Divisin Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

EVALUACIN DE LA CALIDAD OXIDATIVA DE TRES ACEITES COMERCIALES EN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ACELERADO.

Tello-Santilln R. a,*, Yahuaca-Jurez B. b, Martnez-Flores H.E. a Facultad de Qumico Farmacobiologa de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Tzintzuntzan 173, Col. Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacn, Mxico. b Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada Instituto Politcnico Nacional. Cerro Blanco 141, Col. Colinas del Cimatario, C.P. 76090, Quertaro, Quertaro, Mxico. * ramontellos@hotmail.com
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RESUMEN:
Los lpidos estn expuestos a un deterioro qumico, resultado de la oxidacin, conocido como rancidez, siendo una de las principales causas de la prdida de calidad de los alimentos con alto contenido de lpidos. Los mtodos de anlisis para evaluar el deterioro oxidativo se fundamentan en la deteccin de diferentes productos intermedios que se desarrollan en el proceso tales como perxidos e hidroperxidos entre otros. Considerando lo anterior, el objetivo fue evaluar los cambios oxidativos generados por exposicin a alta temperatura de tres aceites vegetales comestibles de soya, canola y maz. Los diferentes aceites de soya, canola y maz, de las marcas Nutrioli, Capullo y Cristal respectivamente, fueron almacenados en estufa a 45 C durante nueve das. Las muestras se evaluaron cada 48 horas durante su almacenamiento. Para la evaluacin de los cambios oxidativos en los aceites se establecieron mtodos indirectos de anlisis, entre los que se incluyeron: ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de perxidos e ndice de saponificacin. En las diferentes evaluaciones se observaron cambios oxidativos en los distintos tipos de aceite por efecto de las condiciones de almacenamiento, mostrando una mejor estabilidad el aceite de soya de la marca Nutrioli.

Palabras clave:
Oxidacin de los lpidos, ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de perxidos e ndice de saponificacin.

ABSTRACT:
Lipids are exposed to chemical deterioration, a result of oxidation, known as rancidity, one of the main causes of the loss of quality of food with high lipid content. The analytical methods for assessing oxidative damage are based on the detection of various intermediate products that are developed in the process such as peroxides and hydroperoxides among others. Considering this, the objective was to evaluate the oxidative changes caused by exposure to high temperature of three vegetable oils soybeans, canola and corn. The different oils were heated at 45 C in a stove over nine days. Samples were tested every 48 hours during storage. For the evaluation of oxidative changes in oils were established indirect methods of analysis, among which included: acid value, iodine value, peroxide value and saponification value. In the various assessments were observed oxidative changes in different types of oil under the effect of storage conditions, showing a better stability soybean oil of Nutrioli trademark.

Key words: CLO121 1

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Lipid oxidation, acid value, iodine value, peroxide value and saponification value.

INTRODUCCIN La oxidacin de los lpidos, o peroxidacin, se refiere a la oxidacin de los cidos grasos insaturados (AGI) siendo una de las principales causas de deterioro de los alimentos. Este proceso es de preocupacin econmica en la industria alimentaria, ya que da lugar a la rancidez oxidativa disminuyendo la calidad nutricional del alimento, adems de generar compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables afectando su calidad sensorial. Generalmente se cree que la autooxidacin, es decir, la reaccin con el oxgeno molecular va un mecanismo autocataltico, es la principal causa de las reacciones implicadas en el deterioro oxidativo de los lpidos, especficamente de los AGI cuyo mecanismo autocatalizado implica la participacin de radicales libres (RL). Una relativa alta energa de activacin, necesaria para la formacin de los primeros RL, puede ser proporcionada por energa trmica, radioactividad natural, oxgeno singulete, entre otras fuentes (Kamal-Eldin y Pokorny, 2005), dando paso a la etapa de iniciacin que generalmente es dada por la descomposicin de un hidroperxido, lo que conduce a la etapa de propagacin dando lugar a la formacin de radicales peroxi (ROO*), que a su vez extraen tomos de hidrgeno de los grupos -metilnicos de otras molculas de cido graso insaturado (RH), para dar hidroperxidos y nuevos radicales libres (R*), los cuales reaccionan con el oxgeno y la secuencia de reacciones se repite. Los AGI, especialmente los cidos di- y tri-insaturados a diferencia de los cidos grasos saturados son ms fcilmente convertidos en radicales libres ya que un tomo de hidrgeno es ms fcilmente extrado de la molcula si un doble enlace est localizado sobre un tomo de carbono adyacente. Los hidroperxidos son los productos primarios de la oxidacin, su estructura depende del cido graso original, as que se produce una mezcla de hidroperxidos ismeros; y especialmente los correspondientes a los cidos grasos poliinsaturados, son altamente inestables, producen nuevos radicales que alimentan la reaccin, interaccionan con otras molculas, se polimerizan e incrementan la viscosidad, se oxidan, su ruptura genera compuestos secundarios y terciaros entre los que se encuentran aldehdos, cetonas, steres, oxocidos, oxosteres, compuestos aromticos, epxidos, cido frmico, cidos grasos de bajo peso molecular, radicales alquilo y alcoxilo. Los productos secundarios de la oxidacin de los lpidos tambin son inestables; los aldehdos en particular son altamente reactivos. La velocidad de oxidacin se incrementa por varios factores como exposicin al oxgeno, temperatura, irradiacin, metales pesados y presencia de AGI; algunos factores inhibidores son los antioxidantes y las bajas temperaturas. En base a lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios oxidativos generados por exposicin a alta temperatura de tres aceites vegetales comestibles de soya, canola y maz.

METODOLOGA Material de estudio

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Se utilizaron 3 aceites comestibles de las marcas: Nutrioli, Capullo y Cristal, los cuales corresponden a aceites vegetales de soya, canola y maz respectivamente. Se adquirieron en un supermercado de autoservicio en la ciudad de Morelia, Michoacn. Almacenamiento de los aceites Los 3 diferentes aceites fueron sometidos a un almacenamiento de tipo acelerado durante 9 das a una temperatura de 45 C en una estufa de secado marca Felisa, modelo FE-291-A. Todas las pruebas se realizaron por duplicado. Mtodos de evaluacin de la oxidacin de los lpidos. ndice de acidez Se determin de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-101-1987. Este mtodo se basa en la titulacin de los cidos grasos libres con un lcali, y se define como la cantidad en miligramos de hidrxido de potasio necesaria para neutralizar los cidos grasos libres en 1 gramo de aceite o grasa. ndice de yodo Se determin por el mtodo de Hanus establecido por la AOAC (1990) y basado en lo que establece la Secretara de Comercio y Fomento Industrial en la Norma Mexicana NMX-F-408-1981. Este mtodo se define como la medida de la no saturacin de las grasas y aceites y se expresa en trminos del nmero de centigramos de yodo absorbidos por gramo de muestra. Se basa en la reaccin del monobromuro de yodo, en medio actico, sobre los lpidos, y en medir la cantidad de yodo que est presente libremente, en funcin de ste se determina el grado de insaturacin del aceite. ndice de perxidos Fue determinado por el mtodo oficial de la AOAC, (1990), y de acuerdo a lo establecido por la Secretara de Comercio y Fomento Industrial en la Norma Mexicana NMX-F-154-1987. Este mtodo se basa en la capacidad de los perxidos, productos de la oxidacin de las grasas, de oxidar el in yoduro, del yoduro de potasio, al ser agregado a la muestra y producir yodo que se valora posteriormente con una solucin de tiosulfato y solucin de almidn como indicador, para neutralizar los iones yodo y producir yoduro de sodio. El ndice de perxidos es la cantidad, (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico. ndice de saponificacin Fue determinado por el mtodo oficial de la AOAC (1990), segn lo establece la Secretara de Comercio en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-174-SCFI-2006. Este mtodo se define como la cantidad de hidrxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa. Se basa en la reaccin qumica de los triglicridos con un lcali, formndose jabones o sales alcalinas de los cidos grasos y glicerina. CLO121 3

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RESULTADOS Y DISCUSIN ndice de acidez El ndice de acidez es una medida intrnseca que indica el estado en el cual se encuentra una grasa o aceite como tal, o en condiciones de almacenamiento. El manejo inadecuado de algunos factores externos como la temperatura, aire o luz, provocan reacciones de descomposicin, as mismo, un mal manejo en el almacenamiento o durante su procesamiento, genera reacciones que se ven reflejadas en su grado de oxidacin, lo que puede provocar cierta elevacin de la acidez. El porcentaje de acidez es una medida del contenido de los componentes cidos en el aceite. Los cidos grasos libres son formados durante la oxidacin, hidrlisis y pirolisis, como resultado del rompimiento de los triglicridos (Ulusoy et al., 2003). En lo que respecta a los aceites Nutrioli y Capullo se observ que el porcentaje de acidez se incrementa discretamente a lo largo del almacenamiento, alcanzando su valor mximo al da 9 con respecto al control, este incremento en un 0.0014% para ambos aceites. En cuanto al aceite Cristal, este mostr porcentajes de acidez ms elevados durante los diferentes perodos de almacenamiento con respecto a los otros 2 aceites, sin embargo, los 3 aceites mantuvieron un porcentaje de acidez (Fig. 1) dentro del rango establecido en las Normas Mexicanas para la comercializacin de aceites comestibles que establece un mximo de 0.05%.

Figura 1. ndice de acidez.

ndice de yodo El ndice de yodo representa la cantidad de yodo en gramos que reaccionan con un gramo de grasa o aceite, es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites. Este anlisis debe llevarse a cabo bajo condiciones especficas y precisas para poder obtener resultados reproducibles; por otro lado este mtodo no ofrece informacin respecto a la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras de las molculas de los lpidos (Romero-Vzquez, 2005 y NMXF-408-1981).

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En la Fig. 2 se presentan los resultados obtenidos para el ndice de yodo, en ella se aprecia que en los aceites Capullo y Cristal existe una tendencia de disminucin del ndice de yodo con respecto al tiempo de almacenamiento a temperatura de 45 C (de 146.7 en control a 125.6 al da 9 de almacenamiento para Capullo y Cristal fue de 140.6 a 120.3 al da 9), dicha tendencia probablemente sera ms marcada en un periodo de almacenamiento ms amplio; mientras que en el aceite Nutrioli no existi una disminucin significativa en el ndice de yodo, ya que se comport de una manera estable ante las condiciones de almacenamiento, lo cual puede ser debido a compuestos antioxidantes presentes en dicho aceite. Los ndices de yodo establecidos por la norma oficial mexicana para aceites comerciales son de 110 a 126 para canola, 118 a 139 para soya y 107 a 135 para maz.

Figura 2. ndice de yodo.

ndice de perxidos Los perxidos son los principales productos iniciales de la autooxidacin. El ndice de perxidos se suele definir en trminos de miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de grasa. El ndice de perxidos es un valor muy emprico, ya que a lo largo del curso de la oxidacin, el ndice de perxidos alcanza un valor mximo; despus declina (Fennema, 2000). Tomando en cuenta los das 0 y 9, los aceites Nutrioli y Capullo mostraron una tendencia ascendente en sus valores de ndice de perxidos (Figura 3), lo cual indica que las condiciones de almacenamiento pudieron inducir la formacin de compuestos primarios de la oxidacin de los lpidos. Mientras que el aceite Cristal desde un inicio mostr valores de ndice de perxidos por encima del parmetro mximo permisible para este tipo de aceite (2 meq/Kg), lo que indica que probablemente este aceite tuvo un previo almacenaje bajo condiciones no adecuadas propiciando con ello el inicio de la formacin de perxidos, comenzando a deteriorar la calidad de dicho aceite.

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Figura 3. ndice de perxidos.

ndice de saponificacin El ndice de saponificacin representa el peso en mg de hidrxido de potasio necesarios para saponificar completamente un gramo de grasa o aceite; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos libres, por lo que puede considerarse como un mtodo indirecto para obtener el ndice de acidez. (Romero-Vzquez, 2005). Generalmente, los cidos grasos se encuentran en forma esterificada integrando los triglicridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es muy probable que haya ocurrido una hidrlisis del enlace ster. En esta prueba (Fig. 4) se observ una tendencia de disminucin del ndice de saponificacin a lo largo del periodo de almacenamiento de los 3 aceites, la cual probablemente se observara de una forma ms definida en un periodo de almacenamiento ms prolongado. Una disminucin en el ndice de saponificacin representa una degradacin de los triglicridos, promoviendo una liberacin de cidos grasos libres, en esta determinacin arroj una disminucin en los ndices de saponificacin de los 3 aceites entre el da 0 y el da 9; la cual fue de 11.97 %, 3.6 % y 10.02 % para los aceites Nutrioli, Capullo y Cristal respectivamente.

Figura 4. ndice de saponificacin.

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CONCLUSIONES De los aceites comerciales analizados, el aceite de soya marca Nutrioli presenta una mayor estabilidad oxidativa a las condiciones de almacenamiento acelerado seguido de Capullo (canola) y Cristal (maz). La temperatura de 45C induce un deterioro oxidativo principalmente a perodos prolongados de almacenamiento y este deterioro esta tambin en funcin de la calidad inicial del aceite analizado. REFERENCIAS AOAC. 1990. Official methods of analysis. Ed. Association of Official Analytical Chemistry. Washington, D.C. U.S.A. Badui Dergal Salvador., 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Editorial Pearson educacin., 285 pp. Fennema O.R., 2000. Qumica de los Alimentos.En: Lpid Editorial ACRIBIA., ISBN: 84-200-0914-8. 305-334 pp. Flores Meja E., 2004. Efecto de diferentes condiciones trmico-alcalinas sobre algunas propiedades de los lpidos y de la fibra dietaria del maz. Tesis de licenciatura. Facultad de Qumico Farmacobiologa. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Morelia, Michoacn, Mxico. Kamal-Eldin, A., Pokorny, J. 2005. Lipid oxidation products and methods used for their analysis. En: Analysis of lipid oxidation. Editores: Afaf KamalEldin, Jan Pokorny. AOCS press. Champain, Ill. USA. 1-7 pp. Norma Oficial Mexicana, alimentos.1987. NMX-F-101. Norma Oficial Mexicana, alimentos. 1987.NMX-F-154. Norma Oficial Mexicana, alimentos. 2005.NMX-F-030-SCFI. Norma Oficial Mexicana, alimentos. 2005.NMX-F-252-SCFI. Norma Oficial Mexicana, alimentos. 2005.NMX-F-475-SCFI. Norma Oficial Mexicana, alimentos para humanos.2006. NMX-F-174-SCFI. Norma Oficial Mexicana, alimentos para humanos. 1981. NMX-F-408.

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Romero Vazquez J. U., 2005. Efecto de la concentracin de hidrxido de calcio y el tiempo de reposo en la calidad de los lpidos del maz tratados por nixtamalizacin. Tesis de licenciatura. Facultad de Qumico Farmacobiologa. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Morelia, Michoacn, Mxico.

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