Fermentacin del vino El principal e imprescindible proceso que se debe producir para proceder a la elaboracin de vino es la fermentacin de la uva.

sta se produce cuando el zumo de la uva (mosto) se convierte en vino, pero de qu manera?; pues mediante la conversin de los componentes azucarados de cada uva, la fructosa y la glucosa principalmente en alcohol etlico, desprendiendo grandes cantidades de anhdrido carbnico (responsable de las burbujas de ciertas bebidas como el cava), el cual al interaccionar con el oxgeno provoca una reaccin parecida a la ebullicin, a hervir, surgiendo as el nombre que bautiza al proceso necesario para la elaboracin del vino, la fermentacin (fervere) Dicho proceso es posible gracias a las levaduras que nos podemos encontrar en los hollejos de las uvas, en forma de polvo blanquecino denominada pruina (recordar que los hollejos son las pieles de la uva, la capa que recubre su carnoso interior). Mediante dicho proceso podemos obtener un grado de alcohol mediante 17 gramos de los azcares del zumo de la uva o mosto. Podemos distinguir las siguientes fases en la fermentacin de la uva: Fermentacin tumultuosa: tras introducir el mosto en unos contenedores (con la precaucin de dejar espacio para la ebullicin del gas) se produce el proceso de fermentacin ms intenso (comenzando pocas horas despus de su introduccin) producindose la fermentacin de casi la totalidad del azcar. Esta fase dura unos cinco das. Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas (permitiendo la salida del gas por una serie de agujeros) se suaviza el proceso de fermentacin, ralentizndolo al mnimo, prolongndose esta etapa aproximadamente por dos semanas, tiempo tras el cual ya tenemos vino elaborado, siendo necesaria la presencia del azcar sobrante de la fase anterior durante todo el proceso. Maduracin: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar paso a la fase de fermentacin sin duda ms larga donde reacciones qumicas a lo largo de aos (dos al menos y bastantes ms para los vinos ms exquisitos) dotarn a nuestra produccin de su ltimo aroma (siendo el de la propia uva y el de la fermentacin los anteriores) Siendo la fermentacin un proceso natural no podemos olvidarnos de que igual de importante es el cultivo de la uva en la vid, siendo en los viedos donde comienza realmente el proceso de elaboracin del vino. Fermentacin en botella La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso originario de la regin Champagne en la que despus de que el cuve ha pasado a travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el azcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se

aade al vino. Esta segunda fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de carbono, la cual el vino espumoso es conocido por.9 Maceracin carbnica El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentacin de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxgeno en el contender que es reemplazado por dixido de carbono.10 A diferencia de la fermentacin normal, donde la levadura convierte el azcar en alcohol, la maceracin carbnica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.11 Fermentacin malolctica En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la fermentacin malolctica, que es esencialmente la conversin del cido mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante tenga un sabor ms suave. Dependiendo del tipo de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la levadura. Otros compuestos que participan El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares por las levaduras tienen el efecto de crear otros compuestos bioqumicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados "voltiles", como aldehdos , acetato de etilo , ster , cidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrgeno, cetonas y mercaptanos ) o "no voltiles", como glicerol , cido actico y cido succnico. La levadura tambin tiene el efecto, durante la fermentacin, de liberar glucsido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifticos (un componente de sabor que reacciona con el roble), derivados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles voltiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", caracterstico de algunos vinos tintos como Borgoa y Pinot noir.