La clave del exceso

por Alberto Ruy Snchez

Del libro ELOGIO DE LA COCINA MEXICANA, editado por Artes de Mxico y el Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana. Siempre me llam la atencin que muchos de los recetarios ms antiguos de la cocina mexicana comenzaran sealando ingredientes en enormes cantidades. Recetas para quinientas personas o cien en casos de limitaciones. Se mata una vaca grande, dice uno de Tlaxcala. Se eligen diez puercos maduros o veinte jvenes, encuentro en otro. Es notable adems que esos no fueran casos aislados o excepcionales sino una prctica frecuente. Ese gesto enorme que ahora causa gracia cuando lo vemos en uno de esos libros antiguos cuando son reeditados en estos das es por supuesto algo casi impensable en un recetario moderno. Pens que tal vez se debiera al hecho de que el acto de escribir es algo excepcional y en nuestra tradicin llevar cuenta por escrito de lo que se hace no es tan frecuente. No es que no existan los recetarios de la abuela o de la ta. Pero tengo la impresin de que esos casos individuales son ms bien las excepciones. Y no en pocas ocasiones tambin en la receta familiar se seala el criterio o la posibilidad de la fiesta, del exceso. Por otra parte, es claro que el volumen de lo que se cocina tradicionalmente es una marca fundamental de lo que permanece en la memoria y en las huellas histricas de un pueblo o una familia tradicional. Es ms fcil recordar lo enorme que lo diminuto, lo compartido que lo que sucede muy adentro en la intimidad y que casi no se dice, por ms importante que sea. Pero hay algo ms en esta manera excesiva de referirse y de reglamentar la comida compartida. Y la diferencia con los documentos abundantes de otras cocinas nacionales o regionales del mundo modernizado obliga a detenerse y preguntarse con calma a qu se debe esto. El factor del exceso es algo que amerita atencin y no basta con considerarlo como un caso especial de las posibilidades de la cocina mexicana o una traduccin de ella hacia arriba, es decir, de lo individual o familiar hacia lo masivo sino, tal vez, ms bien al contrario. Habra que preguntarse qu tanto los platos clsicos de la cocina mexicana, el mole por ejemplo, los chiles en nogada, por mencionar de nuevo ese par arquetpico, nacieron o recibieron su formulacin actual en el seno de la fiesta comunitaria. Es decir fueron creados en un principio para cocinarse en volmenes enormes y luego reciben una adaptacin reduccionista a la dimensin de la cocina familiar. Aunque se trate de familia numerosa. Son sobre todo platos de fiesta, platos de excepcin. No invencin de un chef a la manera contempornea para servir individualmente en una casa o un restaurante sino invenciones de fiesta, de celebracin grupal, de exceso. Por una parte, estos platos tendran que ser considerados como parte del contexto en el que surgen, en el que se vuelven a hacer y en el que se consumen. Pero, eso que acabo de llamar contexto no es algo ms sustancial a la cocina misma de Mxico? Repensados as, los platos son indisolubles de la bebida regional que los acompaa, pero tambin de la msica, de los papeles picados que decoran el espacio de manera temporal o los azulejos que decoran el mbito de manera permanente. Pensemos en la cocina barroca poblana como la de Santa Rosa con sus muros de azulejo haciendo eco de las vajillas de la misma cermica regional creando en su conjunto un mbito que es una verdadera arquitectura culinaria. Vista as, la cocina mexicana no es una cocina de platos sino de mbitos. Mucho ms significativo que un contexto histrico o social, el concepto de mbito nos habla de algo que es parte de la cocina, que le da sentido, vitalidad y revitalizacin, habla de algo que es parte de la cocina, que le da sentido. Y una dimensin fundamental de esos mbitos son los rituales para los cuales la cocina existe. Todo dentro de la clave del exceso como esencia de los platos, no como accidente ocasional. Sobre todo si consideramos que el elemento del exceso es consustancial a la integracin y a la renovacin de las comunidades tradicionales mexicanas. Es en el exceso, en la economa que los antroplogos llaman del potlatch: en la celebracin comunitaria donde el gasto excesivo crea obligaciones recprocas a los diferentes miembros de un grupo social amplio, que las redes sociales se tejen de nuevo y se crean y recrean las familias extendidas, los lazos de compadrazgo y los vnculos similares dentro de una comunidad. De ah la importancia de la celebracin a la manera mexicana tradicional que es la manera barroca: llena de objetos artesanales hechos especialmente para la fiesta, desbordante de comida y otros placeres, y altamente codificada en rituales laicos y religiosos, institucionales y familiares. Si se habla de ciertos platos

como platos de la cocina barroca mexicana, el mole y los chiles entre otros, creo que no se debe a la poca en la que fueron creados o reformulados en su manera conocida sino a la naturaleza de la fiesta barroca de la que forman parte. Las fiestas patronales de un pueblo, las fiestas de los bautizos, las bodas, los entierros y hasta el da de muertos con sus altares vistosos reproducidos ya donde sea sin su contexto comunitario, sin su mbito de significaciones, son incomprensibles en su sentido profundo si no se toma en cuenta el elemento del exceso tal y como lo describe Marcel Mauss en su libro clave, Ensayo sobre el Don. Y en muchas ocasiones esta clave del exceso se aplica al mundo artesanal. A los objetos a los gneros de objetos que surgen alrededor de los rituales comunitarios. DE las fiestas civiles y religiosas, del placer de compartir y de realizar con perfeccin una capacidad creadora y un oficio. Segn Mauss, las comunidades, los clanes, las tribus, las familias, no slo intercambiaban e intercambian bienes materiales sino sobre todo rituales, acciones que crean vnculos, danzas, servicios, cosas ms importantes que las pertenencias. Cosas y actos que crean relaciones de manera ms profunda y permanente que la venta o el regalo de un bien mueble o inmueble o de un utensilio, por ms bello que sea. La comida mexicana no slo es inventiva, atractiva en la mesa, y por supuesto deliciosa, forma parte de un contrato social muy profundo en las prcticas humanas. No es tan slo una mercanca o una creacin, es un vnculo profundo. El viejo dicho de compartir la mesa como imagen de lo mucho que une a las personas tiene en la cocina mexicana una aplicacin literalmente trascendental: compartir un compromiso de reciprocidad voluntaria y permanente. El exceso es una de las formas de la trascendencia. Nos lleva ms all del plato y del paladar y el estmago, hacia el sentido que tiene la vida en comn. Incluyendo en la mayora de las ocasiones la dimensin religiosa. Vale la pena hacer notar que incluso en los estratos sociales donde el vnculo con la Iglesia se ha desgastado o en las zonas modernizadas donde la presencia de la Iglesia no es tan acuciante, los rituales de trascendencia vinculados a la comida preservan la sacralidad de lo vnculos y los compromisos y la necesidad de llevar a cabo los rituales alrededor del banquete. El principio de la ofrenda de comida excesiva est ms vivo que el del ayuno y el de comer lo necesario. Por eso, pensar en la comida mexicana como Patrimonio de la humanidad es tambin hacer notar los rituales de vitalidad comunitaria y de trascendencia social que puede tener cada plato y sobre todo el conjunto de ellos. Implica o debera implicar reconocer que la comida mexicana forma parte de un modo de vida complejo donde lo que se llama modernidad y lo que llamaremos prcticas de civilizacin barroca se mezclan, conviven, y le dan diferenciacin y sentido a nuestras vidas en un mundo que tiende a la indiscriminada igualdad. Vista as, en su mbito barroco trascendente, valorar y preservar la cocina mexicana y sus maneras complejas es valorar y preservar tanto la biodiversidad que la sustenta y ella vivifica, como la diversidad cultural de la que esa cocina forma parte. La clave de todo esto reside claramente en el exceso.