuisses Poulet entier Poulet en cube

PRPARATION
Congeler plat Emballer dans du papier aluminium Congeler rapidement Comme pour le buf Comme pour le buf Congeler plat dans des barquettes plat dans un sachet Congeler plat Plumer et vider Congeler plat

DURE DE CONSERVATION
12 mois 12 mois 6 mois 12 mois 12 mois 6 mois 6 mois 6 mois 12 mois 12 mois 6 mois

PRODUITS LAITIERS
Beurre Fromage ferment Fromage pte cuite Fromage rp Le lait La crme 35%

PRPARATION
Mettre en sachet dans l'emballage d'origine Mettre en sachet Emballer dans du film plastique en morceaux de 250gr Mettre dans une bote Dans son contenant Dans son contenant

DURE DE CONSERVATION
4 mois 3 mois 6 mois 6 mois 6 mois 6mois

BOULANGERIE ET PTISSERIE
Baguettes Pain complet ou campagne Gteaux Viennoiserie Ptes, fonds de tarte

PRPARATION
Dans un sachet en tranches, dans un sachet en part individuelles dans des sachets en bloc ou tals

DURE DE CONSERVATION
1 mois 2 mois 3-4 mois 2 mois 3 mois

401

ANNEXE 4 QUOI JETER ET QUOI GARDER EN CAS DE PANNE D'LECTRICIT


ALIMENTS RFRIGRS CATGORIES
Produits laitiers

CONSERVER1
Fromage pte ferme en bloc (cheddar, suisse, mozzarella, etc.), parmesan, fromage en tranches, fromage fondu, beurre, margarine Fruits et lgumes frais entiers, jus de fruits pasteuriss

JETER
Lait, lait maternis (contenant ouvert), crme, fromage pte molle, fromage la crme Jus de lgumes (contenant ouvert), jus de fruits non pasteuriss, lgumes cuits ou lgumes crus prpars Toutes les salades contenant de la viande, de la volaille ou du poisson, ptes alimentaires, lgumes cuits, salades de choux Tous les plats cuisins, crus ou cuits, base de viande, de volaille ou de poisson Toutes les soupes et les sauces faites de jus de viande, soupes en crme ufs en coquille, ufs liquides, mets et desserts base d'uf (quiches, crmes ptissires) Desserts avec crme, crmes ptissires Ptes cuites, sauces pour ptes alimentaires, ptes fraches

Fruits et lgumes

Salades prpares

---

Viandes, volailles, poissons et fruits de mer Soupes et sauces

---

---

ufs Desserts Ptes alimentaires

--Tartes aux fruits cuites, gteaux, muffins, biscuits ---

Confitures, geles, Tartinades marmelade, tartinades --sucres, beurre d'arachide Relish, moutarde, ketchup, Mayonnaise maison, sauce mayonnaise commerciale, tartare, raifort, sauce aux sauce salade, sauce BBQ, Condiments hutres, ail dans l'huile sauce tacos, vinaigrettes commerciales olives, marinades Lorsque des aliments prsentent des signes de dtrioration, il est prfrable de les jeter.

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ANNEXE 5 THERMOGUIDE

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Centres d'intérêt liés