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Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se
Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se

Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la [

Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

]

Dronne, Louis-François (1825- ; charcutier). Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant
Dronne, Louis-François (1825- ; charcutier). Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant

Dronne, Louis-François (1825-

; charcutier). Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie

proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois

et statuts concernant cette profession

/ par L.-F. Dronne ; [avec une biographie de l'auteur rédigée par. 1869.

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ANCIENNE

ET

.

MODERNE.

^

4*

i

TOUS LES

Des Lois,

'RENFERMANT

PRÉCEPTES

QUI

SE RATTACHENT

A

IA

CHARCUTERIE

ET

A

LA

CHARCUTERIE-CUISINE

SUIVI

PROPREMENT

DITE

Ordonnances,

Règlements

AVEC

GRAVURES

el Statuts

concernant

ET

DESSINS

cette

profession

Par

Membre

L.-F.

correspondant

DRONNE,

de la Société

charcutier

d'Agriculture

de Louhans.

ET .AU

EUGÈNE

BUREAU

DU

PAKIS

LACROIX,

IJIBRAIRE-

Si,

HUIS DES SAINTS-PÈBBS

SYNDICAT

DU

COMMERCE

78,

RUE

MOHTMAHTRl:.

1869

TOUR

droite

réserves.

DE

ÉDITEUR

LA

GlU-RCITERIK,

*

LA

TRAITE

HISTORIQUE

DU

ET

PRATIQUE

CHARCUTERIE

ANCIENNE

ET

MODERNE

NOMS

ET

TITHES

CONSULTÉS

PAR

DES

OUVRAGES

""

L'AUTEUR.

Pline.

Histoire

naturelle.

Varron. Des Moeurs des Romains.

Catôn d'Utique.

Vitruve.

Sulpico-Sévère. Des Gaules. Gôllien. Observations sur les moeurs des Romains.

Ménagier Anciennes ordonnances des rois de France.

Histoire

des Gaules,

Histoire

de

naturelle,

Paris.

Le

De

Lamare.

Traité

de la police. etc.

Encyclopédie

philosophique, Des Maîtrises

de

Paris.

Largilière.

Encyclopédie méthodique.

Mercier.

Sauvai. Histoire

et des Jurandes.

Tableau

et Recherches

des antiquités

Dictionnaire

de

de Paris.

la

historique

dis

Dulauro.

Histoire

Iioileau,

jivévôl

marchands.

Ville

de Paris.'

Des Métiers

de Paris.

dans

Paris.

te.Moyen-âgc

et

la

Renaissance.

Encyclopédie

Annales

Gurnaud.

Savary. Dictionnaire

Histoire

administratifs Bizet. Considérations

Ordonnances

des

du

monde.

française.

gens

de

l'agriculture

De VÉlevage

des

universel

animaux

de

la

domestiques. du commerce.

Ville

de

et

Paris.

la

la Seine.

des Français.

et

arrêts

Documents

sur

du

la

Boucherie

de

charcuterie

Préfet

à

Paris.

Documents

Enquête

Hussein.

de

De

de l'histoire

1SC0 de

ta

de France, Chambre

recueillis

par

la

Consommation

de

à Paris.

Commerce

ordre

de Napoléon

de Paris.

III

Louis-FRANÇOIS

DRONNE.

CHARCUTERIE

ANCIENNE

ET

MODERNE.

TRAITE .HISTORIQUE ET PRATIQUE

f

J'

X.

,-

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V'V'?*

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^

RENFERMANT

SE RATTACHENT A LA CHARCUTERIEPROPREMENTDITE

ET

A

LA

CHARCUTERIE-CUISINE

Dcs<tois,!0|,(lff(iiiajices)

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Règlements

AVEC

GRAVURES

et Slaluls concernant celle profession

ET

DESSINS

Par

Membre

L.-F.

corrcsp'-nilïiil

DHOIVIVE,

de la Société

charcutier,

d'Agriculture

de Loubans.

ET AU

EUGÈNE

BUREAU

DU

PARIS

LACROIX,

54,

RUE

SYNDICAT

LIBRAIRE-ÉDITEUR

DES SAINTS-PÈRES

DU COMMERCE

DE

78,

RUE

MONTMARTRE.

1869

Tous

droite

réservés

LA

CHARCUTERIE,

BIOGRAPHIE

L'AUTEUR

DE

DE

CE ".TRAITÉ

Rédigée par l'ÈDITEUR.

DRON'NE

(Louis-FRANÇOIS),

auteur

de cet ouvrage,

est

ne le

mune de 'Laigné-on-Belin, département de la Sartbe. Son [ière était fermier et tonnelier à la fois ; il cumulait-cette der- nière profession avec celle de tueur de porcs. C'est peut-être

8

dans le hameau

de Maison-Neuve,

juin

1825,

com-

à ce dernier

état,

qui

n'est pas sans avoir

une certaine im-

la

portance

France, que le jeune DRONNE fut redevable de l'idée qui le

dans

nos campagnes de l'ouest

de

domestique

porta à embrasser la profession de charcutier, dont il a su

agrandir

naire.

le domaine tout

en

l'élevant

au

degré de l'art

culi-

Il

est incontestable

que

la 'fête de

la tuerie

du porc,

que

chaque famille célébrait alors dans les villages de la Sarthe,

était propre à laisser dans l'esprit d'un enfant vif et intelli-

gent, des impressions

qui devaient

réagir sur son avenir.

On

sait combien

sont

bornées

les jouissances

des habitants

II

nos campagnes et dans quelle large mesure ils savent en pro-

fiter,

dans les rares

occasions qui

des rilles

qui

s'offrent ou rillettes

la

à eux de pouvoir

du' Mans, du

porc,

rurales,

avec

est

mais

des familles

entre

La confection

en user.

les

non-seulement

encore

elles.

restes

de la salaison,

suit

tuerie

des familles

la préoccupation

de

réunion

un motif

ou de festival

Élevé

simples

dans ce milieu

et

patriarcales,

champêtre, le jeune

où dominaient des moeurs

DRONNE fut

envoyé

à

l'école, à peine âgé de huit

à

se régulariser,

La

la demoiselle Moine, qui lui enseigna

les premiers éléments de la lecture; un instituteur, succéda deux ans après, compléta une instruction

qui devait être fort bornée, puisqu'elle ne se continua que

jusqu'à

de l'enfant, suppléa

dans les départements,

fort

ans.

L'instruction,

arriérée

et

public

lui

alors à se répandre

imprimé

à l'esprit

commençait

à la suite du progrès

de 1830.

la

révolution

commune

de Laigné-Anblin

qui

par avait pour institutrice

primaire,

l'âge de douze ans.

dans cet intervalle,

Mais,

l'intelligence

à l'insuffisance

sorte.lui-même, faisait en commun

de

ses maîtres.

Il

s'instruisit

en

quelque

qu'il

au sein de la famille,

par des lectures

dans le foyer domestique.

Cependant

le fermier

du

hameau de Maison-Neuve,

qui

ne voulait

pas faire

de son fils

un savant, le jugea assez ins-:

de

truit pour lui faire apprendre un état, et l'envoya,

à l'âge

douze

Mans.

fut

ans, en qualité

Il est à remarquer,

d'apprenti à la

que

charcutier,

à

la

ville

du

louange de son père, que ce

DRONNEembrassa la

sur sa demande à lui,

le jeune

profession de charcutier.

Cette

de

la

vie

de l'auteur est, comme

du

Traité

on voit,

première

période

ancienne

de la charcuterie

très-simple et très-rnpdeste: dans ses commencements. Elle

se borne aux sentiments intimes de la famille, du milieu des-

quels se;dégagent les impressions

et moderne

vives

et précocps de l'en-

III

leur

nature

même,

est

à toute

fant,

lyse. Ce n'est que par la suite, et à mesure que l'âge raffermit

la raison

compte exact des efforts faits pour

qui,

échappent

ana-

un

par

et l'intelligence,

possible de se rendre

qu'il

se créer un avenir

et une

place dans la société.

Ce fut

dans

la

maison Baroche,

successeur

de

Borrel,

dans la ville

du Mans,

que le jeune

DRONNE fit ses premières

armes dans la profession qu'il avait voulu embrasser. A cette

époque, c'est-à-dire en 1837, l'art du charcutier était fort

arriéré dans nos provinces. Si quelque innovation venait à s'y

produire, ce n'était que grâces à l'initiative ou à l'entreprise

audacieuse de quelque grand maître venant de la capitale.

C'est ce qui arriva

a une certaine célébrité

dans la ville

du

Mans.

dont le nom

dans

qu'il

pour

Borel,

dans sa profession,

vint s'établir

le chef-lieu

delà Sarthe,

y fonda une maison importante

céda à Baroche.

C'est ainsi que le jeune DRONNE eut l'avantage d'avoir

patrons

et maîtres deux hommes qui ont

laissé une réputa-

tion justement méritée dans le commerce de la charcuterie. Mais si la renommée du maître exerce une certaine influence

sur l'esprit de l'apprenti et contribue à lui faire faire des pro-

grès dans la carrière qu'il

reconnaître que l'aptitude qu'il montra lui-même ne l'aida

a embrassée,

il

aussi de

importe

pas moins à devenir un excellent ouvrier. C& fut à

ces deux moyens qu'il

d'agréables souvenirs,

l'aide

de

termina

un apprentissage qui lui laissa

avec les sen-

dans lesquels se mêlèrent

timents de la reconnaissance qu'il

devait à ses premiers maîtres

un attachement

sincère pour la ville

où il avait

appris les pre-

miers préceptes de son art.

11 quitta, en 1812,

tous les états sont soumis

toutefois,

venir

non

à Paris

sans regret,

la ville

du

Mans

que

qui

qui

se perfectionner.

ou

moins

difficile

complète.

On sait

d'exigences

pour

à plus

les rendent

veulent les exercer

d'un

accès non moins

d'une

manière

ceux

pour

Celui de cliar-

cutier est de ce nombre. Habileté, soins continuels, propreté,

intelligence prompte, activité,

veut l'exercer dans toute la plénitude des ressources qu'il

il

exige tout

cela de celui

qui

renferme.

C'est, ainsi

état dans différentes

qu'il

pratiqua

pendant trois

maisons de la capitale.

années son

Ces trois

ans révolus,

son pays, à tirer

au sort,

le jeune

lequel

DRONNE

fut

fut appelé, pas favorable

ne lui

dans

;

car

il

fut

compris

dans le nombre

des conscrits

tombés

au sort;

c'était

à sa profession, Délivré'des

resta

son pays natal, lui

lité

eu

1845.

Nous

ajouterons

ne pas renoncer .

.

Louis

.

DRONNE

temps dans

Breton,

qui

en qua-

1850,

le-

que,

pour

il

se fit remplacer. du service

avoir

exigences

après

militaire,

dans

Paris,

séjourné

quelque

et entra,

aujourd'hui,

Qu'il

en 1846,

dans la maison

dire

et dans laquelle

suffise

de

il travailla

qu'en

appartient

d'ouvrier.

nous

20 mars, il s'établit

lui-même

dans une maison

de charcuterie

qu'il

acheta daiis le faubourg

Cependant,

en 1855,

Louis

Montmartre.

DRONNE se détermina

à vendre

cet établissement.

afin d'étudier

d'en tirer

de Lyon.

la

un parti

Cette

11 se retira

pendant

deux ans des affaires,

question

nouveau

des porcs

du Morvan,

dans le but

des saucissons

pour la confection

étude

en amena

d'autres

touchant

l'art

du

charcutier, et c'estainsi que joignant la pratique.à la théorie,

il voulut atteindre ce degré de perfection que tient à acquérir tout travailleur amoureux de sa profession.

Nous ferons observer

Breton,

et

que ce ne fut qu'en

possession le

que

de

1857

acheta

qu'il de l'année

de ce traité

l 01' juillet l'auteur

le

la maison

prit

1858.

C'est

dans cette

maison (1)

a voulu

écrire

ce

livre.

11 suffira

parcourir

pour

y

(1) Portant

par

en 1777,

l'enseigne

M.

Cailloux

de VHomme

pore,

qui

de

eut

la

pour

Roche de Lyon, successeurs

qui

fut créée,

: Cailloux

fils,

en 1S01 ; Etienne,

cette enseigne,

on 1823; ce que nous

Breton,

en

disons

en 1841.

On

dans 'le'cours

peut

voir,

de cet

au sujet

ouvrage.

de

V

retrouver dans tous les détails

de leurs, recettes

et de leurs

confections tous les préceptes qu'il

de la charcuterie

science perfectionnée appliquée à l'art du charcutier. Dans ce

travail, consciencieusement écrit, on retrouvera toute la vie

de l'auteur, on y reconnaîtra tout son génie d'initiative ; c'est

y a professés.

Le

Traite

ancienne

et

moderne

est le résumé de

la

la plus belle page de sa biographie,

livrer au public le

son expérience.

duit.

que

ignorés du public.

fruit

Il

n'a pas voulu,

les préceptes

dont

n'a pas hésité à

de

puisqu'il

de

de ses veilles,

il

s'est

fait

ses travaux

et

C'est assez souvent

notre historien

le contraire

de l'art

du

l'interprète

qui se pro- charcutier, restassent

E.

L\CROIX.

PRÉFACE.

J'ai hésité longtemps en ce moment.

je publie

avant d'écrire

l'ouvrage

que

Je ne me suis déterminé

à

je faire que lorsque

le jury

de l'Exposition

univer-

selle de Paris

mes produits

penses (1). C'est alors que, recueillant tous les docu-

ments qui se rattachent à notre profession, et les

ajoutant aux faits-qu'une pratique de trente ans m'a porté à reconnaître comme importants, au point de vue du travail de la charcuterie, je me suis décidé enfin à rédiger ce livre.

de l'année 1867, et plusieurs

autres

dignes de récom-

jurys,

ont

reconnu

Que le lecteur

me permette, à ce sujet, de lui faire

(1) Les pensés,

Expositions

:

sont

universelles

mes

produits

ont

été

récom-

A Paris,

Exposition

A Amiens,

universelle

de

1867,

médailles

d'argent

de

et

de

bronze.

Exposition'agricole

et industrielle

mé-

1867,

daille d'argent. Au

d'argent.

A Lo'uhans,

de 1867, et maritime

médaille

de 1868,

Exposition

d'argent.

médaille

d'ar-

Havre,

Exposition

A Loulians,

internationale

Exposition

du concours,

1869,

médaille

gent. A Beauvais, Exposition

meil. A Altona,

Exposilion

industrielle

universelle

de 1869,

médaille

de ver-

de 1869,

médaille

d'or.

VIII

part de quelques-unes de mes observations; elles serviront à lui expliquer les motifs de ma détermi'- nation.

L'art

du charcutier

qu'il

est très-ancien

il

dans la traite

; on pourrait des temps.

même

Ainsi

dire

nuit

se perd

que l'art

culinaire,

de la subsistance

de l'homme

titre,

et de son bien-être

matériel;

il m'a paru digne de fixer l'attention

et,

à

ce

non-seule-

ment des gens de notre métier,

qui s'occupent d'améliorer l'économie domestique. Sous ce rapport, on verra que les anciens peuples ne

mais encore de ceux

dédaignaient pas cette partie de l'alimentation pu- blique dont le porc est la base.

Aussi,

pour

être.le

plus

complet

possible

clans

celte étude, T'ai-je divisée en deux parties, comprises

sous les dénominations de charcuterie ancienne et charcuterie moderne.

Dans la première

partie, j'ai

dû rechercher

tout ce

qui se rattache à l'usage que les anciens faisaient de la chair dujporc; dans quelle.proportion elle entrait dans leur approvisionnement et comment ils savaient justement l'apprécier, même dans les plus hautes classes,de la société. En suivant successivement l'ordre des faits, j'ai constaté ce qu'avait été la char- cuterie pendant le moyen âge, quels furent les rè-

glements qui la.concernaient et quelle époque il faut

assigner à l'origine

de notre

corporation.

rapport,

je

crois : n'avoir

négligé

aucuns

Sous ce détails

pouvant intéresser 'non-seulement les gens de notre métier, mais encore tous ceux qui s'occupent de re-

cherches historiques.- A cet effet, j'ai mis à contri- bution tous lés auteurs:qui se sont occupés, de près

IX

ou.de loin, de la charcuterie sous ses divers dévelop-

pements, soit théoriques, soit pratiques,, soit, même relatifs à sa réglementation. -

Dans.la seconde partie,

qui a rapport

à.la charcu-

terie moderne, j'ai

ce qui

se rattache

cru,ne devoir rien négliger

de/tout

à mon

sujet.

Ainsi

l'élevage du

porc, les différentes, races dont il se compose, la ma-

nière de le tuer, de le dépecer et d'utiliser

ses di-

verses parties pour servir à l'alimentation, toutes ces diverses questions ont été traitées avec le soin le plus scrupuleux, en ne sortant jamais du cercle tracé

la

par

nelle.

pratique

la plus

Là ne s'est pas borné

le faire

suivre

de détails

simple

et

la

mon récit; particuliers

j'ai

plus

ration-

cru

devoir

la char-

sur

cuterie proprement dite, sur la charcuterie-cuisine, sur la pâtisserie et la confection des pâtés et des ter-

rines, dans leurs

Pour remplir

avec l'art

du charcutier.

rapports

ce vaste cadre de la charcuterie

mo-

derne, je me suis déterminé à décrire tous les articles

qui la concernent, en indiquant ce que la pratique et

l'expérience

aux préceptes de l'art, moi-même pendant un sion.

m'ont

De sorte faits

appris.

que j'ai que j'ai

ajouté

constaté

les

long exercice de ma profes-

Dans tous les cas, je n'ai rien

négligé pour plaire,

intéresser et instruire

relève de notre métier. Il importe de remarquer, à ce sujet, que mon intention a été de composer un livre nouveau sur un art fort peu connu dans ses di-

verses phases historiques, et dont les ressources ali-

tout

lecteur,

même celui qui

mentaires ont étéjugées,

à tort,

comme très-bornées.

Je serais heureux

rite d'occuper de la nourriture

de lui

restituer

le rang

tous les autres arts qui

parmi

de l'homme.

qu'il

mé-

traitent

Toutefois, quel que soitle jugement

que l'on portera

sur lé mérite de ce livre, contester à son auteur,

il

en est un qu'on ne pourra

c'est qu'il

l'a

composé

au

point

de vue du progrès,

tré,

dans l'exercice

de

dont il s'est toujours

mon-

sa profession,

le sérieux

et

l'ardent

propagateur.

L.-F.

DRONNE.

Paris, le 2 novembre

1869.

CHARCUTERIE

TRAITE

DE

LA

ANCIENNE

ET

MODERNE.

PREMIÈRE PARTIE.

CHARCUTERIE

ANCIENNE.

CHAPITRE

PREMIER.

De l'art

du charcutier

chez

les Gaulois.

tation publique.

profession

chez les anciens

par

peuples.

Adopté Premiers

les Francs,

règlements

de charcutier

ou chaircuitier,

Comment

il

fait

partie

de police en France.

qui

il se transmit

de l'alimen-

concernent

la

L'art

du charcutier

remonte

à une très-haute

antiquité.

Rome, on s'occupait d'une façon toute particulière

du

A

soin

d'élever et d'engraisser les porcs. On décréta même sous le

dont on de-

nom de porcella

vait les élever,

Cette

à la

une loi qui indiquait

les tuer

et

la manière

les nourrir, du

et les préparer .pour servir

seigneurs.

nourriture

des grands

peuple

même loi réglait l'exercice de la profession de charcutier dans

les moindres détails. Aussi Pline estime-t-il que le nombre

des porcs que l'Etrurie seule expédiait annuellement à Rome,

2

était de vinyt

nous paraître de la France,

en consommer, chaque année, environ trois cents mille (1).

exagéré, alors que nous voyons Paris, capitale

mille,

chiffre

doit

qui

ne

pas

Aussi,

sous les Empereurs

romains,

la préparation

de

la

viande

de porc était-elle

raffinement.

Les

riches

portée à un degré extraordinaire

la

de.

à

haute

aristocratie

appartenant

avaient deux manières de la préparer. La première

tait à servir l'animal côté en était bouilli

tout

entier

et cuit

de telle

façon, sans que ces deux

et l'autre

rôti,

consisr

qu'un

genres

de cuisson se confondissent ensemble.

Il

est à regretter

que

le procédé

Nous savons seulement

en même temps,

pas été

transmis.

s'effectuait

appelle

qu'on

employait

ne

nous

ait

que la cuisson de l'animal

appareil

au moyen

d'un

que Vitruve

très-ifigénieux.

La

seconde manière

était

dite

à la

troyenne

et avait lieu

de la façon suivante

était rempli

grande quantité d'oiseaux

:

Le

cochon,

vidé

et

de grives,

et

de

becs-figues,

et de poissons Cette

exquis.

arrosés devins

de jus

cuit

délicatement,

d'huîtres

et

d'une

rares

et

préparation

précieux,

élait

si

onéreuse,

qu'elle

et devint

le motif

ruina

d'une

plusieurs

chefs de grandes

loi sompluaire.

Quant

au peuple

de Rome,

manières et la conservait

il

préparait

la viande

de diverses

en la hachant

familles,

de porc

et en

la

réduisant

des aromates.

en chair à pâté mélangée avec du sel, des épices et

encore à Gènes

La mortadelle

qui se fabrique

et dans quelques villes d'Italie, parait être une tradition de l'ancienne manière dont le peuple de Rome préparait la viande

de porc. Nous observerons,

tuelle de l'Italie,

à ce sujet,

que la charcuterie

la plus renommée,

ac-

re-

celle qui est surtout

(1)

Un

'dos plus

célèbres

médecins

et

de l'antiquité, nourrissant

plus

Gallien,

»

dit

« que

le

« porc

« connaisse;

est

le plus

excellent

le

aliment

que l'on

sa chair

est foitilianto, à aucune

entretient

maladie,

le corps

etc.

dans son éner-

« gie,

et ne saurait

l'exposer

3

monte par soîi origine

à l'époque

de

l'Empire

romain.

Elle

est un reste de cette charcuterie.

la

plus générale et la plus estimée. Les forêts de chênes dont le

On sait que dans les Gaules,

le porc était

la

nourriture

sol était couvert

fort recherchée

fournissaient

dans les

glands une nourriture

par ces animaux

qui y trouvaient

un engrais-

sement rapide et peu coûteux. En parlant de ces forêts, Sul- pice-Sévère dit textuellement :« qu'elles fournissaient en

|

« abondance des chênes

« vires et dont les fruits

« ment d'une grande quantité de porcs très-estimés

à la construction

servaient

des na-

propres

à l'engraisse-

(glandulï)

et dont

« il se faisait un commerce considérable. » La ville de Sois-

sons parait avoir été, dans les Gaules, le centre où l'élevage

du cochon jouissait de la plus grande réputation. Nous trou-

vons, au reste, dans toutes les anciennes chartes,

principale

çaise, consistait

les plats destinés à en servir la chair, étaient désignés par un

mot particulier

la

que

dot des églises,

à l'origine

de la monarchie

et c'est

fran-

dans la dîme des cochons;

porc

ainsi que

885,

(baccon), qui signifiait

en effet,

engraissé. de l'année

Nous lisons,

dans un capitulaire

concernant l'église

de Reims,

la disposition

suivante

:

«

Le

chapitre

de l'Église

prélèvera

sur

le territoire

de

« Saint-Pi otais, la dîme d'un cochon de lait

» et celle «

« à partir

par six habitants ani-

lesquels tous les ans,

du carême.

habitants du

et engraissés

d'un

cochon gras par dix habitants,

portés à l'économat

jusqu'au

du

maux

seront

chapitre,

de la Toussaint

dixmaire.

premier

jour

aux

« Récipissé en sera donné nominativement

« territoire

cochons de lait

Lesquels

« seront vendus au profit

de l'Église

en

être le produit ».

suite

pour

« consacré à la construction

Lorsque

les Francs,

de la Basilique.

de la Gaule,

maîtres

à

la

de la

conquête, s'y furent

grande partie

les moeurs et les habitudes des anciens habitants. L'usage

établis,

ils

adoptèrent

en

2

— 4.; —.

de se nourrir

dans

l'on

leur

de la viande

de

des premiers, à croire,

si

ancêtres,

pour

porc

Il

entra,

est

un

d'alimentation.

même

leurs

genre

en juge

par le gùût

des Allemands,

le lard

lection

avaient

qui

est passé en proverbe, la viande

pour

en effet,

qu'ils

une

prédi- documents en même

de pore.

Les

très-marquée

constatent,

de

anciens

temps,

toute

variété,

que le cochon

et

servait,

nourriture

nourriture.

fondamentale

Le

ricbe

d'assaisonnement

le moelleux,

l'unique

à:

la

autre

lui

devait

le luxe

même

de ses mets;

le pauvre,

agré-

ment de sa table; ils ne tirassent

parvenu jusqu'à

depuis

il n'était

pas une seule partie

du porc dont

qui

est

profit.

nous,

Aussi,: un proverbe

disait

du

pieds.

cochon

de ce proverbe

populaire : que tout

qui

trouve

en est bon,

sa sanc-

l'a tête jusqu'aux la vérité

justifier

Pour

tion dans l'usage généralement Tépandu que faisaient nos

ancêtres de la viande de porc, dans leur alimentation,

il nous

suffira

toire

glementation

de remonter

à l'époque

la plus

reculée

de

notre

his-

ré-

on

de

la

où nous trouvons

d'abord

les premiers

à l'usage

le

titres

qu'on

milieu

concernant

la

se rapportant

que

en faisait.

du xvr 3 siècle,

et

vendaient

Disons