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ELABORACION DE CHIP DE OCA I.- INTRODUCCION: Amrica Latina produce cerca de 8 millones de toneladas de papas anualmente. La produccin y el rendimiento varan considerablemente entre pases. Dentro de la Zona Andina, Colombia tiene la ms alta rata de crecimiento de la produccin y rendimiento. El producto ha aumentado cerca del 300% desde los comienzos de 1960. El continuo aumento de la produccin es una respuesta a la fuerte demanda de la papa para consumo en fresco y procesada. El crecimiento en el producto ha sido facilitado entre otras cosas por la disponibilidad de un buen sistema de manejo de plagas y enfermedades. Un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa est trasladando el mercado de papas frescas y como alimento para ganado hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas fritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de ms rpido crecimiento dentro de la economa mundial de este tubrculo, una tendencia que puede ser vista en pases tales como Argentina, China, Colombia y Egipto. II.- OBJETIVOS: Determinar el tiempo ptimo de coccin en la elaboracin de chip de papa. Determinar y observar la textura real de la papa. Determinar la humedad de la papa fresca y la humedad de papa chips III.- FUNDAMENTO TEORICO: La aplicacin industrial del proceso de fritura, presenta amplias ventajas ya que al introducir el alimento en un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada a temperaturas entre 170 180C por breve tiempo, cambia rpidamente sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Se obtiene un alimento de color dorado, sabor agradable y normalmente de textura crujiente, que en el caso de las papitas chips, se realza con la adicin de un pequeo porcentaje de sal. Sin embargo, la fritura no est libre de desventajas, porque la materia grasa empieza a sufrir un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del proceso, sea continuo o discontinuo. El alimento al ser introducido en el bao a la temperatura de fritura, libera parte de su propia humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro hidroltico. El oxgeno del aire en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de tipo trmico. Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa empleado como medio de fritura, sobre todo su grado de insaturacin y su calidad inicial, afectan la estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores fundamentales en el desarrollo de los deterioros qumicos sealados (Martn-Polvillo et al., 1996; Lahtinen et al., 1996; Warner et al., 1994; Mrquez Ruiz et al., 1999). De all el inters en estudiar los distintos tipos de compuestos de alteracin formados, tanto voltiles como no voltiles, especialmente estos ltimos, ya que permanecen en el medio de fritura incorporndose al alimento, pasando a ser parte de la dieta al consumir el producto frito (Min y Schweizer, 1983; Masson et al., 1997). Con este fin se han desarrollado diferentes metodologas, entre las cuales cabe destacar la determinacin de compuestos polares y sus especies de deterioro, asociada a determinaciones tradicionales como ndice de perxidos, valor
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de anisidina, tiempo de induccin (Dobarganes et al., 1989; Barrera-Arellano y Esteves, 1992). Un aspecto adicional de estudio, lo constituyen los productos fritos que deben almacenarse por un cierto tiempo, antes de su consumo, como es el caso de las papitas chips. En este caso, posterior al deterioro producido durante la fritura, el producto queda expuesto a la accin del aire y, en consecuencia, al desarrollo de la autoxidacin de la grasa durante el almacenamiento con los consiguientes cambios qumicos y sensoriales (Gemert, 1996; Raoux et al., 1996). En este proceso oxidativo, adems del tipo y porcentaje de insaturacin de la materia grasa empleada, influye el contenido natural de antioxidantes como lo son los tocoferoles y la presencia de antioxidantes sintticos que eventualmente pudieran haberse adicionado al medio de fritura. Estudios previos efectuados sobre vida til de patatas fritas elaboradas con aceite de maz y mantenidas en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente, sealaron que hubo cambios organolpticos, reconocidos por el panel sensorial como olor y sabor extrao, a los 48 das, en cambio, a 40C este cambio se produjo a los 9 das, en ambos casos tomando como control las patatas chips mantenidas a 23C. Este cambio organolptico se produjo en etapas muy tempranas de oxidacin qumica (Masson et al, 2001). En otro trabajo con papas chips elaboradas con aceite de girasol convencional y alto oleico, almacenadas a 60C, se obtuvo que el fin del perodo de induccin fue a los 11 y 35 das de almacenamiento respectivamente (Martin-Polvillo et al., 1996). En otros trabajos, se ha medido la estabilidad del alfa tocoferol en el proceso de fritura y durante el almacenamiento a 60C de papitas fritas elaboradas con aceites de distinto grado de poliinsaturacin, encontrndose que durante el proceso de fritura el alfa tocoferol se perdi ms rpidamente en el aceite menos insaturado, pero a 60C el antioxidante decay ms rpidamente en los aceites ms insaturados (Mrquez-Ruiz et al., 1999). El presente trabajo tiene como objetivo general comparar la estabilidad oxidativa de papitas chips elaboradas industrialmente con dos materias grasas de diferente grado de insaturacin, aceite de girasol (AG) convencional y aceite de girasol parcialmente hidrogenado (AGPH) durante su almacenamiento a temperatura ambiente, a 40C para acelerar el proceso oxidativo y a 23C como ensayo control. La evaluacin se realiz aplicando mtodos sensoriales y qumicos.

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Condiciones de almacenamiento. Temperatura ambiente, 17+-2oC en presencia de luz, simulando la situacin habitual de comercializacin. Estufa a 40oC en oscuridad (ensayo acelera- do), para inducir un aumento en la velocidad de oxidacin. Congelador a -23o C en oscuridad. Ensayo control.

IV.- MATERIALES Y METODOS: 4.1. MATERIALES

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Cuchillo Olla (para el fritado) Materia prima (Papa) Papel absorbente Aceite Cocina Recipiente Balanza Sal Escurridor. 4.2. METODOLOGIA.

DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA

SELECCION

Materia prima daada PESADO

LAVADO Retirar tierra de la cascara PELADO Cascara RODAJADO Salado con sal de mesa

ESCALDADO / BLANQUEADO

ESCURRIDO
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Canastilla metlica

OREADO

Papel absorbente

FRITADO

Calentar aceite a 120 y

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V.- RESULTADOS:

RESULTADOS DE LA ELABORACION DE CHIPS DE OCA MATERIA PRIMA Oca amarilla Oca roja Oca blanca 393.25g 400.80g 824.70g

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Oca amarilla Oca roja 364.95g Oca blanca 624.70g RODAJADO
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344.14g

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Oca amarilla Oca roja Oca blanca BLANQUEADO

206.03g 160.67g 109.63g

Dilucin de metabisulfito de sodio 1.05g en un litro de agua FRITADO Oca amarilla Oca roja Oca blanca ENVASADO Y PESADO Oca amarilla Oca roja Oca blanca 25.2g 25.2g 25.27g 2 min. Con 40seg. 2min. Con 11seg 2min con 36seg

DISCUSIONES segn Aranceta, J. Gua prctica sobre hbitos de alimentacin y salud Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundacin Puleva. [acceso 22 de Julio de 2007]. Nos menciona que el punto critico del aceite de (soja, girasol, maz, etc.) es aproximadamente de 170 C , lo cual en el proceso de fritura de los chips se mantuvo temperaturas a 162-163 C .

VI.- CONCLUSIONES En el fritado de la papa el tiempo de coccin es un parmetro que vara segn la variedad de la papa y el grosor del rodajado como tambin de la temperatura. En el que la papa el tiempo de coccin es mayor que de la segn la temperatura y roja alcanzando un tiempo de 2min y 40seg aproximadamente.
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Por otro lado se vio las caractersticas sensoriales como es el olor, sabor y crocantes siendo estas con regular agrada habilidad al consumirlo lo que amerita volver a ensayar con mayor precisin para llegar a mejores resultados. VII.- BIBLIOGRAFA Crdenas, M. 1989. Manual de plantas econmicas de Bolivia. Segunda Edicin. editorial Los Amigos del Libro, La Paz y Cochabamba. 333 p. Masson, L., Urra, C., Izaurieta, M., Ortiz, J., Robert P., Romero N. y Wittig, E. (2001) Estabilidad de patatas crisps sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento. Grasas y Aceites, 52, 175-183. Martin-Polvillo, M., Marquez-Ruiz G., Jorge, N., Ruiz-Mendez, M.V. y Dobarganes, M.C. (1996). Evolution of oxidation during storage of crips and french fries prepared with sunflower oil and high oleic sunflower oil. Grasas y Aceites, 47, 54-58. Marquez-Ruiz G., Martin-Polvillo, M. y Dobarganes, M.C.(1996). Quantitation of oxidized triglyceride monomersand dimers as an useful measurement for early andadvanced stages of oxidation. Grasas y Aceites, 47,48-53. Marquez-Ruiz, G., Martin-Polvillo, M., Jorge, N., Ruiz-Mndez., M.V. y Dobarganes, M.C. (1999). Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes. J.A.O.C.S. 76, 421-425.Min, D.B. y Schweizer, D.Q. (1983). Lipid oxidation in potato chips. JAOCS, 60, 1662-1669. Ong, A.S.H. y Choo, Y.M. (1997). Carotenoids and tocols from palm oil. In Natural Antioxidants. Edited by F.Shahidi. Cap.8, pag 133- 149, AOCS Press Champaign Illinois USA.

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