TECNOLOGA DE OBSTCULOS La tecnologa de obstculos en 1978 que surgi a mediados de los aos setenta como una alternativa para

la conservacin de alimentos de humedad intermedia y de alta humedad, se ha estado empleando en los ltimos aos para obtener AMP. En la tecnologa de obstculos o de barreras se combinan inteligentemente factores de conservacin que representan obstculos para el crecimiento microbiano, ya que interaccionan aditiva o sinergsticamente, lo que permite tener una estabilidad durante el almacenamiento y al aplicar los factores en dosis bajas se logra tener un efecto antimicrobiano mayor que provoca una menor prdida de calidad sensorial que si se aplicara un solo factor en forma severa para lograr el mismo fin. Es claro que esta tecnologa busca deliberada e intencionalmente que la combinacin de obstculos sea tal que se asegure la estabilidad y seguridad microbiolgica de un alimento, adems de las propiedades sensoriales, nutrimentales y econmicas sean las ptimas (Leistner, 2000; Alzamora 1997). Al utilizar esta preservacin multiobjetivo en un alimento se logra interferir en la homeostasis de microorganismos, por la accin de niveles pequeos de factores de conservacin u obstculos, los cuales usados en combinacin, tienen cada uno un efecto adverso a la clula microbiana (Alzamora, 1998). Los obstculos comnmente usados en la preservacin de alimentos son la temperatura (alta o baja), la actividad de agua (aw), la acidez (pH), el potencial redox (Eh), los conservadores (como nitritos, sorbatos, sulfitos) y los microorganismos competitivos (bacterias cido-lcticas) (Leistner, 2000). La combinacin de estos factores ha originado una nueva generacin de productos refrigerados en los que adems de incorporar mltiples barreras u obstculos como acidificacin, aw reducida, conservadores, cambios en el envase y atmsfera se aade la refrigeracin como un obstculo ms (Alzamora, 1997). 1. Ejemplos del efecto barrera

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e intensidad segn el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control la poblacin normal de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberan poder vencer (saltar) las barreras; de otro modo, el alimento se alterar. Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura durante el almacenamiento (valor t), actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y as, el alimento es microbiolgicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso terico, ya que todas las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2) se ve una situacin ms probable, ya que la estabilidad microbiolgica del producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el nmero y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado asptico de alimentos perecederos se basa en este principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higinicas inicialmente hay presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven

el crecimiento de microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo sern vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos daados subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos crnicos son daadas subletalmente por calentamiento, entonces a las clulas vegetativas derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de menor intensidad. En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan a un producto final estable. En etapas tempranas del proceso de maduracin de salame, las barreras importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes. Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y as causan una disminucin del potencial redox del producto. Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias cido lctico, que son la flora competitiva, lo que causa acidificacin del producto y as un incremento de la barrera de pH. En salame con larga medicaron la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez. Todas las barreras se vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo. Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduracin.

Fig. 1: Diferentes ejemplos de mtodos combinados de proceso

2.

Homestasis y Tecnologa de Barreras

Un fenmeno importante que merece atencin en la preservacin de alimentos es la homestasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condicin normal (equilibrio interno). Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservacin (barreras), los microorganismos no se multiplicarn (permanecern en la fase lag) o incluso morirn antes de que su homeostasis se reestablezca. As, se puede lograr la preservacin de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria o permanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que tambin acten sinrgicamente (ver ejemplo 8 en la figura 1). El efecto sinrgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la clula (membrana, ADN, sistemas enzimticos, pH, aw, Eh) afectando as la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En trminos prcticos, esto significa que es ms efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeas que solo un conservante en cantidades mayores, ya que distintos conservantes podran tener impacto en distintos puntos de la clula bacteriana, y as actuar sinrgicamente. Barreras de Calidad y Seguridad Las barreras ms importantes comnmente usadas en la conservacin de alimentos, ya sean aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son: altas temperaturas (valor F) bajas temperaturas (valor t) actividad de agua acidez potencial redox microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias cido lcticas) conservantes (nitrito, sorbato, sulfito). De todos modos, han sido identificadas ms de 40 barreras de uso potencial para alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos productos, incluyendo: Alta o baja tensin de oxigeno Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2) Alta o baja presin radiacin (UV, microondas, irradiacin) Calentamiento Ohmico Pulsaciones de campos elctricos Ultrasonido nuevos envases micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido, emulsiones) varios conservantes. Calidad Total de los Alimentos Indudablemente la tecnologa de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino tambin a los aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las

propiedades sensoriales, nutritivas, tecnolgicas y econmicas de un producto, e incluso las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. Ms aun, una misma barrera podra tener un efecto positivo o negativo en el alimento, segn su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta ser perjudicial para la calidad de frutas (dao por enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberan tener un alcance ptimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo tiempo barreras de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto. Si la intensidad de una barrera particular es muy pequea (minor), sta debera ser reforzada (optimized). Por otro lado, si es perjudicial (negative) para la calidad del alimento, debera ser rebajada (avoided). Con este ajuste, las barreras en los alimentos deberan mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando tanto seguridad como calidad. 3. Descripcin de barreras Dado que la prevencin del deterioro y el mantenimiento de la calidad ptima suelen ser acciones opuestas, para mantener la calidad ptima se combinan varias barreras y cada una de

ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislacin alimentaria es distinta en los distintos pases, particularmente en cuanto al uso de aditivos. a) Barreras fsicas

Procesos trmicos Adems del propsito de coccin y cambio de propiedades, el principal propsito del proceso trmico en la elaboracin de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminacin por medio de envases y recipientes sellados hermticamente. Esterilizacin Pasteurizacin Escaldado

b)

Barreras Fsico-Qumicas

Actividad de agua (aw) Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reaccin de la mayora de los procesos de degradacin de la calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos. La aw puede ser reducida por deshidratacin o por adicin de solutos como sal, azcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos y ninguna patgena crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser nica barrera. Normalmente es necesario un envase que actu como barrera contra el vapor de agua pH En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiolgica. Esto se logra naturalmente por fermentacin o artificialmente por adicin de acidulantes como cidos orgnicos dbiles. La mayora de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mnimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, cidos orgnicos y refrigeracin o calentamiento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros. Potencial redox (Eh) Indica el potencial de oxidacin o reduccin de un sistema alimenticio y se expresa en mV. En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7) entre +300 y 200 mV. El Eh de un alimento est influenciado por la eliminacin de aire (O2), la exclusin de luz, la adicin de sustancias reductoras (ac. ascrbico, sacarosa, etc), el crecimiento de bacterias, la presencia de nitrito, la temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de microorganismos aerobios (por ej. Pseudomonas) o anaerobios (por ej. Clostridia) e influencia el color y flavor del alimento. Se usa en combinacin con el curado, refrigeracin, envasado, etc.

SAL (NaCl) La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de aw, pero tiene por s misma efecto bacteriosttico. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado es el proceso de la adicin de NaCl y otros ingredientes como nitrito. Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw < 0,7) para inhibir el crecimiento y formacin de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en pescados a 15C, debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado se suele combinar con barreras de envasado, refrigeracin, ahumado, etc. Nitrito (NaNO2) En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato). Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislacin) inhibe el crecimiento de unos cuantos microorganismos, dependiendo de la concentracin, tipo de organismo, etc. Un aspecto muy importante es que el nitrito es ms bien efectivo contra bacterias esporo formadoras, especialmente clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo calienta junto con la carne donde aparentemente se forma un compuesto especfico antibotulinico ms o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a la inhibicin de ciertas enzimas no hemo, [Fe S]. Tambin se usa para dar a los productos crnicos curados un color rosado, pero adems mejora el flavor y puede prevenir o disminuir los offflavors. Siempre se combina con otras barreras. Nitrato (NaNO3 o KNO3) Su efecto es muy limitado y se debe a una pequea reduccin de la a w, pero en muchos productos, especialmente carnes, fue usado como reserva de nitrito, dado que las bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado y siempre se usa en combinacin con otras barreras, especialmente sal. CO2 Est presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente 0,03%. Una concentracin mayor reduce la velocidad de muchos procesos de degradacin de calidad en alimentos, y a una concentracin mayor del 20%, el crecimiento de la mayora de las bacterias alteradoras es reducido o inhibido. Por esto en envasado en atmsfera modificada de la mayora de los alimentos que no respiran, se usa una concentracin de CO2 mnima del 20 %. En alimentos que respiran, un aumento de la concentracin de CO2 reduce la respiracin y as aumenta la vida til. Una concentracin muy alta, resulta en desordenes en la calidad de la mayora de frutas y vegetales pero el limite critico (8 12 %) es distinto para distintos productos. La solubilidad del CO2 aumenta drsticamente con temperaturas ms bajas, hasta el punto de congelacin del alimento. Se combina con envasado y refrigeracin. O2 Presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente 21%. La mayora de los organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha concentracin, y en la prctica una disminucin en la concentracin de O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas concentraciones de O2 el crecimiento de la mayora de los microorganismos (pero no de todos) es reducido o inhibido, el nivel de respiracin de los alimentos que respiran disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradacin de la calidad (oxidacin). As, la

ausencia de O2 debera mejorar la calidad y seguridad. De todos modos, este no es el caso para los productos que respiran y para las carnes refrigeradas expuestas a la venta al por menor, el O2 es necesario para mantener un color rojo brillante. En alimentos donde puede crecer Clostridium Botulinum algunas autoridades consideran las condiciones anaerbicas como un riesgo para la salud. Se combina con otras barreras, especialmente refrigeracin y a menudo tambin envasado Ozono Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo expone al agua, se descompone rpidamente a O2, y esto limita su uso. Tambin lo afecta la temperatura, el pH y la materia orgnica presente. El efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad oxidante, probablemente apuntando a Aminocidos, ARN y ADN. El tratamiento con ozono destruye particularmente bacterias Gram - . Mohos y levaduras son ms resistentes que las bacterias y para la destruccin de esporas se requiere una muy alta concentracin de ozono. Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la industria alimenticia. La esterilizacin de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora en carne de aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos de almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una concentracin de ozono de 0,3 g / m El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras reacciones de deterioro de calidad causadas por la oxidacin. En muchos pases hay lmites legales para la mxima concentracin de ozono en reas de trabajo, nunca se usa como nica barrera. cidos orgnicos y sus sales Los cidos orgnicos o sus sales se usan para ayudar a la preservacin de una amplia variedad de alimentos. En la mayora de los pases el tipo y cantidad de cido orgnico es controlado por las agencias gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser pequeas en comparacin con las cantidades presentes naturalmente en frutas y productos fermentados. Los cidos de cadena corta como el actico, benzoico, ctrico, lctico, propinico y srbico y sus sales son los ms comnmente usados. La principal responsable de la actividad antimicrobiana es la molcula no disociada. Generalmente los cidos orgnicos son ms efectivos en alimentos con pH menor a 5,5, aunque los alquilsteres del cido parahidroxibenzico tienen efecto en alimentos con pH cercano a 7 y los cidos propinico y srbico tienen efecto en alimentos con pH 6 a 6,5. Los cidos orgnicos difieren en sus efectos contra mohos, levaduras y bacterias. Muchas combinaciones de cidos orgnicos y otras barreras son sinrgicos. cido Lctico, Lactato: es considerado el cido menos efectivo como conservante, afecta a distintas bacterias patgenas; inhibe bacterias esporoformadoras a pH 5 e inhibe el crecimiento de levaduras acido-tolerantes, y en algunos casos inhibe la formacin de micotoxinas. cido Actico, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar es idntico al de los otros cidos. Su habilidad inhibitoria generalmente se considera mejor contra las bacterias que contra los mohos y levaduras. Su alto pKa hace muy importante considerar el pH del alimento dado, al evaluar el efecto de la adicin de acetato por razones de conservacin. En carnes, el acetato es efectivo contra Listeria monocytogenes y otros patgenos

cido Ascrbico e Isoascrbico: tienen varios efectos en los alimentos. En algunos, pueden actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el crecimiento celular. En carnes curadas envasadas, incrementan el efecto anti-clostirico del nitrito. En carne fresca envasada en atmsfera modificada, el ascorbato puede actuar como antioxidante, estabilizador del color. En otros alimentos, puede actuar como antioxidante o sinrgico en presencia de otros antioxidantes. El cido ascrbico tambin se usa para reducir el pH. Se combinan con otras barreras.

Sulfito (SO2): Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional: Antioxidante: previene oxidacin, minimiza los cambios de color y estabiliza la vitamina C. Inhibidor Enzimtico: inhibe reacciones qumicas y enzimticas como el pardeamiento Inhibidor de la Reaccin de Maillard: previene el pardeamiento no enzimatico Agente reductor: Modifica la reologia de la harina Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en productos de bajos pH y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos con altos pH y a. Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es muy alta, pero durante el almacenamiento y procesamiento (trmico) hay grandes perdidas. Se lo combina con otras barreras. Ahumado: Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para inhibir el crecimiento indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la aw por secado de superficie, se reduce el nmero de bacterias. Igualmente importante es que el ahumado natural contiene una variedad de compuestos orgnicos, especialmente los fenlicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes estos compuestos se absorben en la superficie del producto y contribuyen a la preservacin. Se lo combina siempre con otras barreras, especialmente curado, refrigeracin y envasado. Fosfatos: Polifofatos y Pirofofatos. Se usan como aditivos en varios alimentos, principalmente para mejorar la capacidad de unin del agua. Pueden incrementar el pH. Algunos tienen actividad antimicrobiana y algunos tienen efecto antioxidante. Se combinan con otras barreras. Glucono- -Lactona (GDL): Se hidroliza lentamente a cido glucnico, reduciendo el pH, lo que da ventajas durante el proceso y tambin contribuye a la seguridad y estabilidad. Se combina con otras barreras. Fenoles: Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los alimentos. Algunos (BHA, BHT, TBHQ) tienen efecto antimicrobiano especialmente en combinacin con otras barreras, no pueden actuar como nica barrera y se los combina para reducir el deterioro de calidad.

Agentes Quelantes: Se los usa por sus propiedades antioxidantes, principalmente por su habilidad para eliminar los efectos pro-oxidativos de los metales. Algunos estn presentes naturalmente en los alimentos, pero los ms comnmente usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA. No se los considera antimicrobianos por s mismos, pero pueden potenciar a otros agentes antimicrobianos. No se usan como nica barrera Agentes para tratamientos de superficie Este grupo incluye sustancias que inhiben el crecimiento de mohos. El difenilo y ofenilfenol estn autorizados para ser usados sobre las cscaras de frutas ctricas, estos conservantes deben ser la nica barrera extrnseca para frutas ctricas. Etanol Fue propuesto como un controlador de la atmsfera dentro del envase o como una fuente de vapor en alimentos envasados. Fue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar la duracin del pan, la pizza, los productos de panadera y las pastas rellenas. Inhibe el crecimiento microbiano, mata las clulas o bloquea la gluclisis y su metabolismo. Desde el punto de vista qumico, el etanol puede ser considerado como un anlogo al agua. En mezclas de etanol y agua, la hidrlisis del etanol compite con la del agua durante la formacin de puentes de hidrogeno. Afecta las propiedades del agua, de hecho se lo conoce por su fuerte capacidad de reduccin de la aw (disminuyendo la actividad celular). A su vez, tambin compite con otras molculas como las protenas. En los alimentos puede estar presente como: Un producto de fomentacin en bebidas alcohlicas o alimentos fermentados. Un ingrediente en dulces (bombones, etc). Un residuo luego de la coccin en producto de panadera con levadura fermentada. Un aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de humedad intermedia. En general se requieren altas concentraciones para inhibir el crecimiento microbiano, matar clulas o bloquear la gluclisis y el metabolismo, pero altas concentraciones cambian la naturaleza fsica del medio ambiente acuoso. La concentracin efectiva vara con el tipo de microorganismo y las condiciones del medio. En muchos casos el principal dao lo causa en la membrana celular, aunque claramente afecta las propiedades de todas las molculas biolgicas en algn grado. Es la nica barrera en bebidas espirituosas y licores. Tambin se lo combina con otras barreras. Especias y hierbas Muchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden contribuir a la estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes ms activos parecen ser los compuestos fenlicos y los aceites esenciales. De todos modos la concentracin de especias y levaduras necesaria para que acten como antimicrobianas es mucho mayor que la concentracin organolpticamente aceptable por los consumidores. No se usa como nica barrera

Lactoperoxidasa Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formacin de hipotiocianato de corta vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos por la oxidacin de tiocianato en presencia de H2O2. En la leche de vaca, el sistema puede activarse por la adicin de carbonato de sodio, peroxihidrato y trocianato de sodio. No se usa como nica barrera. Lisozima: Es un sistema enzimtico natural en animales que puede retardar el crecimiento microbiano, y se lo usa comercialmente para control de la fermentacin lctica. No se lo usa como nica barrera. c) Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva El ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la cual el crecimiento espontneo de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud, ayudada por factores extrnsecos o intrnsicos relacionados con el alimento en cuestin, puede detener o inhibir el crecimiento de otros microorganismos. No se usa como nica barrera. Cultivos Iniciadores (starters) Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos lcteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias cido lcticas son particularmente apropiadas en la conservacin de alimentos ya que reducen el pH, actan como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo, bacteriocinas). Casi siempre se lo combina con otras barreras. Antibiticos: Generalmente el uso de antibiticos de amplio espectro est prohibido en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se usan. No se permite su uso como nica barrera. Antibiticos Generalmente el uso de antibiticos de amplio espectro est prohibido en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se usan. No se permite su uso como nica barrera. Bacteriocinas: Aplicacin Potencial en la Preservacin de los Alimentos Los BACTERIOCINAS son pequeas protenas producidas por algunas bacterias. Da a da crece la duda sobre la seguridad de los conservantes qumicos tradicionales, como el nitrito y el propionato, se est desarrollando un nuevo inters en los conservantes naturales como los Bacteriocinis. Los BACTERIOCINAS tienen una accin bacterial contra un limitado rango de organismos. Producen Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son utilizables para aplicaciones de comida. La ms interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria del cido lctico (LABs), usada para la fermentacin de alimentos. El hecho de que los productos fermentados contengan naturalmente estos microorganismos, y sean consumidos sin ningn efecto negativo para la salud, significa que las LABs son considerados organismos seguros.

La preservacin por mtodos naturales se ha vuelto el gran desafo para la industria de los alimentos. Todos los alimentos pueden ser procesados usando mtodos fsicos que los vuelven microbiolgicamente sanos. Sin embargo, esos alimentos son invendibles porque los consumidores prefieren el flavour natural y fresco. A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en comparacin a los aditivos qumicos. El rango de actividad antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la Gram-negativa, que suele ser la primera causa del envenenamiento por comidas. Dadas las limitaciones anteriores, la biopreservacin es la llave natural hacia el futuro; pero en la actualidad no es frecuente la utilizacin de este mtodo. d) Barreras Emergentes Hay barreras que no han sido muy usadas y cuyo efecto es ms bien incierto. Monolaurina Es un ster del cido lurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras. cidos Grasos Libres Segn el grado de saturacin y el largo de la cadena, algunos tienen efecto inhibidor de bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este efecto hay cambios organolpticos detectables. Citosano: es un polisacrido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de ciertos hongos. Cloros Los ms usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos pases no se permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro residual, luego del procesamiento y envasado, debe estar por debajo de un nivel mximo. Citosano Es un polisacrido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de ciertos hongos. Deshidratacin Osmtica y Revestimiento Comestible La deshidratacin osmtica y el revestimiento comestible representan dos formas de aplicar la tecnologa de barreras a los alimentos slidos sin afectar su integridad estructural. La primera, deshidratacin osmtica, es directa; consiste en impregnar trozos de comida en soluciones altamente concentradas. La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa superficial, comestible, que tiene una alta concentracin de alguna sustancia conservante, por ejemplo, agentes antihongos y antioxidantes. Reaccin de Maillard Las propiedades antioxidantes de Maillard son reconocidas por varios autores por su habilidad para desacelerar la oxidacin de los lpidos, tambin inhibe la actividad enzimtica. Los productos intermediarios de esta reaccin pueden ser el dixido de carbono y el agua, los productos finales son polmeros.

El producto de la reaccin de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades fsicoqumicas de los alimentos. Conservacin de alimentos por Ultra Alta Presin (UHP) La tcnica Ultra Alta Presin, (Ultra High Pressure, UHP) se usa como tcnica de preservacin. Una ventaja es que puede inactivar ciertos microorganismos, los que no son afectados con otras tcnicas de preservacin. La combinacin de un tratamiento de calor medio con UHP demostr ser una tcnica efectiva para una serie de productos alimenticios. La inactivacin de microorganismos por el tratamiento UHP fue dramticamente reducida en alimentos con actividad del agua por debajo de 0.94. la resistencia de los microorganismos a UHP debe ser a pH 3-8. para una adecuada in activacin de esporas bacterianas se requieren presiones sobre 8000 Kg/cm2 y altas temperaturas. El procedimiento a seguir con alimentos preempaquetados en containers hechos de materiales plsticos comerciales es el siguiente. Se los cargan dentro de un recipiente a alta presin rellenado con agua del grifo, se cierra el recipiente, la presin interna sube hasta el valor necesario y luego baja a la presin ambiental; se abre el recipiente, se saca el agua y se seca. El alimento ya empaquetado esta listo para su distribucin. Mano-Termo-Sonicacin (MTS) Una nueva combinacin de procesos para la inactivacin microbiana que incluye calor y ultrasonido bajo presin. La presin fue necesaria para obtener MTS letalidad a temperaturas por debajo del punto de ebullicin. La combinacin de calor y ultrasonido bajo presin incrementa mucho mas la letalidad de los tratamientos de calor permitiendo una reduccin drstica en el tiempo y/o temperatura del proceso de calor. La inactivacin microbiana por MTS sigue, como los procesos de calor, una primera reaccin modelo cintica que predice un buen efecto de inactivacin. Como consecuencia MTS puede ser una alternativa ventajosa para los procesos de calor. Inactivacin Fotodinmica de Microorganismos La accin fotodinmica comienza cuando un fotosensor absorbe luz de una longitud de onda especfica en presencia de oxgeno. Esto causa oxidacin, lo que produce efectos qumicos y biolgicos. Los efectos biolgicos incluyen daos de la membrana, mutagnesis, interferencia del metabolismo, reproduccin, etc. Fotosensores exgenos pueden crear especies reactivas las que pueden causar daos y muertes al sistema biolgico. Las especies reactivas fueron pensadas para ser producidas por dos mecanismos llamados REACCIN TIPO 1 y REACCIN TIPO 2. Reaccin tipo 1: Mecanismo de fotooxidacin que envuelve la interaccin directa del sensor excitado con el substrato obtenido en formaciones radicales y subsiguiente reaccin con oxgeno. Reaccin tipo 2: El camino de la fotooxidacin que envuelve la energa transferida al dioxgeno generando una molcula simple de oxgeno, un oxidante activo que media la fotooxidacin.