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VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER

LE FUMAGE DU POISSON
Camille KNOCKAERT
Institut Franais de Recherche pour l'Exploitation de la Mer
Jii'MER
Directeur de collection : Jean-Yves lE GAtl
La consommation annuelle des produits de la rner en France est caractrise
par sa stabilit au cours des cinq dernires annes, de l'ordre de 1,2 million
de tonnes et, par son accroissement rgulier en valeur, en raison de
l'augmentation de la consommation des produits transforms au dtriment
des produits frais, Cette modification des habitudes alimentaires entrane
l'adaptation des industries de transformation et se traduit notamment par une
floraison de petites et moyennes entreprises uvrant dans le domaine du
surgel, des produits fums, des plats cuisins, etc, L'objectif de cette
collection est de permettre ces entrepreneurs une actualisation de leurs
connaissances dans le domaine de la valorisation des produits de la mer,
sous une forme pratique, simple et accessible, Les thmes qui seront
abords et feront l'objet de titres dans la collection portent sur:
paratre:
les marinades
les conserves
le fl!Jmage
l'ionisation des prodl!Jits de la mer
le transport des crl!Jstacs
le surimi : procds et produits
le froid: conglatioft'N>iurglation
la conteneurisation bord et terre
le contrle de la qualit
Photo de couverture: Fumage du saumon, Clich Claude RIVES-MARINA/CEDRI-IFREMER
DITIONS IFREMER
Centre de Brest
B,P, 70 - 29280 PLOUZAN (France)
Tl. 98 22 40 13 - Fax: 98 22 45 86
ISSN: 0998-4089
ISBN: 2-905434-34-1 1
re
dition
2-905434-24-4 2
me
dition
2-905434-49-X 3
me
dition
2-905434-71-6 4
me
dition
Copyright IFREMER - 1995
Collection (( VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER
LE FUMAGE DU POISSON
Camille KNOCKAERT
Institut Franais de Recherche
pour l'Exploitation de la Mer
1990
Avant-propos
Traditionnellement les denres alimentaires d'origine animale taient
protges de l'action des bactries, moisissures et champignons en vue
de leur consommation humaine par trois mthodes: le schage au soleil
le plus souvent, le salage ou l'immersion dans un produit biologiquement
neutre: graisse, huile, vinaigre, alcool. En 1910, Appert ajoutait une nouvelle
mthode les conserves par son trait sur L'art de conserver pendant
plusieurs annes toutes les substances animales et vgtales en les exposant
la temprature de l'eau bouillante dans des vases bien ferms, mthode
dnomme depuis l'appertisation.
Les deux volumes prcdents de cette collection Valorisation des
Produits de la Mer ont trait de la conservation par immersion ( les
marinades ), par appertisation ( les conserves ). Il est donc logique
d'aborder maintenant le mode traditionnel: le fumage, technique ancienne
qui connat un regain et mme un fort dveloppement en raison de
l'accroissement de la consommation des produits de luxe issus du fumage
particulirement. L'exemple le plus prsent l'esprit est celui du saumon
fum, mais le prsent ouvrage montre que le nombre d'espces ou de
produits traits s'accrot d'anne en anne: hareng, sprat, maquereau,
chinchard, truite, saumon, anguille, lamproie, lieu noir, fltan, thon, espadon,
mulet, requin, ufs de morue et de mulet, etc. La diversit des produits
ne cesse de crotre en rponse l'accroissement de la demande. On estime
15 % par an l'accroissement de la consommation nationale des produits
marins transforms, le seul saumon fum ayant de 1986 1987 connu une
croissance de consommation de 20 %.
Cet ouvrage technique vient donc point un moment o la profession
des industriels de fumage des produits de la mer vit une priode d'volution
trs active et dveloppe une politique de diversification des produits.
3
Jean-Yves LE GALL
Service des publications
Direction des Ressources Vivantes
Remerciements: L'auteur remercie pour sa collaboration le personnel
du Dpartement Utilisation et Valorisation des Produits
du Centre IFREMER de Nantes et particulirement Mme
Josiane Cornet et M. Jean-Luc Valet. M. Giboire de la
Direction de l'Informatique pour son aide la ralisation
de certains graphiques, et M. Faure du Centre IFREMER
de Brest (Station de SEMII-Camaret). et M. Jean-Yves
Le Gall, Service des Publications de la Direction des
Ressources Vivantes, pour la refonte de ce manuscrit
ronotyp sous une forme provisoire en 1985.
4
Introduction
1. LES PHASES DE LA FABRICATION
La matire premire
Matire premire frache
Matire premire congele
Stockage - 2(Jo C
Dconglation
IEttage - Eviscration
Filetage
Salage
Objectifs du salage
Mthodes du salage
Salage en sel sec
Salage en saumure
Comparaison des mthodes
Rinage
Dynamique du salage
Facteurs influenant le salage
Conclusion
Autres mthodes
Saumurage par injection
Sel nitrit
Baudruchage
Schage
Principes
Schoirs traditionnels
Schoirs climatiss
Principe de fonctionnement
Procdure d'utilisation
Principes de rgulation
Prcautions d'utilisation et entretien
Funlage
Principe
La fume
Composition physique
Composition chimique
5
9
13
15
15
17
17
18
22
22
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25
26
26
26
27
27
29
29
31
31
31
33
33
35
35
35
36
36
37
38
39
39
39
39
39
40
Le bois
Nature
Composition
Dgradation
Taux d'humidit
Paramtres influenant le dpt de la fume sur le poisson
Humidit du produit fumer
Humidit relative du fumoir
Circulation et temprature de l'air
Dure d'exposition
Densit de la fume
Hygromtrie de la fume
Action de la fume
Aspect organoleptique
Aspect chimique
Aspect bactriologique
Modes de production de fume
Fumoir fume directe
Gnrateur de fume conventionnel
Gnrateur de fume autocombustion
Gnrateur de fume friction
Autres types de gnrateurs
Production de fume par carbonisation
Gnrateur de fume fluide
Caractristiques des fumes obtenues
Cellules de fumage
Modles classiques
Modles avec climatisation et dshumidification
Commande de la cellule
Cellule de fumage flux horizontal ou vertical
Adaptation de cellule (( Afos)} au fumage froid
Problme pos et solution
Installation
Observations
Automatisme
Armoire de commande
Conclusion
Observations annexes
Installation de schage-fumage chaud et continu
Comparaison des mthodes de fumage froid
et de fumage chaud
Le fumage lectrostatique
Utilisation d'arme de fume
Parage
Conditionnement
Poissons ou filets entiers
Pr tranchage : saumon, thon, espadon
6
41
41
42
42
43
43
43
43
43
43
44
44
44
44
44
44
45
45
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54
54
54
54
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56
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62
69
69
69
71
73
74
74
74
75
75
78
78
79
80
80
80
Trancheur Maas
Trancheur Geba
Autres trancheurs
Distribution
Vente l'tat rfrigr
Vente l'tat rfrigr aprs stockage en congel
et dconglation en usine
Observations relatives ail poisson prtrancll
L'ionisatioll des produits fums
81
82
83
83
84
85
86
88
u. ETUDE D'UN ATELIER DE FABRICATION 91
Projet d'atelier 93
Chambre de stockage de la matire premire frache 93
Chambre de stockage de la matire premire congele 94
Salle de dconglatioll 94
Salle de travail 94
Salle de fumage 97
Chambre de stockage des produits finis pour expdition rapide 100
Chambre de stockage des produits finis congels 100
Locaux annexes 100
Rcapitulatif 101
Exemples de ralisation d'ateliers '101
Plan type et quipement standard '10'1
Choix de l'quipement 101
Tables de travail 101
Plaques de dcoupe "102
Couteaux 102
Bacs de saumure '102
Lavabos rglementaires '102
Dispositif de strilisation '102
Trancheuse '102
Scelle use '102
Schoir-fumoir "103
Chauffage au gaz et l'lectricit '103
Chauffage vapeur '103
Atelier de dimensions moyennes '106
Atelier de petites dimensions 106
7
HI.
IV.
PROCDS DE TRANSFORMATION
DE QUELQUES ESPCES 109
Les produits de la pche 111
Le tllOn blanc ou germon 113
L'espadon 115
Les requins 117
Le maquereau 118
Le hareng 119
La sardine 122
Le chinchard 125
Le mulet 126
Le fltan 127
Le lieu de l'Alaska 128
Les rogues (ufs de morue) 128
Les produits de l'aquaculture 129
La qualit des produits de l'aquaculture 131
Les saumons 137
Les truites : truite arc-en-ciel et truite commune 140
L'anguille 142
HYGINE
Atelier
Sol
Eau
Atmosphre
Locaux
Chambres froides
Machines et outillages
Personnel
Contamination d'un aliment
Interprtation d'un bulletin d'analyse
Droulement des analyses
Contrle bactriologique
Contrle chimique
Indice d'altration
Composition du produit
Conclusion
145
147
147
147
147
147
148
148
148
149
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149
150
150
150
151
151
RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES 153
ANNEXES 154
8
Introduction
Le procd de fumage remonte probablement la prhistoire et constitue
l'une des plus anciennes mthodes connues de conservation des produits
carns, aprs le schage et le salage. Dans l'Antiquit, le poisson tait
rserv aux populations ctires. Puis, grce ces procds, la consom-
mation du poisson a pu gagner vers l'intrieur des terres. Dans de nombreux
pays nordiques et de l'Europe de l'Est principalement, le fumage du poisson
est une technique de conservation traditionnelle.
Pendant longtemps en France, seul le hareng tait fum industriellement
dans le Boulonnais. Les fumoirs taient de grandes chemines tirage
naturel, baptises du nom de local de coresses (Figure 1). Le foyer tait
situ la base, dans un sous-sol o la fume tait produite par auto-
combustion de sciure ou de copeaux de bois. Les coresses taient g-
nralement quipes de deux tages de chariots o les poissons taient
suspendus. Dans une premire phase, le poisson tait sch l'tage
infrieur proche du foyer et ensuite remont au deuxime tage o se
terminait le fumage.
Aujourd'hui, le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue
conservation du produit (au moins dans les pays industrialiss) que de
donner une couleur et un got particulier au poisson trait. Le traitement
complet comprend trois phases qui ont chacune leur importance dans la
future dure de vie du produit: le salage, le schage, le fumage.
La tendance actuelle (pour des raisons dittiques) est de saler de moins
en moins les produits alimentaires. Ainsi sur le saumon fum, on observe
des teneurs en sel NaCI de l'ordre de 2 2,5 %. La combinaison du salage
(mme faible), de la dshydratation (la %) et du fumage lger (2 mg p.l 00 de
phnols totaux) assurent un poisson fum froid, emball sous vide et
stock + 2 C, une dure de vie de l'ordre de 3 4 semaines.
Les produits fums connaissent depuis quelques annes un regain
d'intrt. Avec l'arrive sur le march de fumoirs industriels climatiss,
permettant de travailler quelles que soient les conditions atmosphriques,
des petites entreprises ainsi quipes peuvent assurer des productions
rgulires importantes.
Le hareng reste le produit fum le plus fabriqu en France, avec 15 000 t
de produits finis en 1987 (principalement dans la rgion de Boulogne-sur-
Mer et de Fcamp). En deuxime position, se trouve le saumon fum
avec 9500 t de produits finis en 1987 (provenance du Pacifique ou de
Norvge). Ces deux espces forment l'essentiel de la production. L'industrie
du saumon fum emploie 2400 personnes dans 40 entreprises, dont
5 reprsentent 90 % de la production.
9
Etage de fumage
1/
\ \
l
)
Et age des c ha g e
1
Ir-')
~
Figure 1 - Coupe d'un fumoir hareng appel (( Caresse dans le Nord de la
France.
10
Les disparits rgionales sont trs importantes:
- 35 % des produits finis consomms Paris sont constitus de saumon
fum et 49 % des produits fums consomms dans le Nord le sont de
hareng.
Types de produits
Anne Frais Sal, sch Surgel
% et fum
0/0
%
1979 ................ 73,9 4,5 21,6
1980 ................ 71,1 4,9 24,1
1981 ................ 71,5 4,7 23,8
1982 ................ 70,3 4,9 24,9
1983 ................ 70 5
1984 ................ 68,6 4,8 26,6
1985 ................ 64,8 5,1 30,1
1986 ................ 62,3 5,1 32,6
1987 ................ 60,2 5,3 34,5
Tableau 1 - Evolution de 1979 1987 de la consommation du poisson en France
par type de produit (source: SECOOIP et FIOM)
SECODIP : Socit d'tude de la consommation, de la distribution et de la publicit.
FIOM : Fonds d'intervention et d'organisation des marchs.
Saumon Hareng Morue Autres Autres
Anne
fum saur % fums sortes
% % % %
1978 .......... 15 23 50 7 5
1979 ......... 13 24 50 7 6
1980 .......... 16 20 52 7 5
1981 .......... 18 22 46 9 5
1982 .......... 20 23 43 9 5
1983 .......... 21 26 40 9 4
1984 ......... 19 24 43 9 5
1985 .......... 19 26 40 10 5
1986 .......... 23 24 38 10 5
1987 .......... 27 23 34 12 4
Tableau 2 - Evolution de 1978 1987 de la consommation franaise des produits
de poisson sal, sch et fum.
11
Les autres produits sont le haddock (filet d'glefin fum froid). le
sprat fum chaud, le maquereau fum chaud, le lieu noir en filet
fum froid; le thon fum froid, l'anguille fume chaud, les ufs
de cabillaud fums chaud, la truite furne chaud et froid; l'esturgeon
fum froid (trs petites quantits), l'espadon fum froid, le chinchard
fum froid.
La distribution est faite 62 % dans les grandes surfaces, 17 % par les
poissonneries, 11 % sur les marchs et le reste par les traiteurs et la
restaur-ation.
Le but de cet ouvrage est d'initier de futurs fabricants aux mthodes
actuelles de prparation du poisson fum (aspects thoriques et techniques
des diverses phases de fabrication). de les guider dans la ralisation d'un
atelier compatible avec les normes d'hygine et les critres de productivit,
et de leur permettre d'apporier des amliorations aux ateliers dj existants.
L'volution des prix de 1986 1987, pour l'ensemble des produits fums,
sals, schs a t de + 14,5 %. Durant cette mme priode, le prix du
saumon fum a augment de 6,6 % (varit la plus chre). alors que celui
de la morue sale a augment de 10,3 %.
On constate un tassement relatif du prix du saumon dont la cause est
la baisse du cot de la matire premire et la concurrence vive entre les
fabricants.
En 1986, les achats de saumon fum progressent de 21,9 % par rapport
1987. Ce produit prend la deuxime place du march avec une part de
27 %. Ce march devient de plus en plus saisonnier: le dernier trimestre
de l'anne reprsente 51 % des ventes de saumon fum et cette espce
contribue 70,5 % des ventes de cette priode.
12
lm LES PHASES DE LA FABRICATION
Matire premire
Ettage - Eviscration
Filetage
Salage
Baudruchage
Schage
Fumage
Parage
Conditionnement
Distribution
Rcapitulatif des phases de fabrication
13
la matire premire
Matire premire fraiche
La dure du stockage du poisson + 2 C ne doit pas dpasser la
semaine et peut tre rduite en fonction de la qualit du poisson. Un
tableau de cotation CEE permet d'apprcier l'tat de fracheur (Annexe 1).
Un poisson, mme viscr, qui a sjourn trop longtemps dans la glace
ne doit pas tre congel, d'une part parce qu'il a moins de tenue du fait
de l'affaiblissement des tissus et de la formation de cristaux de glace dans
les tissus qui altreront encore davantage sa structure et, d'autre part,
parce que l'effet de conservation par la conglation est fonction de la qualit
initiale (Tableau 3).
Stade
Contamination initiale
(Nombre de bactries par gramme)
Avant conglation .............. 25 000 500 000 12 000 000
Aprs conglation .............. 1500 28 000 950 000
Aprs 1 mois -18 C ....... 900 16 000 430 000
Aprs 6 mois -18 C ....... 700 14 000 300 000
Aprs 12 mois -18 C ...... 600 11 000 270 000
Tableau 3 - Contamination du poisson congel selon l'tat de fracheur et volution
l'entreposage (Stanley, 1956)
La lutte contre l'altration consiste tenter de limiter la prolifration des
bactries. Les espces bactriennes responsables de la dgradation pro-
viennent essentiellement de la flore des poissons. Afin de prserver la
qualit initiale, deux modes d'action peuvent tre mis en uvre par: la
limitation de la contamination par limination des foyers d'infection et la
rduction du dveloppement des bactries restantes par voie bactrios-
tatique.
limitation de la contamination
Afin d'liminer la contamination par des foyers infectieux, les mesures
prendre lors de la rception de la matire premire sont les suivantes:
ouvrir toutes les caisses ds leur rception; mettre de ct et transformer
au plus vite les poissons qui le ncessitent; contrler rgulirement la
15
quantit de glace et en rajouter au cours de la semaine; nettoyer et
dsinfecter le sol de la chambre froide tous les jours; ne pas utiliser de
dtergent risquant de former un brouillard et d'entrer en contact direct
avec les poissons.
Ralentissement du dveloppement des bactries
La temprature proche de 0 C a un effet bactriostatique. La phase de
latence augmente et la vitesse de croissance des bactries diminue. C'est
pourquoi un bon glaage est ncessaire pour ralentir la multiplication de
la flore initiale.
Utilisation de la glace
- La quantit de glace utilise doit reprsenter entre un quart et un tiers
de la charge.
- La glace concasse forme assez facilement des votes et rfrigre moins
vite le poisson que la glace en cailles qui s'affaisse lors de la fusion
et garde ainsi un bon contact avec le poisson.
- L'efficacit de la rfrigration en glace est lie sa rpartition autour
du poisson, l'idal tant de l'entourer au maximum.
- La qualit de la glace est importante; si les fragments sont trop gros,
la surface expose l'air est augmente, acclrant la fusion et diminuant
le contact poisson-glace; si les fragments sont trop fins, l'eau de fusion
s'coule mal et les poissons risquent de baigner dans un milieu contamin;
enfin des angles trop vifs corchent la peau des poissons.
- De manire gnrale, pour prserver la qualit, il est bon d'viter toute
manipulation brutale des poissons pouvant entraner des meurtrissures
de la chair.
la chambre froide
- Des amnagements intrieurs doivent tre prvus: le poisson ne doit
jamais tre dispos mme le sol, de telle manire qu'il puisse recevoir
des claboussures.
- L'agencement de la chambre doit permettre la libre circulation de l'air
entre les caisses de stockage.
- Le sol doit tre lav chaque jour; les murs et le sol doivent tre pourvus
d'un enduit lisse: les revtements en cramique sont les plus appropris.
16
Matire premire congele
Stockage -20 C
L'utilisation de rayonnages permettant une libre circulation de l'air est
importante. Une bonne ventilation est indispensable pour la rpartition du
froid.
Pour une bonne gestion de la matire premire, utilisant le principe du
{( premier entr, premier sorti, il faut identifier les claies de rangement.
Il suffit de coller sur la porte une chemise plastique transparente contenant
un plan reprsentant l'agencement de la chambre avec des numros
identifiant les produits. A chaque modification des stocks, le plan est
remplac par une photocopie mise jour.
Les poissons gras, riches en lipides, sont sensibles l'oxydation; ceci
constitue le facteur limitant la conservation de ces poissons par le froid.
Les graisses sous-cutanes ou prsentes au niveau de la paroi ventrale,
donc au contact de l'oxygne de l'air, sont particulirement sujettes au
rancissement.
Par ailleurs, les protines du poisson sont galement trs sensibles '
un entreposage l'tat congel (Figure 2).
Cl)
+-'
o
N,
ro,
::z,o
~ , 1,0
....
~ 0,6 2!l
c
~
0,2 1.....-.J.._-1..._,.!.,.._.l.--..I._......I.._-1-_..l-_.J...-k-J ro d 1 entrepos age
-4 -6 -8 -10 -12 -14 -18 -23C en 0 C.
Figure 2 - Influence de la temprature et de la dure d'entreposage sur la
dnaturation des protines (Over, 1953).
17
Afin de prserver au rnieux la qualit de la matire premire, il est
ncessaire de :
- veiller au conditionnement et ne pas laisser le poisson au contact de
l'air. Chaque poisson doit tre emball individuellement dans un sachet
plastique afin d'viter la dessication et les brOlures par le froid. Cette
dessication du produit. outre les pertes de poids qu'elle occasionne,
provoque une oxydation acclre en supprimant le glaage superficiel
protecteur et en permettant l'oxygne de pntrer dans les tissus du
poisson. De plus, un poisson dshydrat sera difficilement transformable
pour le fumage. Il prsente un aspect blanc en surface;
- limiter l'accs la chambre froide au maximum et contrler en continu
la temprature par un disque enregistreur afin de mettre en vidence
les fluctuations de tempratures et d'y remdier.
Ces fluctuations provoquent des altrations physiques par lvation de
la temprature qui transforme un certain pourcentage de glace en vapeur
d'eau. Ce changement d'tat entrane une dtrioration des tissus et une
augmentation de l'exsudat (liquide gnr et libr par le poisson) lors de
la dconglation.
Les ractions de dgradation au cours de l'entreposage sont d'autant
plus ralenties que la temprature est basse. Pour un stockage de trs
longue dure, la temprature idale se situe vers - 60 C, mais il est
vident que le coOt d'entretien devient prohibitif. Dans la pratique, le poisson
est stock congel une temprature de - 20 C.
Le tableau 4 tabli par l'Institut international du froid illustre bien l'im-
portance de la temprature de stockage sur la qualit.
Temprature
- 9 C - 21 C - 29 C
de stockage
Dualit ............... B Ne B Ne B Ne
Poisson maigre
(viscr) " " " " " "
1 mois 4mois 4mois 15 mois 8 mois 4 ans
Hareng (viscr) ..... 1 mois 3 mois 3 mois 6mois 6 mois 1,5 an
Tableau 4 - Estimation subjective de la qualit du poisson congel aprs diverses
dures d'entreposage des tempratures diffrentes (B = bon, Ne
= non consommable - Institut international du froid).
- Dconglation
L'arrt du Journal officiel du 31 juin 1984 rglementant les conditions
hyginiques de conglation, conservation et dconglation, stipule (art. 20,
18
type IV) qu'en absence de mthode autorise, la dconglation des denres
animales ou d'origine animale doit tre effectue l'abri des souillures,
dans une enceinte une temprature comprise entre 0 et + 4 C .
Cependant, une tude effectue l'IFREMER, sur des plaques de sardines
de 65 mm d'paisseur dcongeles en air calme + 4 C, a montr que
le temps de latence avant la multiplication bactrienne quivaut la dure
ncessaire la dconglation (Han-Ching, 1980).
Il faut donc s'attendre une prolifration des bactries arobies dans
les heures suivantes, c'est--dire au moment o le poisson va tre travaill.
La dconglation en air calme, si elle est simple de mise en uvre,
n'est pas la meilleure. Les changes thermiques sont trs mauvais, l'air
ayant un coefficient de conduction mdiocre (10 kcal/h.m
2
.
0
Cl. Aussi, les
couches superficielles restent longtemps temprature ambiante, alors
que le cur est toujours congel et la formation d'exsudat, excellent
milieu de culture bactrienne, favorise le dveloppement de la flore .
Dconglation par aspersion d'eau
Une mthode rapide, telle que la dconglation par aspersion d'eau
(entre 1 0 et 15C) est prfrable. Elle consiste en un douchage du poisson,
judicieusement rparti, et prsente les avantages suivants:
- suppression de la stagnation de l'exsudat de dconglation,
- bon coefficient de convection de l'eau (100 kcal/h.m
2
.
0
C).
- pas de dshydratation et d'oxydation du produit,
- cot de dconglation raisonnable (peu de matriel mis en uvre).
- dure de traitement assez courte.
Un inconvnient est cependant signaler: un lger lessivage du produit
peut attnuer la saveur spcifique de celui-ci. mais en comparaison des
avantages prcits cela nous semble ngligeable. D'une manire vidente,
il est ncessaire d'utiliser une eau potable. De faon pratique, pour dcongeler
par aspersion d'eau, il est ncessaire d'quiper un local spcialement rserv
cet effet. L'enceinte peut se prsenter sous l'aspect d'un couloir ferm
ses deux extrmits par un rideau en lamelles de caoutchouc (du style
chambre froide) ou d'un tunnel (Figure 3).
Les poissons sont disposs sur des chariots pouvant tre utiliss durant
toute la fabrication (Figure 4). Le douchage se fait par le dessus et
ventuellement par les cts.
La mthode prconise ci-dessus parat tre un juste compromis (temps,
temprature) pour prserver au mieux la qualit de la matire premire.
En particulier, les poissons gras, parfois stocks depuis un an, ne doivent
subir aucun dommage supplmentaire au cours de la dconglation.
19
1
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1
1
Figure 3 - Exemple de salle de dconglation.
Murs carrels.
Figure 4 - Chariot standard utilisable pendant toute la fabrication.
Dimensions: 1000 x 1000 mm ou 1000 x 1 150 mm; hauteur,
2 000 mm. Construction en fer ou inox. Douze tages vingtsix tages
espacs de 130 mm. Ces chariots peuvent recevoir des aiguilles en
fil d'acier inoxydable, des btons en acier inoxydable, des claies
Rilsan ou Tflon.
20
Dconglation par air puls et hygromtrie sature
Une autre mthode de dconglation consiste utiliser l'air chaud puls
hygromtrie sature. Des appareils sont proposs par divers fabricants
comme les tunnels de CEGF (France) et Frigoscandia (Sude) ou l'enceinte
(Thirode SFEC) et les cellules AFOS (Grande-Bretagne) ou Cabinplant
(Danemark). La temprature ambiante peut atteindre 20 C. Dans certains
cas, cette temprature est diminue au fur et mesure que le produit
dcongle (sonde thermique cur des poissons). Les principaux avantages
prsents par l'utilisation de ces types d'appareils sont les suivants:
- matrise des denres de dconglation. Equipes d'un programmateur
mmoire, ces appareils permettent de traiter de faon uniforme les
produits en fonction des espces et de la charge;
- lessivage moindre que par l'aspersion;
- pas de consommation d'eau;
- temps de traitements trs courts (3 5 heures pour du saumon de calibre
3/4) .
Prcautions
Dans le cas de dconglation l'air, il est important de bien nettoyer
le poisson avant de commencer le travailler afin d'liminer l'exsudat.
Quelle que soit la mthode retenue, la dconglation doit amener le
produit une temprature facilitant les diverses oprations de prparation,
et cela le plus rapidement possible afin de prserver les qualits hyginiques
et organoleptiques du produit.
Enfin, toute attente doit tre vite aprs cette opration, c'est pourquoi
il est indispensable de bien programmer la fabrication pour traiter le poisson
aussitt dcongel.
Il faut garder l'esprit que les pertes de poids peuvent varier entre 1 et
1,5 %. Elles sont dues la fonte de la pellicule de glace qui recouvre le
poisson et de celle contenue dans la cavit abdominale, auxquelles s'ajoutent
les pertes par exsudation .
Conclusions
La qualit du produit fini dpend directement de celle de la matire
premire.
- Les oprations de salage, schage et fumage sont des procds qui
permettent de stabiliser le produit et non de striliser (Nicolle et Knockart,
1989). ce qui veut dire que les enzymes et les micro-organismes ne
sont pas tous dtruits ou inactivs.
21
- Si la matire premire contient beaucoup de germes, l'inhibition ralise
sera mauvaise (Halle et Taillez, 1981).
- D'autre part, il a t prouv que le pouvoir bactricide de la fume est
en relation directe avec la qualit de la matire premire. La prsence
de certaines substances issues de la dgradation diminue de faon
importante l'action lthale du fumage sur les bactries (Halle et Taillez,
1981 ).
Ettage et viscration
Ces deux oprations sont effectues en chambre climatise + 12
0
C.
Elles sont une source de contamination: les manipulations rpandent le
sang, le mucus et les bactries des viscres sur les parties frachement
dcoupes et l'intrieur de la cavit abdominale.
Le plus souvent, le pritoine qui est comme la peau un obstacle la
pntration des bactries est arrach.
Filetage
Il est effectu en chambre climatise + 12
0
C.
Les poissons sont soigneusement rincs afin d'liminer les souillures
dues aux tapes prcdentes, et le mucus, s'il s'agit de poisson frais. Dans
le cas du congel, l'aspersion d'eau peut avoir lav les poissons.
L'utilisation d'une douche est prfrable un trempage dans un bac,
cause des risques de contamination d'un individu l'autre.
Les tableaux 5 et 6 mettent en vidence l'influence du lavage du poisson
avant filetage sur la contamination bactrienne de filets (Casteil, 1954) et
sur leur dure de conservation.
Afin d'viter la propaqation des germes pathognes apports par le
personnel, ce dernier doit tre sensibilis aux notions d'hygine stricte.
Pendant toute l'opration de filetage, la temprature doit rester infrieure
7
0
C, cur des filets. Cette condition est assure en travaillant les
poissons immdiatement aprs dconglation (Nicolle, 1978). La temprature
ambiante de + 12 C est recommande pour effectuer le filetage et les
oprations suivantes. Il n'est pas utile de descendre plus bas pour plusieurs
raisons:
- une temprature infrieure devient pnible pour le personnel,
- des variations de temprature entranent une forte condensation sur les
murs,
- la dpense nergtique est superflue,
22
- + 12 C. la croissance microbienne est suffisamment ralentie pour
permettre la transformation du poisson dans de bonnes conditions
hyginiques,
Espce Nombre Nombre moyen de bactries Rduction
de de filets par gramme de filet due
poisson examins
Poisson Poisson
au lavage
non lav lav
Eglefin"",,"'" ,
10 279 000 22 000 92 %
10 339 000 7 200 98%
Morue"",,"'" ,
10 44 000 8 500 81 %
6 94000 32000 66%
8 202000 18000 91 %
2 138000 20 000 83 %
8 63000 13000 78 %
4 132000 23300 82%
10 142000 11 600 92 %
6 36000 14100 61 %
Sole"""""", ,
18 320 000 30000 91 %
16 395000 32000 88 %
12 440000 14700 96%
Tableau 5 - Influence du lavage sur la contamination bactrienne des filets,
Dure de conservation
pH Teneur des filets en jour
Qualit moyen en azote
initiale trimthyl Poisson Poisson
amin non lav lav
Presque altr , , , , , , , , , 7,0 10,2 2 3
Qualit mdiocre, , , , , , , 6,8 5,3 3 5
Qualit moyenne , , , . , . , 6,9 1,2 4 6
6,9 0,9 4 6
6,8 1,9 5 7
Qualit suprieure . , , , , , 6,7 0,8 5 9
6,5 0,2 6 11
6,4 0,2 6 11
Tableau 6 - Influence du lavage sur la dure de conservation des filets,
23
Filetage mcanique du saumon
Dans la plupart des usines, le saumon est filet manuellement, mme
dans des units ayant une production de plusieurs dizaines de tonnes plr
jour. L'opration consiste lever les deux filets, vacuer l'arte centrale
et ter les artes sur la paroi ventrale. Le filetage manuel, ralis par des
spcialistes maison est dans l'ensemble de bonne qualit. Le niveau
de perte est rgulier: il reste au maximum 7 % de chair par rapport au
poisson en entre d'usine sur l'arte centrale. Le poisson est manipul
avec douceur limitant les risques de ramollissement de la chair provoque
par les coups et les chutes. Cependant. en cas de changement d'ouvrier
ce poste (congs, maladies, etc.). l'entreprise fait appel du personnel
de remplacement occasionnant des pertes plus importantes et un rendement
infrieur. D'autre part, un bon fileteur ne peut pas dpasser la cadence de
deux poissons la minute en moyenne, mme si et c'est souvent le cas,
le poisson lui est amen au poste de travail et retir au fur et mesure.
Enfin, pour faire face la demande prcdant les ftes, des ouvriers non
expriments sont placs ce poste avec les consquences dj cites.
Face l'augmentation de la production, les units de transformation
s'intressent de plus en plus la mcanisation de ce poste, aussi bien
pour assurer une qualit constante au niveau bactriologique que pour
limiter les fluctuations des pertes dues au facteur humain . Depuis quelques
annes, la socit FTC (Food Technology Company, Sude) propose une
fileteuse saumon: le modle FTC TAF Salmon FiIIetting System.
Cette machine permet le filetage de trente saumons la minute d'un
calibre de 1 6 kg.
Au niveau du rendement. il semble que les pertes soient plus importantes
qu'en filetage manuel (de l'ordre de 4 % en plus). D'autre part, en cas de
changement de calibre traiter, les rglages sont assez fastidieux et
demandent un peu de temps. Globalement. malgr la perte plus importante
que celle due au traitement manuel. l'acquisition semble intressante, le
gain de temps tant trs important et la main-d'uvre rduite sur ce poste.
La socit Baader (RFA) propose galement une machine fileter le
saumon (Baader 200). Les performances annonces sont les suivantes:
- saumon de 1,5 5,5 kg, tt et viscr;
- capacit de l'ordre de quinze poissons la minute.
Des rendements effectus sur du saumon Sa/ma sa/ar ont donn les
rsultats suivants:
1 -Filet avec peau, collet sans artes de flanc:
88,8 % partir de poisson tt, viscr
$ 80,6 % partir de poisson viscr avec tte
24
2 - Filet avec peau, collet et artes de flanc:
92,7 % partir de poisson tt, viscr
84,7 % partir do poisson viscr avec tte
En conclusion, la mcanisation du poste filetage prsente les avantages
suivants:
- Rendements constants
- Gain en productivit
- Meilleure qualit bactriologique (limitation des manipulations, rapidit
d'excution)
- Homognit de la prsentation du filet
En conclusion, les industriels gagneront mcaniser cette phase de la
fabrication, afin d'amliorer la qualit du produit et la productivit de
l'ensemble.
Utilisation des artes
Les artes peuvent tre passes dans une machine Baader 694 afin de
rcuprer la chair rsiduelle: pour une tonne de matires premires, il est
possible d'obtenir 70 kg de pulpe, pouvant entrer dans la composition de
plats cuisins. Cette activit doit se drouler dans un local indpendant
du reste de la fabrication et climatis. .
Salage
Les sels marins utiliss pour cette opration ont des compositions
voisines: en plus du chlorure de sodium NaCI qui reprsente 85 95 %,
ils contiennent 1 11 % de sulfates, 0 2 % de chlorure de calcium et
de magnsium et gnralement moins de 0,2 % de minraux solubles. Le
chlorure de calcium dont la prsence est rare confre un got amer,
cependant depuis que la majeure partie du sel produit est absorb par
l'industrie chimique, on peut se procurer un sel relativement pur.
Objectifs du salage
Cette opration, trs importante pour le devenir du produit, contribue
liminer une partie de l'eau de constitution. La dshydratation provoque
diminue la disponibilit de l'eall pour la croissance des germes. Le sel
slectionne les flores en fonction de l'activit de l'eau, inhibe la multiplication
de la plupart des bactries intervenant dans l'altration, mais favorise la
croissance des halophiles. A partir d'une concentration de 5 %, il inhibe
la plupart des bactries anarobies et les Pseudomonas et ralentit la
croissance des bactries arobies.
25
Sur le plan purement organoleptique, on considre que 3 3,5 % de
sel et environ 60 65 % d'eau sont des teneurs acceptables dans le cas
d'un produit moyennement gras trait au got moderne actuel. Dans
ce cas, le salage n'a que peu d'effet sur les bactries, l'eau restant lie
en quantit trop importante.
En conclusion, le salage provoque un raffermissement des chairs, empche
la dcoloration et confre un certain goCIt au poisson. Aux teneurs choisies,
il ralentit seulement la croissance bactrienne, sans empcher l'altration
de se produire (Halle et Taillez, 1981).
Mthodes de salage
- Salage au sel sec
Les filets de poisson sont poss plat ct peau sur un lit de sel fin
et en sont recouverts d'une fine couche ct chair, en vitant d'en mettre
sur la queue.
Afin de rduire au maximum les manipulations, l'idal est de saler
directement les filets de poisson sur le chariot standard de schage/fumage.
Cette technique permet de rduire le risque d'endommager physiquement
et bactriologiquement les filets. Dans ce cas, le filet est frott au sel sec
ct peau avant d'tre dispos sur la grille du chariot.
En pratique, il est alors ncessaire d'incliner lgrement le chariot pendant
toute la dure du salage de telle manire que la queue des filets se trouve
. vers le bas. Cette position vite la stagnation de l'eau et permet la
saumure de se rpandre sur la queue qui n'a pas reu de sel.
Pendant toute la dure du salage, la temprature doit tre maintenue
entre 12 et 15 C. Une temprature infrieure ne favorisera pas particuli-
rement la pntration du sel et une temprature suprieure est conseiller
pour des raisons hyginiques (Cf. ci-dessous: Dynamique du salage).
Afin d'amliorer le salage du poisson, certaines entreprises utilisent la
technique dite de scarification : en pratiquant des entailles de 2 3 cm
au rasoir sur la peau de l'ensemble de la planche. Une tude mene
l'IFREMER sur du poisson moyennement gras (5 6 %) semble montrer
que cette technique offre assez peu d'intrt. Le taux de sel dans la chair
est le mme avec ou sans scarification. Dans le cas de poisson plus gras
(saumon norvgien), il importe de vrifier cette observation.
- Salage en saumure
Les poissons sont immergs dans des solutions plus ou moins concentres
en sel (Annexe 3).
Le salage est dit lger avec des saumures 16 % de sel, moyen 20 %
et fort 25 %. Un litre de saumure sature contient 360 g de sel.
26
Ces saumures peuvent tre pices (girofle, poivre, etc.). Leurtemprature
ne doit pas dpasser 10
0
C.
Une saumure de bonne qualit doit tre claire, transparente, sans odeur
dsagrable et prsenter peu d'cume. Son pH doit tre compris entre
5,6 et 6,2. En cas de mauvaise odeur, la saumure est rejete. Les saumures
doivent tre changes frquemment, les cuves nettoyes et dsinfectes
aprs chaque vidange, faute de quoi le poisson risque d'tre contamin
par les cailles, les morceaux de viscres ainsi que par les grumeaux
forms par les protines du poisson dissoutes dans l'eau.
En gnral. on utilise une saumure de 18 20 %, plutt qu'une solution
sature qui nuit l'aspect du produit fini par la formation de sel poudreux.
Comparaison des mthodes
Dans le cas du salage au sel sec, la pntration du sel est rapide: la
saumure concentre qui se forme en surface extrait l'eau du poisson, puis
se substitue l'eau de constitution dans les cellules, la concentration
n'tant pas modifie en raison de l'excs de sel.
Le sel fin se rpartit uniformment et dshydrate le poisson rapidement.
Il peut cependant donner l'aspect huil : dshydratation trop acclre
entranant une coagulation des protines; le salage en profondeur est alors
retard.
Le taux d'humidit du poisson sal au sel sec est plus faible que celui
du poisson sal en saumure.
Le risque de contamination et de dveloppement microbien est plus
important dans le cas de salage en saumure. Cette dernire doit tre
attentivement contrle. Il convient pendant son utilisation, d'viter toute
lvation de temprature ou modification de pH ainsi que toute manipulation
risquant d'entraner une contamination.
Rinage
Le rinage doit tre effectu sur tous les filets, de faon uniforme. Dans
le cas de salage au sel sec, l'aspersion d'eau (douchage) est la meilleure
solution: elle peut se faire l'aide d'une rampe d'arrosage (Figure 5). sans
retirer les filets du chariot. Ce rinage doit tre lger cause du dessalage
rapide, mais cependant suffisant pour ne pas permettre la formation de
cristaux de sel en surface des filets.
Dans le cas du salage en saumure, le rinage s'effectue par trempage
dans des cuves (Figure 6).
27
~ ~ ; i ~
I I . I ; ; ~ :
1 1 1 1 1 1 l ' 1 1 1 lit l ' ' 1111
eau + sel
1 1 1 1 1 lit 1 1 l' 1 l' , , Il J 1
1 1 1 : 1 1 1 1 1 1 1 lit' 1 : l' 11
1
1
1 1 1 1 l ,1. 1 l , 1 l' 1 1 1 1 1 Eau de source
..
1
.

.
1

1

1
1 .
1


1

.
1

1 1
,

.
Figure 5 - Rinage par aspersion
![ ~
___ --ii---_
4
TEgouttage
Figure 6 - Rinage en cuve
Cette opration ne doit pas laisser trop d'eau rsiduelle sur les filets
afin de limiter le temps de schage. Pour liminer ce risque, il est conseill
de chasser cette eau avant de rentrer le chariot dans la cellule l'aide
d'air comprim. Une deuxime solution consiste faire un cycle de pr-
schage grande vitesse de ventilation.
28
Dynamique du salage
La vitesse de migration du sel dans les tissus du poisson est lie la
diffrence cie concentration saline, la plus petite dimension d'achemi-
nement. la temprature et la texture des tissus. Le sel provoque une
exosmose en captant une partie de l'eau de constitution de la chair et
pntre dans les tissus.
Au cours de la pntration du sel, on observe deux phases:
une premire phase coefficient de diffusion lev, qui va en augmentant
pour passer par un maximum, puis ensuite dcrot; ce coefficient est
en relation directe avec le degr d'hydratation du muscle;
- une deuxime phase coefficient faible, allant en diminuant.
La pntration du sel est donc rapide au dbut de l'opration puis est
ralentie au fur et mesure du salage.
Facteurs influenant le degr de salage
Le salage dpend essentiellement de :
- la qualit du sel ,
- la qualit de la matire premire,
- la qualit de la temprature.
- le sel (qualit et granulomtrie)
Le sel doit tre de bonne qualit si l'on veut contrler correctement
le salage. Il doit galement tre appropri au type de salage utilis et
la matire premire traiter. Ainsi. le saumon tant sal en filet. le sel fin
est utilis afin de ne pas abimer la chair du poisson. Le gros sel a en effet
tendance lacrer la chair.
L'industrie de transformation des produits marins utilise d'une manire
gnrale des sels marins raffins trs peu chargs en impurets. Plus le
sel contient d'impurets, plus il est hygroscopique. Les principales impurets
rencontres dans le sel sont les sels de calcium et de magnsium. Ces
sels diminuent la permabilit des membranes cellulaires.
La progression du sel est donc bloque. Le calcium et le magnsium
modifient galement le got, donnent une saveur cre au poisson et le
rendent plus sal qu'en ralit. Il est par consquent prfrable d'utiliser
du sel de mer pur plutt que du sel de mine (sel-gemme).
La granulomtrie du sel dans le salage du poisson influe sur la vitesse
cie pntration. Elle joue un rle clans l'aspect final du poisson, mais, la
teneur finale en sel est la mme quel que soit le sel utilis (fin ou gros).
29
Selon Sainclivier (1980), le sel fin pntre trs rapidement dans la chair,
provoquant une exsudation importante au dpart. Ceci est parfois l'origine
de brOlur-es. Le gros sel n'a pas cet inconvnient mais sa pntration
dans les chairs semble plus lente. La taille des cristaux n'a que trs peu
d'influence sur la vitesse de pntration, surtout si le salage est de courte
dure (moins de deux jours).
Pour le salage du saumon, on utilise du sel fin pour ne pas blesser la
chair du poisson. Le saumon tant un poisson gras, il est peu sensible
aux brOlures .
- la matire premire (fracheur, calibre, graisses)
La fracheur du poisson, son calibre, sa teneur en graisse sont les
principales caractristiques considrer.
Moins le poisson est frais, plus la pntration du sel est rapide, plus
la perte de poids est grande. Au cours du temps, les phnomnes d'autolyse
(ils commencent environ quatre heures aprs la capture) des tissus ou
l'altration microbienne, augmentent. D'un point de vue micro biologique,
il est donc prfrable de saler trs rapidement afin de limiter ces altrations.
Cependant. il faut laisser en chambre froide le poisson au moins vingt-
quatre heures aprs la mort, afin de dpasser le stade rigor mortis.
Pendant cette priode, il est impossible de faire pntrer le sel en raison
de la contraction musculaire.
Dans le cas d'un poisson congel, le salage est acclr. La conglation
provoque la dsorganisation des tissus et mme l'clatement des cellules.
Cela dpend de la vitesse laquelle s'est faite la conglation. Quand elle
est effectue rapidement (on parle alors de surglation). les cristaux de
glace se forment la fois l'intrieur et l'extrieur des cellules et sont
de petite dimension. Au contraire, si la conglation est lente, les cristaux
se forment d'abord dans les cellules et sont de taille plus importante. Ils
peuvent dans ce cas tre l'origine de l'altration des cellules, ce qui
favorise l'exsudation la dconglation. Le salage se voit alors acclr
du fait de la prsence de cette eau d'exsudation.
Plus un poisson est gros et plus sa peau est paisse, plus le sel a de
difficults pntrer.
La peau ne serait pas le principal responsable du retardement de la
pntration du sel. Les artes et la prsence de graisse sous-cutane
auraient galement une part de responsabilit dans ce retard.
La prsence de graisse ralentit la vitesse de pntration du sel et limite
la teneur finale en sel du muscle. La teneur en graisse peut atteindre 20 %
chez les poissons gras tels que le saumon. Ce paramtre est actuellement
mal matris. Il faut savoir que la teneur en graisse, dans un mme poisson,
varie selon le muscle considr.
30
Il est intressant de noter que la teneur en lipides varie en sens inverse
de la teneur en eau. Les graisses ralentissent la progression du sel indi-
rectement puisque leur prsence en quantit importante est associe
une faible teneur en eau.
La temprature a une action sur le salage d'un point de vue chimique
et physique. D'une manire gnrale, plus la temprature laquelle se
droule le salage est leve, plus la pntration du sel est rapide.
Au niveau bio-chimique, plus la temprature augmente, moins l'eau est
lie aux protines et le salage en est facilit.
Au niveau physique, la pression osmotique et la diffusion sont fonction
de la temprature. La tension superficielle est inversement proportionnelle
la temprature qui facilite donc la pntration du sel. De plus, la saumure
pntre d'autant plus facilement que la viscosit et la densit sont faibles
et donc que la temprature est leve.
La temprature est donc un paramtre important dans le salage. Toutefois,
son augmentation afin d'acclrer le salage est limite car elle aurait des
consquences nfastes sur la qualit bactriologique du produit.
Conclusion sur le salage
Dans l'industrie du fumage, le salage constitue une opration importante
qui conditionne en grande partie la dure de vie du produit. De nos jours,
les gots des consommateurs ayant volu vers des produits faiblement
sals, la matrise de cette phase du procd devient trs importante. La
matire premire tant peu homogne, il est difficile de standardiser le
traitement. Nous avons tabli une abaque dfinissant les temps de salage
au sel sec de filets de saumons congels d'un poids unitaire de 1,2 1,5 kg
(Figure 7). Ces courbes mettent en vidence l'importance de la temprature
de traitement ainsi que la teneur en graisse. On constate, par exemple,
qu'il faut trois fois plus de temps pour saler un filet 3,5 % de matire
grasse 0 C qu' 20 C.
Autres mthodes de salage
- Saumurage par injection
Pratique dans certaines usines, cette usine consiste injecter une
SaUmUr] sous pression, l'aide d'aiguilles, dans la chair du poisson.
L'opration a pour but d'uniformiser le salage, en faisant pntrer la
saumure diffrentes profondeurs du produit. grce de nombreux trous
pratiqus le long du corps de chaque aiguille.
Une des principales consquences est d'amliorer le rendement. Par
exemple, sur des filets de saumon fum, le gain de poids final, aprs
31
..-.
<1>
Ul
8
Ul
0
:::;:
3,5% Matire grasse
<1>
-0
8,5% Matire
~
grasse
'-'
<3
7
Tempratures de salage 0', 10' et 20'C
0
z
6
5
4
3
Objectif
2
o 2 4 6 8 10 12
TEMPS (heures)
Figure 7 - Influence de la temprature et de la teneur en graisse sur le temps
de salage sec du saumon
32
schage et fumage, est de 9 % environ, par rapport la mthode de salage
au sel sec.
Des machines proposes par diffrents constructeurs permettent de
saumurer en continu, la saumure en excs tant recycle.
Cependant, ce systme de salage prsente de nombreux dsavantages:
- la teneur en eau du produit fini est trop leve pour permettre une
bonne conservation. Dans ce cas, le schage ne sert plus qu' dhumidifier
simplement la surface du produit, pour qu'il puisse {( prendre la fume,
le systme d'injection en continu, par piquage des poissons dfilant sur
un tapis est, du point de vue hyginique, peu recommandable; en effet,
si un lment est contamin, il affectera toute la production suivante,
- le recyclage de la saumure en excs entrane des risques importants
de contamination.
- Sel nitrit
En France, la rglementation interdit l'usage des nitrites dans la trans-
formation des produits de la pche.
Un suivi comparatif de l'volution chimique et bactriologique d'un lot
de saumon trait au sel et d'un autre non trait, ne fait apparatre aucun
avantage en faveur du premier (Nicolle et Knockart, 1977).
Baudruchage du saumon fum
Aprs dessalage, les filets peuvent prsenter des craquelures, surtout
si la matire premire a t congele. Le baudruchage remdie ce
problme (Figure 8).
Deux types de baudruche existent:
- la premire dite {( feuille collagne est fabrique partir de la partie
dermique des peaux de bovins dans les tanneries;
- la seconde est une peau de baudruche naturelle de buf, livre par les
boyaudiers, sale en ft et devant tre conserve une temprature
comprise entre 0 et + 4 C.
L'emploi de la feuille collagne est prfrable pour plusieurs raisons
(Nicolle et Knockart, 1978):
facilit d'approvisionnement, stockage ais ( l'abri de l'humidit) et gain
de productivit.
33
La pose de cette baudruche doit tre effectue une temprature
ambiante de 12 C.
L'utilisation de peau de baudruche de buf ncessite de nombreuses
manipulations: dessalage, lavage en eau javellise, rinage. Un grand soin
doit tre apport pendant toutes ces manipulations au niveau de l'hygine.
En particulier, il ne faut surtout pas utiliser d'eau tide pour dsengourdir
les mains lors du trempage de la baudruche comme c'est souvent le cas.
Cette pratique, si elle est comprhensible, est nuisible car toute lvation
de temprature est un facteur favorable la croissance des bactries.
/
i< ....
/1/
~
f ' / ;A.
Il
,
Figure 8 - Baudruchage du saumon (Nicolle, 1978)
34
Schage
Il s'effectue uniquement avant le fumage froid.
Principe du schage
Le schage a pour but de rduire la teneur en eau afin de favoriser la
conselvation du produit ayant pralablement subi un salage.
Cette eau est un vecteur de contaminations diverses et intervient dans
les ractions de dgradation du produit (bactriologiques, chimiques et
biochimiques). Il est donc ncessaire de dshydrater partiellement le produit
pour le stabiliser, en otant une partie de l'eau dite libre .
Un schage correct n'est vraiment ralisable toute l'anne qu' condition
de contrler la temprature, l'hygromtrie et la ventilation.
Sans la matrise de ces trois paramtres, les temps de schage peuvent
devenir trs longs, en fonction des conditions climatiques (rgions humides).
L'vaporation peut se produire n'importe quelle temprature suprieure
au point de conglation, mais elle n'est ralisable que si l'atmosphre
ambiante n'est pas dj trop charge en vapeur d'eau, la temprature
choisie.
En effet, les tissus du poisson tendent cder de l'eau jusqu' l'quilibre
avec le milieu. Si l'ambiance est dj trs humide, le schage devient
irralisable.
D'autre part, afin de limiter l'altration du poisson ce stade, il est
impratif de ne pas dpasser une temprature de l'ordre de 24 26 C et
de veiller en outre ce que la dure du schage soit la plus courte possible.
En rsum, sous nos latitudes, un bon schage se ralise une tem-
prature comprise entre 22 et 26 C et avec une hygromtrie de 60 %. Un
air satur de vapeur d'eau a une humidit relative 100 %. L'air qui contient
la moiti de la vapeur d'eau qu'il peut retenir une temprature dtermine
est considre comme ayant une humidit relative (HR) de 50 %.
A une temprature de 25 C, l'humidit relative optimale est de 60 %
65 %. Au-dessous, le produit se dssche trop vite en formant une crote
en surface qui s'oppose toute migration future d'eau ou de produits
prsents dans la fume.
Schoirs traditionnels
Jusqu' ces dernires annes, le schage en enceinte industrielle s'oprait
en contrlant uniquement la temprature et la vitesse de renouvellement
de l'air.
Durant une grande partie de l'anne et suivant la rgion, les conditions
de fabrication taient bonnes, la temprature extrieure ne dpassant pas
souvent 24 26 C.
35
Cependant. les dures de schage taient plus ou moins longues selon
l'hygromtrie de l'air. Le prpos ce poste tait oblig d'examiner p-
riodiquement la surface du produit afin d'viter le croOtage et de d-
terminer le moment idal du dbut du fumage (un bon test dans le cas
des filets: la surface du produit doit adhrer au doigt). Le phnomne de
croOtage peut s'expliquer de la faon suivante: on limine l'humidit un
taux qui dpend de la capacit de schage de l'air, ainsi que de la vitesse
laquelle il passe sur le produit. Lorsque la surface du poisson a sch,
sa temprature se rapproche de la temprature ambiante. Le taux de
schage se ralentit alors que l'humidit des couches infrieures migre vers
l'extrieur. A ce stade du schage, si la temprature est trop leve et la
ventilation trop forte, il y a risque de croOtage superficiel, ce qui rendra
impossible l'vaporation de l'humidit provenant de l'intrieur et donnera
un aspect sec en surface. De plus, ce produit absorbera difficilement les
composs de la fume.
On peut considrer que lorsque l'humidit relative de l'air est suprieure
70 %, l'opration de schage est trop lente et si elle est infrieure
50 %, la dessiccation superficielle est trop importante. Ceci explique les
difficults rencontres avec les schoirs traditionnels o les rgulations
sont impossibles.
Schoirs climatiss
Actuellement, l'industrie s'oriente vers l'utilisation de schoirs climatiss.
Ce type d'appareil est la solution idale car il permet de contrler et rguler
l'hygromtrie, la temprature et la ventilation. Quels que soient alors les
facteurs climatiques, les conditions de schage, et par consquent la qualit
du produit, peuvent tre constants tout au long de l'anne.
Principe de fonctionnement (Figure 9)
Une partie de l'air prsent dans la cellule passe sur une batterie froide
(+ 4 Cl. Cet air charg d'une certaine humidit en perd une partie par
condensation. Il est ensuite rinject dans la cellule.
A ce stade, l'humidit peut tre trop faible, risquant de provoquer un
crotage superficiel du produit. L'automatisme de la cellule dclenche alors
la vaporisation d'un brouillard au niveau du ventilateur situ sur la partie
suprieure.
En outre, cet air ayant t refroidi, il est ncessaire de rchauffer l'ambiance
par l'intervention d'une rsistance lectrique.
On considre que 55 60 % d'humidit relative et un renouvellement
d'air de 2500 m
3
/heure sont deux paramtres permettant de scher le
produit sans croOtage superficiel, dans le cas d'une cellule de volume utile
de 2 m
3
(exemple: SFEC, Socit Franaise Equipement Cuisine).
36
Jeux de clapets pilots
par programmatio
Batterie de / t
rc hauff age
la temprafure
ambiante de
la cellule
)\
Rsistanc s
lectriqu s
J.. Batterie
'1 froide
t ~ t Rcupra-
tions de
l'eau de
condensa-
tion
Sortie 4 (
~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ r
Figure 9 -Schma de principe d'une enceinte de schage climatise
Procdure d'utilisation
Les chariots, sur lesquels sont disposs les poissons dessals, baud ruchs
ou non, sont introduits dans la cellule de schage/fumage.
A titre indicatif, la procdure peut tre la suivante dans le cas d'une
enceinte (exemple: Thirode P 180). munie de deux chariots, permettant
le traitement de 400 kg de filets de saumon atlantique ou pacifique:
- affichage de l'hygromtrie: 55 60 % HR, c'est--dire en temprature
sche: 24 C pour le saumon atlantique (Salma salar), gras, il risque
de suinter au-del; 26 C pour le saumon du Pacifique Oncarhyncus
sp.
par lecture d'une abaque (annexe 4), on obtient la temprature afficher
sur le bulbe humide: 18 C et 20 C respectivement).
- rglage du ventilateur sur 3000 t/mn : ce qui correspond un renou-
vellement de l'air de 530 m
3
/heure.
A titre d'exemple et pour du saumon 6/9, du Pacifique, 4 heures sont
alors ncessaires pour perdre 9 % de poids, avec un cart de + ou -
0,75 %.
37
Principe de rgulations
- Rgulation de la temprature
Le contrle de la temprature se fait l'aide d'un rgulateur lectronique
agissant sur la commande de chauffage par des rsistances lectriques si
la temprature est infrieure la consigne, ou sur la mise en marche d'un
compresseur frigorifique si la temprature est suprieure. Le type de
rgulateur utilis empche tout risque de chevauchement du chauffage et
du refroidissement (alternance chaud/froid) (Figure 10).
Froid: fonctionnement du groupe froid.
Consigne bulbe

Humidification ou dshumidificatioh
Cons i gne bu 1 b'.s,e __ ___ -'.::--c/-____ __ d",-,a!!.!.ns"-c ette zone.
humide
Chaud : fonctionnement des rs i stances
Figure 10 - Principe de rgulation de temprature d'une chambre froide
- Rgulation de l'hygromtrie (systme SFEC)
Le rglage de l'hygromtrie est assur par un deuxime rgulateur
lectronique; ce dernier contrle la temprature l'aide d'une sonde
constamment humidifie par une mche.
Un tableau psychomtrique (Annexe 4) donne directement l'cart afficher
entre la temprature humide et la temprature sche, en fonction du
pourcentage d'humidit dsir et de la temprature sche pralablement
choisie.
L'humidit relative peut tre rgle de 50 95 %.
Le rgulateur humide intervient directement:
- sUr l'lectrovanne humidification si le pourcentage d'hygromtrie
l'intrieur de la cellule est infrieur celui initialement programm
(pulvrisation d'eau);
- sur l'lectrovanne froid commandant le groupe si le pourcentage
d'hygromtrie est suprieur celui initialement programm (passage de
l'air sur la batterie froide);
- sur le doseur de groupe, si le pourcentage d'hygromtrie avoisine la
valeur infrieure et la valeur suprieure.
Le type de rgulateur utilis interdit tout risque de chevauchement
humidification/schage et permet la programmation d'une fourchette dans
l'affichage de l'humidit relative.
38
Prcaution d'utilisation et d'entretien
Il est indispensable de disposer de capteurs propres et de ne rien placer
au-dessus ni autour: la ventilation ayant une grande importance dans la
mesure des tempratures. Le respect des consignes affiches dpend de
ces sondes.
Le rservoir du bulbe humide doit toujours tre plein grce un goutte
goutte constant, ni plus, ni moins. Un renouvellement trop important
dsquilibrerait la temprature du rservoir et fausserait la mesure. Il faut
prendre soin de nettoyer priodiquement la chaussette, sorte de linge
recouvrant le bulbe. Un brouillard d'eau peut tre vaporis pour viter
un crotage du poisson lorsque l'air est inject trop sec dans la cellule.
La buse (mlangeur air + eau) doit tre rgulirement nettoye pour un
bon fonctionnement.
Fumage
Principe
Le poisson lgrement sal, sch est soumis un certain temps l'action
de la fume provenant de la combustion du bois.
Pendant la phase du fumage, le poisson continue se dshydrater en
mme temps qu'il s'imprgne des composs volatils de la fume.
Le fumage, au got actuel. est trs lger et n'assure que faiblement
deux types d'actions: antioxydante et bactriostatique.
C'est avant tout un got et une couleur que l'on donne au produit, la
conservation tant assure principalement par les oprations prcdentes
(salage et surtout schage) et le maintien du produit fini + 2 C, emball
sous vide.
La fume
Composition physique
La fume est constitue d'une suspension de particules solides et liquides
en milieu gazeux; les substances contenues dans ces phases sont les
mmes, mais en concentration diffrente.
La phase liquide reprsente environ 90 % de la fume; ses particules
mesurent 0,1 micron, sont peu solubles et ont des points d'bullition levs.
Les substances chimiques les plus volatiles, et qui sont absorbes par
le poisson, se trouvent principalement dans la phase vapeur. Elles se
dissolvent dans l'eau superficielle du poisson.
39
Les gouttelettes ou phase particulair-e, ne jouent pas un rle essentiel
clans le processus cie fumage mais servent plutt de rselvoir constituants
pour la phase gazeuse.
L'quilibre entre les deux phases peut tre modifi par la temprature
et par l'admission d'air; la proportion de particules solides et liquides dans
le milieu gazeux dtermine la densit de fume (Talon et Girard, 1980).
Composition chimique
Elle est trs variable selon la temprature et la quantit cI'air prsente
lors de la pyrolyse.
On y trouve des phnols, alcools, acides organiques, composs carbonyls
et hydrocarbures, etc.
Certains composs sont cancrignes, principalement les 3-4 benzopyrne
(3-4 B). D'autres hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) contenus
dans la fume sont galement dangereux. Ces produits se situeraient plus
dans la phase particulaire que dans la phase gazeuse.
La production de la fume se fait en deux tapes:
- une combustion (env. 500
0
C) qui dcompose par pyrolyse les constituants
du bois (cellulose, hmicellulose et lignine);
- une oxydation par l'air des produits rsultants.
La teneur en 3-4 benzopyrne peut tre limite avec une temprature
de pyrolyse de 450
0
C (Talon et Girard, 1980).
Dans le cas du fumage chaud, le dpt sur le poisson est environ
huit fois plus lev que pour le fumage froid (Tableau 7).
Technologie Microgramme de Nombre %
de 3-4 B par kg de d'chantillons suprieur
fumage produit fum tests 1 ppo
Gnrateur traditionnel nd-36.23 95 23
Gnrateur fume humide 0.09-0.77 6
-
Gnrateur de fume par friction 0.01-4.56 66 6
Fumage chaud:
- fumage lger nd-2.08 48 5
-fumage intense
(couleur sombre) 0.22-36.23 30 67
Fumage froid:
- fumage lger 0.10-3.16 23 13
- fumage intense 0.10-56.04 43 73
Tableau 7 -Quantits de 3-4 benzopyrne dans des viandes fumes selon diverses
technologies de fumage (Potthast, 1978).
40
L'Office mondial de la sant admet une teneur maximale de
1 micl"Ogramme/kg de chair de 3-4 B, seuil rarement dpass en France.
Le bois
Nature
Selon la nature du bois choisi, la couleur, l'odeur et la saveur du poisson
fum peuvent varier (Tableau 8).
Espces
BOIS DURS
(les meilleurs) :
Chne ............... .
Htre (1) ............ .
Noyer ............... .
Acajou ............... .
Frne, orme. charme.
chtaignier ........... .
Arbres fruitiers ........ .
BOIS TENDRES:
Tilleul ............... .
Bouleau, peuplier. saule
Couleur et
son intensit
Jaune fonc brun
Jaune clair
Jaune fonc brun
Brun dor
prononc
Jaune
Jaune
Jaune
Quelconque
Aulne ................ , Jaune dor brun
Sarments de vigne ..... . Brun dor
CONIFERES :
Pin. sapin et conifres. . Mdiocre avec
dpt de suie
Genvriers (ou baiss). . . . Brun sombre
ARBUSTES ET
PLANTES
AROMATIQUES:
Bruyre sche ........ .
Romarin sec .......... .
Laurier sec. gent ..... .
Thym. marjolaine secs .. .
Sauge sche .......... .
Trs belle
Saveur
Excellente
Excellente
Agrable
Agrable
Bonne
Bonne
Moyenne
Quelconque
Moyenne
Excellente et
peu prononce
Acre et rsineux
Trs odorifrante
Spciale
Trs fine
Prononce et sp-
ciale
Parfume
Parfume
Remarques
particulires
Fume trs dense et suprieure
Utiliser en mlange au chne
de prfrence pour le poisson
Coloration rapide
Utiliser en mlange
Utiliser en mlange
Utiliser en mlange
Utilisation courante en
mlange au htre
Utilisation courante en
mlange au htre
Fume peu dense
A proscrire
Utiliser en petite quantit
Rarement utilise
Utiliser en petite quantit
Utiliser en petite quantit
Utiliser en petite quantit
Utiliser en petite quantit
(1) Gnralement utilis dans la prparation des extraits de fume concentrs.
Tableau 8 -Essences d'arbres et de plantes utiliss en fumaison (Pal/u, 1971).
Les bois durs sont pratiquement les seuls utiliss, mais, dans certaines
rgions, on a recours aux bois tendres pour des raisons d'approvisionnement.
41
Les bois les plus couramment employs sont, dans l'ordre: le htre, le
chne, le noyer, l'orme, le bouleau. Les gnrateurs de fume modernes
travaillent essentiellement avec des copeaux calibrs, pralablement schs
ou avec de la sciure humidifier plus ou moins avant usage. Les rsineux
sont proscrire en raison de la saveur acide qu'ils confrent au produit
et de la contamination importante en 3-4 benzopyrne qu'ils entranent.
Composition
Le bois se compose de deux fractions:
- les polyoses : essentiellement de la cellulose et de l'hmicellulose (partie
tendre du bois);
- la lignine: partie dure du bois.
En gnral. le mlange comporte deux parties de cellulose pour une
d'hmicellulose et une de lignine.
Dgradation
La pyrolyse de la cellulose aboutit la formation d'acide actique, d'eau
et de phnols. La pyrolyse de l'hmicellulose donne des acides carboxyliques
aliphatiques. La pyrolyse de la lignine conduit des composs phnoliques
(phnols, thers, phnoliques).
La combustion complte du bois produit du gaz carbonique, de l'eau et
un rsidu minral. Pour produire de la fume, la raction est incomplte
et met en jeu:
- la dcomposition, sous l'action de la chaleur, des polymres constitutifs
du bois en molcules organiques de faible poids molculaire;
- des ractions d'oxydation, de polymrisation et de condensation.
On peut ainsi rsumer la dgradation du bois en fonction de la temprature
(Toth et Hamm, 1979).
0 C Effet sur le bois
170
0
a Dshydratation
270
0
b Pyrolyse endotherme
400
0
c Pyrolyse exotherme avec formation de charbon de bois
1 200
0
d Combustion du charbon de bois prcdent
e Condensation et formation de nouvelles substances
f Oxydation des produits de condensation et de ceux
forms lors de la pyrolyse en prsence d'oxygne
g Nouvelle pyrolyse partir de e et f
42
Taux d'humidit
Une fume taux d'humidit lev aura une teneur en phnols faible
et sera riche en acides et composs carbonyls. Une humidification du
bois est souhaitable pour confrer une bonne saveur au produit (16 20 %)
(Talon et Girard, 1980).
Paramtres influenant le dpt de la fume sur le
poisson
Humidit du produit il fumer
Si le poisson est sec, les phnols les plus volatils de la phase gazeuse
se dposent en surface. La phase aqueuse tant faible, la quantit de
phnols dissoute est peu impotiante.
Si le poisson est humide, le dpt de phnols est lev, ceux-ci se
dissolvent dans l'eau de surface jusqu' saturation par rapport la pression
partielle de la fume.
Humidit relative du fumoir
A chaque temprature de fumage correspond une valeur d'humidit
relative optimale. Cependant, on note une diminution de l'absorption des
composs de la fume en fonction de l'augmentation de l'humidit relative
du fumoir.
Circulation et temprature de l'air
Si on introduit de l'air, il se mlange la fume et dilue les composs
qui y sont prsents.
Si cet air fait baisser la temprature de la cellule de telle sorte qu'elle
devienne infrieure au point d'bullition de certains composs, ceux-ci vont
se condenser (Talon et Girard, 1980):
- air et fume la mme temprature: dilution et diminution proportionnelle
des phnols;
- air temprature infrieure celle de la fume:
*temprature suprieure au point d'bullition: la concentration en phnols
de la phase gazeuse diminue de faon linraire;
*temprature voisine du point d'bullition: les phnols passent dans la
phase particulaire par condensation/dilution.
Dure d'exposition
Le dpt des constituants de la fume est rapide au dbut et lent ensuite.
43
Densit de la fume
Le pouvoir bactriostatique de la fume augmente avec son opacit.
Cependant. ulle fume trop paisse, gristro, contient des goudrons acides
qui communiquent au poisson trait une saveur dsagrable.
Hygromtrie de la fume
La fume, pour tre efficace, doit avoir une hygromtrie de 60 %. En-
dessus de cette valeur, elle provoque un crotage sur lequel des traces
de ruissellement par condensation peuvent apparatre (Nicolle, 1978).
Action de la fume
Le dpt des diffrents produits chimiques contenus dans la fume et
leur pntration dans le poisson dpend, nous l'avons vu, de nombreux
facteurs. Les rsultats seront diffrents selon les techniques employes
(arme, couleur, etc.). mais le but du fumage doit tre atteint aussi bien
au niveau organoleptique que chimique et bactriologique (rsistance
l'oxydation et aux bactries).
Aspect organoleptique
Les armes typiques semblent dus aux phnols, mais les carbonyles et
les acides sont l'origine de diffrence dans les flaveurs. La coloration
varie avec les bois utiliss et peut s'expliquer par la couleur des composs
carbonyles et phnoliques.
Aspect chimique (Tableau 9)
Dans le cas du fumage froid, le got de produit rance d l'oxydation
peut tre retarde par l'action antioxydante des phnols point d'bullition
lev. Mais l'oxydation des graisses augmente d'autant plus rapidement,
au bout d'un certain temps, que la temprature de fumage a t leve.
On observe un abaissement lger du pH, d la formation d'acides qui
peut favoriser une bonne conservation.
Aspect bactriologique
La fume peut avoir un rle antiseptique grce la fraction phnolique
bas point d'bullition qui prolonge la phase en latence des micro-
organismes. Mais cette action est faible et l'humidit rduite du poisson
fum peut permettre le dveloppement de moisissures.
44
Phnols Alcools
Acides Composs PAH
organiques carbonyls nocivit
Antioxydant Trs important -
-
- -
Arme Important Important
Odeur (gaacol
- -
(composs
-
syringol) chanes
courtes)
Faible
Essentiel
Couleur
- -
raction de -
rle
Maillard
Dsinfection
Bactricide Par lgre
bactrio- Faible augmentation - -
Prservation
statique d'acidit
Critre de Porteur
Observations
pntration des autres
-
- Cancrignes
dans le composs
poisson volatils
Tableau 9 - Rle des composs chimiques (Saintclivier, 1981).
Modes de production de fume
fumoir il fume directe (Figures 11, 12, 13)
Sur ce type d'appareil, le foyer est situ sur le ct ou directement sous
l'armoire de fumage.
Figure 11 - Fumoir fume directe (Pallu, 1971) (Foyer au-dessous)
45
10
Barres de support
-:..-----::.-...:.::.:: -:. -:':::=-:.::-
Portes en tle
5:=::"-: -:. -:; --.------:.---.: =--

Porte de chargemen
des copeaux
1
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/
________ ______
;f
!
1 1
........ .,.....'-r-:.... Four en
..1----'_..... bri que
.1= ::.: ----------.-.---.-:::-:.-=.:-.-=.:.:= =--:.-: = ==.:::.---:.
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1
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o
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'"
u
Volet de f
1- tirage
.-- t

1
Chemin parcouru par
la fume
___ .-::::-:;-7" _ '-:,"... i Entre de la fume 20 X 20
.... '1 : .... ' ............ 1 - .... -:,":'': 1
Mur de brique :
h 75 cm
1 1
1 1 i
1 ! i : 1 1
1 1
2,05 m
///////////////////
Figure 12 -Armoire de fumage avec gnrateur spar (construction annes 40),
capacit 30 40 bandes
La pyrognation des copeaux se fait par combustion naturelle. Ces
copeaux sont souvent humidifis 20 % pour viter qu'ils ne s'enflamment.
Le tirage d'air est rgl directement sur le devant du foyer. La densit
de fume est trs variable et la rpartition plus ou moins uniforme, ce qui
amne changer les poissons de place pendant le fumage et surveiller
le foyer assez souvent.
46
Ces appareils de construction artisanale sont souvent en tle ou en
brique (ou les deux la fois), rendant le nettoyage difficile. Les poissons
sont suspendus des barres ou des crochets. Dans le cas de grosses
pices comme le saumon de calibre 9/12, il est ncessaire de ren'forcer
le filet par des anets (Figure 14) pour viter une longation excessive
du filet. Avec ces fumoirs, on ne peut esprer travailler que priodiquement
dans de bonnes conditions (t
o
( 25
0
C, HR ( 70 %), sauf dans le cas du
fumage chaud qui ncessite ni schage ni temprature infrieure 25
0
C.
Les dures de chargement et dchargement sont trs longues et n-
cessitent beaucoup de main-d'oeuvre.
En rsum, les facteurs limitant l'utilisation de ce type d'installation,
dans le cas du fumage froid, sont les suivants:
- temprature non contrle,
- hygromtrie non contrle,
J
Figure 13 -Fumoir fume directe (Production Thirode)
47
Baudruc hage
Filet vu ct chair.
Fil de fer permettant la suspension
des croc hets.
Broches en acier inoxydable enfiles
entre chair et peau.
Baguette de bois munie d'anneaux.
Filet vu ct peau.
Figure 14 -Exemple de systme d'accrochage de grosses bandes de saumon
norvgien {9/12} dans un fumoir fume directe {mthode norv-
gienne}
48
Turbine de
tirage
Figure 15 - Gnrateur de fume conventionnel
- rpartition plus ou moins dfectueuse de la fume,
- densit de fume plus ou moins rgulire,
- dure de fumage trop longue,
- manipulations trop nombreuses du poisson.
Rserve de
copeaux
Foyer
L'usage de ce type d'installation doit tre limit de petites fabrications
artisanales.
Gnrateur de fume conventionnel
La production de la fume est assure par un gnrateur indpendant,
pouvant alimenter selon sa puissance une ou plusieurs cellules (Figures
15 et 16).
Construits en tle de forte paisseur ou en acier inoxydable, ces appareils
sont constitus essentiellement d'une trmie de rserve de sciure (ou de
copeaux). d'une chambre de production de fume et d'un purateur per-
mettant de refroidir la fume par son passage au travers de chicanes. Ainsi,
la fume largue les constituants les plus lourds, tels que les 3-4 benzopyrne.
Un systme mcanique rpartit rgulirement la sciure sur la plaque chauf-
fante thermostate puis, aprs un temps de pyrolyse programm, les
cendres sont enleves l'aide d'un racleur. La densit de la fume varie
en fonction de la temprature de la plaque chauffante, du temps de pyrolyse
49
Trmie de
sc iure ou
copeaux
. . ,";.: ,( . .... '.
Arbre de .. .. , ... : . .. ....
transmiss ion .. '.: .:J .. '::"
Rac 1 eur-..t--I--::
Plaque c
fante
Cendr!
./
... .;. .... :--;...:: -;. ,. ..... ,;-; ..... ,.4
Dpart de la
fume
Figure 16 - Coupe d'un gnrateur de fume plaque chauffante thermostate.
Modle SFEC (Socit franaise d'quipement de cuisine)
et du bois utilis. En cas de tirage insuffisant de la part de la cellule, un
ventilateur pulse la fume vers celle-ci. Une cellule photolectrique
commande l'arrosage du foyer et de la chemine en cas d'inflammation
de la sciure.
Gnrateur de fume il autocombustuon
Cet appareil comprend galement une trmie de rserve des copeaux,
une chambre de combustion et un purateur (Figures 17 et 18).
50
Pot de combustion --TI
I
"'1ii_.
Turbine de tirage ........ - t - + - - ~ ~ ~
Cendrier _____ ....,... .....
Figure 17 -Gnrateur de fume autocombustion
Epurateur
Les copeaux (ou la sciure) tombent par gravit, en provenance de la
trmie, sur une couronne prchauffe l'lectricit.
Le tirage de l'air se fait par turbine aspirante, dbit variable. Aprs
une dure de chauffage suffisante, la pyrolyse du bois s'effectue d'elle-
mme, le chauffage lectrique tant automatiquement coup. En cas de
besoin (extinction), une petite squence de chauffage est programme.
Cet appareil prsente de nombreux avantages: une faible consommation
d'lectricit, une rgularit de production de fume, une bonne scurit
de fonctionnement. ce qui en fait le gnrateur le plus utilis pour le fumage
des produits de la mer.
Gnrateur de fume friction (Figures 19 et 20)
Un moteur entrane une rpe sur laquelle s'appuie fortement une bche
de bois calibre. La pyrolyse se produit sous l'effet de la friction. La densit
de la fume est rglable en intervenant sur la vitesse de rotation de la
51
de 80/500 inox
[pulc!lcur pour fiiticoc: dGS furn().
il!ox
Figure 18 -Gnrateurs de fume autocombustion Thirode: Modle 80/300 (1
3 chariots) et modle 80/500 (4 6 chariots)
52
Figure 19 -Gnrateur de fume friction (Klettner, 1979)
Figure 20 -Gnrateur de fume friction. Modle une bche (Production St
Capic)
53
rpe et sur la pression d'appui du bois. Le principal inconvnient rside
dans le fait que seules des bClches parfaitement calibres, non dformes
par l'humidit et sans nuds, peuvent tre utilises. Le bruit est une
nuisance ne pas ngliger.
Autres types de gnrateurs
- Production de fume par {( carbonisation"
De la sciure est compresse, l'aide d'une vis, dans un tube l'extrmit
duquel une rsistance lectrique porte la sciure 300/400C. Par ce procd,
la carbonisation de la sciure requiert de trs petites quantits d'air et le
maximum de fume est ainsi obtenu avec un taux minimum d'air emprisonn
dans le cylindre.
- Gnrateur de fume fluide
La sciure est introduite dans un racteur avec de l'air comprim. Elle y
est ensuite maintenue en suspension par de l'air chauff 300/400 C par
une rsistance lectrique. La sciure est pyrolyse dans ces conditions.
Les cendres sont vacues dans un cendrier et la fume vers le fumoir.
Caractristiques des fumes obtenues
La fume produite doit tre le plus faiblement possible charge en
goudrons et en hydrocarbures polycycliques aromatiques. C'est pourquoi
Technologie Temprature de Mode Temprature de Caractristiques
de combustion en de la fume en des fumes
production degrs celsius combustion degrs celsius obtenues
Gnrateur de sche. dense,
fume 400-800 avec flamme 20 riche
conventionnel en oxygne
Gnrateur de sche. dense,
fume par 300-500 sans flamme 20 trs riche
friction en oxygne
Gnrateur de humide, dense.
fume 300-400 sans flamme 80 pauvre en
humide oxygne
Gnrateur de sche, dense.
fume 300-400 sans flamme 20 riche en
fluide oxygne
Production de sche, dense,
fume en 300-400 sans flamme 30 riche en
deux tapes oxygne
Production de sche. dense,
fume par 300-400 sans flamme 20 pauvre en
carbonisation oxygne
Tableau 10 -Technologie de production de la fume et caractristique des fumes
obtenues (Klettner, 1979)
54
il est ncessaire de faciliter la sdimentation des particules goudronneuses
de l'arosol par des systmes de filtration.
Le plus simple consiste en un purateur chicanes, plac la sortie
de la chambre de pyrolyse.
D'autres systmes filtrent la fume l'aide d'un rideau d'eau, ou par le
passage dans un champ lectrique.
La temprature de la fume obtenue est conditionne par:
- la temprature de pyrolyse du bois,
- la temprature d'oxydation,
- le passage dans le systme de purification,
- la temprature du fumoir,
- la temprature extrieure.
Le tableau 10 (Klettner, 1979) donne les caractristiques des fumes
obtenues en fonction de la technologie de production.
Arrive de fume
Tabl'eau de
cOITIllande
l"ectrlque
Arrive de
vapeur
Evacuation
Figure 21 - Cellule mixte: cuisson la vapeur et schage fumage classique
55
./ l "-
/ ~ \
./ l '-
1 Charlo
I ~
1
~
/ \ 1
'-l./
Ev..,cuatlon oc la fume
Paroi Isole
(laine de verre)
euses dl arrive
(jl air rglable
en longueur
Distribution
ai r t fume
Figure 22 - Vue en coupe d'une cellule Pulsair il (Thirode)
Cellule de fumage
Modles classiques (Figures 21 et 22)
La cellule de fumage est gnralement dispose une certaine distance
du gnrateur de fume (quelques mtres). ce qui permet celle-ci de se
refroidir pendant son trajet dans le conduit. Une cellule moderne est une
armoire pouvant recevoir un ou plusieurs chariots. Les dimensions de ce
dernier commencent tre standardises: 1 m x 1 m x 2 m.
L'admission de la fume et l'arrive de l'air sont situes dans la partie
suprieure de l'armoire. Chacune est quipe d'un clapet souvent command
par vrins pneumatiques.
L'air doit tre puis l'extrieur du local. L'vacuation de la fume se
fait par tirage naturel. En fin de fumage, elle peut tre limine rapidement
au moyen d'un moteur extracteur. La rpartition de la fume dans l'enceinte
s'effectue l'aide d'un ventilateur et d'un jeu de gaines. Sur les cellules
importantes (4 chariots), il est souvent fait appel un systme de flux
{( inversable : le mlange air-fume arrive alternativement d'un ct puis
de l'autre, ce qui permet d'atteindre la totalit des produits (Figure 23).
Les fumoirs industriels sont assez varis, selon l'usage qui en est fait. La
cellule est souvent constitue de panneaux modulaires en acier inoxydable
dont l'tanchit est assure par joints au silicone.
56
Arrive de l, fume
+
+
J
Buse de distribution
Figure 23 - Cellule de fumage Il inversion de flux Il (la fume est distribue
alternativement droite puis gauche)
L'isolation est ralise en laine de roche.
Le sol de la cellule peut tre en ciment (sol du local) et muni d'une
vacuation d'eau.
Dans le faux plafond, se trouve une batterie de rsistances lectriques
permettant de fumer chaud.
Modle avec climatisation et dshumidification(Figures 24 et 25)
La climatisation, gnralement prsente en option par rapport la cellule
de base, rend possible le fumage basse temprature sans tenir compte
des conditions climatiques extrieures.
L'ensemble ajoute la cellule est constitu:
- d'une batterie froide,
- d'un compresseur frigorifique,
- d'une batterie chaude,
- d'un ensemble moteur-ventilateur,
- d'un systme de gaines en acier inoxydable.
La puissance du groupe frigorifique est dtermine en fonction des
produits traiter, du volume des enceintes et de la rgion o se situe
l'installation.
57
f L
- -----------------1-
Hauteur
sous plafond
minimale
6
,
:4
1
.
1.45
"
-1.1$

2.0,,"
--_..!-
~ :
1
1
,
g:A!
Figure 24 - Cellule climatise (Production SFEC)
58
T .,
1. Moteur
2. Admission de fume
3. Admission d'air
4. Gaine climatise
5. Evacuation
6. Groupe froi d
7. Tableau de commande
Figure 25 - Cellule 4 chariots avec son bloc de climatisation ( gauche) et son
armoire de commande ( droite) (Production Thirode)
Commande de la cellule
Dans le cas d'une cellule commandes manuelles, le prpos doit mettre
en route lui-mme chaque cycle et effectuer les rglages ncessaires. Dans
le cas de commande automatique, les oprations de schage, fumage,
cuisson peuvent tre entirement programmes en temps, temprature et
humidit. Les paramtres de chaque cycle sont affichs sur un tage de
programmation. Il est ncessaire d'avoir autant d'tages que de cycles. Par
exemple, si l'on dsire faire un fumage chaud avec trois tempratures
diffrentes, le programmateur devra comporter 3 tages (Figure 26). L'en-
chanement de chaque opration se fait, bien sOr, automatiquement. Ce
mode de commande permet de travailler nuit et jour et limite le nombre
de personnes affectes ce poste. Elle comprend principalement par tage:
- une minuterie par cycle,
- un rgulateur cie temprature et un rgulateur cI'hygromtrie (cas cI'une
cellule climatise),
- un rglage cie la vitesse cie ventilation,
- un rglage cie l'admission cI'air frais ou cie fume,
59

Ml
18
1 c==> 1 Doseur froid
Rglages
Positionnement des
c lapets
pi
Tempratures
se hes
Tl
Tempratures
humides
Hl VI


o O
n Cnoix de
U+-ia vi1:es$f.,
P2
T2
o
P3

T3
(J
H2 V2
Oc==>
Affichages de
tempratures
H3 V3
00
Affichages de tempratures
00
17
Rglage minuterie
de retard.
4 5
o o
6
o
2
o
Rglage temprature
coeur.
7
Dosage Contact
8
3
20L9j A coeur
10 11
00
(
)
13 (
12
01
15 )
o
14
Inter-
rupteur
gnral
Commutateur
lecture de
temprature
o 0
puissance minuteri Compteur
de de .
c==>
01
chauffe retard. horaIre
16
c==>
Figure 26 - Exemple de tableau de commande tages (SFEC)
V1 Choix de la vitesse
V2 Commande d'un tage
10 Arrt gnral - 11 Humidit
12 Petite vitesse - 13 Chauffage 1
14 Grande vitesse - 15 Chauffage 2
16 Climatisation
60
Commande.
d'un
tage
Temprature de
l'enceinte
Humidit relative
en
Temprature dans
le produit
- - - - - il
Hinuterie
f du temps
_____ 1 ___ _
Numro du : Affichage
programme 1 du cycle

Clavier de pI'ograrllllli,ti,on
annulation
enregistrement
contrle
,
,
1 Consignes
,
,
,
Valeurs
relles
---_. __
l'pgmJ Etablissement d'un
programme
(e
pg
l1l
1 +@ Co=ection
Touches cl 1 accs

'Mise en route
au programme (G (i1T't!) Correction pendant
J la marche
Q
Validation de chaque
opration
(" D) Nettoyage automat.ique
j-------------------------
: Voyants de visualisation des tats
1
1"----------------------
l '
.,
Il Air
Il Fume }
Admission
e Sonnerie
-------------
Electrique (6 Kw)
G Vapeur
e Contar. ts libres
If 6 Kw
6 Kr;;
}Chauff
Il qnrateur de fume
04- - - - - - -
libres
----------------------
Contacts de programmat.ion

* Faade touches sensitives
et affichage digital
Figure 27 - Rgulation programmable commande par microprocesseur (Jumo)
un rglage cles vacuations,
un thermostat cie scurit.
Un autre systme de commande est possible depuis l'apparition rcente
clu rgulateur programmable microprocesseur (Figure 27).
61
Cet appareil permet de piloter intgralement la cellule et ses accessoires.
Les possibilits de ce vritable ordinateur' sont pratiquement illimites:
on peut y mmoriser jusqu' quatre-vingt-dix-neuf programmes contenant
six squences de travail. protges contl'8 les coupures de courant.
Son tableau touches sensitives et affichage digital fait apparatr'e toutes
les valeurs relles et de consignes du procd en cours. Ainsi, il est possible
de connatre en permanence la temprature ambiante, l'humidit relative
de l'air, la temprature cur du produit ou le temps restant de la squence
affiche. Toutes les donnes peuvent tre mmorises sur un enregistreur
linaire multivoies,
Cette nouvelle gnration d'automatismes associe aux possibilits of-
fertes par la climatisation laisse entrevoir quelles seront les installations
des annes venir,
Le tableau de commande dtaill (Figure 27) montre un exemple d'uti-
lisation de ce rgulateur qui quipe la plupart des cellules de fumage
industriel installes depuis 1988.
L'avantage d'une programmation du procd rside surtout dans le fait
qu'il est alors possible d'tablir une fiche de rglages par produit. et de
pallier une absence ventuelle du manipulateur habituel ou une erreur
humaine.
Cellule de fumage flux horizontal ou vertical
En 1987, l'IFREMER et un partenaire industriel. la socit Thirode, ont
entrepris l'tude d'un prototype de cellule spcialement adapt au fumage
froid des produits de la mer (avec la possibilit de monter la temprature
jusqu' 80
0
C dans le cas de fumage chaud), Le cahier des charges
retenu fut le suivant:
- ralisation simple et diminution des cots de fabrication,
- augmentation du double de la capacit sur un chariot.
- homognit de traitement avec une prcision de rgulation de 1
0
C en
tous points de l'enceinte et 5 % en hygromtrie,
- admission de l'air et de la fume sur un plan horizontal ou vertical.
- possibilit de faire varier la vitesse de transit de l'air.
Le prototype ralis en 1988 rpond ces exigences. Ainsi. par exemple,
la charg par chariot est passe dans le cas du saumon de 180 360 kg
(Figures 28 et 29).
Le traitement de l'air est effectu dans un caisson situ l'intrieur de
la cellule, supprimant le bloc de climatisation et ses deux imposants tuyaux
de connexion. Le volume d'air trait peut tre rgl grce un registre
situ au-dessus du pige (Figure 30). Son ouverture plus ou moins importante
permet de doser le dbit d'air sur le pige. Ce dernier est constitu
62
Figure 28 - Vue du prototype de schage/fumage avec, gauche, la rserve
d'eau glycole et, droite, le gnrateur de fume
Figure 29 -Intrieur de la cellule du prototype IFREMER/Thirode: caisson de
climatisation et buses d'injection
63
10
FUMEE

1
1
1
1
1
13 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
15
Figure 30 - Schma de principe du caisson de climatisation du prototype IFREMER/
Thirode
1 -Clapet command pneumatiquement d'admission de fume
2 -Clapet command pneumatique ment d'admission d'air
3 -Bouche d'admission d'air ou de fume
4 -Turbine de ventilation vitesse variable
5 -Caisson du ventilateur
6 -Volet de distribution avec moto-rducteur
64
7 -Gaine de distribution
8 -Buses (8 par rampe)
9 -Trappe de reprise
10 -Batterie froide en acier inoxydable
11 - Rsistances lectriques
12 -Trappe de rglage du dbit traiter (Shunt)
13 -Buse d'injection d'eau (Spray)
14 -Evacuation des condensats
15 -Fond de la cellule
16 -Sondes de rgulation (to et HR)
Figure 31
Cellule avec ventilation arrire.
Soufflage de chaque ct.
Raspiration au centre.
Guide chariots intrieurs recevant
des chariots de 7 m x 7,75 m x 2 m
de haut avec 26 tages, chaque tage
tant quip de 1/2 grille inox
de 0.92 x 0.56 (Exemple: saumon 350 kg
par chariot filet de 1 kg 1,200 kg)
Figure 32 - Cellule 2 chariots soufflage horizontal
65
d'une batterie froide en acier inoxydable pour rsister au nettoyage la
soude dilue et d'un jeu de rsistances lectriques. Afin de disposer d'une
puissance de froid instantane, l'vaporateur est aliment en eau glycole
depuis une rserve de 2001 temprature rglable selon la charge traiter.
Afin d'assurer une bonne homognit de traitement, l'admission de l'air
ou de la fume est flux alternatif. L'ensemble est pilot par microprocesseur
de marque Jumo qui aS6ure galement la commande du gnrateur de
fume et du systme d'autonettoyage. Le brassage d'air, et son renou-
vellement, est assur par un ventilateur centrifuge vitesse variable. Grce
cet quipement, il est galement possible de stocker les produits basse
temprature (+ 3 C) automatiquement en fin de cycle de fumage sans
occasionner le clsschernent des produits puisque la vitesse d'air peut
tre rduite et l'hygromtrie contrle.
Applications industrielles
Ds 1989, la socit Thirode a pu commercialiser une machine cie srie
reprenant les principales innovations apportes par le prototype (Figures
31 et 32) :
- fumage horizontal,
- traitement de l'air sur batterie froide avec reprise sur le fond,
- utilisation de panneaux standard propre tous les modles (1 4 chariots).
- fonction chambre froide aprs fumage.
Rail
manutention
al"'ien __ 1
1
1
1
1
1
Entre 1
_1
1
1
Ir, -
~ ,
1
1
-1
1
1
1
1 Sortie
1 --1>'
1
Figure 33 - Cellule tunnel climatise Thirode type TC 89/6 pour schage et fumage
du poisson. Capacit 6 chariots de 1,30 m de large x 1 m de profondeur
x 2,10 m de haut, comportant chacun 30 tages permettant une surface
de traitement de 234 m
2
66
Le principe de fumage horizontal avec traitement de l'air par pigeage
a galement t appliqu la premire ralisation en tunnel de fumage
froid et hygromtrie contrle. Plusieurs de ces tunnels sont oprationnels
depuis fin 1989 dans l'un des plus grands contextes mondiaux de fumage
du saumon (Figure 33).
Description de l'installation
L'enceinte de traitement est compose d'un tunnel d'une longueur
d'environ 8 m et comportant 2 portes double battant aux extrmits.
Les produits sont disposs sur' des chariots spciaux adapts ce type
de tunnel: 1,30 m de lar'ge x 1 m de profondeur x 2,10 m de hauteur.
Ces chariots au nombre de six par unit sont suspendus un rail de
manutention arien. Ce systme permet d'adapter l'opration de schage!
fumage une production en semi-continu. Tous les organes extrieurs
la cellule, tels que gnrateurs de fume et units de traitement de l'air,
sont disposs sur le toit de l'installation. De cette faon, on parvient une
complte sparation de l'entretien du matriel et de la production. L'ensemble
est pilot par un microprocesseur de type Jumo.
Principe de fonctionnement
- Phase de schage (Figure 34)
Une partie de l'air prsent dans le tunnel passe sur une batterie froide
(+ 4 C). Cet air charg d'une certaine humidit en perd une partie par
t
Batterie
froide
ncupratioo
t
ProdulL
:1
caxlensats
VT
Figure 34 - Schma de principe de la phase de schage
67
conclensation, avant d'tre ensuite rinject dans la cellule.
A ce stade, le pourcentage d'humidit dans le tunnel est contrl par
un automatisme dclenchant soit la vaporisation d'un brouillard dans le
circuit de ventilation si l'hygromtrie est suprieure celle demande, soit
par la mise en route du systme climatis si l'hygromtrie est infrieuf"8
celle demande. La partie de l'air refroidie est remise en temprature
par' un changeur lectrique pour tre ramene la temprature ambiante.
Important .' Dans tous les cas, l'air' est remis en hygromtrie et temprature
avant de revenir sur les produits disposs dans l'enceinte.
- Phase de fumage (Figure 35)
L'air prsent dans le tunnel se charge de fume produite par un gnrateur
de fume extrieur l'enceinte. Cette fume est mise en temprature et
hygromtrie avant de passer sur les produits (temprature et hygromtrie
correspondant aux rglages effectus dans l'enceinte).
Aprs passage sur les produits, une partie de l'air charg de fume est
recycle, l'autre est vacue.
i\tI:rri.nsiCl100f> f
f\mOc
~ VU1tilati01
clnWc
~ llunidificaticn
l
t
Taq:rature
""'iante r.rntrlc
hygrtntrie
&tteric
alterrae
froide
aspiraticn
5O.lITI2ge
V l "VI V
>tcuPrntim
l
VIVIV
~
ca-d=1:.o
t l
vivi V
produit
vlVlv
arJmireirn air VIVIV
VIVIV
1 1
Figure 35 - Schma de principe de la phase de fumage
68
Adaptation de cellule (( Afos)} au fumage froid
Cette modification peut intresser de nombreux ateliers de fumage
installs essentiellement dans le Nord et l'Ouest de la France et quip
de systme Afos (Figure 36).
Figure 36 - Cellule de fumage (( Afos Il 2 chariots
Problme pos et solution
L'entreprise Prodial Genve souhaitait disposer d'un matriel permettant
la production de saumon fum de qualit constante quelle que soit la
priode de l'anne. L'installation ne permettait pas de matriser la temprature
et l'hygromtrie. Deux solutions ont t tudies : remplacement pur et
simple de la cellule ou l'adaptation d'une climatisation.
La deuxime solution a t retenue pour les raisons suivantes:
- cot environ quatre fois moindre,
- les chariots n'ont pas tre changs,
- il n'y a pratiquement pas eu d'arrt de fabrication.
Installation
L'entreprise Miniclima a tudi un bloc de climatisation (P90 Miniclima)
permettant le traitement de l'air en circuit ferm pendant la phase de
69
Figure 37 - Bloc climatiseur P 90 (Production Miniclima)
Figure 38 - Bloc climatiseur P 90-Miniclima et son armoire de rgulation
70
schage. Ce bloc est compos d'un changeur prsentant une surface
d'change de 0,292 m
2
. Le ventilateur hlicode diamtre 500 mm permet
un renouvellement de l'air de (V - 3 mis) 3 000 m
3
/h sur l'changeur avec
une vitesse de rotation de 1 000 tours/minute. La commande de ventilation
fonctionne indpendamment de celle de la cellule Afos. Le groupe frigorifique
d'une puissance de 5000 frigories par heure est condensation eau.
Le bloc de climatisation (dimension: 1,9 x 1,15 x 0,7) est install sur
le ct de la cellule Afos au niveau de la gaine de reprise d'air (Figures
38 et 39). Deux trous ont t pratiqus de manire aspirer l'air par le
bas (rectangle de 400 mm x 200 mm) et le restituer aprs passage sur la
batterie froide (ouverture de 0 500 mm). L'air refroidi est rchauff par la
rsistance lectrique d'origine situe dans la gaine de ventilation.
La rgulation de l'ensemble est commande par deux sondes:
La premire pour la temprature (Figure 39 - Point 4) est un thermocouple
reli un rgulateur lectronique. L'emplacement judicieusement choisi se
situe entre les deux chariots au niveau de 1'''Arofoil central. Cet endroit
a t retenu aprs plusieurs essais dans d'autres emplacements et reprsente
l'emplacement idal.
La deuxime sonde (6 sur le schma) (Figure 39 - Point 6) est celle de
rgulation humidit. Pour la premire fois, nous utilisons un modle de
type capacitif. Selon la socit Miniclima, condition de respecter des
conditions d'hygine stricte et quelques prcautions, ce systme ne pose
pas de problmes. Cependant. il va falloir tre particulirement vigilant pour
l'entretien de ce matriel. L'avantage principal de ce type de sonde rside
dans sa grande prcision. Les inconvnients sont les suivants:
- elle ne rsiste pas une temprature suprieure 70 C maximum. Il
faut imprativement retirer cette sonde avant d'effectuer un fumage
chaud;
elle craint l'eau et les produits dtersifs: il faut galement penser la
mettre hors de porte lors des nettoyages;
- le revtement de protection du capteur s'encrasse avec les goudrons,
aussi faut-il penser nettoyer pratiquement deux fois par semaine cette
partie de la sonde.
La mesure d'hygromtrie est effectue au niveau de la reprise d'air du
climatiseur.
Cette rgulation peut tre remplace par le systme conventionnel bulbes
sec et humide dans le cas d'une utilisation mixte de la cellule (froid et
chaud).
Observations
La mesure de vitesse d'air effectue sur le chariot (en phase de schage)
71
e-
N
72
Figure 39 Nomenclature du climatiseur install sur cellule (( Aros"
1 -Ventilation hlicode 0 500 mm, '1 000 tr/mn, 2900 m3fh, V. air, 3 m/s
2 -Caisson de rinjection d'air
3 -Rsistance (2 x 8 Kw)
4 -Sonde de temprature
5 -Volet d'vacuation et de recyclage de l'air
6 -Sonde HR
7 -Evacuation des condensats
8 - Batterie froide: S = 0,292 m
2
9 -Trappe de reprise d'air (400 x 200 mm)
10 -Volet d'arrive de fume
11 -Electrovanne de rhumidification
12 -Chemine d'vacuation
13 -Groupe frigo: 5000 frigories/h
14 -Refroidisseur eau
n 1, c'est--dire le premier en sortie de gaine de ventilation est de 5 ml
s (niveau milieu du chariot plein) et sur le deuxime chariot au mme
endroit de 3,8 mis.
La temprature est uniforme en tous points: pleine charge, soit environ
400 kg de filets de saumon, on stabilise l'hygromtrie 53 %, limite maximum
au-dessous de laquelle l'installation ne peut descendre. En phase de fumage,
on ne note pas d'incidence du groupe froid sur le fonctionnement du
gnrateur de fume, cependant il faut veiller laisser libre le volet de
tirage naturel de la chemine d'vacuation.
Automatismes
La cellule Afos est quipe de deux trappes: la premire tant la prise
d'air extrieure pour le schage a t condamne ne servant plus rien
dans ce systme. Le volet bas est command par un vrin lectrique ainsi
que le volet d'admission de fume.
En fin de phase de schage, le volet infrieur s'ouvre ainsi que celui
d'admission de fume.
Le fonctionnement des volets se rsume ainsi:
Volet bas Volet admission fume
Stockage froid:
+ 8
C ....................... ferm ferm
Schage ..................... ferm ferm
Fumage ...................... ouvert ouvert
Stockage froid ............... ferm ferm
Le volet fumage est en fait un by pass : dans la position ferm
vers la cellule, il vacue les fumes du gnrateur dans la chemine.
73
En cycle de stockage froid, le ventilateur de brassage de la cellule Mos
est inoprant vitant ainsi de desscher le produit. Sur ce mode de
fonctionnement, la cellule ( pleine charge) descend 8
0
C en 20 30 mn.
Dans ce cas, le ventila Leur du groupe froid brasse l'air constamment.
Armoire de commande
Il s'agit d'une programmation 3 tages utilisant les rgulateurs d'HR
et de temprature en commun. Deux pendules rglent les temps de cycle
de schage/fumage. Un programme horaire permet un dmarrage diffr.
Un microprocesseur de type Jumo peut galement commander cet
ensemble.
Conclusion
Le bloc conditionneur P 90 "Miniclima satisfait pleinement aux objectifs
fixs, c'est--dire la matrise de l'hygromtrie et de la temprature de la
cellule Afos. D'une conception simple et robuste, l'ensemble install
exige peu d'entretien. Il ne faut pas ngliger le nettoyage de la sonde
d'hygromtrie et il faut vrifier priodiquement l'arrive de la buse d'hu-
midification situe dans le caisson du bloc climatiseur.
La cellule Afos particulirement adapte au fumage du poisson grce
une ventilation tudie ne rpondait pas aux nouvelles exigences imposes
par le saumon Sa/ma sa/ar. Essentiellement utilis dans les pays nordiques
et le nord de la France, pour fumer du hareng ou du saumon canadien
des tempratures de 32 C et 28 C, cet amnagement permet moindre
frais le fumage du Sa/ma sa/ar dans de bonnes conditions.
Au niveau du produit, les essais pratiqus ont montr l'impossibilit de
croter. Ceci est d'une importance capitale, ce phnomne empchant un
schage correct ainsi que la diffusion de la fume. D'autre part, il n'y aura
plus lieu de passer le couteau Wizard (lame rotative) sur les filets avant
prtranchage. Cette opration prsentait les inconvnients suivants:
- manipulation excessive des filets,
- retrait de la couche fume assurant une partie de la conservation du
produit,
- prsentation l'air libre de chair n'ayant subi qu'un traitement de schage
lger et appele tre longuement manipule (conglation, prtranchage,
conditionnement).
Observations annexes
En cas de panne de la climatisation, il est possible de revenir un mode
manuel de fonctionnement. Dans ce cas, il faut imprativement ouvrir le
volet de prise d'air extrieur pour la phase de schage et le fermer pour
la phase de fumage. Pour le volet d'vacuation/recyclage, il s'agit de
l'actionner la main aprs l'avoir dsolidaris du vrin. La manuvre est
identique pour le vrin d'admission de fume.
74
Installation de schage/fumage chaud en continu
Les poissons en filets sont disposs plat sur des grils. Ces derniers
sont entrans par une bande ansporteuse vers le schoir/fumoir. L'accs
dans ce dernier se fait travers un sas empchant la fume de s'chapper'
dans la salle de avail.
Le produit est d'abord vhicul dans une zone de schage puis vers le
fumage. La dure du passage est facilement rglable pour chaque produit.
Ce type d'installation est particulirement adapt au poisson fum mis
en conserve (Figure 40).
En effet. aprs fumage et pr-cuisson, ce systme en continu permet
d'intgrer le schoir-fumoir une ligne d'embotage pouvant traiter jusqu'
3000 botes format Hansa l'heure.
La production en poisson fum peut aller de 225 kg/h 900 kg/h selon
l'importance de l'installation. Dans le domaine du poisson, cette technologie
n'est pas actuellement utilise en France.
Comparaison des mthodes de fumage chaud et de
fumage froid
Dans le cas du fumage froid, la temprature est maintenue entre
20 et 25 C et en aucun cas n'excde 28 C. Elle est rgule, soit par
admission d'air frais, soit par passage de la fume dans un changeur.
La dure du traitement varie de 2 heures 12 heures environ selon le
type d'installation et le produit dsir. La chair du poisson reste crue.
Dans le cas du fumage chaud, on cherche cuire le poisson tout
en lui donnant un got fum. On applique au produit un traitement dit de
cuisson-fumage progressif. Les pertes de poids sont beaucoup plus
leves: 20 25 % contre 10 15 % dans le cas du fumage froid. La
dure du fumage est plus courte la suite de l'augmentation importante
de la vitesse de dpt de la fume dans les conditions de temprature
et d'hygromtrie mises en application.
Dans le cas du fumage chaud, la cuisson permet de faire exsuder les
graisses. En rgle gnrale, les poissons maigres sont fums froid, les
poissons gras peuvent tre fums chaud ou froid.
Les poissons dits maigres , demi-gras ou gras ne correspondent
pas une classification des poissons par rapport aux autres aliments, mais
plutt une classification permettant de les distinguer entre eux. On peut
donner titre d'exemple les teneurs en lipide de quelques types de poissons.
Poissons maigres :sole (0,05 0.4 %), bar (1 %). esturgeon (1,5 %).
gadids (1-2 %).
Poissons demi-gras :dorade (1 3 %), fltan (0,5 9,5 %). baudroie
(7 %). mulet (3 14 %). chinchard (1 9 %).
75
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76
Comparaison des mthodes de fumage il chaud et il froid
Paramtres
lvIthode
Temprature
Dure
Hygromtrie
Circulation
de l'air
Conservation
Nuisance
Fumage chaud
Le poisson est soumis l'action
combin cie la chaleur et cie la fume.
Le but recherch est de cuire le pois-
son, tout en limitant la dessiccation
cie celui-ci.
Anciennement, le poisson tait expos
la fume non loin du foyer de
combustion.
Selon la distance, il tait soumis une
temprature plus ou moins leve. De
cette manire, on dshyclratait par-
tiellement le poisson, le rendant ainsi
plus ferme avant la cuisson. Sans cette
phase, le poisson trop mou tombait
dans le foyer.
Actuellement, on procde une l-
vation de temprature progressive
grce l'action de rsistances lec-
triques,
Le fumage chaud se fait gnrale-
ment en trois tapes:
- une priode de schage-fumage
30
0
C-
- u n ~ cuisson-fumage 60
0
C;
- un sjour temprature de 90/1 00
0
C pour cuire et faire exsuder les
graisses: la temprature a cur doit
atteindre au minimum 65
0
C et ce
pendant quelques minutes.
Une augmentation importante de la
vitesse de dpt de la fume, due aux
conditions d'hygromtrie et de tem-
prature permet d'appliquer des temps
plus courts que pour le fumage froid.
La fixation des produits rsultants de
la combustion du bois est maximale
la temprature de 75
0
C pour une
humidit relative de 60 % (Nicolle,
1978).
Il peut tre ncessaire d'introduire de
la vapeur ou un spray (mlange air-
vapeur) afin d'augmenter l'hygrom-
trie. Dans le cas de tempratures le-
ves, on vite ainsi le schage du
produit.
La ventilation doit tre suffisante pour
uniformiser la temprature dans la cel-
lule.
La dure de conservation est relati-
vement courte: la cuisson provoque
la dsorganisation des tissus du pois-
son et celui-ci devient plus sensible
aux dgradations.
De plus, la teneur en eau est encore
leve.
La conservation, selon la nature du
poisson, varie entre 8 et 10 jours (pro-
duit emball sous vide et stock
-/- 2
0
Cl.
Le 3-4 benzopyrne est prsent en
quantit 8 9 fois plus leve clans
les produits fums chaud.
77
Fumage froid
Le poisson est pralablement plus ou
moins sch une temprature ne
dpassant pas 28C, Autrefois, le pois-
son se dshyclratait au-dessus du feu,
une clis tance sullisante pour ne pas
le cuire,
Dans un second temps, le feu tait
toull avec de la sciure pour produire
cie la fume.
De nos jours, on ellectue un schage
superficiel, en vitant cie croter le
produit,
Cette opration doit tre conduite en
surveillant les trois paramtres: ven-
tilation, temprature et hygromtrie.
Ensuite, le produit est fum: la dure
peut varier de quelques heures plu-
sieurs jours, suivant le matriel utilis
et le produit dsir.
La temprature est de l'ordre de 22
26
0
C et ne dpasse jamais 28
0
C tout
au long du traitement.
Selon les rgions, il est inclispensable
d'installer une batterie froide permet-
tant de traiter le mlange air-fume.
La dure du traitement varie d'une
installation l'autre.
Elle dpend du got et de la couleur
recherchs.
Le degr hygromtrique est de 60
70%.
Sur les installations rcentes, ce pa-
ramtre est contrl grce aux cli-
matiseurs.
Avec les fumoirs classiques, la sciure
doit tre humidifie.
Afin d'viter le crotage , il est im-
portant de ne pas ventiler trop vio-
lemment l'enceinte.
D'autre part, une ventilation trop forte
peut provoquer un dsquilibre au ni-
veau du foyer du gnrateur occa-
sionnant par aspiration des risques
d'incendie.
La conservation du produit fini dpend
de la teneur en sel, de la perte en
eau occasionne par le traitement et
de l'intensit du fumage.
En gnral, la dure de conservation
est de 4 semaines -/- 2 C (emball
sous vide).
Le hareng saur se conserve plus long-
temps car il est trs sal et fortement
sch/fum.
Poissons gl-as :hal-eng (2 22 %), anguille (1 30 %), saumon (1 14 %
et plus), sardine (2 20 %).
Parmi les espces fumes chauo, on citel-a :
- Biickling (Allemagne) : pour la prparation de ce produit. on utilise des
harengs frais ou congels de bonne qualit. Le poisson est trait entier,
avec ses entrailles, la laitance ou les ufs laisss leur place. Le hareng
qui a t sal bord des bateaux est galement utilis, condition de
le dessaler dans l'eau douce avant traitement.
- Maquereaux: la technologie est identique celle utilise pour le
BCickling, cependant, le poisson est pralablement vid_
- Sprats: aprs saumurage (20 mn en saumure sature) et gouttage,
on le fume pendu sur des baguettes minces passes au travers des
yeux (45 mn environ 30/40 C puis 1 h 30 60/90 C).
- Anchois: vids et tts.
- Sardines: vides.
- Anguilles: vides (voir technique chapitre suivant).
- Truites: vides ou en filets (voir technique chapitre suivant).
Le fumage lectrostatique
Dans ce procd, les particules qui composent la fume sont soumises
l'action d'un champ lectrique. Il est possible ainsi de rduire consid-
rablement les dures de fumage, en prcipitant les composs de la fume
sur le produit (Girard, Talon, Sirami, 1982). L'ionisation des particules est
ralise par le passage de celle-ci sur une lectrode, l'autre lectrode tant
le chariot de fumage reli la masse. L'intensit du courant de passage
est infrieur 1 mA et la tension est de 15 20000 V. Les dures de
fumage sont rduites quelques minutes.
Il existe des installations (essentiellement aux Etats-Unis) utilisant ce
procd en continu, dans le domaine de la salaison. Dans le cas du poisson,
l'inconvnient principal est qu'il est ncessaire, de toute faon, de scher
un temps plus ou moins long, avant et pendant le fumage.
D'autre part, cette technologie ncessite des mesures de protection du
personnel en raison des risques de courts-circuits invitables.
La mthode de fumage lectrostatique du poisson n'est pas encore
applique en France.
Utilisation d'arme de fume
Cette mthode consiste dposer sur le produit un arme naturel de
fume. Cet arme est obtenu par condensation de fume ou par dilution
de fume dans de l'eau. Dans ce dernier cas, la fume circulant dans une
78
tour passe contre-courant dans de l'eau, rcuperee par la suite. Les
armes de fume sont vendus sous fmme de solution ou l'tat pulvrulent.
L'utilisation se fait par trempage direct du poisson dans une solution
pendant une dure variable (60 secondes). Cette mthode donne une couleur
satisfaisante au produit mais la saveur de fume est trs faible.
Une autre mthode consiste pulvriser l'arme l'aide d'un mlange
produit-air sous pression. On obtient ainsi un brouillard ayant l'aspect de
la fume. Les rsultats obtenus se rapprochent davantage d'un produit
fum de faon classique.
La lgislation franaise permet l'emploi de ces armes, condition que
soit porte sur le produit, la mention: au goClt fum n ou arme fum n.
Parage
Les filets aprs fumage sont dbarrasss de la pellicule forme en surface
pendant le schage/fumage. Cette opration n'intervient que dans le cas
d'utilisation de cellule non climatise. Ce travail est accompli manuellement
(couteaux) ou l'aide de couteaux lectriques circulaires Whizard (Figure
41 ).
Figure 41 - Couteau circulaire Whizard (Production St Bettcher, Suisse)
Ce type d'appareil permet galement d'ter la graisse en excdent sur
la partie dorsale, ainsi que les ventuelles traces de chute de goudron ou
rsidus de combustion dposes sur la surface des filets. Cet appareil
lame rotative ne doit tre lubrifi qu' l'aide de graisse alimentaire. Son
dmontage ais ne pose pas de problme et doit tre effectu aprs chaque
utilisation en vue d'tre dsinfect.
Le parage consiste galement retirer les artes afin de limiter les
risques de perforation des sachets.
79
Conditionnement
Poissons ou filets entiers
La mise sous vide doit s'effectuer lorsque le produit est suffisamment
refroidi. Sa temprature doit correspondre celle de la salle de condi-
tionnement (12C) pour viter des phnomnes de condensation l'intrieur
du sachet.
Les sachets en plastique tanches aux liquides et aux gaz participent
la dure de conservation.
L'tiquetage et la pese doivent avoir lieu en salle climatise.
e Les produits sont conditionns sous vide essentiellement sous trois
formes: sachet sous vide, sous skin (film thermortractable) et en
barquettes plastiques (type Dyno, etc.).
Pr tranchage : saumon, thon, espadon
Environ 80 % de la production de saumon fum est prsente prtranche,
ce qui signifie que 8 9000 t de filets fums doivent tre traites de cette
faon. Cette opration est ralise la main chez les petits artisans et
quelques industriels soucieux de prsenter un produit artisanal. Cette
faon de procder exige beaucoup de main-d'uvre et les produits finis
ne sont pas toujours rguliers en qualit. En effet, le saumon fum est un
produit festif et de ce fait les entreprises font appel un personnel
saisonnier souvent non form pour raliser cette opration. Afin de rpondre
aux exigences de production et aussi pour livrer un produit de qualit
constante, les industriels utilisent des machines leur permettant de trancher
et quelquefois de reconstituer les filets avec dpose automatique de feuilles
intercalaires. Dans ce cas, le produit est partiellement durci ou crot
(on ne parle pas de conglation, puisque la temprature atteinte cur
varie de - 7 C -14 C selon les cas). Cette pratique est invitable
l'heure actuelle avec les techniques utilises: lames rotatives ou lames
de scie ruban. A cette fin, l'utilisation d'un tunnel -40 C est idale.
Un temps de passage de 20 25 mn suffit. dans le cas de planches de
saumon de calibre 6/9 pour que la temprature cur atteigne - 8 C.
Avant le prtranchage, la peau est ote soit manuellement par arrachage
ou mcaniquement l'aide d'une peleuse de type Varlet. Cretel, Baader
52, FICCSS29. Dans certains cas, cette peau est rintroduite aprs tl"anchaqe
sous le filet pour des raisons de prsentation.
Plusieurs fabricants comme Maas, Geba, Salmco, Varlet proposent des
trancheurs, et ce depuis quelques annes. Certaines grosses entreprises
franaises de fumage ont fait raliser des machines adaptes leur
production. Cette opration est une phase importante du procd de
fabrication de cette semi-conserve et justifie la prsentation de quelques
matriels parmi les plus performants sur le march.
80
Trancheurs Maas: Cette socit allemande (RFA) a install en France
plus de 50 machines entre 1984 et 1989. Elle est le leader sur ce march.
Le trancheur Maas (Figure 42) est propos avec tapis de rception, machine
de reconstitution et pose automatique de feuillets entre chaque tranche
et/ou avec contrle de poids pour le conditonnement en poids constant.
Dans ce dernier cas, le systme Maas Salmpn Checkweigher contrle
jusqu' 140 tranches la minute. L'ensemble est contrl par un micro-
processeur, les informations sont transmises au trancheur et par la correction
de l'angle de coupe, on obtient des tranches de poids identique. Chaque
fois que le poids dtermin est atteint, une commande automatique effectue
la sparation.
Les avantages de ce systme peuvent se rsumer ainsi:
- gain de matire grce une limitation des pertes,
- qualit accrue par le poids constant des tranches,
- rendement suprieur, le contrle manuel tant superflu.
Les points essentiels respecter afin d'obtenir un bon tranchage avec
parfaite reconstitution des filets de saumon (communication socit AIAA,
Agencement industriel agro-alimentaire, importateur en France).
Prparation:
Au cours des oprations de filetage, salage, fumage, il est trs important que
les filets restent bien en ligne et bien plat sur les claies.
Surglation,deux mthodes sont retenir:
Choc par froid cryognique
~
Chambre froid
mcanique statique
Stockage en units de chariots
Type fumage
Stockage de 12 24 h en
chambre spcialise et rgle
la temprature de coupe
. ~
Tunnel en continu
froid mcanique
Type Gyrofriser
t
qui peut directement dboucher
dans la salle de tranchage
la temprature idale de coupe
Exemple des tempratures de coupe:
Canadien: - 7 -9 C
Norvgien: - 10 -14 C
(suivant taille des filets et teneur en gras)
En marge de ce trancheur, ce constructeur propose galement un trancheur
adapt aux petites fabrications: le modle 834 autorisant Ull dbit de
50 tranches la minute.
81
Figure 42 - Trancheur Mass avec reconstitution automatique
Figure 43 - Trancheur Geba USM 500
Trancheurs Geba : Cette socit allemande (RFA) rcente propose un
matriel concurrent de la prcdente. Le modle LSM 400 peut tre intgr
en ligne avec un tunnel de durcissement au CO
2
propos par ce mme
fabricant. Ce constructeur prsente depuis fin 1989 une machine rfrence
USM 500 (Figure 43) permettant le traitement de 1 2 tonnes par jour. Ce
82
modle autorise galement le contrle du poids. Une conditionneuse en
sachet peut tre intgre directement en sortie de machine.
Plus avanc le modle rcent WSM 200 (Figure 44) est la premire
machine trancher et reconstituer' sans durcissement pralable du produit.
Le procd nouveau est bas sur l'utilisation d'un couteau oscillant de
300 mm de largeur. L'paisseur de la tranche peut tre rgle de 0 20 mm
et le dbit varie de 30 60 tranches la minute. La temprature de travail
est comprise entre + 5 C et - 4 C.
Autres trancheurs: La socit Varlet (France) propose un trancheur
depuis de trs nombreuses annes. Le trancheur V05 permet une cadence
de travail de 11 55 coups/mn avec une paisseur de tranche de 0 12 mm.
Salmco propose des petites machines destines aux units artisanales.
Figure 44 Trancheur Geba VSM 200 (produits non congels)
Distribution
Deux cas de figures se prsentent en fin de cycle de transformation:
expdition du produit fini immdiatement en frais;
- stockage en chambre ngative -20 C aprs une conglation rapide.
Cependant, il faut savoir que des obligations rglementaires sont
respecter. Le diagramme des filires autorises ci-joint dcrit tous les modes
de vente autoriss en fonction de l'origine de la matire premire (frache
ou congele).
En annexe (n 9), la note vtrinaire du 17 octobre 1989 donne toutes
les prcisions concernant ce diagramme.
83
~
l
Etapes de
la transformation
Etapef de
la trans!oX'O'Iation
r-lcOnglation rapide!- 1 Conglation rapide ~
l
Dconglation pat'
ollHhode autorise
. }----------------- --------- -------1 OI"TRIBUTION 1- --- ----- -- - -- - - - - - -,.--_-_--_-_-_---'--__ -,
\
,:".-.,..Lri-:g-r-:;c-'2'--/-30--'C \ Surgel Rfrisr il 21JOC 1 Surgel
Hention de la OLe .date de conglation .OLe .date de surglation
.lettre C .Ol.UO
. IlLUO 1-----,-,-----1
Conge l
Congel
.date de conslation
.OLUO
Vente l'tat rfrigr (2/3 C)
.date de la premire
congelation
. lettre T
. Il. L. U,O
La flore bactrienne du poisson fum tant surtout constitue de germes
psychrophiles, le stockage une temprature de 2/3
0
C maximum doit
intervenir immdiatement.
D'autre part, le conditionnement sous vide inhibe le dveloppement des
germes arobies mais favorise le dveloppement de la flore micro-arophile
et anarobie. Au stade de la fabrication, il faut viter la formation d'exsudat
d en partie aux conglations et dconglations des oprations antrieures.
Toute rupture de la chane du froid est viter au cours du stockage,
du transport et de la distribution.
Les produits finis doivent tre expdis rapidement.
la conservation du poisson fum est lie:
- aux contaminations bactriennes
La qualit microbiologique du produit fini dpend de celle de la matire
premire et des soins apports chaque stade du traitement.
En effet. le salage, schage et fumage ont un rle inhibiteur et non
strilisateur. Comme d'autres traitements conservateurs, la technologie du
fumage ne permet pas d'obtenir un produit de bonne qualit partir d'une
matire premire contamine.
- la composition chimique finale
84
Pour assurer une bonne stabilisation, chaque opration doit tre mene
avec rigueur: salage correct ou = 3 %). schage suffisant pour diminuer
la teneur en eau (8 '12 % de retrait d'eau en fonction de la teneur en
lipide do la matiro premire). et fumage conduisant une teneur en
phnols totaux de 2 mg %g, environ.
D'autre part, le taux de lipides reste un facteur important pour la limite
de dure de conservation (oxydation).
- aux facteurs technologiques
Ils ont t dvelopps dans l'analyse de la fabrication.
En rgle gnrale, le poisson fum froid, s'il est d'excellente qualit
en fin de fabrication, se conserve quatre semaines, entrepos 2/3 C.
En admettant que le consommateur veuille garder le produit dans son
rfrigrateur durant une semaine, la date limite de consommation (DLC
conseille) indiquer est de trois semaines maximum,
Vente l'tat rfrigr aprs stockage en congel et
dconglation en usine
Dans le cas du stockage l'tat congel, une temprature de - 30 C
est souhaitable.
Il est prfrable de disposer les sachets sur des tagres plutt que
dans des caisses en polystyrne (cran thermique).
La conglation, aprs transformation, en vue d'un stockage pour faire
face la demande en priode de fte est souvent invitable, mais elle ne
peut tre pratique que sur un produit frais, si le fabricant dsire vendre
le produit fum l'tat dcongel (note DSV du 17 octobre 1989, Annexe
9).
Une comparaison a t effectue l'IFREMER entre deux lots de saumons
fums traits dans les mmes conditions. Le premier lot a t stock
2/3 C aussitt aprs transformation et le deuxime congel -20 C
pendant trois mois puis dcongel et stock 2/3 C. On a constat ainsi
que le premier lot pouvait afficher une DLC (Date limite de consommation)
de quatre semaines contre trois semaines pour le second. On a pu constater
galement une dgradation au niveau de la texture et de la saveur sur le
deuxime lot.
L'effet conservateur des oprations de salage/schage/fumage est attnu
par l'entreposage -30 C. Le double choc thermique et les manipulations
supplmentaires altrent la qualit du produit.
Au stade de la distribution, il faut tenir compte de cette pratique et dans
ce cas, diminuer d'une semaine la date d'utilisation optimale de ce produit
par rapport du saumon fum emball sous vide et directement stock
+ 2 C (Cosnard et al., 1984).
85
Observations relatives au poisson prtranch (Tableau
Il)
La dure de conservation du poisson pr6tranch6 ost sonsiblement plus
rduite que celle du poisson entier et ce, pour plusieurs raisons:
- la dconglation partielle dsorganise la structure du poisson et le rend
plus mou;
la contamination est plus leve que pour un filet entier, du fait des
nombreuses manipulations, en particulier au niveau de la trancheuse
(source potentielle de contamination microbienne);
- la dure qui s'coule entre le fumage et la mise sous vide est plus
longue;
- la chair de poisson de grosse taille (thon, saumon, espadon, etc.) peu
sale et peu fume cur, et invitablement contamine au cours clu
prtranchage, peut permettre aprs la mise sous vide le dveloppement
d'une flore anarobie putrfiante.
Afin cI'viter tout accident avec ce type de produit. il est indispensable
cie surveiller particulirement toutes les phases cie sa prparation et de ne
pas prtrancher cles filets qui paraissent insuffisamment sals, schs ou
fums.
La matire premire destine au prtranchage doit tre d'ex_
cellente qualit. Il vaut mieux un poisson congel et dcongel
dans de bonnes conditions, plutt qu'un poisson ayant plusieurs
jours de glace (plus de huit jours aprs la pche).
Saumon fum Saumon fum
prtranch entier
Prlvements ..................... 25 9 25 9
Arobioses 10 C - colonies/Ig ....
- -
Arobioses 20 C - colonies/Ig .... 55 000 000 25 000
Anarobiose gaz + - colonies/Ig ..
- -
Spores de clostridies S03+ ....... - /Ig - /Ig
Coliformes ....................... innombrables dans 0,2 g - /0,2 9
E. coli ........................... - /g - /Ig
Entrobactries ................... + /Ig + /15 9
Entrobactries - Numration .....
-
-
Entrobactries - Identification .... Serratia liquefaciens Enterobactercloacae
Enterobacteer cloacae Citrobacter freundii
Arobiose-colonies/lg .............. 35 000 000 15 000
Entrocoques ..................... 50 /Ig 5/lg
Staphylocoques pathognes ....... - /Ig /Ig
Levures .......................... - /0,02 g - /0,02 9
Moisissures ...................... - /0,02 9 - /0,02 9
Lipidolytiques ..................... innombrables dans 0,02 9 500 colonies/Ig
Lactobacilles .....................
- -
Tableau 11 -Comparaison de contamination d'un saumon fum prtranch et
d'un saumon fum entier (Colin Y., 1980).
86
L'ionisation des produits fums
Avertissement:
Applications au saumon et point de vue du Dpartement Utilisation et
Valorisation des Produits de /'IFREMER (Etude du laboratoire Technologie
de Traitement, janvier 1989).
Ces vingt dernires annes, et en particulier depuis 1980 OLI les experts
du Comit Mixte FAO/JAEA/WHO ont affirm l'innocuit des produits ali-
mentaires ioniss, les tudes relatives ce type de traitement se sont
multiplies.
L'ionisation a deux objectifs: amliorer la qualit hyginique des denres
par destruction des germes pathognes et accrotre la dure de conservation
par rduction de la flore d'altration.
Plusieurs types de produits subissent dsormais ce traitement. en France
et l'tranger, (pices, lgumes dshydrats, viande spare mcanique-
ment, etc.) et les demandes d'autorisation sont de plus en plus nombreuses.
Une tude prcdente mene par le Dpartement Utilisation et Va-
lorisation des Produits de l'IFREMER, soutenue par le FIOM, avait dj
permis de mettre en vidence l'intrt de l'application d'une telle technique
sur des filets de poisson frais conditionns sous vide.
Nous avons alors envisag l'ionisation dans le cas du saumon fum
tranch pr-emball sous vide, avec un objectif sanitaire d'une part et afin
de prolonger la dure de conservation d'autre part.
La technologie de ce type de semi-conserve impose en effet de nom-
breuses manipulations, sources de contamination. De plus, les gots actuels
des consommateurs ont conduit les industriels diminuer l'intensit des
traitements conservateurs (salage, schage, fumage).
Or, la consommation du saumon fum, en France, reste encore assez
saisonnire et connotation festivale. Dans cette conjoncture, la faible
dure de conservation de ce produit (trois quatre semaines 2/3
0
C)
pose de nombreux problmes de commercialisation qu'une DLC (date limite
de consommation) porte six semaines pourrait contribuer rsoudre.
Prparation des chantillons
Afin d'tre significatifs, les essais ont port sur des chantillons prpars
industriellement.
Le saumon de l'Atlantique (Salmo sa la r), teneur en lipides leve, a
t choisi afin de mettre en vidence d'ventuels phnomnes d'oxydation
ds l'ionisation.
Le process traditionnel franais a t appliqu au poisson:
- filetage manuel.
- salage en sel sec,
87
- rinage l'eau,
- schage froid en enceinte climatise,
- fumage froid en enceinte climatise,
- conglation partielle destine durcir le produit.
tranchage mcanique,
- conditionnement.
Chaque chantillon conditionn sous vide tait constitu d'un sachet
faon traiteur d'environ 500 g.
Letransport des chantillons a t effectu en respectant scrupuleusement
les conditions de froid (0 + 1 Cl.
Ionisation
Lors de l'ionisation, les produits sont soumis l'action de rayonnements
qui, par des ractions nergtiques, en particulier au niveau des molcules
d'eau, conduisent la formation d'ions et de radicaux libres.
Les systmes enzymatiques sont alors perturbs la fois dans le produit
et chez les micro-organismes prsents.
Les radiations ionisantes peuvent tre les rayons gamma provenant du
Cobalt 60 ou du Caesium 137 ou bien les faisceaux d'lectrons.
Ces derniers sont produits par des quipements lectriques qui mettent
un rayonnement constitu par des lectrons arrachs une cathode,
acclrs par un champ lectrique et rassembls en un faisceau mono-
directionnel.
Ce typ8 d'appareil a t choisi pour l'ionisation de nos chantillons,
principalement en raison de la brivet de la dure de traitement (3 4 mm),
qui vite au produit toute fluctuation de temprature.
L'acclrateur CIRCEI du Laboratoire Carie, produit un faisceau d'nergie
moyenne de 6,1 MeV, ce qui limite l'paisseur traverse environ 2 cm
pour un chantillon de densit gale 1.
Les sachets de saumon fum remplissent ces conditions. Pour des
produits d'paisseur comprise entre 2 et 4 cm un traitement double face
serait ncessaire.
Le nouvel acclrateur CIRCEII, d'nergie 10 MeV, permettra d'ioniser
des produits de 3,5 cm d'paisseur, en un seul passage.
Pour obtenir une rduction sensible de la charge microbienne, des doses
infrieures ou gales 5 kGy sont recommandes. On effectue alors une
radurisation .
Cependant, l'tude que nous avions effectue sur le poisson frais, avait
mis en vidence des modifications notables au niveau organoleptique pour
des doses de 3 kGy. Nous nous sommes donc limits 1 et 2 kGy pour
le saumon fum.
88
de/
la QUali/
STOCKAGE A + 2 C
- renouve Il ement de 1 il 9 1 ilce.
_ rinage eau courante avant
traitement.
- entrept.,;o; a jours (fonction
de la date de pche).
CONGELATION EII TUNNEL A _40" C
- si Qualit le pennet (dlaI et telllp-
rature entre la pche et ia congla-
tion).
STOCKAGE A _25" C
Dure 1 an et emodlldge Individuel pour
les grosses pices ( 2 kg).
OECONGElAT ION
Aspersion d'eau ou autre moyen sauvegardant
la Qualit initiale du produIt.
Traitement ds la fin de la
dconglation.
Trai ternent"
IlITTldlat
sortie de la
chambre + 2 C
MATlERE PREMIERE PRESENTANT - Local climatis d ... 12 Ct
UNE CONTAMINATION INITIALE REDUITE Hygine stricte du personnel.
- Retrait rapide des
dchets de la salle
de travai 1.
- R-cupration de la IDe
dans un local spcial et
conglation IlI111dlate
(conglateur A plaque
si possible).

- tlettoYilge et dslnrectlon
frquente des surfaces de
tr:Wdll et du matriel de
tranchaoe
cadenc;raPlde des fabrica-
tions rdUisant le temps
d'entreposage dans les salles
de travail.
salage et dessalage en chariot
standard.

Rduction des manipulations;


Action: SALAGE - Cas de la saumure:
- De dshydratation: rduit fumage c\ t
D
= 10'" C,
llactivit de l'eau ralentlSSdsYt /"'" renouvellement frquent
ainsi la croissance des germes. ././ l . rinage par douchage de pr-
_ Sur le goOt : concentration habi.:: frence en trempage.
tuelle de 3 A 3,59Nacl/100 g. - Dure fonction
_ Sur la texture: raffermit la matire premle (congele
chair. ou non).
teneur en graisse.

1
. terrpp.rature.
; . SECHAGE
Rduction de l'activit de l'au ( - Temps de traitement le plus
entrainant un ralentissement des Avant fum1age A froid) court possible afin de 1 lm!-
ractions chimiques et enzymatiques ter l'altration du poisson
de dgradation. . ( G. 5 A 6 H si possible)
- Dure fonction :
Act ion : temprature: 24 C
--- hygromtrie : ::1 65 l H.R
.. BactriCide et bactriostatique FUMAGE (si cellule non climatise).
provoques par l'imprgnatIon du . .
volatiles .. Fumage A chaud: dure de
.. Sur la couleur.

Mise sous vide des poissons
en fi lets refroidis (AttentIon
A l'exsudat).
conservation limite a cause
de la dsorganisation des tis-
sus du poisson et teneur en
eau trop leve ID.L.C.: 8 A
10 jours
D

densit de fume,
degr de fumage souhait.
CONGELATION ET .. Temprature souhaitable:

- Dure de traitement fonction
STOCKAGE A .. 30 C 24 C dans le cas du fuma-
ge a froid.
e.L.c.: 3 semaInes conseilles ,-_____ -..,
aprs dconglatIon.
.. +- lO C : ralentissement de la
croissance de la flore bactrien-
ne (surtout bactries psycha-
oohUes).
Ex. de D.L.C.: saumon fum: 4
semaines.
Absence de rupture de froid
pendant le transport.
.. Conglation partielle
sement) permettant le passage
A la trancheuse. Exemple:
tunnel - 40 C : filets de
saumon: 20 mn.
Rduire les manipulations:
cong ls sur chariot si Possible.
- tlettoyage et dsinfection de
la trancheuse rguliers.
- D.L.C. rduite par rapport
au mme fi let flon prtranCl1.
Tableau 12 -Organisation du fumage - Rle de chaque phase de traitement
89
La vitesse du convoyeur qui achemine les produits sous l'acclrateur
dtermine la dose absorbe.
Conclusion
Les travaux raliss au cours de cette srie de dix semaines d'analyses
montrent que les radiations ionisantes permettent en rduisant la flore
d'altration, de prolonger la dure de conservation du saumon fum pr-
tranch.
Les doses de 1 et 2 kGy ont t testes. Elles sont toutes deux efficaces.
Le choix doit s'effectuer selon le but recherch. Cependant, la dose de
2 kGy ne doit pas tre dpasse, sous peine d'entraner des modifications
de couleur trop marques. Les autres modifications au niveau organoleptique
sont sans commune mesure avec celles observes dans le cas du poisson
frais ionis. Aucun phnomne d'oxydation marqu n'a t relev.
Dans les conditions utilises, une dure de conservation de six semaines
pour le Sa/mo sa/ar est donc une ral it en ayant l'esprit la ncessit
du respect d'une chane du froid stricte.
L'apparition de l'ionisation devrait reprsenter une volution importante
dans le traitement des produits alimentaires. Le poisson frais ou fum, qui
est un produit particulirement sensible l'altration bactrienne, devrait
en tre un bnficiaire important.
On peut imaginer des rpercussions importantes sur le march du saumon
fum dont la production pourrait dbuter dbut dcembre et couvrir largement
la priode des ftes sans risquer les invitables ({ retours du fait d'une
DLC dpasse.
Cependant l'utilisation de l'ionisation doit tre envisage avec prudence.
Elle pourrait en effet conduire indirectement un relchement des rgles
d'hygine, ce qui serait inacceptable en mme temps que ngatif pour le
dveloppement de cette technologie.
Or, il faut signaler qu'aux doses de 1 2 kGy, cette technologie est sans
effet sur les spores de certains germes pathognes, et de toutes faons
inefficace vis--vis des toxines qui peuvent produire leur forme vgtative.
D'autres tudes devront tre menes en particulier en relation avec la
radiorsistance de C/ostridium botu/inum.
Dans la mesure o les industriels montreraient un intrt marqu pour
cette technique, il conviendrait d'approfondir l'tude bactriologique afin
de constituer un dossier de demande d'autorisation auprs de l'Adminis-
tration.
Notons cependant la rticence de certains pays europens face cette
technique, dont notamment la RFA.
90
II. ETUDE D'UN ATELIER DE FABRICATION
Projet d'atelier
Chambre de stockage de la matire premire frache
Chambre de stockage de la matire premire congele
Salle de dconglation
Salle de travail
Salle de fumage
Chambre de stockage des produits finis
pour expdition rapide
Chambre de stockage des produits finis congels
Locaux annexes
Rcapitulatif
Exemples de ralisation d'ateliers
Plan type et quipement standard
Choix de l'quipement
Tables de travail
Plaques de dcoupe
Couteaux
Bacs de saumures
Lavabos rglementaires
Dispositif de strilisation
Trancheuse
Scelleuse sous vide
Schoir fumoir
Atelier de dimensions moyennes
A teUer de petites dimensions
91
La rglementation des conditions d'hygine applicables aux tablisse-
ments dans lesquels sont prpars ou ansforms des produits de la mer
et d'eau douce est donne en annexe 5.
Deux thmes principaux peuvent guider cette tude: l'hygine et la
productivit. Ils sont compatibles et finalement intimement lis.
Hygine
- Rduction du temps de passage du produit
- Pas de court circuit dans la fabrication
- Nettoyage facile du matriel
- Sparation produits frais/produits finis au stockage
- Manipulations minimales du poisson
Productivit
- Cadence de fabrication (attente minimale entre chaque phase)
- Dplacements rduits du personnel
- Entretien facile des machines (dpannage, rvision)
Le plan de l'atelier doit tenir compte de ces impratifs. L'usage du chariot
standard de la cellule schage/fumage est indispensable pour diminuer
considrablement les manipulations tout au long de la fabrication.
Projet d'atelier
L'objectif est de raliser un atelier de fumage froid (avec possibilit
de fumage chaud), en envisageant de fabriquer 390 kg de produits finis
par jour (saumon ou autres espces).
La matire premire est de prfrence du poisson frais (non congel),
dont l'approvisionnement se fait au rythme de deux fois par semaine.
Cependant, compte tenu des alas d'arrivage, il est souhaitable de disposer
d'une rserve de poisson congel de dix jours environ.
Avec ces lments, le volume des chambres froides ncessaires pour
entreposer la matire premire peut d'ores et dj tre calcul (Figure 45).
Chambre de stockage de la matire premire fraiche
(+ 2/3
0
C)
Le volume est calcul sur la base de 250 kg/m
3
: remplissage tenant
compte de l'agencement de la chambre (circulation de l'air entre les caisses
et dplacement du personnel).
La quantit de matire premire traiter par jour est dduite de la
quantit de produits finis, en tenant compte des pertes se produisant
chaque tape du traitement.
93
Les pertes au schage/fumage peuvent e values 12 % maximum
dans le cas du fumage froid. La quantit de poisson rentl'er dans la
cellule est de :
390 x 100 = 440 kg
88
La perte la transformation, toutes oprations confondues, ttage,
viscration et filetage, peut tre estime 50 %. Le coefficient de 50 %
est modifier si l'on utilise une matire pl'emire congele dj tte et
viscre (ex. : saumon du Pacifique).
A raison de deux approvisionnements par semaine et de cinq jours de
travail, on peut tre amen stocker au maximum trois jours de matire
premire frache soit: 880 x 3 = 2640 kg. Le volunle de la chambre froide
doit tre de : 2640 + 250 = 10m
3
environ.
Chambre de stockage de la matire premire congele
(- 200 C)
Pour une rserve cie dix jours de travail, en considrant le poisson entier,
il faut 880 x 10 = 8800 kg.
A raison de 250 300 kg/m
3
, le volume de la chambre doit tre de :
8800 + 275 = 32 m
3
.
Salle de dconglation
On doit pouvoir y dcongeler la matire premire ncessaire une
journe de travail (880 kg).
Avec le systme d'aspersion d'eau et en disposant les poissons sur trois
ou quatre chariots standard de 1 m x 1 m x 2 m, il suffit d'un local, conu
comme une chambre froide (revtement). de 5 m
2
au sol environ, en tenant
compte des manuvres des chariots.
Salie de travail
Celle-ci doit tre spare en deux parties bien distinctes (Figure 46) :
une zone de prparation du poisson, avec les postes suivants:
- lavage du poisson (dans le cas de poisson frais),
- table de filetage,
- salage: sur table, sur chariot, ou en bac de saumure,
- baudruchage (ventuellement).
- zone de chargement des chariots.
94
une zone de conditionnement du produit fini comprenant les postes
de :
- parage,
- tranchage (si besoin) (table de 2,40 x 0,80 avec vier et dOLichette),
- reconstitution (si besoin).
mise en sachet,
y
17-r--,.-,-,-,,-r.....,.--,-.,.,----r-r"'r1 En t r e a te 1 i e r et
~ ~ L k ~ ~ ~ ~ - - - - - ~ ~ stock
Salle de fumage
57 102
5 10
Sc! ure
Stock
30 m2 Sel
1+----- 8 m------&11
Produits
finis
congels
- 20 C
32 m3
Produits
C la 103
.-0_
/j /1
Sanitaires
Salle
cl imati se
A
de travai 1
+ 12 C
A
Porte A coulisse
1,4 X 2
Salle de
dcongla-
tian
Matire
premire
- 20 C
32 m3
Hall de
charge1Oent/dcharge1Oent
Secrtariat
20 m2
Archives
Figure. 45 -Plan de l'atelier
95
Entre
Surface au
sol: 415 m2.
Echelle : 1 cm = 1 m
20 C ...... f-
0 C_
Plan inc 1 in
pour poste de
salage.
1 r- Tranchage 1 r--- 2 Bis o-f--..J
'-!,--------'
Parage 1\
<li
0>
'"
<li 1-
"Cl'"
E
u '"
"''''
co",
Reconsti- Ir---
tut ion Il
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liN
01 <li
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l, 2 ........ ----'
,I-
l''''
..---+ ___ - ..... 11
1 Emballage

sous-vide
" go
-co-
r::QJ
<li en
>c'"
<li ...
-0",
,.0 -.:T_
'" "-
..... N ...
1
!
2

1
Chariot
standard
,..----1---

[TI
lmX
'"
...
.,
.,'"
'"' 0- V1_
., ...
c..u.J
Il
Figure 46 -Amnagement de la salle de travail + 12 C
- scellage sous vide,
- pesage et tiquetage.
Dcongla-
tion
La conception de la salle de transformation est conditionne par le
chemin que suit le produit. Elle peut tre spare en deux parties par une
96
cloison laissant chaque extr'mit le passage cI'un chariot. La surface
totale cloit tre suffisante pour permettre la circulation clu personnel et
faciliter le nettoyage. Dans le cas cie l'tude actuelle, une surface cie
90 m
2
est correcte. La temprature de cette salle cloit tre comprise entre
12 et 15 C. Il est bon cie bnficier cI'un minimum cie lumire naturelle,
ventuellement complte par' un apport cI'clairage. Au plafoncl, on placera
un pige insectes. Les diffrentes chambres froides sont situes autour
cie l'atelier, ce qui vite cI'avoir transiter dans cles couloirs non climatiss.
Au niveau cie l'entretien, il est trs intressant de clisposer de postes
fixes dlivrant. partir d'une installation centrale, un dtergent sous pl'8ssion
(systme Th. Goldschmidt) (Figure 47).
Les portes d'accs de cette salle doivent tre quipes cie rideau
lamelles facilitant les passages frquents, sans causer trop cie dperditions.
Salle de fumage (Figure 47)
Les accs doivent tre suffisamment grands pour rentrer la cellule de
fumage et ses accessoires.
La hauteur sous plafond prvoir est fonction de la cellule. On doit
pouvoir intervenir sur le clessus de l'appareil, en cas de panne de ventilateurs
ou de clapets. A titre d'exemple, une cellule de marque Thirode (rf. P
180), quipe cie cieux chariots, rpond aux besoins que l'on s'est fixs
clans cette tucle. La quantit de filets de saumon pouvant tre placs sur
un chariot est cI'environ 200 220 kg; par fourne sont traits ainsi 400
440 kg de matire premire.
La quantit de truites suspendues sur un chariot est de 160 kg, soit
320 kg de capacit totale.
Dans le cas cie rtis (type espadon, thon, etc.). on peut atteindre 700 kg
pour les deux chariots. Cette cellule a une hauteur hors tout de 3,60 m,
ce qui donne environ 5,50 m de hauteur totale minimum au local.
Le gnrateur de fume est plac proximit cie la cellule dans le cas
d'un quipement avec climatisation. S'il n'y a pas de traitement cie l'air, il
est conseill cI'loigner le gnrateur pour que la fume se refroidisse au
maximum clans le concluit qui l'amne.
Le compresseur cI'air, assurant le fonctionnement cles vrins, peut tre
clispos sur le ct cie la cellule.
Les passages laisss libres doivent permettre l'entretien de tous les
accessoires (compresseurs, climatiseur, etc.) et la recharge en procluits
cltergents de la bonbonne clu systme de nettoyage incorpor la cellule.
La salle clU fumage n'a pas besoin d'tre climatise. Un sol carrel ou
ciment limite le dpt de poussire: les produits transitent dans cette
97
1. Moteur
2. Admission de fume
3. Admission d'air
4. Gaine climatise
5. Evacuation
6. Groupe froid
7. Tableau de commande
8. Compresseur d'air
9. Gnrateur de fume
la. Commande du gnrateur
11. Evacuation de la fume
12. Poste de nettoyage central
13. Distribution dsinfectant
Figure 47 -Amnagement de la salle de fumage
98
(0
(0
8 Il 12 fi
F IJetage lot 1
LUNDI
Base 300 kg/hl personne
4 h avec les manutentions
Retrait lot 1 du schoir/fumoir
MARDI
filetage lot 2
Retrait du lot 2 du schoir/fumol
MERCREOI
Filetage lot 3
Retrait du lot 3 du scholr/fumol
JEUDI
F IJetage lot 4
Retrait du lot
VENDREDI
Filetage lot 5
Retrait" du lot 5 du sChOir/fumoir
SAMEDI
mise des charlots ~ t 2 C.
14 h 14 Il 30
lot 1 Schage/fumage lot
2 H 30)
Conditionnement lot 5
~ Schage/fumage lot 2.
Conditionnement lot 1
~ SChage/fumage lot 3
Conditionnement lot 2
~ SChage/fumage lot 4
Conditionnement Jot 3
~ SChage/fumage lot 5
Conditionnement lot 4
rn Mise en dcollylation
1 lot 1 (BUO,kg )
fi h
en tout)
17 Il (si necesSili,".,)
Dconglation lot 2
Dconglation lot 3
Dconglation lot 4
Dconglation lot 5
Exemple du plan de travail possible. Dans ce cas, il s'agit d'assurer la production de 2 t de saumon fum par semaine.
La cellule a une capacit de 440 kg de filets. Ce plan varie en fonction du nombre d'employs. Dans le cas prsent,
une seule personne assure la transformation et le conditionnement, une autre les nettoyages, une troisime les expditions.
salle et avec les courants d'air toujours invitables, des impurets peuvent
se dposer sur le poisson.
Pour circuler avec aisance dans ce local (chariot. transpalette, etc.). la
surface prvue doit tre assez grande: 50 60 mL est un bon choix.
Chambre de stockage des produits finis en vue d'une
expdition rapide (2/3 C)
A raison de 390 kg/jour de produits finis et compte tenu que ces produits
doivent partir rapidement, cinq jours de production, au maximum, devraient
pouvoir tre stocks, soit:
390 x 5 = 1 950 kg occupant un volume de 1 950 -:- 250 = 8 m
3
.
En considrant que les produits finis sont encombrants cause de leur
emballage, le volume de cette chambre peut tre arrondi 10m
3
.
Chambre de stockage des produits finis congels
(- 300 Cl
La quantit stocker doit correspondre une demande saisonnire. Les
ftes de fin d'anne restent la priode o les produits fums sont le plus
achets, en gnral.
A titre d'exemple, pour vingt jours de production, soit: 390 x 20 =
7800 kg, 7 800 -:- 250 = 32 m
3
sont ncessaires.
Locaux annexes
- Local de rserve de sciure
Il doit avoir un volume important car la sciure est livre en grande
quantit: 10m
2
au sol.
- Local de rserve de sel
Mme remarque que pour la sciure: 10m
2
.
- Local de stockage des cartons et autres emballages: 10m
2
.
- Salle des machines
Les compresseurs qui sont refroidissement air, doivent pouvoir
bnficier d'un local part, bien ar.
Dans le cas de l'installation tudie ici, les groupes frigorifiques des
quatre chambres et celui de la salle climatise, sont placs dans des
couloirs adjacents (largeur: 1,50 m).
- Bureaux et sanitaires
Bureaux: direction, 15 m2; secrtariat. 20 m
2
; archives, 9 m
2
; soit: 44 m
2
.
Sanitaires: 20 m
2
.
100
Rcapitulatif ---------------------,
1. Chambres froides
2. Salle de dconglation ........... .
3. Salle climatise ................... ..
4. Salle de fumage .................. ..
5. Salles de stockage divers
10 m
2
x 3 ............................. .
6. Salle des machines
1,50 m x 9 m + 1,50 m x 6 ....... .
7. Bureaux et sanitaires ............. .
0 C
- 20 C
0 C
- 30 C
10 m;3
32 m
3
10 m
3
32 m
3
90 m
2
(2,50 m de hauteur
sous plafond)
57 m
2
30 m
2
22,5 m
2
La surface totale de l'atelier est approximativement de 415 m
2

Exemples de ralisation dlTateliers
Plan type et quipement standard
Les chambres froides, la salle de dconglation et la salle de travail
peuvent tre ralises partir d'lments modulaires de chambre froide.
L'ensemble est mont dans un atelier en {( dur.
Partout les ouvertures doivent permettre le passage des chariots stan-
dards.
Les autres locaux se rpartissent autour de cet ensemble {( froid/travail .
Choix de l'quipement
- Tables de travail
Elles sont construites en acier inoxydable (obligatoire). Leurs pieds sont
munis de vis afin d'incliner lgrement la table qui est ainsi plus facilement
rince. Il est utile de doter les tables de douchettes permettant de rincer
souvent les produits ou le plan de travail.
101
- Plaques de dcoupe
L'usage des plaques en bois est interdit. Des plaques en polythylne
(haute pression, garanti alimentaire) sont plus adaptes.
L'entretien en est facile: eau tide additionne d'eau de javel.
Ce matriau ne doit pas tre employ pour le travail au couperet, il est
par contre parfait pour les oprations d'ttage/viscration et filetage.
Ces plaques sont gnralement fournies dans des dimensions standard
(100 x 50 ou 150 x 100 cm).
- Couteaux
La lame doit tre en acier inoxydable; le manche en matire inaltrable
(nylon rsistant la corrosion et au nettoyage temprature leve). ne
doit pas favoriser l'adhrence des graisses et autres impurets.
- Bacs de saumure
Soit en inox, soit en polythylne haute pression inattaquable par le sel.
les acides et bases, ce bac peut tre mont sur un chariot et tre quip
d'une bonde.
- lavabos rglementaires
Le systme de lavabo lave bras est obligatoire la sortie des toilettes
et des postes de travail. Il doit rpondre aux normes de l'arrt du 2 octobre
1973 (Annexe 5): commande pied, prdosage eau chaude/eau froide,
rserve ncessaire au nettoyage et la dsinfection des mains, essuie-
main usage unique.
- Dispositif de strilisation"
Pour les couteaux, un dispositif de strilisation peut tre associ au
lave-bras, et mont sur le ct du bti du lavabo.
Il se prsente sous la forme d'une cuve cylindrique ou d'un bac rec-
tangulaire en acier inoxydable, muni d'une grille porte-couteaux.
Une rsistance lectrique thermostate maintient l'eau plus de 80
0
C.
L'eau est renouvele en continu grce untrop plein. La puissance lectrique
de cet appareil est de 2 kw.
- Trancheuse
Quel que soit le systme, l'intrieur de la machine doit tre facilement
accessible pour effectuer un entretien rapide et efficace plusieurs fois par
jour.
- Scelle use sous vide
Le modle double cloche a un rendement maximum.
Le remplacement des barres de chauffe doit tre simple et rapide.
Le volume interne de la cloche doit pouvoir varier, l'aide de plateaux
amovibles, en fonction des produits traiter. En enlevant les plateaux, le
volume d'air augmente et l'vacuation est prolonge d'autant.
102
La temprature de soudure appliquer est lie la qualit des sachets
utiliss; elle est dterminer visuellement: une ligne de soudure trop
froide se laisse facilement dcoller la main et une ligne trop chaude
prsente des vsicules ou des traces brunes.
L'entretien de cette machine doit se faire tous les jours. La cloche vide
de ses plateaux est nettoye l'eau, sans pr'cautions particulires, le fond
ne contenant pas d'or'ganes lectriques.
Le bord du couvercle est galement lav et le joint talqu pour amliorer
sa longvit et son tanchit.
- Schoir/fumoir
Le choix dpend de la quantit produire, du type de fumage ( chaud
ou/et froid) et de la rgion d'implantation.
Dimensions
Les plus petites enceintes industrielles permettent de traiter la capacit
d'un chariot. soit entre 200 et 400 kg de produits selon la matire premire.
Pour de faibles quantits, il existe des armoires surtout adaptes au
fumage chaud, le foyer se situant dans la partie infrieure. Leurs capacits
sont d'environ 50 kg.
Ventilation
Une bonne rpartition de la fume est assure par la ventilation. Il ne
faut pas qu'elle soit trop puissante, ni qu'elle arrive directement sur le
produit (risque de crotage). De plus, une ventilation bien tudie diminue
les carts de temprature dans la cellule.
Temprature et humidit relative
Un calorifugeage correct (laine de roche) vite les dperditions de chaleur
et amliore le rendement thermique.
Dans le cas du fumage basse temprature, si l'on veut travailler sans
tenir compte des conditions atmosphriques extrieures, il est indispensable
d'installer un climatiseur dshumidificateur. Dans ce systme, l'air est
trait (voir Schage).
Certains fabricants proposent un systme abaissant la temprature de
l'air l'entre de la cellule (souvent dnomme climatisation ouverte"),
mais cela ne rgle pas le problme de l'hygromtrie.
Nettoyage
Le nettoyage doit tre intgr. Il s'agit le plus souvent d'une projection
au niveau de la ventilation de vapeur d'eau additionne de produits de
nettoyage.
Selon le mode de chauffage de l'enceinte, il existe trois types de systmes,
dont deux pour le chauffage gaz ou lectrique et un pour la vapeur.
e Chauffage au gaz ou lectrique
- Systme air comprim
103
On pulvrise au niveau des gaines d'aspiration, l'air de la buse, un
produit de nettoyage contenLi dans un rservoir sous pression.
- Systme pompe
Mme systme que prcdemment, mais la pression est maintenue
grce une pompe.
o Chauffage vapeur
Un venturi sur le circuit vapeur aspire le produit de nettoyage. La vapeur
additionne au produit de nettoyage est dtendue au niveau de la ventilation.
Gnrateur de fume
Le gnrateur doit tre trs fiable s'il est associ une cellule automatique
pouvant tre appele fonctionner jour et nuit. A cette fin, une scurit
thermostatique contrlant la surchauffe au niveau du foyer est indispensable.
Un dtecteur de flamme (cellule photo-lectrique) assure la mme scurit
condition de le nettoyer rgulirement. Ces dtecteurs agissent sur des
pulvrisateurs d'eau plac sur le foyer et dans l'purateur de fume.
A l'heure actuelle, le meilleur systme de production de fume est le
gnrateur autocombustion. Il est possible de le faire fonctionner en
continu sans problme, contrairement au gnrateur plaque chauffante
qui, lui. ncessite une surveillance. En effet, en usage intensif, la plaque
chauffante arrive se dformer par la chaleur, rendant difficile l'opration
de ramassage des cendres l'aide du {( racleur aprs chaque cycle de
pyrolyse. Ces cendres s'accumulent sur le plateau de chauffage et finissent
par enflammer les nouveaux copeaux qui arrivent.
Dans le cas du gnrateur autocombustion, ce problme n'existe plus;
la trmie de sciure reposant sur le foyer, il n'y a plus d'alimentation cyclique.
D'autre part, la braise est entretenue par un tirage continu, rgl d'avance;
la rsistance lectrique sert lancer l'opration de pyrolyse du bois ou
d'appoint de chauffe en cas d'extinction.
Outre le fait que cet appareil est plus simple, il permet d'conomiser
l'nergie de faon apprciable par rapport un gnrateur plaque ther-
mostate (600 W en appoint contre 3 000 W rgul en continu).
Les prcautions prendre sont essentiellement de veiller bien remplir
la trmie de sciure et de l'humidifier hauteur de 20 % :
Un sous-remplissage peut rendre le contenu inflammable, un tirage d'air
pouvant se produire dans la sciure depuis le foyer en passant par la trmie;
de plus, une trmie bien pleine sche moins vite.
L'emplacement choisi pour le gnrateur ne doit pas perturber le bon
fonctionnement. Il faut donc viter de l'installer dans un courant d'air,
derrire la ventilation de la climatisation par exemple.
En outre, l'air aspir cet endroit pour alimenter le tirage est chaud,
ce qui Tait augmenter la temprature d'admission de la fume et oblige
la climatisation fonctionner, donc rchauffer encore l'air ambiant.
104

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Local emballages 1 Local technique Sel
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[AIDJERDEFUMAGE: 68.3 m2)!
Sanitiaires
Filetage
Mat. premire
fraiche
H
Lingerie
F
Personnel
!
1 (col, -: 0-- D,0009''otloo - J 1 t
L Mat. premire
L Produit fini t congele Hall de
_ _ _ L-J C'''ftion
___ CI) Ettage 1
l \ _ , 1 R="
Direction
congel
Expdition
PLAN DE CIRCULA l10N DU PRODUIT DANS L'USINE
Entre matire
premire fralche
Bacs l poissons vivants
Quai
Entre matire
1 premire: congele
t fralche
1 Cm :1/ 1,35 m
Quelques prcautions sont galement prendre pour l'installation:
viter de faire passer des faisceaux de cbles lectriques prox'imit
de l'appareil;
- ne pas laisser de matriaux inflammables aux alentours;
- vrifier priodiquement le bon fonctionnement de la scurit de flamme;
- nettoyer rgulirement le bistre accumul dans l'purateur;
- vider les imbrls tous les jours, l'appareil tant l'arrt.
Les cendres risquent en effet d'tre aspires par la turbine et d'envahir
la cellule.
- ne pas drgler le tirage d'air.
Atelier de dimensions moyennes
Cette configuration type diffrente est dveloppe sur une surface de
680 m
2
(Figure 48).
Cet atelier permet la transformation de poisson frais ou congel en
produit fini fum et en conditionnement frais ou surgel.
La production de produits finis fums peut tre avec la nouvelle gnration
de matriel de :
- quatre chariots de 300 kg de truites portions par fourne; la dure du
cycle est de 3 heures, soit 1,2 t (fumage plat);
- quatre chariots de 350 kg de saumon en calibre 2/3; la dure du cycle
est de 7 heures, soit une production de 1 A t de produit fini.
La rception de la matire premire et l'expdition se font dans deux
zones distinctes, ce qui est prfrable si la surface le permet (accs, surface
au sol),
Les emballages et les produits, tels que le sel et la sciure, sont stocks
l'arrire de l'usine. La surface de ces locaux est prvoir en fonction
des possibilits d'approvisionnement. Le gnrateur de fume est dipos
seul dans un local spcial, ce qui du point de vue scurit est souhaitable.
Les salles de prparation du poisson et de conditionnement sont cli-
matises (+ 12 Cl.
A teUer de petites dimensions
Pour des raisons budgtaires ou des objectifs de production plus modestes
que ceux des tudes prcdentes, l'atelier raliser sera de plus petites
dimensions (Figure 49).
Il faut optimiser l'occupation du sol et rendre le plus rationnel possible
le cheminement des oprations.
106
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1200 J,
Figure 49 - Plan d'un petit atelier de 114 m
3
(circuit de transformation, chelle 1 70)
Le plan propos en est un exemple. La salle de compresseurs peut se
situer dans les combles. Il est possible galement de stocker les diffrents
emballages cet endroit
La climatisation des deux salles de manipulation du poisson est souhaitable
ou, tout au moins, il faut prvoir une bonne isolation de ces locaux.
107
a

.i
Ut PROCEDES DE TRANSFORMATION
DE QUELQUES ESPECES
Les produits de la pche
Les produits de l'aquaculture
109
les produits de la pche
Le thon blanc ou germon
L'espadon
Les requins
Le maquereau
Le hareng
La sardine
Le chinchard
Le mulet
Le fltan
Le lieu de l'Alaska
Les rogues (ufs de morue)
111
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
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J
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j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
Le thon blanc ou germon
(Thunnus a/a/unga)
Fumage froid du germon (Figure 50)
(Nicolle et Knockaert, 1981)
Rendement: 40-45 %
Rendement: 105 % par
rapport au poids de filets
Rendement: 42 %
(rapport entre filets aprs
fumage et thon entier
viscr)
Filets drarasss des parties
sanguines (muscle rouge)
Dimension: paisseur 5 cm,
longueur 30 35 cm
Salage en saumure 25 %
pendant 90 mn
Schage:
Filets placs en boyaux
synthtiques lastiques
ajours.
Temprature: 25 C.
Humidit relative: 65 70 %.
Dure: 150 180 mn.
Fumage: filets suspendus
des crochets.
Temprature: 25 C.
Humidit relative: 70 %.
Dure: 210 mn.
Prsentation:
Filets conditionns sous vide
ou dcoups en rondelles
et prsents en barquettes.
113
GERMON
CD
w
3
6
Sparation des filets
a
i., ... ,r ....
,IIJ(
'j' /
e
i
0
o 0
/
1
Figure 50 - Coupes transversales d'un germon: en hachur, partie utliser lors
du fumage; en noir, muscle rouge liminer,
114
LN espadon (Xiphias gladius) (1)
FU/TrIage froid de l'espadon (Figure 51)
Rendement
en o,{,
100%
60%
57%
49%
Rendement
final:
Retrait du
muscle rouge
47%
Espadon - Eviscr - Congel
- Ett
- Equeut
t
Dconglation par
aspersion d'eau
t
Pelage mcanique
t
Dcoupage en rtis:
- retrait du muscle rouge
- mise en rtis de la chair _
t
paiseur maximum = 7
8cm
Salage en sel sec de
6 8 heures, selon
l'paisseur des rotis _____ Temprature: 15 C
t
Rinage l'eau
le minimum de temps
t
Schage
Fumage
(perte: 8 %)
Tranchage - Conglation
partielle cur de :
- 2 C -8 C
t
Mise SOLIS vide - Conservation
de 2 4 C
Dure: 4 heures
22 C
Humidit relative:
60%
Dure: 3 4
heures 22 C
Humidit relative:
65 %
(1) La transformation du marlin est identique, cependant les produits
doivent tre imprativement diffrencis au niveau des appellations.
115


PREPARATION OU POISSON
(Eviscratlon, filetage ... )
L-__________
4
Figure 51 - Prparation de l'espadon
1 -Prsentation du tronc en sortie de conglateur
STOCKAGE A + 2 C
en emba JI age sous v ide
2 -Retrait de l'pine dorsale et des restes de viscres
3 -Coupe en deux morceaux: le dos est sur le dessus
4 -Partie dorsale: sparation en deux morceaux
5 -Partie ventrale: sparation en deux morceaux
116
Les requIns
Le requin fum froid en filet, pour tre apprci, doit tre prsent
en tranches trs minces, faon saumon (ce qui ncessite ulle recon-
glation partielle). sinon la texture fibreuse de la chair rend le produit
dsagrable.
Technologie de transformation
La partie comestible du requin est reprsente par le schma suivant:
Figure 52 - Partie consomme du requin
Les rendements aux diffrents stades de la transformation pour les quatre
espces tudies (salage, schage, fumage froid) sont regroups dans
le tableau 15 (Figure 52).
Rendement
Temps de
Temps de
Espce
au parage
salage
schage
Apprciation
traite
(filet sans
250 g/l
fumage
organoleptique
eau) T 20 C
NaCI
H.R.: 65 %
Taupe .... 35 40 % 3 heures 3 heures - chair onctueuse
(pertes 6.5 %) + 3 heures - se dcoupe facilement
(pertes 6.9 %) - got trs agrable
H ....... 35% 30mn 1 h 30 - chair trs tendre
+ 2 h 30 - belle couleur
(pertes 20 %) - got agrable
Roussette 25% 45 mn 1 h 00 - chair ferme
+ 1 h 30 - couleur brun fonc
(pertes 20 %) - got agrable
Aiguillat. .. 30 40 % 30mn 1 h 30 - chair tendre
+ 2 h 00 - belle prise de couleur au fumage
(pertes 21 %) - got trs apprciable
Tableau 14 - Rendement et technique de fumage de requins dbarqus en
France mtropolitaine
117
Le maquereau (Scomber scomber)
Fumage chaud du maquereau
(Keay, 1979)
Pour un produit de
bonne qualit,
utiliser du maquereau
contenant au minimum
10 % de graisse
1 re squence
2me squence
3me squence
Ettage/Eviscration (facultatif)
t
Mise en filets
t
Saumurage:
Temprature de la saumure: ( 10 C
Maquereaux entiers
Poids Saumure
200 g ...... 120 g/l' eau Nacl
300g ...... 140 g/l' eau Nacl
400 g ...... 155g/l'eau Nacl
Filets de maquereaux:
3 mn dans une saumure 260 g/I
Schage/fumage
A plat (filets) ou suspendu (entiers)
(Temprature: 30
) Temps: 3/4 h 1 h
(HR: 65 %
(Temprature: 50 C
) Temps: 30 mn
(HR leve: 70 %
(Temprature: 80 C
Temps
17 h
17 h
17 h
) Temps: 40/45 mn pour les petits maquereaux
jusqu' 75 mn pour les gros (ou jusqu'
atteindre 65 C pendant quelques minutes)
La prparation du poisson fum entier vid passe par l'viscration (rendement
94 %). Le rendement au fumage est d'environ 80 %, ce qui donne un rendement
final de 74 %.
118
Le hareng (Clupea harengus)
Pendant trs longtemps, le hareng a pratiquement t le seul poisson
fum en France. Les normes de la Confdration des industries de traitement
des produits de la pche ne couvrent d'ailleurs que cette espce. Le produit
type tait le hareng saur fortement sal et fum. Depuis un certain nombre
d'annes, on voit, d'autre part, les conditions de prparation du hareng
s'adoucir et, d'autre part, le dveloppement du traitement d'autres espces,
le saumon principalement. L'industrie du fumage du hareng est localise
dans les rgions de Boulogne-sur-Mer et Fcamp. On y prpare les harengs
saurs entiers ou en filets, des filets dits doux , ainsi que des produits
moins connus comme les kippers et les bouffis.
Hareng saur
Le poisson destin la fabrication du hareng saur est la plupart du
temps conserv par salage en attendant son traitement. On mlange
soigneusement le poisson entier et le sel, raison de 30 kg de sel pour
1 00 kg de poisson, dans de grandes cuves cimentes, enterres pour limiter
les variations de temprature. Au bout d'une dizaine de jours, le hareng
est sal cur et on peut l'utiliser. La dure de stockage permise est de
six huit mois environ.
Pour prparer le hareng saur, on commence par dessaler le poisson
dans des cuves d'eau douce que l'on renouvelle plusieurs fois. La dure
du dessalage va de 24 48 heures selon les fabricants. Les harengs sont
ensuite filets sur des anets , tiges passant par la bouche et un opercule.
Les anets sont ensuite placs sur des chariots et mis en fumoir. Actuellement,
dans les coresses traditionnelles, la dure du fumage varie de 24 48 heures
maximum selon les conditions atmosphriques, la teneur en graisses du
poisson, la clientle du fabricant. Elle peut parfois descendre 15 heures.
En fumoir mcanique, elle varie de 10 18 heures la temprature de 32
0
C en moyenne. Les normes de 1941 imposaient une dure minimale de
48 heures. Les conditions de prparation ont donc bien t adoucies par
rapport au pass.
Les harengs saurs sont commercialiss entiers ou en filets. Les poissons
entiers sont conditionns en caissettes de bois, parfois en sachets plastiques
sous vide. Ils peuvent tre prsents comme filets au naturel sans aucun
adjuvant ou comme filets l'huile avec quelques condiments.
Kipper (Royaume-Uni)
Il ne faut utiliser que du hareng frais ou congel de bonne qualit. Le
hareng frais doit tre conserv la temprature de la glace fondante, 00
C, jusqu' ce qu'il soit trait. Il doit tre fum dans les 24 ou 48 heures
qui suivent sa prise.
119
On lave les harengs entiers pour en liminer les cailles dtaches. On
les fend ensuite le long du dos, puis on les vide et on enlve les ufs.
Cette opration est gnralement effectue la machine. On n'enlve pas
les artes du poisson. Le poisson fendu est lav de nouveau pour liminer
toutes traces d'entrailles et de sang.
Le saumurage dpend de deux facteurs: la dimension du poisson et
sa teneur en matires grasses. Les poissons d'une taille moyenne qui
contiennent jusqu' 20 % de matires grasses, doivent passer 15 minutes
dans de la saumure sature 70 ou 80 %, tandis que les poissons maigres
doivent tre saumurs un peu moins longtemps. Le gros poisson doit tre
saumur pendant 20 30 minutes.
Le poisson tant saumur, on le pend pour goutter sur des baguettes
de bois munies de crochets, pendant 1 heure. Le temps d'gouttage et
de schage est moins long pour le poisson maigre, tant donn que le
brillant du produit final dpend dans une large mesure de l'huile qui remonte
la surface du hareng pendant le fumage.
Pour obtenir un kipper convenablement prpar, le poisson doit tre
fum pendant 4 5 heures dans un four mcanique moderne.
Lorsque le fumage est effectu dans un fumoir traditionnel, le temps
peut varier de 6 18 heures suivant le type de fumoir, les conditions
ambiantes, la dimension du poisson.
La temprature de la fume ne doit pas dpasser 29 C, mais pendant
la dernire demi-heure, elle peut, dans certains cas, tre ports 35 afin
de faire apparatre une couleur plus fonce et faire remonter l'huile la
surface du poisson. Cependant, les poissons trs gras peuvent devenir trop
mous pour tre manipuls si on chauffe une temprature trop leve.
Ils se cassent et tombent dans le fumoir. Avec une perte de poids de 5 %
au schage, les kippers restent suffisamment frais pendant 2 jours 15
C. Pour une perte de 13 %, la dure de conservation est de 4 jours, pour
15 % de 6 jours. Les kippers qui doivent tre mis ensuite en conserve sont
fums 2 3 heures en four mcanique.
Filets de kippers
Ils sont prpars en fendant le hareng le long de l'un des deux cts
du ventre de faon enlever l'arte centrale et la tte. Les deux cts de
la chair sont ensuite enlevs d'un seul morceau. L'opration se fait la
machine. Les filets de dimension moyenne sont saumurs pendant 3
4 minutes. Les gros pendant 6 8 minutes. Le temps de fumage est de
2 3 heures dans un four mcanique. Fums moins longtemps que les
kippers, les filets se conservent moins longtemps.
120
Craquelots ou bouffis
Ils sont prpars partir de harengs entiers non vids, lgrement sals
et leur saveur caractristique est due aux enzymes ou aux ferments des
entrailles. Le poisson est mlang avec du sel sec pendant 12 heures, puis
le sel se trouvant en surface est limin par trempage dans l'eau douce.
Ils sont ensuite enfils sur des anets, soit travers les ouies et la bouche,
soit travers les yeux. Comme il n'est pas ncessaire que la surface soit
brillante, ils sont placs dans le fumoir sans gouttage. Le fumage dure
4 heures 25C. Pendant les deux premires heures, on procde uniquement
un schage, le fumage de 2 heures confre au poisson une lgre saveur
fume. La perte en poids est de 6 % environ. La dure de conservation
est de 2 3 jours 15 C.
Fumage froid de filets de hareng
(Clupea harengus)
Salage aprs filetage en saumure sature:
Dure: 1 heure
Schage: 2 theures 25 C
HR: 65 %
Fumage: 3 ~ e u r e s de 28 30 C
HR 65 %
Rendements:
Poisson entier congel: filets, perte 55 %
Perte au fumage: 11 %
Perte totale par rapport la matire premire: environ 60 %
121
La sardine{Sardina pilchardus)
Le traitement s'applique pour des Jrosses sardines de 80 J.
Sardine entire
Phase 1
Phase 2
Ettage/Eviscration ---- perte 28 30 %
t
Lavage
Salage en saumure
350 g/I
t
Schage/fumage
plat
Temprature: 32
0
C
pendant 4 heures
t
Temprature: 80
0
C
pendant 30 mn
Objectif: 65
0
C cur
---- retrait de
toutes les cailles
-- 30mn
___ rendement par
rapport au
poisson entier
62 68 %
Sardine en filets papillon
ll
Phase 1 :
27 %
Phase 2
Filetage mcanique (Baader) perte 50 55 %
t
Lavage
t
Salage en saumure
250 g/I pendant 5 mn
t
Lavage/Egouttage
t
Schage/fumage
___ rendement
par rapport
au poisson entier
---- 33-37
0
C Temprature: 32
0
C
pendant 3 heures
Temprature: 80
0
C
jusqu' atteindre 6-5
0
C cur
122
Conditionnement
La chair relativement molle de ce produit le rend difficile conditionner
dans les emballages sous vide traditionnels. En effet. la chair a tendance
s'craser. Depuis quelques temps, une nouvelle prsentation est possible
grce l'apparition de petites machines conditionner sous film ther-
mortractable ou sous SKIN. La socit Quattro propose une machine
adapte aux petites productions et rfrence Skinfill (vide -\- film) (Figure
53).
Figure 53 -Machine Skinfill de conditionnement et mise sous film thermor-
tractable (ou saLIs rr skin") des poissons fragiles tels la sardine (Pro-
duction Quattro)
123
Ce systme permet une prsentation nouvelle trs valorisante pour les
produits.
La technologie de transformation de ce produit doit tre l'objet de soins
et de conditions d'hygine particulirement draconiens. A titre de rensei-
gnement. les manipulations que subit la matire premire avant d'arriver
dans l'assiette du consommateur sont:
Ettage, viscration ..................... 1
Conglation, conditionnement. .......... 2
Dconglation ............................. 2
Filetage .................................. 2
Salage ..................................... 2
Rinage .................................... 1
Baudruchage .............................. 2 (dans certains cas)
Schage,fumage
Retrait des artes restant ............... 1
Conglation partielle ..................... 2
Parage ..................................... 2
Tranchage ................................. 2
Reconstitution ............................ 1
Emballage ................................. 1
Total ...................................... 21 manipulations
En tout, le produit aura t manipul une vingtaine de fois. Outre ces
trop nombreuses manipulations, il ne faut pas omettre les sources de
contamination importantes que reprsentent les tapes de dconglation
(nature de l'eau). de tranchage (nettoyage des trancheuses pas assez
frquent) et de la reconstitution.
Tout ceci devrait inciter les industriels de la transformation tre in-
transigeants avec la propret du travail et des locaux.
124
le chinchard
(Trachurus trachurus ou T. mediterraneus)
(Nicolle et Knockaert, 1981)
Fumage froid du chin chard
Ettage et viscration
t
Filetage avec peau (1)
t
Retrait de la peau
t
Salage en saumure
t
Schage plat
Fumage
- Perte: 35-40 %
-- Perte par rapport au poisson entier: 50-55 %
-+- Perte par rapport au poisson entier: 60 %
-- 250 g/I (19 B)
--- T: 25 C
Humidit relative: 65 %
Temps: 120 mn
- T: 25 C
Humidit relative: 70 %
Temps: 180 mn
(1) En 1989, la socit Baader (RFA) a prsent une fileteuse automatique pour
le chinchard qui permet le retrait des cailles latrales (scutelles) et la prsentation
finale en filets papillon .
Fumage chaud du chinchard
Ettage/Eviscration
t
Salage en saumure concentre 350 g/I pendant
90 mn
t
Rendement par rapport ....- Schage/Fumage: 3 squences
au poisson entier: 45-50 %. 25 C: 90 mn,
e 60 C: 60 m n,
95/100 C: 60 mn
t
Retrait des scutelles (cailles latrales)
pour prvenir les risques de perforation
des sachets
125
Le mulet
(Mugil cephalus, Lizza ramada, Chelan labrosus,
Lizza aurata, Oedachilus labeo et Lizza saliens ... )
Fumage froid du mulet
Ettage/Eviscration
Ecaillage
t
Filetage
+
Rendement 60 %
Rendement avec 35-40 %
Salage en saumure 250 gll : 35 mm
Pertes: 4 5 %
Perte par rapport au
filet: 10 15 %
t
Schage plat
Fumage plat:
Temprature: 25
0
C
Temps: 100 120 mn
H.R.:6570%
Temprature: 25 C
Temps: 180 mn
H.R.: 70%
Fumage chaud du mulet
Eviscration/Ecaillage
t
Salage en saumure du poisson avec tte
250 gll pendant 90 mn
t
Pertes: 15 20 % Fumage (pendu) en 4 phases:
20
0
C: 90 mn
60
0
C: 90 mn
90
0
C: 45 mn
Perte totale: 20 25 % 40 C: 45 mn
126
Le fltan et fltan noir
(Hippoglossus hippoglossus,
Reinhardtius hippoglossodes)
Fumage chaud
(Burt J.R.
f
1988, procd d'origine polonaise)
Dcoupe en morceaux
Perte de poids:
44 49 %
t
Salage - 250 g/I pendant 30 40 mn
t
Pr-schage _ 30 90 C pendant 50 70 mn
t
Cuisson -- 90 110 C pendant 30 60 mn
t
Fumage __ 70 100 C pendant 50 70 mn
Fumage applicable aux deux espces
Fltan commun et fltan noir
Fltan noir prsent
<-
Salage
--
0,9 1.4 kg : 1 h30 2h
tt, viscr et au sel sec 1,4 2 kg : 2h 3h
les deux faces
t
Rinage
-
pendant 2h 3h
t
Schage
--
20 25C pendant 10 mn
t
Fumage
-<>-
40 50 C pendant 3h 4h
Ces poissons peuvent tre prtranchs la faon du saumon.
127
le lieu de l'Alaska
(Theragra chalcogramma)
(Burt J.R., 1988, procd d'origine polonaise)
Perte de poids de
l'ordre de 42
45%
Filetage
t
Saumurage
Pr-schage
+
Cuisson
250 g/I pendant 25 45 mn
selon la taille du filet
65 85 C pendant 60 80 mn
85 115 C pendant 50 60 mn
Fumage -1> 90 100 C pendant 50 65 mn
Prparation de la rogue
Matire premire frache, ferme manipuler avec soin (risque d'clatement
de la membrane)
t
Lavage l'eau courante
t
Saumurage: - saumure 18 % pendant 2 heures
- sel sec :en couches jusqu' une hauteur de 60 cm pendant
+ 6 8 heures (pertes dans ce cas jusqu' 15 %)
Rinage: abondant pendant 15 mn au moins
t
Pochage : trempage rapide dans de l'eau frmissante
t
Egouttage: 30 mn sur plateaux en grillage
t
Schage: 30 mn 50 C
t
Refroidissement de la cellule jusqu' 24 C
+
Fumage: 1 h 30 2 h avec une HR de 65 %
t
Mise en sachet sous vide
128
les produits de .'aquaculture
La qualit des produits de raqua culture
Les saumons
Les truites: truite arc-en-ciel et truite commune
L'anguille
129
La qualit des produits de .'aquaculture
par Andr FAUR,
Station INRA/IFREMER de Salmoniculture exprimentale (S.E.M.II) Camaret
Comment dfinir la qualit?
La qualit est une notion particulirement complexe qui rsulte de
l'amalgamme entre des caractristiques du produit mesurables ou quan-
tifiables et d'autres qui ne peuvent faire l'objet que d'apprciations beaucoup
plus subjectives.
Si la qualit bactriologique, la composition physico-chimique, la texture
voire la conformation ou l'aspect extrieur du poisson peuvent faire l'objet
de mesures, soit directes, soit travers une grille codifie, il n'en est pas
de mme de la qualit organoleptique qui reste strictement lie l'appr-
ciation finale du consommateur.
Les critres pris en compte dans la qalit dpendent aussi de la
destination du produit. Les exigences de l'industrie de la transformation
seront trs diffrentes de celle du march du frais, la premire tant sensible
aux notions de rendement, de teneur en lipides s'il s'agit de fumage, alors
que le second prendra essentiellement en compte l'aspect extrieur du
poisson et l'tat de fracheur.
La qualit du produit. prise au sens global du terme, est en grande partie
dtermine par les conditions d'levage, mais le mode d'abattage et
l'ensemble des oprations que subira le poisson jusqu' l'assiette du
consommateur seront tout aussi dterminants.
L'effet des conditions d'levage sur la qualit des
produits
La gestion du cheptel intervient sur plusieurs critres de qualit:
- l'aspect extrieur du poisson,
- la composition corporelle et chimique,
- la texture et la coloration de la chair.
Aspect extrieur du poisson
La conformation du poisson est sensiblement influence par le taux
de rationnement. La distribution d'aliment satit a tendance produire
des poissons ventrus, notamment chez la truite arc en ciel. Cet aspect
extrieur est li la masse des graisses priviscrales. Chez la truite arc
en ciel. il faut descendre un taux de rationnement infrieur 80 % de
18 satit pour obtenir un produit plus proche de l'image que l'on recherche
chez les salmonids.
131
Lors de la transformation de ces produits, notamment par furnage, la
perte de rendement au parage - limination du bandeau de graisse de la
paroi abdominale - est importante et peut atteindre 6 7 % du poids vif.
L'intgrit de la robe et des nageoires
Une densit d'levage suprieure 30 kg/m
3
pr-ovoque une ncrose des
nageoires par la cration d'un milieu mganique favorable au dveloppement
des myxobactries.
La nlanipulation des poissons et la per1e d'cailles qui l'accompagne en
gnral contribue galement une dtrioration plus ou moins marque
de l'aspect de la robe. Un traitement par bain au furoxone 20 g/m
3
pendant
ou aprs l'opration limite les agressions secondaires qui pourraient se
dvelopper.
Enfin certaines maladies, notamment la vibriose, ou les parasitoses
externes gnrent des plaies qui affectent plus ou moins l'aspect du poisson.
La coloration de la robe
La robe de la truite peut noircir (mlanose) du fait d'un tat de stress
chronique li notamment une mauvaise adaptation l'eau de mer. En
priode de maturation, la r-obe se colore, notamment chez les mles et
perd son aspect argent.
Composition corporelle
La composition corporelle des poissons est importante pour l'industrie
de la transformation. La proportion des diffrents compartiments corporels
dtermine le rendement aux diffrents stades de la dcoupe.
La composition corporelle moyenne des diffrents salmonids levs en
mer est donne dans le tableau 15.
Espce
% du poids vif
Arc en ciel
Arc en ciel
Salar Fario
1,5 2kg
triplode
2 3 kg 2 3kg
2 3kg
Tte .............. 13 14,8 12 14 13 17 13 17
Peau ............. 7,6 8,5
58,5 69,5 67 71 84 88
Muscle ........... 5051,7
Artes ............ 11,5 13 11,5 8,9 8,9
Viscres .......... 11 17 12 16 7,5 9,8 11,8
Tableau 15 -Composition corporelle moyenne releve Camaret sur diffrentes
espces de salmonids
La part des viscres est celle qui varie le plus et celle qui est le plus
influence par le taux de rationnement. Celle d'une truite nourrie satit
peut tre de 70 % suprieure celle de poissons rationns.
132
La teneur en lipides de la ration dans une fourchette de 12 18 %
semble avoir peu d'influence sur la composition corporelle, par contre tout
mode de gestion altrant les per-formances de croissance, forte densit
par exemple, diminue la proportion de graisses priviscrales.
Pays Espce (1) Anne
1987 1990
Norvge ................ S.s
54000 90000
Ecosse ......... , ....... S.s
15000 25000
Irlande .................. S.s
2500 22000
Fro ................... S.s
2900
-
France .................. S.s et Coho 80 4000
Islande .................. S.s 850 4500
Etats-Unis ............... Coho
- 5000
Canada . . . . . . . . . . . . . . . . . Coho 1500 15000
Chili .................... Coho 4400 10000
Japon ................... Coho 11000 15000
(1) S.s: Sa/ma sa/ar Atlantique; Coho : saumon du Pacifique, Oncarhynchus
Tableau 16 -Production mondiale de saumon d'aquaculture (units: tonnes;
donnes non disponibles).
(Source: FIOM)
Composition
Elle est galement dterminante pour la transformation, pour le fumage
en particulier, mais elle dtermine aussi en grande partie la qualit orga-
noleptique du produit qu'il soit consomm frais ou fum.
Les teneurs en matires grasses et en humidit sont dterminantes dans
tous les cas. Elles sont d'ailleurs troitement corrles, la concentration
en eau diminuant quand celle en lipides augmente.
Pour le fumage, les teneurs en eau et en lipides vont dterminer les
pertes lors des oprations de salage et de schage. Elles peuvent augmenter
de 7 8 % du poids du filet pour une diffrence de teneur en lipides de
seulement 2 points. Cependant au-del d'un certain seuil de lipides, on
peut noter des pertes supplmentaires par exsudation lors du fumage. La
concentration en graisse intervient galement sur la texture du produit fum
en lui donnant une impression de moelleux et de fondant recherche.
Le taux de rationnement est l aussi dterminant alors que la teneur
en lipides de la ration ne semble pas avoir d'influence significative dans
la gamme habituellement rencontre dans les aliments du commerce.
Coloration de la chair
Obtenue artificiellement par adjonction de canthaxanthine dans l'aliment,
son intensit est fonction de la quantit de canthaxanthine utilise (concen-
tration et dure de distribution), et de la teneur en lipides du muscle. Elle
diminue l'approche de la maturation par migration des carotnodes du
muscle vers les ovules pour la femelle et la peau pour les mles.
133
Texture de la chair
La texture de la chair semble dpendre plus de l'espce que d'une
quelconque pratique d'levage. On peut ainsi opposer des espces chair
molle (coho, arc en ciel) des espces chair ferme (salar, far-io). Cependant.
le taux d'engraissement peut faire varier ce critre par ailleurs assez difficile
mesurer.
Pays
France ........................ .
Etats-Unis ..................... .
Japon ........................ .
Danemark ..................... .
Tonnage
9 500 t
4900 t
4700 t
3400 t
(1/3 S. Salar; 2/3 Coho)
Tableau 17 -Production de salmonids fums en 1986
L'effet du mode d'abattage
Son rle sur la qualit dpend de la destination du produit.
L'abattage l'lectricit provoque, lors de la ttanisation qui l'ac-
compagne, une rupture de certains vaisseaux sanguins qui marquent les
filets dont l'aspect aprs fumage peut tre altr. Sur certaines espces,
on observe frquemment une rupture de la colonne vertbrale, notamment
chez le saumon coho. Tous ces phnomnes sont attnus par l'utilisation
d'une faible tension (48 volts).
La mise sec du poisson entre la pche et l'abattage induit. mme si
elle ne dure que quelques secondes, des pertes d'cailles plus ou moins
marques suivant les espces, ce qui peut nuire l'aspect du poisson.
L'abattage par mise sec du poisson est viter car il altre
beaucoup trop l'aspect du poisson (pertes d'cailles, blessures, chymoses).
L'abattage au gaz carbonique est certainement la technique qui
respecte le plus la qualit du poisson. Le poisson est toujours dans l'eau.
Il est calm en 2 minutes et tu en 5, et le CO
2
provoque un afflux de
sang vers les branchies en leur donnant une coloration vive du plus bel
effet.
De plus, il est possible de profiter de cette opration pour refroidir
rapidement le poisson en mettant de la glace dans le bac d'abattage. A
ce propos, il est intressant de noter que l'eau de mer se refroidit beaucoup
plus facilement que l'eau douce, et qu'il suffit par exemple de 40 kg de
glace pour refroidir 2 degrs 200 litres d'eau de mer 15 degrs et
4 degrs 100 kg de truites immerges dans ce bain qui peut d'ailleurs tre
rutilis plusieurs fois.
134
En l'absence de bibliographie ou d'exprimentations precises sur ce
sujet, il est difficile de dfinir la quantit de CO
2
ncessaire. En premire
approche, il semble correct de prvoir une rechal'ge de 30 kg de gaz pour
3 4 tonnes de poissons. Le gaz doit tre diffus uniformment au fond
du bac d'abattage en bulles de 1 2 mm de diamtre.
Le saignage aprs abattage est trs pratiqu dans les pays producteurs
loigns des centres de consommation parce qu'il permet une meilleure
conservation du poisson si celle-ci doit tre de longue dure. Il est quasiment
indispensable si le poisson est destin au fumage et s'il n'est pas im-
mdiatement viscr pour viter la prsence de sang en surface des filets.
Il se pratique par incision des carotides l'arrire immdiat des nageoires
pectorales.
Frais (1)
Norvge ................ .
Ecosse ................. .
CEE .................... .
(1) 11 731 tonnes en 1986
%
70%
11%
29%
Congel
Norvge ................ .
Etats-Unis ............... .
Canada ................. .
Tableau 18 - Pays fournisseurs de l'industrie franaise
%
12%
55%
26%
L'effet du mode de conservation aprs abattage
La conservation doit tre imprativement effectue au froid, en chambre
froide ou sous glace. Il n'est pas inutile de rappeler qu'un glaage efficace
doit s'effectuer dans le rapport d'un tiers de glace pour deux tiers de
poisson. Le glaage doit intervenir immdiatement aprs l'abattage, l'al-
tration bactriologique tant trs rapide si la conservation du poisson est
mal assure. Le refroidissement du poisson par bain pendant l'abattage
tant trs rapide, il permet d'amliorer sensiblement l'efficacit du glaage
par temps chaud.
Poids en grammes Filets de Filets de Filets de Filets de Filets de
600 700 800 900 1000
700 800 900 1000 1100
Perte moyenne en poids
% aprs salage ......... 9,4 8,6 7,5 7,5 5.4
Perte moyenne en poids
% aprs salage fumage 3,6 4.0 3,7 3,5 3,1
Perte totale
en poids % .......... , .. 12,7 12.3 11,4 10.7 8,4
Eau % poids
humide (moyenne) ....... 65,9 70,6 73.7
67,0 68,2
Tableau 19 - Exemple de perte la fabrication lors du fumage du saumon du
Pacifique
135
Nom scientifique
Oncorhynchus Oncorhynchus Oncorhynchlls Oncorhynchus Oncomynchlls
tshawystscha keta kisutch gorbuscha nerl<a
Appellation franaise .... Saumon royal Saumon kta Saumon argent Saumon rose Saumon rouge
Appellation anglo/saxonne . King; Chinook Chum; Kta Coho; Pink Salmon Sockeye Red Salmon
Silver salmon
Poids ... . .
"""" .
2 30/40 kg 3,5 15kg 2 5 kg lM 2,3 kg 3 5 kg
Pche .... , . . , , , , , , , . - ligne - senne ou - lilet - senne - senne
- senne filet maillant - ligne - ligne
Couleur ...
"""'" ,
Blanc crmeux Rose bistre Orange Rose Rouge
orange trs fonc ou rose ple
Destination ............ Trs recherch Peu pris pour Recherch pour le Destin Saumon destin
pour le fumage le fumage fumage cause de essentiellement la conserve
Ide prfrence sa ressemblance la conserve de qualit
celui pch avec le \1 Royal"
la ligne)
Tableau 20 - Principales espces de saumon du Pacifique
Les saumons du Pacifique sont expdis en Europe congels en emballage
individuel par caisse de 12 ou 15 individus.
Le saumon norvgien est disponible en frais ou congel (Sa/ma sa/ar). D'autre
part, il existe deux produits trs diffrents: le saumon d'levage souvent trs gras
(10 22 % de graisse) et le saumon sauvage. Ce dernier devient de plus en plus
rare. Le meilleur saumon fum est celui ralis partir de Sa/ma sa/ar. Sauvage
et n'ayant subi aucune conglation (ni avant fumage, ni aprs en vue de le prtrancher).
136
Le saumon
(Sa/ma sa/ar)
Fumage in froid du saumon atlantique
Rception de la matire
premire
~
Il?conglation
Retrait de la glace
Filetage manuel
-
1
Stockage 25 C une anne maximum
rangement et classement
Mise sous glace 0 C, + 2 C
ouverture des caisses, observations
de la qualit, glaage.
Aspersion d'eau
Rinage abondant pour
liminer le mucus
- salle climatise
- hygine stricte du personnel
- recherche du minimum de manipulation
- hygine de l'outillage et
de la table de travail
J
-salle climatise
- sel sec
Salage - disposition sur chariot standard
(Sa/ma sa/ar trs gras toute la fabrication
jusqu' 24 heures pour 9/12 kg, - monter le chariot sur plan inclin
3 heures pour du pacifique
Calibre 2/3+ - dure variable selon :
Rinage ~
Baudruchage
(cas du saumon congel
prsentant des crevasses au
filetage)
Schage ..
temprature
teneur en graisse du produit
matire premire congele ou frache
- Direct sur chariot l'aide
d'une rampe de rinage
N.B. : Attention la qualit de l'eau
- Utiliser de prfrence pour
ses qualits bactriologiques
une feuille collagne
- Gain de temps par rapport
la peau de baudruche de buf
- Transport direct du chariot
si le baudruchage n'est pas
pratiqu
- Temprature : 22 C
Ventilation : 530 m3/h
- Hygromtrie : 55 60 %
- Temps : Calibre 2/3 : 2h30
137
3/4 : 3h
7/8 :4h
Fumage froid du saumon atlantique (suite)
Fumage
1
Sortie du chariot et
disposition en attente dans
la chambre + 12 C en vue
d'un emballage immdiat
- Copeaux humidifis jusqu' 20 %
- Ventilation: 250 m3/h
- Temprature: 22 C
- Hygromtrie: 55 65 %
- Temps: 3 h si production
de fume convenable
Cal. 2/3 : 3h
Cal. 3/4 : 3h30
Cal. 7/8 : 4h30
Attention l'exsudat
huileux (bien essuyer le filet)
ou une nuit 2/3 C
IKC:Co)inllg:"iITI e3II - ra = - 40 C si p oss ib 1 e
ParagefTranchage
j
Dure 20 25 mn (voir chapitre Tranchage)
Juste dur cur
----.... - Salle climatise + 12 C
Hygine du personnel stricte
- Nettoyage frquent de la trancheuse
- Ne pas rouvrir des sachets
de filet entier pour satisfaire
la demande en prtranch
Reconstitution ----.... - Salle climatise + 12 C
- Ne pas ensacher des tranches
congeles (risques d'exsudation
d'eau dans le sachet)
Emballage
____ ,..'" ra: + 12 C
Etiquetage
Expdition
(stockage + 2/3 C)
Stockage congel
Sparer la zone de travail de la
matire premire de celle du
conditionnement du produit fini
Propret du local d'entreposage
des sachets ( cause de
l'lectricit statique qui
attire la poussire)
ra = + 12 C
Conglation en chambre produits
finis (- 30 Cl
Ne pas mettre en caisse de
polystyrne
138
Fumage chaud de filets de saumon
du Pacifique Coho (USA)
(Oncorhynchus spp.)
Saumurage des filets de 800 900 grammes
t
1 heure raison de 250 gr de sel par litre d'eau
t
Rinage l'eau courante
t
Schage: 1 h HR = 65 %
t
Fumage progressif :Ia sciure de htre peut tre mlange avec un peu
d'huiles aromatisantes
1 h 30 C
1 h 50 C
1 h 80 C
RENDEMENTS
La transformation du poisson entier viscr avec tte en filets entrane
une perte de 27 %.
Perte au fumage: 22 %.
Perte totale par rapport au poids de poisson congel: environ 40 %.
La technique de fumage chaud des filets de saumon est pratique dans
les pays nordiques sur du Sa/ma sa/ar. On rajoute dans la saumure, des
pices qui donnent un got spcial ce produit. Le produit fini est emball
sous vide avec des herbes recouvrant une partie du filet, ce qui le rend
trs attrayant.
139
la truite de mer ou d'levage en mer
(Sa/ma trutta, Sa/ma Faria)
La truite possde une teneur en lipides qui peut tre importante. Cette
caractristique lui confre un aspect brillant aprs traitement et exige une
temprature de fumage relativement basse afin d'viter une exsudation des
graisses. La dure de conservation des filets fums froid emballs sous
vide ne dpasse pas trois semaines.
Fumage froid de la truite: La dure de chaque opration
dpend de la taille des filets
Lavage/Eviscration
t
Filetage
t
Perte 5 % Schage au sel sec
(filet 250 500 g)
Rinage
t
Schage plat __ Perte 8 %
t
Fumage -<> Perte 5 %
Mise sous vide
On peut trouver sur le march de la truite Arc en ciel Sa/ma gairdenerii
et de la truite commune Sa/ma tru tta , produites par les salmoniculteurs-
pisciculteurs franais, de poids variant de 3,5 6 kg permettant de traiter
et de prsenter ce produit truite comme le produit saumon.
140
FWl1l1age chaud de la truite II portion })
Perte 14 % ... "'---- Eviscration
Lavage
Saumurage 1 h en saumure sature
Rinage
t
Perte 23 % ... "'---- Schage/Fumage (suspendu par l'oue) (1)
1 heure 30-36 C
1 heure 60-62 C
1/2 heure 72 C
(ou 10 mn 65 C cur,
ce qui ncessite de placer une sonde cur de la
truite)
Rendement global: 66 % pour des truites de 200 g
environ
(1) Le fumage plat peut galement tre ralis sur ce produit, limitant
ainsi les pertes dues au dcrochage invitable d'une partie de la fourne.
141
l' ang uille (Anguilla anguilla)
Gnralits
L'anguille se prtant le mieux au fumage est celle de 250 375 g, avec
un aspect brillant et clair. Dans la mesure du possible, il faut traiter les
anguilles vivantes. Le salage en saumure donne un produit tendre et
savoureux; en sel sec, la chair est plus ferme et plus colore, elle se
conserve mieux. Les anguilles peuvent tre classes en plusieurs catgories:
- fortes: 1 kg et au-dessus;
- moyennes grosses: 500 750 g;
- moyennes: 375 500 g;
- moyennes petites: 250 375 g;
- petites: 125 g environ.
Une anguille est bien fume lorsque les chairs proches de la colonne
vertbrale, au niveau de l'anus, se dfont facilement sans qu'apparaissent
de traces de graisse ou d'eau le long de l'arte. Le rendement est de 60 kg
d'anguilles fumes pour 100 kg de fraches: les pertes l'viscration sont
de 5 8 % et aux salage/schage/fumage de 28 32 %.
142
Fumage chaud de l'anguille suspendue
Matire premire: Anguille frache Lave dans une
solution d'ammoniaque
1 % pour liminier
/ ou congele
le mucus dans le cas
d'anguilles fraches
Salage en saumure
275 g/I la
temprature de 10 C :
temps: 30 mn pour 200 g
/
ou
Bac de sel pendant 2 3 hures (cas
d'anguilles vivantes, ce qui limine
le mucus et permet de les tuer)
Rinage l'eau courante
Possibilit de j
mcanisation (machines
peu efficaces
semble-t-il)
> Eviscration :
Manuellement: sciure
rpandue
sur l'anguille afin
de la maintenir
Rinage aprs
viscration l'aide
d'une saumure 10 %
Perte au salage/fumage
Fendre le ventre 2 cm 1/
2 au-del de l'anus
Laisser la tte
(perte 5 8 %)
Montage sur tige: Gorge perce d'avant en
arrire
j
Fumage chaud:
143
Parois ventrales ouvertes
l'aide d'une baguette
ou par trempage en eau
bouillante quelques
secondes
Fortes (1 kg) : suspension
par crochet
Fumage plat pour les ca-
libres ( 400 g
30 35 % par
rapport au poisson
frais
1. - 3 5 rnrn de schage avec fort tirage: To C :
30 C
2. - Furnage de 2 4 heures 30 C (selon la taille)
(puis furner en cuisant jusqu' 65 C cur)
Parage:
- Brossage avec de l'huile pour l'aspect.
- Dcoupage en tronon (retrait cie la tte).
t
Ernballage: sous vide
Stockage + 2 3 C.
Fumage de l'anguille plat sur gril
(Anguilles prsentes peles et en filet sous vide et de calibre
200 250 g)
Rendement en %
100% .... q----
Cap.tage
t

Stockage
95%
t
Abattage
Dmucification
v
Lavage
83% ....
v
Ettage
11
78% .... 4---- Eviscration
v
Lavage
78%
61 % .... 1-----
60%
41 %
36%
'1
Saumurage
Rinage lger
Schage t - Fumage
( plat sur grils)
Brossage
Equeutage
E
.t
plautage

M
t 'd
Ise sous VI e
Conservation + 2 + 3
0
Remarques
en sacs oxygns
viviers 10
0
avec oxygnation
solution d'ammoniaque
1 % et 10
0
2 mn
eau 10
0
(Baader 654)
manuel
manuelle ou Baader 143
en bacs 25-30 mn
eau 10-12
0
solution 275 g/I
fumage chaud
Dpend de
la puissance de chauffe:
1h30 32
0
30 mn 45
0
40 mn 70
0
nettoyage de la
cavit abdominale
manuel au scalpel
manuel au scalpel
Ex DLC : 3 semaines
N.B. : Dans le cas d'anguilles de plus gros calibres, le troisime cycle cie
fumage dure jusqu' ce que la temprature cur ait atteint 65 C.
144
IVm HYGIENE - BULLETIN D'ANALYS
Atelier
Chambres froides
Machines et outillages
Personnel
Contamination d'un aliment
Interprtation d'un bulletin d'analyse
145
Atelier
Avant d'analyser le produit lui-mme, il faut commencer par considrer
l'atelier de fabrication, la qualit du produit dpendant beaucoup de celui-
ci.
Les sources principales de contamination des aliments les plus courantes
sont les suivantes (Leclerc et al., 1977).
le sol
Il contient de nombreux micro-organismes en surface et en profondeur
(selon sa nature) : des pathognes toxinognes ou des saprophytes capables
d'altrer les aliments. Beaucoup disparaissent naturellement (dessiccation
mais les sporuls peuvent rsister).
Ces germes vhiculs par les poussires atmosphriques sont dposs
sur le produit, ainsi que des fragments de dchets organiques.
l'eau
En provenance de nappes profondes, elle peut contenir quelques bactries
psychrotrophes ou oligotrophes d'origine tellurique.
Venant de nappes phratiques ou de fleuves, elle peut tre beaucoup
plus contamine par des rsidus industriels ou pollue par les engrais
(nitrates, phosphates).
Les traitements par le chlore ou l'ozone dtruisent les germes pathognes
(salmonelles, etc.) mais certains germes saprophytes y rsistent. L'eau est
alors potable mais non strile.
l'atmosphre
Les courants d'air vhiculent les micro-organismes contenus dans les
poussires. Pour les viter, on peut sparer du reste de l'usine l'atelier o
l'on traite le produit et, si besoin est, alimenter cette salle en air filtr et
conditionn.
les locaux: conception et entretien
Chaque fissure ou cassure du sol ou des murs renferme des micro-
organismes, aussi est-il prfrable que les locaux soient revtus de matriaux
lisses qui facilitent le nettoyage.
Le sol doit tre impermable. Les goCits munis de siphons de dimension
suffisante, et une lgre pente favorisent une bonne vacuation de l'eau.
A la fin du travail, un rinage grossier suivi d'un brossage avec un dtergent
dsinfectant est effectu; on termine par un rinage l'eau chaude pour
permettre un schage rapide.
Les murs recouverts d'un revtement lavable sont souvent le sige de
projections de denres et de condensation d'eau. Un lavage quotidien par
pulvrisation est recommand.
147
Les plafonds, sujet aux condensations, seront recouverts d'une peinture
fongicide. Pour viter la formation de moisissures sur murs et plafonds,
traiter l'atmosphre par une solution de formol et bien arer ensuite.
Les ouvertures seront conues pour empcher l'incursion d'insectes ou
d'animaux porteurs de germes. Des piges insectes peuvent tre installs
au-dessus des lignes de fabrication.
Les chambres froides (rfrigration)
Une bonne hygine n'y est pas souvent respecte; du fait de la tem-
prature, on aurait tort de se croire l'abri des contaminations.
Ainsi, les aliments sont souvent stocks sur des tagres en bois ou
mtal prsentant un dveloppement important de psychrotrophes, de levures
et de moisissures. Un nettoyage rgulier s'impose donc.
Les lgumes ou ingrdients divers ne doivent pas tre entreposs dans
la mme chambre que les produits transforms.
Les machines et l'outillage
A chaque fabrication, ceux-ci peuvent tre le sige de contamination
s'ils restent non nettoys; en effet, les matires organiques prsentes en
surface ou dans les moindres recoins sont un bon milieu de culture.
L'acier inoxydable est indispensable, le bois et les matriaux poreux
tant interdits. Les couteaux et autres ustensiles peuvent tre striliss
dans une armoire ultra-violets. Quant la ligne de production, elle doit
tre nettoye et dsinfecte chaque interruption de fabrication ou mme
toutes les deux heures dans certains cas.
Les torchons et les ponges sont propices au dveloppement des
bactries, un renouvellement frquent est indispensable. L'idal est le papier
usage unique.
Le personnel
Il est porteur de germes de diffrentes provenances et peut souiller les
produits, surtout par des pathognes.
Quelques rgles de bons sens sont respecter:
- Les membres du personnel doivent imprativement se nettoyer les mains
aprs chaque passage aux toilettes. L'essuyage se fait avec du papier
usage unique ou l'aide d'un schoir mural. Les robinets des lavabos
sont commands au pied.
- Le port du masque est trs utile pour viter de propager des microbes
rhino-pharyngs.
- Des coiffes pour les cheveux et des gants pour les mains sont galement
conseills.
148
- Les vtements de travail sont remplacs le plus souvent possible et
aseptiss de temps en temps.
- Un ouvrier malade ne doit pas manipuler les produits.
- L'accs la salle de travail ne doit se faire qu'avec des bottes dsinfectes
rgulirement.
Contamination dUun aliment sain par un
autre poUu
Elle peut avoir lieu tous les niveaux (table de travail, bain de saumure,
chambre froide, etc.) ds le moment o les produits se succdent ou se
ctoient. Si les prcautions numres prcdemment sont respectes,
ce type de contamination est limit.
Les dchets doivent tre enlevs tous les jours et ne pas sjourner dans
la salle de travail. Les poubelles doivent tre fermes avec un couvercle
pour viter la prolifration des mouches, ainsi que les mauvaises odeurs.
Interprtation d'un bulletin d'analyse
Cf. l'exemplaire de bulletin d'analyse en annexe 8.
Rappel: voir l'arrt dfinissant la semi-conserve
ainsi que le traitement de fumage (annexe 7)
Droulement des analyses
Les analyses sont effectues la date limite de consommation indique
sur le produit. Cette date est appose sous l'entire responsabilit du
fabricant.
L'examen organoleptique pratiqu par un jury de spcialistes permet de
juger de la qualit du produit (odeur, saveur, texture et couleur).
Celle-ci dpend des ractions de dgration qu'a subi le poisson sous
l'influence de ses propres enzymes et sous l'effet des enzymes bactriennes.
Les analyses bactriologiques et chimiques dterminent si la semi-
conserve est encore consommable en date limite conservation (DLC).
Si ce n'est pas le cas, l'analyse bactriologique peut apporter des
informations sur les conditions d'hygine de fabrication.
Les analyses chimiques, quant elles, renseignent sur la composition
du produit (eau, chlorures, lipides, phnols, etc.) et peuvent mettre en
vidence un ou des dfauts au niveau du salage, schage, fumage.
149
Contrle bactriologique
La dgradation du poisson est due en partie aux enzymes bactriennes,
aussi le dnombrement des germes constitue un test d'apprciation de la
qualit.
Si certains germes sont indispensables en vertu de leur participation
l'laboration ou la transformation d'un aliment, d'autres sont nuisibles
(germes banals de contamination) ou dangereux pour la sant (germes
pathognes).
Les analyses bactriologiques du poisson fum montrent qu'il s'agit
souvent d'un produit trs contamin: souvent plusieurs millions de germes
par gramme dans le cas du saumon fum (critre limite: 10
6
germes/g;
annexe 6).
Les germes pathognes sont plus rares. La norme en exige l'absence
mais admet un staphylocoque pathogne/gramme pour le saumon fum
(annexe 6).
La flore microbienne des produits fums est en majeure partie constitue
de bactries arobies et anarobies et d'une quantit plus ou moins leve
de coliformes et levures ou moisissures.
On rencontre parfois des spores de Clostridium ou des staphylocoques
pathognes.
Un bulletin d'analyse, tel qu'tabli par le service des contrles, est joint
cette tude titre d'exemple (annexe 8).
Contrle chimique
- Indice d'altration
Les mthodes chimiques utilises sont bases sur le dosage des produits
qui rsultent des ractions de dgradation.
Les dosages de l'azote basique volatil total (ABVT) et de la trimthylamine
(TMA) servent d'indice d'apprciation de la qualit du poisson.
A la mort du poisson, il y a disparition de la slectivit des membranes
cellulaires, ce qui implique une diffusion des bactries partir des foyers
normaux d'infection (branchies, viscres, etc.) vers les muscles.
La TMA est issue de l'utilisation par les bactries de l'oxyde de tri-
mthylamine (OTMA : constituant naturel du poisson) pour leur croissance.
OTMA Rduction ~ TMA
L'ABVT est la somme des composants: ammoniac, trimthylamine,
dimthylamine et monomthylamine.
150
La DMA et MMA tant ngligeables dans l'altration du poisson frais,
en dosant l'ABVT et la TMA. on connat la teneur en ammoniac.
Les seuils limites conseills pour le poisson non transform sont de
40 mg/1 00 g pour l'ABVT et de 14 mg/1 00 g dans le cas de la TMA.
Dans le cas du produit transform, il faut cependant tenir compte du
fait que ces valeurs ne sont pas toujours reprsentatives d'une altration,
car elles peuvent tre modifies par le traitement lui-mme. Il s'agit plutt
de disposer d'lments de comparaison par rapport un produit identique
fabriqu dans de bonnes conditions.
- Composition du produit
La teneur en chlorure de sodium de la chair apporte des indications sur
le salage. Il n'y a pas de seuil rglementaire, cependant, il est bon de
savoir qu'en moyenne, dans le cas du saumon fum, ce dernier est apprci
avec une teneur de 3,5 %.
La mesure d'humidit du produit permet de constater l'intensit du
schage. Mais il ne faut pas oublier que la teneur en eau est galement
lie la quantit de lipides.
Les teneurs en eau et en lipides s'expriment en grammes pour
100 grammes de chair.
L'intensit du fumage est apprcie par la mesure de la teneur en phnols
totaux.
En effet, Brazer et al. (1969) ont mesur les coefficients de corrlation
entre les produits phnoliques, les carbonyles, les acides et le test d'va-
luation du got et de la couleur et ont obtenu les valeurs suivantes:
- phnols et tests d'valuation: 0,81;
- carbonyles et tests d'valuation: 0,37;
- acides et tests d'valuation: 0,32.
La teneur en phnols semble un bon identificateur de la quantit de
fume dpose sur le produit et de la pntration de celle-ci. A titre indicatif,
un fumage au got actuel correspond environ 2 mg de phnols totaux
pour 100 g de chair.
Conclusion
Le bulletin d'analyse est un excellent moyen de surveiller la fabrication.
Son interprtation doit permettre de trouver l'origine d'une dfectuosit
prcoce du produit et ne doit pas servir uniquement constater un tat
de fait, c'est--dire s'il est commercialisable ou non. L'intrt est surtout
de faire une analyse tmoin sur un produit dont on est sr de la qualit
et qui correspond organoleptiquement au got souhait. Cette analyse
sert ensuite de rfrence aux futurs contrles.
151
RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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ANNEXES
1.Barmes de cotation de l'tat de fracheur (CEE)
2.Tableau de cotation pour le poisson congel
3.Composition des saumures de chlorure de sodium
4.Tableau psychromtrique 12-40 C
5.Extrait du Journal Officiel Rglementation des conditions d'hygine
applicables dans les tablissements dans lesquels sont prpars ou
transforms des produits de la mer et d'eau douce (J.O. du 25 novembre
1973)
6.Extrait du Journal Officiel dfinissant les ({ Critres microbiologiques aux-
quels doivent satisfaire certaines denres animales ou d'origine animale
(J.O. du 19 janvier 1980)
7.Extrait du Journal Officiel dfinissant les ({ Traitements de conservation
autoriss pour la prparation des semi-conserves d'animaux marins (J.O.
du 9 septembre 1982)
8.Extrait d'un bulletin d'analyse sur du saumon fum
9.Prsentation de la vente de poissons fums, prtranchs et conditionns
(Note Service Vtrinaire d'Hygine Alimentaire) DGA l/SVHA du 17 octobre
1989
154
Annexe 1
BAREMES DE COTATION DE l'ETAT DE fRAICHEUR (CEE)
Objets
N des Critres et cotes d'apprciation
carnet.
d'examen
3 2 1 0
la pigmentation pigmentation pigmentation pigmentation
vive et vive mais en voie de teme (1)
PEAU couleur chatoyante; sans lustre dcoloration
pas de et ternie
dcoloration
mucus
lb mucus aqueux mucus lgre- mucus laiteux mucus opaque
transparent ment trouble
lia convexe convexe et plat concave au
forme (bomb) lgrement centre (1)
affaiss
lib corne corne corne corne
OEIL corne transparente lgrement opalescente laiteuse
opalescente
pupille
Ile pupille noire pupille noire pupille opaque pupille grise
brillante ternie
BRANCHIES couleur
ilia couleur moins se dcolorant jauntres (1)
brillante colore
mucus
Ilib pas de mucus ~ a c e s lgres mucus opaque mucus laiteux
de mucus clair
IV adhrent adhrent peu adhrent non adhrent
PERITOINE
totale
(1)
ment la
chair
V reins et rsidus reins et rsidus reins, rsidus reins, rsidus
d'autres organes d'autres organes d'autres or- d'autres organes
ORGANES
rouges brillant, rouge mat; ganes et sang
de mme que le sang se et sang bruntre (1)
sang l'int- dcolorant rouge ple
rieur de l'aorte
ODEUR VI algue marine ni d'algue, lgrement aigre (1)
(branchies, peau,
cavit abdominale)
ni mauvaise aigre
Vila ferme et lasticit lgrement molle
CHAIR consistance
lastique diminue molle (flasque) (flasque)
lasticit
(1)
diminue
Vllb surface
- surface cireuse cailles se
lisse (veloute) et dtachant
surface ternie facilement,
surface
granuleuse
VIII bleutre, !rans- veloute, lgrement opaque (1)
couleur lucide lisse et cireuse, opaque
(coupure brillante. Sans feutre,
dans aucun changement couleur
l'abdomen) de coloration lgrement
originale modifie
couleur
- pas de lgrement rose rouge (1)
COLONNE le long coloration rose
VERTEBRALE de la colonne
vertbrale
adhrence X se brise au adhrente peu adhrente non adhrente
la lieu de se (1)
chair dtacher
(1) ou dans un stacJe cJ'altration plus avanc
155
Annexe 1 (suite)
NOM:
DATE DE l'EXAMEN:
Espce
examine
Peau
couleur
mucus
Oeil
forme
corne
pupille
Branchies
couleur
mucus
Pritoine
Organes
Odeur
Chair
consistance
surface
couleur
Colonne
vertbrale
couleur le long
de la c.v.
adhrence
la chair
Total
Nombre
de caractres
Moyenne
Classe
(E, A, B, C)
FICHE DE COTATION - Tableau CEE
156
Annexe :2
TABLEAU DES COTATIONS POUR lE POISSON CONGELE
Etat facteur Description
Points de
pnalisation
Congel Dessiccation Absente 0
Lgre 2
Moyenne 5
Forte 10 maximum
Changement Absent 0
de couleur Lger 2
Moyen 5
Fort 10 maximum
Manque a} Espces plagiques
de cohsion Absent 0
Prsent 2 maximum
b} Espces dmersales
Absent 0
Lger 2
Moyen 4
Fort 8 maximum
Dconglation Dtrioration a} Espces plagiques
de la paroi Absente 0
abdominale Lgre 2
Moyenne 4
Forte 8 maximum
b} Espces dmersales
Absente 0
Prsente 2 maximum
Odeur Bonne 0
Moyenne 10
Mauvaise 25
Odeur Bonne 0
Moyenne 4
Mauvaise 10 maximum
Cuit Saveur Bonne 0
Moyenne 7
Mauvaise 15 maximum
Texture Bonne 0
Moyenne 4
Mauvaise 10 maximum
157
Annexe 2 (suite)
Remarques sur l'emploi du tableau
1. Domaine d'application
Le tableau est prvu pour le poisson entier et le poisson tt, viscr ou non.
2. Utilisation du tableau
On examinera un chantillon reprsentatif du lot et on attribuera des points de pnalisation prvus
par le tableau.
Le total de ces points dterminera la catgorie de qualit du lot examin selon le barme suivant:
- catgorie A: 10 points
- catgorie B : de 11 24 points
- retrait de la vente: 5 points
L'interpolation entre les diffrentes valeurs donnes dans le tableau est autorise.
L'chantillon sera d'abord examin l'tat congel, puis aprs dconglation. Si on atteint un nombre
de points de pnalisation entranant le rejet, on arrtera l'examen ce stade. Dans le cas contraire, on
procdera l'examen l'tat cuit.
3. Remarques sur les diffrents dfauts
a) Prsence d'odeurs ou de matires trangres
Si on constate sur l'chantillon la prsence d'odeurs ou de matires trangres, le lot sera auto-
matiquement rejet.
b) Examen l'tat congel
Dessiccation:
- Lgre: trs faible, ne masquant pas la couleur du produit et n'affectant qu'une petite partie de la
surface.
- Moyenne: peu profonde, facilement liminable par grattage l'ongle, ou dessiccation lgre tendue
toute la surface.
- Forte: dessiccation profonde, tendue la plus grande partie de la surface, ou dessiccation modre
tendue toute la surface.
c) Examen l'tat dcongel
Dessiccation de couleur
Il faut prendre en considration le jaunissement d l'oxydation des graisses ou une perte excessive
de l'aspect prsent normalement par le poisson bien conserv sous glace.
- Lger: modification juste perceptible affectant moins de la moiti de la surface.
- Moyen: modification notable affectant moins de la moiti de la surface ou lgre attendue toute
la surface.
- Fort: trs important: coloration anormale affectant la plus grande partie de la surface ou dfaut
moyen affectant toute la surface.
Manque de cohsion des myotomes et ventration
Une diffrence a t faite entre les poissons plagiques et les poissons dmersaux. Les premiers
sont surtout affects par les ruptures de la paroi abdominale et les seconds par la sparation des
myotomes (constate sur le poisson filet). Une pnalisation plus importante a donc t attribue au
dfaut le plus reprsentatif de l'tat d'altration de chacune des deux catgories.
Dtrioration de la paroi abdominale
- Lgre: petites perforations affectant une faible proportion des individus.
- Moyenne: perforations assez importantes pour laisser apparatre les viscres affectant jusqu' 10%
des individus.
- Forte: perforations laissant apparatre les viscres affectant 50 %, ou plus, des poissons.
158
Aprs filetage
- Lger: quelques fissures dans la chair n'affectant pas notablement l'aspect.
- Modr: fissures s'tendant jusqu' la moiti de l'paisseur du filet et diminuant sa cohsion.
- Fort: fissures s'tendant toute l'paisseur du filet et pouvant entraner sa dsagrgation.
Odeur
- Bonne: odeur frache, caractristique de l'espce, mais pouvant tre plus faible que celle du poisson
trs frais conserv sous glace.
Moyenne: perte de l'odeur frache caractristique, mais absence d'odeurs d'altration; lgres odeurs
de " frigo li et/ou de rancissement des graisses.
Mauvaise: nettement dure, sche, fibreuse ou farineuse.
Annexe 3
COMPOSITION DES SAUMURES DE CHLORURE DE SODIUM
(Tableau de correspondance)
Poids NaCI en g NaCI en g NaCI en g Degrs
Degrs spcifique p. 1 kg p. 1 litre p. 1 litre saUno-
15 C saumure saumure d'eau mtrique
0 .............. 1 0 0 0 0
1 .............. 1,007 10 10,1 10,1 3,8
2 .............. 1,014 20 20,3 20,4 7,6
3 .............. 1,021 30 30,6 30,9 11,4
4 .............. 1,029 40 41,2 41,7 15,1
5 .............. 1,036 50 51,8 52,6 18,9
6 .............. 1,043 60 62,6 63,8 22,7
7 .............. 1,051 70 73,6 75,3 26,5
8 .............. 1,059 81,2 86,0 88,4 30,8
9 .............. 1,067 92,5 98,7 101,9 35,0
10 ............. 1,075 102,5 110,2 114,2 38,8
11 ............. 1,083 113,7 123,1 128,3 43,1
12 ............. 1,091 123,7 135,0 141,2 45,9
13 ............. 1,099 133,7 146,9 154,3 50,6
14 ............. 1,107 145,0 160,5 169,6 54,9
15 ............. 1,116 156,2 174,3 185,1 59,3
16 ............. 1,125 167,5 188,4 201,2 63,4
17 ............. 1,134 178,7 202,6 217,6 67,7
18 ............. 1,143 191,2 218,5 236,4 72,4
19 ............. 1,151 200,0 230,2 250,0 75,8
20 ............. 1,160 211.2 245,0 267,7 80,0
21 ............. 1,170 223,7 261,7 288,2 84,7
22 ............. 1,190 235,5 277,9 308,0 89,2
23 ............. 1,190 247,5 294,5 328,9 93,7
24 ............. 1,200 260,0 312,0 351,4 98,5
24.5 ........... 1,204 264,0 317,9 358,7 100
Le degr salinomtrique (mesure amricaine) correspond au pourcentage de saturation en
poids.
Eau de l'Ocan (donnes moyennes) :
Salinit: 35 g de sels divers par kg d'eau de mer.
Concentration: 35,9 g de sels par litre d'eau de mer 15 C.
Densit: - 0": 1,028; - 15: 1,026.
(Correspondances numriques calcules par J. Bonfils).
159
Annexe 4
UTILISATION DU TABLEAU DE REGULATION DE L'HYGROMETRIE POUR UN
TRAITEMENT DES PRODUITS A UNE TEMPERATURE INFERIEURE A 40 C
Tableau psychromtrique 12-40 degrs C
Iii 1 1 Il 1 III III 1 i III Iii 1 Il Il 1111 ,0'
1111 1 III Il 1 1111 1111 1111 1111 1.k1
i 1 1 1 1 Il 1 1 1 II' 1 1 1 1 Il 1 1 1 1 1 1 1/1 1 1 1 9 L
1 1 1 1 1 Il 1 1 Il 1 Il 1 1 1 1 Il 1 1 1 1 KI 1 1 1 U s'
1111 III 1111 1111 1111 IIU 1 Il 1111 Il
1 Il 1 1 Il 1 III III 1 1 1 Il 1,-(1 1 1 U1f 1 Ik cr:1 w,
1 1 1 1 1 l" '1 1 1 1 1 l' 'JA1 1 lM 1 1 1)- Il 1 1 7' tel cr:1
'1 Il 1 1 Il 1 1111 Il! 1 rr Il L i1' i 1 1 h1 Il 1 IJ-r 6' 2;
1 1 1 1 1 Il 1 1 1 1 !% 1 ml lJ11 1 1 J-F- Il ! 1 1- <1
1 1 1 1 1 Il 1 1 U- L lM 1 1 J- Il Il 1j..:F( 5' 51
1111 1 Il )11 J.- l '1 1 Il h1 1 j..}-'1 1 1 1 1 21
1 1 1 1 YI' J. -f11 1 }:.Hi 1 1 1 IJ.::pf " ::1
1 Il 1 )1 1 J..-tfl 1111-+- 1 1111
1J-).- J-i l 1 U+ 1 1 1 1 1 1 3' WI 51
50'1./ X .r -h Il 1 1 1 1 J...:..+-,. Il 1 Til W
J..-<' U wl-I
60"// '1 J.."'- 1 1 -l--fli 1 1111 1 U-!-'-;iIJ 2'
70'/ Il rr 1 il J1-4-+t11-11 1 Il 1111 5
80'!. i-!+ -1 1 f-.H-ti' Il 1 1 1 1 1 ::;' 1 1 1 III 1 1 l1. U'
90'1. 1 1 1 1 1 1 Il 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 :'"
Il! Il! 1111 .1111 1111 1111 o'
5' 10' jJ 2 O' 25'" 30" 35'
TEMPERATURE
Diffrence entre la temprature sche et la temprature humide
1. -Dtermination du taux d'hygromtrie en fonction de la temprature sche
et humide.
Exemple: Temprature sche 16
Temprature humide 14
Diffrence entre la temprature sche et la temprature humide de 2,
soit un taux d'hygromtrie de 80 %.
2. -Dtermination de la temprature humide en fonction du taux d'hygromtrie
dsir et de la temprature sche affiche.
Exemple: Temprature sche 25
Taux d'hygromtrie 80 %
Diffrence entre la temprature sche et la temprature humide de
2,5 C.
Temprature humide: 25 - 2,5 = 22,5.
160
des conditions d'hygin appllcablH dans les
vtablissemenls dOll"s lesquels sont prpars ou transformes des
produits de 1.& mer I/It d'eau douce.
lA ministre de et du dvelollllement rural et le
ministre des transport!!,
Vu le dcret n 67295 du 31 mars 1967 portant rglement
d'administration pUblique pour l'application des articles 2.53, 259
et 2GZ du code rural reLatif il l'organisation et au fonctionnement
de lnspection s:lnitaire et qualilative des animaux et des denrees
animilles ou d'oril:lne a.nimale;
Vu le dcret n" 71636 du 21 juillet 1971 pour l'applicallon
des articles ::.sa, 259 et 262 du code rural et relati! l'inspection
sanitaire et qualitative des animaux v\'anLs et des denres animales
ou d'oriJ:lne :Animale;
Vu le dcret du 20 aot 1939 relatif il la salubrit df!.'l huill'E!s,
moules et autres coquilla/(es ;
Vu le dcret n 55241 du 10 lvrier 1955 portant rglement
d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne
le commerce des conservf!.'l et semi-<:Qnserves alimentaires, de' la
loi du 1" aot 1905 modifie et complte sur la rcprf!.'lsion df!.'l
Cr.ludes ;
Vu le dcret n' 6Q.1524 du 30 dcembre 1960 sur le contrle de
1.1l fabrication df!.'l conservf!.'l et semi-conservllll de cru.s-
tact!!! ut :Autres animaux marins;
Vu le dcret n' -l-9-19 du 9 septembre 1964 portant rglement
publique en ce qui concerne les produits surgels
pour l':lpplicallon de 1.. loi du l" aot 1905 sur la rpression des
fraudes ;
Vu le dcret n G7769 du G septembre 19G7 relatif l'e::'CerciCII
de la. proCession de mareyeur e::'Cpcditeur,
Arrtent:
Art. 1". - Les conditions d'hy;:ine rglementes dans le prsent
aml sont :lpplicables dans tous les tablissements dans lesqueLs
Ulnt prepares, traits, transforms ou entreposes, sous quel.
que forme que ce soit, des produits de la mer et d'eau douce,
l'exception toutefois des tablissements de conditionnement
et d'c::'Cpedition des huitres, moules et autres coquillagf!.'l definis il
l'ulide J du du 20 :Aot 1939 susvise..
Au sens du prsent arrt :
al [.es prOduits de la mer et d'eau douce comprennent tous les
arumaux ou parties d'animaux marins ou d'eau dou.ce ainsi que
tes :renouillf!.'l et escargots, destins lre livrs :lU public en
'VUe de la consommation humaine. Les prodUits Irais sont les
pro?Ults qui ne sont pas prsentes li l'tat .ivant ct qui n'ont
aueun traitement de nture il assurer leur conseryalion a
1 e:teellllon de l'action du Croid audessus de leur point de con"e.
!aUal!.. ..
III Les tablissements comprennent not:lmmenl les tablissements
de les tablissements de conscne:s et semi.conserves,
Ion t'tabli.:isements de scbage et fumage, les
de con::c.lallon ou de ,urgelation.
tes dispositions du present arrt s'appliquent aux locaux
aux ctalJlissements et dans lesquels sont entreposes dcs
prodUIts de la mer ct d'eau douce. Ellf!.'l ne s':lppliquent pas
cntrcpois frigoriCiques publics ni aux ctaulissements ou partie
c;iactabhs.,cntenIS dans lesquels les produits de la mer et dcau
Ul"e e:<poss il la vente, mis en vo:nle ou vendus, conCor.
mement a la f/!glententation en viguo:ur.
161
Section 1. - CONDITIONS O'HYel!::'!!: RrLATIVES AUX LOCAUX
ET AU
ArL 2. - Le.s dispositions pre\'ues a la presente section sont
applicables dans tous les tablissemcnLs SJns exclure les conditions
relatives a l'amenagement des locaux::el l'equlpemcnt en mat"ncl
nonces dans le annexe au dcret n 6i,iG!J du
G septllmbre 19li7 susvise pour ce qui concerne le.:; ateliers de
mareyage.
Chapitre 1". - Conditions relatives Ct ['amcnagemeut des locaux
et li L'quipement mal er/eL.
Art. 3. - Les locaux et annexes sont de dimensions su{fis:lntes
afin que les acti\'lts pro(essionnt'l!e.s puissent s'y exercer dans
des conditions d'hygiime con\'l!nables. Ils sont conus de faon
viter le croisement du circuit propre et du circuit souill.
Leur hauteur sous (llaCond en rapport avee la superficie au
sol et dans tous les cas au moins gale il deux mtres cinquante.
Les locaux sont construits de telle faon que la temper:llure
11 l'intrieur soit compatible avec la bonne conservation des produit.:!
viss a l'article 1" quelle que puis.:ie (,tre notamment la temp.
rature extrieure.
Art. 4. - Les install:ltions sont conues de telle sorte que soient
vites les pollutions il l'intrieur des locaux et annexes, notamment
celles provoques par le vent, les afflux d'eau. les insectes et les
rongeurs.
Les loc:lux et annexes ne doivent pas communiquer directement
IIvec des cabinets d':lsances ou des salles d'eau.
Des locaux ou emplacements particuliers sont rserves pour:
L'entreposage des emballages et conditionnements;
La r!!ception et l'entl'cposa::e des premieres;
1..a prparation et le traHement des produits n'cc t!\'entuellement
un local ou emplacement particulier pour la congelation ou la
sur::lation ;
Le conditionnement ou l'emballaj!c des produits finis:
Le d PO! momentan des recipienls contenant des dechets.
Art. 5. - Le 501. les murs et les cloisons, jusqu'a une hauteur d'au
moins un mtre soi:<ante-quim:e, sont constitus ou revtus de m,lle
fiaux rsistant aux chocs. impermti!ables, imputrescibles, radies .
la\'er, nelloyer et il dt.isinfecter. Si des lmenls juxl:lposcs sont
utilises. ils sont jOintoys de maniere il assurer l'tanc!1eite aux
liquides.
Les anllies de raccordement des murs et cloisons entre eux et avec
le sol sont amen ages en gorge arrondie.
1..a pente du sol e3t rglet! de faon il diriger les eaux rsiduaires
ou de lava::e vers un orifice d',,"'uation, muni d'un grilla;:e et
d'un siphon avec raccordement a public chaque fois qu'il
existe.
Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le rseau d'gout
public, les eaux uses sont colleet!!es et vacues de telle sorte qu'en
aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrit pour les
produits.
ArL 6. - Les locaux sont amnags de telle que l'ar::ltion
et la ventilation permettent l'vacuation r:lpide des odeurs, Cumes,
bues ou \'apeurs, sans provoquer de gne ou d'insalubrit pour la
voisinage.
Les locaux sont pourvus d'un clairage suCfisanl, naturel ou artl.
ficicl, ne modifiant pas les couleurs.
Art. 7, - Les locaux sont appro\'isionns en eau potable sous
pression, Les prises d'eau sont en nombre suffisant et convenable.
ment pour assurer le nettoyage du $01. des murs, du mat-
riel. ainsi que le lavage des produits "iss l'article t"
Toutefois. les locaux peuvent comporter une adduction d'cau de
mer sous pression condition que cette eau ne pas nuir!!
162
il la qualit ou il la salubrit des produits,
Les tuyauteries d'eau froide sont ventuellement amnages da
telle sorte que J'eau de condensation ne puisse sur les
produits,
Art. 8, - Les locaux ne doi\'ent pas renfermer de tuyaux d'va-
cuation J'eaux usees ou pluviales ou aboutissant il des fos,es d':li.
sanees, il main!! que ces tuyaux n'entr::lincnt aucun nsque de
pollution.
Des \"I!sli:lires, des lavabos et des cabinets d'aisances sont pr\'U5
pro port ionnellt!ll1etll il l'importdnce numnque du personnel. Les
cabinets d'aisances ne doivent pas communiquer directement avec
les locaux de travail ct annexes,
Des lavahos sont places cte des cabinets d'aisances et, autant
que de j, prOXImit des lieux de travail.
Les lavabos sont pourvus d'eau courante chaude et froide ainsI
que des produits necessaires au et . la dsinfection des
mains, Ils sont munis d'essUle,malns n'utiliser qu'une fois.
Art, 9, - al Tous les tablissements, .l l'exception de ceux dJns
lesquelS sont exclusivement tr::l1ts les anchois, doi\'cnt dispos!!r d'une
ou plusieurs Illstallations de froid dont la capacit croit permettre
au minimum l'entreposage d'une quantit de produits correspondant
la capJclt journalt':re de l'tJblissem!!nt. Le revetemenL
est ou revtu de matriaux rsistant :lUX chocs, imper
imputresctbles. fOlciJes .i laver, nettoyer et dsinfecter,
Si dr$ ,'ll:'ments juxtaposo!$ sont utilises, ils sont jointoycs de mani':re
assurer l';,tancheit aux liqUIdes.
Les installations de {raid dO\'ent tre conues de telle sorte que
la tempcrature intrieure soit en tous points:
Inl';rieure ou 3U plus gale -18C si les produits entreposs
sont t"onl!els ou surgeles;
ComprISe entre 0 'C et + 2 'C si les produits entreposs sont rer!
.clircs.
1:11 Ces installations de (raid sont munies d'un thermomtre enre-
gistreur dont le cadran est plac de (aon il tre consult facile
ment.
La partie thermosensible du thermomtre est pllce d:lns la zone
!a plu! o!loil(nee de 1:& source de froid et il une hlluteur correspondant
& la hauteur maximum de chargement des denrees.
Lu graphiques d'enregistrement sont classs p,u ordre chrono
lo:ique et gards pendant un dlai d'au moins trois mois il la
dhpU5ltion des agents chargs du contrle.
Art. 10. - Tous le! matriaux susceptibles d'tre en conlact .wec
j.es. produits viss il j'article 1" doinmt satisfaire il l:l rglementation
en ri:::ueur concernant les matriaux :lU contact des aliments.
W!S taules. SUMaCe!! de dcoupage, rcipients. ustensiles et appa
di\"li!r5 sont ou revtus d'un matriau impermable,
HUIT. imputrescible, rsistant aux chocs, Lacile a netto)'er ct il. dsin-
gecter.
Art. 11. - LII' appareil! de la ch:Jleur ou des bue:! sont
OnCUll et inst<lllll de telle jorte que ces lm<ln:JLons puissent titre
4\'lleuces r:apidemm constituer urie source d'altration pour
les denfles.
L"'$ .1ppafeils dm sont munis d'enregistraurs de tem
poir:.lture. l.1!s :graphiques (j'enregistrement sont cJ.1s,ss par ordre
chronoio!;liflue el g:m:!s pendant un dlai d'au moilU trois .mois il
la dISposition du li IlllnlS chargs du controle.
Art. 1.2., - l.1!:1 rcipienls 01.1 emballages ou conditionnements
POUf 1' .. xpdUion ou !'entrepos<lge des prOduits viss il l'article l"
!\!lm {"oncus de telle sorte qu'Ils assurent la preiser\"lllion ct la conser.
":l!ion des produit.:; dans des conditions satlst:lislintes et notamment
qu'ib ;:H.'l"mUent d','lte!'. le cas :h:.lnt, que J'eau de fusion de 1:10
gl.1cl1 s .. journe 31.1 contact des produit.s. Au moment de leur utillsa
tian. ilJi doh'ent titre en parCait tat de propreui.
163
Chapitre II. - COlldillolls relatlulI!l ci l'utilisatio"
II ci l'cnCretien du locaul: et du matiri!.
Art. 13, - Les loc:'lux et leurs annexes ne doh'ent en aucun CliS
serVIr .1 l'h:lbitation ni ,tre utilues comme ou
11.11 ne doi\'ent pas contenir d'objets ou de produit.s sU5ceplibl.,s de
tnn.'iml!llre aux denriell des propriells noci\'es ou de cllractres
anormaux.
U presence des anlm:lUlC domestiques, et notamment des chiens,
ut interditQ.
Art, H. - LE! sol est nettoyl et lav chaque lois que de besoin
el en particulier il l'Luue de chaque journe de tr:l\'ail.
w eau:'( de ainsi que taule autre matiilre liquide ou solide
ne sont pas di\'ersees $ur la ,'oie publique,
Lu mUrl, les cloi:ioll.9 ::Iinsi que les pl:lfonds sont entretenus de
telle Softe qu'ils ne constituent p:l! une source de cont:mlination
pour les produits.
Art. l!l. - Tous les matriaux suscepliblcs d'tre en contact :a'cc
les produit.:! viss il l':article 1" sont maintenus en bon t:!t de
proprlltll.
Le m:llI:fel. les tllbles et les rcipients sont. aprs le tnvllil qUO-
tidlim. soilln:usemenl nello)'es, el rincs. Le petit mlll
riel. trel (lue les couteaux, est entrepos, en dehors du temps de
tra\':!I!. d:lns un lieu propre il l'abri des souillures.
Les I.'hambrcs {roides sont maintenues en cOnstllnt t::lt de propret
et ch::lque fois que de besoin,
Les produits utilises pour le riettor::lgc et la dllsinrcclion de ces
m:::lt.:n .. u:.; doivenl tre conformes il 1::1 rglementation en l'icucur,
Les Insecticides. dsinfectants, ou toutes :lutres subst:lnces [loul'ant
pn'sl/nter une Ceftlline toxicit sont entreposes dans des 10c::Iux ou
amlO1TI'S Crm::mt il clet Ils sont utilises ri:lquer de conlaminer
les produits.
SlIclion :z. - CONDtTIONS O'ItYCIOIE IIEU'i'I\'!:S AUX PRODutT!
Ch:tpitz:e l''. - Condiliollg gnralcs applicables
dons 10U$ lu
Art, 16. - Les l'roduits vises il 1" sont pl:lcs
d:uts des conditions d'hy::iione d';lSsurer leur prutectlon
et h:ur honne conserv'l\ioll,
L:s produits Cr:lis qui ne sont pas en cours de prparnlian sont
mounlenu,; a une temper:llure comprise entre 0 'C ct + 2 C.
Les produits :!yant une $onl reCroidis le plus r>1
dement possible. notamment l'inter\'.!lIe de lemp,'ratuftl compr
entre oojo 50 "C et + 10 "C, Calte ne S':lPpliClllIl fl:ls flr
duits qui sont I"s douze h.:ures qui la CUi.lU
Les oprations de ne doilcnt pas dlitriorer
qualil hyginique des produits.
Les produits ,'iss il l'article 1" entreposs v\'anl en f:
de mer ou en eau douce doivent tre J.rot';:;:':3 contre loutes 1
sources de souillures et d'infectionl=.not:lmment contre celles q
sont susceplibles de prol'enir de l'cau.
Art. li. - Les premires :tI':Hies. ainsi que celles do
le dtitenteur S:lil qu'ellcs contiennent des substances toxiques
ll'anlti.:res susceptibles de porter :lttcinle il 101 sOInt publiflue.
tre eliminlies du circuit de pnipar:nion dcs produits finis.
Lo:s oprations pn:p:lr:lloires conduisant a l'obtention du prtx!l
fini. ainsi que les opralions de conditionnement et d'emhallal
dO\'ent \re realises selon une c:ldence qui permette la manulenli
rapide des produits en yue d'viter toute contamination, altr:lli
. ou croissance de micro,or:;:Jnismes indsirables ou dangereux.
Art. 18, - Les substances de toute origine entrant dans 1:1 prth
ration ou la composition des prodUits viss il. j'article 1" doin
tre autorises pnr la re:;:lcmcntntion en l'igucur el, ne pas G'
susceptibles de porter atteinte i:t 1::1 sant publique.
164
Lorsque les produits vIses a l':1rticle 1" sont 1:1\'s. l'eau utill!
doit tre pot:lble et courJnle, TouteCois, l'eau de mer courante pc
tre employt>e pour le!! produits m:lrins il. condition qu'elle nI/: pui!
pas nuire il. 1:1 ou ia la salubriu! produits.
La gl:lce utilisCl pour la r.Hriger:!Cion des produits viss .'a l'
tlele 1" est Cauriquce .1!\'IlC de l'cau pot.Jule. TouteCois, l'eau
mer peut tre utilise il cl'lndition que la gl:1ce d'eau de me!' ai:
obtenue ne puisse pu nuire il la qualit ou il la s::Ilubrit (
produit!!, U cl:1ce est rpartie de (ac;on ia permettre et I mainl,e:
une rfri;:r.ation efficace et homo:,\t"ne des produits: les morce.
de glace utillsli:s ne doivent pas risquer de les dtriorer.
Art. 19, - produits visz 11 !':lrticle 1'" sont tenus la l'a
des souillure$ et m:mipu!';s de faon qu'ils soient meurll
Les produits [r:lis sont 50ustr:lits il l'action du soleil ou de tOI
source de chaleur'.
Ils ne doivent pu tre en eont.Jcl direct avec le sol.
L'utilisatiun d'instruments piquJnts est tolairll pour 1 ..
lation des poissons de :,:r;mdE' t;;illt1, il condition que 1 .. ch:lir de
produil$ ne soit p:!$ dtituriorce.
Art. :!O. - A dliCaul d'un dispositif p:lrtCulier mis en pl:lI;e
vue dl! l'Eh3CU11.th.lfl continue des d':chel5, ceux-ci, tous les i
blisscments, sont placl5 dan,; des rcipients .et:lnchcs, Caciles
neuorer et il dsinCecter, munis d'un fermeture joint
et exlerieurement d'une ban<.le ho.i.onl;Jje de peint!
Jaune de li cm de lu:,:eu.!' au moins. Sitt aprcs leur rcmpliss.:J
ces recipients sont ierms. .
Les recipienl:ll contenant les sont hacul!s au minim
l'Issue de chaque Journee de trav;III, sur un emplacement ou d:
un local isole prevu .il cet effet.
Les rlicipienu; sont neltoy";s et dsinfect:! ap
leur utilisation.
Chapitre II. - Conditions parlc:u/i(res applicable:r
da us lu cablissemellts de mcrrellage.
Art. 21. - L.es poissons prsent':s il l'lat {rais dO\'ent subir, aut
que de besoin, un la\':age preal;able a l'eau courante avant 1
eml.lall11.ge. Toute evlscr:ltion est sU\'e d'un soigneux.. D
tous Ills cas, les thons sont avant expdilion.
Art, :!2. - L.es produits Crais viss l':lrticle 1' doh'ent
en \'ue de leur e:tpedition, places glOlce et dans des emball.1
en !.lon tat de proprete.
Toules prcautions sont prises pour que l'e:lu de Cusion ne s"'jou
P'lS :tu conlOlct des produils et notamment d:ans 1 .. parUe \'cntl
des poissons
Au moment de l'emb:lll:lge des produits [rais en vue de 1
expt:clltion, 111. quantit de gl:tce 11 utiliser d::lns chaqut: c
Lre telle Cjue lors de leur prise IIln ch:!r::e il !'i5:iUe du transp
par le clt:stinataire la temp":ralure interne des produits soit cumpl
entre 0 'C et + 2 C.
Lorsque les produits ne sont pu e:<pdis le jour moimc
d';uarqut!ment, ils sont entreposs ::1:II;e dans 1;1 ch:lll1bre Cro
de l't:tablissement, La quantit de !;lace doit tre telle que la tl
pralure dt!s produits soit maintenue cntre 0 C Cl + 2 C.
dispositions prci\'ue5 au article s';appliqmnl JUX (
velles ct autres crust:!!:":s cuits ou non cont:el.es, D;'115 ce l"BS,
gl.:lcC utilisee pour 1:1 ne doil p:as tre Cil cont::lct dir
al'ec Ics produits,
Art, :!3., - Le des c:lis:ic$ en bois, :lprcs une prr:mi
expdition, est interdit, Toulefois, il C.:iL lolcr pelld:lIIt une pCrll
de trois il compter de la pUblic:Jlion du prescJlt arrlci, qU'f
puis.en! tre rutili:ie$ il condition qu'elles soient en bon tal
propret au du rcmplbsace.
165
III.- Conditions particulires
oJJPltcables daus les de filetage.
Art. - Les poissons Irais sont tris et lavs immdiatement
avant le lilel:ll:e..
Des pree.lUtions particulires sont prises pour viter la conta
mlnation OU la soulilure des filets. Les oprations de I.wage, d'evis
craIJon et de !iletage sont eICectues sur des emplacements dif
Cerents.
Pend'lOt les oprations de melage et d'emballage. la temprature
interne des pausons {rais ou des filets ne doit pas excder + 7 C.
Les liIets prripars ne doivent pas prsenter de c.lillots de san sr.
de {ra:::mcnU de \'iseeres ou autres dbris organiques. Ils ne dO\'ent
pu s.rjourner sur des tables de travail au-del du temps nticessaire
leur pr.rparation.
Art. 25, - Les filets frais sont Isols des plrois du rcipient
d'cmballal!e et de 10'& glace ventuellement utilise pour la refrig
r:llion au d'une pellicule protectrice.
Lu Cilets destines il tre vendus il l'etat {rais sont entreposs
di:s le moment de leur conditionnement' jusqu'au stade de leur
e.'l:pcdition de telle sorte que leur temperature interne puisse, dans
les meilleurs dlais. tre abaisse et maintenue entre O"C et
-jo Z-c.
Chapitre IV. - Condiriolls particulires
apP/I/:ab/es dans lu oitablisse7llelltS de conglilarioll et de surglatioll.
Art. :!8. - Les produits Cr:lis do\'ent subir autant que de hesoin
un l.aYat:e avant ll congelation. Le cas ec:hant. aprs
hitil::11 ou ':\isceralion. les poissons sont lavs ou de telle
sorte que lIu de viscres ou leur contenu soient totllemenl
limines.
Le:! iileLS de poissons sont prpars dans lu conditions prevues il.
l'article clde,uu.s.
Lu huitrcs. moules et autres coquillages utilislis comme matieres
prcmlleres sont acc:ompilins d'un certcilt atte:ltant la salubrit
du lieu de PfoduclJon. conormement aux dispositions du dcret
';:0 JOUI 19J9 sus\is. Ces certiIicats sont classs par ordrl! chrono-
!ollique et ;:lrds pendant un dla..i d'au moins trois mois il. la
dispoMlion du a::enu charges du contrle..
21. - En vue de leur stabilisation par le froid. les produiu
vises il l'article l" sont introduits dans un appareil conu de telle
$Orle que salent les conditions prevues a l'article 1", para
graphe ct. du decret n 649 .. 9 du 9 septembre I!lS" susvis.
A la sortie de l'appareil de conglation. la tempr'!lure centrale
des 'produits ne doit pas exctider -18 C.
La tempef:lture du lieu d'entreposage doit tre infrieure ou au
pll.ls ule - la oc.
I.t:s filets. ou autres morceaux de poissons conl;:els
ou sur!lels sont protligs dl! l'oxydation et de la dshydratation
.soit Il:lr givrage, soit par une pellicule approprie..
Chapitre V - Conditions particuLires
applicables dang Leg tabLissemenu de salage, sechage et fumage.
Art. :!8. - I.e :Ici employ pour le Lraitement de!! produits de
L:3 peche doit tre propre et de telle sorte que soi.:nt
Eh'illies le:s sources de contamination.
Lu poissons {ums. si la dure de leur sjour dans l'tablisse.
ment e:tci:tle deux jours, sont entreposes li une temperature Lnf
Meure a +- 10 C.
166
Chapitre VI. - Conditions parti.C111ires
applicables deins les u.'Iines de consert'u et stmiconserves.
Art. Z!J. _ Outre l'application des conditions prevues
cl.:tn:!. le d':crct du 30 dct:mbre 1960 susvis, et notamment en son
article Z2. les boites de consenes aprs strillsiltion, si elles sont
refroidies d:ln!! de l'eau doivent tre immerges dans de l'eau
potable. Apri1s les boites de conserves sont mani
jusqu.'1 l'emballa"e en e"it::mt les chocs brulOlux. Les b:lndes
tl":lmporteusC5 ou tout" autre dispositiC sen'ant 11 leur achemine-
ment sunt maintenues en bon tat de proprct.
Art. 30. _ Les semi.conscl""\"c5 sont entreposce!! il une temp-
rature in(':rieure ;l + 15 "C.
3. _ CO!"iOITIO:'lS O'HYClt."t: RL1.ATIVES AU l'ERSONNEl.
Art. 31. _ Le personnel affect aux oprations de preparation,
de! transCorm:llioll ou d'cntreposage des produits \"ist's .'1 l'article l"
est Cunu sous la de l'employeur d'observer la plus
proprete corporelle d vestimentaire.. .
w mains sont laves ct di!sinfectees plUSieurs fOIS au cours
d'une: m;,mc journe, il chaque reprise du trJvaii et
dl!::!. e.:tbIQIltLS d'aisOlnCes.
S'i! est (ait usage de gants. ccuxci sont laves et
plusieurs fois au cours du travail, obligatOirement chances :1
chaque reprise du travail, nettoys et dsiniectcs il la fin de ch,1que
journee de tr;:wail.
Dans les locaux de filetage, de con!;lation, de et
d'emboila!;e dt!s conserves, le personnel doit porter des "ctements
et des coiifures de couleur claire.
Il e:sl interdit de fumer dans tous les IOCJUX de tra\'ai! et dOln!!
les locaux d'entreposage des prodUits frais ou congeies.
Section 4. - DISPOSITIOXS Gi:';tJULES
Art. 32. - l' Sous reserve des dispo .. ;itions particulires prc\'ues
il l"article 33 cidessous, tout responsable d'un etalliissement "ise
il l"article 1" du pri!sent arrt doit adresser au preiet Idircclion
des sen'ices "ctrinairesi du dpartement ou siege I"etabiissement
une decl<lration comportant les indieiltions suivOlntes :
al Pour les particuliers : l'idenlit et le domicile du demandeur,
le siege de l'tablissement, la dsignation eL la compOSition des
produits prepares;
bl Pour les socit<i ou groupements de particuliers : la raison
sociale, le sige social, la qualit du sj(mat:lire. ldcntit du
responsable de la ;ocit ou du groupement, la des!.;nauon et la
composition des produits prpars.
2" La dclaration doit en outre tre accompagnee d'un plan
ctensemble de j'tablissement il l'chelle de l::W()< au mmimum
et d'une notice indiquant :
al La description dtaillee des locaux a[fects il la rception
et il I"entreposage matieres pr.::nllcres. il l'entreposalj;e des
emballages et conditionnements, il la prl!jnriltion des produits, au
conditionnement .et il l'emballage, il l'entreposage des prodUits finis;
bl La description du materiei utilis;
Cl L..1 capacite de stockage dll5 matien::s premires et des produits
finis, ainsi que III tonnage de la production journaliilre prvue.
3
e
L1n rcpiss de la dclaration ainsi qu'un numro ct'immatri
culation de l'tablissement est au dclarant.
4" La dclaration doit titre rt.!nou\eli!e il chaque ch<lngement
d'exploitant el lors de toutlll modification importante dans l'instal
latiun des locaux, leur amnagement. leur gros cquipcment et
leur affectation.
167
Art. 33. - Les responsables des etablissements de
d:1n5 les ports de pche et des tablissements de et
de semiconserves d'animaux marins, qui sont dji1 tenus de
faire une dclaration au min:ltre charge des pcht!s marttimes.
ne sont pas soumis il l'obli!:ation d'adre:;ser une dilclaration au
prfet de leur dpartement. Il appartient. tOlltefois, au ministre
charg des pches maritimes de communiquer au ministre de
l'agriculture et du dveloppement rural Idirection des scrvices
veterinaire31 la liste de ces tablis.semtlnts djil inscnts il la date
de publication du present arrct, a\'ec leurs caracteristiques ct
leur numero d'immatriculation.
Les dclarations effectues aprl!s la date de publication du
prsent arrt denont tre adrcssees au ministre des
pches maritimes conformment aux dispositions prevues a rar
ticle 32 cidessus. Un dOUble de la declar:ltion ainsi que le numro
d'immatriculation est communiqu il la direct ion des ser.ices
vtrinaires du ministre de l'agriculture et du dveloppement
ruraL
ArL 34. - Les installations anterieures il. la date de publication
du present arrt ne repondant pas aux prescrIptions pre\'ue!)
aux articles 3 11 inclus doivent faire l'objet de tous
amnagements ncessaires dans un dlai maximum de trois an.:;
il. compter de la date de public;:llion du present arret.
A titre exceptionnel, et en cas de circonstance.> locales parti
culii:res, un delai supplmentaire n'cxcdant pas un an peu t
tre accord par le prfet apres avis favorable. du conseil
temental d'hygine publique.
Art. 35. - Le directeur des services vetrinaires et le chef du
service de la rpression des fraudes et du contrlc de la qua lIt..:
au ministre de l'a:::ricullure et du de\"t!loppement rural. le dlrec.
teur des pches maritimes au ministre des transports, le
de l'Institut scientifique et technique des pches marltlnleS l'l :\:3
prfets sont charges, ch:leun en ce qUI le concerne, de l'Jpplic:llion
du prsent arrte, qui publie au Jal/TllaL officiel de 1.1
franaise.
Fait Paris, le 2 octobre 1973.
Le ministre de Z'agriclLLtlLre et du d.e(oppement Turel.
Pour le ministre ct par dtile:,::llion
Le elle! de cabinet,
JACquES' TO UBOH.
Le ministre des transpoTts,
Pour le ministre et par dlgation :
Le secretaire gcnraL de la marine marchand
JEA..'1 VEt.ITClIKO\'ITCK.
168
Critres microbiologiq'Je:; auxquels doivent !tatisfaira
certaines denrees animales ou d'origine animle.
Le mini.,t re .le l"J.:;rklllture et le :nini.\tre d"s transports,
u ie 'l'I. :G3U du 21 ,luillet IDl. Plis pOli!"
de.:; ieJe" :1.5:L :L;.! du Liide rural et l'c!u[H il lC!:-:lJeL'liun
llu.llirati\'e des ;lllimallx I"i\'ants et des denn.!ifs anl'
!!la!e:i ou Jnll1ale. et n..,ralunlent sun 3rticle :i :Jin.'11
: De, arri!ls nu ;ninist:-e de l'agricuiture t!t. lorsqu'II sJ!.!Jl
de produits Je 1:1 111er. des canjoints du ministre de 1'.1::ri
culture ct dl.1 Illini,tre clan;e des maritimes fixeront je,
normes tt auxquelles del'ront salbfaire les
Jnimuux. :es dcnr,ies :lI1illlules et les denres d'origine animOlI<!,
pur reconnus propres a la consommation.,;
\'u du ;5 m:u 1974 concernOlnt les viandes haches
nes a ::1 ClJns:lmmalion hnl11aine;
Vu dn :!:3 jllin :!J-t rtiglementant les conditions
reiatilo.t!,; il la pri'pariltjon. la con:iern.lion, la dislribution et ia
__'enle des piat.:) l:ul::iines il
"11 l'arrdf' du il juiilet lD sur les o\oproduits destins il la
consummation hllmaine,
:
... - Pour l't;'e rCl'onnues ;)roprcs ;i !Zl i:onsomnlnlion. :\. ..
,;:.i1",,:,es :111 nl:.lIt:!!"1 uU :.i:linla:e. l:nu;u.!rl!(!s . ..
.... 'Ill :lUX criterr,:; rni:":l'obiolo..:iques LiU nrC!:ie:1t
l't ':\..'::rL':i scion iS Ji. ... no ..t!01l5 en 1::n OUlre ..
... .:it.:s I.ioi'.'ent t:!:-:elllptt!s de Inic.:ro.organbll1t!s ou loxinf:s
:"ll:-> pULll" ;a ,'IIlL..! tJunlique:
\ancles d boucherie;
\nllde!; hachces il l'avance. \'andes produits de
;,;,:e, qllf;110ilS. rials a LI
\:lndes de l'oluille;
P:'oduits d !a p&che:
O\oproduits. ptbserles. crmes ptissires :
Laits feTmentt!s ! yaourt5. kefir. ..o.). laits
pu."tl.!uristis, crmc.'i ll';liche:; glac.::es eL
;.!la.:ces. et
Cllserves il base cie denres ou d'ori;;ine animale;
Sell1l<:ollsenes ;i ba.e dt! denrces animale,; ou d'origine
G :lIIimalcs.
MINISTERE DE LA MER
Traltem.mtu d:e (eJMervllltlfQA .ulot'o" fH"Ir 4A
d41e. 18miconiorY-eU f.i'anlmaUH mmri" ...
La mlnl.lr d .. le mlnutro d .. lm sant, !a (ninlltM!
dfl La mer et I.e minl"1re d (a.
Vu [e dcret du IS ovril 1912. modllltl par le dccn1t n' 11,128 ctl&
1:: C\'rler IV7l. pOlir l'.pplicatlon de t .. 101 dl! lM .at J UIU .n <ft
qui coneerns J!l'Si denrees "Hmenl3tr'8!l. I!t /lotamnw.nt !u[fchl J"':
Vu 1" d"",,,,L n" :i3-Hl du IO"!,;vrler liI5l ""glom .. nl tl'"dml"
nblnlWQ puuU'lue pour en CI> 'lut "ancorna le
("Ommere1lJ des con!urVQJa. lte'mH!:Go"rves .Ument.:atre1. ne !a
101 du 1" aot too.'l moditl<> complet .... , sur La rcpnu.ion d.lI
{r.mdell, ot "'" orlicles Z. 3, l el 8 :
Vu 1 .. dccr.t n" 1lG-1321 du <I.""ml",. 19G11 _ur 1" conlrol" de la
rJlbricatlgn dos COOS.lifvel lit ffmtcUn$t'rven de poi:s\<Onu., cru&l.acs
d .aulrc'i anirnau14 l'mutn:!, et nQl.1mment SOft article :l:t
Vu l'a,14 uu co"setl ."p'ri"ur <Ihyglens pulJll'lu0 r-endu .fI !<I
t';MCS dU dmmbrot tUaI.
169
-..j
o
Art. 8. - Les conserves base de denres animales ou d'origine
animale, quelle que soit la nature de leur emballage, doivent satis-
faire des preuves permettant de vrifier leur stabilit.
Ne doivent pas tre soumis il ce contrle les boites mtalliques
ou les bocau.'C_ en verre couverCles dfot'mables prsentant des
dfauts majeur.; tels que bomlJement, Hachage, Iuitage. il en va
de mme pour les conserves en emballage en matire
pl:lstique ou complexes mtalloplastiques qui prsenteraient une
modification apparente de !'emb<lUage.
Les preuves comportent les oprations suivantes:
Etuvage d'individus 37C (:!:: l "Cl durant sept jours au 35 "C
(:!:: 1 C) durant db:: jours;
Etu';age d'individus 55 "C (:!:: 2 C) durant sept jours.
A l'issue de- ces preuves aucun bombement ou fuitage ne doit
tre constat,
LTne apprciation de la variation du pH entre les units tuves
et des units: non tu\'es rfmoins, laisses la temprature du
iabol"atoire pendant les ciures p1."cites, cette temperature devant
tre cependant i!1irieUl"e 25 "C. La variation de pH ne doit pas
dpasser unit.
i .',"OO'GAN'''''' 1
DSIGNATION '''robilili 30 C
(par gramme).
Semi-conserves (1) ... _ .............. _. 10'
Semi-conserves non pasteurises (1):
Rollmops, harengs saurs, anchois, au sel ou
l'huile .. -................................... HP
Saumon film, hnddock et autres poissons lg-
rement sals et fums ..... _ ................. 10' (3)
Une de la variation de la flore microbienne entre
units tuves et non tuves.
Soit n le nombre de microorganismes dnombrs sur 20 champs
microscopi(!ues oJserv:! sur une boite et n. le nombre de
micro-organismes dnombrs sur une boile non incube, le rapport
n
doit tre infrieur 100.
14>
NOTA. - 1. Ce rapport apparcmment lev n'a pas pour cie
tol"rcr une mlllUplic:ation ml.:llle modl"e des Il
n'est tabli il cette ,,:!leur qu'en rabun de luconstan<!e de !.J. repro-
ductibilit de l'examen bactrioscopique.
2. En e::ls de doute. et notamment lors du contrle de certains
produits de !.J. pche, un examen bactrio!agique conduit a\'cc toute
1::1 rigueur technique requise est effcctu.
3. En cas de Iitig, il peut tre fait application des normes
Afnor v 03401 et v Os-;Q2 relatives ,Ill controle de la stabilit des

Art. 9. - Les clitres microbiologique-s relatifs au:t semi-conservcs
base de denr&es animales au d'origine animale sant les suivants:
1
COL,FOR,\I\ES
STAPHYlOCOCCS SUL. SAL ..... ONelLA
aurus rducteurs .(6 "C dan:.
(par gramme).
(par gramme). (par gramme). 2S 9ummes ..
Absence. Absence. Absence. Absence.
Absence. Absence. Absence (2). Absence.
Absence. 1 Absence. Absence.
rll Revivification de la suspension mre pendant heures la temprature du laboratoire pour les semiconsE:-rve5 et pendant
trente il quarante-cinq minutes pour .les semiconserves non pasteurises.
(2) Ca!! particulier des anchois en saumure: anarobies suif. rducteurs ,,6 oC: mains de 10 par gramme.
(3) Dnombrement en milieu l'eau de mer ou dfaut il l'eau de salinit 35 p. l 000 et il une temprature d'incubation de 20 'C
pendant cinq jours.
Arntard:
Art. t-. .;.. LI> (.,ilem"nt de oonlor"31101'1 .utoril. pour 1. prtip ...
ntlloR dlil:l \4mtconu."\'e'J d'lnlmaux Inarln4 .lU :'(!nl df't dtiereu
Iwot."" du 10 (uvrier 19:1.1 '.rt. 21 .1 du JO l!t.' .. mbre "rt. 21,
comprend l'JppHe.uJoa d"tllle /lu. plu,,'cwra du tfl'hnlqth" d':'crttet
d. nuanhira .utCmanter la dure. dtS l'onurvaUon da
qui ICI .'Subit.
0'1'10 taua 1 .. . 1. \17llam.nl !lait
Ntttc1iU.onnement un Je produit pr-e-
unEit dure do'eon.&er";lllon d'f1u mOllit d.f\lX 51'matmU ri.lna lei
candltlorua d'entrepollAl(iI I!t Lie prucnltu par lA
rcr.t1lHY1rntaUQd ou re-commandt:ela pdt tilt cOluJluonnltHf.
Art. %. - Lu tat " ,..t qui conol"'" A placer 1
Jnimsux rn:rrllUJ ou pH6 t 1.f.lnlnl.1Ux. marins au conllrt us lec
tJll d.ano Urnt da <.tualilti Jlintltn'2trlf pe-ndJut un le:lnpa
JuftlUnl p.dar qlj(f It"ur L'ri chlorunl da !utfhuTt .iOit
Sont t11t.1 uhif hu, ;,wlmlu:( mariru. utt partias u'anlmALL'( m.uhu
'lu! ont l".tlll $Qumil un JaJa.;:e: lUtif tenour 611 UC l<xUum
, lU moiu. 'gala l iJ. WU dG' leur ",,1<iL
Art. l. - La c,t l'o,nnllan qui caMillo k "palU d
anlm:aux m3rlnl ou U'ln1m2U:C marins il lino .Imbi.Jl1Ct1 O'il
r.1iW" rI'!!re OJtuccii. uu :U1..1Qchrltrl, do /Umar'!)
n-duJnr I.ur teneur tn ... :lU.
Sont dlb hu lnhlllltX m:artn .. ou p;;antH m2nnt.
qui ont wumJ!I .i un deh:-:!!! tt ut. de Cfi (.sit.
A[Jfb-J ch:autf!;e proloo!.!'u : 100 a 10.1 C. LlU fhidl1 !oec: :au mo(n.s t!Zal
!il! Po 100 Ja lout pa.d ..
Art. - w M,hydnl:J'lon e<!t '1111 ""n.I'I. l e:tpole.
du anlll1lUX nunnJ ou l'Jrtbu a'animaux prwcull:s ou non,
Ull _hJSo arl.illdol <1" (Jeon li r6dul ... (a .. t""',,"1 leur te no ..... u,
e ....
SoIlC dit. le. ,nlm.ult "'lUi". <>u partie. <'\',nlmatlx
nuu1na ont "t Mluml't . une d::"hvc1r:1l.lUOn ct qui. de CR (ait,
aprli-l t:.h:tull:t i LOO lOl c. IJO re,iu 1\1
molus tiX:IL ll.5 Po 100 lour pald.s.
Ar!. a. - La 1 1'''1Ior:JlIolI qui ""n.l<te ;, e:tpo,?r dOl
Dnlnulux: marins au p;a'1U!t .:lnlm:u.u:. m:utns il. la. Gbtanua
par """,bu.ll"" I.nt" do produitJ It=new< Us Coton 11 .. r lellr
l.fneur en e3\& et 4 '1 Inl rnduiJ'llI d1\"nI comjJo:'!ant3 der "t rUmfoit.
U y a ft chaud 10."'1ut' . " """ra d" l'operalloa d.
lu aoimawc marin. ou p.arth'"il ,Luutruuu:: marins .\Er trou\.'ent
.h Ufte tampfnLure PfQ"oqu.JlIL leur c:uLuom.. D;Qnl la C1tftl(ur'$
1. f"""'19 ut dit Jo froid.
Sone dU. film';" 1 pmd"llo qui ont ...... mla _ un {umau p."
IilaIlC an l""'PI .ul ... .,t po ..... '.'111'"'' III lt"Ut d<! C"moi.
Art. II. - I.e 1'IUI,In311i> _ .. qui oon.blll li. Irnmer:or
4n anJm:UAll lfUr1ne ou {f'"nJm.au.Ji. m.u'Jn.s d.ana un .. Irt4Mr\.4d40,
."""'ll"" ........... ""' .. 1 .... ' .... w.nlOO ... 'n .... "l po", JUO'IIt..... IUIG
partie tI IlIUr fi" dll OQulilulicm par d... vinai If'" QG par un
MlOItr 0l'll""_ a .. ',," ....... ppUoaUOn cl" dkTtlt dll U a.rU
..... m.d" m ...,...l\Iu':" par ""., ,"u",uro I .. . ' .. nluell ..
I!i!Htftt lIf'oftuu.aCoif OY p..1l' 11* ..,tnaJgre gU par un acici.
""II8I'1/q .... a .. ,o",", u umen!>I"". Elle ... uLIII"'. ""ur II
martnage eu ("omme HqUtUtI! t! cQu .... erturo du prod\UL Hnl
Softl. dlta marin" Ifll .Inun.:nu martllb ou p.:artiM d'animaux m2rtn!
f.t1 anl U AO\U'Ilh Url marina CO QLl qUI !ollL c:onc1!llonn.e1 ,1\"'E"C ulle
e-ou"f'rtUl'W ua mar'nJd ...
Art. 1. - L'.ddltk>a d'U9nl. .1U' >nlm.ux marins
e. panf" ct'anlmaux marin., t'll11' q,,autorl.lttf par la
taUM '3 Ylelleur. eO",Utud ,lf3Jlltn-fnl l'uns JtS lechntquClI" de
CfHU6Jfrv8.l1u v,",," AI J'atH"I. 1" Il,, PN1CO( 4rf1PtA,
Art. It. - La dlreet ... r d. 1. qualit, 1. dlref"!eur .t. 1.
UQts ft. d4s nOPlllux:, 1. direeteyr nE'!. l't rtn,
mannft!, 1. dirl!tfeur t:fG j'in!\:tlhH Jrle-n(j!JquG I!'t techniqUe
" p4ettu mar.Uimes.. , .. I ..HreC'teur du 1.1 <:on$OmlnaLJOQ ::'t ,J4 !.l
f'epl'1!S4ton dH lnudH i.Qnt. chargf.!S. d,gc\tn ton re qUl 16 r.:onrrrne
do l'I!'C"ufton du. pme"t .\rrU., qtd :era pulJHe 3'" )ourno' 1;J/,t:II,i
tI 13 !\ciPl1bUq"", {r.nall .
L4 minilf(rtll afl la "14".
POUf te ministre f't par !I(of";l.!:ltlon
lA dJ'fft,.ur d,. prie/te. ",Hui/llHes tt du cuUurrJ ml1riHt"1
J p, '''Ql=J'f'.
LB mi"i8tfl de tPaqric-tJlrltt"
l''ltIU' le "'lIIlatr." e\ par Milon
LB dirllC'IlUP dtf CottJJ"et.
J . ,., WIlG&L
LI rrtrulltrt de la "",tl,
Pour If m1n!'I(nt f!l't p.u diole_IIlOn
Le dlrtrtPI,r ;ir, ("ao,I'f,
l.M ffl/nt.tlnr rld ra
Pour le min4tr. et par di-lcigaUon
Le drredlt"r di& C'r:rbIAl'C,
r, ""6WaL
171
J. t..ATRJLJ..&
Annexe 8
EXEMPLE D'UNE ANALYSE PRATIQUEE PAR LE LABORATOIRE DE CONTROLE
ET SUIVI DES RESSOURCES DE L'IFREMER (extrait du Bulletin)
Examen organoleptique
Fines tranches de saumon de teinte rose, spares par des feuilles cellophane.
Prsence d'un exsudat huileux. Odeur, saveur et texture normales.
Constitution en g
Poids brut .......... 242,9
Poids net ........... 216,1
Examen bactriologique (effectu le 22 avril 1980)
Arobiose-colonies/1 9 ..................... 45 000 000
Anarobies-colonies/1g .................... 50 000 000
Spores de Clostridies S03+ ...... " .... - /1 9
Coliformes innombrables dans 0,2 9
E. Coli. ..................................... - /1g
Entrobactries ............................. + /1 9
Entrocoques .............................. 5/1 9
Staphylocoques pathognes ............... - /1 9
Levures ..................................... 2 000 000/1 9
Moisissures. '" ............................ - /0,02 9
Lipidolytiques .............................. 100 000 colonies/1 9
L'entrobactrie identifie est Serratia /iquefaciens
Examen chimique
Eau 9 % 9 de chair ....................... 61,40
Chlorures 9 NaCI % 9 de chair ........... 2,08
Chlorures 9 NaCI % d'eau ................ 3,40
Azote total 9 % de chair .................. 3,98
Azote volatil 9 % 9 N total. ............... 0,30
Azote ammoniacal 9 % 9 N total ......... 0,20
Azote trimthylamin 9 % 9 N total ...... 0, la
Azote non protque 9 / 9 N total ........ 20,10
Phnols totaux mg % 9 de chair ......... l ,2
Identification: Sa/ma sa/ar
Conclusion
Trs forte contamination bactrienne.
Les caractres organoleptiques sont convenables.
172
NINISIrRr ilE L'Ar.IIICULIURf El DE LA rOlili
Olll[CIION GCNlilALE Dl l'AlIMINTAITON
Service Vtrin<lin' d'lIyginp. Aliuwolnire Nole de Servce DGAI/SVIlA/N09!N 8165
OUfeau Produits de ln Pche
Poste 55,10 (Tl: /15.0/1.1).1) du 17 octobre 989
Adresse 175 rue du Chr.valercl
75646 PAHIS ([OlX 13 Classernent : PA J25211
.IJ/[C N' 1)0 N NOl [ o C SC.IIVICE
: PrsenlEllion la vente de poissoml fums, prlranchs el conditionns.

- Dcret du 9 seplf'mbre 1966 portant rglement d'administration publ ique en ce qui
concerne les produils surgels, .pOUf l'appllcalion de la loi du 1er aot 1905 Bur la
rpression des rraudes.
- Arrt du 5 janvier 1967 - Indication de la dale de l'opration de surglation sur
les emballages renfermant des produlls surgels.
- Arrt du 26 juin 197ii modifi, relatif li la rglementation des conditions hrgi-
niques de conglation, de conservation el de dconglation des denres animales et d'origine
animale.
Arrt du 25 juillet 1986 relatir la rglementation des conditions d'importalion
en r ranC'e de!:! produits de la mer et d'eau douce destins la consoll'fnalion humaine.
La commercialisation et 10 consommation de poissons soumis Lranrirormaliun
augmentent rgulirement. Paralllement, se dveloppent des pratique5 qui ne corres-
pondent pas toules aux obligations rglementaires. C'est ainsi que peuvenL Hre
observes des successions de conglations el dconglalions prjudiciables la qualit
intrinsque du produit rini.
La corttnercial isal ion du poisson conqel en mer et vendu en tranches ou en
port ions panes. ne pose pas de problme j.lorllcul ier, l'inverse de celh" jes poissons
rums Lels que le saumon, le haddock au la truite.
Il convient donc de r;:Jppeler les obligations rglemenloirf's. '\olammenl
celles dictes par le dcret et les nrrls cits en rfrence, donl le respect
esl une garantie tant du point de vue sanitaire que qualitatif chacune des tapes
de la lransformal ion.
1 - Transformation Darlir d'une matire premire fraiche
Jusqu'au produit fini (saumon fum prtranch par exemple), se succdent.
selon la prsentation de la matire premire: le filetage (poisson enlier). le
salage, le fumage, le prtranchage et le conditionnement.
a)
Son candi tionnement doit porter notamment une date l imi le de consommat ion
n'auLorisant qu'un court dlai de commercialisation ( l'apprciatIon ,du conditionneur).
b} Le transformateur reporte la consonvnation du produit fini par surglation au

- Le produit fini esl vendu surael - il esl commercialis en l'Hat
(surgel) dans son conditionnement d'origine, partant entre autres
lR date de la surglation (Dcret du 09/09/1964, article li) et celle
d' uti1.isation optimale (D.L .U.D).
- le produit fini est vendu congel - sur son conditionnement, sont
apposes dale de conglation suivie de la lettre C (Arrt du 26/06/197l1,
article D) et date d'utilisation optimale.
- le oroduit fini esl vendu dconQel - la dconglation doil tre effectue
dans une enceinte rfrigre ou selon une mthode autorise (Arrt du
26/06/1974, article 20). le conditionnement doit indiquer notamment la
dale limite de consommation.
JI - Transformation partir d'une matire premire conoele
la date de conglation suivie de la leltre C dOit tre appose sur la
matire premire elle-mme ou sur son emballage ou sur les documents d'accompa-
gnement (Arrt du 26/06/1974, article 1)).
173
Toutes les oprations de t ransrormatlon sont errectues sur des produits
dcongels: selon leur prsenlalion, rilelatJc, salage. rumge, prtranchage el
conditlOnnement. la dconglation doil tre errectuee selon une mlhode autorise.
a)
Unc dalc limite de consomnmlion doit Hre appose_
b) _ 9 !_!l
- Surolation - le condillOnnemenl doil parler notammenl la da le de
surglation. le produit doit lre vendu dos son condillOnnement
onglnel (Dcretdu 09/09/1964) et en l'tat (surgel). l'arrt
du 26 juin 1974 n'aulorIse en erret qu'une seule dconglation.
- Conolation - l'tiquetage doit indiquer la dale de la premire
conQlaUon (celle de la matire premire), suiVie de la lettre
(arrt du 26/06/1974, article 13). Le produil doit tre vendu
en l'taL.
111 - Importations
Les ex igences cites prcdemment s' appl iquent intgralement aux
produits imports (chapitre III du Dcret modifi du 21 Juillet 1971 pris pour
l'application des articles 258,259 et 262 du Code Rural el relatif fi l'lnspecllOn
sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales et d'origine
animale).
Les produils sont imports sous couvert d'un certiricat de salubrit
indiquant clairement le mode de conservation de la matire premire: pOisson
entier ou produit plus ou mOns labor, ainsi que la date du traitement.
Ces Indications permettent de connaitre la conduite tenir en cas de
transformat ion.
IV - Autres oblioations rolementaires
Toute dtention, quelque stade de commen:-ialisation que ce soit. de
denres congeles ou surgelees, sur lesquelles ne seralent pas apposes les
marques sus-cites, est interdite (Arrt du 26/06/1974, article 21),
Il sera rappel aux transrormateurs ou commerants les rgles a suivre
en ce qui concerne les denres dont les dates Ilmlles de consorrtTlalion approchent
de leur terme: les services vtrlnalres doivent tre prvenus, afin qu'ils
dcident d'une nouvelle destination de ces denres, destination qUI en tout tat
de cause, ne saurait tre la conglation ou la reconglatlon.
Vous voudrez bien veiller au respect des obligations rappeles par la
prsente note de service. Des contrles seront effectus sur les denres quant
leur tat et leur liquelage :
- l' lmporlatlon avec en outre. examen des documenls
d'accompagnement,
- dans les ateliers de transrormation,
- dans les enlrepots rrlgoririques publtcs ou pf1\'es,
- sur les liEUX dE dlstrlbulion.
174
Reproduit par INSTAPRINT SA
1-2-3, leve de la Loire - LA RICHE- B.P. 5927 - 37059 TOURS Cedex
Tl. 47 38 1604
Dpt lgaI4'm, trimestre 1995
Cet ouvrage porte sur les bases thoriques et la pmtique du fumage de
poisson. Il est destin initier les amateurs ou les professionnels dsireux de
pmtiquer cette mthode de valorisation des produits de la mer. Il permettm
l'amlioration des ateliers existants, des pmtiques courantes, le respect des
normes d'hygine et l'accroissement de productivit des installations.
L'auteur mppelle et dcrit les diffrentes tapes de la fabrication du
produit: de la prparation de la matire premire jusqu'au produit final en
passant par les stades successifs: prpamtion, viscration, filetage, salage,
baudruchage, schage, fumage.
Une tude d'un atelier de fabrication type permet, sur les bases de
description d'installations existant en Fmnce, de guider utilement la rflexion
pralable toute installation et tout investissement.
Les conseils, recommandations et rglements nationaux en usage sont
donns accompagnant utilement les lments d'interprtation d'une analyse
du produit.
Il s'agit d'une dition revue et augmente d'une version prliminaire dite
en 1985.
IFREMER
1990
DITIONS IFREMER
Centre de Brest
B.P. 70 - 29280 PLOUZAN (France)
Tl. 98 22 4013 - Fax: 98 22 4586
ISBN 2-905434-71-6 4
me
dition
9 782905 434715