8

Los aditivos I
Los alimentos que comemos tienen numerosas sustancias aadidas. A veces, su uso no entraa ninguna ventaja para el consumidor y s algunas desventajas: no todos los aditivos son inofensivos.
Los aditivos alimentarios no son ninguna novedad, pues desde pocas remotas se han empleado vinagre, sal, azcar, especias y otros productos naturales en la conservacin de la comida. Actualmente, los aditivos ya no slo se usan para prolongar la vida de los alimentos y mantener a raya la contaminacin microbiolgica, sino tambin para acentuar sus bondades (mejor textura, mejor color, ms sabor...) o, lo que es peor, conseguirlas de forma artificial: por ejemplo, una sopa instantnea de verduras, a lo mejor slo tiene un 2% de verduras y el resto de su composicin es una mezcla de diversas sustancias qumicas que le dan un aspecto y un sabor agradables.

Quin controla los aditivos?

Antes de ser aprobados, los aditivos deben pasar por una serie de pruebas encaminadas a determinar su inocuidad o su toxicidad. Para ello, son administrados a animales sujetos a experimentacin, tanto en dosis altas

durante plazos breves, como en dosis pequeas a lo largo de largos periodos. As, puede comprobarse cmo afecta su consumo a los distintos rganos, si provoca tumores, defectos congnitos, etc. A partir de estos estudios se fijan las cantidades diarias admisibles de aditivos por parte del organismo humano (siempre se trata de dosis menores que las toleradas por los animales ms sensibles, para dejar un margen de seguridad). Esta decisin la toman la FAO y la OMS y, en Europa, el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. Sin embargo, lo lgico sera continuar la investigacin de los aditivos sobre

OCU

Los colorantes son los aditivos gratuitos por excelencia, pues no mejoran en nada la calidad ni la conservacin de los alimentos, slo los tien.

sujetos humanos, por si hubiera que modificar las dosis admisibles o reconsiderar la autorizacin ante respuestas inesperadas (interacciones con otros aditivos, reacciones cruzadas con medicamentos, etc.), slo conocidas tras la puesta en el mercado de dichos aditivos. Una vez en el mercado, los aditivos permitidos en Europa se designan por el cdigo "E-", seguido de unos dgitos determinados. En general, la legislacin comunitaria en materia de aditivos es muy laxa, pues no prohbe casi ninguno y apenas limita las cantidades en que pueden usarse.

Tipos de aditivos
Colorantes (E-1...) Los hay de origen natural y artificial; algunos de ellos pueden usarse casi en cualquier producto y sin tope de cantidad. Tienen como nico fin teir el alimento, es decir, darle un color atractivo del que naturalmente carece. Por lo tanto, podra prescindirse de ellos sin que disminuyera la calidad del producto, aunque a veces, son su nica "gracia", como ocurre con los caramelos o las gominolas. Tambin los podemos encontrar en la composicin de bebidas refrescantes, helados, productos de confitera, sucedneos de caviar, pats de salmn, embutidos, yogures de fruta, salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele ser disimular la escasez de un ingrediente o simular su presencia (bebida de naranja sin apenas naranja, etc.).

A veces, los fabricantes usan los nombres comunes de los aditivos en vez de los cdigos que tienen asignados.

OCU

Es normal que los fabricantes hagan de los colorantes un uso abundante y, en ocasiones, inmoderado. No siempre est bien estudiada su toxicidad y algunos de ellos se relacionan con reacciones alrgicas. Conservantes (E-2...) Impiden el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por lo que su uso puede estar justificado. Por ejemplo, el cido srbico evita los mohos en los productos que llevan fruta, como las mermeladas o los yogures, y el sulfuroso evita que el vino fermente y se convierta en vinagre. Pero conviene recordar que los conservantes nunca deberan usarse como remedio a los riesgos de un tratamiento industrial descuidado o como enmascaradores de una materia prima de poca calidad. Por ejemplo, los nitratos y nitritos eliminan el riesgo de botulismo en los productos crnicos, pero adems intensifican el color de la carne, hacindola parecer ms fresca de lo que realmente est (en cuanto al botulismo, podra evitarse con un procesado industrial esmerado). Algunos conservantes, como el cido srbico, son inofensivos y deberan preferirse a otros, como el cido benzoico, capaz de provocar alergias pero preferido por los fabricantes por su menor precio.

Antioxidantes (E-3...) Evitan la oxidacin de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales; es decir, que previenen la formacin de compuestos txicos e impiden el enranciamiento y la aparicin de olores y sabores extraos. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollera, pan de molde, quesos fundidos, etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no tienen ningn riesgo, pero otros (BHA, BHT) son dudosos. Estabilizantes y emulsionantes (E-4...) Sirven para mejorar la textura del producto, para espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que se agrumen, se licen, etc. A veces, tienen un efecto engaoso: por ejemplo, los fosfatos retienen el agua en los productos crnicos, mientras que otros emulsionantes se emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez de emulsionarla con huevo o sirven para sustituir la grasa en las margarinas. Tambin se aaden a algunos helados y mousses para engordar su volumen sin aadir ingredientes genuinos.

OCU

Edulcorantes (E-4... y E-9...) Su poder endulzante es mucho mayor que el del azcar, de forma que con cantidades muy pequeas se consiguen los mismos resultados que con dosis generosas de azcar y se aaden menos caloras al producto. En principio, la ley slo permite usarlos en alimentos sin azcar aadido o en productos que se anuncien como de bajo contenido energtico. Con ello se pretende evitar que se empleen como sustitutos baratos del azcar. Aparecen en productos light (cacaos instantneos, yogures descremados...) y productos para diabticos, pero tambin en zumos, refrescos, mazapn, confites, etc. La seguridad de algunos todava plantea dudas, como ocurre con los ciclamatos, muy usados en Espaa. Potenciadores del sabor (E-6...) Los potenciadores del sabor son los aditivos engaosos por excelencia, pues se emplean para aumentar el sabor de productos que resultan inspidos por la falta de ingredientes constituyentes; es decir, que enmascaran la pobreza de los productos. Aunque esto debera considerarse inadmisible, su uso es muy frecuente, sobre todo en los caldos y las sopas de sobre, en los platos preparados y tambin en las salchichas y otros derivados crnicos. Algunos, como los

glutamatos, pueden producir reacciones en personas sensibles. Otros aditivos (E-2..., E-3..., E-5..., E-6... y E-9...) Existen otros muchos aditivos aparte de los ya mencionados, por ejemplo, acidificantes (aceitunas, conservas vegetales, etc.), lcalis o bases (regulan la cidez de las natas), antiapelmazantes (elaboracin de vinos, salazones y filtracin de aceites) o ceras (recubrimiento de frutas, quesos...). Aromas Los aromas son quizs los aditivos ms usados en la industria alimentaria y por alguna extraa razn, los fabricantes estn exentos de identificarlos mediante un cdigo y de declarar su composicin en el etiquetado, bastando la mencin "aroma". Muchas veces slo el fabricante conoce su composicin. Hay aromas naturales, artificiales e "idnticos a los naturales", es decir, con una composicin qumica igual a la natural, pero obtenida por sntesis. Por cierto, "natural" no significa inofensivo; hay aromas derivados de plantas que se consideran cancergenos y estn prohibidos. De todas formas, es mejor no alarmarse porque los aromas se emplean en cantidades muy pequeas.
OCU

Informacin elaborada por el equipo de