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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING.

AGROINDUSTRIAL

FACULTAD: E.A.P: ASIGNATURA: CICLO: DOCENTE: TEMA: INTEGRANTES:

Ingeniera Agroindustria Introduccin a la Ing. Agroindustrial I ciclo Ing. Vicente Carranza NECTAR DE NARANJA

Lpez Martel Mabel Morales Ziga Mlany Patricio Miranda Vernica Pumayalla Briceo Germain Yanamango Chavez Vernica

2013
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NECTAR DE NARANJA
1. Introduccin:
El Per es un pas con una gran diversidad climtica (85% de los microclimas existentes en el mundo). Esta gran riqueza nos da un aventaja comparativa, porque nos brinda la oportunidad de tener diversas variedades de plantas y animales tiles adaptadas a la realidad ecolgica de cada regin de nuestro territorio y requerimiento humano, caractersticas que permiten producir todos los meses del ao y como consecuencia ofrecer al consumidor productos agroindustriales en periodos que otros pases no pueden realizar. A pesar de estas condiciones favorables ya mencionadas, la produccin y/o transformacin de materia prima hortcola y frutcola no esta muy desarrollada, debido a la faltade estudios factibles y la tecnologa insipiente. Adems de estos factores tenemos el factor social que estanca el desarrollo del, pas la falta de iniciativa y voluntad de realizar actividades, con el fin primordial de entrar comercialmente con nuevos mercados tanto en el interior como en el exterior, apoyndonos en el desarrollo AGROINDUSTRIAL, para elevar la produccin y el efecto el valor agregado de la materia prima nacional. En el Per tenemos en determinadas pocas del ao sobre produccin de la materia prima, esto trae como consecuencia el deterioro de las mismas, a pesar del impulso que se esta dando a la agro exportacin de productos agroindustriales, es necesario darle a esta un valor agregado que genere diversas y mas fuente de trabajo para la poblacin, es necesario entonces industrializar las materias primas alimenticias (FRUTAS). La elaboracin de nctar es entonces; como una alternativa de industrializacin que presenta la ventaja de no requerir de tecnologa muy sofisticada, una solucin a la desventaja del deterioro de la materia prima. 2. Objetivo: 2.1.- Objetivos Generales: Complementar y aplicar los conocimientos tericos adquiridos durante la formacin acadmica a travs del desarrollo de las prcticas PreProfesionales en la Planta Piloto Agroindustrial en la Universidad Nacional del Santa. Conocer y manejar el sistema de produccin del nctar en base a la orientacin de la Planta Piloto. Ampliar la informacin cientfica-tecnolgica y social mediante la experiencia, la que permitir desarrollar habilidades y criterios durante el ejercicio profesional.

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2.2.- Objetivos Especficos: Identificar y describir las operaciones que conforman el flujo de procesamiento en la elaboracin del nctar de Naranja. Identificar los parmetros pticos que influyen en el nctar de naranja, tanto de materia prima como producto terminado. Conocer las especificaciones tcnicas y funcionamiento de las maquinarias y/o equipos utilizados en la elaboracin del nctar de naranja. Realizar balances de materia y energa en el proceso tecnolgico del nctar de naranja Determinar los costos de produccin del nctar de naranja, as como su punto de equilibrio en la produccin. Conocer, identificar y evaluar los puntos crticos de control, su posible causa y soluciones en el procesamiento del nctar de naranja.

Descripcin del producto y del proceso: El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn. Materia prima e ingredientes:
Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre

contenido de azcares, aroma y acidez. Azcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador cido ctrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como persevante

Instalaciones y equipos: Instalaciones: El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage para aguas servidas.

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Equipo
Balanza con capacidad hasta 500 Kg. Despulpador Extractor de jugos Marmita u olla de pasteurizacin Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Termmetro Mesa de trabajo Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de vidrio o plstico

Diagrama de flujo para nctar de frutas tropicales:

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Marco Terico: Etapas de Procesamiento: Recepcin: debe de realizarse en un ambiente independiente de la sala de proceso, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en esta etapa se tenga diferenciado los lotes de la materia prima, para conocer su origen de manera de poder evaluar la materia prima de diferentes lugares de procedencia, los cuales nos pueden permitir seleccionar los proveedores de acuerdo a la calidad de materia prima que abastece. Esta seccin deber ser fresca y ventilada. Seleccin: es una de las etapas ms importantes en el procesamiento, esto ya que depende la calidad del producto final. En la seleccin consiste en eliminar toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llegue putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada inmediatamente para evitar una infeccin en el producto final. Clasificacin: tiene por finalidad la agrupacin de la materia prima en base a las propiedades fsicas (color, forma, tamao, textura, maduracin) que dan las caractersticas de diferentes calidades. El rol de esta operacin es uniformizar la materia prima para estandarizar todas las operaciones del proceso. Pesado: esta es la operacin que va a permitir llevar un control de rendimiento durante todo el procesamiento de la materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de un producto, se realiza por medio de los instrumentos como son las diversas balanzas. Lavado: es una operacin de limpieza muy importante, en el proceso porque de ella depende la inocuidad de la materia prima y su comportamiento en la diversas etapas del proceso. Segn Braverman esta etapa tiene 2 objetivos: o o La eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud y que son estticamente desagradables. El control de la carga microbiana, reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la eficacia del procesado.

Pelado y Cortado: consiste en la extraccin de la cascara remocin de la piel de la fruta, mediante mtodos mecnicos o qumicos, debemos tener en cuenta que porcentaje de pulpa necesitamos. El cortado de la materia prima puede ser de forma: manual, mecnico, qumico. Pulpeado: es una operacin de desintegracin que se utiliza para separar la pulpa del material fibroso, cascara, pepas, etc. Se realiza a nivel industrial, existiendo diversos equipos y la ms comn es la pulpeadora horizontal que tiene gran facilidad para la ruptura de la fruta. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

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INGREDIENTE Pulpa de pia Pulpa de papaya Pulpa de mango Jugo de naranja Agua azcar CMC (estabilizador) cido ctrico Benzoato de sodio

% 17 10 5 3 55 10 0.15 Ajustar pH 3.5 3.8 0.02

Dilucin: es la adicin del agua a la pulpa y jugos obtenidos, la cantidad de agua est determinado por la variedad, acidez, madurez de la fruta. La dilucin debe ser bien ejecutada de acuerdo a las normas Codex Alimentarius en cuanto al nctar se necesita de pulpa no menor de 25% para que en las operaciones posteriores se desarrolle de una manera normal. Estandarizacin: en esta operacin se mezcla todos los ingredientes que constituyen al nctar. La estandarizacin involucra: Dilucin de la pulpa Regulacin del dulzor o control de grados brix

CA: Cantidad de Azcar Requerida. CJD: Cantidad del Jugo diluido.


Regulacin de la acidez o pH Adicin del conservante Homogenizacin: uniformiza la mezcla en la cual se consigue la reduccin deseada del tamao de partculas, haciendo pasar una emulsin bruta a gran velocidad a travs de una ranura estrecha. El tamao uniforme de las partculas brinda mayor estabilidad al nctar. Pasteurizacin: es un tratamiento trmico que se realiza a temperatura menores de 100 para alimentos con pH < 4.5, con la finalidad de destruir clulas vegetales y las espora de hongos y levaduras. Los nctares, jugos son pasteurizados a 97 C por 30 segundos en un pasteurizador de placas. Envasado: se debe considerar parte integral del procesamiento y conservacin de alimentos. El xito de la mayor parte de los mtodos de conservacin depende de un envasado adecuado, es decir que se evite cualquier contaminacin de los alimentos trmicamente tratados. Los nctares se envasan en caliente, para que la trasmisin de calor y penetracin sobre el envase sea eficiente. Sellado: la calidad de un alimento depende de la eficacia del cierre del envase. Para el sellado se utiliza diferentes tcnicas y tipos de cerrados dependiendo del tipo de envase. El sellado muchas veces se realiza manualmente pero se ha ido incrementando el sellado mecnico. Enfriado: considerado como el complemento ideal y necesario tratamiento trmico. Despus del envasado y cierre en caliente lo que se busca es bajar bruscamente la temperatura a 36 40 C. Haciendo posible la destruccin de microorganismos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL Etiquetado: la etiqueta debe contener lo siguiente: Nombre del contenido Frase Producto Peruano Fecha de produccin Fecha de expiracin Nombre y direccin de laboratorio Registro nacional, etc. Almacenamiento: tambin llamado el estado final, ya que desarrolla una mayor apariencia fsica y esttica dependiendo del control a la que se encuentra almacenada. Aqu los productos son aislados de muchos olores, ambientes contaminados, brindndole temperatura y comodidad. Debe tener un estado de evaluacin por espacio de 24 horas para eliminar posibles productos defectuosos y asi proseguir con su comercializacin. LA NARANJA Definicin: Las naranjas son el fruto del naranjo dulce, rbol perteneciente al gnero Citrus de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus es el ms importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Tienen la pulpa formada por muchas vesculas llenas de jugo. El naranjo dulce se la considera la especie ms importante y es el ms cultivado de todos los ctricos. Le siguen: las mandarinas, los limones, los pomelos, limeros y kumquats. El naranjo amargo es cultivado como rbol ornamental utilizado para obtener fragancias, este no se debe confundir con el naranjo dulce. Gracias a las distintas variedades de naranjas, se puede disfrutar de ellas durante todo el ao. Los naranjos florecen a principios de la primavera, con un perodo de maduracin desde mediados de otoo hasta iniciado el verano, por lo que durante esos meses estn en su mejor poca. Caractersticas: Tamao y peso de la naranja: tiene un dimetro de 6 a 10 centmetros. Las naranjas son de los frutos de menor tamao. Su peso est entre los 150 gramos hasta loa 200 gramos sin piel. Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos. Color de la naranja: la cscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado. Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices cidos, ms o menos fuertes dependiendo de la variedad.

Propiedades: Agua que contienen las naranjas: las naranjas no tienen un gran valor energtico a causa de su gran contenido en agua.

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Minerales de las naranjas: o Potasio: interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Magnesio: mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes. Calcio: este apenas lo absorbe el organismo.

Fibra en las naranjas: se encuentra sobretodo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal. El contenido de fibra en las es apreciable. cidos de la naranja: o cido mlico y ctrico: el cido mlico y accin desinfectante y alcalinizan la potencia la accin de la vitamina C. cido flico: vitamina del complejo B. glbulos rojos y blancos, en la sntesis anticuerpos del sistema inmunolgico. ctrico de la naranja poseen una orina, adems el cido ctrico Interviene en la produccin de material gentico y la formacin

Vitaminas de la naranja: o Vitamina A: las naranjas contienen apreciadas cantidades de betacaroteno, sustancia de origen vegetal que el organismo convierte en vitamina A. Es la responsable de su color tpico y es conocida por sus propiedades antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. o Vitamina C: interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Es la vitamina por excelencia.

Tipos de naranjas: Existen numerosas variedades de naranjas con particularidades en su sabor, jugosidad, tamao, condiciones de cultivo, etc. La naranja es una fruta de mesa, aunque tambin existen las de zumo. Hay dos especies de naranjas principales, cada una con sus variedades que se diferencian entre s por el sabor: las naranjas dulces son las naranjas de mesa, y las naranjas amargas son ms cidas y amargas, no se suelen consumir en crudo y se reservan para la elaboracin de mermeladas y de aceites esenciales. Hay 4 grandes grupos de naranjas dulces: o Grupo de naranjas Navel: Como frutas frescas son de calidad, no son adecuadas para hacer zumos, por su sabor amargo, aparte de que proporcionan menor cantidad de jugo que otras variedades.

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Naranja Bahianinha: esta variedad de naranja es de un tamao ms grande de lo habitual. Naranja Lane Late: esta naranja tiene la piel fina y menor cantidad de limonina. Estas naranjas se recolectan a partir de enero y perdura en los mercados hasta finales de mayo. Naranja Leng: su corteza es muy fina y su piel tiene muy buen color. Naranja Navel: la corteza de estas naranjas son de color rojo vivo. La encontramos desde la primera quincena de noviembre y se mantiene hasta los ltimos das de abril. Naranja Navelate: las naranjas Navelate son jugosas y muy dulces. Se pueden consumir desde finales de febrero hasta finales de mayo. Naranja Navelina: esta variedad es muy productiva y su sabor es muy dulce. Las naranjas Navelinas son ideales para tomar de postre. Se recogen durante los primeros das de octubre hasta mediados de febrero. Naranja Newhall: esta variedad se suele confundir con la Naranja Navelina, por qu sus caractersticas son prcticamente idnticas, pero su ndice de madurez es ms precoz. Naranja Ricalate: la naranja Ricalate es una de las variedades ms tardas y alcanza su coloracin despus que cualquier otra variedad de naranja. Naranja Washington o Naranja Bahia: esta variedad de naranja tiene una fuerte implantacin en Espaa, de buena coloracin y excelente calidad. Suele ser consumida desde principios de febrero hasta mediados de abril.

Grupo de naranjas blancas: Estas naranjas tienen colores que van desde el amarillo, pasando al naranja y hasta naranja intenso. Algunas variedades tienen numerosas semillas interesantes para producir zumo. o Naranja Ambersweet: la piel de esta variedad es firme y gruesa pero es fcil de pelar. Su pulpa es de un sabor parecido al de la mandarina Clementina. Naranja Hamlin: la naranja Hamlin es una variedad muy resistente al fro. Estas naranjas son muy pequeas y muy difciles de pelar, an as son ricas en zumo, con un sabor dulce y algo inspido. Naranja Pera: estas naranjas tienen la corteza muy adherida, pero son fcil de pelar. El zumo es dulce y poco amargo, resulta un poco inspido.

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Naranja salustiana: esta variedad de naranja tiene la corteza un poco rugosa y espesa. Las naranjas salustianas apenas contienen semillas y tienen un alto contenido de jugo dulce y sabroso, cosa que es ideal para consumirla en zumo. La recoleccin se hace a partir de diciembre y se prolonga hasta abril. Naranja Jaffa o Shamouti: la naranja Jaffa o Shamouti es la ms fcil de pelar. Tiene un sabor rico y dulce, pero su zumo es escaso. Naranja Valencia Late: esta variedad es la ms importante en el mundo entero. Esta naranja es un poco alargada, con corteza fina y consistente, la pulpa tiene muy buen color y elevado contenido en zumo. El sabor de las naranjas Valencia Late es muy cido, y no contiene semillas.

Grupo de naranja sangre (sanguina o sanguigna): El grupo de naranjas sanguinas solamente se cultivan en la regin mediterrnea.

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Naranja Doble fina: ha sigo la naranja de sangre ms importante y la ms antigua de Espaa. Las naranjas tienen nula o intensa pigmentacin en la cscara como en la pulpa. Es una variedad de poco zumo pero con un caracterstico sabor. Naranja Maltaise: esta variedad de naranja es de gran calidad. Estas naranjas tienen un color externo naranja o algo rojizo, su pulpa poco coloreada. Estas naranjas tienen un sabor dulce con un pequeo toque cido, no contienen semillas. La naranja maltaise tiene alto contenido en zumo. Naranja Moro: el color de la pulpa de la naranja moro va desde el amarillo al burdeos. Estas naranjas pueden tener o no semillas y son muy fciles de pelar. Naranja sanguinelli: es una variedad espaola muy cultivada antiguamente. Estas naranjas son de corteza brillante y pigmentada, su pulpa tiene vetas rojas con un alto contenido en zumo, tambin rojizo, muy dulce y un poco cido. Se recolecta desde mediados de enero hasta principios de marzo. Naranja Sanguinello: la naranja sanguinello es muy cultivada en Italia. Estas naranjas no tienen tanto color como otras variedades y al pelarlas desprenden olor a aceite esencial.

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Grupo de naranjas sucreas: Las naranjas del grupo Sucreas son variedades ligeramente inspidas y con menor acidez, por esto actualmente son poco cultivadas. Las naranjas ms importantes de este grupo son: Succari, Sucrea, Lima, Vaniglia.

Beneficios: Prevenir el cncer Reducir el colesterol Sanguneos inferior de alta presin Beneficios cardiovasculares Tratar la artritis Propios de desarrollo del cerebro Mantenga esperma saludable Fortalecer el sistema inmunolgico Prevenir los clculos renales Promueve la prdida de peso Mantener una piel sana Aliviar el estreimiento Mantener los huesos y los dientes de salud Prevenir las lceras LA PULPA La pulpa es un tejido celular vegetal que tiene como objeto mejorar la dispersin de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un papel importante en la nutricin. La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

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EL JUGO El zumo o jugo en algunos lugares llamado tambin jugas, es la sustancia lquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin de producto original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido resultante de exprimir un fruto. As, el jugo o zumo de naranja es el lquido extrado de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboracin que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

EL NECTAR El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son notables: ms caloras y azcares aadidos, que no es precisamente sinnimo de saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personas diabticas por su contenido azucarado. Al ser una bebida con mucha azcar tiene gran sabor y apetencia, ms si le aaden saborizantes y dems productos.

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AZCAR El azcar es el insumo encargado de resaltar el sabor y dulzura caracterstico del nctar. El nctar contiene dos tipos de azcar, el azcar material que aporta la fruta y el azcar comercial que se le incorpora. 1. Azcar natural: el azcar natural es el que contiene todas las frutas de acuerdo a cada variedad y se mide en grado brix (medida proporcional o porcentaje de azcar). 2. Azcar comercial: la azcar utilizada para el nctar es la azcar blanca refinada que se obtiene de la caa de azcar o la remolacha por ser el ms recomendable por su bajo contenido de impurezas y por no optar coloraciones oscuras al nctar. Entindase al azcar blanca como la sacarosa purificada y cristalizada; adems de su valor nutritivo, ejerce funciones de humectante, plastificante, agente de consistencia, fijador del aroma y reductor de aroma (va reaccin de pardeamiento) y edulcorante de los alimentos. De acuerdo a la NTP N 207.003 (1995), las caractersticas que debe tener el azcar blanca son: Caractersticas Fisicoqumicas: Humedad (g/100g) Mx. 0.03 Sustancias insolubles (g/100g) 0.00 Color (ICUMSA) Mx. 20 Tamao del grano (mm) 0.5 0.7 Polarizacin a 20C Min 99.9 grados S Caractersticas microbiolgicas: N de aerobios mesofilos ufc/10g. 200 N de mohos y levaduras ufc/10g. 10

ACIDO El cido es el encargado de dar al nctar la acides adecuada la cual nos permite disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos favoreciendo su conservacin. Todas las frutas tienen acido pero una vez diluidas no tienen la acides apropiada para el nctar, para lo cual se mide el grado de acides a travs del pH. La pulpa de papaya tiene una acidez de 5.5, mientras que la pulpa de Maracuy posee una acidez de 2.85 aproximadamente, dependiendo de las caractersticas de las frutas. CONSERVANTE El conservante se usa para inhibir desarrollo de hongos y levaduras, y asegurar la conservacin del producto despus de que se ha abierto el envase. La cantidad de conservador no debe exceder el 0.05 % del peso del nctar.

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El sorbato de potasio: Es el conservante utilizado en el procedimiento del nctar, el nivel de uso permitido de este es hasta 0.05 %, su efectividad es mayor en productos cidos, abarcando un rango ms amplio que los benzoatos (hasta un pH de 6.%). Poseen un espectro microbiano bueno contra mohos, levaduras y bacterias. ENTURBIANTE Es el insumo que ayuda a conservar la apariencia uniforme del nctar a traves del tiempo, la cantidad que se adiciona en algunos casos a los nctares es de 0.035 % dependiendo de las caractersticas de las frutas a emplear. ESTABILIZANTE Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como: Pectina y gomas, que le dan su consistencia caractersticas, pero no todos tienen la cantidad apropiada para elaborar nctares, pero lo que se recomienda el uso de un estabilizante natural o comercial, siendo el ms especfico para el procesamiento de nctares la carboximetil celulosa (CMC). CMC (Carboximetil celulosa): Es un derivado de la celulosa, la cual qumicamente es la sal sdica de la carboximetil celulosa, se obtiene mediante el tratamiento de la celulosa del algodn o de maderas con hidrxido de sodio o cido cloro actico. La estructura de la molcula de la celulosa est compuesta por una cadena de repetidas unidades de beta glucosa. La viscosidad de las soluciones la CMC, se incrementa rpidamente y tienen peso moleculares de aproximadamente 80000 en los tipos de baja viscosidad y 700000 en los de alta viscosidad. Comercialmente, la CMC se puede clasificar de acuerdo a su grado de pureza de la siguiente manera. Grado Tcnico Refinado (Extra) Sper refinado (F.G.) Pureza 55-80 % 92-96 % 99.5 % mnimo

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De acuerdo al grado de sustitucin los distintos tipos de la CMC se clasifican en tres grupos. Bajo D.S. Medio D.S. Alto D.S. 0.45 - 0.65 0.65 - 0.80 0.80 - 11

El contenido de humedad de la CMC es de mximo 8,0%, el pH de las soluciones de CMC est entre 6,5 8,5 para los grados refinados (extras) y sper refinados (F.G.) y 8 y 11 para las CMC grado tcnico. Los tipos de CMC con mayor tamao de partcula se dispersan fcilmente en el agua, pero requieren mayor tiempo de disolucin, este CMC es recomendando cuando no se dispone de un sistema de agitacin adecuada, para aplicaciones que requieren una disolucin rpida es recomendable emplear la CMC. Con un tamao de partcula fina. La CMC es soluble en agua fra y caliente , sin embargo al igual que todos los polmeros solubles en agua, las partculas de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos cuando es humectada en agua. Para conseguir una buena dispersin debe adicionarse muy lentamente la CMC en agua y para disolver las partculas humectadas debe contarse con una vigorosa agitacin. APLICACIONES DE LA CMC Campo de aplicacin Alimentos Helados y cremas Agente estabilizador, evita la sinresis retarda la cristalizacin de azucares y agua mejorando la textura del producto final Espesante, estabilizador de protena. Agente estabilizador Espesante Funciones de la CMC

Bebidas y leches acidas Jugos y nctares Jarabes y almibares

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PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACION DEL NECTAR: 1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

2) SELECCIN Y CLASIFICACIN DE MATERIA PRIMA

3) PESADO

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4) LAVADO:

5) CORTADO

6) EXPRIMIDO

7) ESTANDARIZADO

CA = 26( 11.5 5)/100 x 11.5= 1,9kg.


Ca: Cantidad de Azcar Requerida.

CMC = 0,05 /100 x 26Kg= 0,013Kg = 13g

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CONTROL DE CALIDAD o o En la materia prima : Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso: Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. En el producto final: Verificar el Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar. El producto en almacenamiento: El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora.

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BALANCE MATERIA de NUESTRO NECTAR DE NARANJA:

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