Engenharia/Engeineerring ESTUDO DA TRANSFERNCIA DE MASSA NO PROCESSO DE FRITURA

CASTEJON, L. V.1; MOREIRA, B. A.2; FINZER, J. R. D.

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Doutoranda em Engenharia Qumica da Universidade Federal de Uberlndia - UFU, Uberlndia (MG), e-mail: leticiavcastejon@gmail.com; 2 Doutorando em Engenharia Qumica da Universidade Federal de Uberlndia - UFU, Uberlndia (MG), email:bruno_arnts@yahoo.com.br; 3 Doutor em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Uberlndia - UFU, Uberlndia (MG), e-mail: jrdfinzer@ufu.br. RESUMO: Os alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam caractersticas sensoriais muito agradveis e conferem ao alimento cor dourada e uniforme, melhorando sua apresentao e intensificando sabores e aromas. A conservao do produto pelo processo de fritura decorre da destruio de microrganismos e inativao de enzimas presentes nos alimentos e sua palatabilidade incrementada como conseqncia a perda de umidade e ganho de gordura. O estudo da transferncia de massa faz-se necessrio para expressar a absoro de leo em funo do tempo de fritura em contraposio umidade perdida pelo alimento. Objetiva-se com este trabalho elucidar o mecanismo difusional de transferncia de massa dos leos comestveis nos alimentos em contradifuso com a perda de umidade. Correlacionar tambm, parmetros matemticos de estudos utilizados na transferncia de massa com o que ocorre no processo de fritura de alimentos concomitante transferncia de calor. As variveis levantadas que interferem no processo de fritura foram: tempo, temperatura de fritura, tamanho, forma e composio dos alimentos slidos imersos no leo. Alm disso, o estudo da transferncia de massa no processo de fritura e difuso do leo na superfcie dos produtos alimentcios forneceu dados significativos sobre algumas das variveis que interferem no processo. PALAVRAS-CHAVE: Fritura. Difuso. leo. Umidade. Transferncia de calor e massa. STUDY ABOUT THE MASS TRANSFER IN THE PROCESS OF FRYNG ABSTRCT: The foods submitted to the fry process present very pleasant sensorial characteristics and they check to the food gold and uniform color, improving his/her presentation and intensifying flavors and aromas. The conservation of the product for the fry process elapses of the destruction of microorganisms and inactivity of present enzymes in the foods and his/her palatability is increased as consequence the humidity loss and fat earnings. The study of mass transfer is necessary to express the oil absorption as a function of frying time as opposed to the moisture lost by food. Objective of this study is to elucidate the mechanism diffusion of transfer of mass of the eatable oils in the foods in non-diffusion with the humidity loss. To correlate also, mathematical parameters of studies used in the mass transfer with what happens in the process of concomitant fry of foods to the transfer of heat. The variables that influence raised in the frying process were: time, frying temperature, size, shape and composition of solids immersed in oil. Moreover, the study of mass transfer in the frying process and diffusion of oil on the surface of food products provided significant data about some of the variables that interfere in the process. KEY-WORDS: Frying. Diffusion. Oil. Moisture. Heat and Mass transfer. INTRODUO Transferncia de massa por difuso um processo em que molculas, ons, ou pequenas partculas espontaneamente se misturam, movendo-se de uma regio de maior concentrao para uma de menor concentrao, ou seja, quando existe um gradiente de concentrao em um sistema, ocorre uma tendncia natural da massa a ser transferida no sentido de minimizar a diferena de concentrao (CUSSLER, 1997). Esse conceito nada mais do que a aplicao de um caso especfico do princpio de Le Chatelier - "quando um sistema em equilbrio submetido a uma fora, ele tender a se reajustar, reagindo de maneira a minimizar o efeito desta fora". Existem vrias situaes em nosso cotidiano que envolve a transferncia de massa. Por exemplo, um cristal de acar que aps ser adicionado se dissolve no extrato de caf contido em uma xcara e se difundi por todo o volume. A gua evaporando de um lago, aumentando a umidade da corrente de ar que passa em escoamento. O frasco de perfume aberto e que aps certo tempo sua fragrncia percebida no ambiente (WELTY; WICKS; WILSON, 1983). Os processos de transferncia de massa so utilizados em vrias operaes de separao de componentes alimentares lquidos ou slidos para incluir ou retirar substncias dos alimentos. No entanto, a anlise no se restringe ao nvel industrial, os estudos do processo difusional na preparao de alimentos so muito teis na obteno de um produto final com melhor sabor e principalmente mais saudvel. A difusividade do soluto em estruturas slidas so mais variveis e dependentes da homogeneidade, porosidade, fibras, dentre outros aspectos intrnsecos aos alimentos, sendo a determinao e a correlao da

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difusividade em slidos bastante complexos. A difusividade dos solutos aumenta quando a porosidade do alimento ou material slido aumenta. Um grande nmero de molculas tais como os lipdeos e protenas tm valores de difusividades pequenos se comparados difusividade do acar. A difusividade efetiva da gua e de vrios solutos em alimentos slidos e semi-slidos dependem das caractersticas moleculares do componente e da micro e macro estrutura composicional dos alimentos. Modelos empricos baseados em dados de anlise de regresso tm sido utilizados para estimar a difusividade mssica de pequenas molculas em vrios tipos de matrias alimentcios experimentalmente (MAROULIOS; SARAVACOS, 2003). Os alimentos, em sua grande maioria, so porosos. A porosidade e as caractersticas do espao poroso, como a forma predominante dos poros e a conectividade dos capilares so importantes nos fenmenos de transferncia de calor e de massa nesses alimentos durante o processamento. Na indstria de alimentos, o fenmeno de transferncia de massa slido-lquido ocorre em vrios processos de transformao, na extrao slido-lquido de leos, na desidratao osmtica de vegetais e carnes e na salga de carnes e queijos (ANDRES et al. 2005). Neste contexto, este trabalho tem como objetivo, fazer uma anlise dos fatores que esto relacionados ao processo de fritura, Alm disso, um estudo da transferncia de calor e massa em batatas fatiadas, buscando comparar as diferentes formas de modelagem e seus resultados. FATORES QUE INFLUENCIAM NO PROCESSO DE FRITURA Alimentos fritos tm grande aceitao pela populao, uma vez que suas caractersticas sensoriais so bastante agradveis. De maneira geral o leo introduzido no alimento, ocupando parte do espao deixado pela gua. Ao se difundir pelo interior, o leo atua como um forte transmissor de calor, se incorporando como um novo ingrediente. Alm disso, como resultado da fritura, os produtos se tornam crocantes e ganham um aspecto visual mais apresentvel (CELLA; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2002). Na fritura os principais fatores que influenciam na qualidade do produto so: temperatura, composio do alimento, caractersticas qumicas do leo e reaes degradativas como a termoxidao, oxidao, hidrlises e polimerizaes. Outros fatores relevantes so: tamanho, forma e espessura dos alimentos submetidos fritura, tempo de processamento e propriedades fsicas dos leos, como a viscosidade e tipo de leo ou matria-prima donde foi extrado. Dessa forma, a quantidade de leo absorvida por um alimento pode variar entre 10 a 60% sob o volume total (MORETTO, 1998). No processo de formao da crosta superficial nos alimentos submetidos ao processo de fritura, que varia de acordo com a composio do alimento, fisicamente ocorre Figura 1 Esquema ilustrativo da aplicao das microondas nas superfcies do alimento. Fonte: DATTAS, 2007. Jorge e Lunardi (2004) verificaram em sua pesquisa que na fritura de batata palito tipo binje, utilizando trs tipos de leos, milho, girassol e soja, temperatura de 175C e quatro tempos de processamento de fritura. Quantificou-se o teor de leo absorvido pelos produtos e a umidade perdida pelos mesmos. Verificou-se que quanto maior o tempo de fritura, maior foi a absoro de leo e para as batatas, frita em leo de soja teve-se uma menor quantidade de leo absorvido, seguidos dos leos de remoo da gua dos capilares ou poros do alimento e a substituio desta por leo quente. A umidade migra da superfcie do alimento para o leo e a espessura do alimento tambm interfere na taxa de transferncia de calor e massa (FELLOWS, 2007). Em tubrculos, com espessura de 1,5 e 2,0 mm, submetidos a um pr-cozimento em gua fervente (0 a 2 min), cujas matrias-primas amilceas foram: inhame, taro, mandioquinha-salsa e batata-doce, observou-se que a espessura das fatias consistiu em um fator determinante sobre a absoro de gordura (perda de umidade) e aceitao final do produto chips. Na espessura de dois milmetros ocorreu uma menor absoro de gordura e o pr-cozimento nesses alimentos foram significativos na reduo de absoro de leo assim como na aceitao sensorial dos produtos (ROGRIO; LEONEL, 2004). O pr-tratamento pode ser considerado como uma ferramenta aliada e importante quanto diminuio da absoro de gorduras nos alimentos submetidos fritura e que possuem porosidade elevada. Aparentemente, o prtratamento (pr-cozimento ou pr-fritura) reduz a umidade aparente e externa ao produto. Segundo, Ngadi et al (2009), o pr-tratamento utilizando o microondas, induz-se rapidamente a diminuio da umidade e promove uma textura mais firme a produtos crneos, por exemplo, na figura Fig. 1 verifica-se como ocorre a transferncia de massa nos alimentos submetidos ao pr-tratamento com microondas.

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girassol e milho, portanto o tipo de leo influencia na qualidade dos produtos fritos. Vergara et al. (2006) analisaram o comportamento do leo de soja e de arroz, reutilizados, em sucessivos processos descontnuos de fritura de batata palito, com espessura de 0,8 cm, obteve-se a maior conservao do leo de arroz aps a dcima segunda batelada na imerso do produto 180C, j para o leo de soja isso ocorre aps a oitava batelada. Tambm se observou, por anlise sensorial de cor e odor dos leos reutilizados, que o leo de soja, como notado na anlise qumica, teve os atributos intensificados a partir da quarta reutilizao enquanto que o leo de arroz apresentou modificaes visveis a partir da oitava reutilizao. O odor detectado foi de rano e a cor foi intensificada a amarelo ouro. Modificaes na viscosidade e na colorao dos leos foram notadas e a variao desses podem ter influenciado nos dados obtidos. As alteraes na viscosidade e na colorao de leos utilizados para frituras so mais visveis no processamento de alimentos crneos empanados que podem liberar partculas e desencadear a formao de sabores indesejveis no contedo volumtrico do leo. Alimentos com alto teor de acares e protenas levam s reaes de Maillard e produzem pigmentos que escurecem o alimento e podem ser assimilados pelo leo alterando sua cor (MORETTO, 1998). PROBLEMAS RELACIONADOS AO PROCESSO DE FRITURA A composio do alimento que est sendo frito altera a qualidade do leo. Alimentos com alto teor de gua podem aumentar a taxa de reaes hidrolticas. O leo pode ser contaminado por gorduras do prprio alimento como no caso de carnes e frangos ou por outras gorduras como no caso de alimentos que j sofreram alguns tipos de processamento como a pr-fritura (MORETTO, 1998). Em altas temperaturas, superiores a 200C, ocorre a acelerao da deteriorao do leo e a formao de cidos graxos livres que alteram a viscosidade, o sabor e a cor do leo. Provocam a formao de espuma, o que causa perda da qualidade do leo, na formao de aerossis e na absoro excessiva pelo produto, encharcamento (FELLOWS, 2007). Quando o leo reutilizado muitas vezes, ele indisponibiliza os cidos graxos essenciais. Neste processo, ocorre tambm a formao dos radicais livres e a formao de perxidos e hidroperxidos como estruturas primrias da deteriorao, tornando os alimentos com as superfcies rgidas, com manchas, encharcados e o leo com muita espuma e com colorao intensa (OETTERER, 2004). Alimentos submetidos fritura em leos reutilizados e mantidos sob aquecimento constante podem proporcionar a formao de produtos inaceitveis pelo sabor residual de rano, sensao excessivamente gordurosa ao paladar e alterao da textura (COSTA NETO et al, 1995; PINTO, 2003).

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Diferentemente de quando o leo usado pela primeira vez, pois os cidos graxos essenciais, insaturados migram para os alimentos, tornando-os mais nutritivos, crocantes, com o interior bem cozido, cores mais vivas, adquirindo aroma de fritura e conseqentemente uma menor quantidade de absoro de leo, devido ao baixo nvel de agentes tensoativos existentes, limitando o contato do leo com o alimento, como mostra pesquisa desenvolvida pelo Tecnlogo em Laticnios Mrcio Antnio Mendona (O PERIGO DAS FRITURAS, 2009). medida que o mesmo leo utilizado diversas vezes para fritar os alimentos, ele oxida por causa do oxignio com o qual entra em contato a partir da sua superfcie; e tambm, da temperatura utilizada no processo de fritura. "Com a oxidao, o leo forma os radicais livres e os perxidos que, conseqentemente, modificam os alimentos e acabam afetando a sade da pessoa que consome aqueles produtos com grande freqncia", explica Mendona (O PERIGO DAS FRITURAS, 2009). Os radicais livres so molculas instveis, pelo fato de seus tomos possurem um nmero mpar de eltrons. A ingesto de alimentos com radicais livres podem provocar um processo degenerativo, como o envelhecimento precoce, artrite, problemas cardiovasculares e at mesmo cncer. J os perxidos so agentes de alto poder oxidante que encharcam os alimentos de gordura (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2009). Ao analisar a quantidade de calorias dos alimentos aps a fritura percebe-se que ocorre um ganho substancial no valor energtico. Se levar em considerao, apenas o ganho de calorias pode-se considerar esse um aspecto relativamente negativo, no entanto os principais leos utilizados em frituras (soja, girassol, milho, canola) possuem quantidades significativas de gorduras insaturadas, as quais constituem os cidos graxos essenciais. Considera-se que as gorduras insaturadas so benficas para o organismo, com exceo da trans, diferentemente das gorduras saturadas (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2009).

Alimentos ricos em gorduras saturadas podem elevar a taxa de colesterol, porque o fgado as transforma em colesterol. Uma alimentao muito rica em gorduras saturadas faz com que o colesterol excedente se deposite nas paredes das artrias, que ficam mais estreitas e impedem o sangue de chegar ao crebro. Esse bloqueio causa uma doena chamada arteriosclerose. A arteriosclerose a principal causa de morte por problemas cardacos e circulatrios (INMETRO, 2009).

A Fig. 2 apresenta os valores de gordura saturada e gordura insaturada (monoinsaturada e poliinsaturada), contidos nos principais leos utilizados em frituras. A quantidade de gordura poliinsaturada representado pela quantidade de mega 3, que tem funes bastante benficas para o organismo.

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As equaes diferenciais, a definio das condies limites, de fronteira ou de contorno e correlaes numricas uma vez estabelecidas corretamente fazem-se relevantes na descrio e estudo do processamento de fritura. Farinu e Baik (2008), avaliaram a geometria, o teor de umidade e a temperatura no processo de fritura de batata sob a determinao do coeficiente de transferncia de massa experimentalmente para uma plana finita pela seguinte modelagem matemtica:

M 1 M ( M ) D + D r = x x r r r t
Cujas condies de limite ou contorno so:

(1)

Figura 2: Relao entre as quantidades de gordura saturada e insaturada para diversos tipos de leos. Fonte: INMETRO, 2009. Observa-se na Fig.2 que o leo de soja foi o que representou a maior quantidade de gordura saturada, no entanto no se pode dizer que este seria o tipo de leo que causa maiores malefcios sade devido ao teor elevado de mega 3 se comparado com os leos de girassol e milho. O leo de canola foi o que representou melhores resultados em todos os teores analisados, ou seja, maior quantidade de gorduras insaturadas e menor de gordura saturada. ANALISE DA TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA EM PROCESSOS DE FRITURA A simulao de um processo de fritura usando um modelo matemtico essencial para o controle e otimizao. O sucesso do modelo depende do conhecimento das variveis crticas no processo, que neste caso so o coeficiente de transferncia de calor, o coeficiente de transferncia de massa e a difusividade da gua. Como a transferncia de calor e massa em frituras esto diretamente relacionados, ambos devem ser levados em conta nos estudos de processos de fritura (BANGA, et al. 1993). A regio formada denominada de crosta tem papel fundamental na transferncia do leo para o interior do alimento, ela formada logo que o alimento comea a ser frito sendo que a temperatura do leo tem uma grande influncia em suas caractersticas. De acordo com Alvis et al. (2008), a maior quantidade de gua do produto escapa na forma de vapor durante a fritura a 190C e uma pequena porcentagem de leo difundida no material. A umidade decrescente favorece um aumento da quantidade de leo no produto e no necessariamente ocorrem em um mesmo gradiente de concentrao. Duas regies so formadas no processo de fritura, a crosta caracterizada pela rigidez e umidade baixa e a regio no interior do produto, o centro, mido e macio.

T =0 x M =0 x T =0 r M =0 r

(2) (3) (4) (5)

Onde M a concentrao de umidade (Kg/m3), a densidade (Kg/m3), r a distncia radial na amostra, D a difusividade da gua (m2/s), x a distncia axial na amostra e T a temperatura (0C). A partir da Equao (1) e das condies de contorno verificou-se que a taxa de difuso da umidade pelo fluxo de vapor dentro do produto igual taxa de difuso convectiva da umidade na superfcie do produto para o leo, conforme mostra a Equao 6 abaixo:

hm ( M s M w ) =

em que Ms denota a concetrao de umidade na superfcie da batata e de Mw a concentrao de umidade no leo. A modelagem matemtica proposta por Yildiz et al. (2006), mostra uma aproximao mais realstica para determinar parmetros de transferncia de calor e massa durante o processo de frituras de batata fatiadas. Os dados temperatura/tempo e umidade/tempo foram obtidos experimentalmente para batatas fatiadas (70 mm x 8,5 mm x 8,5 mm). Com a utilizao de um termopar mediu-se as temperaturas dentro das fatias de batata que permaneceram por volta de 103-104 0C por todo processo de fritura em todos os experimentos. Isso pode ser explicado devido ao interior da batata no ter ficado totalmente seco durante o experimento, por isso a gua funciona como um regulador trmico no processo de fritura. O estudo de Yildiz et al. (2006) utilizou uma geometria bidimensional para determinar os coeficientes de transferncia de calor e parmetros de transferncia de massa em temperaturas de 150, 170 e 190 0C. O

( DM ) 1 (r DM ) + (6) x r r

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coeficiente de transferncia de calor foi determinado partindo de uma soluo de uma equao diferencial de transferncia de calor em uma dimenso em coordenadas cartesianas. As condies de contorno para as batatas fatiadas podem ser idealizadas como uma placa infinita chegando-se na seguinte equao:

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utilizado uma geometria bidimensional, chegando seguinte equao:

ln

Ct C Dt = 2ln E 212 2 Ci C L
2 sin 2 1 1 ( 1 + sin 1 cos 1 )

(5)

ln

T( x , y ,t ) T Ti T

= ln A

212 t L2

(7)

onde E definido como:

E=

(6)

em que u1 um parmetro a ser estimado e o termo A pode ser definido pela seguinte equao:

2sin 1 A= 1 + sin 1 cos 1

cos 1

x y cos 1 L L

A partir das Equaes 5 e 6 foi obtido o nmero de Biot (Bim) para transferncia de massa e assim chegar nos parmetros de transferncia de massa conforme a equao:

(8)

Bim = 1 tan 1 =

kc L D

(7)

onde T a temperatura mdia de fritura (0C), T(x,y,t) a temperatura em qualquer ponto a qualquer tempo. Assim, desde que a meia espessura (L) e a difusividade trmica ( ) sejam conhecidas, 1 e o nmero de Biot (Bih) podem ser determinados, chegando-se no coeficiente de transferncia de calor conforme mostra as equaes 3 e 4:

em que kc o coeficiente convectivo de transferncia de massa. A Tab. 2 mostra os valores encontrados para a difusividade da gua e para o coeficiente de transferncia de massa. Tabela 2: Valores dos parmetros de transferncia de massa para diferentes temperaturas do leo da Temperatura Coef. de transf. de Difusividade massa (Kc*105, m/s) gua (D*109, m2/s) do leo (0C) 150 1.12 9.2 170 1.58 11.0 190 2.07 18.2 Fonte: YILDIZ; PALAZOGLU; ERDOGDU;(2006). CONCLUSO Outras abordagens podem ainda ser realizadas sobre demais fatores que interferem diretamente na transferncia de massa. Neste trabalho foram abordados aspectos que governam o processo de fritura, utilizado para melhorar e conservar determinados alimentos, ressaltando a modelagem matemtica e correlaes que fornecem o coeficiente de difuso e aspectos relacionados qualidade do leo e suas alteraes, principalmente nutricionais. Verificou-se que a gua contida no interior dos alimentos um dos principais fatores que influenciam na transferncia de calor e massa nos processos de fritura, sendo, portanto uma varivel muito relevante. Alm disso, foram analisadas as caractersticas fsico-qumicas mais importantes na reutilizao de leos, levando-se em conta os tipos e a interferncia da composio do alimento na fritura. REFERNCIAS ALVIS, A.; VLEZ, C.; RADA-MENDOZA, M.; VILLMIEL, M.; VILLDA, H.S. Review: Heat transfer coefficient during deep-fat frying. Food Control. v. 20, 2008. p.321-325.

Bih = 1 tan 1 hL Bih = k

(9) (10)

em que h coeficiente convectivo de transferncia de calor e k a condutividade trmica do fluido. Os dados obtidos para o coeficiente de transferncia de calor nas 3 temperaturas utilizadas so mostradas na Tab. 1, observouse que quando a temperatura do leo aumenta o valor do coeficiente de transferncia de calor diminui. Tabela 1: Valores do coeficiente de transferncia de calor para diferentes temperaturas do leo Temperatura do Coeficiente de transferncia leo (0C) de calor (W/m2K) 150 286,7 170 227,3 190 181,3 Fonte: YILDIZ; PALAZOGLU; ERDOGDU;(2006). Para a determinao dos parmetros de transferncia de massa Yildiz et al. (2006) utilizou os dados de umidade/tempo das batatas. Observou-se que com o aumento da temperatura ocorre o aumento do coeficiente de transferncia de massa de maneira linear. A difusividade da gua tambm aumenta com aumento da temperatura, no entanto, segue um aumento exponencial. Esse aumento exponencial da difusividade da gua com a temperatura deixa o alimento seco em um tempo muito curto. Ocasionando a deteriorao do alimento por fora, deixando-o queimado e em seu interior com caractersticas fsicas e qumicas de ausncia de fritura. No modelo foi

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