Anlisis de los Alimentos Determinacin de Viscosidad intrnsica

DETERMINACIN DE VISCOSIDAD INTRNSICA Y MASA MOLECULAR DE PECTINA COMERCIAL

I. OBJETIVO: Conocer los fundamentos del uso del viscosmetro capilar Canon Fenske en la determinacin de la viscosidad intrnseca Estimar el valor de la masa molecular media de cualquier sustancia orgnica, basada en el volumen hidrodinmico que puede ocupar una partcula de la misma. II. FUNDAMENTOS DEL MTODO:

2.1 VISCOSIDAD: Los gases y los lquidos tienen una propiedad conocida como la viscosidad, la cual se puede definir como la resistencia a fluir ofrecida por un lquido, resultante de los efectos combinados de la cohesin y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la atraccin molecular. Se puede considerar como causada por la friccin interna de las molculas y se presenta tanto en gases ideales como en lquidos y gases reales.

2.2 EXPLICACIN DE LA VISCOSIDAD

Imaginemos un bloque slido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial, por ejemplo, una goma de borrar sobre la que se sita la palma de la mano que empuja en direccin paralela a la mesa; en este caso, el material slido opone una resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto ms cuanto menor sea su resistencia. Si imaginamos que la goma de borrar est formada por delgadas capas unas sobre otras, el resultado de la deformacin es el desplazamiento relativo de unas capas respecto de las adyacentes, tal como muestra la figura (c).

Deformacin de un slido por la aplicacin de una fuerza tangencial.

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En los lquidos, el pequeo rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina viscosidad. Es su pequea magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares caractersticas; as, por ejemplo, si arrastramos la superficie de un lquido con la palma de la mano como hacamos con la goma de borrar, las capas inferiores no se movern o lo harn mucho ms lentamente que la superficie ya que son arrastradas por efecto de la pequea resistencia tangencial, mientras que las capas superiores fluyen con facilidad. Igualmente, si revolvemos con una cuchara un recipiente grande con agua en el que hemos depositado pequeos trozos de corcho, observaremos que al revolver en el centro tambin se mueve la periferia y al revolver en la periferia tambin dan vueltas los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilndricas de agua se mueven por efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que nos alejamos de la cuchara.

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Ejemplo de la viscosidad de la leche y el agua. Lquidos con altas viscosidades no forman salpicaduras.

Cabe sealar que la viscosidad slo se manifiesta en fluidos en movimiento, ya que cuando el fluido est en reposo adopta una forma tal en la que no actan las fuerzas tangenciales que no puede resistir. Es por ello por lo que llenado un

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recipiente con un lquido, la superficie del mismo permanece plana, es decir, perpendicular a la nica fuerza que acta en ese momento, la gravedad, sin existir por tanto componente tangencial alguna. Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sera tambin, lo que significa que stas no podran moverse unas respecto de otras o lo haran muy poco, es decir, estaramos ante un slido. Si por el contrario la viscosidad fuera cero, estaramos ante un superfluido que presenta propiedades notables como escapar de los recipientes aunque no estn llenos (vase Helio-II). La viscosidad es caracterstica de todos los fluidos, tanto lquidos como gases, si bien, en este ltimo caso su efecto suele ser despreciable, estn ms cerca de ser fluidos ideales.

2.3 VISCOSIDAD DE LOS LIQUIDOS: Los lquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los gases y, en consecuencia, tienen coeficientes de viscosidad mucho ms altos. Los coeficientes de viscosidad de los gases aumentan con la temperatura, en tanto que los de la mayora de lquidos, disminuyen. Asimismo se ha visto que los coeficientes de viscosidad de gases a presiones moderadas son esencialmente independientes de la presin, pero en el caso de los lquidos el aumento en la presin produce un incremento de viscosidad. Estas diferencias en el comportamiento de gases y lquidos provienen de que en los lquidos el factor dominante para determinar la viscosidad en la interaccin molecular y no la transferencia de impulso. La mayora de los mtodos empleados para la medicin de la viscosidad de los lquidos se basa en las ecuaciones de Poiseuille o de Stokes. La ecuacin de Poiseuille para el coeficiente de viscosidad de lquidos es:

donde V es el volumen del liquido de viscosidad

que fluye en el tiempo t a travs

de un tubo capilar de radio r y la longitud L bajo una presin de P dinas por centmetro cuadrado. Se mide el tiempo de flujo de los lquidos, y puesto que las presiones son proporcionales a las densidades de los lquidos, se puede escribir como:

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Las cantidades t1 y t2 se miden mas adecuadamente con un viscosmetro de Ostwald. Una cantidad definida de liquido se introduce en el viscosmetro sumergido en un termostato y luego se hace pasar por succin al bulbo B hasta que el nivel del liquido este sobre una marca a. Se deja escurrir el liquido el tiempo necesario para que su nivel descienda hasta una marca b y se mide con un cronometro. El viscosmetro se limpia, luego se aade el liquido de referencia y se repite la operacin. Con este procedimiento se obtienen t1 y t2 y la viscosidad del lquido se calcula con la ecuacin anterior.

2.4 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un lquido es notablemente diferente del efecto sobre un gas; mientras en este ltimo caso el coeficiente aumenta con la temperatura, las viscosidades de los lquidos disminuyen invariablemente de manera marcada al elevarse la temperatura. Se han propuesto numerosas ecuaciones que relacionan viscosidad y temperatura como por ejemplo:

Donde A y B son constantes para el liquido dado; se deduce que el diagrama de log( ) frente a 1/T seta una lnea recta. Se pens en otro tiempo que la variacin de la fluidez con la temperatura resultara ms fundamental que la del coeficiente de viscosidad; pero el uso de una expresin exponencial hace que la opcin carezca de importancia.

2.5 MEDIDAS DE LA VISCOSIDAD: La viscosidad de un fluido puede medirse a travs de un parmetro dependiente de la temperatura llamada coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad:

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Coeficiente de viscosidad dinmico, designado como o . En unidades en el SI: [] = [Pas] = [kgm-1s-1] ; otras unidades: 1 Poise (P) = 10-1 Pas = [10-1 kgs1m-1]

Coeficiente de viscosidad cinemtico, designado como , y que resulta ser igual al cociente del coeficiente de viscosidad dinmica entre la densidad = /. (En unidades en el SI: [] = [m2.s-1]. En el sistema cegesimal es el Stoke(St).

2.6 LA DETERMINACIN DE LA MASA MOLECULAR MEDIA: La determinacin de la masa molecular media a travs de la viscosidad intrnsica, requiere de mucha atencin durante el control de la temperatura, limpieza del viscosmetro, y sobre todo un riguroso control del tiempo.

La identificacin del tiempo de flujo (t) con la viscosidad absoluta es incorrecta y resulta en error si la densidad de la solucin se incrementa significativamente c la concentracin. La correccin por la densidad la cual es muy pequea en soluciones diluidas de alta viscosidad, pueden ser seguramente ignoradas. III. MATERIALES Y MTODOS: MATERIALES Viscosmetro capilar Cannon Fenske Balones de vidrio de 50ml Termmetro Balanza analtica Bao mara Vaguetas Vasos de precipitados de 50ml Erlenmeyers de 250ml Cronmetro Pignmetros

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SUSTANCIAS Muestras de pectina comercial (soluciones al 0.5%; 0.25%; 0.125% y 0.0625% en hexametafosfato de sodio 1.0% NaCl 0.1M pH = 7.0 a 25C) Hexametafosfato de sodio (solucin) Cloruro de sodio Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO: Limpiar el viscosmetro lavando previamente con agua destilada, luego con alcohol. Colocar en la estufa a fin de evaporar los posibles restos de alcohol , peridicamente pueden acumularse trazas de materia orgnica , por lo que debe lavarse cada cierto tiempo con solucin de cido crmico. Armar el equipo necesario con trpode y bao Maria a fin de regular correctamente la temperatura. Colocar el viscosmetro dentro del bao y mantenerlo a temperatura constante. Colocar aproximadamente 10 ml. De solvente en el viscosmetro y , utilizando para ello , el factor de se indica determinar el tiempo de flujo del mismo. Calcular la viscosidad cinemtica calibracin correspondiente continuacin: a cada viscosmetro

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Constantes Tamao aproximadas (centistokes/segundos) 25 50 75 100 150 200 300 350 400 450 500 600 650 700 0.002 0.004 0.008 0.015 0.035 0.100 0.250 0.500 1.200 2.500 8.000 20.00 45.00 100.0

Rango de viscosidad cinemtica (centistokes) 0.5 - 2.0 0.8 - 0.4 1.8 - 8.0 3.0 - 15 7.0 - 35 20 - 00 50 - 250 100 - 500 240 - 1200 500 - 2500 1000 - 8000 4000 - 20000 9000 - 45000 20000 -100000

Determinar la densidad del solvente (hexametafosfato de sodio 1.0 %). Determinar la viscosidad absoluta del solvente Hacer lo propio con cada una de las soluciones de pectina , determinando la viscosidad absoluta y posteriormente la viscosidad reducida para cada Determinar la viscosidad intrnseca a travs del mtodo de Huggins, donde est relacionada al volumen hidrodinmico de la macromolcula en una dilucin infinita, esto es ; el espacio que una macromolcula ocupara interaccionando con el solvente.

Red(dl / gr.)
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[ ] 0.00 0.0625 0.125 0.250 0.500 [ ] (g / dl)

Finalmente calcular la masa molecular por la relacin de Mark-Houwink-Saturada.

[ ] = K M

Donde: K, a Mv A K a K pH = Constantes = Masa molecular viscosimtrica media = 1 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%) = 4.7 x 10-5 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%) = 0.73 (si se usa solucin de cloruro de sodio 0.1M pH=7.0) = 9.55x10-4dl/g (si se usa solucin de cloruro de sodio 0.1M =7.0)

Solucin De Pectina 0.0625% Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, viscosmetro, tenemos: t = segundos t = 12,02 a la solucin a travs del

Viscosidad cinemtica = 12,02 x 0,100 = 1,202 centistokes Para hallar la densidad de la solucin:

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Volumen = (85,382 35,382) = 50 ml Masa = (85,823 35,382) = 50,441 g

Densidad = D = 50,441g = 1,00882g/ml 50 ml Viscosidad absoluta = 1,00882g /ml x 1,202 = 1,2126cp Viscosidad relativa = 1,2126cp= 1,1031 1.0992cp Viscosidad especfica = 1,2126 - 1.0992 = 0.1031 1.0992 Viscosidad reducida = 0.1031= 1.6496 0.0625

Solucin De Pectina 0.125% Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, viscosmetro, tenemos: t = segundos t = 13.15 s Viscosidad cinemtica = 13.15 x 0.100 = 1.315centistokes Para hallar la densidad de la solucin: Volumen = (80,532 30,517) = 50,015 ml Masa = (80,986 35,382) = 50,376 g a la solucin a travs del

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Densidad = D = 50,376 g =1,0072g/ml 50,015 ml Viscosidad absoluta = 1.0072 x 1.315 = 1.3244cp Viscosidad relativa = 1.3244cp =1,2048 1.0992cp Viscosidad especfica = 1.3244 - 1.0992 = 0.2048 1.0992 Viscosidad reducida = 0.2048 = 1.6384 0.125

Solucin De Pectina 0.25% Luego de haber tomado el tiempo 4 veces, a la solucin a travs del viscosmetro, tenemos: t = segundos t = 13,5

Viscosidad cinemtica = 13,5 x 0.100 = 1.35 centistokes Para hallar la densidad de la solucin de hexametafosfato: Volumen = (85,382 35,382) = 50 ml Masa = (85,986 35,382) = 50,604 g Densidad = D = 50,604 g = 1.01208 g/ml 50ml

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Viscosidad absoluta = 1.01208 x 1,35= 1.3663 cp Viscosidad relativa = 1.3663 cp = 1.243 cp 1.0992cp

Viscosidad especfica = 1.3663 - 1.0992 = 0.2429 1.0992 Viscosidad reducida = 0.2429 = 0,9716 0.250

Solucin De Pectina 0.5% Luego de haber tomado el tiempo 4 veces, a la solucin a travs del viscosmetro, tenemos: t = segundos t = 21,2 Viscosidad cinemtica = 21,2x 0.100 = 2,12 centistokes Para hallar la densidad de la solucin de hexametafosfato:

Volumen = (80,532 30,517) = 50,015 ml Masa = (81,001 30,517) = 50,484 g

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Densidad = D = 50,484 g = 1,0094 g/ml 50,015 ml Viscosidad absoluta = 1,0094 x 2,12 = 2,1394 cp

Viscosidad relativa = 2,1394 cp = 1,9463 1,0992cp Viscosidad especfica = 2,1394 - 1.0992 = 0.9463 1.0992 Viscosidad reducida = 0.9463 = 1,8926 0. 50

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