F2-015

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO

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VERSION REGIONAL METODOLOGO TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

VERSION AVALADA MESA SECTORIAL BOGOTA CARLOS RAMIREZ GUZMAN 290801051 01

MESA SECTORIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CENTRO VERSION CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS 1 FECHA APROBACION 25/11/2010 VIGENCIA 5 AOS EXPIRA EN 24/11/2015

Producir derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin vigente. Inocular cultivos lcteos a la leche tipificada segn procedimiento definido.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, La limpieza y desinfeccin de los equipos es verificada antes y despus del proceso de acuerdo con procedimiento de higienizacin. Las lneas, tanques y equipos son alistados segn procedimiento definido. La leche y los insumos alistados se adicionan segn ficha tcnica y procedimiento definido. Los procesos trmicos y de mezclas son ajustados y controlados de acuerdo al procedimiento definido por la empresa. Los cultivos lcteos se mantienen de acuerdo a especificaciones tcnicas. Los cultivos lcteos son adicionados de acuerdo a sus especificaciones tcnicas y tipo de producto a elaborar. Las contingencias presentadas en el proceso se reportan de acuerdo con el procedimiento. Los registros del proceso se elaboran de acuerdo con los parmetros establecidos. Los procedimientos de seguridad e higiene se aplican segn normatividad vigente. Los residuos generados son dispuestos de acuerdo a normas ambientales vigentes.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11, 12, 13, 14, Buenas prcticas de manufactura (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j). Mtodos de limpieza y desinfeccin (a,b,i,j). Composicin de la leche.(C,d,e,f). Mtodos de conservacin de la leche(c,d). Cultivos lcticos: elaboracin, mantenimiento, almacenamiento, conservacin (d,e,f,g). Procesamiento de derivados lcteos fermentados(a,b,c,d,e,f,g,h,i). Interpretacin de procedimientos operativos (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j). Operacin de equipos para el procesamiento de lcteos (a,b,d,g). Registro de la informacin (a,b,c,g,h ). Manejo e interpretacin de variables de control de proceso (a,b,c,d,e,f ). Manejo de instrumentos de medicin y control (a,b,c,d,e,f,h). Sistema internacional de unidades (a, b, c, d, e, f,g,h). Normas de higiene y seguridad vigentes (a, b, c, d, e, f,g,h, i,j). Normas ambientales vigentes( a, b, c, i,j).

RANGOS DE APLICACION

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

290801051 01

Producir derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin vigente. Inocular cultivos lcteos a la leche tipificada segn procedimiento definido.

TIPOS DE EQUIPOS Manuales, mecnicos, automticos. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Manual; automtica. TIPO DE REGISTROS Manuales, sistematizados. TIPOS DE CULTIVO DE ACUERDO A LA PRESENTACIN Lquidos, liofilizados, congelados. TIPO DE CULTIVO DE ACUERDO A LA COMBINCACIN DE CEPA Cultivos de cepa simple, cultivos de cepas mltiples, cultivos mixto.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO 1. Dos (2)observaciones del proceso de mezcla e inoculacin. 2. Una (1) observacin del proceso de limpieza y desinfeccin. CONOCIMIENTO 1. Preguntas sobre composicin de la leche, inoculacin de cultivos lcteos, conceptos de higienizacin de la leche, mantenimiento de cultivos lcteos. PRODUCTO 1. Equipos listos en dos (2)oportunidades. 2. Dos (2) registros del proceso de mezcla e inoculacin.

APROBADO ACTA NRO.

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DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA

02/08/2012 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.

DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)

CARLOS RAMIREZ GUZMAN NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

290801051 02

Producir derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin vigente. Fermentar la leche segn procedimiento definido.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, B, C, D, E, F, El producto inoculado es incubado de acuerdo a las variables establecidas en el procedimiento. Las variables de control del proceso de incubacin son monitoreadas y registradas de acuerdo a procedimiento definido. La fermentacin es determinada por el cultivo y la curva de acidificacin de acuerdo al procedimiento definido. La informacin del proceso es registrada segn procedimientos establecidos. Las contingencias presentadas en el proceso se corrigen y se reportan de acuerdo con el procedimiento. Las normas de seguridad e higiene se cumplen segn normatividad vigente.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, Principios de fermentacin de derivados lcteos (a,b,c,d,e). Practicas higinicas de manipulacin de alimentos (a, b, c, d, e, f). Buenas prcticas de manufactura (a, b, c, d, e, f). Mtodos de conservacin de la leche (a,b,c,e). Operacin de equipos de fermentacin (a, b, c). Interpretacin de procedimientos operativos (a, b, c, d, e, f,). Elaboracin de registros y reportes de la informacin (b,c,d,e). Manejo e interpretacin de variables de control de proceso (a,b,c,d). Manejo e interpretacin de instrumentos de medicin y control (a, b, c, d). Normas de higiene y seguridad vigentes (a, b, c, d, e, f).

RANGOS DE APLICACION
TIPO DE PRODUCTOS Bebidas lcteas, cremas de leche, quesos fermentados, helados de base fermentada TIPO DE REGISTROS Y REPORTES Manuales, sistematizado. TIPO DE FERMENTADORES Manual, mecnico, automtico.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO 1. Dos (2) observaciones del proceso de fermentacin de la leche. CONOCIMIENTO 1. Preguntas sobre fermentacin, manejo de variables de control, normas de higiene y seguridad y manejo de contingencias. PRODUCTO

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

290801051 02

Producir derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin vigente. Fermentar la leche segn procedimiento definido.

1. Tres (3) productos fermentados. 2. Dos (2) registros del proceso de fermentacin de la leche.

APROBADO ACTA NRO.

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DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA

02/08/2012 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.

DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)

CARLOS RAMIREZ GUZMAN NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

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Producir derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin vigente. Acondicionar el fermentado lcteo segn el tipo de producto a procesar.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A, B, C, D, E, F, G, H, I, El fermentado lcteo es acondicionado de acuerdo al producto y al procedimiento establecido. Las variables del proceso de acondicionamiento son ajustadas y controladas segn procedimiento definido. Los insumos son adicionados segn el tipo de producto. El producto obtenido es envasado y/o empacado segn procedimiento definido. Las condiciones de almacenamiento del producto terminado son controlados de acuerdo al procedimiento. La informacin de las variables del proceso son registradas segn procedimientos establecidos. Las normas de seguridad e higiene se cumplen segn normatividad vigente. Las instalaciones, equipos y utensilios son higinizadas de acuerdo con programas de limpieza y desinfeccin. Los residuos generados son dispuestos de acuerdo a normas ambientales vigentes.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11, 12, Buenas prcticas de manufactura (a, b, c, e, f, g, h, i). Mtodos de conservacin de la leche y derivados (a,b,c,d,e,). Procesamiento de derivados lcteos (a,b,c, d, e). Almacenamiento de derivados lcteos fermentados (e ). Conceptos de limpieza y desinfeccin (g,h). Operacin de equipos y / o utensilios de acondicionamiento y envasado (a, b, c, d, e ). Interpretacin de procedimientos operativos (a, b, c, d, e, f, g, h, i). Elaboracin de registros de la informacin (b,f). Manejo e interpretacin de variables de control de proceso( a,b,e,d). Manejo e interpretacin de instrumentos de medicin y control (a, b, e,d). Normas de higiene y seguridad vigentes (g). Normas ambientales vigentes (i).

RANGOS DE APLICACION
TIPOS DE EQUIPOS Manual, mecnico, automtico. TIPOS DE PRODUCTOS Bebidas lcteas, cremas de leche, quesos fermentados, helados de base fermentada. TIPOS DE REGISTROS Manuales, sistematizados.

EVIDENCIAS REQUERIDAS

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

290801051 03

Producir derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin vigente. Acondicionar el fermentado lcteo segn el tipo de producto a procesar.

DESEMPEO 1. Dos (2) observaciones del proceso de acondicionamiento del fermentado lcteo. CONOCIMIENTO 1. Preguntas sobre acondicionamiento, mtodos de conservacin y almacenamiento de derivados lcteos fermentados, y procesamiento de derivados lcteos. PRODUCTO 1. Tres (3) productos acondicionados. 2. Dos (2) registros del proceso de acondicionamiento del fermentado lcteo.

APROBADO ACTA NRO.

1461

DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA

02/08/2012 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.

DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)

CARLOS RAMIREZ GUZMAN NORMALIZADOR