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Galinha de Cabidela

poulet en barbouille, galinha ao molho pardo, cabidela Galinhas chegaram ao Brasil com Cabral. Os ndios nunca tinham visto nada parecido, at 24 de abril de 1500. J de noite, segundo Caminha. Mas nunca fizeram sucesso, entre eles. Nem seus ovos, que continuaram a preferir os de jacar ou tartaruga. Quase o mesmo se deu com os escravos africanos, que faziam poucos pratos com galinha, como xinxim e muambo usando a mesma tcnica que depois empregaram na receita de vatap. E ovos, para eles, era remdio. Galinha por muito tempo, no Brasil, foi comida de branco. Mas s de alguns. Os que tinham posses. Aos poucos passou a ser, tambm, de mulher parida e doentes em geral. Garcia da Orta (Colquios) chegou a prescrever, para seus pacientes, galinha gorda, tirando-lhe primeiro a gordura que tem e deitem-lhe dentre umas talhadas de marmelos. Valendo lembrar que, por ser considerada comida de festa, jamais era consumida nos primeiros dias de luto. No h consenso quanto origem do nome. Segundo o Dicionrio Etimolgico da Lngua Portuguesa, decorre de ser feito com midos e extremidades da ave conhecidos em Portugal como cabos. Embora o Lello Universal sugira que esse nome viria de um dos ingredientes da receita, o fgado em rabe kabed. De to saborosa, mereceu fartas citaes entre os escritores portugueses. De Cames (no auto Filodemo), que se refere a ela com palavras do personagem Vilardo Das lgrimas caldo fao,/ do corao escudela:/ esses olhos so panelas/ Que coze bofes e bao/ Com toda a mais cabidela; at Ea de Queiroz (O Crime do Padre Amaro), que assim descreve os dotes culinrios do Abade da Cortegaa Era um velho jovial, muito caridoso, que vivia h trinta anos naquela freguesia e passava por ser o melhor cozinheiro da

diocese. Todo o clero das vizinhanas conhecia a sua famosa cabidela Em Portugal, alm de galinha (a mais utilizada), cabidela se faz tambm com outras aves ganso, marreco, pato, peru. Em todos os casos, usando-se no molho o sangue da ave, obtido no momento do abate; misturado com um pouco de vinagre, para no coagular. Cada regio tem sua receita prpria. Na Beira Alta, por exemplo, se faz Arroz de Cabidela primeiro cozinhando o arroz no caldo em que foi preparada a galinha, e depois acrescentando o sangue. Enquanto na regio de Trs os Montes e Douro, a receita da cabidela de galinha (ou de peru) servida com batatas cozidas e po; ali se fazendo, ainda, uma Cabidela de Midos com bao, bofes, esfago, goela, traquia, sangue e carnes do porco. No Brasil, para a Cabidela usamos apenas galinha, em receita que chegou com os primeiros colonizadores. Tambm sendo conhecido o prato como galinha ao molho pardo por conta da cor escura desse molho. Mas a receita no nasceu em Portugal, como ensina Gilberto Freyre (Acar); que fala em quitutes com aparncia de brasileiros mas que so franceses, e refletem o francesismo que desde o sculo XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo. Na literatura culinria, parece consensual ter origem no poulet em barbouille. Perdendo ingredientes em Portugal onde preparada sem o vinho tinto e o champignon da receita original francesa. Mas mantendo seu sabor especial. Vive la diference, ora pois. RECEITA: GALINHA DE CABIDELA INGREDIENTES: 1 galinha (de capoeira) grande e gorda 2 colheres de sopa de vinagre 4 limes Sal, pimenta do reino e cheiro verde a gosto 2 dentes de alho socados 1 cebola ralada 2 colheres de sopa de leo pimento cortado em tiras finas 4 tomates picados (sem pele e sem sementes) 2 colheres de sobremesa de extrato de tomate 2 folhas de louro PREPARO: - Junte o sangue da galinha em recipiente com vinagre. Bata com um garfo, para no talhar. Reserve. - Corte a galinha em pedaos. Passe limo. Lave e tempere com sal, pimenta e alho. Reserve. - Leve ao fogo uma panela grande, com leo. Doure a galinha. Junte cebola, cheiro verde, extrato de tomate, louro, pimento, tomate. Refogue tudo em fogo brando. Acrescente gua. Deixe no fogo at que a galinha esteja bem macia. - Na hora de servir, junte o sangue (mexa antes) aos poucos, na panela. Leve novamente ao fogo e misture bem. Deixe at que tudo

esteja bem cozido. - Sirva com batata cozida e arroz branco.