Seguridad Alimentaria Importancia de controlar los alimentos A la hora de ingerir alimentos, es importante saber los tipos de riesgos a los

cuales nos podemos enfrentar, entre ellos tenemos: Riesgos Qumicos Riesgos Fsicos Riesgos Microbiolgicos

Existe una gran diferencia entre ingerir alimentos por subsistencia, e ingerirlos por el mximo bienestar. Muchas veces el hecho de ingerir alimentos por subsistencia, hace que la calidad y el valor nutricional de los alimentos sea de bajo nivel; por otra parte, el ingerir alimentos por bienestar, supone que los alimentos son de calidad y de alto valor nutricional. Qu es la Inocuidad Alimentaria? La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. Segn lo establece el Codex Alimentarius, el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal, y componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas. La garanta de alimentos inocuos es fundamental para la proteccin de la salud humana y para mejorar la calidad de vida de los pases. Cada brote de enfermedades transmitidas por alimentos tiene una serie de costos directos e indirectos, ya que afecta la salud pblica, las economas de los pases y el comercio internacional de alimentos. En todo momento es necesario sealar el riesgo al cual se exponen los consumidores a la hora de ingerir un alimento. Para garantizar que el riesgo de exposicin es mnimo, se deben seguir los siguientes lineamientos: Toma de decisiones equilibradas Mejorar las condiciones de produccin, desde el productor hasta el consumidor Las condiciones de produccin deben ser congruentes con el conocimiento cientfico actual

Aparte de seguir los lineamientos, es necesario analizar el riesgo.

El anlisis del riesgo conlleva: Gestin del Riesgo Comunicacin del Riesgo Determinacin del Riesgo

Cuando se determina el riesgo, hay que tener en cuenta 4 aspectos: Identificar el Riesgo Caracterizar el Peligro Determinar exposicin Caracterizar Riesgo

En la mayora de las empresas de alimentos, no se puede permitir tomar demasiadas acciones correctivas, ya que estas se traducen, en seres humanos afectados; por consiguiente, estas empresas tienden a ser pro-activas, por medio de la planeacin y el desarrollo. Qu es un plan preventivo? Es un plan que busca adelantarse a las posibles consecuencias. Debido a la naturaleza de la produccin de alimentos, las medidas correctivas son poco tolerables. Un plan preventivo debe cumplir con los siguientes aspectos: Inspeccin Toma de muestras y anlisis Control de la higiene de los manipuladores Examen Documental Examen de los sistemas de verificacin y de autocontrol de las empresas

El HACCP, como herramienta para la mejora continua, establece las siguientes directrices, para garantizar inocuidad en los alimentos: Formacin de Equipos de Trabajo Descripcin del producto Determinacin de su uso Elaboracin del diagrama de flujo Comprabacin del diagrama de flujo Determinacin de puntos crticos Establecer lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia Tomar medidas correctivas Comprobacin de la eficacia del sistema Documentacin y registro del sistema

Las ventajas de implantar el HACCP: Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los problemas de seguridad alimentaria. La aplicacin del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria. El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente til para las nuevas operaciones. Un control ms especfico en los procesos crticos de la seguridad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas especficas, por ejemplo, el control de alrgenos o agentes patgenos emergentes. Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad, reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.

Las buenas prcticas de manufactura otorgan garanta de calidad, asegura que los productos se fabrican de forma uniforme y controlada. Las buenas prcticas de manufactura exigen: Los equipos estn calificados y los procesos validados. Que se cuenten con los recursos necesarios para la correcta elaboracin de medicamentos: Personal entrenado y apropiadamente calificado para controles en proceso. Instalaciones y espacios adecuados. Servicios y equipamientos apropiados. Rtulos, envases y materiales apropiados. Instrucciones y procedimientos aprobados. Transporte y depsito apropiados. Que los procedimientos se redacten en un lenguaje claro e inequvoco, que sean especficamente aplicables a los medios de produccin disponibles. Que se mantengan registros (en forma manual o electrnica) durante la fabricacin, para demostrar que todas las operaciones exigidas por los procedimientos definidos han sido en realidad efectuados y que la cantidad y calidad del producto son las previstas, cualquier desviacin significativa debe registrarse e investigarse exhaustivamente. Que los registros referentes a la fabricacin y distribucin, los cuales permiten conocer la historia completa de un lote , se mantengan de tal forma que sean completos y accesibles. Que el almacenamiento y distribucin de los productos sean adecuados para reducir al mnimo cualquier riesgo de disminucin de la calidad. Que se establezca un sistema que haga posible el retiro de cualquier producto, sea en la etapa de distribucin o de venta. Que se estudie todo reclamo contra un producto ya comercializado, como tambin que se investiguen las causas de los defectos de calidad, y se adopten medidas

apropiadas con respecto a los productos defectuosos para prevenir que los defectos se repitan. La gestin de la inocuidad de alimentos, asegura por medio de sus herramientas, que el producto que llega al cliente cumple con los requisitos de salud e inocuidad establecidos. Por lo general, las herramientas son acompaadas por una buena comunicacin, tanto vertical como horizontal en cualquier organizacin. Fuentes: http://en.wikipedia.org/wiki/Food_safety http://www.insacan.org/racvao/ciclos/2/HERRAMIENTAS.PDF http://www.rlc.fao.org/es/temas/inocuidad/sistemas-de-control-alimentario/