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LE

BANQUET DES

SEPT

GOURMANDS

ROMAN

GASTRONOMIQUE PAR

PIERRE

VINCARD.

PARIS GUSTAVE SANDRE, LIBRAIRE

RUE , II. PERCE-SAINT-ANDR-DES-ARTS

LE

BANQUET DES

SEPT

GOURMANDS.

Chez le mme libraire , GUIDE POUR SE MARIER DEVANTL'TAT CIVIL, A L'GLISE ET CHEZ LE NOTAIRE, ou Instructionslmentaires sur lecontratde mariage,suivies d'un Aperu critique sur la lgislation qui rgit aujourd'huice contrat, par M. Louis Avocat. NYER, critavecbeaucoup de clart, de prcision et d'intelligence, ce livrese recommande par son extrmeutilit, autant aux hommes de loi qu'auxgensdu monde. SEMAINIER DES DAMES, Agendades mnageset comptabilit domestique de la matressede la maison,prsentant sur et la recette, jour par jour, d'une une seulepageles dpenses semaineentire, avecla rcapitulation des comptespour ladite semaine.(Cette comptabilitdomestiqueest si facile, qu'un enfantde dixans pourrait la tenir sans difficult.)- Prix de 25 c. chaque feuillerglecontenant4 semaines. Le registrecomplet 4 fr. contenant52 semaines, reli. la REGISTRESPOUR LES MDECINS.(Voirle Catalogue fin du volume.)

1853, Paris.Imprimerie deL.MARTINET, 2. rueMignon,

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BANQUET DES

SEPT

GOURMANDS

ROMAN

GASTRONOMIQUE PAR

PIERRE

VINARD.

PARIS, GUSTAVE SANDRE, LIBRAIRE,

RUE PERCE-SAINT-ANDR-DES-ARTS ,11.

LE

BANQUET DES

SEPT

GOURMANDS.

CHAPITRE La Fte

PREMIER. des Rois.

I Dans le quartier du Marais, on voyait, il y a quelques annes, une maison de modeste apparence, mais ds qu'on y entrait, on s'apercevait que son propritaire l'avait au contraire meuble et orne de tout ce qui pouvait rendre l'existence heureuse et facile. M.Martin tait un homme d'une cinquantaine d'annes, remarquable par une obsit prononce, et gourmand autant qu'il est possible de l'tre. Disons aussi que ces dfauts se trouvaient compenss par quelques qualits. Ainsi M. Martin tait presque toujours de bonne humeur, 1

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et malgr ses penchants gastronomiques, il ne s'tait point encore ruin. Il est vrai que sa femme sachant qu'ils avaient gagn leur fortune dans le commerce, ne permettait que rarement son mari de satisfaire ses gots. Ayant souvent entendu parler des nombreux gastronomes que l'amour du bien vivre avait rduits un tat misrable, elle ne voulait pas que M. Martin leur ressemblt , et faisait une petite moue significative chaque fois qu'il prononait avec emphase les noms de Grimod de la Reynire, du marquis de Cussy, et de tant d'autres non moins clbres dans les fastes culinaires. Notre rentier ne pouvant donc suivre les traces de ceux qu'il admirait, s'en consolait en lisant ce qu'il appelait les seuls bons auteurs (c'est--dire ceux qui traitaient de la Gastronomie), et rptait souvent cet axiome de BrilltSavarin : Les animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait manger. Une fois par an, sa femmelui permettait cependant de donner un grand dner, afin qu'il pt runir ses amis et les traiter d'une faon splendide ; et il avait choisi le Jour des Rois, parce qu' cette poque, disait-il, on peut vivre rellement. Au moment o nous commenons ce rcit, l'poque solennelle approchait. La salle manger de M. Martin prit donc un nouvel aspect; on la balaya; on la nettoya, on la frotta en tous sens. Cette pice tait orne des portraits des cuisiniers et des gastronomes les plus renomms. En se promenant sur les quais, il avait achet les deux gravures de Breughel : les Gras et les Maigres, et, par amour pour le sujet, il en avait aussi dcor sa salle manger. Bien que le mnage de M. Martin pt tre donn

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comme exemple beaucoup d'autres, les deux jours qui prcdrent le dner annuel furent bien douloureux pour notre rentier, car sa maison devint un enfer en miniature. MadameMartin ayant toujours conserv les fonctions de caissire, fixa pour la dpense du Jour des Rois une somme que son mari ne trouva pas suffisante. Il ne pouvait, disait-il, ayant si peu d'argent, recevoir convenablement ses invits; on aurait faim en sortant de chez lui, en un mot sa rputation tait perdue si on ne lui donnait davantage, etc., etc., toutes choses que sa femme entendit , mais qu'elle eut l'air de ne pas comprendre. Il fallut donc se contenter de ce qu'elle voulait bien accorder. La veille du jour o il allait donner son repas, M. Martin sortit de chez lui de trs bonne heure, et rendit une visite tous les marchands de comestibles ; sa dsolation devint inexprimable, quand il fut certain qu'il ne pouvait acheter qu'une partie de ce qu'il avait vu. Le soir, harass de fatigue, aussi crott qu'on l'est Paris pendant l'hiver, il revint portant un vritable fardeau de friandises de toute nature. Un auteur la veille d'une premire reprsentation n'et pas t plus agit que ne l'tait M. Martin. Enfin on arriva non sans tourment, non sans crainte, ce jour tant dsir o notre rentier devait recevoir ses cinq convives. Disons un mot sur le caractre et la physionomie de chacun d'eux, en commenant par celui dont la prsence seule tait un vritable honneur. M. Grimardias, savant rudit, possdant plusieurs langues. Son principal titre la gloire tait un ouvrage en quatre volumesin-folio sur l' Alimentation ant-diluvienne,

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avec pices justificatives. Ce savant tait d'une avarice sordide, et ne dnait bien que lorsqu'il prenait un repas chez ses amis. Parleur infatigable, il avait aussi le dfaut d'avoir ses poches garnies d'une foule de notes manuscrites qu'il lisait tout propos. M. Patelin, avocat. Sa spcialit tait de plaider pour les falsificateurs de denres qui avaient des dmls avec la justice. Il dfendait l'innocence et la candeur de Ces marchands qui vendent du bois de campche pour du vin, du salptre au lieu de sel, de la farine la place de chocolat, et de la fcule de pomme de terre pour de la farine de froment. Il avouait quelquefois qu'il gagnait difficilement ses causes, et disait ses amis : La mort par empoisonnement me fait frmir; aussi je respecte et j'honore mes clients, mais je ne leur donne pas ma pratique. M. Maigret, docteur-mdecin. Sa doctrine mdicale consistait ne jamais souffrir que ses malades cessassent dmanger. Commentant la parole de Confucius, La dite est la mre de tous les crimes, il ajoutait, et de toutesles maladies. Si le docteur Sangrado et encore exist, M. Maigret n'aurait pas eu de plus cruel ennemi. M. Tapagini, compositeur distingu. Il avait conquis une rputation europenne par sa Marche des Ecrevisses avec accompagnement de tambour de basque. Jeune encore, il tait dou d'un coeur excellent, et et t trs heureux sans un amour excessif pour la bonne chre. Son existence aventureuse lui avait procur des cranciers impitoyables, qui n'attendaient qu'une occasion pour l'envoyer une seconde fois Clichy. M. Brillant, littrateur d'un grand mrite, concourant, pour tous les prix acadmiques. Il avait obtenu, disait-

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il, la faveur insigne d'tre mentionn honorablement Carpentras et Quimper-Corentin, pour un pome en douzechants intitul : L'Homme tranquille. Nous devons cependant avouer que personne n'avait entendu parler de cette oeuvre. Aucun des personnages prcdents ne pouvait dire au juste comment il avait connu M. Brillant, ce qui n'empchait pas que, moiti par politesse, moiti par habitude, il faisait partie de tous leurs banquets. Il est un autre personnage qui figurera plus tard dans ce rcit; mais ce n'est point encore le moment d'en parler. Ce qui plaisait surtout M. Martin, c'est que ces hommes minents ne s'occupaient, tant table, que de ce qui avait trait l'art culinaire, et, chose surprenante, quoique vraie, rarement de leurs propres oeuvres. La Renomme en entretenait le monde, et cela suffisait leur gloire. Le Dieu Cornusavait rencontr une une ces six honntes personnes et les avait runies. En mmoire de Platon, l'rudition de M. Grimardias donna leurs innocentes ftes le nom de Banquet des sept Gourmands, quoique en ralit ils ne fussent que six ; mais ce savant esprait qu'un septime gastronome se rencontrerait un jour ou l'autre. C'est ce qui arriva en effet, ainsi qu'on pourra le voir, au chapitre deuxime de cette histoire vridique. II M. Martin tait ravi, transport; il avait trouv la possibilit d'offrir les mets suivants ses convives : 1.

LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. Un consomm de pte d'Italie ; un filet de boeuf un brochet la rgence ; une poularde ; ; piqu un quartier de chevreuil marin;un riz de veau glac; un saut de volaille aux truffes ; un salmis de perdreaux; un chapon; des oeufs l'aurore, etc., etc. Son dessert se composait de : Deux assiettes montes, garnies de bonbons; de deux tambours en petit four, assortis ; de pommes de reinette avec gele; de marrons glacs; de poires; de fromage ; de raisins secs ; et d'oranges. Quant aux vins, ils provenaient des meilleurs crs. A six heures prcises, les convives arrivrent tous, et, aprs les compliments d'usage, ils se mirent table. Le couvert tait admirablement mis, et le linge d'une blancheur resplendissante. Aussi le docteur ne put-il s'empcher d'exprimer son contentement : Vous nous traitez, dit-il en s'adressant au matre de la maison, non commedes amis, mais commedes trangers de distinction. Les anciens seigneurs n'agissaient pas autrement l'gard de leurs rois, lorsqu'ils les invitaient dner. Messieurs, rpondit le rentier, ne soyez pas surpris; je me suis rappel ces paroles : Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. Je vois avec plaisir, rpliqua M. Grimardias, que vous ne ressemblez pas au roi Cotis, auquel on avait donn un magnifique service de vaisselle, et qui tout de suite le brisa, voulant par l se prmunir contre deux ennuis : le premier, de craindre qu'on ne lui casst quelque pice pendant son dner ; le second, de se mettre en colre contre ses domestiques.

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Sous Philippe-le-Bel, vous n'auriez pu possder un aussi beau service d'argenterie, ajouta M. Patelin, car il dfendit ceux qui ne possdaient pas 6,000 livres tourd'or ne d'argent pour boire ne nois, d'avoir vesselements pour manger. Par une autre loi ; il fora ceux qui n'taient . pas compris dans l'ordonnance prcdente de porter la moiti de leur vaisselle la monnaie, et en 1310, il alla jusqu' interdire aux orfvres de fabriquer de la vaisselle d'argent. Il y a loin de notre temps, reprit le savant en prenant une chaise, celui d'Athne qui nous dit que les gyptiens n'avaient pas de tables, et qu'on apportait les plats devant chaque convive, pour qu'il choist ce qui lui plaisait et le manget son gr. Il y a aussi une grande diffrence entre nos habitudes et celles des Celtes, prenant leurs repas assis sur des bottes de foin, ne mangeant que de la viande bouillie ou rtie, et se servant de leurs doigts en guise de fourchettes. Nos anctres les Gaulois, et mme les Franais sous la premire race, mangeaient dans la cour de leurs maisons, assis sur des escabeaux. Sans doute, reprit l'avocat ; mais leur porte tait toujours ouverte, et s'ils voyaient un passant, ils l'invitaient partager leur repas. Quelle diffrence mme entre nos habitudes et celles des autres peuples ! J'ai l une note qui le prouve clairement, s'cria M. Grimardias. Le savant mit ses lunettes, chercha dans son portefeuille, en retira un petit morceau de papier, et lut ce qui suit : Nous sommes assis sur des siges en mangeant ; les anciens Romainstaient couchspour prendre leurs repas.

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Les Turcs sont assis terre sur leurs talons ; les Japonais sont genoux. Dans nos festins une table sert plusieurs;; chez les Chinois chacun a la sienne part. Nous voulons nos viandes cuites et assaisonnes ; les Tartares les mangent crues, les trouvant autrement sans got et difficiles digrer. Quand nous rgalons nos amis, nous prenons place table pour les exciter faire bonne chre par notre exemple ; dans la Nouvelle-France, celui qui donne le repas ne mange point, s'amusant chanter et fumer, ou entretenir la compagnie ; et la Chine, il s'absente mme par biensance. Aux festins solennels des sacres des rois de France, les grands seigneurs servaient cheval (1). Tout le monde applaudit l'rudition de M. Grimardias, ce qui l'engagea, aprs qu'il eut aval quelques cuilleres de potage, reprendre la parole : Cette table, dit-il, me rappelle la prairie d'Ethiopie dont parle Hrodote. Tous les matins elle se trouvait garnie de viandes cuites, et chacun pouvait y prendre son repas. Une croyance superstitieuse faisait supposer aux paysans que c'tait la terre elle-mme qui produisait ces mets, et ils appelaient cette prairie la Table du Soleil. Voici l'explication de ce prtendu miracle : les magistrats ne voulant pas que personne mourt de faim, faisaient pendant la nuit transporter des aliments cette place, et au lever du soleil la table tait toujours servie. Ce trait est admirable, s'cria le docteur, et je suis persuad qu'il y avait peu de malades dans ce pays. Quant moi, dit l'avocat, je pensais en voyant la table de Saint-Aubin. (1) Traitde l'opinion, parLegendre

9 LAFTEDESROIS. de M. Martin, l'ancienne Table de marbre du Palais; place l'extrmit de la grande salle, elle en occupait presque toute la largeur. Aux jours des ftes solennelles, les rois y mangeaient publiquement. Henri VI d'Angleterre , aprs avoir t sacr Notre-Dame, alla dner au Palais de Justice; mais lorsqu'il voulut entrer, il en fut empch; les artisans l'avaient prcd, et le roi et les seigneurs eurent beaucoup de peine regagner leurs places. Le peuple dut alors se contenter du coup d'oeil et de l'odeur des mets. Les tables manger des anciens, reprit le savant, avaient diverses formes; elles taient rondes, ovales ou carres et quelquefoisreprsentaient un croissant. Celles des Grecs se pliaient assez souvent; le bois de chne, de frne ou d'rable servait leur fabrication ; elles taient basses, et d'une grande simplicit. Lorsque les Grecs se mirent en rapport avec l'Asie, soit par leurs victoires, soit par leur commerce, ils en prirent les moeurs et les coutumes. Ds ce moment, on vit servir les bois les plus prcieux la fabrication des tables : le citronnier, le cdre et une infinit d'autres bois odorifrants y furent donc employs; alors, il n'tait pas rare de voir ces tables ornes de pieds d'ivoire, et de lames d'or ou d'argent. On porta si loin le luxe cet gard qu'on ne se servait pas de nappes ; on nettoyait les tables avec une ponge. Ce que je viens de dire des Grecs, peut s'appliquer aux Romains qui les surpassrent mme en ce genre. Pour terminer sur ce sujet, je dirai que les anciens avaient une grande vnration pour leurs tables manger, et se seraient crus indignes de la faveur des Dieux s'ils les avaient profanes. C'tait surtout au moyen des repas qu'on exerait l'hos-

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pitalit ; c'tait sur les tables qu'on offrait des libations aux divinits paennes, et enfin, c'tait aussi en touchant les tables que les anciens prtaient serment. Pendant cette conversation, on avait mang le potage; on donna de nouvelles assiettes aux convives, et l'on apporta le filet de boeuf piqu. M. Brillant, que l'on servit le premier, fit par politesse quelque difficultpouf accepter, et ne cda aux instances de M. Martin que lorsque ce dernier lui eut dit : Il faut toujours accepter l'assiette que passe un voisin : les crmonies ne servent qu' faire refroidir le morceau. A la suite de cet incident, M. Grimardias, convaincu qu'on l'couterait encore avec plaisir, reprit la parole : Savez-vous,Messieurs, qu'il n'y a pas trs longtemps que nous nous servons d'assiettes? Autrefois, des franches de pain coupes en rond en tenaient lieu. Qui nous le prouve? demanda M. Maigret. La description du sacre de Louis XII, rpliqua M. Grimardias; on y lit que le morceau de pain, servant d'assiette, a t donn aux pauvres aprs le repas. A cette poque, on mangeait du pain sans levain; on le coupait pour en formerdes tranchoirs, et quand ils taient imprgns de sauce et de suc de viande, on les mangeait aussi. A qui devons-nousle pain, demanda le rentier? Il est probable que c'est aux Orientaux, rpondit le savant; mais il est certain qu'ils faisaient cuire le leur sous la cendre. On lit dans la Bible que c'est ainsi que Sara le prpara en attendant la visite des anges. Quelques sicles aprs, les Hbreux avaient des petits fours portatifs.

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Pour ce qui est du levain, dit le docteur, bien que les Gaulois se servissent de levre de bire comme ferment, ce qui est le mme procd employ de nos jours, on eut beaucoup de mal en France faire adopter cette sicle on voulut se servir mthode. Ainsi, lorsqu'au XVIe de levain, les mdecins s'y opposrent, et un arrt du Conseil l'interdit en 1669 ; ce ne fut qu'un an aprs sicle, qu'on rvoqua cette ridicule sentence. Au XVIIIe l'avocat Linguet j'en demande pardon notre ami Patelin osa soutenir de nouveau que le levain contenait du poison. Alors, il est certain, rpliqua M. Martin, que les anciens mangeaient aussi du pain. Oui, rpondit le savant, Athne cite les deux citoyens qui ont apport le pain en Grce ; les Botiens leur ont lev des statues. Les Grecs connaissaient mme soixante-douzeespces de pains. Sans doute qu'il y avait bien un peu de ptisserie dans ce nombre? demanda M. Brillant. Vous allez en juger, messieurs; car je crois avoir dans mon portefeuille une note ce sujet. Le savant retira son portefeuille, remit ses lunette; avec une lenteur dsesprante, prit au milieu d'autres papiers une note griffonne, et lut ses auditeurs une nomenclature dans laquelle il cita depuis le pain sans levain ou Azyme des Juifs jusqu' la chapelure ellemme. Ce qui fit plaisir M. Brillant, c'est que parmi toutes ces diffrentes espces de pains, M. Grimardias en indiqua qui ne se composaient que de lait et de miel, et qu'il nomma diverses sortes de biscuits.

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DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET D'un ton aimable, il s'adressa notre savant, et lui dit: Dans ce que vous venez de lire il y a en effetbeaucoup de choses qui m'eussent convenu. Alors, vous auriez rendu justice Tharion, car c'est lui qui, en Sicile, a perfectionn l'art de fabriquer le pain. Les Romainsle connaissaient-ils? demanda l'homme de lettres. Certainement. Ce que Pline appelle panis parthicus, n'tait autre chose que le pain mollet que les Romains avaient reu des Parthes. Jusqu' ce moment ils ne consommaient que du pain d'orge, qu'ils rservrent alors pour ceux qu'ils voulaient corriger de leur paresse. Il parat mme que les anciens Romains ressemblaient aux enfants de notre temps : ils n'aimaient pas le pain sec Sutone nous apprend que Marcus Marcellus punit de cette faonles soldats qui s'taient laissvaincre Cannes Quelle triste punition ! dirent ensemble les cinq autres gourmands, au milieu desquels on entendait la voi glapissante de M. Brillant. Les Romains connaissaient aussi le pain. d'pice, ajouta le savant, car au commencement d'un repas d nocc, on en prsentait un morceau aux jeunes maris, e leur disant que ce pain leur apprenait qu'ils devaien tre unis commeles grains de froment qui avaient serv le fabriquer. Les anciens avaient-ils des ouvriers boulangers ? de manda son tour M. Martin. Le savant tira de nouveau son portefeuille, et rpoudit Voici ce qu'on trouve ce sujet dans le NouveauRecue des Antiquite's grecques et romaines :

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Dans les premiers temps, les Grecs et les Romains prparaient eux-mmes tout ce qui concernait leur nourriture. C'taient les femmes qui faisaient le pain pour leur maison. Elles crasaient le bl dans un mortier avec un pilon, pour en tirer la farine. Le pain se cuisait dans le foyer; l'usage des fours tait inconnu. Les boulangers passrent d'Asie en Grce, et de Grce en Italie. Mais ce ne fut qu'aprs la guerre de Macdoine contre le roi Perse, qu'on vit Rome, pour la premire fois, des boulangers publics, c'est--dire vers l'an 580 de la fondation. Avant qu'on et invent les moulins bras, les boulangers pilaient le froment dans des mortiers ; c'est pour cela qu'ils taient appels Pistores, de pinsere, broyer, piler. Depuis que les meules furent en usage, on les fit tourner par des esclaves ou par des nes, auxquels on bandait les yeux. Aux boulangers Grecs qui vinrent s'tablir Rome, on joignit plusieurs affranchis : on en fit un corps dont ni eux ni leurs enfants ne pouvaient se sparer. Leurs biens taient en commun, ils ne pouvaient en disposer. On les avait distribus dans les quatorze quartiers de Rome. Chaque boulangerie tait sous la direction d'un patron qui en avait l'intendance; et afin que l'honneur et la probit se conservassent dans le corps, il leur tait dfendu de s'allier avec des comdiens et des gladiateurs. Tout ce qu'on vient de lire, est exact, ajouta M. Patelin, et l'on accorda mme plusieurs privilges aux boulangers; on leur donnait des exemptions de tutelle, de curatelle, ou de toute autre fonction qui pouvait les distraire de leur travail. Au moyen ge, les boulangers de Paris devaient offrir annuellement au roi un

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muid de vin; mais il parat que pour qu'il leur cott moins cher, ils ne donnaient que de la piquette, car la suite de nombreuses discussions entre les boulangers et les chansons, Philippe-Auguste consentit accepter dix sous parisis la place de l'ancienne redevance. M. Grimardias faisait certes honneur un bon dner; mais il tait dou en mme temps d'une intemprance de langue qu'il et t difficile de calmer. Son ami Patelin l'avait tent sans rsultat, et bien que ce dernier connt tous les secrets de l'art oratoire, il s'avouait toujours vaincu devant la loquacit du savant, qui reprit immdiatement la parole : Messieurs, dit-il, nous avons oubli de nous entretenir sur une chose essentielle : le bl. Permettez-moi de vous eu dire quelques mots, En l'an du monde 2883. Dio reine de Sicile, donna ses sujets les procds pour semer, rcolter et moudre le bl ; elle instruisit Triptolme et en souvenir de ce bienfait, on la divinisa aprs sa mor sous le nom de Crs. Les daines romaines clbraient sa fte en habits blancs pour reprsenter le deuil de la desse lorsque Pluton eu enlev sa fille. Courant dans les rues de Rome avec de torches allumes, elles imitaient ainsi les longues course que Crs avait faites pour retrouver Proserpine. Le joUrs des ftes des Crales il tait dfendu de mange avant la nuit, et ceux qui voulaient pntrer dans le temple de Crs s'y prparaient par de nombreuses purifications. Au reste, le nom de Crs signifie bl moulu. Je croyaisque le motbl venait d'un vieux mot latin, bladum, qui dans l'antiquit signifiait fruit ou semence C'est possible, reprit M. Grimardias, car on n'est pa

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d'accord sur l'origine du bl; quelques auteurs soutiennent qu'il vient d'Egypte, d'autres de la Tartarie, et Pallas et Bailly affirment qu'il crot sans culture en Sibrie. Ce qu'il y a de positif, c'est que les Phocens ont apport du bl Marseille longtemps avant que les Romains eussent pass dans les Gaules. On affirme aussi que les bls d'Europe sont originaires du nord de la Perse et de l'Inde. On raconte mme qu'avec Fernnd Cortez se trouvait un esclave noir qui, le premier, cultiva le froment dans la Nouvelle-Espagne (Mexique); cet esclave en aurait dcouvert trois grains au milieu du riz qu'on avait emport pour les soldats espagnols. Sait-on, dit le rentier, qui nous devons les moulins eau? Non pas prcisment ; on croit cependant qu'ils furent d'abord construits par Blisaire, lors du sige de Rome par les Goths, et qu'il en existait en Italie sous Jules Csar; on ne les employa en France qu'en 1040. Quant aux premiers moulins bras, qui prcdrent ceux dont nous parlons, ils sont ds aux gyptiens, quoique certains auteurs en attribuent le mrite Myletas, deuxime roi de Lacdmone, qui vivait en l'an 2590. Je me permettrais une dernire question, ajouta M. Martin, si je ne craignais d'abuser de votre complaisance. Je voudrais savoir qui nous devons les fours pain ? A Numa, rpondit le savant, qui pour en faire adopter l'usage dit ceux qu'il gouvernait, que cette invention tait due une divinit que les Romains adorrent sous le nom de Dea fornax, et en l'honneur de laquelle ils institurent une fte.

DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET 16 Il y eut aprs ce dialogue un moment de repos, pendant lequel nos six gastronomes mangrent avec un apptit qui causait un plaisir extrme leur amphitryon. M. Martin , non moins merveill du savoir de ses convives, voulut leur prouver qu'il n'tait pas tout fait ignorant : J'ai lu, dit-il, que les premires serviettes franaises ont t fabriques Reims, et que les bourgeois de cette ville les avaient offertes Charles VII le jour de son sacre. Mais avant cette poque, comment s'essuyait-on la bouche? demanda timidement M. Brillant, qui, ainsi que Tapagini, s'tait jusque-l content de manger avec modestie et simplicit, comme il convient aux grands hommes. Messieurs, on se servait de la nappe, rpondit M. Grimardias; elle tait assez grande pour que les convives pussent l'tendre sur leurs genoux. Il est mme assez singulier qu'en France on n'ait pas plus tt employ les serviettes, car elles taient connues des Romains, qui les nommaient mappa.Lorsqu'on allait dner en ville on faisait apporter sa serviette par un esclave ; on mettait dedans diverses parties du souper, et l'esclave la remportait. On pouvait mme, au milieu du repas, envoyer quelques friands morceaux sa femmeou sonami, et cette coutume tait appele partes mittere. Sous Auguste, chaque invit en apportait une avec lui. Deux potes, Catulle et Martial, se plaignent de ce que desparasites leur ont enlevla leur. Personne, dit Martial, n'avait apport la sienne, parce qu'on craignait les onglescrochus d'Hermogne,qui ne s'en alla pas pour cela les mains vides : il trouva moyen d'escamoter la nappe. Au moyen ge, cette dernire s'appe-

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lait doublier, et Henri III, voulant que sa table ft orne avec art, exigea qu'on brodt et qu'on plisst les siennes, afin qu'elles ressemblassent aux fraises que les seigneurs portaient leur cou. Au temps de la chevalerie.... La phrase du savant fut interrompue par les loges que l'on donna au filet de boeuf.Nanmoins M. Grimardias, qui avait une mmoire excellente, n'oublia pas ce qu'il avait commenc, et reprit la parole : Au temps de la chevalerie, dit-il, si un prince apprenait qu'un chevalier et manqu aux lois de l'honneur, il l'invitait dner dans son chteau. Vers le milieu du repas, un hraut d'armes se prsentait et coupait la nappe, en dclarant que ce chevalier tait flon. Le coupable ne pouvait alors se rhabiliter que par quelque action d'clat. Je me rappelle fort bien avoir lu dans les anciennes chroniques qu'un jour Charles VII donnant un repas ses vassaux, un hraut d'armes coupa la nappe devant Guillaume de Hainaut, en disant : Uncomte qui n'est pas arm ne peut dner avec le roi. N'ai-je pas la lance et l'cu ? repartit vivement le comte. Si cela tait, rpliqua le hraut, les Frisons qui ont assassin votre oncle ne seraient pas rests impunis. Guillaume baissa les yeux, promit de venger la mort de son parent, et tint parole. Ce filet est dlicieux, exclama Tapagini, et le beurre avec lequel on l'a accommod est d'un got exquis. M. Maigret avait grande envie de parler, mais le savant l'en empcha : Les anciens, dit-il, ont t bien longtemps avant de reconnatre les qualits du beurre, elles Grecs eux-mmes

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l'ont ddaign pendant plusieurs sicles. Aristote n'en parle que comme d'une huile liquide.... Et Pline que comme d'un mdicament, dit enfin le docteur. Sans les Parthes, qui apprirent aux Grecs utiliser le beurre au profit de leur cuisine, jamais ces derniers ne l'auraient connu. Permettez-moi, monsieur Grimardias, ajouta le docteur qui tenait dcidment dire quelque chose, de vous apprendre que l'cole de Saleme interdisait le beurre aux fivreux. Je le sais, rpondit le savant; mais laissez-moi continuer. Vous avez tous probablement vu la magnifique cathdrale de Rouen, et vous savez que sa tour la plus belle est appele la Tour du beurre. C'est qu'en effet elle a t btie avec les deniers provenant des dispenses qu'on accorda ceux qui, pendant le carme, voulurent faire usage du beurre, considr alors comme gras. A ce moment, M. Martin, par un mouvement involontaire, renversa le sel sur la table et laissa tomber son couteau.Il tait honteux de ces deux accidents ; mais M. Grimardias ramassa le couteau, et le lui remettant avec courtoisie : Voici, dit-il, un instrument dont nous ne pouvons connatre l'origine ; tous les potes, tous les historiens nous en parlent ; et s'il a rendu de grands services, il a servi aussi commettre bien des crimes. Le croirait-on, cependant, en France l'usage du couteau ne s'est vritablement propag qu' partir du Xesicle, poque laquelle on tablit Beauvais une fabrique de coutellerie. Et, ce qui n'est pas moins surprenant, c'est que jusqu'au

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VIesicle, dans nos campagnes, mme chez les riches, un ne se servait pas toujours de fourchettes : on mangeait avec ses doigts ou avec la pointe du couteau. M. Martin n'avait presque rien entendu des dernires (parolesdu savant ; obissant une ide superstitieuse, il (ramassait le sel qu'il avait renvers. Il tait visiblement contrari, et pour tout au monde il et dsir que ce malheur n'arrivt pas. M. Patelin ayant remarqu son motion, lui dit : Ne vous tourmentez donc pas, mon cher monsieur Martin, le sel, en France, n'est pas aussi cher qu'en Chine, o le code pnal punit de cent coups de bton et de trois annes de bannissement celui qui en vend sans autorisation. Nous ne sommes pas non plus en Sngambie, ajouta le docteur, o le sel est tellement rare, tellement recherch, que lorsque les enfants de ce pays peuvent trouver un morceau de sel gemme, ils le sucent avec autant de bonheur que les ntres en prouvent croquer un sucre d'orge. Vous ne me ferez certes pas l'injure de supposer, messieurs, que c'est cause de la dpense que je regrette d'avoir renvers du sel, dit le rentier; mais j'ai toujours remarqu que c'tait un funeste prsage. Cette superstition nous vient pourtant des Romains, continua M. Grimardias. Ils plaaient sur leurs tables des espces de statuettes reprsentant les dieux, et les mettaient ct de la salire. Le sel tait considr par eux comme tune chose sacre, et si l'on en renversait, tous les convives taient aussi effrays que l'est notre ami en ce moment. 1 Pour moi, dit le docteur, je partage l'opinion de Jean de Milan :

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DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET Surla table, outre la saucire, vousla salire. Ayezdevant Touteviande sansseln'a ni got ni saveur.

Si votre salire, ajouta M. Grimardias, et ressem bl celle dont parle Grosley (1) dans ses phmride Troyennes, vous ne l'eussiez peut-tre pas renverse. Il parat qu'un chanoine ayant commis quelque mchancet l'gard de Franois Gentil, artiste du XVIe sicle,celuici s'en vengea en sculptant sur une salire la caricature de ce prtre, et qu'il russit mme au del de son intention..... Il est probable que ce chanoine, donnant dner n'aura pas invit l'artiste, dit M. Brillant, en interrom pant le savant convive, qui reprit aussitt : La salire cite par Grosley est de la mme poqu que les Hannouars ou porteurs de sel. Cette corporatio avait le droit de porter le corps des rois dfunts depui Paris jusqu' Saint-Denis, et c'est par elle que Charles VI Charles VII et Henri IV..... furent conduits leur der nire demeure. Cela n'a pas lieu d'tonner, fit observer M. Maigre puisqu'on avait perdu le secret de l'embaumement, et qu pour conserver les corps on les coupait par morceaux, o les salait et on les faisait bouillir. On peut croire qu les Hannouars, chargs de ce triste soin, ont obten comme une sorte de rcompense de porter les corps de rois dfunts leur demeure ternelle.

Voltai (1) Cesavantet ingnieux Troyen, ainsi que l'appelait estaussil'auteurd'uneplaisante dissertation ayantpourtitre: Estbonde battresa matresse.? Nousallonsla publierprochainem (Notede l'diteur.)

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Il y avait, poursuivit M. Grimardias, un autre usage bizarre qui se renouvelait chaque fois qu'un roi mourait en France. On ne faisait ses funrailles que quarante jours aprs sa mort; et pendant tout ce temps on exposait son image en cire sur un lit de parade. Le corps vritable tait plac en dessous dans un cercueil de plomb. On continuait de servir le monarque dfunt commes'il existait encore, et la table tait bnite chaque repas par un prtre. On lui prsentait le bassin avec un grand srieux pour qu'il se lavt les mains, ainsi que la serviette. Le pannetier, l'chanson et le matre-d'htel gotaient aux aliments qu'on lui servait, et les trois services avaient lieu absolument commesi le roi et t dou d'un excellent apptit. Seulement aprs les grces on disait le De profundis. L'arrive d'un norme brochet interrompit la conversation. Les justes louanges dont il fut l'objet firent oublier M. Martin qu'il avait renvers du sel, et il prit la parole. Ce qui, messieurs, m'a suggr l'intention de vous offrir ce poisson, c'est que j'ai lu qu'en ,1497 on avait pch Kayserlautern, dans le Palatinat, un brochet de six mtres trente centimtres de longueur, pesant cent cinquante kilogrammes. Je ne l'affirme pas, mais un historien, dont je ne me rappelle plus le nom, dit que ce brochet tait g de deux cent soixante-sept ans, et que l'empereur Barberousse, respectant son grand ge, le fit gnreusement remettre dans l'tang o on l'avait pch. Un sourire d'incrdulit erra sur les lvres de tous les convives; seulement, aucun ne voulut par politesse dclarer hautement un homme qui les traitait avec une telle munificence, qu'il avait lu cette anecdote dans quelque

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DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET almanach ligeois. On lui et cependant rendu service, car notre rentier, tenant prouver qu'il n'tait pas indigne de figurer dans une aussi savante socit, raconta encore l'anecdote suivante : Dans une le de l'Archipel, nomme Athna, il y avait un lac o les maquereaux taient d'une abondance prodigieuse..... Mais, si vous le permettez, je prfre lire la note que j'ai copie, ajouta le rentier. Nous devons dire que, vritable Sosie de M. Grimardias, M. Martin garnissait ses poches de toutes sortes de petits bouts de papier sur lesquels se trouvaient crites, en ronde d'une grande beaut, des notes sur l'art culinaire. Chacun baissa la tte en signe d'assentiment, et M. Martin se mit lire ce qui suit : Les pcheurs de cette le avaient habitu, par je ne sais quel artifice, un certain nombre de ces poissons venir deux fois par jour recevoir de leurs mains la pture. Reconnaissants de ce bienfait, ces poissons ainsi apprivoiss , passant du lac dans la mer, rassemblaient un grand nombre d'autres poissons sauvages de la mme espce, et les attiraient vers le bord du lac ; ils les environnaient mme pour les empcher de s'carter, et de cette faon la pche devenait trs abondante. Aprs ce mange, ils retournaient promptement au port attendre, pour rcompense du service rendu, le souper que les pcheurs ne manquaient pas de leur donner. Les cinq auditeurs ne parurent pas plus satisfaits de cette seconde narration que de la premire. M. Patelin osa mme dire avec malignit : Cette anecdote serait trs bien place dans la Morale en action.Aprs cette parole hardie, il y eut un moment

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de silence qui menaait de se prolonger, et sans la poularde, le quartier de chevreuil et le riz de veau qu'on mit sur la table, nos gastronomes, profondment affligs de la navet crdule de M. Martin, n'auraient pu s'empcher de lui en tmoigner leur tonnement. Par bonheur, M. Grimardias ne laissa pas tomber la conversation : Remercions notre hte d'avoir si bien devin nos gots, reprit l'auteur de l'Alimentation ant-diluvienne ; il connat sans doute les paroles de Denis le Tyran avant qu'il ft pdagogue : Le cuisinier doit faire son repas selon le got des convives ; car s'il n'a pas pralablement mdit sur la manire dont il doit tout prparer, sur le moment et l'tiquette du service, s'il n'a pas pris toutes ses prcautions ces diffrents gards, ce n'est plus un cuisinier, c'est un fricoteur. Et certainement il a lu ce passage d'Hgsippe : ...... Si je parviens jamais me procurer tout ce qui m'est ncessaire, tu verras se renouveler l'histoire des sirnes. Personne ne pourra plus quitter la salle du banquet ; les convives seront retenus captifs par les vapeurs embaumes des mets, et celui qui voudrait sortir resterait bouche bante, comme clou la porte, moins qu'un ami, se bouchant bien les narines de peur d'tre sduit lui-mme, n'accourt l'en arracher. Avouons, messieurs, que nous serions bien malheureux, si des hommes de gnie n'avaient pas consum leurs veilles, puis leurs facults pour prparer nos aliments... Comment mangerions-nous ? A ce passage de son discours, notre savant tait rellement anim du feu de l'enthousiasme; son auditoire redoutait bien un peu la longueur de sa proraison ; mais comment interrompre un homme qui parlait avec une telle

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conviction? Cela n'eut pas lieu , car c'tait impossible. Oui, honneur ! trois fois honneur Vatel, Carmeet tous leurs devanciers! reprit M. Grimardias. Rendons hommage Taillevent, ce clbre cuisinier qui, existant sous Charles V et Charles VI, l'enfance de l'art culinaire, n'en a pas moins fait des prodiges gastronomiques et sut admirablement fabriquer l'hypocras. Soyons quitable a l'gard de Platine, crivain latin du XVesicle, qui, ainsi que Taillevent, a laiss les noms des ragots et des sauces de son temps : brochet l' eau bnite, gibier au saupiquet, au mostahon, volaille la poitevine, la dodine, la rappe, etc.; et surtout bnissons le nom de Gonthier, qui a invent sept coulis, neuf ragots, trente et une sauces et vingt et un potages! Oui, je comprends ces traits sublimes rapports par l'histoire: j'admire ce snateur romain donnant une gratification de quatre talents son cuisinier ; je rends justice la gnrosit d'Antoine, qui, offrant souper Cloptre, et voyant que cette femme adore tait ravie des mets qu'on lui prsenta, fit venir son cuisinier et lui donna une ville pour rcompense. Comment ne pas s'extasier devant le talent de ce cuisinier grec, nomm Trimalcion, lorsqu'on sait que cet artiste, manquant de poisson d'un prix lev, accommodait des poissons communs de manire tromper les gastronomes les plus exercs !... Vousme permettrez de vous faire observer, dit l'avocat, que tout en rendant justice au talent de Trimalcion, je suis content que ce grand homme n'ait pas exist en France et de nos jours ; car il risquerait d'y tre condamn par la sixime chambre, qui quelquefois ne plai-

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sante pas en matire de fraude. J'ai encore perdu un procs ce matin Cette interruption contraria M. Grimardias; cependant il rpondit : Un homme comme Trimalcion n'et pas t condamn; il et eu de trop puissants protecteurs, lesquels auraient assurment donn raison cet axiome de Mnandre : Personne n'a jamais injuri un cuisinier. Notre art est en quelque sorte sacr. Et, si cela ne suffisait pas, je citerais l'opinion de M. Henrion de Pansey, qui a srieusement affirm que les sciences ne seront suffisamment honores et convenablement reprsentes que lorsqu'un cuisinier sigerait l'Institut. On apporta un gteau dont la circonfrence et l'paisseur eussent rjoui la vue de Gargantua. Le dsir d'obtenir la fve s'empara de l'esprit de nos six gourmands, quoique cependant personne n'ost le manifester. C'tait pour M. Grimardias une admirable occasion de dployer son rudition immense : aussi n'y manqua-t-il pas. Cette coutumeest bien ancienne, dit-il; l'usage de tirer les rois vient des Perses ; les Grecs le leur empruntrent , et les Romains imitrent ces derniers. Aucun de nous ne regrettera, je pense, cette affreuse coutume qui, chez ce dernier peuple, consistait donner la fve un malheureux esclave, lui rendre tous les honneurs possibles, et pendre ensuite cet infortun roi d'un jour. L'Epiphanie, nomme autrefois Thophanie, tait clbre dans les Gaules au IVe sicle. Ammien Marcellin nous rapporte que le jour de cette fte, Julien, dit l'Apostat, n'osa manquer d'assister l'office religieux; il est vrai qu'il ne s'tait point encore dclar contre la reli3

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gion chrtienne. Je n'ai pas besoin d'ajouter que le mot Epiphanie signifie apparition, et que c'est le jour o le Christ se montra aux Gentils, et o les rois vinrent l'adorer et s'inclinrent devant la croyance nouvelle. Les Anglais appellent cette fte, la douzime nuit (the twelth night ). En Ecosse, on a encore mieux conserv le souvenir de la tradition; car, au lieu de mettre une fve dans le gteau, on y place un peu de myrrhe, un grain d'encens et une pice d'or. Dans quelques villages de notre province, ajouta M. Brillant, l'Epiphanie donne lieu des coutumes singulires, mais empreintes d'un certain caractre potique. Ainsi, dans nos campagnes, les enfants courent pendant la nuit en agitant des branches d'osier sec qu'ils ont allum. De loin, on pourrait prendre ces brandons pour des feux follets. En Normandie, le plus jeune des enfants fait le tour de la table et distribue chacun sa part de gteau Cette habitude existe partout, objecta M. Grimardias. Oui, reprit l'homme de lettres; mais ce qu'on ne voit qu'en Normandie, c'est que celui qui conduit l'enfant tient, au-dessus du plat recouvert par une serviette, une salire entirement pleine. M. Martin poussa un gros soupir, en pensant que si ces enfants manquaient d'attention, ils devaient, en renversant le sel, attirer sur leurs parents d'pouvantables malheurs. Quant M. Brillant, il tint poursuivre le rcit qu'il avait commenc: La veille de l'Epiphanie, dit-il, un souper aussi succulent que le permet la fortune de celui qui le donne, a

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lieu chez presque tous les habitants de la Beauce, et le vieillard le plus respect en est le prsident. Avant de couper le gteau, un jeune enfant monte sur la table, et quand les parts sont faites, le prsident dit haute voix : Fb (la fve); l'enfant rpond : Domine. Le vieillard ajoute : Pour qui ? L'enfant rpond : Pour le bonDieu. On garde cette premire part pour les pauvres qui la demanderont. Je me souviens mme d'un couplet que chantent ces pauvres, attendant la porte et regardant travers les carreaux si le moment est venu de se faire entendre. Quoiqu'il n'y ait pas de rimes ces vers, l'expression en est nave : Honneur la compagnie Deceltemaison. A l'entredevotretable, Nous voussaluons. Nous sommes venusd'un paystrange ceslieux; Dedans C'estpourvousfairela demande Dela part Dieu. Puis la fin de chaque strophe, ils se mettent crier d'un ton lamentable : La part Dieu, s'il vous plat. Sauf le couplet que vous venez de nous rciter, rpliqua M. Grimardias, je ne vois rien autre chose, dans ce qui prcde, que le souvenir de la tradition paenne. Au reste, les ftes chrtiennes la reproduisent souvent. Ainsi, chez les Romains, l'poque des Saturnales, on distribuait des parts de gteau, commenous allons le faire tout l'heure, et l'on invoquait Apollon, en disant : Phoebe Domine, ce qui signifiait : Seigneur Phbus, guidez le sort, faites qu'il donne la fve au plus digne, et les convives rptaient en choeur : PhoebeDomine.

LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. 28 Messieurs, dit le rentier, avant de manger le gteau, je crois que nous devrions boire un coup de ce vieux Malaga. D'autant plus, reprit le savant, que nous avons des verres, et que nous ne boirons pas dans le crne de notre pre ou dans celui de notre ennemi, ainsi que le faisaient les Gaulois. Je trouve mme le verre plus commode que la corne de boeuf sauvage (urus), dont se servaient les Francs. Cependant il est une coutume que je regrette : c'tait de boire tous dans la mme coupe en signe d'union et d'amiti; je parle de la France, car en Allemagne et en Belgique, on boit souvent dans un seul verre. En Angleterre, l'usage de la coupesubsiste encore pour les banquets et les festins solennels. On met dans un grand vase d'argent quelques gouttes des vins et des liqueurs qu'on a bus pendant le repas; puis, on prsente cette coupe chaque convive qui y porte les lvres, essuie avec un linge de fine mousseline la place o il les a poses, et passe ensuite la coupe son voisin. Tous les convives restent debout pendant que la coupe se vide, et cette crmonie a un caractre religieux compris de tous les invits. Si je ne me trompe, cette coutume anglaise doit encore tre un souvenir de l'antiquit; car, chez les Grecs, on apportait une coupeau commencementdu souper, chaque convive la portait sa bouche, et ce premier coup bu par toute l'assemble, tait un symbole de l'amiti qui devait unir tout ceux qui en faisaient partie (1). (1) Sousle titrepompeux d'Elogede Jean Raisinet de sa bonne mrela vigne,nouspublions encemoment un joli volumeremplide faitscurieux et d'anecdotes toutce qui s'est piquantes,et contenant deplusremarquable le dit, critet chaul sur la divebouteille, depuis

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Sait-on, demanda M. Brillant, depuis quelle poque on connat les verres? Les opinions sont partages cet gard , rpondit M. Grimardias : quelques historiens croient que la fabrication du verre a t trouve sous le rgne de Sal, et soutiennent que Salomon a connu les verres boire. D'autres prtendent qu'ils ont t connus mille ans avant JsusChrist. Ils disent que des marchands de nitre traversaient la Phnicie, et qu'ayant faim ils firent cuire leurs aliments aux bords du fleuve Blus. Pour lever leurs trpieds, ils placrent dessous des morceaux de nitre qui s'embrasrent, se fondirent, et formrent de petits ruisseaux d'une liqueur qui, se figeant peu de temps aprs, leur indiqua la manire de fabriquer le verre. Vous savez que ce n'est gure qu'au XVIIesicle, que l'usage des verres s'est on ne les voyait parpandu en France, puisqu'au XVIe ratre que dans les ftes solennelles. A la suite de cette dissertation, on but un verre de vin de Malaga, et M. Tapagini, tant le plus jeune de la socit, distribua les parts de gteau. Contre l'attente gnrale, on n'y trouva pas de fve, ni mme rien qui pt en remplir l'office.... Nos gastronomes se regardrent d'abord l'ivresse, dluge que, loin d'approuver jusqu'nosjours. Ajoutons sentence l'auteurs'est,au contraire, decettesageet judicieuse inspir de l'Ecclsiaste : Pauculanonloedunt ; et que pocula,multanocent c'estencompagnie detouslesprosateurs cldetouslespotes : anset jusques nosjours trois mille Quidepuis le bonvin.Comus Ont chante etlesAmours, Ricard disserte dansplusde 200pagessur lejus de queM.Adolphe la treille, sa posie, sagloire sursonhistoire, sonculte,sesadorateurs, et sesmrites. del'diteur.) (Note 3.

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avec un grand srieux ml de tristesse, qui se transforma promptement en un clat de rire homrique. M. Martin ne riait pas, lui ; sa situation tait critique, embarrassante, sa douleur profonde, et il se souvenait du sel qu'il avait renvers. Ce qui mettait encore son esprit la torture, c'est que sa part de gteau semblait avoir t entame : comment? par qui? notre rentier ne pouvait le savoir et ne l'apprit que le lendemain. Nous qui tenons ne rien laisser dans l'obscurit, nous allons faire connatre la cause de cette malencontreuse aventure. Le gteau aurait d tre servi immdiatement aprs le potage; mais le ptissier se trouva en retard, et notre amphitryon, sduit par les discours de M. Grimardias, oublia sou tour de le faire servir. La cuisine resta quelques instants dserte; un maudit chat s'y introduisit, et n'ayant pas le loisir de choisir la place, se mit grignoter l'endroit de la fve. Surpris par la domestique, il se sauva sur les toits, o pour punition de ses mfaits on le trouva le lendemain trangl par la fve qui tait obstinment reste dans son gosier. Pour comble de malheur, on entendait un marchand, crier tue-tte dans la rue : Tirez la fve, croquezla fve, mangez la fve. Le sort se joue de moi, pensait M. Martin ; on dirait que ce marchand est le complice de cet infernal ptissier, et il poussait des soupirs fendre le coeur de tout homme sensible. Mais revenons nos autres gastronomes. Aprs une srie d'pithtes peu charitables adresses au ptissier qui avait abus de la confiance qu'on avait mise en lui, M. Maigret prit la parole : Messieurs, dit-il, aucun de nous ne peut rendre M. Martin responsable de l'erreur d'un homme qui de-

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vrait tre dchu de ses nobles fonctions de ptissier Oui, il devrait tre puni, s'crirent la fois l'avocat, le compositeur et l'auteur de l' Homme tranquille. Nanmoins, reprit le docteur, je dois dclarer que je suis venu ici avec la ferme rsolution de vous inviter tous dner, si j'avais le bonheur d'obtenir la fve. Eh bien ! je persiste, malgr l'accident qui est arriv ce soir, et je vous convie tous venir chez moi, le mardi gras prochain, cinq heures de l'aprs-midi Une douce esprance ranima le coeur de nos cinq gourmands, et M. Martin lui-mme ne put s'empcher de la partager. M. Brillant, qui n'tait pas moins flatt que les autres, remercia le docteur en lui disant : Ce trait d'urbanit honore votre caractre, mon sieur, et l'histoire en a souvent consign dans ses fastes qui ne sauraient lui tre compars. Recevez, au nom des personnes ici prsentes l'expression des sentiments que... qui... Il fut impossible l'orateur d'achever sa phrase ; l'motion lui coupa la voix, ce point que Tapagini, parlant tout bas M. Patelin, lui dit : M. Brillant parat bien mu; aurait-il, par hasard, plus ft Bacchus que Cornus? Cela lui arrive quelquefois, rpondit l'avocat. C'est moi de vous remercier tous, reprit M. Maigret, car votre prsence chez moi sera un honneur dont je tcherai de ne pas me rendre indigne. Si vous le permettez, je vous ferai mme lier connaissance avec quelqu'un qui ne partage pas nos opinions sur la science phagotechnique, et qui nous condamne ouvertement en disant que nous perdons notre temps de ridicules futilits. Il cherchera peut-tre, je vous en prviens,

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vous convertir ses doctrines ; mais votre bienveillance lui pardonnera ses erreurs, et je compte sur le savoir de M. Grimardias, sur la bont de M. Martin, et sur les qualits qui vous distinguent tous, messieurs, pour contribuer remettre mon ami dans la bonne voie. A cet instant de leur causerie, il s'en fallait de trs peu que la runion de nos gastronomes ne se transformt en socit d'admiration mutuelle ; il est vrai qu'elle et eu cela de commun avec beaucoup d'autres. Tous les convives applaudirent chaleureusement aux derniers mots prononcs par le docteur, et ils allaient se sparer, lorsqu'on entendit les sons d'un cor de chasse qui par parenthse jouait horriblement faux. M. Grimardias ne voulut pas laisser une si belle occasion de justifier les loges que le docteur venait de lui donner : Cet instrument, dit-il, me fait souvenir qu'au moyen ge le cor marquait la noblesse et le droit de chasse ; mais, chose plus intressante encore, il servait aussi annoncer aux convivesd'un repas qu'ils devaient se laver les mains; lorsqu'il sonnait cette occasion, on appelait cela corner l'eau, et les dames trempaient leurs doigts dans de l'essence de rose. Seulement, il y a quelques sicles, le cor indiquait le commencement du dner, et nous sommes la fin. Le cor continuant sonner aussi faux que prcdemment, ce qui agaait les nerfs de Tapagini, et la table se trouvant dgarnie, les cinq gourmands quittrent M. Martin en le remerciant de son hospitalit. Comme il les reconduisait avec un flambeau jusqu'au bas de l'escalier, le savant lui dit en le quittant : Nous ne sommes plus au temps o les rues de Paris

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taient si obscures, que les valets reconduisaient les convives chez eux avec des flambeaux allums ; depuis Philippe-Auguste, qui fit mettre des lanternes dans la capitale, nous avons moins redouter l'obscurit de la nuit, qui permettait aux voleurs d'agir avec impunit. Il me semble pourtant que les becs de gaz n'clairent pas trs bien ce soir, dit M. Brillant, qui dcidment n'tait pas dans un tat normal. La porte cochre s'ouvrit, et les convives s'loignrent. Quand M. Martin se trouva seul, il fut en proie une foule d'ides noires ; le sel qu'il avait renvers et le gteau sans fve lui revinrent l'esprit. Il s'endormit cependant, mais son sommeil fut troubl par un cauchemar qui mit obstacle sa digestion. Sous l'impression de l'erreur commise par son ptissier, il vit autour de lui tous les clients de M. Patelin, qui falsifiaient ses aliments qui mieux mieux. Il se rveilla au milieu de la nuit, et livr de profondes mditations, il eut peur que ce rve ne ft mme encore un sinistre prsage. Notre rentier devait en effet payer bien cher son amour pour les bons dners. Mais n'anticipons pas sur les vnements, et disposons-nous raconter le repas fameux qui eut lieu chez le docteur Maigret.

CHAPITRE

DEUXIEME.

Le Mardi-Gras.

I Avant que les invits de M. Maigret ne soient arrivs, occupons-nous un peu du personnage dont nous avons parl au commencement de cette histoire. Cela est d'autant plus ncessaire que le docteur est occup des apprts de son dner, et que ses malades mmes ne pourraient le distraire d'une aussi grave occupation. M. Tristan tait un homme de trente-deux trentecinq ans, d'une physionomie svre. Des cheveux noirs ombrageaient son front, qui paraissait empreint de mlancolie. Il y avait parfois dans ses yeux une sorte d'ironie qui se manifestait ds qu'on prononait devant lui une parole choquante ou contraire l'quit. On le disait riche, quoiqu'il ne parlt jamais de sa fortune, et sans la tristesse qui le dominait et le rendait quelquefois d'une misanthropie sauvage, il et t aim de tout le monde. Ce qui lui nuisait encore, c'est qu'il avait pour principe de dire hardiment la vrit, au risque de bles-

LE MARDI-GRAS.

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ser ses contradicteurs. On racontait aussi que dans sa jeunesse il avait beaucoup souffert, et qu'un amour malheureux avait contribu lui donner cet aspect sombre, qui ne prvenait pas en sa faveur. Pour achever le portrait de Tristan, disons qu'il tait fort instruit, et que malgr ses souffrances morales, il avait une me compatissante; aucune douleur ne le trouvait indiffrent, et s'il ne pouvait la gurir il cherchait la calmer. Ses relations avec le docteur dataient dj de quelques annes ; Tristan lui reprochait souvent de donner trop de soins son estomac; mais il savait que si M. Maigret avait quelques ridicules, que s'il n'entendait pas raison propos de l'art culinaire, il tait loyal et sincre. D'un autre ct, l'originalit de Tristan plaisait tant son ami, qu'il lui pardonnait ses philippiques contre la sciencedu bien vivre. De temps autre notre misanthrope consentait venir dner chez lui, car il ne pouvait oublier que le docteur tait dou d'un coeurexcellent. La curiosit, cette fois, lui avait fait accepter l'invitation de M. Maigret, le plaisir de voir six hommes runis et n'ayant d'autre but que celui de manger, lui ayant paru assez trange. Ds quatre heures du soir, il arriva chez le mdecin, et, se plaant prs de la chemine, il attendait le moment du dner. Il tait absorb dans de profondes rflexions,lorsque M. Maigret vint lui : Eh bien! quoi pensez-vous, mon philosophe? Eu voyant cette table qui tout--l'heure sera si abondamment couverte, je me rappelais qu'aujourd'hui de pauvres enfants m'avaient demand l'aumne en me (lisant qu'hier ils n'avaient pas soup.

36 LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. Et vous les avez soulags, selon votre habitude, n'est-ce pas? Oui, mais demain? Et puis, il y en a tant d'autres! Allons, pas de tristesse, mon ami, reprit M. Maigret; ce jour doit tre consacr la joie ; et si, comme il est probable, vous connaissez la demeure de ces pauvres enfants, je leur enverrai ce soir quelque chose. Docteur, je ne doute pas de vos sentiments ; maisje ne vous dissimulerai pas que cette misre m'a rendu plus triste que de coutume. Nous vous gaierons. Je vous permets de nous contrarier autant que vous le voudrez ; j'ai prvenu ces messieurs que vous aviez une mauvaise tte. Et le docteur quitta Tristan, dont l'esprit retomba dans de sombres mditations. Nos gastronomes arrivrent ponctuellement cinq heures, sauf un seul, M. Tapagini, dont personne ne pouvait s'expliquer l'absence. Composait-il une Fantaisie sur le homard? Etait-il malade d'une indigestion? Ses cranciers l'avaient-ils dfinitivement log gratis?... On se perdait en conjectures. On l'attendit pendant un quart d'heure; mais enfin M. Maigret, ne voulant pas abuser de la complaisance de ses autres invits, les pria de passer dans la salle manger. En entrant, les convives poussrent un cri de joie; tous avaient aperu de grandes pancartes sur lesquelles le mdecin avait fait peindre les sentences suivantes empruntes au vieux comte de Montluc, et que M. Martin se promit de copier pour les placer dans sa galerie gastronomique : I. Compte quatre heures entre chaque repas.

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II. Que ta table ait la forme d'un disque, et ta salle celle d'un oeuf. III. Que Phbus t'claire la fois par l'orient et le couchant. IV. Que l'air, constamment renouvel, n'y fasse sentir ni chaleur ni froidure. V. Que ta table n'admette jamais plus de neuf, jamais moins de trois couverts. VI. Ne t'asseois pas en face de ton ennemi ni prs de ta matresse; les motions de l'amour ou de la haine nuisent au travail de matre Gaster. VII. Une heure avant le signal du banquet, et trois heures aprs, ne lis aucune nouvelle, n'ouvre aucune lettre si tu peux. VIII. Ne permets tes convives ni controverse ni forte bouffonnerie. IX. Que la chaleur de ton sang soit celle de tes mets; ne glace tes vins que pendant le rgne de Syrius. X. Ton dner sera toujours une pice en trois actes, o la gradation des saveurs suivra celle qu'Aristote prescrit pour l'intrt thtral. XI. Ne reois jamais Bacchus enfant ni pauvre; qu'il soit adulte au dbut du repas et riche la fin. XII. Repas de liesse est vari ; moiti cuit, moiti cru; moiti chair, moiti poisson; moiti rti, moiti bouilli; sauces moiti blanches, moiti blondes. Les convives remarqurent que, par une dlicatesse exquise, le docteur avait mis le programme du dner sur chaque assiette, et chacun d'eux put lire avec bonheur le nom des mets qu'il allait consommer. L'loquent avocat des falsificateurs tait malheureuse4

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ment enrou. Le matin, il avait dfendu devant la police; correctionnelle deux boulangers dont les balances manquaient de justesse, et un charbonnier chez lequel, on avait saisi des mesures de capacit d'une fabrication toute particulire. En sortant du tribunal qui l'avait condamn, l'Auvergnat avait accabl d'imprcations son dfenseur, en regrettant de l'avoir pay d'avance. Notre cher gastronome tait donc bien contrari par ces diverses motions; mais ne voulant point manquer ce qu'il regardait comme un devoir sacr, il tait venu nanmoins chez M. Maigret. Quant M. Martin, il paraissait trs proccup, et ne mangea son potage qu'avec tous les signes d'une dsolation qui n'chappa aucun des convives. Les yeux constamment tourns vers les fentres, qui donnaient sur la rue, son inquitude tait si visible que M. Maigret lui en demanda la cause ; notre rentier dut se dcider enfin la faire connatre : Messieurs, dit-il, en arrivant ici j'ai rencontr un homme qui m'a paru tellement mystrieux, que je ne vous dissimulerai pas que je crains quelque malheur. Cet homme s'est approch de moi comme s'il voulait m parler, puis s'est loign rapidement, et cela trois ou quatre reprises. Il tait dguis, je ne saurais au juste vous dire comment; mais il avait un chapeau plumes et un masque au travers duquel ses yeux noirs brillaient comme des escarboucles. Lorsque je suis entr dans cette maison, il a couru aprs moi, m'a pris le bras, et m'a dit d'une voix : Vous allez ? vous dner, Oui, lui ai-je spulcrale rpondu poliment. Ah 1vous allez dner, a-t-il ajout avec une expression diabolique, eh bien ! bon app-

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tit! J'ai mont les escaliers au plus vite, mais je vous avouerai que je ne suis pas compltement rassur... et je suis sr que si nous ouvrions ls croises, nous verrions encore ce tnbreux personnage se promener en long et en large. Nos gastronomes prirent avec raison cette aventure pour une farce de carnaval ; mais, craignant que la digestion du rentier n'en ft trouble, on ouvrit les fentres. Il faisait un temps affreux, la nuit tait noire, et la pluie tombait avec une telle abondance que la rue tait dserte. On pouvait cependant distinguer un homme semblable celui que venait de dsigner M. Martin. Cet tre fantastique tait assis en face de la maison, et ds qu'il aperut le rentier, il lui cria d'une voix de Stentor : Bon apptit, monsieur Martin. Celui-ci referma aussitt la croise, et tous les convives se remirent table en riant, car M. Patelin, ayant reconnu quel tait ce singulier individu, l'avait dit tout bas ses voisins, qui s'amusrent beaucoup de la frayeur du rentier. Tristan lui-mme ne put s'empcher d'en sourire. M. Grimardias regrettait de n'avoir pu encore dire un mot qui prouvt notre philosophe jusqu' quel point il tait rudit; aussi, s'empressa-t-il, aprs cet incident, de rattraper le temps perdu : A notre dernier banquet j'affirmais donc, dit-il, que toutes nos ftes avaient une origine paenne. Le carnaval en est encore une preuve : il nous vient des Grecs qui l'empruntrent aux gyptiens, et chez ces deux peuples on se dguisait absolument comme on le fait aujourd'hui dans les pays civiliss... Ou qui ont la prtention de l'tre, ajouta Tristan.

DESSEPTGOURMANDS. 40 LE BANQUET Ce boeufaux ognons que nous venons de manger, poursuivit M. Grimardias sans s'arrter l'interruption de notre misanthrope, me rappelle un fait assez curieux : en Egypte on nommait la fte du boeuf,Chrub,et l'on y promenait partout le plus gros, le plus beau de ces quadrupdes, aprs avoir pralablement dor ses cornes. Comme le boeuftait ador par les gyptiens, on n'immolait pas cet animal, on se contentait de le noyer dans le Nil. Le boeuflaboureur des Grecs et des Romains donnait lieu aux mmes crmonies. Ainsi, vous voyez qu'en clbrant dignement ce jour, nous ne faisons qu'imiter nos anctres. Vous me permettrez de vous dire, rpliqua Tristan, que les premiers chrtiens employaient le jour que nous nommons maintenant Mardi-gras confesser leurs pchs, et se prparer observer religieusement le carme. Le mot carnaval ne drive-t-il pas de carni vale, adieu la chair? Mais nous ne suivons gure l'exemple de nos aeux. Le savant fut lgrement froiss de n'avoir pas donn lui-mme ces dtails, et il le regretta plus encore lorsqu'il vit que Tristan se disposait garder la parole. Effectivement , le misanthrope reprit ainsi : La fte du boeuf laboureur n'a aucun rapport avec les turpitudes connues sous le nom de carnaval. Dans la Grce antique, les boeufsde labour taient respects, et en tuer un tait un crime. Vous devez savoir, monsieur, que les Athniens ayant t forcs, pour je ne sais quel motif, d'immoler un boeufqui labourait la terre, le victimaire qui le tua fut poursuivi, et dut s'enfuir non-seulement de la ville, mais de l'Attique entire. On alla jus-

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qu' mettre la hache en jugement, et elle fut condamne comme homicide. Ce dernier trait est ridicule; mais avouez avec moi qu'il y avait dans la fte du boeuf laboureur, la srieuse volont d'honorer l'agriculture jusque dans ses instruments les plus passifs. M. Grimardias tait dcidment au dsespoir ; il comprenait que si Tristan parlait de nouveau, il allait perdre du terrain, et puis il voyait bien que l'auditoire coutait son adversaire avec intrt. Sans intention maligne, le mdecin vint augmenter la mauvaise humeur du savant, en priant Tristan de leur raconter ce qui sej passait la Fte des Laboureurs, laquelle il savait que notre philosophe avait assist l'anne prcdente. Celui-ci ne se fit pas prier : Je vous demande pardon, dit-il, de parler encore ; mais je contrarie assez souvent M. Maigret pour ne rien lui refuser aujourd'hui. La Fte des Laboureurs est trs ancienne, et, quoiqu'elle ait perdu de son premier clat, tous les ans, la Pentecte, on la clbre Montlimart. Primitivement, elle durait trois jours. Le premier tait consacr aux crmonies religieuses, et les laboureurs allaient la messe ayant la main des bouquets d'pis ; leurs syndics portaient des houlettes enrubannes. Au sortir de l'office, on se rendait sur la place des Bouviers, et l'on y dansait. Le lendemain, les laboureurs et leurs syndics se promenaient sur des mules richement harnaches, portant en croupe une femme ou une fille de laboureur, et ils rendaient ainsi visite aux fermiers des environs auxquels ils distribuaient le pain bnit. Commeils taient toujours accompagns de musiciens, ils donnaient des srnades, et 4.

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tous les habitants des fermes dansaient en rond. Ce qui fera plaisir M. Grimardias, et vous tous, messieurs, c'est que les fermiers prparaient une table bien servie pour recevoir leurs visiteurs. Le dernier jour tait le plus intressant, cause de son caractre remarquable d'utilit. On tirait la craie ou le sillon. Toute la population agricole se runissait dans le mme champ, et les concurrents y venaient avec leurs charrues ornes de rubans. Pour obtenir le prix, il fallait tirer une raie droite, longue et profonde, et, autant qu'on le pouvait, on multipliait les difficults. Quand les sillons taient tracs, les prud'hommes les visitaient et adjugeaient la rcompense, qui tait toujours un instrument aratoire. Cette fte, quoique utile, a t abandonne pendant longtemps, et ce n'est qu'en 1818 qu'elle a t rtablie, mais elle ne dure plus qu'un jour. Si mon rcit vous a paru long, messieurs, prenez-vous-en au docteur. On remercia beaucoup le philosophe, et notre savant allait reprendre la parole, lorsque, tout--coup, M. Brillant s'offrit raconter une anecdote qui avait trait au carnaval. Par politesse, on consentit l'couter ; mais il y avait une grande diffrenceentre cet assentiment tacite et l'admiration que faisait toujours natre les discours de M. Grimardias. Pendant le carnaval de 1552, dit le laurat, Ronsard, Baf, Belleau, Du Bellay et plusieurs autres de leurs amis, voulurent fter Etienne Jodelle d'une faon originale. Ses tentatives pour tirer notre thtre de son tat barbare lui donnaient bien droit un tel hommage. Ils lui offrirent donc un banquet Arcueil, et au milieu du dner ils amenrent leur ami Jodelle un bouc par et couronn ;

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suivant l'usage antique, ils chantrent et dansrent autour de l'animal. Aprs cette crmonie, Ronsard dt Jodelle que ses amis taient venus lui donner le prix de la tragdie, et qu'on allait immoler ce bouc en l'honneur de Bacchus. Cette fte toute littraire fut cependant regarde comme impie par le clerg, et nos potes faillirent tre mis en prison. Mais pour calmer l'orage, Ronsard composa une pice de vers o il raconta l'aventure, en se disculpant, ainsi que ses amis, du crime d'impit. Voulez-vous que je vous la rcite? ajouta l'homme de lettres. Ce n'est pas la peine, rpliqua vivement le savant; ces gens soi-disant inspirs, qu'on appelle po'tes, ne produisent rien d'utile ; c'est tout au plus si nous possdons un bon pome sur la gastronomie. M. Grimardias professait depuis longtemps cette opinion, que la posie n'a de partisans ou d'admirateurs que parmi les jeunes filles et les malades. Il allait mme jusqu' dire qu'il prfrait la Cuisinire bourgeoise n'importe quel pome pique, et que si Homre avait eu un peu de rputation, il ne la devait qu' l'apptit de ses hros, et leur grande consommation de viandes bouillies et rties. Il tait temps que l'on servt les cailles au gratin, car l'anecdote raconte par M. Brillant ne se rapportant pas directement l'art culinaire, n.'avait intress personne; pour son propre compte, M. Martin n'y avait rien compris du tout. M. Patelin tait tellement enrou, que jusque l il n'avait pu dire un seul mot. En revanche, il mangeait avec un apptit qui dtruisait toute crainte sur sa sant prsente. Quant M. Maigret, il tait absorb par

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les soins du service, et s'appliquait de son mieux justifier cet axiome : Un amphitryon accompli est anss rare qu'un bon rtisseur. M. Grimardias redevenait don matre de la place. L'opposition que lui faisait Tristan, l'enrouement de l'avocat, l'absence de Tapagini et les terreurs de M. Martin, ne pouvaient empcher notre savant de savourer un un, avec mthode, tous les met qui paraissaient sur la table, ni de prouver, par ses dis cours, qu'il tait le digne auteur de l' Alimentation ant diluvienne. Si le docteur, dit-il, n'tait uniquement occup nous bien traiter, il aurait probablement quelque chos nous apprendre sur les cailles. Je puis, rpondit M. Maigret, vous dire en deux mots que les cailles, en latin coturnix, prennent leu nom de leur chant, qu'elles sont excellentes au got qu'elles excitent l'apptit, mais.... ( la vie est remplie de mais ) qu'elles sont difficiles digrer. J'ajouterai, fit le savant, que les Athniens aimaien beaucoup les cailles, pour les manger bien entendu. Pas toujours, rpliqua M. Brillant, qui ce soir sem blait dou d'une grande hardiesse, puisqu' cause de l'humeur belliqueuse de ces oiseaux, on en achetait pou les faire lutter. Je sais trs bien, repartit M. Grimardias, que l'histoire romaine nous apprend qu'Eros, intendant d'Auguste ayant achet et mang une caille qui remportait souven la victoire, l'empereur le fit pendre; je crois mme que ce fait s'est pass Alexandrie, mais cela veut-il dire que les cailles n'taient pas un mets estim des anciens ? La mythologie elle-mmeleur rend justice ; lorsque Typhon

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voulut tuer Hercule, il ne parvint qu' le faire vanouir, et Iolas, qui accompagnait le hros, lui mit une caille sous le nez pour ranimer ses sens, ce qui russit, dit-on, parfaitement. Je n'ai jamais entendu vanter la caille ce point, s'cria d'un ton piqu M. Brillant. C'est que vous n'avez pas assez tudi, lui rpondit, vivement le savant. Rappelez-vous ce passage de la Bible : Alors l'ternel fit lever un vent qui enleva des cailles devers la mer, et les rpandit sur le camp. Mais, monsieur, vous oubliez que le verset constate 33 que, ds que les Isralites eurent mang des cailles, Dieu les fit mourir par milliers ; ce qui me donne lieu de supposer que la chair de cet oiseau est indigeste, ainsi que l'a dit le docteur. Comment se fait-il alors que ce soit la troisime que vous mangiez? C'est afin de savoir lequel de nous deux a tort ou raison, rpondit l'homme de lettres en riant. Et puis c'est que vous voulez prouver aussi que, de tous les plaisirs, il n'en est qu'un rel : celui de bien vivre. Quand on le peut, dit Tristan. Sans paratre avoir entendu, le savant continua : S'il ne m'tait depuis longtemps dmontr que c'est le suprme bonheur, je regretterais amrement le temps que j'ai pass m'instruire. Mais je possde la science; et, au plaisir de manger, je joins celui de savoir ce que je mange. Si vous assistiez un repas donn par un de mes clients, s'cria d'une voix enroue M.Patelin, je crois que vous n'oseriez pas produire une telle affirmation.

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Toujours proccuppar la pense qu'il voulait dvelopper, M, Grimardias ajouta : Les historiens ne veulent pas convenir de tout ce qu'ils doivent l'art culinaire. Ils ont tort, car en mangeant des ognons, je rflchis, et je crois que, selon toute probabilit, nous leur devons l'oblisque du Louqsor. M, Martin ouvrit de grands yeux. Cela vous tonne, poursuivit le savant; ignorez-vous que les gyptiens faisaient leurs dlices des ognonscrus, et que les grandes Pyramides n'ont t construites que parce qu'on promettait aux ouvriers beaucoup d'ail et d'ognons? Oui, dit Tristan, c'tait avec quelques lentilles, la seule nourriture accorde aux pauvres esclaves qui construisaient ces monuments, et les fellahs de notre temps ne sont gure plus heureux. Il est vrai, rpondit M. Grimardias, que si les gyptiens qui aiment tant l'ail, avaient connu cette fameuse sauce qu'on nommait aillie, ils auraient t moins plaindre. Elle se composait d'ail, d'amandes et de mie de pain, et l'on dtrempait le tout avec du bouillon. Au XIIIe sicle, on la vendait dans les rues, et le peuple en mangeait beaucoup. Tout enrhum qu'il tait, M. Patelin voulut se mler la conversation. Les Grecs, dit-il, aimaient bien aussi les ognons. Lorsque Alexandre leur en envoya qu'il avait tirs d'Egypte et de Phnicie, ils furent pntrs de reconnaissance. Ce qu'il y a de singulier, c'est que la desse Cyblen'aimait pas l'odeur de l'ail, puisque l'entre deson temple tait interdite celui qui en avait mang...

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A ce moment, M. Brillant, qui depuis le commencement du repas n'avait cess de glorifier Bacchus, interrompit brusquement M. Patelin, et d'une voix fortement accentue, rcita ces vers de Berchoux : Le laitage, le mielet lesfruitsdela terre Furent desGrecs l'aliment ordinaire, longtemps EnAsieon connut desrepasmoins grossiers, Et lesOrientaux, cuisiniers, plussavants leursmetsd'unefaonnouvelle, Mlangrent Despremiers donnrent le modle, fricandeaux le lard, exprimrent desjus, Employrent Inventrent desmetsjusqu'alors inconnus. Tous les convives se regardrent; personne n'ayant trait la question du fricandeau, ils crurent un moment que l'auteur de l' Homme tranquille avait perdu la tte. Onne lui rpondit pas, et M. Patelin, tenant achever ce qu'il avait commenc, reprit la parole : Les Egyptiens, dit-il, avaient un got bizarre; ils tuaient les lphants et les mangeaient. Ils en consommrent une si grande quantit, que Ptolme Philadelphe lit une loi trs svre pour qu'on respectt l'existence de ces quadrupdes ; mais la chair d'lphant plaisait tant aux gyptiens, qu'ils bravrent la dfense. Messieurs, repartit le docteur, bien que je n'prouve pasle dsir de manger des beeftecks d'lphant, cette passionpour la viande me semble toute naturelle. Il fallait tre foucommePythagore, qui dfendait ses disciples d'en manger,ou comme les brahmanes de l'Inde, qui, depuis au moins deux mille ans, ne vivent que d'herbe, pour ne pasprfrer la viande tout autre aliment ; c'est elle seule

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qui nourrit l'homme, et travers les sicles, Hippocrate nous donne encore d'utiles conseils cet gard.... Moi! s'cria M. Brillant, je prfre le bon vin et la ptisserie lgrement sucre. Tristan fit un geste de mpris, auquel l'interrupteur ne rpondit qu'en remplissant de nouveau son verre, Quant aux autres convives, ils prirent M. Maigret de leur donner un aperu de la doctrine culinaire d'Hippocrate, ce quoi il consentit avec une extrme complaisance. En voici en peu de mots le rsum, dit le mdecin: la chair du boeufest forte et d'une digestion pnible, celledu veau l'est moins ; celle de l'agneau est plus lgre que celle de la brebis, et celle du chevreau moins lourde que celle de la chvre. Ainsi que celle du sanglier, la chair du porc dessche, mais elle est d'une digestion facile.... Oh! pour cela non, objecta M. Brillant; lorsque j'ai obtenu le prix Carpentras, pour mon Eptre la Lune, je me souviens que nous dnmes avec mon concurrent, et qu'il eut une terrible indigestion pour avoir trop mang de ctelettes de porc frais.... La patience du docteur ne put tenir contre cette nouvelle interruption, et s'adressant avec svrit au soi-disant laurat : Monsieur, lui dit-il, vous auriez d attendre que j'eusse fini, pouroser contredire Hippocrate. Je continue... Le cochon de lait est pesant, et la chair de livre sche est astringente. Gnralement, la chair des animaux sauvages est moins succulente que celle des animaux domestiques, la viande de ceux qui se nourrissent d'herbes est prfrable celle des animaux qui vivent de fruits : celle des mles vaut mieux que celle des femelles, celle des

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noirs doit toujours tre prfre celle des blancs, et enfin, la chair des animaux velus est bien suprieure celledes animaux sans poil. J'ajouterai que presque tous les philosophes grecs soutenaient qu'il fallait manger dela viande ; je citerai entre autres, les pripatticiens, les stociens et les picuriens, qui partagaient entirementl'opinion d'Hippocrate. Un murmure approbateur accueillit la fin du discours deM.Maigret. M. Grimardias, que ces applaudissements contrariaient intrieurement , voulut aussi mriter sa part d'loges : Je crois propos, dit-il, de vous parler de l'origine de de la viande. Je ne vous citerai que les opinions les l'usage - plusvulgaires, car, mon avis, on a mang en tout temps dela chair des animaux : Un jeune sacrificateur qui vivait sousPygmalion, roi de Tyr, offrant aux dieux le corps d'unevictime, un morceau de chair tomba de l'autel; en le ramassant, le sacrificateur se brla, et porta les doigts sa bouche. Le got de la viande rtie lui plut, il en mangea,et en bon mari voulut en faire profiter sa femme; il lui en porta donc un morceau. Pygmalion, ayant connuce fait, accusa les deux poux de sacrilge, et les fitprcipiter du haut d'un rocher. On ne sera pas surpris si j'ajoute que, depuis cette excution, tout le monde mangea de la viande en Phnicie. D'autres auteurs pensentque c'est Promthe qui le premier tua un boeuf pourle faire cuire.... Cette belle action, rpondit l'avocat, aurait d l'absoudred'avoir tent de drober le feu du ciel. On attribue aussi Crs, poursuivit M. Grimardias,

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d'avoir fait tuer le premier porc pour punir cet anim d'avoir ravag les bls. Crs a eu raison, repartit encore M. Brillant, car on et laiss faire ces animaux, jamais on n'aurait p manger de ptisserie. M. Grimardias tait trop rsolu se faire applau par son auditoire, pour s'arrter en si beau chem la foudre ft mme tombe ses pieds, qu'il n'en et p moins continu son discours. Malheureusement pour lu on sonna si fort la porte de M. Maigret, que M. Mar en bondit sur sa chaise. La domestique entra dans salle manger, et dit son matre, qu'un de ses clie dsirait le voir tout de suite. Le docteur tenait un aileron de poularde, et paraiss y prendre un intrt tout particulier. Tomette, pourquoi donc avez-vousdit que j'y ta Je ne puis me dranger en ce moment... ces malades so d'une exigence... Mais, monsieur, rpondit la domestique, c'est la d moiselle qui est dj venue ; elle dit que son pre a u indigestion; il touffe, il Suffoque... J'irai demain matin de bonne heure; c'est tout que je puis faire. Dites surtout cette demoiselle qu' engage son pre ne pas se mettre la dite, c'est u mauvaise mthode ; la dite nourrit la maladie, tan qu'au contraire un aliment chasse l'autre. La domestique sortit, et M. Maigret se remit tranqui ment manger. Tristan; que cette scne avait mu regarda d'un air irrit. Docteur, lui dit-il, vous auriez nous abandon pu

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pendantquelques instants, et aller donner vos soins ce malade. Pour le devenir moi-mme, n'est-ce pas ? pour me fairecrotter, mouiller? Et puis, ne vous affligez pas, moncher misanthrope : je connais le temprament de cet homme; s'il suit mes prescriptions, il sera guri demainmatin. Songez donc aussi qu'il serait bien pnible de quitter en ce moment une socit aussi agrable quela vtre, ajouta le docteur avec un charmant sourire. Monsieur Maigret, reprit Tristan, je vous estime, mais, franchement, vous parceque je connais votre coeur*; venez de m'affliger. J'avais souvent entendu dire que les taient insensibles toute autre chose qu' la gourmands gastronomie, et je m'tais toujours refus le croire; vous venez de me convaincre que c'tait une vrit. Allons, dit en riant le mdecin, un peu contrari au fond,ne me jugez pas plus mauvais que je ne suis ; pour vous faireplaisir, j'irai visiter ce malade aprs notre dner, la condition, toutefois, que vous ne verrez plus tout en noir. Si nous ne pardonnions aucun dfaut aux autres, nous risquerions d'tre trop malheureux. Laissons ce sujet,et pour le moment, gotez de cette poularde l'estragon ; elle est cuite point; moins pourtant que vous neprfriezun de ces perdreaux bards ? Merci, docteur, vous m'avez t l'apptit. Alors vous je plains, monsieur, dit le rentier, car rienn'est plus triste que de ne pouvoir manger lorsqu'on estdevant une aussi bonne table. Monsieur Grimardias, voudriez-vous avoir la complaisance de nous dire ce que vous savez encore sur la viande, nous vous couterons avecplaisir.

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Le savant ne se fit pas prier : J'ai toujours plaint, dit-il, ces pauvres sacrificateurs gyptiens, qui s'abstenaient de toutes les viandes et de toutes les boissons qu'ils ne prparaient pas... Je ne suis pas de votre avis, rpondit l'avocat des falsificateurs, je crois au contraire qu'ils devaient fort bien s'en trouver. Pensez donc ceci, continua M. Grimardias, et vos yeux, comme les miens, s'humecteront de larmes : ces infortuns ne pouvaient manger, ni du poisson, ni des animaux ayant le pied rond ou partags en plusieurs doigts, ni de ceux qui manquaient de cornes. Semblables aux brahmes indiens, ces malheureux ne se nourrissaient que d'herbes... C'est sans doute un de leurs descendants qui a fond en Angleterre la secte des lgumineax, dit M. Brillant. Je l'ignore, et je ne m'occupe pas de pareilles bileveses, rpondit le savant avec gravit. Je sais seulement qu'au moment du jene, les prtres dont je parle s'abstenaient encore d'herbes et de lgumes. Que mangeaient-ils donc alors? demanda M. Martin. L'histoire est muette, et nous laisse, cet gard, dans une profonde incertitude, rpondit M. Grimardias qui souffrait cruellement lorsqu'il ne pouvait rpondre une question qu'on lui adressait. La loi de Mahomet a le mrite d'tre plus explicite, reprit M. Patelin, car le Coran dfend de manger de la chair des animaux touffs, trangls, assomms, prcipits, sacrifis aux idoles, ou qui se sont tus en se heurtant les uns contre les autres En un mot, le codedu

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prophtene permet de manger que des animaux qui ne sont pas rputs immondes. On sait au moins quoi s'en tenir, dit le rentier, qui avait peu prs oubli l'apparition de son homme mystrieux. Surtout quant au porc frais ou sal, continua l'avocat, car le Coran rpte vingt fois pour une : La chair du pourceau vous est dfendue; si vous en mangez, vous encourrezla colre de Dieu. Ainsi que les Isralites, les gyptiens regardaient le pourceau comme un animal immonde ; ds qu'ils en avaient touch un, ils se purifiaient, reprit M. Grimardias. Une chose assez curieuse, c'est que Platon dans sa Rpublique, met la nourriture des pourceaux au rang des chosessuperflues que le luxe a introduites. Le divin philosophe avait oubli l'histoire de son pays, repliqua vivement le laurat de Carpentras, car : Latable dePatrocle et dufilsdePele Deplatsmultiplis n'taitpasaccable, Dansunjourd'appareil, unebiche,un mouton, Suffisaient au dnerdesvainqueurs d'Illion... Monsieur Brillant, repartit le savant avec aigreur, vousauriez d nous prvenir que vous vouliezrciter entirementle pome de la Gastronomie; nanmoins, si vous y tenez,je vousengage mieux choisir voscitations. La question que nous traitons maintenant est une des plus graves, et nous sommes tous des gens srieux ; vous devriez le comprendreet ne pas nous interrompre chaque instant. Sans doute, s'crirent ensemble les quatre autres gourmands. 5.

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Pour toute rponse, le laurat baissa les yeux, vida son verre, et acheva sa citation en se parlant lui-mme: fut, dit-on;rgalchezEume Ulysse lafume. Dedeuxcochons rtisqui sentaient M. Grimardias continua son discours. L'histoire, dit-il, est remplie de traits intressants dont la viande de porc est le sujet. Nous voyons qu' Rome, le porc tait l'emblme de la paix, et que les soldats mettaient son image sur leurs enseignes. Si nous consultons les vieilles chroniques, nous y lisons que les Francs se rassemblaient en grand nombre autour d'un morceau de porc frais, et que, pour faciliter la digestion, ils buvaient force rasades de bire, de poire, ou de vin d'absinthe. Craignant mme que leurs tables ne fussent salies, ils faisaient tenir les flambeaux par leurs valets.... Tout cela m'est gal, rpliqua obstinment le laurat; depuis que j'ai vu mon concurrent malade, je ne consentirai jamais manger de l'animal immonde. Mangez-en ou n'en mangez pas, lui rpondit M. Grimardias avec une colre concentre, vous ne m'empcherez pas de dire que les Gaulois possdaient des troupeaux considrables de porcs, et que cette habitude s'est conserve jusque dans les premiers temps de la monarchie. Des bandes de ces animaux parcouraient les rues de Paris, et furent cause de l'vnement que je vais vous raconter: Un jour, Philippe, petit-fils de Louis-leGros, se promenant dans la cit, un cochon effarouch s'embarrassa dans les jambes de son cheval, jeta le cavalier par terre et le tua. A la suite de cet accident, on dfendit d'lever des porcs dans l'intrieur des villes, mais

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envertu de la lgende de leur patron, les religieux de Saint-Antoine refusrent de se soumettre cet ordre. Ils obtinrent,en effet, la faveur de laisser leurs porcs se promenerdans les rues. Le bourreau eut mme... Le bourreau ! exclamrent avec effroi les convives. Oui, messieurs, poursuivit M. Grimardias, afin que l'ordonnance ft respecte, le bourreau eut le privilgede s'emparer de tous les cochons errants qu'il rencontrerait. Ds qu'il en avait un en son pouvoir, il leconduisait l'Htel-de-Ville, et l on lui remettait la ttede l'animal ou bien cinq sous d'argent. J'aurais prfr les cinq sous, dit encore M. Brillant. Il y a plus, continua le savant : lorsque l'excuteur deshautes-oeuvresavait rou ou pendu un criminel sur leterritoire de quelque monastre, les religieux lui donnaient aussi une tte de porc. L'abbaye de Saint-Germain, oil avait probablement plus de besogne qu'ailleurs, s'tait arrange forfait avec le bourreau, et lui donnait chaqueanne une tte de cochon. Le jour de la SaintVincent, il marchait en tte de la procession, et on lui remettaitensuite la prime laquelle il avait droit. Le bourreau aurait pu s'tablir charcutier peu de fraiset se rgaler de porc sa guise ; quoi qu'il en soit, je ne lui aurais pas envi son bnfice, ajouta l'homme de lettresdont l'enttement croissait chaque minute. Il s'en fallut de trs peu que la colre de M. Grimardias n'clatt,et qu'il ne ft payer cher M. Brillant toutes sesobjections. Mais, en homme sage, il se contint, et prfrant avec raison instruire son auditoire, il continua son discours:

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Tout le monde,dit-il, ne partageait pas votre opinion monsieur, car la femme de Chilpric Ier, voulant perdre un courtisan nomm Nectaire, ne trouva pas de moyen plus efficace que de le dnoncer son poux commeayant vol des jambons dans le garde-manger royal. 0n cite le mme fait de Catherine de Mdicis , qui un jourse plaignit amrement son fils de ce qu'on lui avait drob des jambonneaux. Je vous... Le discours de M. Grimardias fut interrompu cette fois non par M. Brillant, mais par un second coup de son nette plus violent que le premier et qui fit tressaillir tous les gourmands. M. Martin en fut si effray qu'il regretta sa paisible demeure du Marais, et qu'en ce moment, an lieu de la table du docteur, il et prfr son modest dner quotidien. La servante entra quelques instants aprs, suivie par un homme masqu et dguis en Espagnol, mais dontle costume fripp, tach de boue, n'avait pas la moindr ressemblance avec celui de Charles-Quint. Ce personnag prit place ct du rentier qui tremblait de tous ses membres, et, au milieu des clats de rire suscits par son costume, on l'entendit rpter son voisin : Bon apptit monsieur Martin. Cette fois, l'habitant du Marais recon nut la voix de Tapagini, et cela lui fit un bien ineffable il pouvait enfin manger de tous les mets qui composaien ce succulent repas. M. Brillant tait seul d'assez mauvaise humeur. Les apostrophes que le savant lui avait adresses lui inspirrent la mchante pense de se venger sur le clbr compositeur. Quand l'hilarit gnrale fut calme, et qu'i

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s'aperutque tous les convives coutaient attentivement M. Grimardias, il dit tout bas Tapagini : Vous me permettrez de vous faire observer que vous vous tes prsent au milieu de nous dans un costume peu dcent. Est-ce qu'il est trou, mon costume ? Non; mais pourquoi ce dguisement ? Vous auriez d respecter la socit, et changer d'habit avant de venir ici. Le dner et t termin, rpliqua le musicien, et depuis une heure je souffre, bien assez de la pluie en mepromenant sous ces fentres, sans attendre plus longtemps. Enfin... ce n'est pas convenable... les mascarades n'appartiennent ni notre ge, ni notre caractre. Monsieur Brillant, est-ce que vous croiriez par hasardque c'est pour me divertir que j'ai pris ce costume? Vous n'en tes pas moins dguis... Pourquoi? Pourquoi?... vous tes bien curieux. Avez-vous des dettes? Le laurat provincial rougit un peu, car il comptait aussiune srie trs nombreuse de cranciers : J'ai pu avoir des dettes, reprit-il, mais cela ne m'a jamaisforc me dguiser en Espagnol. Tant mieux pour vous, alors. Et le compositeur lui tourna le dos, acheva de manger ce qu'on lui avait servi, et fut tout oreilles pour M. Grimardias, qui se disposait poursuivre son enseignement. Je voulais donc dire, messieurs, reprit le savant, qu'il y avait anciennement des festins o l'on ne mangeait absolument que du porc, et qu'on les nommait baco-

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niques, du vieux mot bacon, signifiant cochon. A certaines poques de l'anne, le chapitre de Notre-Dame ne mangeait pas autre chose, et l'institution si utile de la Foire aux jambons doit son origine aux festins baconiques Heureusement qu'on y vend autant de pain d'pice que de jambon, murmura sourdement l'homme de lettres. Monsieur Brillant, je ne rpondrai plus vos malveillantes interruptions, rpliqua M. Grimardias. Je me contenterai de vous apprendre, si vous l'ignorez, qu'an grand homme, le marchal de Vauban, n'a pas ddaign d'crire un trait sur les cochons. Certainement, ajouta M. Maigret, et il a mme eu la patience d'y joindre un calcul important sur leur vertu prolifique. Il a dmontr que la postrit d'une truie pouvait produire 6,434,838 cochons, et que si l'on poursuivait ce calcul pendant une priode de seize annes, la terre pourrait tre entirement peuple de ces animaux. M. Martin tait si heureux d'tre dlivr de ses prcdentes terreurs, qu'il s'cria : Messieurs, j'affirme avoir vu Paris, tant encore enfant, un cochon extraordinaire qui pesait 998 livres. Pendant tout ce dialogue, Tristan tait rest impassible. Il voyait avec dpit que des hommes dous de certaines facults, les dpensaient de gat de coeur des choses aussi futiles. S'apercevant qu'il serait difficile de donner un autre cours leur conversation, il prfrait garder le silence. M. Brillant, se trouvant dans l'impossibilit de continuer ses citations du pome de la Gastronomie,ne renona pas l'envie de tourmenter M. Grimardias, et lui adressa cette question :

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Pourquoi Mose et Mahomet ont-ils interdit la viande de porc? Etait-ce dans la crainte des indigestions? Le savant allait rpondre, mais M. Maigret le priva de ce plaisir : Pour une raison tout hyginique, monsieur : la lpre tait trs commune leur poque, et l'usage de cette viande donnait la maladie l'occasion d'exercer de plus grands ravages. Ravi de cette rponse, M. Brillant dit avec emphase : Je comprends alors la rpulsion d'Elazar, qui prframourir plutt que de manger des viandes impures ; mort pour mort, il aima mieux ne pas avoir la lpre. Ah! monsieur, repartit vivement Tristan, lazar est un martyr de sa foi religieuse, et, ce titre, il faut le respecter. Il est de ces plaisanteries qu'on ne doit jamais se permettre. M. Brillant resta tout interdit ; cependant il rpondit avec douceur : Je ne voulais pas prouver autre chose que ceci : c'est qu'en fait de porc, il y a bien des gens qui sont de mon avis. Vous en auriez peut-tre chang, rpliqua le savant, si vous eussiez vcu au temps des Romains. On vous eutfait manger du sanglier la Troyenne. De quoi ce mets tait-il compos? demanda Tapagini dont l'apptit diminuait sensiblement. C'tait; rpondit M: Grimardias, un sanglier tout entier dont l'intrieur tait farci de gibier et de volaille; Les auteurs anciens qui en ont got en font le plus grand loge, et s'accordent unanimement affirmer que nul autre mets ne pouvait lui tre compar. Son nom lui venait d'une allusion au cheval de Troie. Quelques mauvais plai-

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sants prtendaient mme que toutes les friandises caches dans le ventre de l'animal, taient autant d'ennemis introduits dans la place. A ce propos, monsieur, objecta Tristan en regardant le rentier, vous oubliez le proverbe : Plus gula lethifera quam gladius ; la gourmandise est plus meurtrire que l'pe. C'est au mets dont vous venez de parler qu'il a d son origine. Ainsi qu'on doit le penser, ce proverbe ne plut personne, et si l'on n'et t averti l'avance du caractre de notre misanthrope, cette citation ft devenue le signal d'une discussion orageuse; mais aucun des six gourmands n'y rpondit, pour deux raisons: la premire, c'est qu'ils taient persuads qu'en mangeant beaucoup leur existence serait de longue dure; la seconde, c'est qu'avant tout, ils tenaient ne pas troubler leur dner par des controverses qui eussent pu nuire leur digestion On crirait des volumesentiers sur la viande de porc poursuivit le savant, et le succs en serait certain. Il est inutile que je vous parle de cette prcieuse tradition qui consiste manger la veille de Nol une quantit innombrable de boudins et de saucisses; vous connaissez tous cette bonne fte qu'on appelle le Rveillon. Pour mon compte, je ne puis faire autrement que de la connatre, dit M. Patelin, puisqu'elle donne lieu une infinit de procs que je suis charg de plaider. Je veux, continua M. Grimardias, appeler votre attention sur une crmonie que vous ignorez peut-tre, et je suis persuad qu'aprs m'avoir entendu, votre espri sera merveill et votre imagination satisfaite. Tous les ans, au 1erjanvier, on promenait Koenisbergun boudi

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norme; en 1558, ce boudin avait 198 aunes de long, et il fallut 48 personnes pour le porter. Le plus majestueux des boucliers marchait en avant du cortge, ayant comme une guirlande de fleurs, la tte du boudin passe autour du cou.A la date de 1601, la chronique d'Henneberg nous apprend que les bouchers promenrent un boudin de 1,005 aunes, port cette fois par 103 individus qui ployaientsous une si lourde charge. Ce cortge, accompagnde musiciens, parcourut gravement la ville, suivi d'une foule considrable qui ne se lassait pas d'admirer le boudin. En eut-elle sa part? demanda Tristan qui n'avait pu tenir son srieux en entendant ce rcit. La chronique n'en parle pas, rpondit M. Grimardias; mais qu'importe! Ces sortes de ftes contribuent puissamment l'ducation d'un peuple, et lui apprennent que l'art culinaire est le premier de tous, puisqu'il peut raliser de tels prodiges. Quant aux personnages clbresqui aimaient la viande de porc, je puis encore citer Henri VIII qui, de son cuisinier, fit un baronnet pour le rcompenser de lui avoir servi un marcassin cuit point. Je n'ajouterai rien ces exemples, qui sont de nature convaincre les plus incrdules. Nosgourmands flicitrent M. Grimardias, et certes il mritait bien un tel hommage. M. Brillant protestait seul contre la viande de porc : nous ne parlerons pas de Tristan ; il tait compltement, dsintress dans cette affaire. Monsieur Maigret,dit le rentier, il y a une chose que J'ai souvent entendu rpter, et qui m'a toujours fait de la 6

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peine. Des gens, qui paraissaient instruits, ont soutenu devant moi que l'intrieur d'un cochon ressemblait celui d'un homme. Je vous avouerai que, si cela est vrai, mon amour-propre en sera bien froiss. Tranquillisez-vous, rpondit le mdecin : c'estune erreur que Cuvier a compltement dtruite ; je vais vous lire cette page du grand naturaliste. M. Maigret alla dans sa bibliothque et en rapporta un livre dans lequel il lutet qui suit : L'estomac de l'homme et celui du cochon n'ont aucune ressemblance. Dans l'homme, ce viscre a la forme d'une cornemuse, dans le cochon, il est globuleux; dans l'homme, le foie est divis en trois lobes, dans le cochon, il est divis en quatre ; dans l'homme, la rate est courte et ramasse, dans le cochon elle est longue et plate; dans l'homme, le canal intestinal gale sept huit fois la longueur du corps, dans le cochon, il gale quinze dixhuit fois la mme longueur. L'piploon, c'est--dire cette partie qu'on appelle vulgairement la toilette, est beaucoup plus tendu et plus charg de graisse... Ah! tant mieux! tant mieux! s'cria M. Martin;jene pouvais manger de la viande de porc; sans penser queje ressemblais cet animal, et cela m'empchait de digrer convenablement. Laissez-moi donc achever ma citation, poursuivit M. Maigret : Ce qui est trs consolant pour les mes dlicates qui ne veulent rien avoir de commun avecle naturel du cochon, c'est que son coeur prsente des diffrences notables avec celui de l'homme. J'ajouterai, dit Cuvier en terminant, pour la satis-

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factiondes savants et des beaux esprits, que le volume de soncerveau est aussi beaucoup moins considrable ; ce qui prouveque ses facults intellectuelles sont fort infrieures celles de nos acadmiciens. Vous voyez,moncher monsieur Martin, ajouta le docteur, qu'entre l'homme et l'animal immonde, il y a peu de rapportsphysiques, et que le pape Sergius IV a eu raison de changerson nom de Bucca-porci, qui signifiait grouin decochon, en celui sous lequel il a t connu depuis. A la suite de cette dissertation, nos gourmands se remirent manger avec une vigueur toute nouvelle, et la de veau marine disparut en un instant. Nos hros longe neressemblaientpas quelques thoriciens : ils joignaient l'exempleau prcepte. Mais avec un homme comme M.Grimardias, le silence ne pouvait rgner longtemps. Chaquechose que je mange, reprit-il, est pour moi un souveniragrable. En ce moment, il me semble voir LouisXIII (qui par parenthse faisait aussi trs bien les larder une longe de veau pareille celle que confitures) nous venons de manger. Et, si. nous devons en croire Tallemant des Raux, ce roi s'acquittait de ce soin comme s'il et t un cuisinier mrite. Alors pourquoi, rpliqua M. Patelin, Louis XIII dfendit-il,en 1629, de dpenser plus d'un cu par personnelorsqu'on irait dner chez le traiteur? Et pourquoi aussi, par la mme ordonnance, ne voulut-il pas qu'on etplus de trois services, et un seul rang de plats pour chacun d'eux, lorsqu'on dnerait chez soi? Je l'ignore, rpondit M. Grimardias ; mais cette longe dechevreuilme rappelle encore que j'ai vu servir en Alleun chevreuil tout entier. Vous n'ignorez pas que, magne

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dans ce pays, le luxe consiste faire paratre sur la table d'normes pices de viande, de volaille ou de gibier. Si l'Allemagne n'tait afflige par une foule de rveurs,de potes, de philosophes, qui s'garent dans les nuages,ce pays serait excellent, car on y mange plus qu'en France. Vous croyez donc, rpliqua Tristan, que l'homme doit uniquement passer sa vie manger, ou songerce qu'il mangera? Mais, peu prs, rpondit le savant ; tout le reste n'est qu'illusion. Jusqu' prsent, poursuivit Tristan, je n'avais pris vos dissertations gastronomiques que commeun dlassement passager; il parat que vous consacrez srieusement votre existence une pareille occupation : vous me permettrez de ne pas vous en fliciter, car rien n'est plus fatal l'intelligence ; franchement c'est du temps perdu, pis encore, mal employ. Qu'appelez-vous perdre son temps? repartit M.Grimardias. Sachez, monsieur, que lorsque l'on mangede bonnes choses parfaitement apprtes, c'est au contraire du temps bien employ. Tous les grands hommes ont t de mon avis, et je vous le prouverai quand vous voudrez. Il a pu se rencontrer des hommes de aiqui gnie maient la bonne chre, rpliqua le misanthrope; c'est une faiblessequ'on peut leur pardonner en faveur de leurs autres qualits ; mais je pourrais vous citer aussi des hommes minents, qui tenaient honneur d'tre sobres. Monsieur, brisons l. Si vous nous faites l'honneur d'assister l'un de nos prochains banquets, j'espre vous

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prouverque vous avez tort. Jusqu' prsent, je vous l'ai djdit, on n'a pas su tudier l'histoire, et, je crois que si l'on veut avoir maintenant une opinion exacte sur les vnementsqui se sont accomplis, il faudra commencer par connatre l'art culinaire. Pour le moment, permettezmoi de goter ces pommes. Tristan, voyant qu'il avait affaire un homme non moins entt que gourmand, ne poussa pas plus loin la discussion, et tout en mangeant sa pomme, M. Grimardiascontinua son cours oral de gastronomie. ' Voici, dit-il, un fruit que nous devons la Grce, et c'tait la seule chose que Solon voulait qu'un jeune mari manget le soir de ses noces. Que ne devons-nous pas auxGrecs? Les poires ont t admirablement cultives par eux.. Ils s'occupaient peut-tre de cette culture l'poque o Socrate buvait la cigu, murmura le misanthrope. Je ne parle que de ce que je sais , reprit M. Grimardias.C'est pourquoi je dirai que ce fut saint Franois de Paule qui apporta de Calabre en France les poires connues sous le nom de bon chrtien. Louis XI avait fait venir prs de lui ce saint homme, esprant que ses prires auraient une puissance efficace pour lui rendre la sant; et comme la cour, Franois de Paule tait appelle bon chrtien, on donna ce nom aux poires qu'il avait apportes. D'aprs ce que vous nous avez dit sur les pommes, le Paradis terrestre tait donc situ en Grce? demanda le clbre compositeur. Tous les convives attendirent la rponse du savant, 6.

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qui, nous l'avouerons, se fit attendre un peu. Nanmoins, il ne se dconcerta pas. Rien ne nous prouve, dit-il, que ce soit une pomme qu' Eveait mange ; les auteurs sacrs ne sont pas d'accord sur ce point, et quelques uns prtendent mme que c'est le fruit du bananier qui a t croqu par la femme d'Adam. Pour ne pas abandonner mon sujet, je vous dirai, messieurs, que les anciens taient beaucoup plus logiques que nous : ils rendaient justice qui de droit, et donnaient un fruit ou un lgume le nom de celui qui l'avait cultiv. En France, nous ne connaissons que le nom du pays o il vient. C'est juste, dit Tristan ; malgr le dvoument de Parmentier et les rclamations de Franois de Neufchteau, la pomme de terre ne porte pas le nom de parmentire. A Rome, poursuivit M. Grimardias, on ne s'avisait pas de dire les pommes d'api ou de reinette, mais les manliennes, de Manlius,les claudiennes, de Claudius, etc. Cela n'empchait pas que l'on n'y ft admirablement les geles de pomme. Y a-t-il longtemps que nous mangeons des pommes en France ? demanda le rentier. Oui ; les pommes de calville rouge et de calville blanc taient trs communes Paris au XVIe sicle, et les femmes mettaient des pommes de capendu dans leurs armoires pour parfumer leurs vtements. Est-ce que l'on connat l'origine de tous les fruits? dit encore M. Martin. On sait quelle est celle d'un grand nombre. Ainsi les cerises sont originaires du royaume de Pont, et c'est Lucullus qui les a rapportes en Italie.

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Est-ce lui, dit l'avocat, que l'on doit ce proverbe, Nemange pas de cerises avec le grand seigneur, de peur qu'il ne te jette les noyaux au nez? Non, rpondit le savant, c'est un proverbe danois. Lescitronsviennent de la Mdie ; les chtaignes de l'Asie Mineure, d'une ville nomme Castagne. Je me rappelle que l'vque Fortunat crivit ses soeurs qu'il leur endes chtaignes dans un panier tress de sa main, voyait et des prunes sauvages que lui-mme avait cueillies dans la fort. Les pches et les noix viennent de la Perse. Pendantlongtemps, on n'a mang que des pchesde vigne; onne connaissait pas les pches d'espalier. Louis XIII crivaiten 1615, ce sujet : La meilleure pche est celle de Corbeil, qui a la chair sche et solide, ne tenant aucunementau noyau. Quant aux noix, les Romains en jetaientaprs le repas de noces dans la chambre qui prcdaitcelle des jeunes maris ; et pendant que les convivess'occupaient les ramasser, ils laissaient un peu de libert aux jeunes poux. Quellemmoire ! quelle science ! voil au moins des dtailsplus intressants que ceux que nous avons entendussur cette abominable viande de porc, s'cria M. Brillant en vidant son verre. La vigne et l' amandier, poursuivit M. Grimardias, sont originaires d'Asie, le grenadier d'Afrique, le cognassier de Cydon en Crte, et nous devons la Grce l'olivier et le figuier; ce dernier fut une des causes pourlesquelles Xercs dclara la guerre aux Athniens. L'oranger, qui a t connu d'abord en Chine, a depuis tcultiv en Europe, et le conntable de Bourbon est le premier qui, en France, se soit occup de sa culture:

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Lors de sa rvolte contre le roi, celui-ci s'empara de cet arbre prcieux que l'on a longtemps conserv Fontainebleau. Pour terminer, je dirai que nous devons l' abricot l'Armnie, que l'ananas vient de Surinam, et que les Romains ont rapport le concombrede l'Asie. Il me semble, dit M. Martin, que vous avez oublile melon? C'est vrai. Le melon sucr vient d'Afrique, et Csar avait dans ses jardins des cantaloups d'Armnie. Onle cultiva ensuite dans les Gaules, et Charles VIII en rapporta d'Italie en France. Ce qu'il y a de singulier, c'est qu'en France on consommait autrefois les fruits avant les viandes, et les pices la fin du repas. Et les prunes, d'o viennent-elles ? demanda encore l'habitant du Marais. Les chevaliers, rpondit M. Grimardias, nous les ont - rapportes de Syrie et de Damas, la suite des croisades. Quant leur nom, voici ce que l'histoire raconte : Les prunes de reine Claude doivent le leur la premire femme de Franois Ier, qui les aimait beaucoup ; celles de mirabelle nous rappellent un personnage dont tout gastronome doit chrir la mmoire, le roi Ren; enfin celles de monsieur ont t ainsi nommes, parce que Monsieur, frre de Louis XIV, ne pouvait s'en rassasier. Ces divers personnages devaient avoir souvent la fi-. vre, objecta M. Maigret, car les prunes la donnent lorsqu'on en mange trop. Il en est ainsi de presque tous les fruits dont on ne doit user qu'avec modration. Cette remarque du docteur fit rflchir M. Brillant qui avait dj mang quatre poires de beurr. Il en tenait mme

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une cinquime , qu'il n'eut pas le courage de remettre dans l'assiette. Toutefois ce ne fut qu'avec crainte qu'il mangea cette dernire poire. On le vit prendre ensuite un normemorceau de fromage, et on l'entendit demander M. Maigret s'il n'y avait aucun danger en goter. Peut-tre, lui rpondit le mdecin ; si nous en croyonsl'Ecole de Salerne, le fromage a quelques inconvnients. M. Grimardias, ayant entendu parler de fromage, comprit tout de suite qu'il y avait l pour lui une occasion deplacer un mot. C'est Arist, roi d'Arcadie, dit-il, qui fit le premier * fromage.Mais sa fabrication a t bien amliore par les Romains, qui ont trouv l'art de le persiller en mettant du thym dans la pte. Quant son nom, Grotius dit qu'il lui vient de la forme d'osier servant l'goutter. Ce n'est que sous Charles VIII, que le parmesan a t connuen France ; et l'on raconte que ce roi envoya deux de ces fromages la reine et au duc de Bourbon... Moi, s'cria d'une voix forte M. Brillant, de tous les fromages,il n'y en a qu'un que je dteste, c'est le fromage d'Italie, et je me disputerais volontiers avec celui qui me soutiendrait que c'est une bonne chose. Un tonnerre d'imprcations accueillit cette interruption, et peu s'en fallut qu'on ne fit son auteur un trs mauvaisparti. M. Grimardias tait, avec raison, respect par les autres convives ; ils le considraient comme l'me de leurs banquets. Son savoir tait le flambeau qui les clairait, et pour tout au monde on n'et pas consenti lui causer la moindre peine. On ne pouvait donc concevoircomment un homme tel que M. Brillant, remar-

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quable sous tant de rapports, l'auteur d'un pome que personne n'avait lu, mais qui n'en tait pas moins, disait-on, une oeuvre estimable, pouvait ce point compromettre sa dignit, et troubler l'harmonie qui jusqu'alors avait rgn parmi nos gastronomes. Tapagini ne put matriser son indignation, et s'adressant M. Brillant, il l'apostropha en ces termes : Ce que vous venez de dire mriterait une punition exemplaire, et votre conduite est d'autant plus blmable que vous m'avez amrement reproch d'tre venu ici sous un costume que je n'ai pas l'habitude de porter. Sachez donc, monsieur, qu'il vaut mieux tre dguis en Espagnol et se conduire honntement, que d'tre en habit noir et se comporter comme vous venez de le faire. Sachez aussi que nous ne supporterons pas davantage vos interruptions. Le laurat se sentit piqu au vif; il s'aperut qu'il tait all trop loin. Disons pour sa dfense que le vin du docteur tait terriblement capiteux et qu'il aurait d s'en mfier. Cependant ; ne voulant pas se faire exclure d'une socit aussi bien compose, et dont, par-dessus tout, il estimait la cuisine, il se calma immdiatement, et s'excusa de cette manire : Messieurs, dit-il, je ne supposais pas que quelques innocentes plaisanteries pussent vous blesser, et je vous en demande pardon. Si j'ai dit un mot qui vous ait froisss, je le rtracte. J'espre que M. Grimardias ne m'en voudra pas, car personne plus que moi n'admire son rudition. Parasite ! pensa Tristan. Depuis le temps o les Grecs te faisaient subir mille opprobres, tu as chang de

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nomet de forme ; mais je te reconnais : tu n'as pas chang d'me. Celanous suffit ; nous avons tout oubli, dit M. Mar tin, aveccette bonhomie qui lui tait habituelle. Pour moi, je ne saurais garder rancune M. Bril lant, ajouta Tapagini; mais je tiens vous dire pourquoi je suis venu ici dguis en Espagnol. C'est inutile, c'est inutile, s'crirent les convives. Non, messieurs, reprit le compositeur, cela n'est pas inutile, puisque cet habit me pse autant sur le corpsque sur la conscience ; je serai plus tranquille ds que vous connatrez la cause de mon dguisement. Prtez-moi quelques instants d'attention : Je suppose que vous n'ignorez pas quelle est l'avidit des cranciers : tel que vous me voyez, je suis cribl de dettes. Tant que ma rputation artistique n'a pas t bien tablie, ces vampires m'ont laiss en repos. Mais j'ai eu le malheur de composer pour le carnaval un quadrille ayant pour titre : Les Assiettes casses; il a obtenuun tel succs, qu'il est de bon genre au dessert de briser maintenant toute la vaisselle. Voulant clbrer dignement mon triomphe, j'ai donn dner aux principaux excutants de ce quadrille, et, par une fatalit que je ne puis m'expliquer, la dpense s'est trouve audessusde mes ressources. Depuis ce moment, le papier timbr, les huissiers, les saisies, les recors sont tombs sur moi avec un acharnement que je ne puis comparer qu'aux sept plaies d'Egypte. Aujourd'hui mme, en vertu d'une contrainte par corps, je devais aller prendre domicile dans une maison que je ne connais que trop; mais

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j'ai dpist mes argus, et, pour mieux les tromper, je me suis dguis tel que vous me voyez. Je n'osais monteren cet tat, lorsque la faim, la pluie que j'avais reueet l'envie de vous voir, m'ont donn la force ncessaire pour me prsenter au milieu de vous. Voil la vrit tout entire : je souhaite qu'elle m'excuse vos yeux, et j'ajoute que je dsire sincrement que M. Martin me pardonne le tour que je lui ai jou. De tout mon coeur, rpondit le rentier, quoique vous m'ayez bien effray. Buvons un coup votre sant, et l'esprance que les recors ne pourront jamais vous atteindre. Tous les convives se levrent et trinqurent avec cordialit. L'heure les avertissant qu'il tait temps dese sparer, chacun fit ses adieux au docteur et le flicitasur l'ordonnance de son dner et l'excellence des mets qui avaient t servis. En descendant l'escalier, M.Brillant dit au philosophe: J'ai eu pendant longtemps la pense de me faire musulman ; il y a de bonnes choses dans cette religion. Qu'en pensez-vous ? - Cela ne pourrait vous convenir, monsieur. Pourquoi donc? Parce que la loi de Mahomet n'interdit pas seulement la viande de porc, elle dfend aussi l'usage du vin. Le parasite tira son chapeau aussi bas que possible,M une grande salutation, et rentra chez lui la tte un peu : disant se les en lourde, jambes lgrement flexibles, C'est singulier! aucun de ces Messieurs n'a indiqu le jour o l'on irait dner chez lui.

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Dans sa route, Tristan rencontra quelques gamins qui couraient aprs un masque, qu'il crut, son chapeau plumes, reconnatre pour Tapagini. Pourvu, pensat-il, que l'amour du plaisir ne fasse pas perdre cet homme le prcieux trsor de l'intelligence; pourvu surtout que son coeurne se dessche pas ! Et il regagna sa demeure, l'esprit tortur par un nouvel accs de misanthropie.

CHAPITRE

TROISIEME.

La Mi-Carme.

Il s'tait coul plus d'un mois sans que nos gastronomes se fussent runis, et M. Martin commenait s'ennuyer normment. Il aurait bien voulu donner un dner au moins pendant cette longue priode, mais sa femme s'y opposa. Il fallut donc qu'il se rsignt relire ses auteurs favoris. Le soi-disant, laurat de Carpentras tait d'une tristesse mortelle qui menaait de dgnrer en spleen. H craignait que sa conduite la dernire soire n'et indispos contre lui les autres membres de la socit,et se dsolait en disant: C'est ma faute !... mais pourquoi aussi ont-ils tant parl de cette viande dont je ne puis manger sans horriblement souffrir? Il avait bien trouv dner chez quelques uns de ses admirateurs; seulement il n'y avait pas de comparaison possible entre ces modestes repas et ceux du Banquet des sept Gourmands.

LA MI-CAREME.

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Tout coup, il pensa qu'il ne serait peut-tre pas inutile d'aller voir notre habitant du Marais; il tait au mieuxavec lui, et si les autres personnes lui gardaient rancune, il pouvait compter sur la bienveillance de M.Martin, qui, lors mme qu'il l'et voulu, n'aurait pu conserver de ressentiment contre lui. Cette heureuse inspiration lui porta bonheur ; car, en entrantchez le rentier, celui-ci lui dit d'un air radieux ; Eh bien ! nous dnons ce soir chez M. Patelin ; j'ai reuhier l'invitation que voici: M. Brillant lut en effet la lettre suivante : Cher disciple de Cornus, Je vous attends demain cinq heures prcises du soir. Nous fterons, avec nos excellents amis, le grand jourde la Mi-Carme, si cher aux bons gourmands. Je viensde plaider pour un charcutier, accus d'avoir sal ses viandes avec du salptre. J'ai eu le bonheur de pouvoir dmontrer au tribunal que, d'une part, le salptre aval en petite quantit ne nuisait point la sant ; et que, d'autre part, mon client n'ayant jamais t poursuivi pour d'autres dlits, jouissait dans son quartier d'une excellenterputation. Ces motifs ont dcid le tribunal ne le condamner qu' trois mois de prison et quatre millefrancs d'amende. Sans ma dfense, il et pu en avoir pourdeux ans. Je vous donne ces dtails, parce que je crois qu'ils vous ferontplaisir, et je compte sur vous pour demain soir. A vous, etc. Aprs la lecture de cette lettre, le visage du laurat devintviolet il chancela sur sa chaise, et se reprocha

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avec plus d'amertume que jamais ses malencontreuses interruptions pendant le dner du Mardi-Gras. Qu'avez-vous? lui dit le rentier. Vous paraissez mal votre aise; seriez-vous indispos? Ce serait fcheux , car il est quatre heures et j'esprais que nous partirions ensemble. Je ne puis aller avec vous, rpondit le parasite dont l'motion brisait la voix je.,, je ne suis pas invit... C'est une erreur involontaire. Qui sait? on a peuttre oubli de vous remettre la lettre de M. Patelin. Mais cela ne fait rien ; venez avec moi ; je suis persuad que tout le monde sera content de vous voir. Surtout, plusde plaisanteries l'gard de M. Grimardias. Non ; je n'accepterai pas. D'ailleurs je suis attendu autre part... Raison de plus ; on vous saura gr de la prfrence que vous nous donnerez. Allons ! venez donc, c'est moi qui vous en prie. M. Brillant ne se le fit pas rpter. La crainte d'tre mal accueilli, le rle ridicule qu'il allait jouer, rien ne put l'empcher de cder l'attrait d'un bon dner. C'tait pourtant bien assez d'tre gourmand sans y joindre encore l'abaissement du caractre. II A cinq heures moins un quart, M. Brillant arrivait chez M. Patelin en donnant le bras au rentier. Celui-ci, en entrant, s'adressa l'avocat qui paraissait surpris de voir le parasite :

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Je vous amne notre bon ami, lui dit-il; il nous sacrifie une invitation qu'il avait reue pour ce soir. Vous ne me blmerez pas, car j'ai eu toutes les peines du monde le dcider venir. Vousavez eu parfaitement raison, rpondit M. Patelin ; monsieur Brillant ne sera jamais de trop. Et pendant que le parasite s'asseyait ct du savant, l'avocat parla tout bas au rentier : Je ne l'avais pas invit, lui dit-il, parce que je ne puis supporter les gens qui s'enivrent. J'es-, pre qu'aujourd'hui il se conduira mieux ; sans cela... Quevoulez-vous? tout pch misricorde! rpondit M. Martin. D'ailleurs, je vais me mettre ct de lui, et je le surveillerai. Tous les convives s'tant placs, on servit du potage au riz. Le plus grand silence rgna pendant ce premier service, mais bientt Tapagini prit la parole : Cet excellent potage me rappelle une anecdote que j'ai souvent entendu raconter en Lombardie. Tous les dners, en ce pays, commencent invariablement par un potage au riz. Rossini venait de terminer l'opra de Tancrde, et le morceau qu'il avait compos pour l'entre du personnage principal n'avait pu convenir la fantasque Malanotti. Ennuy, tourment par les exigences de cette actrice, notre mastro rentre chez lui, et son cuisinier lui demande s'il faut mettre le riz au feu, ce qui voulait dire que le dner tait prt, puisque, selon la mthode italienne, il ne faut que quelques minutes pour faire cuire cette graine. Rossini, quoique press par la faim, ne rpond pas d'abord cette question ; tout coup, comme par une sorte d'inspiration: Oui, s'cria-t-il avec force. Le cuisinier court ses fourneaux, et le potage tait 7.

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peine servi, que l'immortel musicien avait composle fameux air : Di tanti palpiti, qu'en raison de cette circonstance, on appela l'air du riz. C'tait sans doute l'espoir de bien dner, ou peuttre l'odeur du potage qui avait si bien inspir le compositeur, dit M. Grimardias. Je pencherais plutt vers la dernire opinion, car le riz, que nous devons l'Orient, est le digne rival du pain. Aussi il s'en consomme beaucoup en Amrique, en Afrique et en Asie. Quant au potage, il y a bien longtemps qu'on lui rend justice. Il est mme curieux de lire dans Grgoire de Tours que le roi Chilpric invita gracieusement ce chroniqueur venir prendre sa part d'un potage la volaille. Les posies du XIIe et du XIIIe sicle parlent de la pure au lard, au gruau et aux lgumes, ajouta M. Brillant , qui, grce aux soins de M. Martin, n'avait pas bu un seul verre de vin pur depuis son arrive. Quand Du Guesclin, continua le savant, fut dfi par Guillaume de Blancbourg, avant d'aller se battre, il mangea trois soupes au vin, pour rendre hommage aux trois personnes de la Sainte-Trinit. Le potage ! mais il a t glorifi dans tous les temps. Est-ce que Taillevent ne nous dit pas dans son Trait, qu'il n'y avait rien de meilleur que les soupes l'ognon, aux fves et la moutarde ? Est-ce que Platine ne nous parle pas avec loge des potages aux amandes, au coing, au verjus, la citrouille, au sureau et au chnevis? Est-ce que cet immortel auteur ne cite pas aussi des potages que nous trouverions maintenant singuliers, et qui se composaient ou de millet, ou de fenouil, ou de persil? Notre savant et achev la nomenclature de toutes les

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et de tous les lgumes du globe terrestre, si l'haplantes leinenelui avait fait dfaut. Mais, semblable au coursier quisent l'peron, il termina nanmoins son dithyrambe en l'honneur du potage. Toutce que je viens d'numrer, ajouta-t-il, ne saurait trecomparau potage au riz. Consultonsl'histoire, et cepropos,je regrette que M. Tristan ne soit pas au milieu denous,je lui prouverais que Cornuset Clio sont presque oujoursd'accord. Consultons l'histoire, et nous verrons qu'en 1448 les statuts de d'ordre de saint Claude en termes prcis que, pendant le carme, les respcifient de cet ordre auront droit trois fois par semaine ligieux unpotageau riz. La passion pour le potage alla mme si oinque dans un repas on en servait plusieurs la fois C'est ce qui, en 1304, dcida le concile de Compigne tendreaux ecclsiastiques d'avoir sur leurs tables plus d'un potageet de deux plats, moins qu'ils n'eussent un nvit; dans ce cas, on leur permettait un entremets en lus, Beaujeu et Champier nous disent qu'au XVIe sicle lepotageau riz jouissait d'une vogue extraordinaire, et qu'iln'y avait pas de festins o l'on n'en servt. Enfin, eurterminer sur ce sujet qui exigerait de grands dveoppements, j'ajouterai que la panade tait connue au XVIe et qu'au XVIIe l'auteur du Lutrin parle du sicle, otage l'argent comme d'un mets exquis. Qu'est-ce que ce potage ? demanda M. Martin. Je ne saurais vous dire de quoi il tait compos ; je aisseulement que ce nom lui vint de l'enseigne du traiteurqui le prparait. Il mesemble, repartit le compositeur, que nous n'avons pasparl du macaroni. Si vous le voulez, je vous en dirai

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quelques mots. A Naples, on en mange considrablement Il est d'ordinaire fabriqu avec des grano-duro, petits grains serrs qui croissent sur les bords de la mer Noire. Les gens riches l'aiment beaucoup, car malgr le bon march du macaroni, il y a encore en Italie une infinit de pauvres diables qui ne vivent que de pain de sarrasin, d'ognons, d'ail et de minestra verdre. On nommeainsi un triste ragot compos de lard et d'herbes. Le macaroni me fait souvenir d'une autre anecdote que je vousraconterai, si toutefois je ne vous ennuie pas trop. Nous coutons, rpondirent les convives. Nicolo tait aussi gourmand que bon compositeur, et au-dessus de tout il plaait le macaroni. Il l'apprt, lui-mme, et dans chaque tuyau, il introduisait dufoi gras, des filets de gibier, des truffes, etc., et mangea le tout avec un recueillement profond. La main sur yeux, le front mditatif, on et pu supposer qu'il improvi sait quelque nouvelle mlodie... Le gourmand ne pens qu' ce qu'il pourrait mettre la prochaine fois dans l tuyaux de son macaroni. M. Grimardias sourit en coutant cette anecdote,et il mangea de trs bon apptit un morceau de langue deb parfaitement assaisonne dont tout le monde chantal louanges. Je suis content, lui dit l'avocat, que vous ayez mme got que quelques anciens possesseurs de fiefs, vertu de leurs privilges, ils avaient droit la proprie de toutes les langues de boeufstus sur leurs domaines; ! sous Louis XI, cette faveur fut souvent revendique. Le marchal d'Hocquincourt avait une autre passio reprit le savant : il raffolait des queuesde mouton,etpo

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s'en excuser,il assurait que cela le mettait en gat. Il faut dire aussi que son cuisinier les accommodait parfaitement. ce marchal allait en campagne, on lui prparait Lorsque, unecargaison de queues de mouton qu'on mettait dans des caisses ; et si nous en croyons les mmoires du temps, cebagage n'amusait pas moins les officiers de l'arme que le marchal lui-mme. J'ajouterai que ce guerrier et t trs malheureuxchez les Egyptiens de Thbes, qui, adorant Ammonsous la figure d'un blier, ne tuaient jamais demoutons. J'ai lu, continua le rentier, que toutes les fois que le marchal de Mouchy perdait un de ses amis ou un de sesparents, il disait son cuisinier : Tu me donneras pour mon dner deux pigeons rtis ; j'ai remarqu qu'aprsen avoir mang, je me lve de table beaucoup moins chagrin. C'tait se consoler peu de frais, rpliqua Tapagini; mais si la chair de ces oiseaux et eu rellement cetteproprit, les pigeons seraient devenus bien rares. A la manire dont nous traite M. Patelin, on ne se douteraitgure que nous sommes en carme, dit M. Brillant, dont le rentier continuait baptiser le vin. Cet aloyauest si tendre, si bien cuit que je n'oserais affirmer quej'en aie dj mang de semblable. Je suis sr qu'en nousl'offrant, notre ami s'est souvenu que c'tait aussi un aloyau qu'Agamemnon fit servir Ajax , pour le rcompenser de la valeur qu'il avait dploye dans son combatcontre Hector. Mon Dieu, non ! rpondit l'avocat : mais je puis vous apprendreque si jadis, en Pologne, nous eussions t surpris manger de la viande en carme, on nous aurait tout

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simplement arrach les dents, en vertu d'une loi quepour mon compte je trouve fort peu chrtienne. Quelle horreur! s'crirent avec un ensemble parfait les cinq gourmands; et M. Grimardias ajouta : C'est sans doute inspir par une aussi atroce doctrine qu'un Italien nomm Parabosco fit une satire contre les dents. Il n'en avait peut-tre plus une seule, lorsqu'il composa ce stupide ouvrage, ajouta Tapagini. Ne soyez pas surpris, messieurs, reprit l'avocat;je vais vous citer quelque chose d'encore plus inhumain. En 789, Charlemagne, voyant que l'observance du carme tait peu suivie, dfendit, sous peine de mort, de manger de la viande pendant ce temps, moins toutefois que ce ne ft par ncessit ou en secret. Dans ces deux cas, l'vque avait alors le pouvoir de soustraire le coupable au supplice en lui imposant une pnitence. Vous me croirez si vous voulez, mais je prfre l'dit de Charlemagne la loi polonaise, rpliqua Tapagini en mettant avec dlices un norme morceau de viande dans sa bouche. Lorsque le protestantisme, poursuivit M. Patelin, s'introduisit en France, les catholiques redoublrent de vigilance pour l'observation du carme, et les plus petites infractions furent punies bien svrement. C'est ce qui faisait dire rasme : On emmne au supplice celui qui, au lieu de poisson, a mang du porc. Quelqu'un a-til got de la viande, tout le monde s'crie : 0 ciel! terre! mer! l'glise est branle, le monde est inond d'hrtiques. Brantme nous raconte ce sujet une scne qui se passa dans une ville de province : Une femme avait t remarque la procession cause

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deson extrme ferveur ; elle marchait nu-pieds, faisant la marmiteuse plus que dix. Mais, en rentrant chez elle, la fausse dvote dna avec son mari, et ils mangrent unetranche de jambon et un quartier d'agneau. On sentit l'odeurjusque dans la rue, et de charitables voisins allrent dnoncer les deux poux ; la femme fut emmene et condamne tre promene par la ville ayant son jambonpendu au cou et son quartier d'agneau sur l'paule. Si M. Tristan tait l, dit le parasite, il ne manqueraitpas d'en conclure que cette femme a t punie de sa gourmandise. Quoique M. Tristan ne partage pas nos opinions gastronomiques,rpliqua Tapagini d'un ton bref, je suis certainque vous lui prtez une ide qu'il n'et pas mise ; et quoique ici il ne plaise pas tout le monde, j'aurais dsirqu'il ft ce soir avec nous. Je lui ai adress une invitation, dit M. Patelin, et ai j' pri le docteur de joindre ses instances aux miennes. Tristan ne pouvait venir ce soir, rpondit M. Maigret ; un devoir imprieux le retient chez lui. Ou plutt un accs de misanthropie ; cela rend maladequelquefois, ajouta M. Brillant d'un ton qu'il tcha derendre aussi doucereux que possible. Tapagini et M. Maigret lancrent au parasite un coup o le mpris se mlait l'indignation. Il s'en aperd'oeil ut, et baissant les yeux, il mangea avec lenteur tout ce qui se trouvait sur son assiette. Ne voulant pas rester danscette situation, et dsirant obtenir au moins un appui srieux dans cette runion, il s'adressa M. Grimardias, en le priant de lui faire connatre quel vnement on pouvait rapporter l'institution du carme.

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Selon les Pres de l'glise, rpondit le savant,le quaresme, en latin quadragesima, remonte aux premiers temps du christianisme, en mmoire du jene de JsusChrist dans le dsert. Mais d'autres historiens assuren que cette institution vient d'Egypte, et que nous la devons aux prtres d'Isis. D'aprs leur dogme religieux, ils pensaient qu'il tait utile qu'il y et une poque dans l'anne o le corps se purifit de ses souillures, et poury parvenir ils employaient la macration et le jene. J'aurais eu beaucoup de peine m'accoutumer un pareil rgime, mme pendant huit jours, ne put s'emp cher de rpondre l'auteur de la Marchedes crevisses. Le savant continua : Le jene du carme fut rigoureusement observpar les premiers chrtiens et les premiers moines. Ainsi ceux qui s'tablirent en Egypte ne mangeaient que douzeonce de pain sec pendant toute une journe; encore tait-ce trois reprises diffrentes : le tiers trois heures de l'aprs midi, noues, et le reste le soir avec un peu d'eau Afin de rendre hommage aux plaies du Christ, dans certains couvents l'on saignait mme les moines pendantle carme, et celte opration s'appelait minutio monachi. Mais, demanda M. Martin, le jene tait-il gnra lement observ en France? Pas absolument ; beaucoup de gens ne s'y confo maient pas. A-t-il toujours t dfendu de manger de la viande La dfense de certains aliments a Subi une infinit de variations depuis le commencementdu christianisme Dans les premiers temps, les fidles furent trs divis sur ce point : les uns s'abstenaient de manger de la

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viande,quelle qu'elle ft; les autres, plus svres encore, proscrivaientles oeufs, le poisson et les fruits ; mais la majeurepartie se nourrissait de poisson et de volaille. Pourquoi plutt cela qu'autre chose? dit Tapagini. C'est qu'au livre de la Gense il est crit que les oiseauxet les poissons ont t crs le mme jour, et l'on en a conclu qu'ils devaient tre de mme nature. Cette opinion me rconcilie un peu avec le carme, rpliqua navement le compositeur ; mais je voudrais savoirmaintenant pourquoi on fait maigre le samedi. Si l'on en croit RaoulGlober,chroniqueur du XIe sicle, rponditM. Grimardias, la dfense de manger de la viande le samedi serait due un concile qui, dsol de voir la Franceen proie la guerre et aux calamits, aurait voulu, par l'abstinence de la viande le samedi, rendre grces Dieudes quelques jours de paix et de tranquillit qu'il venaitd'accorder. Dans les hpitaux on observait scrupuleusementle carme ; l'on-y consommait normment de poiset surtout de harengs. Thibaut VI, comte deBlois, sons, il fauttoujours en revenir l'histoire, fit, en 1215, un don annuelde 500 harengs l'hpital de Beaugency, et LouisIX en donna aussi 68,000 aux hpitaux et aux lproseries de France. J'ai mme lu dans l'tat des biens et dpenses annuelles pour l'Htel-Dieu de Paris, la date de 1660, qu'ondpensait tous les ans 9,200 livres pour 23,000 carpes,et 2,320 livres pour des paniers de mare et de harengs fournisaux malades et aux domestiques de l'hpital. Avec toutes ces carpes et tous ces harengs, quelques uns de ces pauvres malades ont d s'trangler, fit observer Tapagini, qui, n'tant plus gn par un costume excentrique, parlait avec une entire libert d'esprit.

86 LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. On a publi, reprit M. Patelin, depuis le commencement du XVIe sicle jusque vers le milieu du XVIIe, une multitude d'ordonnances et d'dits sur l'abstinence pendant le carme. On ne permit qu'aux malades l'usagede la viande ; encore cette faveur ne put-elle tre accorde que sur les certificats du mdecin et du cur. La ventede la viande de boucherie avait lieu dans les hpitaux, car la volaille et le gibier furent dcidment interdits. Les Parisiens, amoureux du fruit dfendu, et tenant conserver les bonnes traditions culinaires, allaient Charenton, o il y avait un prche, et l ils se rgalaient de viande en plein carme. Malheureusement, une ordonnance de 1659 mit obstacle ces voyages gastronomiques et dfendit, sous les peines les plus svres, l'usage de la viande. Cette interdiction contraria beaucoup les Parisiens, peu disposs imiter les anciens habitants de Constantinople.... Comment, objecta le compositeur, ils taient donc chrtiens? M. Grimardias et l'avocat sourirent de l'ignorance du mastro, mais, en gens bien appris, ils ne la lui firent pas sentir; M. Patelin se contenta d'achever le rcit qu'il avait commenc. En 546, dit-il, Justinien permit aux bouchers de Constantinople de vendre de la viande pendant le carme, en raison de la disette des bls, du vin, de l'huile et du poisson. Le peuple tout entier refusa de profiter de cette faveur. Il y avait un grand mrite se conduire ainsi, puisqu'une erreur ayant t commise dans le calcul des jours de l'anne, le carme dura cette fois bien plus longtemps qu' l'ordinaire.

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Pendant que l'avocat parlait ainsi, M. Grimardias retournaitses poches en tous sens ; vainement il en avait tirune masse de petits papiers, crits d'une faon indchiffrable pour tout autre que pour lui, il cherchait toujours;enfin, il parvint runir quelques feuillets, et lut cequi suit : Le jene tait en usage chez les Romains et chez les Grecs.Aristote nous apprend que les Lacdmoniens, voulantsecourir une ville assige, imposrent un jene svre tous les peuples qui leur taient soumis, Ils n'en exceptrent pas mme les animaux domestiques, En agissantainsi, ils espraient mnager leurs provisions, et attireraussi la protection des dieux sur la ville qu'ils voulaientsauver. Plusieurs ftes religieuses taient prcdes, chez les Athniens,de jenes rigoureux. On peut citer, entre autres, celles d'Eleusine et des Thesmophories. Les femmes serevtaient d'habits de deuil, s'asseyaient terre, et passaientainsi un jour entier sans prendre de nourriture. On jenait aussi en l'honneur de Crs et de Jupiter, Lesprtres de ce dieu qui habitaient l'le de Crte s'engageaient ne manger pendant toute leur vie ni viande ni poisson,et ne se nourrir que de crudits. Le paganismeexigeait souvent ces sortes de sacrifices, non seulementde ses prtres et prtresses, mais encore de ceux quivoulaient tre initis ses mystres. Pour obtenir des des oracles, pour se rendre les dieux favorables, rponses on passait la nuit dans les temples, ou bien on jenait oul'on se purifiait de quelque manire que ce ft. Gnralement,le jene prcdait toutes les crmonies religieuses.C'est ce qui prouve que le christianisme...

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Notre savant s'arrta tout coup ; il ne put retrouver la suite de ses feuillets, et aprs avoir de nouveau fouill) dans ses poches avec un soin tout particulier, il se vit forc de dire : Je vous demande pardon, messieurs.... j'aurai sans doute laiss le reste la maison. Je n'ai plus l que ce qui regarde les Chinois et les mahomtans. Lisez tout de mme, rpondit M. Brillant ; vousnous ferez toujours plaisir. M. Grimardias lut donc encore les lignes suivantes : En Chine, le jene est trs frquent. Les mandarins le prescrivent pour obtenir du beau temps ou de la pluie, et pendant ce jene aucun boucher ne peut vendre de viande, sous peine de svres punitions. Les jours d'abstinence font partie du deuil, et ds qu'un pre est mort, ses enfants restent plusieurs jours sans boire de vin ni manger de viande. Chezles musulmans le jene a lieu principalement pendant la lune du Rhamadan. D'aprs le Coran, celui qui n'observe pas cette abstinence est tenu de donner un repas soixante pauvres, de jener soixante jours, et de mettre un de ses esclaves en libert. Quelques casuistes mahomtans ont dcid qu'on rompait 1ejene en mangeant de la pierre, de la terre, de la toile ou du papier. Le savant remit ses notes dans sa poche, o elles se trouvrent mles comme des cartes qu'on aurait battues. M. Martin dit alors avec un profond accent de vrit: Mafoi! on peut, si l'on veut, mdire denotre poque; mais quand je pense tout ce que vous venez de lire, je remercie le ciel de m'avoir fait natre au XIXe sicle. Quarante jours sans manger de viande !..

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Et vous avez bien raison, rpliqua M. Grimardias ; vousne vous seriez gure trouv votre aise sous le roi Jean.A dfaut d'autre aliment, on mangeait, en carme, du chien de mer et du marsouin ; on alla mme, dans le Midi, jusqu' se rgaler de petites baleines et de dauphins. J'ai achet depuis quelques jours, reprit le rentier, unegravure pour orner ma salle manger, et je n'ai pu encoredeviner ce qu'elle signifie. Elle reprsente des et des animaux aquatiques chassant avec nergie poissons desboeufs, des pourceaux, des coqs, des livres, etc. C'est le Triomphe du Carme,de Romeyn de Hooghe, quevous possdez, rpondit M. Grimardias. On suppose quec'est une pense politique qui a inspir l'artiste. Il tait Hollandais, et sous l'impression de la guerre que LouisXIV fit son pays, il a, par une allgorie, personnifiles victoires de l'Angleterre et de la Hollande contre la France. Les oeufsont-ils toujours t dfendus pendant le carme? demanda M. Martin. A peu prs, rpondit le savant. Un vque, homme de bon sens, comprenant combien il tait difficile aux pauvres gens de suivre les rigoureuses prescriptions de l'Eglise, fit, en 1555, un mandement qui permettait de mangerdes oeufs. La cour regarda cet acte comme scandaleux, et l'vque fut dnonc, quoique le pape Jules III eut prcdemment permis, par une bulle, de manger des en carme. Le parlement attaqua le mandement de oeufs l'evque; et en dpit de la bulle papale, en dpit du parlement, on interdit les oeufs pendant les jours saints. Depuiscette poque, on ne les permet que d'aprs les autorisations particulires des archevques et des vques.

90 LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. Quelle est donc l'origine des oeufsrouges ? demanda encore le rentier. C'tait, rpondit M. Grimardias, pour honorer,la mmoire de Castor et Pollux que les Romains se faisaient prsent d'oeufsrouges au renouvellement de l'anne, Au reste, ils ont toujours vnr les oeufs; ils les employaient dans les sacrifices, et, aux ftes de Crs, un oeuf tait promen pompeusement. L'antiquit l'a regard comme l'emblme du monde et des lments. Les philosophes prtendaient que la coquillereprsentait la terre ; que le blanc tait l'image de l'eau; que le jaune tait le feu et que l'air se trouvait sous la coquille. Pythagore interdisait les oeufs ses adeptes, parce qu'il ne voulait pas qu'ils dtruisissent un germe que la nature destinait la reproduction. Les Romains avaient emprunt ce proverbe aux Grecs : Raccommodezdonc la coquille d'un oeufcass, ce qui voulait dire : Entreprenez donc quelque chose d'impossible. On disait aussi dans l'antiquit : Ab ovousque ad mala, depuis les oeufs jusqu'aux pommes, (depuis le commencement du repas jusqu' la fin. ) Est-il vrai que, le jour de Pques, Louis XV en distribuait ses courtisans et ses favorites ? demanda Tapagini. Oui ; le jour de Pques, on voyait dans le cabinet de ce roi une grande quantit d'oeufs disposs en pyramides. Ils taient orns, dors, et mme gravs avec lgance. Aprs la grand' messe,Louis XV en donnait un chacune des personnes qu'il affectionnait le plus. Oh! les excellents choux de Bruxelles; ! quel parfum quel got ! s'cria le parasite. On a beaucoup calomni le chou, rpondit aussitt

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Heureusement qu'il a rencontr de valeureux M.Maigret. dfenseurs.Chrysippe, mdecin clbre, a compos un normevolume sur ses qualits, et Galien en fait un pompeux loge. Pythagore et Caton en ont parl souvent,et ce qui rpond toutes les objections, c'est que les Argiens vnraient tellement ce lgume qu'ils ne juraientque par lui. Ils ont eu bien raison, dit le rentier, car j'ai lu que les lgumes sont la plaque d'assurance contre l'incendie del'estomac. L'Egypte, continua le mdecin, a fait un admirable prsent l'Italie, en lui donnant les choux verts et les choux rouges; nous devons remercier aussi les marachers duNord,qui nous ont gratifis des chouxblancs. Il est vrai quenous n'avons connu les choux pomms que vers le Xe oule XIe sicle. Voudriez-vous, docteur, dit Tapagini, me passer un peu de ces lentilles, qui me paraissent valoir vos choux? Volontiers : je ne saurais vous refuser ce que Pythagoreconsidrait comme un excellent remde contre plusieurs maladies. Cette opinion du vieux philosophe peut lui faire pardonner l'aversion qu'il portail la viande. Les Romains, ajouta M. Grimardias, taient loin de partager l'opinion de Pythagore, car ils ne regardaient les lentilles que comme un lgume destin seulement aux repas funbres ; et Cicron avait pour elles un souverain mpris. Il disait qu'il fallait les laisser aux paresseux (ens lente). La superstition tait pousse si loin leur gard, que Crassus, combattant les Parthes,

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croyait qu'il serait vaincu, parce que, le bl lui manquant, il se vit forc de distribuer des lentilles ses soldats. Pour moi, je n'ai aucun prjug contre les lgumes; je les aime tous, et sous ce rapport je ressemble Charlemagne. Dans ses Capitulaires, ce monarque nou parle longuement du cresson, de la chicore, du persil, du cerfeuil, des carottes, des poireaux, des navets,des laitues pommes Pardon, dit M. Maigret, la laitue pommea t rapporte d'Italie par l'immortel auteur de Pantagruel. C'est possible, rpliqua le savant; mais je suis sr ; qu'il est question de laitue dans le Capitulaire de Villis peut-tre n'tait-elle pas pomme. J'ai partag en cel l'erreur commune beaucoup de gens, qui croient que les lgumes ou les fruits que nous mangeons dans notre pays en sont originaires. Rien de plus inexact : Les pinard viennent de la Hollande, et n'ont t cultivs en Franc sicle ; les asperges ont t d'abor que vers la fin du XVIe connues en Asie, et l'on en mangeait beaucoup Romeo l'on savait les faire cuire avec une excessive promptitude De l, ce mot d'Auguste lorsqu'il voulait qu'une affairese termint promptement : Il n'y faut pas mettre plus de temps qu' cuire une asperge; la capucine est originair du Prou ; et les haricots ont t rapports de l'Inde pa Alexandre. Qui penserait aussi que les artichauts ont t apports de Venise en France en 1473?... Ils sont beaucoup plus anciens, repartit M. Maigre Thophraste en parle comme tant son poque des char dons comestibles. Quant aux vertus de l' artichaut, elle sont nombreuses : il est nourrissant, cordial, sudorifiqu et purifie le sang.

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M.Grimardias continua sa dissertation : Je regrette, dit-il, de ne pouvoir vous citer l'origine in navet: j'y supplerai en vous racontant une anecdote : Un cordonnier fit prsent au czar Basilowitz d'un normenavet. L'empereur, enchant de ce prsent, rcelui qui le lui avait fait, et ordonna tous ses compensa valets de se faire chausser par ce cordonnier, en le payant largement.Un seigneur de la cour, voyant qu'un navet avait conquis au cordonnier les bonnes grces de son souverain,imagina d'offrir son plus beau cheval au czar. Celui-ci reut ce prsent avec amabilit ; mais, pour ril ne donna ce seigneur que le navet du corcompense, donnier. Revenons des choses plus srieuses : les radissont originaires de la Chine... Ils sont apritifs, ajouta le docteur; c'est pourquoi on en sert toujours au commencement de chaque repas. Auriez-vous la bont de nous dire, demanda Tapaginiau savant, si vous connaissez aussi l'origine des petitspois ? M. Grimardias se gratta l'oreille d'un air fort embarrass. Non, rpondit-il; mais je sais seulement que les Romains n'y attachaient pas la moindre importance, car ils en nourrissaient leurs chevaux et leurs esclaves. En France, on ne reconnut leurs qualits qu'au XVIIIe sicle, et dans une lettre que je crois avoir sur moi, madame de Maintenon en parlait en termes pompeux. Le savant tira son portefeuille, et dployant une feuille depapier qui n'tait pas d'une entire blancheur , il lut ce qui suit: Le chapitre dos petits pois dure toujours ; l'impatience

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d'en manger, le plaisir d'en avoir mang, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, aprs avoir soupe avecle roi et bien soupe, trouvent des pois chez elles pour mange avant de se coucher, aurisque d'une indigestion : c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre. Quel trsor scientifique que l'esprit de M. Grimardias! dit avec emphase le parasite; si ce n'tait abuser de sa bont, je lui demanderais ce qu'il pense des fve et s'il est avr que Pythagore les ait interdites sesdisciples; car vous savez, messieurs, que Plutarque a soutenu que le philosophe de Samos aimait ce lgume? La question mrite une rponse srieuse, et ellea donn lieu mainte controverse, rpondit le savant On a crit que Pythagore dfendait de manger des fves parce que cette plante tait consacre aux morts, qu'on l'offrait aux dieux infernaux, et qu'elle servait voque les esprits Ceci n'a trait qu'aux croyances superstitieuses, rpliqua M. Maigret; mais une autre raison pouvai engager Pythagore interdire les fves; c'est qu'elles son difficiles digrer. Et l-dessus, Thophraste, Clmen d'Alexandrie, Pline et le divin Hippocrate sont unanimes. Il est certain, ajouta M. Grimardias, que Pythagore a dit ses disciples : Abstenez-vous des fves. Mai entendait-il parler du lgume ou des charges publique que l'on obtenait par l'lection, car cette poque les suffrages s'exprimaient par des fves? Je ne puis me dcider me ranger l'un ou l'autre avis.

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En tous cas, reprit M. Maigret, je puis vous affirmer que les Egyptiens n'en mangeaient pas, et que les lgants du moyen ge se lavaient avec de l'eau de fves pourseblanchir le teint. Jean de Milan ne les aimait pas non plus; je me souviens mme qu' ce propos il disait : la fvene fut bonne Jamais Pourceuxque la goutteaffaiblit. Puisque nous nous occupons des lgumes, rpliqua M.Patelin, permettez-moi de vous parler de la loi Licinia.Cette loi dfendait de dpenser au del de cent sous d'or dans un repas, mais elle permettait qu'on manget discrtiondes fruits et des lgumes. Les gourmands accordrentla loi avec leur estomac, et des cuisiniers habilesrendirent les lgumes si dlicieux, qu'on les prfra auxviandes. Je me souviens qu' cette poque, le fils de Lentulus Spinther ayant t promu la dignit d'augure, sonpre donna un grand dner, et que Cicron, qui y assistait,crivit un de ses amis : Les lois somptuaires, quidevaient introduire la frugalit, m'ont fait un trs grandtort. Comme ces lois, svres sur le reste, laissent unepleine libert pour ce qui regarde les lgumes et tous lesfruits de la terre, nos voluptueux font apprter si dlicatement des mousserons, des racines, et toutes sortes d'herbages,que j'en ai t dupe ; et mon intemprance a t punie par une indisposition considrable. Ainsi moi, qui m'abstiens sans peine d'hutres et de murnes,j'ai t pris par la bette et par la mauve : me voil bien averti, je m'en donnerai de garde une autre fois. Savez-vous, messieurs, reprit le savant, qu'en cau-

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sant comme nous le faisons en ce moment, nous nous loignons des habitudes antiques. A Athnes et Rom il y avait toujours, chez les riches particuliers, quelqu'u qui lisait pendant le repas. Oui, ajouta M. Maigret, on a cru d'abord que lesilence facilitait la digestion ; mais ensuite on a reconn que c'tait une erreur; les philosophes causaient beau coup dans leurs repas, et leur conversation tait mm trs intressante; je n'en citerai pour preuve que les Pro pos de table de Plutarque. Cela ne dtruit pas un fait avr, rpondit M.Patelin : on trouve une diffrence marque entre leurs moeu et les ntres. Ainsi, sous Solon, l'archonte qui, ayan perdu la raison la suite d'un bon dner, osait paratr en public avec les insignes de sa dignit, tait condamn mort. M. Tristan doit connatre cette loi, repartit M. Bril lant, auquel l'avocat avait eu l'air de s'adresser. Je continue, reprit M. Patelin. Les Lacdmonien condamnaient au fouetceux qui avaient trop d'embonpoin car ils les considraient commedes lches et des paresseux S'il y avait rcidive, ces hommesobses taient forcs de se promener tout nus, en hiver, sur la place publique,et encore fallait-il qu'ils avouassent haute voix qu'il taient justement punis. C'est vraiment fcheux que le misanthrope ne soi pas ici, ajouta le laurat provincial; il prouverait un bonheur inou en vous entendant discourir si doctemen Pour l'honneur de nos gastronomes, ces insidieuse paroles ne trouvrent-pas d'cho. Quant au rentier, la punition des hommes obsesle fil

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d'abords'agiter un peu sur sa chaise ; mais son motion se calma instantanment, et il pria mme M. Patelin de continuer leur faire connatre encore quelques lois somptuaires. Je n'ai pas besoin de vous dire, reprit l'avocat, que je proteste contre ces lois antiques, et que je les qualifie de barbares et d'attentatoires la libert culinaire. Cependant, si cela vous intresse, je citerai celles dont je me souviens.Voulant empcher qu'on ne se ruint en donnant des repas trop somptueux, la loi.Orchia dfendit que les convives; dpassassent le nombre de neuf. Pour rendre cette loi inutile, on dpensa des sommes plus leves que si l'on et t quarante. Et l'on a bien fait, repartit M. Martin. De quoi la loi Orchiase mlait-elle? Est-ce qu'on ne doit pas toujours tre libre de se ruiner si cela fait plaisir? Une telle loi n'et pas t adopte de nos jours, et c'est une preuve quesous le rapport gastronomique nous valons beaucoup mieuxque nos anctres. : Auguste tait sobre, continua M. Patelin..... Cela voustonne, ajouta-t-il en s'adressant au rentier ; vous ignorezdonc que cet empereur se plaait le dernier table, buvait au plus trois coups dans un repas, et se rgalait mieuxd'un morceau de fromage que de tout autre mets ? Auguste,dis-je, malgr sa sobrit, voulut temprer la loi Orchia. Il permit donc de se runir au nombre de douze pour un festin, et quant la dpense, il accorda que pour une noce elle pourrait s'lever jusqu' mille sesterces. Il y avait l une amlioration dont on doit lui tenir compte, rpondit M. Martin; mais c'est gal, Auguste tait encore bien svre.

LE BANQUET DESSEPT 98 GOURMANDS. Que direz-vous donc de Jules-Csar? ajouta l'avocat. Tenant ce que les lois somptuaires fussent excutes il faisait visiter les marchs pour empcher qu'on n'y vendt des viandes dfendues? Des soldats pntraient mme dans les maisons des particuliers, au moment des repas examinaient ce qu'on devait y manger, et confisquaien tout ce qui tait prohib. Ah ! par exemple, voil qui est abominable ! s'cria d'un ton indign le naf habitant du Marais. Ce Jules Csar n'avait donc pas d'entrailles? Tout en coutant son ami avec une attention suivie M. Grimardias aurait bien dsir cependant qu'il trmi nt promptement son numration des lois somptuaires ; la langue lui dmangeait d'une faon assez sensible. Encore quelques mots, et j'ai fini, reprit M. Patelin En 798, Gharlemagne remit en vigueur une loi des pre miers temps de la monarchie; Lorsque, dans un repas quelque crime se commettait et qu'il y avait plus d sept convives, la loi les en rendait tous responsable Pour terminer, je citerai deux ordonnances : par l premire, Philippe le Bel, en 1294, dfendit de serv dans les festins plus de deux mets aprs un potage a lard ; et les jours maigres, le dner devait se compos de deux soupes au hareng, de deux plats de lgumes, e d'un morceau de fromage. La seconde ordonnance est d Charles IX, la date de 1563. Elle portait que dans u festin il ne pourrait y avoir plus de trois services : en tre, rti et dessert. Il tait aussi interdit de manger d poisson et de la viande dans un mme repas, sous pein d'tre condamn une amende de deux cents livre Il fallait alors tre bien riche pour pratiquer

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sciencegastronomique, dit Tapagini, et je suis de l'avis de M. Martin : des lois pareilles ne doivent avoir t faitesque par des ennemis du genre humain. M.Grimardias allait enfin reprendre la parole, lorsqu'il enfut encoreempchpar un petit incident que nous allonsfaire connatre. Ainsi que nous l'avons vu, M.Martin surveillait le parasite, et jusqu'au moment o l'avocat traita des lois somptuaires,notre rentier parvint modrer la soif de M. Brillant. Celui-ci s'tait bien aperu qu'il tait, depuis le commencement du dner, l'objet d'attentions particulires; maisil ne s'en plaignit pas, et avala sonvin mouill sans motdire, esprant se dbarrasser, d'une minute l'autre, des politesses gnantes de son voisin. Par malheur, en maugrantcontre la loi Orchia et contre Jules-Csar, le rentier oublia son rle de surveillant, et le laurat de Carpentras, profitant de l'occasion, but du vin pur diversesreprises. Trouvant ce vin excellent, il craignit qu'on ne le lui mlanget encore avec de l'eau ; pour n'avoirplus rien redouter, il prit la carafe place devantlui, et la laissa fort adroitement tomber terre, o, comme par accident, elle se brisa en mille morceaux. Le bruit qu'elle fit, joint aux excuses du parasite, attira sur lui l'attention, et sans M. Grimardias, qui ne trouva dans cetvnementqu'un moyen de faire briller son loquence, nousne savons trop si M. Brillant et pu se tirer convenablementde ce mauvais pas. Au moyen ge, dit M. Grimardias, un pareil accidentne serait peut-tre pas arriv. Comment, objecta Tapagini, est-ce qu'on ne cassait pasde vaisselle cette poque?

LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. 100 Cen'est pas l ce que je veux dire, rpondit le savant. Comme on n'avait ni bouteilles ni carafons pour, servir le vin et l'eau, on employait des vases de terre, de cuivre, ou d'argent, qui, selon leur forme ou leur grandeur, s'appelaient aiguires, hydres, barils, estamoies.pintes, justes, ou tout simplement pots. Cette dernire expression me rappelle aussi les pots aumnes, qui n'taient autres que des vases de bois ou de mtal que l'on plaait au bout de la table. On y mettait, ou plutt on y jetait de temps en temps des restes de viande, de pain et de lgumes, que l'on distribuait aux et au pauvres rassembls la porte du chteau. Au XVe XVIe sicle, il y avait aussi ce que l'on appelait pot sur la table. Je dois avoir ce sujet une not quej'ai extraite des Conteset discours d'Eutrapel, par le seigneur de la Hrissaye. Le savant fouilla dans ses poches, et cette fois, il y trouva immdiatement la note suivante : Du temps du grand roi Franois, on mettait encore en beaucoup de lieux le pot sur la table, sur laquelle y avoit seulement un grand plat garni de boeuf, mouton, veau et lard, et la grand' brasse d'herbes cuites et composes ensemble, dont se faisoit un brouet, vrai restaurant et elixir de vie, d'o est venu le proverbe: La soupe du grand pot est des friands le pot-pourri. . J'ai souvent entendu parler d'hypocras, dit Tapagini; qu'tait-ce donc que cette liqueur? Elle tait compose tantt de cannelle, d'ambre et de musc, tantt de piment et de girofle, et quelquefois d'amandes, de sucre et d'eau-de-vie, rpondit M. Grimardias. Louis XIV l'aimait beaucoup. Au XVesicle on.

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dans le hanap, coupe de tvislal larges buvait Yhypocras ; bordsayant un pied lgamment sculpt, et cette coupe passaitdans les mains de chaque convive. Il n'y a qu'un savant comme M. Grimardias, dit le parasite,qui puisse tout propos nous instruire d'une ; manireaussi agrable. Je ne voudrais pas mdire de l'Acadmie, que je respecte infiniment ; mais vous avouerez, messieurs, qu'il est honteux pour la France qu'un homme commelui n'en fasse pas partie. Oh! cela viendra certainement un jour ou l'autre, s'criale rentier. Je crois, ajouta M. Brillant, que si nous le voulions, nouspourrions lui aplanir les difficults ; chacun de nous a de belles relations, de nombreuses connaissances dans lemondescientifique et littraire, et nous devrions en user pourrecommander un savant aussi distingu. Que ne suivons-nous l'exemple donn par la Socit de la fourchette? Ses membres se runissaient deux fois par mois, etrestaient table une journe entire. Ils taient au nombrede quatorze, et s'taient engags sur l'honneur seprocurer mutuellement de la gloire, des placs tet de l'argent.Si l'on en croit la chronique, les socitaires de la sont tous parvenus une excellente position. fourchette Imitons-les,messieurs! imitons-les!.... Oui, oui, cria M. Martin, qui seul rpondit ce chaleureuxappel; oui, car les hommes ont t crs pour mangeret se rendre service. Tout en savourant un morceau de pt d'anguilles, M-Grimardias recevait ces loges avec la douce satisfaction que le paon prouve faire la roue au soleil. Aussi de justifier la bonne opinion qu'on avait de lui : essaya-t-il 9.

102 LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. Messieurs, rpondit-il avec beaucoup de courtoisie la modestie ne me permet pas de rpondre aux chose obligeantes que vous venez de m'adresser; mais, pour continuer les mriter; permettez-moi, propos de ce pt, de vous faire connatre quelques dtails : les gyptiens rendaient un culte aux anguilles, et les plaaien au nombre de leurs divinits. Ainsi que les Syriens, ils n'en mangeaient jamais. Pour nourrir ces poissons,les prtres leur apportaient chaque jour du fromage et de entrailles d'animaux. Que ce fait ne vous surprenne pas: l'anguille a reu souvent les hommages des peuples de l'antiquit ; les Botiensne croyaient pas pouvoir offrirau dieux un prsent plus agrable. J'ajouterai que ce poisso accommodcomme il doit l'tre, a toujours t cher au gourmands. Tous ont t du mme avis sur les qualit de l'anguille de mer, connue dans l'antiquit sous le nom de murne... L'assemble, prvoyant que M. Grimardias allait l'd fier compltement sur le compte de l'ancienne divini gyptienne, couta le savant en observant un silen honorable pour l'auditoire et le narrateur. L'histoire, continua-t-il, est remplie de faits int ressants sur les murnes, et il m'envient quelques un l'esprit. Nous voyons qu'Antonine, femme de Drusu mit, ainsi que Crassus, des pendants d'oreilles s murnes. Ce dernier porta mme le deuil aprs en avo perdu une qu'il chrissait. Cela vous tonne..... il n'e cependant pas le seul : Hortensius, ce grand orateur, c grand gourmand, ce grand buveur qui en mourant lais dix mille tonneaux de vin pour consoler ses amis, Ho tensius pleura comme un enfant lorsqu'on vint lui a

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prendre que l'une de ses murnes venait de mourir. Oh! quant moi, dit Tapagini, je n'aime le poisson quelorsqu'il est cuit ; et quand il est vivant je lui dclare une guerre impitoyable.... je pche la ligne. Vous tes sans doute plus adroit que ne l'tait MarcAntoine, reprit M. Grimardias. Un jour que l'ancien triumvirpchait devant Cloptre et qu'il tait trs mcontent denerien attraper, il commandatout bas un esclave d'attacherun poisson son hameon, sans que la reine s'en apert.Par ce moyen, il eut l'air d'tre plus adroit ; maisCloptre dcouvrit cette ruse, et s'en vengea le lendemain: elle gagna les esclaves d'Antoine, et fit attacher despoissons sals aux hameons de son amant. La premirechose qu'il attrapa fut un hareng saur, ce qui fit rire tout le monde aux dpens du malheureux pcheur. On applaudit beaucoup cette anecdote, et M. Martin profitade la bonne humeur du Savant pour lui demander pourquoil'on disait que la ville d'Amsterdam tait btie sur des artes de poisson? Parce que, rpondit le savant, la pche du hareng - estune des ressources les plus importantes de la Hollande. Cette nation n'a pas t ingrate, car on voit Amsterdamune magnifique statue leve Bucklez, qui, en1347, a retrouv le moyen de conserver le poisson enle salant. Chose digne de remarque, et qui pour nous, gastronomes,a une grande signification, c'est qu'en 1536, Charles-Quintet sa soeur, la reine de Hongrie, visitrent ensemblela tombe de l'encaqueur de harengs. Les religieux de l'abbaye de Fontaine-les-Blanches n'en auraient pas fait autant, fit observer M. Patelin, car

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ils n'aimaient pas ce poisson. En 1340, Isabelle de blois leur lgua une rente perptuelle de deux cruches d'huile et d'un millier de harengs, la condition que les moines diraient une messe chaque anne pour le repos de son me et de celle de son poux. Les moines obtinrent, au bout de quelques annes, que l'on convertt cette donationen une rente de trente sous, ce qui quivalait peu prs trente-sept francs de notre monnaie. La conversation de nos gourmands se ft continuede nouveau sur l'article des harengs, si pour l'interrompre l'on n'et apport sur la table un magnifique saumon L'auteur qu'on applaudit, l'avare prs de son trsor,l'amant prs de sa matresse, eussent pu seuls dans cette circonstance tre compars nos gastronomes. A ce moment, un incendie, un tremblement de terre, ou toute autre catastrophe, n'et pas eu le pouvoir d'arracher ces disciples de Comus leur admiration pour l'norme et majestueux poisson qu'ils avaient sous les yeux. Quand ils l'eurent contempl tout leur aise, M. Patelin en distribua chaque convive, et M. Grimardias, selon son habitude, donna une fois de plus essor sa loquacit. A Rome, dit-il, dans une pareille circonstance, nous eussions entendu le son des fltes et des hautbois. C'tait l'habitude de tmoigner, par l'harmonie des instruments, la joie que l'on prouvait envoyant paratre sur la table un poisson ou un oiseau de prix. Aussi, Macrob cite-t-il une lettre de Sammonicus l'empereur Svre dans laquelle on complimente ce dernier pour les honneurs qu'il a fait rendre un esturgeon servi sur la table impriale. Cet empereur, dit M. Patelin, tait plus raisonnable

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qu'EdouardII, roi d'Angleterre, qui par une loi dfendit, l tousses sujets,de manger de l'esturgeon. Cette dfense futsvrementobserve, et, pendant toute la dure de son rgne, EdouardII mangea seul de ce poisson. Etienne, un desessuccesseurs,modra les termes de cette prohibition, et,dans quelques cas, il permit d'en servir sur les tables. Ala mort de ce roi on rtablit la dfense dans toute sa vigueur, en qualit de prrogative royale. Il faut dire qu'Edouard II pouvait tablir un prcdent puis dans l'antiquit, car Gatys, reine de Syrie, avait une passion siviolentepour le poisson, qu'elle publia une loi qui forait tous les pcheurs lui apporter intgralement celui qu'ils auraient pris.. Par faveur spciale, elle accordait ses sujets le droit d'en manger; mais il quelquefois taitbien difficile d'obtenir cette permission. Cettereine se serait parfaitement entendue avec Lucullus, reprit M. Grimardias, car cet homme, dont le nom lesttout un loge gastronomique, dpensa autant d'argent pour la construction de ses viviers, qu'il en et fallu pour btirune ville entire. Aprs sa mort, Caton vendit, en sa qualit de tuteur, cette ;piscine au profit des enfants deLucullus, et il en retira un million de notre monnaie. Mescranciers voudraient bien que je leur laissasse un pareil hritage, rpliqua Tapagini. Jusqu' prsent, celame parat impossible. Un seul homme peut tre compar Lucullus pour l'amourqu'il portait au poisson, continua le savant : c'est Orata,qui vivait en l'an 656 de Rome. Souvent contrari dans sesgots par le mauvais temps qui ne permettait pas d'aller la pche, Orata enferma les flots de la toujours

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mer dans des viviers, et y fit jeter une innombrable qua tit de poissons qui se multiplirent l'infini. Noncont de cela, il fit encore btir, l'entre du lac Luc d'immenses difices qui obstrurent l'embouchure de lac. Son principal but tait d'avoir des hutres toujo fraches.... Oui, mais vousoubliezde nous apprendre, ajouta l' vocat, que cet envahissement de la mer lui attira un pro que Considius, un des fermiers publics, soutint au nom l'tat. On rapporte mme que L. Crassus, qui plai contre Orata, dit au tribunal : Monami Considiusat de dire qu'en loignant Orata du lac Lucrin il le priv d'hutres ; car si on lui dfend d'en prendre l, il sa bien en trouver sur le toit de ses maisons. Je n'aurais jamais cru, dit M. Martin, que les mains aimassent tant le poisson. Ils en faisaient leurs dlices ce point, rpl M. Patelin, que par une loi on dfendit aux march de mare de s'asseoir avant que toutes leurs march dises ne fussent vendues. On prtendait que l'inc modit d'tre longtemps debout les rendrait accom dants avec leurs pratiques, et qu'alors ils vendraie meilleur march. Tout nous prouve que lesRomains aimaient beau le poisson,ajouta M. Grimardias, puisque chezeux un barbot s'est pay deux cent cinquante cus, ce qui fa dire Caton a qu'il doutait du salut d'une ville o vendait un poisson plus cher qu'un boeuf. Cette dernire citation ferait honneur M. Tris dit, le parasite, qui, n'tant plus surveill par le ren buvait comme,un sonneur. J'aurais t curieux de sa

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cequ'unphilosophecommelui et rpondu aux loquents discours de MM.Grimardias et Patelin. Rien, sans doute, car la vrita le don de convaincre, et.... M.Martin s'aperut de la faute qu'il avait commise, et setournantvers leur amphitryon, il lui indiqua par un geste que le laurat commenait s'enivrer. Qui n'a pas aim, qui n'aime pas le poisson? repritavec assurance M. Brillant. - rasme, rpondit M. Maigret; chaque fois qu'il en sentait l'odeur il perdait connaissance. Il avait tort, rpliqua le parasite. Lord Byron ne lui pas, car il a crit : " Rien de plus dlicieux ressemblait dans la vie que le coin du feu, une salade de homard, du et la causette. Ah ! si tous les lgumineux, si Champagne tous les membresdes socits de temprance, si tous les de pain sec connaissaient le bonheur que nous mangeurs prouvons ici, ils ne pourraient rsister nos doctrines et notreexemple, nous les convertirions la science du bienvivre... Si vous le voulez, messieurs, je vais vous chanter une chanson Onl'interrompit aussitt. A sa manire de s'exprimer, auton qu'il avait pris, il n'y avait plus d'espoir que le laisst un instant de repos aux autres gastronomes. parasite Tapaginivoulait le mettre tout de suite la porte, mais ledocteurs'y opposa, et eux deux ils imaginrent de le faire sortir sans bruit. M. Maigret parla tout bas chacun desconvives, et au moment o le laurat entonnait sa ils se plaignirent tous d'atroces douleurs d'estochanson, mac.Le docteur poussa mme la complaisance jusqu' courir la cuisine, pour en rapporter une casserole qui certainement, dit-il, avait t mal tame. M. Patelin soutint

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d'abord que les aliments avaient t falsifis, maisapr quelques instants de controverse, il se rangea l'opini de M. Maigret. Le rentier, ne se dissimulant pasqu' tait la cause de tous ces dsagrments, se promit,au fond du coeur, de ne plus s'y exposer dsormais. Seul entre tous, M. Brillant affirmait qu'il ne souffr pas, et versant du vin dans son verre, il se disposait le boire en fredonnant sa chanson, lorsque le docteur,lu prenant le bras, lui dit avec gravit : A quoi pensez-vous, monsieur? Vous voulezdon mourir? Vous ne savez donc pas que rien n'est plusdan gereux que de boire du vin dans les cas d'empoisonn ment? Vous tes d'une pleur extrme, vous pouvez peine vous soutenir, et si vous m'en croyez, c'est du repo qu'il vous faut avant tout. Demain, ou ce soir, vou la pourrez manger une ctelette ou deux afin de chasser substance que vous avez dans l'estomac. Quant prsen je vous engage rentrer tout de suite chez vous. Le fait est que je ne me sens pas bien, rpondit le et parasite, impressionn par le discours de M. Maigret par tout ce qu'il voyait autour de lui. Je vous remercie de vos conseils, et je vais les suivre. Aprs avoir aval un verre d'eau que lui prsenta le docteur, il descendit tristement avec lui, et montadan un omnibus qui passa fort propos. Laissons M. Brillant recevoir sa juste punition, et,de barrasses de cet importun, coutons la conversationde autres gourmands pendant l'absence du docteur. Moi, disait Tapagini, je ne me reconnais pas le dro de faire un crime personne d'aimer la bonne chreetle plaisir; les uns soutiennent que c'est un mal, d'autre

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que c'est un bien ; je n'accuserai donc pas M. Brillant sousce rapport. Mais tre l comme une araigne qui tend sa toile, vivre on ne sait comment, se trouver toujours au milieu de nous sans y tre invit, et boire comme un Flamand,voil ce que je ne pardonne pas. Il faut de l'indulgence, rpliqua M. Martin, qui se repentait de plus en plus d'avoir amen l'auteur de l'Hommetranquille. MonDieu! reprit Tapagini, je ne lui souhaite aucun mal,et je ne voudrais pas seulement qu'il se crt empoisonn;mais il a dit un mot qui me permet de supposer qu'il a un mauvais coeur; il a parl d'un ton ddaigneux des mangeursdepain sec. Je connais une pauvre famille dont le pre et la mre travaillent depuis le matin jusqu'au soir, et ces braves gens n'en mangent pas moins du pain sec leur dner. Puis, si nous eusquelquefois sionslaiss continuer ce gaillard-l, il nous aurait dit mille horreurs de M. Tristan, qui vaut mieux que lui, aprstout, quoiqu'il ne me paraisse pas trs fort en gastronomie.S'il voulait l'attaquer, il n'avait qu' le faire en sa prsence. J'ai connu des pique-assiettes, mais ils taient plus aimables que M. Brillant. Par un juste sentiment des convenances, M. Patelin ne semla pas la conversation, et chose surprenante, ce fut M. Grimardias qui se trouva le plus affect de cette scne,dontitl tait, comme on va le voir, la cause premire. Depuistrs longtemps ce savant tait reu tantt chez le rentier, tantt chez le mdecin, tantt chez l'avocat, et jamaisil n'avait invit aucun d'eux venir dner chez lui. Sans que cela le gnt, il et pu cependant recevoir 10

LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. ses amis, mais son avarice y avait toujours mis obst Il savait trop par exprience que pour les traiter co nablement, il fallait autre chose que des dissertations l'art culinaire, et la moindre dpense tait un vrit supplice pour M. Grimardias. Nanmoins, il comprit qu'il ne pourrait rester d cette situation, et son amour-propre l'emportant sur s drerie, il prit ce moment la rsolution hroque d'inv prochainement ses amis dner, et de les traiter s leurs mrites. Poussant la grandeur d'me jusqu'au blime, il dcida mme qu'il convierait Tristan c fte qui devait marquer dans les annales gastro miques. Toutefois, il ne communiqua pas sa rsolution amis, et leur rserva cette surprise en temps oppor En se sparant, nos gastronomes se promirent de runir le plus tt possible, et M. Maigret se chargea d mener Tristan leur prochain repas. Cette dtermination prise, ils rentrrent chez eux : T pagini fulminant contre le parasite, M. Martin dsol la faute qu'il avait commise, et M. Grimardias rvant banquet qu'il voulait offrir ses collgues. Quant au laurat, son indisposition n'eut aucune su fcheuse; il se porta mme si bien le lendemain, que da la soire on et pu le voir chez un de ses amis, qui se tro vait trs honor de ce qu'un grand homme comme M. B lant et consenti s'asseoir sa modeste table.

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CHAPITRE La

QUATRIME.

Saint-Martin.

I Pendant tout l't qui suivit le dner de M. Patelin, nosgastronomes ne purent se runir. M. Martin tait all la campagne; Tapagini, poursuivi par ses cranciers, tait parti pour Bruxelles, et n'en tait revenu qu' la finde l't. M. Grimardias travaillait avec ardeur un Mmoire qu'il devait prsenter l'Acadmie des sciences moraleset politiques. Quant notre parasite, il trouvait moyen de dner en diffrentes maisons, se faisant toujours prcder par son clatanterenomme, et ne rcitant jamais plus de quatre versde son admirable pome. Plusieurs fois il tait all rendrevisite MM. Martin, Grimardias et Patelin, mais en avait t accueilli si froidement qu'il n'osait plus y il retourner. M. Grimardias ayant achev son Mmoire, se souvint dela rsolution qu'il avait prise au dner prcdent, et voulant l'excuter sans plus de retard, il invita ses

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amis venir clbrer chez lui la Saint-Martin. Il n se sentit un peu embarrass qu' l'gard de Tristan, m aprs mre rflexion, il lui crivit le billet suivant :

Monsieur et cher antagoniste, Oserai-je vous prier de venir dner chez moi dima che prochain six heures ? Vosopinions sur la gastrono sont, je le sais, tout fait opposes aux miennes, m c'est surtout ce titre que je me permets de vous invit Vous seriez donc bien aimable de me traiter en enne gnreux. Aprs le dner, je me propose de lire un trav que je viens de prsenter l'Acadmie, et je m'estimer fort heureux si vous vouliez m'honorer de votre critiq et de vos observations. Tous nos amis ont regrett votre absence au pr dent banquet, et ils esprent bien que la prochaine f vous ne leur causerez pas un semblable dplaisir. GRIMARDIAS.

Sous peine d'tre justement tax d'impolitesse, Tris ne pouvait se dispenser d'accepter une aussi gracie invitation. Il n'en eut pas mme la pense, et rpo au savant qu'il serait exact au rendez-vous. Vouloir donner dner, et raliser ce projet, n'tait chose facile M. Grimardias. Son logement n'tait p assez spacieux pour recevoir plusieurs convives, et au l d'un Vatel ou d'un Carme, notre savant n'avait pour t auxiliaire qu'une pauvre femme qui lui faisait son mn et sa cuisine. Il eut alors avec cette femme un dialogue nous p rions dire une dispute qu'on ne saurait comparer q

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l'entretien d'Harpagon et de matre Jacques. Discutant sou sou la dpense, le savant voulut dmontrer sa cuisinireque le vritable talent d'un cordon-bleu consistait apprter avec non moins d'art que d'conomie les comestibles qu'on achetait. La femme de mnage eut beau se rcrier, s'vertuer lui prouver que toute sa pratique culinaire se rduisait au pot-au-feu et la cuisson de quelqueslgumes, le savant fut inflexible. Il alla mme jusqu' persuader sa mnagre que rien n'tait plus facile que de prparer des cardes au parmesan, des noix de veauglaceset du boeuf l'tendard ; et d'ailleurs, lui promettant de l'aider de ses conseils et de son exprience, il lui laissa, dans ce qu'il appelait pompeusement sa cuisine, la derniredition d'un livre qu'il avait annot, et auquel il avait donn le titre du Cuisinier incomparable. Mais, hlas! comptant avec tristesse le peu d'argent que lui avait remis son matre, la femme de mnage vit que la sommeserait peine suffisante pour acheter les assaisonnements indispensables, et lorsque M. Grimardias rentra, elle lui rclama 100 francs de plus. Peindre la fureur du savant cette impertinente demande, nous parat impossible ; tout ce que nous pouvons dire, c'est qu'outr de colre, il chassa son cordon-bleu, qui, en retour, le gratifia d'une foule d'pithtes, que par respect pour cet homme illustre nous ne rpterons pas. Promthe sur le mont Caucase, Philoctte dans son le, Ixion tournant sa roue, n'taient certes pas plus tourments que ne le fut M. Grimardias en se voyant seul au milieu de ses lgumes et de quelques livres de viande qu'il avait achetes la veille. Mais comme l'heure s'avanait, et qu'il connaissait la ponctualit de ses convives, il 10.

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ne pouvait retarder d'une seule minute l'instant de leur dner. Que faire, grand Dieu?Son embarras tait extrme; mais il soutint avec courage cet affreux contre-temps. Anim d'un zle au-dessus de tout loge, le savant se transforma lui-mme en cuisinier, et, tout fier de cette hroque rsolution, il s'tait dj bravement plac devant ses fourneaux, lorsque tout coup il entendit frapper sa porte; M. Brillant se prsenta. Pour tout au monde notre savant n'et pas voulu se laisser surprendre dans l'accoutrement dont il tait affuble, aussi reut-il le parasite avec un air maussade qui s'explique aisment. Mais aprs l'avoir compliment, encourag, le soi-disant laurat, qui devina bien vite quelles taient en ce moment les srieuses occupations de M. Grimardias, lui demanda la permission de lui lire une ode qu'il avait compose en son honneur. La joie illumina tout coup la physionomie du savant, et quittant pour un instant ses fourneaux, oubliant mme l'aversion qu'il portait la posie, il serra la main du parasite, et lui exprimant sa gratitude avec une vritable effusion : Vous restez dner, n'est-ce pas ? lui dit-il. Oh ! non, je vous remercie... Restez donc, je vous en prie...; mais avant tout, mon cher monsieur Brillant, lisez-moi votre ode, car c'est une ode, n'est-ce pas? Le parasite chercha dans son portefeuille, et avec un dpit parfaitement jou : Diable! diable! fit-il, je n'ai sur moi que la ddicace... Est-ce que par hasard j'aurais oubli le reste la maison ?

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Et comme il cherchait toujours sans rien trouver, M.Grimardias, fatigu d'attendre, lui dit : Ne cherchez plus votre ode, monsieur Brillant; c'est unpetitmalheur que vous rparerez ce soir. Soyez-ensr, rpondit le parasite avec un sangfroid imperturbable, et s'apercevant que l'heure du repas tait encoreloigne, il prtexta une visite indispensable, et promitde revenir six heures prcises. Enchantde l'attention dlicate du laurat, notre gastronome retourna sa cuisine, et se remit plucher ses fouetter ses oeufs, et faire cuire son gigot. lgumes,

II Muse de Rgnier et de Boileau, inspire-moi pour raconteren termes dignes du sujet, comment furent traits les gourmands qui se prsentrent chez M. Grimardias le de la Saint-Martin. jour Les convives du savant furent tout d'abord presque asphyxis par une paisse fume qui, jointe une odeur degraisserpandue dans le feu, les fit tousser autant que s'ilseussentt enrhums depuis six semaines. C'tait un sinistre prsage; aussi, ds ce moment, nos gastronomes sersignrent-ils faire le plus mauvais repas qu'ils eussentencore fait de leur vie. Messieurs, dit l'amphitryon avec un serieux qui lesfit tous frmir, je n'ai pas voulu confier a d'autres lesoin de prparer les aliments qui composeront notre Je me suis souvenu que le roi Cadmus avait banquet. td'abord cuisinier, et n'ai je pas cru droger, en imi-

DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET tant ce noble exemple. Loin de moi, certes, la prtentio de me comparer ces docteurs en soupers qui, par amou pour l'art culinaire, portaient sur eux tous les assaisonn ments, afin de pouvoir s'en servir dans les repas oils se trouvaient ; mais j'ai fait de mon mieux, et j'esprequ vous serez contents. Par politesse, chaque convive s'effora de rpondred'un faon convenable aux prvenances de M. Grimardia mais aucun ne put achever sa phrase ; le potage taitpoi vr de telle faon, qu'il et fallu tre dou d'une vert tout vanglique, pour ne pas faire une affreusegrima en l'avalant. Tapagini ne put mme s'empcher de dire tout haut Ah ! que ce poivre est fort ! Il est possible que le potage ait t un peu poivr rpondit M. Grimardias; mais excusez ma distractio messieurs ; j'ai oubli, sans aucun doute que nous n'tion plus au XVIrsicle, o le poivre tait si cher, queles riches seuls en usaient. Il est heureux, n'est-ce pas, ajou ta-t-il, qu'en 1751, M. Poivre nous ait rapport cett substance de la Cochinchine , et qu'elle ait pu se vulga riser dans notre pays ? Oui certes, rpondit M. Patelin, mais dois ajou je ter que le poivre tait autrefois un des tributs queles seigneurs exigeaient de leurs vassaux. Pour indiquer richesse de Guillaume, comte de Limoges, Geoffro son historien, dit que ce seigneur avait chez lui des t' normes de poivre amoncels commesi c'et t desgland pour les porcs. Je vous citerai encore deux exemplespr dans l'histoire du XIIeet du XIIIe sicle. Lorsqu'en 1107 Roger, vicomte de Bziers, fut tu par les bourgeois

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cetteville, le fils de la victime leur imposa un tribut annueldetroislivres depoivre. Et, en 1143 commeen 1285. Bertrandet Rostang de Noves, tous deux archevques d'Aix,forcrent les juifs de cette localit leur fournir annuellementdeux livres de la mme pice.... Pendant trs longtemps, reprit M. Grimardias, les anciensfurent bien plaindre ; pour assaisonner leurs mets,ils ne possdaient que du sel, une sorte de poivre bienloign du ntre, de l'ail, de l'oignon, des poireaux, du vinaigre, de la moutarde, du miel, de l'huile, du beurre, et quelques autres plantes aromatiques. Mais, interrompit Tristan, je ne vois pas que les peuplesde l'antiquit eussent tant se plaindre sous ce rapport;la liste que vous venez de donner me parat suffisante. Eh! monsieur, rpliqua l'amphitryon, on ne saurait s'entoureravec trop de profusion de tout ce qui peut exciternotre apptit. M. Grimardias, demanda le rentier, donnez-nous doncquelques dtails sur les autres assaisonnements ? Volontiers, rpondit le savant. La girofle et la muscadenous viennent des les Moluques, et les. Hollandais sesontbattus plus d'une fois pour obtenir cette dernire. Lepiment est originaire des les Carabes, et la cannelle de l'le de Ceylan. Les cpres viennent de la Barbarie, et c'est au Mexique que nous devons la vanille. Quant au penil, c'est grce un prsent que des Carthaginois firent aux Marseillais que nous avons pu en avoir en France. Le persil est trs chauffant, reprit le docteur, et il estfunesteaux tempraments bilieux. L'oethusa, ou petite cigu,qui ressemble beaucoup notre plante potagre , tait recherche par les Grecs cause de ses proprits

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vnneuses, et ils la faisaient infuser avant de la donner boire leurs condamns mort. Oui, ajouta Tristan, lorsque Phocion eut t condamn, il donna douze drachmes au bourreau, et lui dit: Achetons le supplice, puisque aujourd'hui tout se vend dans Athnes. C'est aussi la cigu que but Philopoemen pour le punir de s'tre oppos l'invasion des Romains. Le cerfeuil, reprit M. Grimardias, se nommaitcerefolium (feuille de Crs); il entrait dans les aliments qu'on offrait la desse de l'agriculture..... Le savant allait continuer discourir de la sorte, lorsqu'un incident vint interrompre ce dialogue instructif. Regardant sans cesse sous la table, Tapagini cherchait retirer ses jambes de la paille o elles se trouvaient engages ; ne pouvant y russir, et tout tonn de cette trange innovation, il interrogea M. Grimardias, afinde connatre le motif qui lui avait fait transformer sa salle manger en une sorte de grenier fourrage. C'est pour vous prouver que je connais les bonnes traditions, rpondit le savant. Autrefois, nos aeux, ne connaissant point encoreles tapis, mettaient du foin dans leur salle manger pour garantir du froid les jambesde leurs convives. Mais s'tant aperus que l'odeur du foin portait au cerveau, ils le remplacrent par de la paille. Le gigot de mouton,non rti, mais bouilli, qui parut ce momentsur la table, achevade dsesprer les gastronomes, Le got en tait si fade, qu'ilscherchrent lerelever unpeu, en vidant entirement le moutardier. Tout contribuait donc les irriter, jusqu' la prsence du parasite, auquel personne n'adressait la parole. M. Grimardias seul causait avec lui, et cela fut assez pour que M. Brillant, en voyant

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paratrele gigot, secrt en droit de dire d'un ton dcid : Messieurs,je suis de l'avis de Berchoux ; aux mets lesplus dlicats il prfrait ce simple rti. J'aime mieux, disait-il: J'aime mieux un tendregigot et sanstalage, Qui,sanspompe Semontre avecun entourage Delaitueoudeharicot. recevez monhommage; Gigot, Souvent j'ai ddaign pourvous Chez la baronne ou la marquise La poularde la plusexquise Etmme la perdrix auxchoux. Tapagini avait bien envie de rpondre qu'il aimait aussi le gigot, mais que celui qu'on leur offrait n'avait aucune des qualits requises. Par prudence, il contint sa en se promettant toute fois de souper en sortant. rflexion, Lerentier, voyant que dcidment il n'y aurait rien de bon manger ce soir-l, voulut au moins continuer son ducationculinaire ; il s'adressa donc encore M. Grimardias pour en obtenir quelques renseignements sur la moutarde. Cecondiment, rpondit le savant, portait d'abord le nom de snevou sauce; c'est en 1382 qu'il fut appel et voici pourquoi : Les Gaulois s'tant rvolts, moutarde, fournit Philippe le Hardi 1,000 hommes pour les Dijon combattre. En reconnaissance de ce service, le duc permit auxhabitants de porter ses armes, et d'y ajouter sa devise: moult metarde (il me tarde). Cette inscription fut sculptesur les portes de la ville ; mais le temps ayant dtruit le mot me, il ne resta que moult-tarde. Comme

DESSEPTGOURMANDS. BANQUET les Dijonnais faisaient cette poque un grand commerce de snev, on changea le nom de cette graine en celui de la devise. La moutarde a-t-elle toujours t en pte? demanda LE Tapagini. Non : elle tait primitivement l'tat sec ouen forme de petites boules ; ds qu'on voulait s'en servir,on la dlayait dans du vinaigre. Monsieur Grimardias, dit le rentier, je n'ai jamais pu savoir pourquoi, en se moquant de quelqu'un, onl'ap-. pelle moutardier du pape. Ceci est bien obscur, rpliqua le savant. On suppose que cette pithte se rattache l'histoire de Clment VII. Un historien, Publius Valrius, nous a appris que ce pape aimait tant la moutarde, qu'il excita parmi ses domestiques une mulation incroyable pour qu'ils lui en fabriquassent d'excellente. C'est peut-tre l'un d'eux que l'on aura appel premier moutardier du pape. Tout ce que je puis ajouter, c'est que, dans son enthousiasme, Valrius place la moutarde de Clment VII au-dessus de l'ambroisie. Pline, dit le docteur, assure qu'elle est un excellent antidote contre les champignons vnneux. L'empereur Claude aurait bien d s'en souvenir, rpondit Tristan, car vous savez qu'il mourut empoisonne par Agrippine, sa nice et sa quatrime femme. Sachant qu'il aimait les champignons, elle lui en fit servir un plat empoisonn. Oui, reprit M. Maigret, et le mdecin qu'on appela au secours du pauvre empereur, au lieu de lui administrer un vomitif, passa une plume remplie de poison dans la gorge de Claude.

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Ajoutez, continua le savant, que Nron disait, ce propos, que les champignons taient un ragot des dieux, puisque son prdcesseur, aprs en avoir mang, avaitt mis au rang des immortels. J'admire, dit Tristan, l'impassibilit avec laquelle vous racontez de pareilles horreurs ; non que je plaigne un hommecomme l'empereur Claude, mais sa mort n'en estpas moins le rsultat d'un crime. Monsieur,rpondit le savant, je n'ai pas m'occuperdes vices ou des vertus de tel ou tel personnage. Par suitede mes profondes recherches, tout tant pour moi subordonn l'art culinaire, je ne veux pas strilement discutersur ce qu'on appelle avec tant de prsomption la de l'histoire. philosophie Alors, rpondit Tristan, vous dites, comme l'auteur dela Gastronomie: Peum'importe le reste, il suffit queje dne. Sans doute, surtout quand c'est avec mes amis, rpliquaM. Grimardias. Ah ! si vous aviez mon ge, et, permettez-moi de le dire, mon exprience, vous sauriez qu'il n'est rien au-dessus d'un bon dner, et que, pour peu qu'on ait de l'apptit, il n'est pas de pareil bonheur. Qu'est-ceque l'amour, qu'est-ce que la gloire, qu'est-ce quela philosophie, lorsqu'on les compare une table bien servie? Rien, rien, monsieur. L'homme est n pour manger, dit la Bible... Je vous demande pardon, monsieur Grimardias, rpliquaTristan, vous faussez le texte de l'criture, qui dit : L'homme est n pour travailler comme l'oiseau pour voler. Et si toute votre existence se ft coule manger,vous ne seriez point aussi instruit. 11

LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. 122 Je puis me tromper, quant au texte biblique... Mais sachez-le bien, monsieur, rpondit le savant, je n'en persiste pas moins prendre pour rgle de ma conduite l'pitaphe suivante, que je ne me lasse pas d'admirer : Sardanapale, fils d'Anacyndaraxes, fit btir en un seuljour la ville d'Anchiale et celle de Tarrus. Passant, bois, mange, divertis-toi, car tout le reste ne vaut pas une chiquenaude. Digne pitaphe d'un homme qui n'avait connudela vie que les plaisirs sensuels et grossiers ! reprit Tristan. Comment pouvez-vous soutenir une semblable doctrine, quand, mieux que personne, vous savez que la plupart des gourmands n'ont aucune sympathie pour le restedes hommes, qu'ils sont insensibles leurs douleurs, et qu'enfin quelques uns ont t la honte de l'humanit. Monsieur, rpondit le savant d'un ton solennel, je ne suis jamais insensible devant un homme qui a faim, et je souhaite que tout le monde puisse manger son apptit; mais j'ai assez de raison pour ne pas tomber dansun spiritualisme que je trouve absurde. Est-ce donc tre fou, rpliqua vivement le misanthrope, que de vouloir que l'homme donne autant son me qu' son corps? Savez-vousque si j'avais des enfants, je leur dfendrais de vous voir ; je craindrais trop que vous ne pervertissiez leur coeur par vos maximes riges en systme. S'ils avaient reu de Dieu quelques facults, je ne voudrais pas qu'ils les perdissent en tudiant et en pratiquant la gastronomie. Quels grands hommes leur offririez-vous comme exemple ? Tous ceux, reprit avecfeu M. Grimardias, tous ceux qui ont port l'art culinaire au degr o il est aujourd'hui-

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rpondez pas. Voyons, soyez sincre, rien qu'enprononant les noms de Nron, de Tibre, d'Hliode Vitellius, de Maximin et de tant d'autres, la gabale, de l'indignation ne colore-t-elle pas votre visage? rougeur En les attaquant avec tant de colre, connaissezvous bien leur histoire ?. Je sais, rpliquaTristan, qu'aprs tre rest quatorze heures table, Nron fit mettre le feu aux quatre coins de Rome,pour se donner une ide de l'incendie de Troie. Je ne parle pas ici de l'assassinat de sa mre, de celui desa femme, et de tous ses autres crimes ; je vous imite, je ne veux pas sortir de mon sujet.... Vous me permettrez d'ajouter quelques dtails qui ne manquent pas d'intrt, et qui auront l'avantage de mettre un peu de calme dans notre discussion, interrompitM. Grimardias, qui voyait avec peine que Tristan l'emportait sur lui : La salle manger de Nron tait entirement tendue enor. Par des procds mcaniques, qu'on peut supposer ceux en usage dans nos thtres, les plafonds analogues et les lambris se transformaient chaque service. Ils imitaientles mouvementsdes saisons et des astres ; l'instant oles convives s'y attendaient le moins, il pleuvait des leurs, et l'odeur de parfums exquis se rpandait dans toutela salle. Dsque les convives taient arrivs, ils changeaient leurshabits contre une sorte de tunique qu'on attachaitavec une agrafe. On se couchait sur les lits, puis onse lavait les mains et les pieds; on distribuait des couronnes aux convives, et l'on rpandait des parfums sur leurs ttes. Lorsque les invits avaient pris place, on

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offrait des libations aux dieux, et l'on procdait la nomination du roi du festin. Ensuite, des esclaves distribuaient chaque convive la carte du repas. Les ombres avec (personnes que chaque invit avait le droit d'amener lui ) recevaient aussi cette carte, et le festin commenait. Cesdtails ont certes beaucoup d'intrt, dit Tristan; mais je tiens cependant faire, mon tour, la biographie gastronomique de quelques uns des hommesqueje viens de nommer tout l'heure. Que pensez-vous du successeur d'Alexandre Svre , qui, lorsqu'il tait seul dner, voulait qu'on lui servt quarante livres de viande, et trente-six mesures de vin ? Que direz-vous de ce personnage qui ressemblait plutt un lphant qu' un homme, dont deux esclaves portaient le ventre, et qui,en guise de bagues, mettait les bracelets de sa femme? Je dirai que c'tait un polyphage, rpondit M.Grimardias ; certains auteurs assurent que le corps de Denis d'Hracle avait pris les mmes proportions et par les mmes causes. Admirerez-vous aussi, ajouta Tristan, l'empereur Gta, qui passait trois jours conscutifs table, et se faisait servir une srie de mets dont les noms devaient commencer par chacune des lettres de l'alphabet? Eh ! dit M. Martin, cet empereur tait commemoi; il voulait s'instruire en mangeant. Croyez-vous, continua le misanthrope, que Vitellius et aussi envie de s'instruire, ce gourmand hont qui, tout empereur qu'il tait, dnait tantt chez les uns, tantt chez les autres, taxait les gens pour qu'on lui donnt souper, et ne voulait pas qu'un repas o il assistait cott moins de 400,000 sesterces, ou 50,000 francs? Es-

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si cela est possible toutefois, de justifier cet homme sayez, queni tempsni lieu ne pouvait gner; qui, dans les sacrifices, tait de dessus les charbons les chairs des offrandes etlesgteaux sacrs, et qui, lorsqu'il voyait des viandes tales dans les rues, les prenait et les mangeait en marchant. Tchez de transformer en hros celui dont le pouvoir n'tait qu'un moyen de satisfaire l'intemprance. Ses huit mois de rgne cotrent la nation 900 millionsde sesterces, peu prs 112 millions de notre ce qui faisait dire Josphe l'historien, que monnaie, et rgn plus longtemps, tous les biens de si Vitellius n'auraient pas suffi l'entretien de sa table. l'Empire Jevoudraissavoir maintenant si M. Grimardias dsirerait encore qu'on et partout le portrait de Vitellius pour inspirerle got de la gastronomie ? Vousvous trompez trangement, rpliqua le savant, vous confondezles gastronomes avec les polyphages. Les faits quevous nous citez sont indignes de gens bien levs et qui se respectent.... Il n'est pas un gourmand digne de cenomqui ne les dsapprouve. Avant d'aller plus loin, fit le rentier, dites-moi, je Vous Prie, ce que signifie le mot polyphages ? - C'est, rpondit M. Grimardias, la proprit qu'ont quelques hommesde manger autant qu'ils le veulent sans prouver d'indigestion. Mais je vais mieux me faire comprendre par l'extrait d'un livre qui qualifie trs bien les nuances de la gourmandise ; je dois l'avoir sur ma table. Pendant que M. Grimardias cherchait sa note, TapaMartin : ginidisait M. Sile savant n'avait queson dner pour convaincre le philosophe des douceurs de la gastroce serait bien malheureux, car j'ai la bouche emnomie, 11.

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porte. Quelle diable d'ide a-t-il eue de vouloir faire lui-mme sa cuisine? Voici ma note, dit le savant en se remettant table, et j'ai trouv en mme temps quelques dtails sur certains; je polyphages ; je vous les lirai, aprs les dfinitions que vous ai promises : Le Goulu mange avec tant d'avidit, qu'il avaleplutt qu'il ne mange, ou qu'il ne fait que tordre et avaler. Comme on dit : il ne mche pas, il gobe. Le Gloutoncourt au manger, et mange avec un bruit dsagrable , et avec tant de vivacit, qu'un morceau n'attend pas l'autre, et que tout a bientt disparu devant lui. Il engloutit: on le dirait, du moins. Le Goinfre est d'un si haut apptit, ou plutt d'un se apptit si brutal, qu'il mange pleine bouche, bfre, gorge de tout assez indistinctement. Il mange et mange pour manger. Le Gourmand aime manger et faire bonne chre, en (et en lisant ceci M. Grimardias appuyait fortement regardant le misanthrope.) Il faut qu'il mange, maisnon sans choix (1). Je crois, ajouta le savant, que vous me suppose! assez draison pour ne pas me classer dans les premires catgories. Oui, rpondit Tristan ; mais je pense aussi qu'un grand nombre d'hommes ne sont devenus goinfres, go-, lus, et mme polyphages, qu'aprs avoir t gourmands. Mais, dit le docteur, qui, ainsi que M. Patelin, ne pouvait trouver l'occasion de placer un mot, ne peut-on (1) Roubaud.

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mangerautant qu'on le peut d'excellentes choses, sans quela sant en souffre, et surtout sans mettre inutilement son esprit la torture pour courir aprs des chimres? M. Grimardias ne laissa pas longtemps la parole son ami, et sous prtexte que son livre n'tait pas encore cuit, ou plutt, pour qu'on ne le confondt pas avec un polyphage,ce quoi il tenait essentiellement, il recommenasa lecture : Messieurs, dit-il, je dois vous avertir que ce ne sont que de simples notes pom; un ouvrage que je prpare ; ellesne sont pas mme encore soumises un ordre mthodique : Pandore mangeait avec tant de gloutonnerie, que Crs lui accorda le don de continuer manger de la sorte sans tre sujet aux indigestions. Je voudrais bien, exclama M. Martin, jouir du mme privilge! Thogne de Thasos mangea en un jour un boeuf tout entier. Cela n'est pas possible, dit vivement le docteur, aucun estomac ne pourrait digrer une pareille quantit de viande. Si vous lisiez quelque chose, vous ne seriez pas content qu'on vous interrompt, repartit M. Grimardias. Laissez-moidonc continuer : On attribue le mme exploit l'athlte Milon de Crotone, dont l'ordinaire tait de vingt livres de viande, d'autant de livres de pain, et de neuf pintes de vin. Artydamas de Milet, se trouvant la table du satrape Arobarzane, dvora tout seul le souper qu'on avait prpar pour neuf convives.

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M. Maigret se remuait sur sa chaise, et s'il l'et os,il aurait suppli le savant de ne pas fournir Tristan de pareilles armes. Son amour pour la gastronomie et son savoir mdical se rvoltaient contre les faits cits par M. Grimardias, qui n'en continua pas moins sa lecture: Archestrate tait un mangeur de premier ordre, et dans les salles d festin on mettaitson mdaillon ct de celui de Cadmus. Il tait d'une maigreur extrme.... Peut-tre avait-il le tnia, fit malignement observer le docteur ? ... Et pour peindre quelque chose de lger, on disait proverbialement : lger commeArchestrate. Suivant un historien, Clodius Albinus, empereurdes Romains, aurait mang en un seul jour cent truites, dix melons, vingt livres de raisin, cent becfigueset trentetrois douzaines d'hutres. Thodoret parle d'une Syrienne qui mangeait chaque jour trente poulets. Ecoutez, monsieur Grimardias, s'cria le docteur, qui ne put se contenir, surtout en voyant le sourire de Tristan, vous connaissez ma doctrine mdicale : elle consiste manger le plus possible ; mais franchement, moins d'tre Gargantua, je dfie qui que ce soit de digrer seulement la moiti de ce que vos historiens racontent. J'en suis fch pour vous, rpondit le savant, mais leur autorit me suffit, et je continue, parce que je crois la vracit de ceux qui nous ont transmis ces dtails : En 1510, il y eut, pendant la dite d'ugsbourg, un homme qui mangeait un veau et un mouton cuits en un seul repas. Je ne m'engagerais pas seulement consommer en

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unejourne le gigot qui est sur la table, dit voix basse au rentier, je prfrerais du pain sec. Tapagini Malgrces frquentes interruptions, le savant poursuivaittoujours la lecture de ses notes : Sous le nom de l'Ogre de Wirtemberg, il y avait en Saxe,au commencement du XIIIe sicle, un homme insatiable, qui, pour de l'argent, mangeait autant qu'on voulait. Dans un seul jour il avala un cochon et un mouton tout entiers. Il croquait tout ce qui se trouvait sous sa dent, et une fois, par manire de plaisanterie, il engloutitdeuxboisseaux de cerises' avec les noyaux. A ce dernier trait, l'assemble tout entire clata de rire, et notre pauvre savant finit par comprendre qu'il faisaitfaute route. Son amour-propre prit pourtant le dessus,et pour dominer cette hilarit : Messieurs, dit-il, vous avez tort de rire ; l'existence de cet homme est constate dans un mmoire prsent l'Acadmie de Wirtemberg. Il a y eu, dans tous les temps des charlatans habiles, rpliqua Tristan. Je n'ai plus que deux faits citer, reprit M. Grimardias : le premier est racont par de Thou, qui affirme que M. de Samblenay, son parent, tant archevque de Bourges,mangeait sans interruption, qu'il faisait tous les jours six repas, et quittait toujours la table sans tre rassasi. Le dernier polyphage que je mentionnerai, existait de notre temps, et s'appelait Tarare. Il exera plusieurs mtiers, et mangeait en une journe l'quivalent du poids deson corps, c'est--dire cent livres ; il pariait d'avaler

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autant d'aliments que pouvaient en contenir plusieurs grands paniers. S'lant engag, et se trouvant l'rm du Rhin, la ration ordinaire ne lui suffit pas, et il tomha malade d'inanition. Pour le mettre mme de satisfaire sa voracit, le gnral Beauharnais lui confia une mission, qu'il remplit avec intelligence et courage, et qui lui valut une bonne rcompense. Mais , quelques annes aprs,il mourut de faim et de misre l'hospice de Versailles. Le savant s'arrta ; et s'attendant une vigoureuserplique de Tristan, il retourna voir la cuisine si son livre tait cuit. Il ne le trouva pas encore au point dsirable, et revint l'annoncer ses convives, qui, se rappelant trop bien ce qu'ils avaient dj mang, n'eurent garde de s'en plaindre. Tristan, souponnant que les gourmands attendaient sa rponse, prit la parole : Je n'abuserai pas, dit-il en s'adressant M. Grimardias, de l'avantage que vous venez de m'offrir; et laissant de ct tous les polyphages dont vous venez de parler,je vous demanderai si vous ne souriez pas de piti quand vous lisez que Domitien convoqua le snat pour savoir quelle sauce on mettrait un turbot. Vous vous trompez, monsieur, rpliqua le savant ; il ne s'agissait que de dcider dans quel vase on le ferait cuire, et le turbot tait, certes assez gros pour qu'on s en occupt srieusement. On a souvent employ du temps des choses moins importantes. Le misanthrope ne put s'empcher de sourire cette rponse; nanmoins il voulut soutenir la discussion. Ainsi, dit-il, les perscutions et les crimes de Tibre s'effacent vos yeux, parce que cet empereur donnait des

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prix ceux qui se distinguaient par la somptuosit de leurstables ? Certainement, rpliqua M. Grimardias ; c'tait un excellentmoyen pour encourager les progrs de l'art culinaire. Par la mme raison, poursuivit Tristan, vous ne vous sentez pas courrouc contre les vices d'Hliogabale, parcequ'il donnait des repas o l'on dpensait 50,000 fr., et que ses serviettes taient en tissu d'or ? Non. Seulement je ne pardonne pas au Sardanapale romain d'avoir cru l'existence du phnix, et d'avoir promisune fortune considrable celui qui lui apporterait cetoiseau fameux, qu'il voulait mettre la broche. C'est une erreur qui prouve son peu de connaissance en histoirenaturelle. Mais j'approuve sa volont de ne jamais consentirmanger ou boire deux fois de suite dans les mmes plats ni dans les mmes vases. Cela indique de sa part une propret exquise. L'approuverez-vous aussi d'avoir affam de pauvres infortuns,et de leur faire donner ensuite des morceaux depierre ou de bois peints reprsentant de la viande et desfruits? Non certes, rpliqua M. Grimardias; la nourriture tant pour moi chose sacre, je condamnerai toujours ceux qui en font l'objet de mauvaises plaisanteries. C'est pourquoi je blmerai svrement Hliogabale de l'atroce plaisir qu'il se procurait avec les sigma. Les Romains nommaient ainsi un lit qui ressemblait l'ancienne lettre grecque. Hliogabale s'amusait placer autour d'une table spare de la sienne, tantlhuit hommes chauves, tantt huitgoutteux, quelquefois

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huit hommes maigres ou huit hommes gras. Ces malheureux ne pouvant ni se remuer ni porter la main leur bouche, divertissaient beaucoup l'empereur et ses courtisans. Voulant pousser plus loin cet amusement, il fit fabriquer un sigma de cuir, et au lieu d'y mettre dela laine, on le remplit d'air. Lorsque ceux qu'on plaaitsur; ce lit taient bien en train de boire et de manger, onou; vrait secrtement un robinet, le sigma s'aplatissait, etles pauvres gens tombaient sur la table. Croyez bien, monsieur, qu'on peut tre gastronome, et ne pas rester insensible devant de pareils exemples de cruaut ; il n'est personne au monde qui ost en prendre la dfense. M. Martin, qui craignait chaque instant que lesdeux champions ne se fchassent, dit avec bonhomie : Vousfinirez peut-tre par vous entendre. Celaneme parat gure possible,rpondit Tristan, car je n'ignore pas que lorsque l'art culinaire est arriv son apoge chez les deux plus grandes nations de l'antiquit,, c'tait au moment de leur dcadence. Cela me fait prfrer le brouet des Spartiates aux mets de Lucullus. --Vous serez servi souhait, dit d'un air triomphant M. Grimardias, car j'ai accommod mon livre cette fameusesauce. J'espre toutefois avoir mieux russi que madameDacier qui, invitant plusieurs amis dner, leur servit un fort mauvais ragot en leur disant que c'tait un mets antique. Un sentiment de terreur s'empara de tous les convives. Jusqu'alors ils n'avaient mang qu'avec rpugnance ce que le savant leur avait prsent, et pour achever leur supplice on leur promettait encore un ragot antique! M Brillant se damnait d'avoir fait croire M. Grimardias

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qu'il avait composune ode en son honneur ; Tapagini se croyaitle jouet d'une illusion; M. Patelin craignait que sonamphitryon ne se ft fourni chez l'un de ses clients, et M.Martin poussait des soupirs fendre les rochers. Maissans tenir compte du terrible effet que l'annonce duragot avait produit, le savant reprit la conversation : Onauraittort, dit-il, de mdire de Lucullus ; nous n'avons pas beaucoupd'exemples d'une somptuosit semblable la sienne. Il avait douze salles manger, dont chacune portaitun nom de dieu ou de desse. Lorsqu'il invitait ses amis,il disait son intendant : Le dner aura lieu dans le salon de Jupiter , d'Apollon ou de Mars. Le nom seul du dieu ou de la desse donnait la mesure de la somme qu'ilvoulait dpenser. Cicron et Pompe ne ddaignaient pasd'aller lui rendre visite. Ils lui demandrent un soir a souper, et commeLucullus les suppliait de remettre la partie un autre jour, ceux-ci insistrent, et il les fit servirdansla salle d'Apollon. Chaque repas, dans cette salle, lui cotait 50,000 drachmes (20,200 francs). Je vous permetsde critiquer les polyphages, ajouta M. Grimardias en s'adressant Tristan, mais je dfendrai toujours Lucullus ainsi qu'Apicius : ce sont les soutiens des vraies traditionsgastronomiques. Apicius, rpondit Tristan. Ah! monsieur, votre hrosest mal choisi, car c'est propos de ce personnage que Snque disait : Quelquefois, il ne faut qu'un hommepour corrompre toute une nation. Je crois que j'aurais plus d'indulgence pour vos mangeurs de chair crue que pour de pareils corrupteurs. Mais vous n'y pensez pas, repartit M. Grimardias. Laissez-moi vous apprendre ce qu'taient les 12

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trois Apicius. Tous trois taient gourmands, et c'est un grand mrite : ne l'est pas qui veut. Le premier vivait sous la Rpublique ; le second sous Auguste et Tibre; et le troisime sous Trajan. On trouvait sur leurs tables des langues de paon, de rossignol et des oiseaux du Phase. Celui qui vivait sous Auguste est le plus clbre et tenait cole de gourmandise. Il a mme crit un trait De obsoniis et condiment'is, et ses expriences pour les sauces ne lui ont pas cot moins de 1,500,000 francs. Il faudrait tre ingrat pour oublier de tels sacrificesau ; progrs de l'art culinaire. Aprs avoir dpens 12,500,000 francs, et voyant qu'en payant ses cranciers il n loi en resterait que' 1,250,000, il s'empoisonna, prfrant la mort lapauvret. Voil de ces traits admirables dont un ennemi de la gastronomie peut seul ne pas tenir compte. Quoi ! rpondit Tristan, vous voudriez que j'estimasse Xercs parce que , lorsqu'il faisait un dner dais une ville, on s'en ressentait pendant deux annes. Je dvrais aussi, par la mme raison, glorifier Darius, roi ds Perses, parce qu'il donnait des repas o se trouvaient 15,000 personnes, et que, pour un seul de ces festins, il, dpensait 1,500,000 francs. Singulire faon d'envisager l'histoire ! Comment, mon cher ami, dit le docteur, vous n'approuvez pas de telles choses? Mais ce devait tre un magnifique spectacle que celui de 15,000 individus ayant. tous bon apptit, et mangeant assez pour se prserver d'tre malades pendant longtemps. Je ne continuerai pas une discussion qui, je le vois, n'aboutirait rien, reprit le savant ; permettez-moi donc de vous lire un extrait curieux d'un auteur du XIesicle.

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L'anecdoteest assez lugubre pour plaire M. Tristan : Selonson habitude, le savant tira de son portefeuille un petit papier, et lut ce qui suit : Voicicomment Donatien traita les principaux d'entre lessnateurset les chevaliers qu'il avait invits souper. Il fit prparer une salle dont le plafond , les murs et le planchertaient tout noirs. Les chaises taient de la mmecouleur. Les convives furent introduits seuls pendantla nuit, sans tre accompagns de leurs gens. D'abord, on mit devant chacun d'eux une petite colonne pareille celles 'qu'on place sur les tombeaux,et sur laquelle se trouvait une lampe telle qu'on en suspend dans les spulcres. De jeunes esclaves nuset le corps noirci, semblables des fantmes, entrrent dans la salle ; ils excutrent autour des convives desdanses lugubres, et se placrent ensuite leurs pieds; alorson apporta ce qu'on a coutume de servir dans les repas funbres ; chaque chose tait noire, ainsi que la vaisselle. Saisis de crainte et tremblants, ils s'attendaient tre bientt gorgs. Ce qui ajoutait encore leur c'tait le silence qui rgnait parmi eux, comme effroi, s'ilsfussent dj morts, et les discours de Domitien, qui, pour s'gayer, ne parlait que d'assassinats et de meurtres. Lorsqu'ils furent rentrs chez eux, on les demanda de la part de l'empereur... Ils frmirent... mais c'tait pour leurdonner tous les vases et ustensiles qui avaient t ce repas funbre, en y joignant mme les esemploys claves qui les avaient servis (1). Aprscette lecture, M. Grimardias passa dans sa cuis'ne pour aller chercher son fameux brouet. Les cony M JeanXyphilin.

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vives se mirent chuchoter tout bas, et Tapagini dit an docteur : Notre amphitryon est bien savant, mais c'est un triste cuisinier. Pouah ! tout est sal, brl l'excs, etil faudrait avoir le palais garni de plaques d'acier poury rsister. Ceux qui ne sont venus ici que pour y chercher un dner doivent tre bien dsappoints. Est-ce pour moi ce que vous dites l ? demandavivement le parasite. C'est possible. Vous n'tes pas poli. Non, mais suis franc : je je n'aime pas les piqueassiettes. Monsieur!... La rentre du savant avec son lapin, qu'il tenait obstinment baptiser du nom de livre, interrompit cettecon: versation : Voici, dit-il, l'animal devant lequel TychoBrah se sentait dfaillir ; nous n'en ferons certespas autant. Il y a de singulires rpulsions, ajouta M. Maigret: le marchal d'Albret perdait connaissance dans un repas o l'on servait un marcassin ou un cochon de lait. Wladislas, roi de Pologne, se troublait ce point qu'il prenait la fuite ds qu'il voyait des pommes, et Scaliger tremblait de tous ses membres ds qu'il voyait du cresson. Alexandre Svre, reprit M. Grimardias, croyant, avec tous les Romains de son sicle qu'en mangeant souvent du livre son visage s'embellirait, s'en faisait servit un chaque repas. Ce n'est certainement pas cette niaiserie a lui qui valu son surnom, dit Tristan.

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Eh bien, que pensez-vous de mon brouet? demanda le savantd'un air satisfait. Qu'il est dlicieux! rpondit M. Brillant. Tapagini avait bien envie de dmentir le parasite, maisil retint sa colre. Cette sauce tant aime des Spartiates et pu ressembler la plupart des ntres, car elle se composait de lard,de vinaigre et de beurre. Mais par conomie,M. Grimardiass'tait servi de beurre rance, de lard qui ne l'taitpas moins, et le tout ayant brl pendant qu'il discourait,cela produisit le plus effroyable ragot qu'on pt imaginer.Chaque convive rejetait aussitt ce qu'il avait eule malheur de mettre dans sa bouche. Le savant tait lui-mme victime de son avarice et de sonincapacit; aussi se crut-il oblig de dire avec une charmantemodestie : J'espre messieurs, qu'une autre foisje serai plus heureux; Vatel n'a pas toujours t clbre....Mais comme compensation, nous allons bientt avoirune oie que j'ai fait cuire. En attendant, je puis vous donner quelques dtails sur le livre; il a jou un rle important dans l'antiquit. Cet animal, que l'on confondquelquefois avec le lupin, tait chez les Grecs l'emblme de la poltronnerie. Je ne sais si c'est pour cette raison que Mose et Mahomet ont dfendu qu'on en manget ; mais on voit aussi dans les Commentaires de Csar que les anciens Bretons regardaient comme un crime de tuer un livre. Quant au lapin, il est originaired'Afrique et a t ensuite connu en Grce, en Eset en Italie. Dans l'le de Dlos,les Grecsl'adoraient, pagne et faisaient poser des plaques de marbre l'entre des terrierspour qu'on les respectt. On alla mme jusqu' 12.

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lever des temples au lapin et le placer dans leciel ct d'Orion, parce que ce quadrupde avait, par sesravages, port la famine dans l'le de Lros. Il faut tre bien mchant ou bien stupidlepour adorer un instrument de malheur, dit Tristan. Est-il vrai, demanda M. Martin, que le lapin,ml bon pre, bon poux, et que pour dfendre sa famille, il s'expose tous les dangers? J'en ai vu battre la caisse, en observant assezbien la mesure, dit Tapagini ; mais je ne connais pas lesqualir ts morales du lapin. C'est un animal Maiquej'affectionne peu, reprit M. gret. Pline et Varron constatent que Taragone a t dtruite par une arme de lapins qui, en creusant leurs terriers, minrent les fondations de cette ville. Les architectes taient alors bien maladroits, pules lapins bien intelligents, ajouta Tapagini. si Tout ce dialogue sur le lapin aurait t fort applaudi, le dner et rpondu aux esprances de nos gourmands. Mais, nous l'avons dj dit, et nous devons le rpter, il semblait que le repas donn par M. Grimardias,ft une punition inflige ses amis. Si les mes de Vatel et de Carme fussent en ce moment sorties de leurs tombes, elles auraient nergiquement maudit le savant, en lui dfendant tout jamais de pratiquer l'art culinaire. Comme il est rare qu'une faute n'en entrane pas se une autre sa suite, M. Grimardias, esprant toujours rhabiliter aux yeux des gastronomes, sortit encore dela salle manger pour aller chercher une oie entoure de pommesde terre. Mais, hlas! lorsqu'elle parut sur la table, elle inspira de tristes rflexions tous les convives.

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pas oublier, dit-il en dposant l'oiseau du Capitoje, qu'aujourd'hui, dans la plupart de nos campagnes,on fte la Saint-Martin par un repas o cette volailleest le principal mets. Cette coutume ne saurait tre trop applaudie, car il se rattache aux oies des souvenirs historiques qu'il est toujours bon de rappeler : Lesanciens gyptiens aimaient passionnment manger de l'oie, et lorsqu'Agsilas vint dans leur pays, ils lui en offrirent une toute rtie. Rhadamante vnrait les oieset se serait bien gard d'en manger; son respect pourelles fut pouss ce point, qu'il dclara ses sujets que ce ne serait plus par les dieux, mais bien par les oies qu'il faudrait dsormais prter serment. Tous ces renseignements historiques ne sont pas dpourvusd'intrt, fit observer le misanthrope, mais si jamaisun hommemritait qu'on clbrt di gnement sa fte, c'est bien certainement saint Martin, lui qui se dpouillait de ses vtements pour les donner aux pauvres grelottantsde froid. Et pourtant nous ne sommes runis ici quepour nous occuper des vertus du lapin et de beaucoup d'autres sujets non moins difiants. Les oies, continua M. Grimardias sans tenir compte du reproche de son interrupteur, les oiesont t longtemps vnrespar les Romains, et regardes commeoiseauxsacrs, depuis que par leurs cris elles sauvrent la ville de Rome.Ds que les censeurs taient nomms, on les chargeait du soin de nourrir les oies du Capitole. Chaque anne, il y avait une procession o l'on voyait une oie sur un brancard richement dcor, et ct se trouvait un chien attach une potence, en souvenir de l'insouciance qu'avait montre cet animal. Cette crmonie eut

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lieu jusque sous les rgnes de Nerva et deTrajan. Quand les Gaules furent soumises auxRomains, on mangea del'oie sans aucun scrupule, et en Picardie on en levait des troupeaux considrables que l'on conduisait Rome, Les Romains savaient-ils engraisser la volaille?demanda M. Martin. Oui, rpondit M. Grimardias ; et ce sont les habitants de l'le de Cos qui le leur avaient appris. On en faisait Rome une si grande consommation, ajoutaM. Patelin, que le consul Caus Fannius tablit une loi qui dfendait de tuer des poules au moment deleur mue. Tout en paraissant respecter la loi, les gourmands mutilrent les coqs et les mangrent. C'est ce que depuis nous nommons chapons. J'ai lu, reprit le rentier, que les oiessont prvoyantes, et que lorsqu'elles passent sur le mont Taurus, ose trouvent beaucoup d'aigles, elles se prmunissent contre leur propre bavardage, en prenant une pierrre qu'elles mettent dans leur bec. Tout le monde se mit rire, sauf M. Grimardias. Messieurs, dit-il, ceci n'est pas une plaisanterie: le fait est confirm par Mizaldus, liv. v, De animi,c'.'1\ jMian, liv. v; Gessner, De avibus, lib. m, et Aldrovandus, Ornith. liv. XIX, p. 109. Enhardi par l'autorit de M. Grimardias, et par cellenon moins imposante des auteurs que le savant venait deciter, M. Martin se permit de raconter encore Fanecdote suivante: J'ai lu, dit-il, qu'un auteur dont j'ai oubli le nom avait vu une oie qui tournait la broche o se trouvait un dindon, sans que la pauvre bte se doutt qu'un pareil sort l'attendait.

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Ceciestencore exact, ajouta le savant, et l'auteur dont vousavez oubli le nom n'est autre que le docteur Lemery, chimistedistingu. Je voudrais maintenant vous parler du rle que les poulets jouaient dans les institutions religieusesdes Romains. Ce n'taient pas, au reste, les seuls animauxqui eussent de l'influence sur les affaires de ce pays.Je dois avoir l sur ma table une note qui nous renseignera cet gard ; elle est extraite de l'ouvrage de M. Salgues. Lesavant chercha sur son bureau, et y trouva la note suivantequ'il lut ses convives : La superstition tait si rpandue chez les anciens, quela vue d'un rat, le passage d'un blaireau, pouvaient les destins de la Rpublique. L'apparition subite changer d'une souris obligea Fabius Maximus d'abdiquer la dictature,et le consul Flaminius, de renoncer au commandementde la cavalerie. On gouvernait l'tat sur l'avis d'un poulet;on portait les lois, on dcidait de la paix ou de la guerred'aprs le blement d'un moutonou les entrailles d'un chevreau: le principe de la puissance lgislative tait dans les basses-cours. nnibal, pressant le roi Prusiasde livrer bataille aux Romains, le monarque s'en excusa en disant que les victimes s'y opposaient : C'est-dire, reprit Annibal, que vous prfrez l'avis d'un mouton celui d'un vieux gnral. Claudius Pulcher, prt livrer bataille aux Carthaginois, fit consulter les poulets. On vint lui dire qu'ils refusaientde manger. H bien, rpondit-il, jetez-les la mer,peut-tre voudront-ils boire. Claudius perdit la bataille, et les augures n'en furent que respects davantage. Cettesuperstition pour les oies, les poulets et les poules

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est encore confirme par le trait suivant, consignpar Procope dans son Histoire des Goths : Honorius, empereur d'Occident, avait une poule qu'il aimait tendrement. Lorsqu'en 410 Alaric s'empara de Rome, l'empereur, ne tenant pas voir ce barbare de trop prs, s'empressa de partir pour Ravenne. Un esclave vint lui annoncer que la ville des C-, sars tait au pouvoir de l'ennemi ; au nombre des choses prcieuses, cet homme avait sauv la volire. Comment; s'cria l'empereur dconcert, comment Rome est perdue? Mais cela ne se peut, elle vient de manger tout l'heure ; dans ma main ! La poule s'appelait Home, et Honorins ne recouvra sa prsence d'esprit que lorsqu'on lui eut dmontr que c'tait son empire seulement qui tait perdu pour lui : Ah! tant mieux, s'cria-t-il, je craignais que ce ne ft ma poule. En entendant ces intressants dtails, les convives essayrent d'entamer l'oie de la Saint-Martin, et ne pouvant y parvenir, ils prirent le docteur de la dcouper. II s'y prta de bonne grce, mais la volaille tait si dure ; qu'il se coupa le doigt. Pendant qu'il l'enveloppait d'un linge, M. Grimardias lui disait : Votre accident me rappelle que le Coran, parlantde Joseph, fils de Jacob, dit que l'pouse de Putiphar voulut faire cesser les mauvais propos que les femmes de la ville tenaient son sujet Elle leur offrit donc un splendide repas, et fit entrer Joseph au moment o ses invites se disposaient dcouper leur viande. Elles furent si merveilles de la beaut du jeune homme, que presque toutes se couprent les doigts. Rien de semblable n'a caus mon malheur, rpondit

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enriant M. Maigret, et je n'en accuse que ma maladresse, oupeut-trebien cette oiequi ne me parat pas trs tendre. Nonseulementcette volaille tait dure, mais elle avait nugotd'amertume si prononc que les gastronomes laissrenttout dans leur assiette. M. Grimardias commenait devenir inquiet, car il n'avait plus que de la salade et du caf offrir ses amis. Tapaginine voulut pas confier d'autres l'assaisonnement dela salade, et il se chargea lui-mme de ce soin, ensouhaitantque ce dernier mets pt un peu le rconcilier avec la cuisine du savant. Hlas ! une erreur de. M.Grimardiasrendit encore cette esprance vaine : il se de bouteille, et les convives purent juger de ce trompa quevalait cette habitude qui consistait, au moyen ge, assaisonner la salade avec de l'huile brler. A la premire fourchete que les gourmands portrent leurbouche, ce fut un hourra gnral. Sans Tristan et ledocteur,il y avait lieu decraindre que nos gastronomes nepartissenttout de suite, commeune nue d'oiseaux que : lechasseur amanqus. Le parasite avait dj pris son chapeau.... Nanmoins tous comprirent que ce serait par tropinconvenant, et M. Martin convint tout bas avec Tapaginid'aller, en sortant, souper chez le premier traiteur qu'ils rencontrera ent.M. Brillant, les ayant entendus, rva au moyen de les suivre; quant M. Patelin, il tait persuad que le savant n'avait achet ses comestibles qu' desfalsificateurs.Pour Tristan, en apprenant le projet de dpartdes gastronomes, il songeait l'ingratitude des hommes. Effray de la colre de ses convives, M. Grimardia excusa du mieux qu'il put, et raconta une partie de e

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qui lui tait arriv avec sa femme de mnage, omettant; toutefois de parler de ce qui avait trait la question' financire. Par un bonheur inattendu, le caf se trouva excellent. M. Grimardias, glorieux du succs qu'il avait obtenu,reprit courage, et s'adressant ses convives : Messieurs, leur dit-il, avant queje vous lise quelques fragments de mon mmoire, permettez-moi de vous parler du caf. Il est originaire d'Arabie, et l'on raconte diversement l'habitude qu'on a prise de le consommer l'tat, de boisson. Voici les deux versions les plus accrdites. Le prieur d'un couvent, situ en Orient, ayant remarque que les chvres sautaient et paraissaient joyeuses aprs avoir mang quelques feuilles de cafier , imagina| d'en faire infuser et d'en donner le soir ses moinespour qu'ils se rveillassent plus aisment et assistassent aux officesde nuit. L'exprience russit, et c'est cela,diton, que nous devons de boire du caf. D'aprs l'autre version, ce serait un mollah qui, le premier, aurait bude; cette infusion pour combattre le sommeil qui l'empchai! de dire ses prires. Les derviches suivant son exempt,le caf se serait ensuite propag en Orient et en Occident, o l'on en fait maintenant une grande consommation. Sa chert en a longtemps priv la France... Et d'ignorants mdecins y ont contribu beaucoup, ajouta M. Maigret. Je citerai mme parmi eux Tissot et. Hahnemann : le premier ne s'est pas content d'crireunpitoyable livre sur la sant des gens de lettres, il a voulu encore interdire le caf. Docteur, rpliqua Tristan, vous-attaquezTissot parce

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qu'il recommande aux crivains de ne pas user trop vite leurs facults en menant joyeuse vie. Je conois que vous nesoyezpas d'accord avec lui, mais moi je soutiens que son oeuvreest excellente, et plus d'un littrateur devrait souvent la relire. Passe pour Tissot, rpondit le docteur; mais vous m'accorderez cependant qu'Hahnemann est un fou, et qu'il supplicie les pauvres malades par un rgime absurde ; il leur dfend,par exemple, de manger une foule de choses exquises, et se permet de confondre le caf avec les autres poisons qu'il leur fait administrer. Jamais je n'adopterai une pareille doctrine. En tout cas, reprit Tristan, ses disciples ne font pas mourir leurs malades d'indigestion, tandis que les vtres. Il vaut mieux mourir d'indigestion que d'tre empoisonn. C'est mon avis, ajouta M. Patelin, qui commenait s'ennuyerconsidrablement. D'autant plus, reprit M. Maigret, qu'il y a si peu de gens qui meurent pour avoir trop mang. L'indigestion, sachez-lebien, n'est pas une maladie, ce n'est qu'un accidentgastrique. Pendant cet entretien, le savant avait boulevers tous ses papiers pour trouver une nouvelle note, qu'il s'empressade lire, aussitt qu'il eut obtenu le silence : Franklin,dit-il,ne connaissait que le cafpour donner laplusgrande nergie aux facultsintellecluelles. Maisque le bon caf est rare dans les grandes maisons ! II n'y a que le vrai gourmet qu'un vain clat ne saurait blouir. Il est l presque soucieux, attendant le caf. On va le servir... il est servi. L'lgance des porcelaines, la forme riche 13

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et neuve du plateau, o l'or tincelle, font oublier un stant le moka...Un savant le dguste, il est delicieux; une jolie femme effleure peine sa tasse de ses lvres ver-| meilles: ces tasses, ce plateau, sont d'un got parfait. Un petit magistrat vide la sienne , il est grave comme lorsqu'il prside les assises ; un clbre bibliothcaire rve un manuscrit, il ne saurait vous dire si c' est du caf &| du th qu'il vient de prendre ; l'amateur flaire, deguste le breuvage : l'meute, la gnrale, le canon, rien ne saura le distraire, toutes ses sensations, toutes ses facults, son me tout entire s'lance dans sa tasse. Les mdecins les plus habiles ont du got pour lecaf Ce got leur est naturel, parce qu'il y a unesorte de sympathie entre tout ce qui est bon ; et si par hasard ils ne sont pas tous de notre avis, s'ils en diffrent un peu avant dner l'heure approche o ils deviendront indulgents: faibles eux-mmes devant le plateau magique, ils pardonneront notre faiblesse, que dis-je? ils applaudiront a notre enthousiasme (1)! Soit que ce discours l'et converti, soit qu'il aimtl e caf, Tristan dgustait le sien avec un plaisir que M. Grimardias remarqua; aussi s'empressa-t-il de dire au misanthrope : Je suis charm, monsieur ; qu'en ce moment nous nous trouvions d'accord. Croyez-vous donc, rpondit Tristan , que je sois assez injuste pour ne pas aimer ce qui est bon ? En critiquant vos thories je n'ai voulu dire qu'une chose c'est qu'il est triste de voir un homme comme vous employ (1) Roques.

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sonintelligence ce qui n'est qu'une partie de la vie, la nourriture du corps. Le savant ne rpondit rien ; quant Tapagini, il faisait cetterflexion: que si le dner et ressembl au caf, il n'aurait pas t forc de souper en sortant. Il est dlicieux, s'criait de son ct M. Brillant, qui, prfrantle sucre au moka, en avait mis quatre normes morceaux dans sa tasse. Savez-vous, M. Grimardias, quel a t le premier tablissementde caf en France? demanda le rentier. Cesont, dit-on, desArmniens qui ont commenc en vendre publiquement la foire Saint-Germain, rpondit lesavant. Ils s'installrent ensuite rue de Bussy,non loin de l'endroito setenait la foire. Deux garons de ce caf, Grgoireet Procope,voyant que ce dbit avait du succs, s'tablirent leur tour rue des Fosss-St-Germain, maintenant rue de l'Ancienne-Comdie. Ce lut l que pendant longtempsse runirent, chaque soir, une partie des encyclopsicle. Ceci prouve qu'il est peu d'hommes distesduXVIIIe d'espritqui n'aient aim ce que Fontenelle appelait un poison lent. J'oubliais de vous dire que Louis XIV est le premier roi de France qui ait bu du caf ; et il est bon que vous sachiezaussi que les Romains avaient des tablissements publicssemblables nos cafs, et qu'ils nommaient thermopoles. M. Grimardias brlait du dsir de lire ses amis quelquesfragments de son mmoire, mais le rentier voulut encore connatre l'origine du chocolat qu'il prenait chaque matin. Le cacao, qui en est la base, rpondit le savant, a t apportdu Mexique en 1520 par les Espagnols. Ce fut la

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femme de Louis XIV qui, la premire en France, a mang du chocolat. Madame de Svign..... Elle n'a pas compris Racine, interrompit Tristan. Quant cela je ne la blme pas, reprit M. Grimardias, les potes sont des gens inutiles. La plupart ne tiennent pas leur parole. (M. Brillant, qui comprenaitque ces mots allaient son adresse, ne savait plus quelle contenance tenir, et regardait tristement la porte.) Madame de Svign, rpta le savant, qui a mdit du caf, a aussi calomni le chocolat.Dans une lettre crite safille, le 15 avril 1671, elle disait : Le chocolatn'est plus avec moi comme il tait. La mode m'a entrane, comme elle fait toujours. Tous ceux qui m'en disaient du bien m'en disent du mal ; on le maudit, on l'accuse de tous les maux qu'on a; il est la sourcedes vapeurs et des palpitations ; il vous flatte pour un temps, et puis vous allume tout d'un coup une fivre continue qui vous conduit la mort. Et le th, d'o vient-il? demanda l'impitoyable M.Martin. De la Chine et du Japon, rpondit M. Grimardias. C'est un arbuste qui atteint une hauteur de six sept pieds. On croit qu'il n'a t introduit en Europe qu'au sicle, et qu'il y a t apport par les Hollandais. XVIIe Vous savez sans doute, messieurs, dit M. Patelin, qu'en Chine on ne peut vendre du th qu'aprs y avoirt autoris ; celui qui en vend en cachette est puni de cent coups de bton et d'un bannissement qui ne dure pas moins de trois annes. Je me permettrai une dernire question, fit encore l'habitant du Marais, d'o vient le sucre ?

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La canne sucre est originaire de l'Inde, rpondit M. Grimardias; de l elle vint en Arabie et en Afrique, o elle fut d'abord peu cultive. Chez les anciens, le sucre tait employ comme mdicament; les Grecs l'appelaient sel indien, et ils le tiraient de l'Orient. Au XIIIesicle on apporta la canne sucre en Sicile et en Provence, d'o elle fut ensuite transporte dans le midi de l'Espagne et du Portugal. En 1506, Pierre d'Esienca, tant aux Canaries, en prit des plants et les apporta Saint-Domingue. Grce Michel Ballestro et Gonzals de Velosa, elle passa ensuite en Amrique. Sous Henri IV, le sucre tait si cher et si rare, qu'on ne le vendait que chezles apothicaires, et un prix excessif. Avant cette poque le miel en tenait lieu , et l'on s'en servait pour sucrer les confitures et la ptisserie. Il y a quelques annes, dit Tristan , je ne pouvais mangerde sucre sans songer aux affreuses tortures subies par ceux qui le fabriquaient. Maintenant que l'esclavage n'existe plus dans les colonies franaises, j'en mange avec infiniment plus de plaisir. A ce moment, M. Grimardias quitta brusquement la table, et, craignant qu'on ne le questionnt de nouveau, il alla prendre sur son bureau plusieurs fragments de son mmoire.Il revint bientt aprs, et, d'une voix vigoureusement accentue : Messieurs, dit-il en dployant les feuillets de son manuscrit, tous les hommes ont mang, mangent et mangeront; ceci est incontestable. Comment donc se fait-il que jusqu' prsent on n'ait voulu connatre les vnements qui se sont accomplis , et prvoir ceux qui auront lieu, que par les monuments, les manuscrits ou les livres, et 13.

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qu'on ait ddaign ce qui se rapporte la nourriture des peuples anciens et modernes ? Les rvolutions devraient cependant nous prouver que les hommes ne sont mcontents que lorsqu'ils ne peuvent satisfaire leur apptit. Les nations, les provinces, ls villes mme o le peuple se procure bon march d'excellents aliments, sont plus exemptes de troubles que les autres, car il est notoire que les gens qui ont l'estomac creux sont disposs au mcontentement, et qu'un homme qui a faim est rarement de bonne humeur. C'est donc par amour pour la paix et la concorde que je me suis propos d'crire ce mmoire, et je crois que tous les hommes de bien encourageront cette heureuse tentative. Convaincu d'ailleurs que tout ce qui regarde l'alimentation ne saurait tre nglig, je voudrais que ce ft par elle qu'on comment les tudes de la jeunesse, et voici comment je procderais.... Quoi, fit Tristan en interrompant avec vivacit M. Grimardias, avant que les enfants fussent instruits des devoirs qu'ils auront remplir, avant qu'on leur et appris qu'ils ont une me prserver de toute souillure, vous voudriez qu'on leur parlt du sanglier la troyenne , des festins de Lucullus et des repas d'Hliogabale ! Ah ! monsieur, aucun homme dou d'un peu de coeuret de raison ne saurait vous approuver. Le savant allait rpondre ; mais quelques livres placs sur les planches tombrent sur la table, et M. Brillant, n'tant pas trop rassur, dit au savant : Vous ne craignez pas que ces planches craquent? Non, rpliqua froidement l'rudit gastronome, elles sont solides. Et sans se proccuper davantage de cet incident , il reprit sa lecture.

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Dureste, ajouta-t-il, ce n'est pas le moment de discuter; j'arrive tout de suite aux faits intressants de l'art culinaire. En Grce, du temps de Pricls, ajouta-t-il en represon manuscrit, on mangeait toute espce de coquilnant les uns crus, les autres cuits sous la cendre ou bien lages, en gnral on les assaisonnait avec du poivre et du frits; cumin Les Grecs mangeaient-ils aussi des escargots ? deM. Martin.. manda Je l'ignore, rpondit le savant, mais je sais que favorides Romains, et qu'ils en engraissaient c'tait le mets dans des enclos. Maintenant on en mange beaucoup en et la Franche-Comt, la Bourgogne et la Lorraine France, en envoient d'excellents. Ce qu'il y a de singulier, tous sique cesont des capucins de Fribourg qui, au XVe c'est cle,ont retrouv l'art de les lever et de les engraisser. Je n'engagerais pas, dit le docteur, notre ami Martin en manger beaucoup, car il deviendrait enM. core plusgras. A ce sujet, je me rappelle qu' une poque dont je n'ai pas retenu la date prcise, une famine affligea Au plus fort de la disette, on remarqua deux l'Angleterre. filles qui, tandis que tout le monde tait d'une jeunes maigreur extrme, avaient acquis un embonpoint extraordinaire. Interroges ce propos, les deux demoiselles rpondirentqu'elles s'taient nourries d'escargots pendant la famine, et que c'tait cet affreux mollusque qui lesavait engraisses. M.Grimardias, fatigu de toutes ces interruptions, ne repritcette fois sa lecture qu'en souhaitant ardemment qu'on ne l'interrompt plus.

DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET 152 A cette poque, dit-il, on mangeait aussi des oeufs frais de poule et de paon. On connaissait parfaitement les procds pour accommoder les andouilleltes, les foies de sanglier, les pieds de cochon et les ttes d'agneau. Un mets exquis tait des petits oiseaux pour lesquels on prparait une sauce quise composait de fromage rp, d'huile, de vinaigre et d silphium.... . Dites de l'opium ou de l'assa foetida. Les Romains employaient mme ce dernier, dit le docteur. Ajoutez encore, fit aussi observer Tristan, que les mets dont vous parlez n'taient servis que sur les tables des riches particuliers, et que le peuple d'Athnes ne se nourrissait que de salaisons et de lgumes. Eh ! messieurs, rpondit d'un ton bref M. Grimardias, je ne m'occupe que de ce qu'il y a d'important dans l'art culinaire grec, et je n'ai pas parler des herbes que mangeaient les ilotes : mais je vous prviens que si l'on m'interrompt encore, je cesserai ma lecture. A cette menace, chacun fit silence. La basse-cour d'un vritable gastronome, reprit le savant, se composait de grives, d'alouettes, de becfigues, de rouges - gorges , de perdrix, de pigeons ramiers, de tourterelles, de bcasses, de faisans, etc. On y voyait aussi des marcassins, des sangliers et des chevreuils. Ses pourvoyeurs lui apportaient de tous cts des dorades, des vives, des espadons, des aloses, des thons, des turbots, des surmulets, des rougets, de la raie, des sardines, des moules, etc. Tous les gens d'esprit dnaient souvent ensemble;

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ce propos je citerai un passage des Nuits attiques d'AuluGelle : A Athnes, dit cet crivain, nous clbrions les Saturnales avec la plus franche gaiet, ne nous livrant toutefois qu' des amusements aussi honntes qu'agrables. La mme table runissait un certain nombre de Romains venus en Grce pour y entendre les mmes leons et suivre les mmes matres. Celui qui donnait le repas son tour mettait sur la table un livre, grec ou latin, d'un vieux auteur, et une couronne de laurier, pour tre donns en prix; il posait autant de questions qu'il y avait de convives, et le sort distribuait les places et les questions. La question tait-elle rsolue, on recevait le livre et la couronne. Si elle ne l'tait pas, elle passait, d'un convive l'autre, la ronde. Si personne ne trouvait le noeud de la question, le prix tait ddi au dieu dont ce jour tait la fte. Les questions soumises roulaient sur une pense d'un vieux pote, enveloppe, sans tre inintelligible, d'une spirituelle obscurit ; sur un point de l'histoire de l'ancien temps, sur une opinion philosophique bizarrement nonce, sur une subtilit sophistique rsoudre, sur un mot rare et ambigu expliquer, ou mme sur un temps difficile d'un verbe connu.... Les Grecs connaissaient-ils les pique-niques ? demanda M. Martin. Malgr votre brusque interruption, je vais vous satisfaire, rpondit le docte gourmand. En Grce, on nommait ces repas, o chacun paie son cot, contributions cniques; mais au lieu d'argent, chacun apportait son plat. Plusieurs auteurs grecs disent, que ces runions taient fort agrables. Pindare, Homre, Athne

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et bien d'autres, en parlent avec loge. Les Romains prirent cette coutume aux Grecs, et nommrent ces repas symbola. On a lieu de supposer que les agapes des chrtiens n'ont pas d'autre origine. Ces dtails sont assez intressants, reprit Tristan; mais que prouvent-ils? quelle est la conclusion que vous en tirez? J'en conclus, rpliqua M. Grimardias, que la gastronomie ayant t en honneur dans tous les temps, on devrait la traiter avec plus de respect. Si tous les savants en faisaient une tude srieuse ; si, au collge, on m'et appris faire cuire un civet ou rtir une oie, au lieu de me faire traduire Homre ou Virgile, j'aurais certes pu vous offrir un meilleur dner que celui que je vous ai servi aujourd'hui. Je crois donc tre utile mes semblables en publiant d'aussi utiles renseignements , et si vous tes de cet avis, veuillez encore, messieurs, me prter toute votre attention. Le savant allait donc reprendre la lecture de son mmoire, lorsque la voixdu terrible questionneur vint de nouveau lui couper la parole. A ce moment, il s'en fallut de trs peu que la mauvaise humeur de M. Grimardias ne l'emportt sur son amour-propre. Rien ne l'irritait davantage que d'tre interrompu au milieu d'un discours ou d'une lecture ; et sans la prsence de Tristan, il et resserr ses notes, et admonest svrement ses convives. Mais il n'osa en venir cette extrmit, et s'adressant au rentier: Pour Dieu, monsieur Martin, laissez-moi vous instruire sans me questionner. Ce mmoire soulve les plus hautes questions philosophiques, et vous ne voudriez pas.. Le rentier baissa la tte, et M. Grimardias reprit ainsi :

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A l'exemple des hros d'Homre, les premiers Romains mangeaient assis sur des bancs de bois. Ils prirent del'Asie la coutume de se coucher sur des lits. Mais les femmesne trouvrent pas cet usage convenable, et ce ne fut que sous les premiers Csars qu'elles s'y conformrent ; elles y renoncrent dfinitivement au IVesicle.... A ce propos, dit Tristan, Plutarque nous apprend, que Caton, voyant sa patrie dchire par la guerre civile, et dsesprant de la libert, ne voulut plus manger qu'tant assis, afin de montrer son indignation et sa douleur. J'ajouterai en passant, reprit le savant,.que les Gauloisremplacrent les lits des Romains par des escabeaux; dans les festins on s'asseyait aussi sur des bancs de bois, ce qui a fait donner ces runions le nom de banquet. Les repas des Romains se divisaient en djeuner, goter, dner et souper. Mais les artisans seuls djeunaient et gotaient : les personnes aises djeunaient midiet soupaient le soir avec leurs amis.... De quoi se composait un repas d'artisans? demanda Tapagini. De pain, d fromage, de fruits et de vin, rpondit schement M. Grimardias. Lorsqu'on invitait quelqu'un dner, on savait l'avance son nom, sa qualit, et l'on plaait les convives suivant leur rang. Valre Maxime nous apprend que, dans les repas solennels qu'on offrait aux dieux et aux desses, ces divinits consentaient adopter les coutumes des hommes. Ainsi Jupiter tait couch sur un lit, et Junoti et Pallas s'asseyaient sur des chaises.... Indpendamment des sacrifices, on donnait donc

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encore des repas aux dieux? demanda Tapagini, qui n'tait pas trs fort en histoire. Oui, monsieur; et ne je puis mieux vous en donner une ide qu'en vous citant un passage de la Vie prive des Romains : On ordonnait dans les grands dangers, ou aprs quelque heureux vnement, des repas solennels aux dieux en actions de grces, ou pour implorer leur.secours : on appelait cette crmonie lectisternium, de lectos sternere. Des prtres appels septemviri epulones prsidaient ces festins et les dirigeaient ; ils dressaient dans les temples, autour d'une table, des siges et des lits couverts de tapis et de coussins; on y plaait les statues des dieuxet des desses qu'on avait invits aux repas, et ils taient censs y prendre part, quoique ce fussent les septemviri epulones qui en tirassent tout l'avantage. Les lits sur lesquels taient les statues s'appelaient pulvinaria, et les siges des desses sellae; et c'est de l qu'on donnait aussi ces festins le nom de sellisternia ou solisternia. Une grande peste qui se fit sentir Rome,l'an 356, donna lieu celte crmonie, qui, dans la suite, fut observe frquemment. Monsieur Grimardias, je rends justice votre rudition, dit Tristan; mais je vous renouvellerai le reproche que je vous ai adress propos de la nourriture des Grecs; vous ne nous parlez pas de ce que mangeaient les premiers Romains, et tous les documents de votre mmoire ne me paraissent avoir t pris que dans l'Histoire du Bas-Empire, c'est--dire l'poque de la dcadence. Ce que vous appelez dcadence, rpondit M. Grimardias, je l'appelle, moi, la renaissance de l'art culi-

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naire, et je vous ai dj dit que le reste ne m'avait jamais occup. Cependant si vous voulez savoir quelle tait la nourriture des premiers Romains, je vous lirai volontiers quelques notes, qui ne font pas partie de mon mmoire : Les repas des anciens Romains et leur manire de les prendre attestent videmment leur temprance et la simplicit de leurs moeurs. Les plus grands hommes ne rougissaient point de dner et de souper en public ; il n'y avait sur leur table aucun mets qu'ils craignissent d'exposer aux yeux du peuple. Telle tait leur attention suivre les rgles de la temprance, qu'ils faisaient plus souventusage de bouillie que de pain : aussi ce qu'on appelait mola dans les sacrifices, tait-il uniquement compos de farine et de sel ; on saupoudrait de farine les entrailles des victimes, et les poulets sacrs qui servaient aux augures n'taient nourris que de bouillie ; car c'tait avec les prmices de leur nourriture que nos anctres se rendaient les dieux favorables, et ces offrandes avaient d'autant plus d'efficacitqu'elles taient plus simples. Je vous remercie de votre complaisance, reprit Tristan, et j'ajouterai que, indpendamment de cette bouillie, les Romains se nourrissaient de laitage et de lgumes. C'est ce qui faisait dire Snque : On voyait d'illustres vieillards, couverts de gloire et de lauriers, manger au coin de leur feu les lgumes qu'ils avaient euxmmes cultivs dans leur jardin. N'avez-vous pas recueilli quelques renseignements sur les cuisines particulires des anciens? demanda le rentier. Certainement, mais je ne trouve rien de mieux 14

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vous citer ce sujet que le Palais de Scaurus, traduit par Mazois : .... La cuisine de Scaurus est vote ; ses dimensions sont d'une grandeur dmesure : elle a 148 pieds de longueur ; et cela ne vous tonnera pas si vous songez aux festins qu'il donne, et combien il a d'htes, d'affranchis d'esclaves nourrir. La chemine (caminus ou fornax), leve hauteur d'appui, est vaste et construite de manire donner un dgagement facile la fume. Un tableau reprsente un sacrifice la desse Fornax, entour de peintures qui offrent l'image de toutes les victuailles ncessaires pour un grand repas. Une foule d'esclaves s'agitent en tous sens autour des tables et des fourneaux : ce sont, entre autres, le matre d'htel, archimagirus ; le chef de cuisine, supra coquos; les cuisiniers, offarii ou coqui; les feutiers, les focarii; les valets de cuisine, mediastini; les officiers d'office, de boulangerie, etc. Selon l'ancien usage romain, les femmes sont exclues de l'office. Auprs de la cuisine il y a d'autres dpendances, telles que l'olearium , o l'on conserve l'huile dans de grands vases de terre cuite de quatre pieds de diamtre ; l'horreum, o l'on garde les provisions d'hiver, le miel, les fruits, les raisins secs, les viandes sales, et gnralement tout l'approvisionnement ncessaire une grande maison. Ces divers dpts sont sous la surveillance d'un gardemagasin appel promuscondus, qui tient compte de toutes les denres et comestibles qui s'y trouvent, et les dlivre aux domestiques, suivant le besoin du service, L'inten-

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dant de la bouche a soin d'entretenir l'abondance dans ces cantines et ces celliers. Une autre dpendance essentielle est le pistrinum ou la boulangerie. C'est l qu'on broie le bl au moyen de petits moulins de pierre tourns, les uns par des nes, les autres par des esclaves, condamns ce travail pour quelque faute qu'ils ont commise. Ces malheureux, maigres et couverts de haillons, laissent voir sur leur dos les traces sanglantes des fouets ; leurs cheveux rass ne cachent point les lettres dont leur front est marqu ; leurs jambes sont charges de fers; quelques uns, plus coupables que les autres, ont t privs de la vue et travaillent enchans ; des femmes tournent aussi la meule. C'est encore dans le pistrinum que sont les fours o l'on cuit le pain qui se consomme dans la maison. Toute cette pompeuse description, dit Tristan, s'efface mes yeux devant celle du pistrinum. Pauvres infortuns ! Il fallait que leurs matres eussent bien peu de piti pour faire ainsi souffrir des hommes qui n'taient coupables que de fautes lgres. Les gastronomes gardrent un instant le silence, et M. Grimardias lui-mme ne put trouver un seul mot rpliquer. Cependant Tapagini, qui' attendait avec impatience le moment o il pourrait rparer les forces que le dner du savant venait de lui faire perdre, demanda M. Grimardias : A quelle heure les Romains soupaient-ils ? A la dixime heure, rpondit le savant, c'est--dire quatre heures du soir ; mais si plus tard on avait faim, on faisait encore une petite collation. Le souper tait presque toujours une runion d'amis intimes ; en hiver il

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se donnait dans un vestibule, et en t sous un platane ou quelque autre arbre touffu. Avant tout, on cherchait' rendre le repas agrable aux convives, et par les attentions qu'on avait pour eux, et par le choix des mets. Je suis surpris, dit Tristan, que vous ne nous ayez pas encore parl du repas que les anciens Romains nommaient charistie. Il avait lieu tous les ans, et l'on n'y admettait que les parents et les allis de la famille. Le but de celui qui l'offrait tait de rconcilier ceux qui, dans le cours de l'anne, avaient eu quelque querelle ou quelque discussion. L'ge et le caractre des plus pacifiques commenaient calmer les deux ennemis, et la joie du festin faisait le reste. Les critiques et le savoir de Tristan irritrent plus encore M. Grimardias que les prcdentes interruptions. Il ne supposait pas qu'un ennemi de la gastronomie pt tre aussi instruit. Il abrgea donc la lecture de son mmoire, et supprimant tout ce qui avait rapport la nourriture des diffrents peuples, depuis le dluge jusqu' nos jours, il se contenta de lire ce qui suit ses auditeurs : Les tables des Gaulois taient rondes , et dans les festins solennels tous les convives se plaaient en cercle. Celui chez lequel le repas avait lieu s'asseyait ct du plus riche, du plus noble, ou du plus vaillant. Chacun des autres convives prenait ensuite place suivant son mrite. C'tait le premier cercle ; un second se formait derrire , il tait compos des servants d'armes. Les uns portaient les boucliers, les autres portaient les lances. A cela prs de la diffrence de place, les servants taient traits comme tous les invits.

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La suite de ces repas n'tait pas toujours exempte de rixes. Sous les plus lgers prtextes, les Gaulois se provoquaient et se battaient souvent avec leurs mains. Mais quelquefois ils ne s'en faisaient pas moins de mal, et s'il arrivait que l'un des deux jouteurs se blesst, la colre remplaait le jeu, et il s'ensuivait un combat terrible. Une autre cause de querelle tait aussi la cuisse des animaux qu'on servait sur la table; elle devait appartenir au plus brave. Si l'un des convives la voyait donner l'un des invits; et qu'il et la prtention de l'obtenir, un duel sanglant avait lieu entre les deux comptiteurs.... Est-ce que c'est l ce que vous voulez donner en exemple la jeunesse? dit en souriant notre philosophe. Pour juger de mes intentions, rpondit le savant, il faudrait connatre entirement mon mmoire, et ici je n'en ai lu que quelques fragments incomplets. L'heure s'avance, et si vous le permettez, je terminerai ma lecture par quelques dtails sur les repas des Franais. Terminez, terminez ! s'crirent impoliment quelques voix. Au moyen ge, reprit M. Grimardias, on choisissait pour salle manger la pice la plus vaste. Les murs taient garnis de grandes tapisseries reprsentant divers sujets, mais le plus souvent des scnes tires de la Bible, des romans de chevalerie, des chasses, des combats, des oiseaux, etc. On plaait la table au milieu, et au bout de sicle la salle se trouvait le dressouer, que depuis le XVe nous nommons buffet. Les rois en avaient ordinairement trois : un pour la vaisselle d'argent ; un autre pour les 14.

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pices en argent dor, et un troisime pour la vaisselle d'or pur. C'tait l que l'on voyait d'admirables travaux d'orfvrerie et de ciselure ; par cet talage d'aiguires, de hanaps, de vases, de bassins, on pouvait juger de la richesse de leur propritaire.... Pourquoi nommait-on certains individus chevaliers de la Table ronde ? demanda timidement M. Martin. Est-ce qu'ils taient membresd'une socit gastronomique? Non pas, rpondit M. Grimardias. Voici leur origine. A la suite d'un tournoi ou d'un combat outrance , on runissait les rivaux la mme table, et pour viter de nouvelles discussions, toujours dangereuses en pareil cas, sur le rang et la prsance, cette table avait la forme d'un cercle : de l le nom de chevaliers de la Table ronde. C'est ce mot de table qui me faisait croire..... Monsieur Martin, vous m'interrompez encore. Ah ! pardon, monsieur Grimardias ; continuez donc, je vous en prie, rpondit voix basse le rentier. Le savant reprit aussitt son manuscrit : Lorsque Robert, fils de saint Louis, pousa Mahaut, comtesse d'Artois, en 1237, il y eut comme intermde du festin un spectacle curieux : un cavalier faisait marcher son cheval sur une corde tendue au-dessus de la tte des invits; il y avait aussi des musiciens monts sur des boeufs placs aux quatre coins de la table; mais le plus rcratif tait de voir des chiens habills en danseurs faire des exercices dans le milieu de la salle, et des singes qui portaient des chvres, lesquelles avaient l'air de pincer de la harpe. C'est Froissard qui nous a conserv tous ces dtails. En voici de non moins curieux sur un autre intermde:

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En 1378, Charles V, roi de France, donna l'empereur Charles IV un repas splendide. Pour entremets il y avait un vaisseau avec ses agrs, lequel entra dans la salle; comme pavillon il portait les armes de Jrusalem ; de Bouillon, entour de chevaliers arms, tait Godefroy sur le tillac. Par un ressort cach, ce vaisseau s'avana aumilieu de la salle, et ensuite parut la ville sainte avec une multitude de Sarrasins couvrant ses tours. Le vaisseau s'approcha de Jrusalem, les chrtiens quittrent leur btiment, firent le sige de la ville, s'en emparrent, et la croix fut arbore. A ce moment les convives se levrentet dirent leurs grces ... Quelques livres qui tombrent sur la table interrompirent encore notre savant, et commencrent inquiter srieusementses amis, qui lui firent part de leurs apprhensions. Ce n'est rien, rpondit M. Grimardias ; n'ayez aucune crainte, messieurs. Et quoique nos gastronomes ne fussent pas trop rassurs, il se disposa reprendre sa lecture, en faisant remarquer qu'il avait puis les dtails suivants dans un excellent livre ayant pour titre: Histoireprive des Franais. C'est de Legrand d'Aussy, repartit M. Maigret. Non , monsieur, cet ouvrage ne porte aucun nom sicle. d'auteur. J'arrive, continua-t-il, aux banquets du XVe A cette poque, les repas d'apparat taient regards commeun vritable spectacle. Les cuyers qui servaient paraissaient monts sur de hauts destriers couverts de drap d'or, et chaque service s'apportait en crmonie, au son des fltes et des hautbois. Les plats les plus exquis et les plus recherchs

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taient, comme on peut le penser, destins au prince et aux personnes que l'on voulait honorer d'une manire Aussi on ne se contentait pas de les plaparticulire. cer couverts devant eux, on les fermait souvent avecun cadenas, dont la clef ne s'offrait qu' celui qui devaiten manger. La table du festin , place dans la salle la plus vaste du palais ou ou chteau, tait couverte de surtouts immenses, qui reprsentaient, tantt des tours fortifiesen ptisseries, tantt des villes entires dores ou argentes, et remplies d'animaux ou d'oiseaux vivants. Les armes des princes ou des dames en l'honneur desquels le repas se donnait taient traces et blasonnes avec art sur plusieurs plats. Mais la partie la plus soigne du banquet tait le rti et le dessert, qu'on apportait dans des vases de vermeil ou des chariots d'or de diverses formes. On y servait les animaux les plus rares, et en mme temps ceux que nous regardons commeles moins propres figurer dans un repas. Les paons, les hrons, les cigognes, et mme les hrissons, y avaient une place distingue. Les intermdes, observa M. Grimardias, s'excutaient habituellement sur la table mme, et la salle du festin tait garde par des archers la livre du prince, qui empchaient le peuple d'entrer. Olivier de la Marche parle d'un banquet qui eut lieu Lille, le 17 fvrier 1433, la suite de la joute du chevalier aux cygnes. On dna, dit-il, dans une vaste salle cinq portes garde par des archers vtus de drap gris et noir. Au milieu de la table s'levoit une esglise croise, verre, et faicte de gente faon, dont le clochier avoit clo-

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ches sonnantes , et quatre chantres et enfans de choeur chantoient une trs doubce chanson... Sur une autre table plus longue et plus large paroissoient: 1 Unpast dans lequel estoient vingt-huit personnages vifs, jouant de divers instruments, chacun quand son tour venoit, entre autres un berger d'une musette moult nouvellement. 2 Le chteau de Lusignan, les fosss remplis d'eau d'orange, et Mellusine en forme de serpent. 3 Un dessert o des tigres et des serpents se combattaient avec fureur. 4 Un fol mont sur un ours, etc. Pendant le dner, on entendit jouer l'orgue dans l'esglise.... ... En 1468, continua M. Grimardias en tournant plusieurs feuillets de son manuscrit, au mariage de Charlesle-Hardi et de Marguerite d'York, eut lieu un autre banquet o l'on vit des choses plus singulires encore.. Ces choses curieuses, le savant se disposait les faire connatre ses auditeurs, lorsqu'il crut remarquer en eux plusieurs mouvements d'impatience. Tapigini battait la mesure avec son pied, M. Martin mettait la main devant sa bouche pour s'empcher de biller, et Tristan riait sous cape de l'ennui que le docte discoureur avait si bien su procurer ses amis. En effet, quoique tous les convives eussent la plus respectueuse dfrence pour le savoir de M. Grimardias, ils trouvaient cependant que les longues citations qu'ils venaient d'couter taient plus que suffisantes. Ils allaient mme en faire la remarque notre rudit, lorsque celui-ci, pressentant leur projet, s'cria:

DESSEPTGOURMANDS. 166 LE BANQUET Encore un peu de patience, messieurs, j'ai presque fini ; je n'ai plus qu' vous parler d'un repas donn Charles IX. Ce nom mefait souvenir, rpliqua Tristan, que c'est table que Catherine de Mdicis, tant Bayonne, convint avec le duc d'Albe d'entreprendre le massacre de la Saint-Barthlemy. Ah! messieurs, de grce, s'cria le savant, ne mlons pas la politique nos entretiens.... Non, non, reprit le docteur, elle trouble la digestion. M. Grimardias, enchant de la ruse qu'il venait d'employer pour faire taire le misanthrope, reprit sa lecture au milieu du plus profond silence. Au mariage de Charles IX, dit-il, on joua deux entremets (intermdes) reprsentant le sige de Troie. Ce mme roi tant all dner chez un gentilhomme, le plafond s'entr'ouvrit la fin du repas, et un gros nuage en descendit avec un effroyable vacarme, imitant le bruit du tonnerre; ce nuage creva, et il en sortit une grle de drages et une odeur parfume qui se rpandit dans toute la salle.... En ce moment, le savant fut forc de s'arrter... Les planches qui lui servaient de bibliothque s'tant casses, un craquement pouvantable se fit entendre, et une avalanche de livres poudreux tomba sur la table, teignit la lumire et brisa la vaisselle.... Ds qu'on eut rallum la lampe, on s'aperut que tous les gourmands avaient t victimes de cet affreux accident. M. Brillant tait compltement dfigur ; plusieurs in-folios qu'il avait reus en plein visage le rendaient semblable un athlte sortant d'une lutte

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Tapagini jurait de toute la force de ses poumons, et d-' vouait le savant, sa cuisine et ses bouquins, tous les dmons de l'enfer. M. Martin croyait que sa dernire heure tait venue. Le docteur apprtait sa trousse en cas de fracture ou de contusions. Tristan seul tait impassible. Quant M. Grimardias, il courait aprs les notes qui, places sur son bureau, taient perdues dans la paille. Mais loin d'tre troubl par cet vnement, le savant sut y trouver encore le sujet d'un nouveau discours : Sous le rgne d'Auguste, dit-il, un pareil malheur ne ft point arriv : pour prserver de la poussire la table et les convives, on suspendait une grande draperie au-dessus d'eux. Cela ne les prservait pas toujours, interrompit M. Patelin, car dans la description du repas que Nasidienusdonna Mcne, Horace parle d'un pareil tapis, et il dit que sa chute couvrit de poussire tous les invits, commesi le vent le plus violent se ft lev dans les plaines de la Campanie. Eh! messieurs, les amis de Mcne ont eu encore plus de bonheur que nous, s'cria Tapagini en montrant les livres pars; ils n'ont t aveugls que par la poussire, et nous sommes gratifis de quelque chose de plus, Et puis, il y a aussi terriblement de diffrence entre notre dner et celui de Charles IX : des in-folios ne sont pas des drages. Corbleu! fit le parasite en se grattant l'chine, on ne m'y reprendra pas. A la suite de cet vnement', tous les convives s'empressrent de quitter M. Grimardias, qui s'excusa du mieux qu'il put. Aprs leur dpart, il s'effora de re-

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mettre un peu d'ordre dans sa chambre, ce qui n'empcha pas que pendant quinze jours il et souffrirdes ravages causs par ce sinistre. Aussi notre savant se promit-il de ne pas essayer une seconde fois de donner dner; et depuis lors il tint parole. En revanche, il continua d'accepter toutes les invitations qu'on lui adressait. Tapagini et M. Martin tant convenus de souper en sortant, se disposaient entrer chez un restaurateur, lorsqu'ils virent que le parasite les avait suivis. En effet, malgr l'tat dplorable dans lequel il se trouvait, M. Brillant n'avait pas renonc l'espoir de bien souper. Il s'avana donc vers les deux amis, et d'un ton poli leur fit cette question : Vous allez sans doute, messieurs, rparer le tort que le dner du savant a fait votre estomac? Oui, rpondit brusquement Tapagini ; mais j'ai besoin de causer avec M. Martin, et nous voulons tre seuls. Le parasite n'en restait pas moins droit comme un pieu devant la porte du traiteur. Vous pouvez entrer, reprit le musicien; rien ne vous gne, il ne manque pas de place dans cette maison. Mais, je vous le rpte, nous ne pouvons tre ensemble, et le matre de l'tablissement n'a jamais entendu parler de votre pome. Ah ! c'est diffrent, rpondit alors le parasite. Messieurs, fit-il en saluant trs humblement, j'ai bien l'honneur d vous souhaiter le bonsoir. Et le laurat dconfit reprit en grommelant le chemin de sa demeure. Si, ce mauvais repas, on n'et tant discut et tant lu, pensa-t-il, on serait sorti plus tt, et

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j'aurais pu trouver encore souper dans une autre maison Minuit sonne, il est trop tard. Vingt minutes aprs avoir marmott ce monologue, M. Brillant escaladait d'un pas lger les soixante-quinze marches de son cinquime tage, et se jetait sur son lit, en fredonnant ces deux vers qui composent toute sa morale : Qu'importe qui sonnela cloche Quand j'entendsl'heuredu dner. Quant nos deux gourmands, ils rattraprent si bien le temps perdu, que M. Martin put s'crier en sortant de chez le restaurateur : ! . . . . . O disgrce funeste reste. L'apptitdisparat,l'indigestion Il en fut malade pendant huit jours.

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CHAPITRE La

CINQUIEME.

Saint-Hubert.

I Le dner prcdent avait laiss de tristes souvenirs dans l'esprit de nos gastronomes. M. Martin, remis de son indisposition , n'esprait plus que dans le Jour des Rois pour convier ses amis, et ses bons auteurs taient devenus impuissants pour calmer son impatience. Le savant, replong dans ses tudes phagotechniques consommait des flots d'encre et des rames de papier. Tapagini s'occupait des rptitions d'un opra dont l'infortun Vatel tait le hros principal, mais c'tait en vain qu'il se creusait le cerveau pour composer une ouverture dans laquelle les instruments de cuivre imiteraient le bruit des ustensiles de cuisine. M. Patelin prparait un plaidoyer en faveur d'un marchand de vin qui avait des dmls avec l'autorit judiciaire, et le parasite continuait dner en ville, justifiant de son mieux cet axiome de Colnet : Unsot, mis la mode,est toujours fortbienvu. Lemriten'estrien; onrit dela vertu, El l'honneur tant vant,l'honneur estpeude chose ; un habiten impose. Mais,auxyeuxdu vulgaire,

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Tous nos personnages taient donc ainsi occups selon leur caractre, lorsqu'ils reurent un beau matin une lettre conue en ces termes : Monsieur, Me disposant quitter la France pour longtemps, peut-tre pour toujours, je dsire vous faire mes adieux et vous remercier de la bienveillance que vous avez accorde un ennemi de vosprincipes culinaires. Je vousattends dner chez moi le jour de la Saint-Hubert, six heures ; je serais dsol d'un refus , et j'espre que vous me ferez l'extrme plaisir d'accepter mon invitation. TRISTAN. On doit penser qu' la rception de cette lettre les gastronomes ne furent pas mdiocrement surpris; ils n'eurent qu'une crainte, celle de faire un aussi mauvais repas que chez M. Grimardias. Le plus tonn d'entre eux fut le parasite que Tristan avait convi en le priant d'apporter quelques fragments de l'Homme tranquille. Il ne pouvait en croire ses yeux, et se trouva fort embarrass par la demande du misanthrope. Qu'on juge de sa situation. Pour tous ses amis, le pome de l'Homme tranquille tait une ralit, pour lui-mme ce n'tait qu'une fiction : fiction heureuse, puisqu'elle avait eu le pouvoir de l'aider vivre pendant plusieurs annes ; mais enfin il ne pouvait, en deux jours, composer un pome en douze chants. Il se trouva donc dans la situation d'un homme partag entre l'espoir d'un bon dner et le supplice cruel qu'on allait infliger son amour-propre. Il craignait aussi que

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M. Grimardias ne lui rclamt la fameuse ode qu'il soutenait toujours avoir compose en l'honneur du savant. Toutefois, aprs avoir rflchi, la gourmandise l'em J'improviserai quelques vers, ou mieux encore porta. j'en volerai quelque pote ignor, se dit-il, et cela suffira; le dner doit tre excellent, il n'y a pas hsiter Il brossa son habit, prit un grave maintien, et se rendit chez Tristan. II Lorsque nos gourmands entrrent chez le misanthrope, ils le trouvrent encore plus sombre et plus rveur que de coutume. Le docteur lui en demanda la cause. J'avais deuxamis intimes, rpondit Tristan ; l'un vient de mourir la suite d'excs ; l'autre, ne pouvant supporter une misre affreuse, s'est brl la cervelle. Je vous demande pardon, messieurs, ajouta-t-il, de vous recevoir dans un pareil moment ; mais lorsque je vous ai invits, j'ignorais ces tristes nouvelles. Mettons-nous nanmoins table, je crois que vous serez contents du dner. Pendant ce dialogue M. Martin regardait avec tonnement les tableaux qui dcoraient l'appartement. Presque tous taient des portraits d'hommes remarquables divers titres, et principalement de ceux qui avaient t mconnus par leurs contemporains. On aurait pu appeler celte galerie le martyrologe du gnie. Parmi les potes, on y voyait Homre, le Tasse, Dante, Camons, Michel Cervants ; parmi les savants et les philosophes , Pythagore, Socrate et Galile; et parmi les hommes utiles,

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Washington, Franklin, Parmentier et beaucoup d'autres encore. Le rentier, trouvant ces tableaux moins intressants que ceux qui dcoraient sa salle manger, les regarda peu cl se mit table, non toutefois sans tre un peu embarrass de sa contenance. Quoique le dner ft parfaitement servi, et que Tristan fit tous ses efforts pour tre agrable ses convives, ilsse trouvrent d'abord gns par son svre maintien. Si M. Grimardias n'et t l, personne n'aurait os prendre la parole. Mais en voyant des anchois, le savant se mit dire : Les Romains aimaient beaucoup ce poisson, et aprs l'avoir fait fondre et liqufier dans sa propre saumure, ils l'accommodaient une sauce exquise nomme garum. Y a-t-il longtemps que l'on sait faire les sauces en France? demanda le rentier. L'tude des sauces, rpondit M. Grimardias, ne date srieusementque du rgne de Louis XIV. Sous Louis XIII, on ne mangeait presque que des viandes rties ou bouillies; les boulangers avaient des fours o ils cuisaient de la viande pour tout le monde. Cependant je dois dire que sous Louis XII il se forma Paris une corporation de sauciers qui eut le privilge de faire les sauces, ce qui n'tait permis ni aux ptissiers ni aux rtisseurs. Autrefois, parmi les saucesles plus renommes on pouvait citer la jence, qui se composait d'amandes piles, de gingembre, de bon vin, de beurre et de verjus; et la cameline, dans laquelle il entrait du gingembre, des clous de girofle, de la graine de paradis, du pain miett et d'excellent vinaigre aromatis. 15.

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Qui donc a invent la sauce Robert? demanda Tapagini. Broussin, repartit le savant, le clbre Broussin sur lequel Chapelle a fait ces vers si connus : Broussin dsl'gele plus tendre Inventa la sauceRobert ; Mais il ne put apprendre jamais NisonCredo ni son Pater. Ce grand homme, dit M. Maigret, et obtenu un prix s'il et vcu parmi les Sybarites ; ces voluptueux donnaient une couronne d'or celui qui inventait un mets nouveau. Un pareil concours, rpliqua Tristan, tait bien digue de ces gourmands qui invitaient les gens dner une anne l'avance, afin de leur servir les mets les plus dlicats. Le vin du misanthrope tait excellent, et le parasite buvait sec. Comme dans ce cas il tait dou d'une grande hardiesse, il s'adressa au matre de la maison et lui demanda pourquoi il les avait invits le jour de la SaintHubert. Parce que, rpondit celui-ci, la chasse tant ouverte, je pourrai vous offrir du gibier, et qu'aussi, devant partir prochainement, je voulais vous faire mes adieux. servait justement un canard musqu dont l'odeur procura une douce satisfaction nos gourmands. Il y a pourtant quarante-deux espces de canards, dit le docteur, et si celui que notre ami Tristan vient de nous prsenter n'et pas t bien prpar, nous croirions qu'au lieu de manger de la viande nous avalons du muse. En Chine, ajouta M. Patelin, il est dfendu de tuer des canards sauvages, parce qu'ils dtruisent les mauvaises

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herbesdans les champs ensemencs sans endommager les grains, et les voyageurs assurent en avoir rencontr des bandes de plusieurs milliers. Ceci me rappelle, ajouta le savant, qu'un Polonais, exil par Paul Ier obtint sa grce en envoyant chaque semaine l'empereur un pt de foies de canard qui arrivait Saint-Ptersbourg dans un parfait tat de conservation. Ce pt n'a pas jou le mme tour Paul Ier qu'au mdecin La Mettrie, dit Tristan. Allant voir un malade, ce mdecintrouve un pt chez son client, le gote, l'emporte, le mange tout entier, et meurt d'une indigestion. Notredocteur connat sans doute la doctrine de La Mettrie. Vous tes un entt, rpondit M. Maigret, vous confondez toujours la gastronomie avec la gloutonnerie. M. Martin avait frissonn en entendant cette anecdote; il se souvenait des suites de son souper avec Tapagini, et ne dsirant pas qu'on insistt longuement sur ce sujet, il fit prendre un autre tour la conversation. Il fut un temps, dit-il, o je chassais beaucoup... Alors, fit le parasite d'un ton impertinent, vous pouvez chanter : etc. J'taisbonchasseur autrefois, Brillant s'enivrait encore, Tapagini, s'apercevant que M. se disposait lui rpondre, mais Tristan l'en empcha en lui disant tout bas : Laissez-le, il va bientt recevoir sa punition. Chaque fois que je revenais de la chasse, reprit le rentier, ma carnassire tait remplie de perdreaux, d'alouettes, de livres... Ah! fit le parasite, voil M. Martin qui va nous conter

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quelques gasconnades; il y en a, au reste, de fort amusantes Tapagini bouillait de colre, et M. Martin n'tait pas moins mcontent, car il riposta d'un ton piqu : Monsieur, je ne ressemble pas certaines gens; je ne mens jamais. M. Grimardias, mcontent de la vivacit de ces rpliques, s'empressa de mettre un peu de calme dans cette conversation qui menaait de dgnrer en dispute. Tous les peuples, dit-il, ont eu de clbres chasseurs. Ce sera un ternel honneur pour Pollux d'avoir le premier dress des chiens de chasse, et Castor s'est couvert d'une gloire immortelle pour avoir, lui aussi, le premier, employ ses chevaux courir le cerf. Dans leurs chasses les Romains se servaient de chiens, de faucons et d'perviers; c'est par suite de cette habitude qu'en France, ceux qui avaient droit de chasse portaient un de ces oiseaux sur leur poing. La loi, Patelin, dfendait un Franais prireprit M. sonnier de donner pour sa ranon son pe ou son pervier. Oui, rpliqua Tristan, mais il pouvait livrer tous les paysans de ses terres. J'ai dpens beaucoup d'argent pour ma chsse, reprit M. Martin. Je ne sais comment je faisais, mais j'oubliais toujours mon permis, et alors les gardes-champtres et les gendarmes dressaient qui mieux mieux des procsverbaux contre moi. Heureusement que vous ne viviez pas sous la premire race, ajouta en riant l'avocat, car, vous le savez sans doute, aprs avoir t longtemps libre, la chasse fut dfendue sous peine de mort. Pour preuve, je citerai ce chambellan que Gontran, roi de Bourgogne, fit impitoya-

177 blementlapider, parce que ce malheureux avait tu un buffledans la fort de Versac. Henri IV n'a-t-il pas publi des dits svres sur la chasse?demanda Tapagini. Oui, rpondit M. Grimardias; un entre autres qui porteque le paysan surpris autour d'une remise avec un fusil sera men, fouett, autour du buisson o il aura ttrouv,jusqu' effusionde sang. Pour l'honneur de la mmoire de ce bon roi, j'aime croire que cet dit n'a pas t excut. La conversation en tait l, lorsqu'on servit des perdrix dontle fumet flatta d'une manire sensible l'odorat de nos gourmands.Rien n'tait plus propre les mettre d'accord qu'unmets aussi succulent. Aussi loigna-t-il toute controverse,et donna-t-il lieu un nouveau rcit de notre savant. Voil, dit-il, un mets que les Athniens chrissaient, et ils avaient parfaitement raison. Sans le roi Ren nous n'en aurions peut-tre pas encore. Ceroi qui, ses diverses qualits de pote et de musicien, joignait celle de gastronome, rapporta des perdrix de l'le de Chio, et lorsqu'on vint lui apprendre qu'il tait dtrn, il tait, dit-on, occup peindre un de ces oiseaux. Le dner donn par Tristan fut parfaitement servi, et tous les mets qui le composrent taient d'une extrme dlicatesse. Ajoutons que le dessert fut un digne couronnement du repas, ce qui fit grand plaisir M. Brillant qui, nous l'avons dj dit, aimait beaucoup la ptisserie. Aussi interrogea-t-il M. Grimardias pour savoir qui l'on devait de manger d'aussi bonnes choses. Le parasite n'tait pas fch de flatter l'amour-propre de notre rudit. C'tait un adroit procd pour empcher

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M.Grimardias de lui redemander l'ode qu'il affirmaittoujours avoir compose en son honneur. On attribue Tharion l'art de la ptisserie, rpondit le savant ; je crois vous avoir dit, le jour dela Ftedes Rois, qu'il avait aussi perfectionn la fabrication du pain. en CapSuivant Athne, la ptisserie aurait t invente padoce. Pour moi, je crois qu'elle a exist de tout temps, car dans l'histoire de chaque pays il est questionde gteaux En France, ce furent les chtelaines qui les prparaient pour les preux chevaliers. On trouve, rpliqua l'avocat, dans une chartede Louis le Dbonnaire, qu'il est ordonn un fermierde donner l'abbaye de Saint-Denis cinq muids de farine fine pour que les moines puissent se rgaler de bonneptisserie. en me Brillant ressemblaient, repartit Ces moines M. mangeant avec bonheur un norme quartier de gteau d'amandes. Savez-vous, messieurs, fit M. Patelin, que le chancelier de l'Hospital dfendit de crier des petits pts dans les rues, donnant pour raison que c'tait du luxe Comment,s'cria le savant, le chancelier del'Hospital a-t-il pu dfendre la vente des petits pts, lui qui tait si gourmand et qui payait si cher son cuisinier? L'histoire ne nous a-t-elle pas appris que Bruyerinus lui a ddi son livre De re cibaria, et que, dans la ddicace, l'auteur vante avec un luxe inou d'pithtes l'estomac rudit, le palais savant et la science gastronomique de son protecteur? Avoir, aprs cela , dfendu les petits pts, c'est vraiment inconcevable! Le chancelier, reprit M. Maigret, n'et pas t d'ac-

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cordavec la Facult de mdecine. Autrefois, lorsqu'un tudiantpassait sa dernire thse ; cette Facult exigeait qu'il lui ft cadeau de je ne sais combien de galettes et de petitspts, qu'elle distribuait aux plus anciens docteurs et professeurs. C'tait pour cette raison qu'on appelait cettethse Pastillaria.. J'approuve fort cette ancienne coutume, et l'on auraitdla conserver, rpliqua M.Brillant. Je metrouvais, il y a quelques annes, dans le dpartement du Jura, et j'ai vuavec plaisir que les deux jeunes gens qui allaient se marierdistribuaient des drages et des beignets leurs parents; mais je n'ai pu assister la noce o, sans doute, il dut se consommer normment de ptisserie. Vous auriez vu encore, ajouta M. Grimardias, y un des parents prsenter la jeune pouse un morceau de pain noir, un gteau et du vin, comme symbole des plaisirset des peines de son nouvel tat. Les beignets dont vous venez de parler, fit l'avocat,me rappellent que, dans la Vie de saint Louis, Joinville dit que les Sarrasins prsentrent gracieusement desbeignets au roi et aux chevaliers de sa suite, lorsqu'onles mit en libert. C'est une attention dont ils durent savoir bon gr aux infidles, observa M. Brillant, dont l'intemprance de langage annonait de frquents sacrifices Bacchus. On connaissait donc dj la friture cette poque? demandaM. Martin. Certainement, rpondit M. Grimardias, puisque l'abbRobert, confesseur de Louis IX, dit dans un sermonqu'il pronona devant le roi : Peccata proximorum frixiora sunt justorum, ce qui signifie : Les pchs

DESSEPTGOURMANDS. LE BANQUET des autres mettent les justes dans la pole frire. Pour en revenir la ptisserie proprement dite, j'ajouteraique dans l'ancien temps , il y avait une coutume singulire: le jour de la Pentecte on plaait des gens la votedes glises, et au momento l'on entonnait le Veni Creator,ils faisaient descendre des toupes enflammes, et jetaient des feuilles de chne et des nieules, qui ressemblaient ce que, depuis, on a nomm oublies. Puisque nous en sommes sur ce sujet, dites-moi ce qu'on entend par Pays de Cocagne? demanda M. Martin. J'ai toujours cru que c'tait un pays o l'on vivait si bien, que ce serait un bonheur ineffable d'y passer son existence. Le Pays de Cocagne est une pure invention, rpondit le savant, et voici ce qui y a donn lieu : En 1560, Petrus Nobilis a dress une carte de ce pays, qui a tant exerc l'imagination de quelques gastronomes peu instruits. Entre autres chosescurieuses et impossibles, on y voyait le volcan de ptes d'Italie, des melonset des laitues gigantesques, un fleuve de vin muscat, dont les rives taient des tartes, et le pont un biscuit. On y remarquait aussi des arbres beignets, une pluie de rtis, une fontaine de Malvoisie et des taupinires de sucre. Cequi n'tait pas moins intressant, c'taient des fours naturels et inpuisables de pts chauds. Les monuments se composaient d'un palais du sommeilouvert tout venant, et d'une prison d'tat ou l'on enfermait ceux qui, en travaillant, commettaient le crime de ne pas s'abandonner la paresse. Cette forteresse tait dfendue par des fosss remplis de vin doux et des canons chargs de bouteilles. Le roi de cet admirable Pays de Cocagne se nommait, dit-on, il signor Panigo. 180

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Quel malheur que ce ne soit qu'un pays imaginaire, fit M. Martin en poussant un gros soupir ! Je ne vous ai parl que de la fiction, reprit M. Grimardias , permettez-moi maintenant de vous parler de la ralit. Anciennement on appelait une Cocagne le buffet garni de mets de toute espce, parmi lesquels se trouvait souvent un boeuftout entier et rti ; dans cet animal se trouvait aussi un cerf, et dans ce cerf une infinit d'oiseaux. En Italie et en France on appelait cocagnes les rjouissances publiques qui avaient lieu pour les entres des rois et des reines, ou pour leur mariage. C'est ainsi que lorsque Charles V entra Paris, on vit une fontaine qui, par quatre robinets, distribuait du vin rouge, du vin blanc, du lait et de l'eau. Triste coutume ! dit le misanthrope : elle est le vritable thermomtre d'une poque ignorante et barbare. Il n'y a pas trente ans, ajouta M. Brillant, que dans ces libations publiques on distribuait en outre des pains et des cervelas. J'ai vu, s'cria le parasite en dclamant avec emphase : J'ai vu,sur destrteaux, le prfetdespolices, Jeter au peuple dessaucisses de papier Qu'ungendarme galantcouvrait gris. M. Grimardias n'avait pas envie de discuter; sans cela, au lieu de sourire la citation du laurat, il et vertement rpondu Tristan ; mais il avait oubli ses notes manuscrites, et cet oubli le gnait ce point qu'il crut devoir garder le silence. Le docteur ne voulant pas cepen16

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dant laisser tomber la conversation, pria le misanthrope de leur lire un discours qu'il avait prononc en Angleterre devant les membres d'une socit de temprance. En entendant cette proposition, M. Brillant fut au comble de la joie ; il espra qu'une discussion entre Tristan et M. Grimardias allait s'lever propos de cette lecture, et qu'alors on oublierait compltement son ode et son pome. Mais le sort en dcida autrement. En effet, le misanthrope, qui avait toujours suppos que de son pome de l'Homme tranquille, le soi-disant laurat de Carpentras n'avait compos que le titre, Tristan, disons-nous, tait tout dispos s'amuser aux dpens de ce personnage. Je veux bien, messieurs, vous lire mon discours, rpondit-il ; mais deux conditions : la premire, c'est que vous serez indulgents ; la seconde, c'est qu'aprs ma lecture, M. Brillant aura la complaisance de nous rciter quelques vers de son oeuvre potique. Le parasite plit, voulut s'excuser; mais tous les convives le prirent si instamment, qu'il promit ce qu'on dsirait de lui. A partir de ce moment, il se recueillit et se livra tout entier aux douceurs de l'improvisation, en ayant soin toutefois d'exciter sa verve par quelques copieuses libations. Tristan alla chercher son discours, et, fort de l'assentiment de ses auditeurs, il lut ce qui suit sans tre interrompu. Toutcequej'ai donn adis monventre toutela ptureque paru; maisj'ai conserv monesprit. j'ai donne CALLIMAQUE. Messieurs, on est afflig de l'excs de misre qui af-

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flige certaines populations qui ne se nourrissent que de glands, de chtaignes ou de mas ; on frmit de douleur en voyant une nation commel'Irlande tre parfois rduite vivre d'herbes crues ; on gmit sur cette mort cause par la faim qui dcime parfois des millions d'hommes, et l'on dit avec un crivain moderne: C'est un long jour qu'un jour sans pain! Ne vous semble-t-il pas entendre un cri de dtresse, un long cri de la pauvret qui sup plie avec une effrayante nergie qu'on s'occupe d'elle, qu'elle a besoin d'tre rassasie (1)? Si cessouffrances inspirent de douloureuses rflexions, l'excs contraire en fait natre aussi de bien tristes, et l'on ne peut, sans tre profondment afflig, examiner les ravages produits par l'intemprance; nous ne voulons parler ici que de celle qui se rapporte aux excs alimentaires. Au nombre des maux qu'elle enfante on doit mettre en premire ligne la gourmandise, la gloutonnerie et le parasitisme. Nous allons traiter sparment ces trois sujets, et nous parlerons ensuite de la sobrit. Le gourmand est trop bien peint par un philosophe du sicle, pour que nous en fassions un second portrait: XVIIe Cliton n'a jamais eu en toute sa vie que deux affaires, qui est de dner le matin et de souper le soir; il ne semble n que pour la digestion : il n'a de mme qu'un entretien : il dit les entres qui ont t servies au der nier repas o il s'est trouv; il dit combien il y a eu de potages ; il place ensuite le rt et les entremets ; il se souvient exactement de quels plats on a relev le pre mier service ; il n'oublie pas le hors-d'oeuvre, le fruit (1) Ferdinand Denis,Philosophie deSancho.

184 LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. et les assiettes ; il nomme tous les vins et toutes les liqueurs dont il a bu ; il possde le langage des cui sines autant qu'il peut s'tendre, et il me fait envie d manger une bonne table o il ne soit point : il a sur tout un palais sr, qui ne prend point le change, et il ne s'est jamais vu expos l'horrible inconvnient de manger un mauvais ragot, ou de boire d'un vin m diocre. C'est un personnage illustre dans son genre, et qui a port l'art de bien se nourrir jusqu'o il pouvait aller. On ne reverra plus un homme qui mange tant et qui mange si bien : aussi est-il l'arbitre des bons morceaux ; et il n'est gure permis d'avoir du got pour ce qu'il dsapprouve. Mais il n'est plus; il s'est fait du moins porter table jusqu'au dernier soupir : il donnait manger le jour qu'il est mort. Quelque part o il soit, il mange, et s'il revient au monde, c'est pour manger (1). Comment esprer de ramener la raison un homme semblable celui-l? Quels sentiments affectueux, levs, dignes d'un tre qui se respecte, peut-on attendre d'un individu qui croit que Dieu ne l'a cr que pour manger? Hlas ! il ne faut pas s'abuser; cet homme est envelopp dans son gosme comme dans un rseau, et la misre ou le bonheur des autres ne saurait l'affecter : il a mang, il mange, il mangera. Toute son existence est l ; ne lui demandez rien autre chose. Heureux encore s'il ne devient pas glouton, et s'il ne ressemble pas celui dont parle Addisson! Ne prendrait-on pas pour un chien affam ce conCaractres. (1) La Bruyre,

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vive qui, dans un mme repas, dvore de la volaille, du gibier, du boeuf, du poisson; qui avale de l'huile, du vinaigre, du sel, des pices ; qui boit du vin, de l'eau, des liqueurs, du caf, et dont l'estomac complai sant engloutit une salade compose de vingt diffrentes sortes d'herbes; des sauces formes de mille ingr dients; des confitures, des ptisseries, des fruits? Quel effet doit produire dans les intestins tout ce mlange de substances diverses ! Quand je regarde une table cou verte de plats, il me semble voir la goutte cache der rire un aloyau; l'hydropisie se glissant entre deux ctelettes ; la sciatique au milieu des rognons au vin de Champagne ; la fivre dans le fond d'un pt, et le cortge des maladies en embuscade prs de chaque plat. Nous n'ajouterons aucune rflexion ce qui prcde : nous craindrions d'en affaiblir les termes ; nous dirons seulement qu'un glouton se rapproche plus de la bte que de l'homme. Parlons maintenant du parasitisme; on le retrouve partout, et ce n'est pas un des moindres vices causs par la gastronomie. Ce qu'il y a de particulier, c'est que, bien que dans tous les temps il y ait eu des gens tenant dner sans rien dpenser, ceux qui dans l'antiquit portrent primitivement le nom de parasites taient honors et mritaient de l'tre. Ce mot, en grec, signifiait inspecteur du bl, et cet emploi fut donn d'abord des prtres qui surveillaient la rcolte dans les terres sacres, et donnaient des repas dans les temples. A Athnes, on les respecta pendant longtemps, et ils 16.

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se plaaient ct des magistrats dans les runions solennelles; leur conduite tait exemplaire. Mais leur prsence continuelle dans les festins publics et privs les fit tomber sous le mpris gnral, et ce mot de parasite est devenu une injure sanglante, mais souvent mrite. Il y en avait gages et d'autres qui allaient dans les maisons sans y tre invits, et d'o on les chassait quelquefois. Aristophane les reprsentait avec une houlette, une bou teille et une trille J'y suis! j'y suis, s'cria tout coup M. Brillant qui, compltement absorb par de graves mditations, n'avait pas entendu les derniers mots que venait de prononcer Tristan. Quel bien, reprit-il en dclamant : ? Quelbienestsolide aujourd'hui Le plussrestceluiqu'onmange Ah! pardon, monsieur, ajouta-t-il en s'adressant au misanthrope, je croyais que vous aviez termin votre lecture, et je me disposais vousrciter mes vers... Pas encore, rpondit Tristan ; il me reste quelques pages lire : A Rome, les parasites perdirent toute pudeur, et sous Auguste on en compta plus de quarante mille. C'taient de vils bouffons, servant de rise ceux qui les payaient ou leur donnaient dner. On les appelait musca (mouches) par analogie avec l'insecte all qu'on rencontre partout. En gnral, les parasites taient de mauvais avocats, de pitoyables rimeurs ou des clients officieux qu'on endurait table parce qu'on les employait toute espce de corves ou des rles peu honorables. A cette poque de la dcadence, on en comptait trois

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classes principales : les derisores, les adulatores et les plagipatidi. Les derisores se moquaient de tout le monde, et l'on peut les comparer aux fous des rois de France. Ayant la prtention de connatre les nouvelles avant les autres, ils les dbitaient avec impertinence. Ils savent, disait Plaute, ce que Jupiter a dit en secret Junon. Mais, avant tout, ils possdaient l'art de boire, de manger et de dire ce qu'il faut pour obtenir ces deux avantages. C'tait aussi ce que connaissaient parfaitement les adulatores, qui, pour qu'on les invitt dner, auraient flatt les plus grands ennemis du genre humain. Il nous reste parler des plagipatidi ou souffre-douleurs; on leur donnait aussi le nom de laconici, en souvenir de la fermet que les Laconiens mettaient supporter les douleursles plusvives. Ces derniers parasites taient de pauvres gens que la misre condamnait devenir le jouet des riches Romains qui les faisaient venir chez eux pour gayer les convives. On ne leur donnait manger que des viandes gtes, et boire que du vin aigre. Et, lorsque les dbauchs taient ivres, ils s'amusaient casser la vaisselle sur la tte de ces souffre-douleurs. Nous n'avons pas besoin d'ajouter que ceux qui agissaient ainsi taient plus mprisables que les infortuns forcs par la ncessit endurer cet opprobre. Si de l'antiquit nous passons au XVIIe sicle, nous verrons qu'en France les parasites taient nombreux, et qu'ils se recrutaient parmi les beaux esprits du temps. Les crivains n'ayant, lorsqu'ils taient pauvres, d'autre appui que la protection des grands seigneurs, donnaient alors

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une triste ide de la dignit que devrait toujours conserver l'homme de lettres. Maintenant, les parasites se rencontrent partout ; aussi bien la table du pauvre qu' celle du riche gastronome. Il faut tre assez bon observateur pour les reconnatre; mais ils se trahissent souvent eux-mmes : on les nomme pique-assiettes. A ce moment, tous les yeux taient fixs sur M. Brillant qui, nous devons l'avouer, paraissait dcidment avoir compris la leon qu'on voulait lui donner. Tristan continua : Pour remdier la gourmandise, la gloutonnerieet au parasitisme, ou plutt pour en prserver les gnrations qui nous suivront, je ne crois pas qu'il y ait de moyen plus efficace que de prouver par des exemples les avantages de la sobrit. Nous croyons qu'entre un asctisme auquel quelques individus peuvent seuls atteindre, et la gastronomie qui de nos jours prend des proportions considrables'; on peut tirer quelques exemples bons connatre et suivre. Il n'est pas un philosophe, mme picure, qui n'ait enseign ses disciples que la sobrit faisait partie de la sagesse et en tait le prlude. Thophraste disait qu'en mangeant beaucoup, on affaiblissait sa raison, on appesantissait son esprit et qu'on contractait une sorte d'imbcillit. Aristote plaait l'intemprance au nombre des plus grands excs. Tous les philosophes socratiques ont recommand la sobrit. Platon ne croyait pas qu'il y et pourl'puration des moeurs quelque chose esprer de la Sicile tant qu'on y ferait d'aussi grands repas. Tous ceux qui ont comment Pythagore ont suppos qu'il ne recom-

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mandait l'abstinence qu'afin de rendre les hommes justes et dsintresss. Un mouvement inusit que l'orateur crut remarquer dans son auditoire, lui fit penser que nos gastronomes n'taient pas trs satisfaits de ce discours, dans lequel ils voyaient, avec raison, une satire de leurs penses et de leurs actions. M. Grimardias s'agitait beaucoup et regrettait plus que jamais d'avoir oubli son portefeuille. M. Martin, au contraire, se croyait au sermon, et il ressentait une somnolence qu'il combattait de toutes ses forces. Quant M. Patelin et au docteur, ils souriaient sous cape, et s'amusaient du silence auquel se trouvaient condamns les autres convives. Pour M. Brillant, il continuait boire et improviser mentalement quelques vers, et Tapagini rongeait ses ongles d'un air de mauvaise humeur qui ne prsageait rien de bon. Messieurs, reprit Tristan, je n'ai plus que quelques pages lire ; mais comme je sais qu'elles ne vous plairont pas davantage que les premires, je serais d'avis de m'en tenir l. M. Brillant veut-il me remplacer? Non, non, rpondit le docteur, lisez, lisez tout ; vous allez bientt nous quitter, et je tiens connatre votre doctrine, ne ft-ce que pour la combattre. Soit, reprit Tristan; en tout cas, je ne lirai plus qu'une citation emprunte un homme remarquable. Celui-l n'eut pas se repentir d'avoir abandonn une existence semblable celle que vous menez, et que vous voudriez voir mener tout le monde. Je vous demande pardon l'avance des expressions qui s'y trouvent, et que j'ai textuellement copies : Je me trouvais si souvent en dbauche, que mon tem-

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prament dlicat ne put en soutenir les fatigues. Je devins sujet plusieurs maladies. J'avais presque toujours une fivre lente et une altration insupportable. Cet tat faisait dsesprer de ma gurison; et vritablement, quoique je ne fusse g que de trente-cinq quarante ans, je ne croyais trouver la fin de mes maux, que dans celle de ma vie. Celui qui parlait ainsi se nommait Cornaro; il mourut en 1566, tant g de plus de cent ans, aprs avoir crit un excellent livre sur la sobrit, et s'tre content) dans la seconde partie de sa vie, de quatorze onces de liquide et de solide pour sa nourriture de chaque jour. Aussi, crivit-il, quand il se sentit renatre l'existence : O sainte et heureuse vie rgle! que tu es digne d'estime !... Ton nom seul devrait suffire pour t'attirer la prfrence que tu mrites! Les syllabes qui composentsobrit n'ont-elles pas, en effet, une signification, un sou plus agrables que gourmandise? Quant moi, j'y trouve autant de diffrence qu'entre les noms d'ange et de diable (1). Cette citation, messieurs, servira de conclusion mon discours. Je ne saurais, assurment, en choisir de meilleure, mais cependant il me sera permis d'ajouter un axiome que votre sagesse, je l'espre, ne dsavouera pas. Cet axiome, le voici : La gourmandise fltrit l'me et tue le corps; la sobrit lve l'une et fortifie l'autre. Que tout homme dou de raison choisisse entre les deux. J'ai fini, messieurs, ajouta Tristan, et je vous reCornaro. L'diteur de celivre (1) Traitdela viesobre, par Louis une nouvelle ditionde cet excellent trsprochainement va publier le catalogue la finduvolume. Voir ouvrage.

LA SAINT-HUBERT.

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mercie tous de votre bienveillance; j'avouerai mme que M. Grimardias a t plus sage que moi en pareille circonstance, et je lui en sais un gr infini. Vous connaissez mes principes, rpondit le savant, j'ai jug convenable de ne pas recommencer ce soir une discussion qui serait inutile. Et, en disant ces mots, M. Grimardias fouillait machinalement dans ses poches. Nous n'avons plus que peu d'instants rester ensemble, reprit le misanthrope : je prierai donc M. Brillant de nous lire quelques fragments de son pome. Nous ne saurions mieux terminer notre soire. Cette fois, il tait difficile au parasite de reculer, et quoique pendant les deux heures qui venaient de s'couler il n'et pu composer que quatre vers, il se leva hardiment, et, d'une voix grave et fortement accentue, il rcita ce qui suit : Descends du haut descieux, douceTranquillit, sur mescritsta force et ta bont Rpands ; tintecomme unecloche, Quel'oreilleau mchant Et qu'engrinant desdentsil tremble ton approche. Que.. que... qui... qui... que... que. Le reste s'arrta dans son gosier, et il lui fut impossible d'en dire davantage. On attendit, mais ce fut en vain. Permettez, monsieur, dit alors Tapagini, mais il me semble que c'est la Henriade que vous venez de rciter. Avec quelques petites variations, reprit en souriant M. Grimardias. Ma foi, messieurs, je prfre le texte mme, ajouta le docteur.

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Le parasite, rouge commeune cerise, ne savait que devenir. Il eut beau vider son verre, chercher improviser d'autres rimes, recommencer ce qu'il avait dit, il ne put aller au del, et se vit forc de se rasseoir au milieu des rires moqueurs des gastronomes. Soyez indulgents, messieurs, je n'ai pas de mmoire, dit-il d'un air contrit, et j'aurais d certainement apporter un exemplaire imprim de mon pome. Si vous le dsirez, je ne demeure pas loin, je puis aller le chercher. Ce n'est pas la peine, reprit Tapagini ; mais avouez qu'il est dsagrable de ne pas se souvenir de ses propres oeuvres. Monsieur, reprit le laurat d'un ton colre, cet accident peut arriver tout le monde. Oh! je ne me plains pas, fit le musicien ; je crois d'ailleurs que nous ne perdons pas beaucoup. Vous tes un impertinent. Et vous un pique-assiette... Messieurs, messieurs, s'cria le rentier, calmezvous ; nous sommes des gens paisibles, respectez la maison o vous tes. Ces sages exhortations ne furent pas coutes, et Tapagini, que le diable en personne n'et pu dompter en ce moment, ajouta ces malheureuses paroles: Oui, je le rpte, M. Brillant n'a jamais crit de pome de sa vie, et son ode M. Grimardias n'tait qu'un mensonge. Cela fait partie de ses procds pour aller dner en ville ; cet hommen'est qu'un pique-assiette. Vous m'en rendrez raison, fit en tremblant le parasite.

LASAINT-HUBERT.

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Monsieur, quand il vous plaira, rpondit Tapagini. Vos armes?... M. Brillant plit. Vos armes? rpta le musicien d'un ton furieux, l'pe? le pistolet? choisissez... Tous les gastronomes se levrent et entourrent Tapagini, qui tait arriv au paroxisme de la colre. M. Martin seul restait prs de M. Brillant. Aprs quelques explications, Tristan emmena le musicien dans un coin de la salle, et lui dit d'un ton svre. Voyons, cessez cette plaisanterie. Si vous abusiez de votre adresse ou de votre force, si vous tuiez ou si seulement vous blessiez cet homme, je vous dtesterais, et j'aurais d'ternels remords, car j'en serais la cause. Je sais trs bien que M. Brillant n'est qu'un parasite, je sais qu'il n'a jamais compos de pome, et je ne l'ai invit dner que pour en avoir la preuve. Mais il m'a insult... C'est--dire que vous l'avez provoqu. Vous avez raison Tristan, rpliqua le musicien. Eh bien, tenez, pour vous montrer, qu' dfaut d'autres qualits j'ai du coeur, arrangez cette affaire-l comme vous l'entendrez. Je lui ai fait peur, et cela me suffit; quoi qu'il arrive, je ne me battrai pas avec lui, je vous le promets ; mais, je vous en prie, laissez-moi complter la leon que vous vouliez donner ce misrable. Tous les gastronomes se runirent autour de Tristan et de Tapagini ; celui-ci dit au parasite. Monsieur, choisissezvostmoins ; pour moi je prends MM. Tristan et Maigret. Et moi, dit douloureusement le soi-disant auteur 17

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de l'Hommetranquille, je choisis MM. Martin et Grimardias. Ces deux derniers se rcrirent vainement ; l'affaire paraissait trop grave pour qu'ils pussent se rcuser. mus par cette scne, nos gastronomes se sparrent et rentrrent chez eux en proie de sombres penses. M. Brillant tait encore plus inquiet qu'eux tous. Si je puis me retirer de cette maudite affaire, pensa-t-il, j'accepterai toujours dner lorsqu'on m'y invitera poliment; mais dsormais je renonce parler de mon pome... j'ai eu pourtant l'intention de l'crire, car j'en ai quelques vers dans mes tiroirs. Quand Tristan se trouva seul, il se mit rflchir sur ce qui venait d se passer : Si les hommes, se dit-il, pouvaient prvoir ce qu'un vice entrane aprs lui de tourments et de regrets, ils ne se laisseraient jamais dominer par lui. On souffresouvent pour dfendre la justice et la vrit, mais il reste au moins la conscience pour refuge consolateur.

CHAPITRE

SIXIEME,

La Saint-Nicolas.

Ainsi qu'il l'avait promis Tristan, Tapagini accepta les excuses que MM.Martin et Grimardias lui prsentrent le lendemain au nom du parasite, et de son ct le musicien en fit faire aussi par ses deux tmoins. Poussant mme la grandeur d'me jusqu' l'hrosme, et voulant prouver qu'il ne conservait pas de rancune, Tapagini tint oprer la rconciliation en invitant tous nos gourmands djeuner. Il dsirait que ce repas et lieu immdiatement, mais les rptitions de son opra y mirent obstacle; la partie fut donc remise la Saint-Nicolas. Mais, comme dit le proverbe, l'homme propose et Dieu dispose. Le malheur voulut que, poursuivi avec plus de persvrance que jamais par ses cranciers, le musicien ne pt donner ce repas chez lui. Notre mastro n'avait pas prcisment de logement fixe, et il couchait tantt chezun ami, tantt chez l'autre. Force lui fut donc d'inviter ses convives venir chez le restaurateur. Tous s'y trouvrent, sauf Tristan qui, depuis quelques jours, avait quitt la France aprs avoir crit au docteur :

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Cher ami, Je ne sais si je vous reverrai, mais je ne veux pas partir sans vous dire adieu. Je vais vivre au milieu d'hommes qui ignorent, il est vrai, ce qu'on appelle la civilisation, mais qui n'en ont pas les vices. J'touffe dans nos grandes cits , j'ai besoin de respirer un air plus pur, et le calme des forts apaisera peut-tre l'agitation de mon me. Pensez quelquefois moi, et tout en souhaitant que vous abandonniez vos erreurs, croyez que je n'oublierai pas votre caractre gnreux. Prsentez mes adieux vos amis, et surtout M. Tapagini. Cet homme est dou d'un excellent naturel, et il est fcheux qu'il n'ait eu pour guide que les convives du Banquet des sept Gourmands. Adieu. Quand nos gastronomes arrivrent chez le restaurateur qui leur avait t dsign, ils trouvrent Tapagini plus proccup que d'habitude. Le bon M. Martin s'approcha de lui, et sur ses questions, le musicien ne put dissimuler que ses cranciers taient de nouveau dcids l'envoyer Clichy.Mais heureusement pour tous ses invits, l'excellent djeuner qu'il avait command le remit bientt en bonne humeur. M. Brillant, aprs avoir, au grand contentement du rentier, serr la main son adversaire, se mit table, et nous devons dire que sa rserve et sa contenance modeste, lui firent pardonner toutes ses inconvenances passes. Il se contenta de manger sans dire un mot. On apporta des hutres vertes qui procurrent une fois de plus M. Grimardias l'occasion d'taler sa vaste rudition.

LASAINT-NICOLAS.

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Les hutres, dit-il, taient connues des anciens, mais elles taient rares, et consquemment recherches. Macrobe affirme cependant qu'on en servait aux repas des pontifes. Ce qu'il y a de curieux aussi, c'est que lorsque Trajan faisait la guerre soit aux Parthes, soit aux Juifs de la Cyrnaque, Apicius lui envoyait des hutres. Il est bien agrable maintenant, dit le rentier, de pouvoir,grce aux chemins de fer, les conserver dans l'eau de mer. Les Romains, reprit M. Grimardias, connaissaient le procd pour les obtenir vivantes; et l'on peut citer comme de grands amateurs d'hutres, Horace, Pline et Cicron. Ce dernier en mangeait, dit-on, trois cents douzaines par jour. Oh ! cela ne se peut, dit l'avocat, Crbillon fils, le plus grand amateur du XVIIIe sicle, ne pouvait en manger plus de cent douzaines. Ces illustres personnages, ajouta le docteur, partageaient assurment cette opinion de Montaigne : tre sujet la colique ou se priver de manger des hutres, ce sont deux maux pour un; puisqu'il faut choisir entre les deux, hasardons quelque chose la suite du plaisir. En France, reprit le savant, ce sont les hutres vertes qui sont le plus estimes. Pour leur donner cette couleur, on creuse des fosses nommes parcs, o l'eau de la mer ne vient qu'aux mares de la nouvelle ou de la pleine lune; en sorte que dans l'intervalle, l'eau des parcs se verdit par les plantes qui y croissent et y sjournent. Les hutres d'Espagne ont une chair rouge, et celles de Dalmatie ont la chair brune et noire. On servit ce moment un homard que chacun admira. 17.

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M. Martin, qui paraissait avoir un apptit de polyphage, mangeait avec une promptitude qui effrayait ses amis. Prenez garde, lui dit tout bas le docteur, la chair du homard est difficile digrer. Oh ! rpondit M. Martin, ce qu'on mange avec plaisir se digre facilement; et sans couter son ami, il reprit du homard, en disant tout haut : Est-il vrai, docteur, que dans les mers des Indes et en Norwge, on trouve des homards de quarante pieds de long et de six de large? Non, rpondit M. Maigret; des savants ont crit cela, mais c'est une pure exagration. J'en ai mang qui... La phrase du docteur fut interrompue par une dinde truffequi succda au homard; et pour justifier cet axiome du Code gourmand : Toute phrase commencedoit tre suspendue l'arrive d'une dinde aux truffes, le silence rgna parmi les gastronomes. Les chefs-d'oeuvrede l'art, la musique la plus mlodieuse, l'vnement le plus heureux ou le plus nfaste, rien n'et pu les distraire de cette contemplation; leurs facults, leur me, leur corps, l'univers entier tait pour eux, en ce moment, concentr dans la dinde aux truffes qu'on venait d'apporter. Comme avant-got du bonheur qu'il allait prouver, M. Martin faisait lgrement claquer sa langue; M. Brillant oubliait ses vicissitudes du prcdent dner, et Tapagini ne pensait plus aux cranciers qui voulaient dcidment lui donner une retraite Clichy. Quant M. Grimardias, il se demandait s'il traiterait d'abord la question de la truffe ou celle du dindon. Aprs de srieuses rflexions, il s'arrta ce dernier. L'origine des dindons est assez obscure, dit-il;

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cependant on croit que ce fut Mlagre, roi de Macdoine, qui les apporta en Grce. On ajoute mme que par reconnaissance, ses sujets appelrent les dindons, mlagrides. Quoi qu'il en soit, ils taient connus Rome, puisque Caligula ordonna d'immoler de ces oiseaux devant sa statue. Ils taient rares en Italie, et bien que Jacques Coeuret envoy de l'Inde mme, les premiers coqsd'Inde qu'on ait vus en France, on regardait Rome comme une chose prcieuse, deux dindons que le cardinal Clment conservait dans une volire. --C'est tonnant, rpondit M. Martin, j'ai toujours entendu dire que nous devions les dindons aux Jsuites. Cette erreur a subsist longtemps, reprit M. Grimardias, mais aujourd'hui il est prouv que nous les devons l'ancien argentier de Charles VII, et que c'est Amric Vespuce qui fit, en 1504, connatre les dindons aux Portugais. Je crois que j'ai dans ma poche une note ce sujet. Le savant se fouilla, tala ses notes sur la table, absolument comme une ncromancienne qui prpare le grand jeu, et quelques instants aprs, il continua : Voici, messieurs, ce que j'ai pu trouver de curieux sur les dindons: Le premier fut mang en 1570 aux noces de Charles IX... Je crois que c'est une erreur, objecta M. Patelin, car on assure que l'introduction des dindons en France est due Philippe Chabot, amiral sous Franois Ier, et qui mourut en 1543. De plus, on lit dans les chroniques du temps, que Charles IX passa Amiens en 1566, et que parmi les prsents qui lui furent offerts par les bourgeois de cette ville, il se trouvait douze dindons.

LE BANQUET DESSEPTGOURMANDS. 200 On a pu offrir de ces oiseaux Charles IX en 1566, reprit le savant ; cela n'empche pas qu'il n'en ait mang qu'en 1570. Je continue : Mais ces lves des Jsuites taient connus en Angleterre sous Henri VIII, qui en fit venir en 1525... Votre auteur est en contradiction avec ce que vous avez dit prcdemment, rpondit M. Martin. Je savais: bien, moi, que c'tait aux Jsuites que nous devions les. dindons. Messieurs, reprit le savant un peu embarrass par cette remarque, je n'ai pas dit que je prenais la responsabilit des opinions de l'auteur que je cite; c'est un document consulter, et voil tout. Je n'ai plus que trois lignes lire : Les dindons sont indignes dans le pays des Illinois ; on les trouve jusqu' l'isthme de Panama. Les dindons sauvages sont beaucoup plus gros que les ntres. Bartram, voyageur amricain, en a vu dont la tte tait plus de trois pieds de terre, et pesaient trente, quarante, et jusqu' soixante livres. Quinze, vingt et trente kilogrammes, exclama M. Martin, ce devaient tre des btes magnifiques! Je vous demande pardon de mon ignorance, dit Tapagini, mais j'avouerai que je n'ai pu retenir la date prcise laquelle les dindons sont entrs en France. Je ne puis me souvenir que des anecdotes, et si vous le permettez, je vais vous en raconter une qui se rapporte notre sujet : On avait promis depuis longtemps Rossini une invitation dner, en lui annonant une dinde truffe. Un jour, le mastro rencontre celui qui lui avait fait cette promesse, et la lui rappelle. Mais, rpond le prometteur, on dit que les truffes ne sont pas bonnes cette anne. -

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Allons donc, dit Rossini, ce sont les dindons qui ont rpandu ce bruit-l. Pendant ce dialogue, M. Martin et M. Brillant auraient dvor la dinde entire, s'ils l'eussent os. Comment viennent les truffes, demanda tout coup le rentier qui ne cessait de manger comme un glouton ? Cette question combla de joie M. Grimardias, mais voyant que le docteur allait rpondre, il fouilla vivement dans son portefeuille, et lut ce qui suit : Les truffes sont en terre depuis quelques pouces jusqu' plusieurs pieds de profondeur, jamais l'extrieur ; rien n'indique la surface de la terre s'il y en a dessous. Le paysan fouilleur ou extracteur marche dans la campagne au hasard et l, indispensablement accompagn d'un chien, plus communment et plus heureusement d'un pourceau ; il se laisse guider par cet animal, ou plutt suit attentivement toutes les directions qu'il prend, selon son instinct et la pleine libert dont il jouit. Attir par l'odorat, il se dirige bientt vers les divers endroits qui reclent des truffes. Arriv au lieu o il en existe, l'animal fouille aussitt la terre; son conducteur le laisse oprer jusqu' ce qu'il fasse paratre quelques truffes, ou qu'il lui en voie manger ; aussitt il conduit son animal dcouvreur, mais fort souvent il n'y russit qu' force de coups de bton, car le cochonest tenace par voracit pour la truffe, qu'il aime beaucoup, et en place de laquelle il est alors forc de se contenter d'une poigne de glands (1). Ceci prouve l'ingratitude des hommes, dit M. Martin, car il me semble que l'on pourrait bien donner quelques (1) Dela truffe,par MM.Moinier.

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truffes ce pauvre animal pour le rcompenser de ses peines. J'ajouterai, reprit le docteur, qui tenait placer son mot, que les truffes viennent naturellement, qu'elles se reproduisent sans avoir t ni ensemencesni plantes, et que les meilleures ne se trouvent que dans nos dpartements mridionaux. La Corrze, la Gironde, la Dordogne, en produisent beaucoup, mais les plus estimes de toutes sont celles du Prigord, et je necrois pas metromper enaffirmant que celles que nous mangeons viennent de ce pays. Pour me rsumer, je terminerai en disant que la truffe a exist de tous temps, aussi bien aux poques les plus recules qu'en ce moment mme. Il est heureux, poursuivit son tour M. Grimardias, qu'il ne soit arriv aucun de nous l'accident qui affligea jadis Lucius Licinius, gouverneur d'Espagne. Un jour, il mord dans une truffe, y trouve de la rsistance, et se casse une dent; un denier romain se trouvait renferm dans le tubercule, et avait caus ce malheur. Nos gourmands qui doutaient beaucoup de l'authenticit de l'anecdote, se remirent manger, et au bout de quelques instants il ne restait plus rien de la dinde truffe. Messieurs, dit tout coup M. Patelin, je me vois forc de me retirer, : je plaide aujourd'hui deux heures pour un homme qui est accus d'avoir fabriqu du vinaigre avec de l'eau et de l'acide sulfurique. Je n'ai pas besoin de vous dire que je regrette de vous quitter sitt, mais mon devoir m'y oblige. Au revoir, lui dirent les gourmands; et M Grimardias ajouta en lui serrant la main :

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Vrifiezdonc vosdates sur l'introduction des dindons en France; je crois vraiment que vous tes clans l'erreur. Tapagini sortit pour accompagner M. Patelin, et au moment o ses amis attendaient le retour du compositeur, on entendit du bruit dans la rue. Ils sortirent tous, sauf M. Martin qui se sentait indispos. Un affreux spectacle s'offrit leurs yeux. Tapagini tait entre deux solides gaillards qui lui disaient : Ah! ah! mon cher monsieur, voil bien longtemps que nous courons aprs vous ; nous vous tenons enfin, et cette fois nous ne vous lcherons pas. Pour l'amour de Dieu, laissez-moi, rpondait le pauvre Tapagini. Non, notre devoir est de vous emmener ; nous avons des ordres. Mais au moins laissez-moi djeuner ; j'ai l des amis qui m'attendent. Tenez, ajoutait le pauvre musicien, je vous donne ma parole qu'aussitt que nous aurons termin, je me rendrai de moi-mme Clichy... je connais le chemin... Non ; vous nous chapperiez encore ; allons, il faut nous suivre. Eh bien ! reprit Tapagini, venez djeuner avec nous ; du moins vous serez srs de me tenir ; c'est l'affaire d'une demi-heure, d'une heure tout au plus. Non, c'est impossible. Et malgr tout, en dpit de ses supplications et de celles de MM.Grimardias et Brillant, les deux recors emmenrent le musicien la prison pour dettes.

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Quand le savant et le parasite rentrrent chez le restaurateur, ils assistrent une scne encore plus douloureuse: Le rentier souffrait horriblement; il tait presque entirement suffoqu. Sa respiration pnible, son visage violac, tout annonait une maladie dangereuse. Qu'en pensez-vous?disait M. Grimardias au docteur. Je pense qu'il a une indigestion ; il a trop mang de homard et de truffes. Il me semblait que , d'aprs votre doctrine , on ne mangeait jamais trop, fit le savant ! Oui, en thse gnrale; mais il y a des exceptions, et je crains fort que notre pauvre ami.... On alla chercher une voiture, et le docteur emmena M. Martin. M. Grimardias et M. Brillant restrent seuls chez le restaurateur. Aprs quelques instants de silence, le savant dit au laurat en parlant du rentier : Il n'a pourtant pas autant mang que Soliman Ier, qui, en 1617, faisant un plerinage la Mecque, s'arrta dans une maison prs de Taef, et y mangea soixante-dix grenades, un chevreau, six poules et une norme quantit de raisins secs. Il en mourut immdiatement, dit-on. Je le crois sans peine, rpondit M. Brillant. Pendant que le savant remettait dans sa poche les notes qu'il avait laisses sur la table, un garon de service entra et remit la carte de la dpense M. Brillant qui, de suite, la prsenta M. Grimardias. L'avare et le parasite eussent t mordus par un chien ou piqus par une vipre, que leur physionomie n'et pas mieux exprim la souffrance. Mais, dit M. Brillant au garon qui attendait le

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paiement de la dpense, c'est M. Tapagini qui nous a invits, adressez-vous lui. Messieurs, rpondit le garon, nous ne vous connaissons ni les uns ni les autres ; vous restez les deux derniers; vons paierez la somme de cent vingt francs. Cent vingt francs! exclama le savant. Je vais parler votre chef. C'est inutile, fit le garon, l'addition est faite, la voici, payez-la? Mais encore... Il me semble que... Eh bien soit, monsieur, venez au comptoir. M. Grimardias avait bien envie de dployer sa vaste rudition, mais pour la premire fois il douta de son utilit, et n'ayant ds lors rien de mieux faire, il descendit pour s'expliquer avec le matre de la maison. La discussion fut orageuse, mais dans cette occurrence que vouliezvous que ft le savant? Comme un renard pris au pige, il baissa la tte, ouvrit sa bourse et paya.. Nous en avons pour soixante francs chacun, mon pauvre monsieur Brillant, s'cria-t-il en remontant au Salon.... mais peine avait-il prononc ces mots, qu'une sueur froide lui passa sur le visage. Ses yeux, en se portant sur la table du banquet, l'avaient vue dserte... En vain M. Grimardias chercha-t-il le parasite, en vain grossi-t-il sa voix pour s'en faire entendre, et remua-t-il ses notes pour lui toucher le coeur, tout fut inutile,... le misrable avait disparu.. Nous renonons peindre la mauvaise humeur, la rage du savant lorsqu'il fallut qu'il payt la totalit de la dpense. Un joueur qui vient de perdre son dernier cu, 18

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n'aurait t prs de lui qu'un ange de douceur et de rsignation. Mais laissons M. Grimardias maugrer son aise, et tchons de connatre maintenant la fin de cette vridique histoire.

M. Martin mourut des suites de son indigestion, et peut-tre aussi grce aux soins du docteur, qui lui permit de manger plus tt qu'il ne l'et fallu. Le mdecin ayant agi selon sa conscience, nous plaindrons le rentier sans nous permettre de blmer M. Maigret. Pour honorer la mmoire de son ami, et se consoler un peu de la carte qu'il avait paye, M. Grimardias composa quatre pitaphes qu'on peut lire sur la tombe de cet estimable M. Martin. En voici le texte. Au nord : Sta, viator, gulosum illustrissimum calcas. Arrte, passant, tu foules aux pieds un hros de la gourmandise. Au midi : insatiable, Martin, Ci-gt mangeur Deplus,intrpide buveur. Il a finisesjoursau champ d'honneur ; Onl'a trouvmortsousla table. Au levant : Ilsemettait tableau lever de l'aurore, enrevenant, encore. L'aurore, l'y retrouvait

LA SAINT-NICOLAS. Au couchant : un grosgourmand, Ci-gt qui,n'ayantnul souci, etla bruneetla blonde, Jouant,buvant, aimant Incertain del'autremonde, d'obtenir lesbiens Jouissait desbiensdecelui-ci. prudemment

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Quoique nous doutions beaucoup que ces pitaphes puissent tre attribues la muse de M. Grimardias, et que nous nous rappelions son aversion pour la posie, nous ne critiquerons pas cet hommage rendu une victime de la gastronomie. Nous dirons seulement que si nous eussions t charg de la rdaction de l'loge funbre de M. Martin, nous aurions crit tout simplement sur le mausole de cet excellent homme, les deux vers que nous avons lus rcemment sur le tombeau d'un Apicius moderne : monsieur deslivres; Ci-gt Martin, grandennemi Il vcutsoixante anset pesadeuxcentslivres. Mais revenons notre histoire. La mort du rentier jeta la consternation parmi nos gourmands. Ce triste vnement ne fut pas le seul qui vint frapper et disperser ces fervents adorateurs du dieu de la table. Le dpart de Tristan, l'arrestation de Tapagini , qui resta trois ans la prison pour dettes , la disparition subite de M. Brillant, que personne ne revit plus, contriburent rendre impossible l runion des gastronomes. Quelqu'un qui les connaissait tous, nous a donn sur chacun d'eux les dtails suivants : A la suite d'un incendie qui a dvor toutes ses notes et tous ses manuscrits, M. Grimardias est devenu fou. Il s'imagine tre le cuisinier du grand kan de Tartarie, et

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comme les juifs attendent le Messie, il attend chaque jour un diteur pour son grand ouvrage sur l'Alimentationdes hommesavant le dluge. La famille de notre savant n'espre pas qu'il puisse recouvrer la raison. De plus en plus irrit contre la doctrine d'Hahnemann, M. Maigret ne prescrit plus aucun mdicament : il porte toujours sur lui une longue nomenclature de mets qui doivent, l'en croire, gurir radicalement toutes les maladies. Ainsi, pour les fluxions de poitrine il ordonne des fraises la crme et des potages la pure de lentilles; pour les gastrites il veut que l'on mange des langoustes, des andouillettes et des pts de foie gras. On craint aussi pour ses facults intellectuelles ; mais si son esprit est affaibli, son coeurest rest le mme. Depuis la mort du rentier, M. Patelin, dont la clientle grandit chaque jour, a renonc dner en ville ou chez le restaurateur ; il achte et prpare lui-mme ses aliments ; et loin d'adopter l'trange doctrine de son ami le docteur Maigret, il lit et relit sans cesse le beau livre de Cornaro sur la vie sobre. A sa sortie de prison, Tapagini n'a pu trouver d'autre emploi que celui de timbalier dans l'orchestre d'un thtre des boulevards. Il continue toujours possder une trs nombreuse srie de cranciers, et se promet de corriger exemplairement le parasite ds qu'il le rencontrera. Comme la vertu trouve toujours sa rcompense dans ce monde, ce dernier a obtenu un bureau de tabac, et depuis son dner chez Tristan, on ne l'a jamais entendu parler de son pome de l'Homme tranquille. Quelquefois il regrette les excellents repas du Banquet des sept Gourmands, mais alors, pour se consoler de ce qui n'est plus, il

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se dit avec orgueil : J'ai t bien souvent invit dner, mais je puis me rendre cette justice, c'est que je n'ai jamais invit personne. Quant Tristan, voici la lettre qu'il a crite au docteur : Mon cher ami, Je suis en ce moment chez les Wahabys, tribus arabes qui habitent tout le pays du Nedj ou Arabie centrale. Leur courage, leur frugalit, leur patience, me les font admirer chaque jour. C'est un peuple indomptable qui a soutenu une terrible guerre.contre Mhmet-Ali. Les Wahabys sont loin de partager vos doctrines gastronomiques : ils ne vivent que de dattes, de farine d'orge et de poisson. Ils ne prennent ni caf ni tabac, et sont si robustes, qu'en tat de guerre ils n'emportent avec eux que deux outres : l'une remplie d'eau, l'autre de farine. Quand la faim les presse, ils mettent leur farine dans l'eau, la dlaient et l'avalent. Assis par terre, les jambes croises autour d'une peau ronde, c'est ainsi qu'ils prennent leurs repas. Ils sont tellement accoutums souffrir, qu'ils supportent la faim et la soif pendant des jours entiers. Je ne crois pas que je reverrai la vieille Europe. Ici, je n'ai aucune inquitude, aucun tourment, et je commence oublier mes douleurs passes. Je suis plus gai au milieu des Bdouins de l'Arabie centrale que je ne l'tais avec vos amis du Banquet des sept Gourmands. Le grand air, le calme, la fatigue mme, ont mieux rtabli ma sant, que le fracas et le bruit de nos grandes villes. J'ignore si ma lettre vous parviendra, mais je ne doute 18.

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pas que vous ne pensiez moi aussi souvent que je pense vous. Au cas o vous me rpondriez, donnez-moi des nouvelles de vos amis, et dites-moi si M. Tapagini est devenu plus raisonnable. La personne de laquelle nous tenons ces renseignements ajoutait: Je ne partage pas plus la misanthropie de Tristan que les erreurs de M. Maigret et de ses anciens amis. Je voudrais que tous les hommes pussent manger lorsqu'ils ont faim, et boire lorsqu'ils ont soif, et je ne conseillerais personne d'aller vivre avec les Wahabys. Je crois que la sobrit, qui n'est pas l'asctisme, est plus salutaire au corps et l'esprit que la pratique de la gastronomie. Enfin, je me rsume en disant avec Franklin : Ne mangez pas jusqu' tre appesanti ; ne buvez pas jusqu' vous tourdir. Pauculanonloedunt pocula, multanocent (1).

lejoli volume djcitpage28. (1) Voy.

FIN.

TABLE

DES

CHAPITRES

I. II. III. IV. V. VI.

LAFTEDESROIS LE MARDI-GRAS LAMI-CARME LA SAINT-MARTIN LA SAINT-HUBERT LASAINT-NICOLAS

PAGES. 1 34 71 111 171 195

LIBRAIRIE DE

G.

SANDR, RUEPERCE-SAINT-ANDR-DES-ARTS, 11, A PARIS. (Extrait du Catalogue.)

d'un astrisque N. B. Surtouslesarticles prcds *, je ferai14/10 150/100assortis. Histoire morale des femmes, par M.ERNEST LEGOUV , 1 vol. in-8 0 fr. Histoire de la Rvolution de 1848, parDANIEL STERN, 3 vol. in-8 18fr. Cours de dessin , parANTOINE ETEX , 1 vol.in-4, ornde 50planches 30 fr. lithographies LeMME, deuxime in-8sanslesplanches. ... 4 fr. dition, grand * Guide pour se marier devant l'tat civil, l'lmentaires surle glise et chez le notaire, ouInstructions contrat demariage, LOUIS unvol. in-12. 2 fr NYER, avocat, parM. * Le Brahme voyageur, oula Sagesse detoutes les populaire DENIS, nations, cinquime dition, (couronn parM.FERDINAND par 1 jolivol.in-32 l'Acadmie 1 fr. franaise), * Instructions pour les domestiques, ouTrait desdeleurs l'abb voirs desdomestiques envers nouvelle matres, par FLEURY, 1 jolivol. in-32 50 c. revue dition, parM.G.SANDR, * Voyage dans les forts de la Guyane franaise, ancien ministre dela marine, nouvelle dition, parP.-V.MALOUET, revue 1 jolivol.in-32 60c. DENIS, parM.FERDINAND * Jocke, anecdote diindienne, POUGENS, par CHARLES quatrime 60 c. tion,unjolivol.in-32

2 * Les Prceptes du mariage, traduits dugrec, dePlutarque, M. ledocteur deuxime 1jolivol. in-32.60 c. par SERAINE, dition, * La Sant des petits enfants, ouAvisauxMres surla conservation desenfants lagrossesse, etsurleur ducation pendant phyle docteur desept SERAINE M. sique jusqu' ans,par , 1 jolivol. l'ge in-32 1 fr. * Le Mrite des femmes, parGABRIEL LEGOUV , cinquantime d'unchapitre extrait del'Histoire morale dition, augmente 1jolivol. in-32 60 c. desfemmes, * Histoire d'une pingle, parle vicomte JOSEPH DE SGUR, in-32 1 joli vol. 60 c. * Pourquoi les femmes sont-elles aimes? parCADET DE 1 jolivol.in-32 60 c. VAUX, * Il ne faut pas que les femmes sachent lire, ou lireauxfemmes, dfense d'uneloi portant d'apprendre Projet troisime dition revue et augmente MARCHAL, par par SYLVAIN 1 jolivol. in-32 60 c. M.G.Sandr, * Le Citateur latin, ouChoix sentences etrflexions demaximes, extraites despotes etdes del'ancienne Rome, prosateurs parM.AU60 c. DE 1 jolivol.in-32 GUSTE BELNAVE, * L'Amour, les femmes et le mariage, penses detoutes lescouleurs contes, fables, ; anecdotes, historiettes, posies, proverbes, extraites descrivains detous lestemps et chansons et chansonnettes, 1 beau vol.in-12.. . 2fr. detous lespays, RICARD, parADOLPHE * loge de Jean Raisin et de sa bonne mre la tous lespotes : RICARD, d'aprs Vigne, parADOLPHE trois mille nos Qui, ans,etjusques jours, depuis Ont etlesAmours. chant lebon vin,Comus 2 fr. 1 jolivol. in-18.. * Le Banquet des sept gourmands, roman gastrono2 fr. unjoli in-18 PIERRE vol, mique, par VINARD, anglais * Thtre pour rire, 1beau vol. in-12 de330pages. . 2 fr. Ce volume deCancale, la contient : lesFureurs la Veuve del'Amour, do Cadet Mort le Potde chambre Muscadin et Margotine, Roussel, la et dont cespices, ontfait rirenospres, cass, etc.,etc.Toutes qui lecture sont envers. laratedesgens les moroses, dsopilerait plus * Cevolume 20c. Ily ena 10. sevend aussi parlivraisons

REGISTRES POURLES

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4 depoche et comptabilit Semainier mdical, agenda portative 50 c. des mdecins. broch trimestre, Chaque parlesdopour l'inscription Memento des mdecins, registre La demandes devisite faites enl'absence dudocteur. , des mestiques Un date. formule nelaisse remplir nom et qu'une imprime qu'un . . 2 fr. vol.in-folio, reli cesdivers N.B.MM. lesmdecins seprocurer registres pourront oupar l'entremise des libraires et despharmaciens deleur localit, par Charrire ou s'tendent aux MM. dont lesrelations quatre Baillire, Mnier, coins del'Europe. et comptabilit Semainier des dames , agenda des mnages dela matresse de la maison, suruneseule domestique prsentant etlesrecettes, entire. feuille lesdpenses d'une semaine jour, jourpar 25 c. Prixdechaque feuille contenant semaines quatre 52 semaines, Leregistre reli complet, 4 fr. s'apAgenda des personnes pieuses, ou mmento pour dutribunal dela pnitence sou. 5 c. procher Un Ce tableau de avons trouv lescrits l'ide dans , dontnous premire Franklin et desaint de Sales, desontranget Franois est,endpit d'une utilit incontestable morale. G. S. mme,

Faire et mettre envente, aux frais et pour lecompte , publier imprimer des lescrits do toutgenre dontlesmanuscrits luiseraient auteurs, surveiller decescrits;conseiller lesauteurs confis; l'impression dans tout cequi se rapporte lapartie matrielle dulivre : titre,for enfin mat, justification, tirage, vente, etc.;mettre papier, publicit, leurservice lesconnaissances dans etl'exprience spciales acquises unelongue telest l'objet duComptoir deletdesGens pratique, lebureau esttabli chez. ruePerceG.SANDR, tres,dont libraire, Saint-Andr-des-Arts, 41. Imprimerie deL.MARTINET, Paris. rueMignan, 2.

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