UNIVERSIDAD NACION AL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECIACUARIAS Escuela de ingeniera en industrias Alimentarias PRACTICA DE MUESTREO VISITA

DE PLANTA AROMATICO INVERSIONES S.A.C.

1. OBJETIVO: Determinar los diversos tipos de muestreo en planta, mediante la observacin y el reconocimiento de las operaciones que se realizan en planta y su importancia en el control de calidad de materia prima y producto. 2. FUNDAMENTO: Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren. Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de ste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reduccin de esta se obtiene finalmente la muestra contractual. Muestreo de Ingredientes Slidos En sacos: Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote. El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.

A granel Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomaran muestras a tres niveles diferentes con muestreadores adecuados y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega: Capacidad de vagn o bodega Nmero de puntos a muestrear 5 9 11

1-15 toneladas 15-30 toneladas 30-50 toneladas

Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes, ya que puede sufrir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea representativa del lote. Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar el producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga a intervalos de tiempo proporcionales para as obtener la muestra bruta.

Muestreo de Ingredientes Lquidos Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseadas para abrirse y cerrarse controladamente y as poder tomar muestras a diferente profundidad. En el caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente homogneo y la muestra se obtenga fcilmente. Muestreo de Forrajes: Forraje Fresco en Potrero La forma correcta de obtener las muestras de un potrero, es colectar pequeas cantidades de diferentes zonas del terreno en forma radial partiendo del centro, tambin es importante tener ciertas consideraciones: Tomar la muestra sin seleccionar la planta. Cortar la planta a la altura de la cosechadora en forraje de corte, o la parte que es consumida por los animales, cuando el forraje es para pastoreo. Evitar tomar muestras de las orillas o por donde haya transito de animales o personas. Forraje Ensilado Muestrear forraje ensilado requiere de tener un especial cuidado, ya que obtener muestras de las partes profundas del silo es complicado y requiere de aditamentos especiales. Lo adecuado es tomar las muestras lo ms profundo que se pueda, la parte superior del silo no debe muestrearse y se debe de cubrir el hueco producido al momento de tomar la muestra con el material sobrante para evitar que el aire provoque la descomposicin del ensilado. Inmediatamente despus de colectada la muestra debe ser introducida dentro de un frasco y compactarse lo ms posible para conservar las condiciones de anaerobiosis y congelarse antes de ser enviado al laboratorio. Forrajes Henificados Cuando el forraje se encuentra en pacas, la metodologa del muestreo es igual que el de alimentos en pacas. Si se encuentra hacinado en trojes, se deben de tomar las muestras de diferentes puntos del almiar a diferentes profundidades. La recoleccin debe hacerse en forma cuidadosa para evitar que las hojas se desprendan de los tallos al ser manipuladas.

Conservacin y envo de muestras La forma adecuada de conservar las muestras, as como el recipiente utilizado y la cantidad requerida por el laboratorio para realizar las determinaciones pertinentes se muestran a continuacin:

Tipo Ingrediente Seco Lquido Forraje fresco

de Mtodo de Conservacin Tipo de Empaque Temperatura ambiente Temperatura ambiente Deshidratacin Congelacin Temperatura ambiente Bolsa de plstico Frasco de plstico Bolsa de papel Frasco de plstico Bolsa de plstico

Cantidad 250-500 g 1000 ml 1000 g 500-1000 g 250-500 g

Forraje ensilado Forraje seco

Es preferible utilizar frascos de plstico, en lugar de vidrio porque as no se corre el riesgo de que se rompa durante el transporte. El forraje fresco debe enviarse en una bolsa de papel para que este absorba la humedad y no sufra alteraciones el forraje durante el trasporte. Todas las muestras deben estar perfectamente cerradas e identificadas. La identificacin debe hacerse con tinta indeleble y debe contener los siguientes datos: Nombre del Ingrediente: Nombre del remitente: Fecha de muestreo: Anlisis Requerido: Direccin y telfono: 3. DESARROLLO: Determine las zonas de operacin de la planta visitada y describa cada una de ellas. Realice la observacin de cmo se realizan los controles y que afectos tiene en la produccin.

SECADO Puede ser natural o forzado en hornos o tneles de aire caliente. En el caso del deshidratado natural, el producto debe protegerse contra la contaminacin. Se debe realizar el secado en plataformas elevadas de material idneo, para evitar el contacto con la tierra, y la contaminacin por animales y por insectos. Puede ser sobre tendaleros, bastidores con malla metlica o plstica, etctera, y bajo techo o cubiertas protectoras que permitan la ventilacin: en capas de espesor adecuado, removiendo frecuentemente, asegurando as un secado uniforme. En cuanto al secado forzado se podr utilizar como fuente de calor, la energa solar u otro tipo de combustible. Cuando se utilice lea o hidrocarburos deber realizarse cuidando que los quemadores no produzcan gases que puedan contaminar el alimento, que los filtros de aire permanezcan limpios y sanos, as como el aire que se utiliza. Deber evitarse el recalentamiento y la desecacin excesivos del material, para que ste mantenga sus caractersticas spidas, aromticas y visuales. Al final de la desecacin la temperatura del material deber ser la misma que la temperatura ambiente. El producto seco debe almacenarse en un lugar distinto que el producto sin desecar (hmedo). Todo lote que sea secado deber estar debidamente identificado, de tal forma que permita conocer la fecha de cosecha/recoleccin, potrero, tratamientos recibidos, etctera

LIMPIEZA Este proceso consiste en utilizar una mquina a base de vibracin y ventilacin con sarandas de diferentes calibres como: 1, 4, 5 y 9 ml. al cual es sometido el organo seco, logrando un menor porcentaje de impurezas.

ENVASADO Para el proceso de envasado se utiliza bolsas especiales de papel con la finalidad de proteger al organo de la humedad del clima y preservar el color y aroma original de este, adems de sacos de polipropileno con capacidades de: 10, 12.5, 15 y 20 kg. El envase debe proteger de la humedad contaminacin y prdida de componentes voltiles al organo. El material deber ser resistente a la accin del producto y no alterar sus caractersticas fsicas y qumicas. Siempre evitar materiales que tiendan a sudar y desarrollar moho. Las hierbas deben ser secadas completamente antes de envasarlas cuidando que no se altere su sabor y color. El envase ms convencional usado en el transporte del organo seco son los sacos de yute o las bolsas tejidas de polipropileno, de capacidad variable (ms o menos de 20 a 60 Kg.); de preferencia forradas con un plstico apropiado para evitar que el agua penetre. Los precios de estas bolsas varan entre 0.90 y 0.30 soles incluido IGV. De bolsas de capacidad de 50 Kg.

Control de envases Se recomienda alguno de los siguientes mtodos para el control de recipientes y tapas: Observacin visual e inversin de envases. Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presin. Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Se recomienda tener un detector de metales en esta etapa, para reducir la contaminacin fsica por la maquinaria utilizada.

4. CUESTIONARIO: Realice un mapa conceptual sobre los tipos de muestreo a realizar en la industria de alimentos

5. CONCLUSIONES

Buscar que el producto tenga una buena calidad en el envasado, para ello debe reunir todas las normas sanitarias.. Aunque se tenga un buen producto y muy buenas instalaciones, no sirve de nada si este producto no se encuentra bien trabajado, es por eso que se necesita de envasados eficientes Existe una buena calidad de organo en el campo, sta no debe desaprovecharse Existen limitaciones en cuanto al acceso al mercado internacional
6. BIBLIOGRAFIA http://www.saborperuanodeexportacion.com/procesos.php http://ciudadtacna.olx.com.pe/tunel-de-viento-iid-439946659 http://ciudadtacna.olx.com.pe/tunel-de-viento-iid-439946659 http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1718-anexo-76-09.pdf