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La carne
La seguridad de la carne est en tela de juicio a causa de los dudosos mtodos empleados para engordar y alimentar el ganado, que han trascendido a la opinin pblica.
La carne y los derivados de la carne son alimentos muy populares entre los espaoles, que tienden a consumirlos en exceso. En 1998, por ejemplo, se tomaron aproximadamente 65 kilos de dichos productos por persona, de los que una buena parte corresponda a carnes frescas de ganado vacuno, porcino, ovino o caprino, as como a carne fresca de pollo y otras aves (pavo, perdiz, codorniz, faisn, pato, oca, paloma, pintada) y carne de caza (ciervo, jabal, liebre...).

Etiquetado
Desde hace algunos aos, la carne de vacuno ha sido el centro de diversos escndalos relacionados con las prcticas ilegales de engorde del ganado mediante sustancias prohibidas. La crisis de las vacas locas termin con la maltrecha reputacin del sector y provoc un descenso en el consumo de carne del que an nos estamos recuperando. Una de las consecuencias de la crisis ha sido la mejora de la normativa que regula la gestin de las reses por parte de los

ganaderos y la Administracin, as como el etiquetado de la carne de vacuno. Con ello se pretende que el consumidor y las autoridades conozcan fcilmente quin es el responsable de la carne que circula por el mercado y que las autoridades sanitarias puedan tomar rpidas medidas preventivas en caso de problemas. Desgraciadamente, las exigencias normativas son mucho menores con las carnes de otros animales. En principio, las etiquetas de las carnes envasadas y los carteles que acompaan la carne que se vende al peso deben indicar: De qu animal se trata y la denominacin que le corresponde (ya sea legal o consagrada por el uso); sta se basa sobre todo en la edad del animal en el momento del sacrificio, pero tambin

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en otros datos: lo que pesa una vez despellejado y eviscerado, si conserva o no su dentadura de leche, si est castrado, si ha tenido cras, etc. Por ejemplo, para el ganado vacuno se habla de "aojo" (animal de alrededor de 1 ao), "ternera" (hasta 2 aos), "vacuno joven" (entre 3 y 4 aos), "novillo" (4 o 5 aos), "vacuno mayor" (ms de 5 aos) y "buey" (macho castrado de 6 aos). La denominacin de la pieza (chuleta, pechuga...), que puede variar de unas regiones a otras y su categora comercial, que se asigna en funcin de diversos criterios: por ejemplo, en el caso del vacuno, un criterio de peso para establecer las cinco categoras comerciales existentes es la cantidad de colgeno o "nervios" de la pieza; en el caso del cerdo, slo hay dos categoras, la "extra", correspondiente al solomillo y a la cinta de lomo, y la "primera", que engloba el resto de las piezas (codillo, aguja...). Adems, existe una categora comercial asignada al animal en funcin de su edad, sexo, conformacin muscular y cantidad de grasa, pero no suele traspasar las fronteras del comercio mayorista. El tratamiento de la carne (adobada, cocida, etc.), si no mencionarlo puede confundir al consumidor. La fecha de caducidad, en el caso de la carne envasada. La lista de ingredientes, en el caso de los productos crnicos elaborados. A todas esas informaciones, las etiquetas del vacuno aaden el nmero de identificacin particular del animal, el pas donde ha sido sacrificado y el nmero de registro del matadero, el pas

donde ha sido despiezado y el nmero de la sala de despiece y el pas donde ha nacido y ha sido engordado; (cuando el pas no se menciona, se entiende que es Espaa). Adems, a partir de enero de 2002, las etiquetas podrn aadir una informacin complementaria muy interesante para el consumidor: la raza del animal, su alimentacin, la fecha del sacrificio, el tiempo de maduracin de la carne, etc. Estos datos slo podrn incluirse previa autorizacin y tras pasar un control administrativo que garantice su veracidad.

Saber comprar
Exija un etiquetado completo y lea la lista de ingredientes de los preparados crnicos. Las categoras comerciales de la carne no son exactamente un indicador de calidad: si quiere cocinar rabo de vaca, obligatoriamente comprar carne de "tercera", pues esa es la categora que le corresponde debido a su proporcin de tejido conjuntivo, lo que no significa que sea una mala carne. En general, las carnes de categora "extra" o "primera" son adecuadas para tomar a la plancha o fritas, las de "segunda", para asados y guisos y las de "tercera", para guisos y caldos.

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 La terneza de la carne depende de muchos factores, entre otros, el tiempo de reposo que se haya concedido al animal antes del sacrificio y el tiempo de maduracin de la carne, necesario para que los msculos se ablanden y se conviertan en carne comestile. Las piezas ms feas, con ms grasa entreverada y aspecto menos uniforme, a menudo son ms sabrosas. Tambin suele ser ms sabrosa la carne de los animales mayores, aunque menos tierna. No es fcil distinguir la carne de un animal engordado artificialmente, aunque en general es muy magra, con poca grasa, ms bien dura y poco jugosa. Desconfe de los colores rojos brillantes, pues pueden ser indicio del uso de sulfitos. Tampoco el color muy amarillo de la carne de pollo significa que el animal haya tenido una rica alimentacin de cereal sino que quizs ha tomado piensos coloreados con aditivos. Si compra carne picada, es mejor que escoja usted la pieza y pida que se la piquen en el momento. La Organizacin de Consumidores y Usuarios ha detectado problemas de higiene en los preparados envasados y fechas de caducidad demasiado prolongadas.

VALORES NUTICIONALES
Proteinas (%) Animal y pieza Kcal/racin 145 285 195 180 225 255 435 150 255 160 190 180 255 380 470 495 695 Grasas (%) Kcal/100g 100 190 130 120 150 170 290 100 170 105 130 120 170 250 315 330 465

Ternera Redondo Carne picada Chuleta Buey Bistec Carne picada Rosbif Cordero Pierna Pollo Pechuga Muslo (con piel) Cerdo Lomo (medalln) Filete Jamn cocido Costilla Salchicha Carne picada Tocino magro Salchichn

20 18 21 23 21 20 16 23 20 23 23 21 20 18 22 15 17

2 13 5 3 7,5 10 25 1 10 1,5 4 4 10 20 25 30 44

Cmo conservar
La carne es un producto muy perecedero que debe guardarse siempre en la parte ms fra de la nevera, bien protegida para que sus jugos no caigan sobre otros alimentos. No se extrae si la tapa con plstico transparente y se oscurece, ya que se es el efecto de la ausencia de oxgeno; recuperar su color
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cuando la destape. Los filetes y las piezas grandes se conservan frescos por lo menos tres o cuatro das. La carne picada, slo 1 o 2, ya que al tener muchas lneas de corte tiene mucha superficie expuesta al aire y a los microbios; el mismo plazo sirve para la carne de ave, que tiene ms contaminacin microbiolgica que la de vaca y se estropea antes. Si no va a consumir la carne cruda en un plazo breve, puede congelarla o adobarla, ya que la sal, el aceite, el vinagre y las especias contribuirn a prolongar su frescura algunos das. Si la cocina, podr conservarse en buen estado otros 2 o 3 das.

Qu riesgos
En la ficha n 3 hablamos de los residuos medicamentosos (antibiticos, antiparasitarios, hormonas, etc.) que es posible encontrar en la carne y de los efectos que tienen sobre la salud. En cuanto a la contaminacin microbiolgica, conviene recordar que la carne puede contaminarse con agentes patgenos cuando el animal es desollado y eviscerado o despus, a travs de las manos de quienes la manipulan. Por eso es tan importante cocinarla de forma que en todos sus puntos se alcancen al menos 70 C, sobre todo cuando est cortada en trozos pequeos o muy manipulada (carne picada, salchichas...). Los sulfitos (E 221 a E 227) son conservantes slo permitidos en la fabricacin de la longaniza, la butifarra

fresca y la carne de hamburguesa del tipo "burguer meat. Sin embargo, tal y como han demostrado diversos anlisis de la OCU, es muy frecuente su uso en todo tipo de carnes, por ejemplo, picadas, con el fin de avivar artificialmente su color y hacerla parecer ms fresca. Esto, aparte de ilegal es inadmisible, ya que los sulfitos: destruyen la vitamina B1, cuya fuente principal en nuestra dieta es la carne; pueden provocar reacciones alrgicas en personas sensibles, alrgicos a la aspirina y asmticos. La triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por un pequeo gusano cuyas larvas, partiendo del intestino, llegan a los msculos ms activos y oxigenados, como son los que intervienen en la masticacin, los de los ojos, etc. Las larvas son muy resistentes a los tratamientos de la carne (ahumado, salazn, desecacin) e incluso a la putrefaccin, aunque aguantan mal la congelacin y se destruyen con la coccin. Los cerdos y los animales domsticos pueden contagiarse de triquinosis al comer desperdicios infectados y los animales silvestres se contagian a su vez, al comer despojos de estos animales. Para que la carne infectada no llegue a nuestra mesa, basta un consejo: no coma carne procedente de la matanza casera del cerdo ni tampoco de la caza (sobre todo jabal, pero tambin corzo, ciervo, etc.) hasta que no pase la correspondiente inspeccin veterinaria. Existen otras enfermedades parasitarias, como la hidatosis, cada vez ms raras.
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Informacin elaborada por el equipo de