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VIEIRA, Alberto (1998),

Dados para a História da alimentação

na Madeira,

in Folclore, 1998, pp.34-36

COMO REFERENCIAR ESTE TEXTO:

VIEIRA, Alberto (1998), Dados para a História da alimentação na Madeira, in Folclore, 1998,
pp.34-36, Funchal, CEHA-Biblioteca Digital, disponível em: http://www.madeira-
edu.pt/Portals/31/CEHA/bdigital/avieira/1998-alimentaçãomadeira.pdf, data da visita: / /

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I I L I W W U ~ rira a história..da
No mundo actual a culinária adquiriu elevado
requinte. A sociedade chamada de consumo uni-
versalizou os nossos habitas gastronómicos. Os
hiperrnercados, os restaurantes são a expressão
disso e ninguém os dispensa. O acto de comer
deixou de ser uma necessidade fisiológica para
se tornar um prazer. O requinte da cozinha, a
arte e mestria dos cozinheiros assim o demon-
stram.
A mesa transformou-se num espaço impor-
tante*A mesa selam-se contratos, decidem-se os
destinos de um país, ou celebra-se um evento
particular. Ainda há bem pouco tempo a inaugu-
ração da Ponte Vasco da Gama fez-se com uma
monumental feijoada.
A nossa culinária não está aIheia a esta reali-
dade. Ela é fruto duma herança europeia dos
colonos que lançaram a semente no séc. XV e
dos demais que foram atraídos pela sua magia e
beleza. Os ingleses são os segundos descobri-
dores da ilha e aqueles que mais influência nos
legaram. A mesa toma-se variada, ajusta-se ao
paladar dos convivas e à disponibilidade dos
produtos. A posição da ilha, o seu protagonismo
histórico contribuíram para a sua
Como a prova disso, a documentação permite
estabelecer a ementa diitria do convento e do
nível das raqões diárias de carne e peixe.
Tambkm aqui é evidente uma diferenciação
social forte na mesa. Enquanto as freiras se deli-
ciam com as carnes de vaca e galinha, o peixe
nos dias de jejuns e as diversas guloseimas da
doçaria, aos servos e trabalhadores da cerca do
convento apenas chega o milho e o centeio. Na
verdade, a diferenciqão social, que marcou de
forma evidente estas históricas sociedades, teve
na mesa uma expressão muito evidente.
Os forasteiros, de passagem ou em busca de
cura para a tísica pulmonar, isto nos séculos
XVIII e XIX, são os criadores e apreciadores da
nossa gastronornia. Habituados 5s lautas mesas,
reprovam a frugalidade da mesa rural. O gáudio
está no Funchal, nos salões das quintas ou do
Palácio do Governador,. Assim, em 1793, saiu
da ilha agradado com a mesa do governador da
ilha, D. Diogo Pereira Forjaz Coutinho "A sua
mesa é uma das mais variadas e delicadas e em
poucas partes do mundo se poderia apresentar
cousa semelhante.

I
Por outro lado não é fácil conhecer
a culinária madeirense de outros tem-
pos, Carecemos de tratados de
culinária e de textos que retratem as
ambiências quotidianas, e acima de
tudo, caseiras, até meados do séc.
XVII. Perante isto, poderá optar-se
por soluções alternativas, como o
recurso aos livros de despesa com os
doentes do hospital da Misericórdia
do Funchal ou dos conventos. Neste
último caso, temos o livro de
Eduarda de Sousa Gomes sobre o
Convento da Encamaçiio do Funchal. L
 Travessas esplêndidas sustentam animais
inteiros; ali deparei com um parquinho rechea-
do, rodeado de laranjas, uma lebre armando um
salto, faisões tentando levantar voo, ornados
com a sua vistosa e flamejante plumagem".
Esta opulência contrastava com a frugalidade
da alimentação do povo, Diz-nos George Forster
que "os camponeses são excepcionalmente
sóbrios e frugais; a alimentqão consiste em pão,
cebolas, vários tubérculos e pouca carne".
Na verdade, a mesa madeirense foi sempre
muito frugal, situação que era quebrada nos
momentos festivos, nomeadamente no Natal,
Espírito Santo e festividades em honra dos
diversos oragos das paróquias da ilha. É em
tomo do calendário religioso que o rnadeirense
estabelece os vários momentos que marcam a
sua gastronomia. Para ele, o Natal# a festa, isto
é, o momento mais importante do ano da vivên-
cia festiva quotidiana. A devoção religiosa mis-
tura-se com os folguedos e as delícias da mesa.
A tradição anota mesmo um calendário para este
ritual. A 8 de Dezembro faz-se o bolo de mel. A
15 de Dezembro mata-se o porco de modo a que
as linguiças e a carne de vinho e alhos estejam
prontas para o Natal. Neste dia no regresso da
Missa do Galo, prova-se a carne. A mesa man-
tém-se farta de licores, doces e bolos para gáu-
dio dos que estão e dos visitantes. O caldo de
galinha caseira e a carne assada completavam o
repasto natalício.
Depois, o calendário religioso e o ano agrícoia
estabeleciam o resto. Na Sexta-feira Santa é
tradição o inharne cozido com bacalhau, no S.
Martinho o atum salpresado. Hoje, todavia este
calendário gastronómico perdeu algumas das
suas raz6es de ser. As actuais técnicas de con-
servação dos produtos, a actual sociedade de
consumo permitem que a disponibilidade dos
produtos e o seu consumo percam a sazonali-
dade.
A tradição estabeleceu a matriz, mas os diver-
sos contactos e a presença & forasteiros vieram
quebrar a monotonia da ementa diária e transfor-
mar o acto de comer. A ilha, terra de passagem
de gentes, assistiu também à movimentação e
descoberta do mundo animal e vegetal. A ilha
foi, na verdade, o espaço de passagem das plan-
tas do continente Europeu para o novo mundo e
vice-versa. Da Europa chegaram á ilha os
cereais, a vinha e a cana de açiicar. Os dois
primeiros por exigência da cultura cristã. A
América e a África revelaram-se aos europeus
pela sua peculiaridade e variedade dos frutos. Os
descobrimentos peninsulares foram também a
descoberta disso,
Aos poucos a mesa europeia torna-se rica e
variada, Cedo o ocidental assimilou aquilo que
foi encontrado. A aventura marítima dos home-
ns foi acompanhada de perto pela das plantas.
Pirnentos, feijão, mandioca, amendoim, choco-
late, café, chá, baunilha, ananás, banana, milho e

batata chegam á mesa europeia. A nossa va-
riedade de frutos é resultado disso. A viagem de
Vasco da Gama (1497- 1499) veio contribuir
para a generalização do consumo das especia-
rias, já conhecidas dos europeus, mas só agora
com uma rota segura da sua divulgação. Assim
ao tradicional agafrão, a mesa apura-se com as
pimentas orientais.
Por muito tempo alguns produtos foram iden-
tificados com determinadas regiões, A ma@
apela-nos à grande metrópole de Nova Iorque,
enquanto o ananás nos recria as paradisíacas
ilhas do Havai. Mas tudo terá mudado a partir
do séc. XVIII. A alimentação progrediu e as
ementas universalizaram-se. os produtos perder-
am o selo de identidade de origem e entraram
definitivamente no quotidiano. A mesa do
mundo ocidental uniformiza-se. As divergências
e o exotismo sucedem no confronto com outras
culturas, como o mundo árabe e as regiões ori-
entais.
fi neste longo processo de transformação que
se enquadra a afirmação da batata, que teve ma
Irlanda o principal centro difusor do tubérculo
descoberto no novo mundo. Entre n6s, a sua
generalização aconteceu em princípios do d c .
XiX, mas de imediato se transformou no produ-
to preferido d a mesa de subsistência
madeirense, retirando lugar aos cereais.
Em 1842 o mildio atacou a batata
irlandesa, provocando uma das maiores
mortandades na população, que se
repercutiu noutros espaços europeus. A
Madeira foi vítima dessa situação entre
1846 e 1847. A fome vitimou milhares
de madeirenses e forçou outros tantos à
emigração. Note-se que esta situação
conduzirá inevitavelmente a uma outra
revolução alimentar com a plena afir-
mação do milho na dieta popular. Este,
sob a forma de pão ou de farinha,
transformou-se rapidamente na base da
mesa madeirense na primeira metade
do nosso século, apenas as guerras
mundiais condicionaram o seu con-
sumo e conduziram a novas crises de
fome.
Hoje a nossa culinária é resultado
dessa herança cultural dos colonos
europeus, das aportações dos
forasteiros e rotas marítimas. Os
- cereais perduram soba forma de pão
ou diferentes formas de cozinhado. O
milho conhece-se hoje mais como frito do que
como papas. A batata persiste na mesa. E a
sobremesa é hoje a mais requintada e rica, quer
em aromas e sabores. Tudo isto obra da
Natureza e do Homem.
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