INTRODUCCION La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con

adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color, sabor y olor de ka fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada.
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ICS 67.160.20

PROYECTO DE NORMA PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y VEGETALES. MERMELADA DE AGRIOS. REQUISITOS GENERALES Y ESPECIFICACIONES

NORDOM 67:15-007

1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Este proyecto de norma establece especificaciones y requisitos que deben cumplir los productos preparados con frutos ctricos y que se conocen con el nombre de mermeladas. 1.2 Campo de aplicacin. El presente proyecto de norma aplica para los productos preparados con frutas que sean ctricas. No se aplica a: a) b) Los productos preparados con frutas que no sean ctricas; Los productos hechos con jengibre, pia (anans) o higos (con o sin la adicin de fruta ctrica), que se describen habitualmente como mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos para compotas y que estn regulados por la Norma internacional Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas (conservas de Frutas) y jaleas; Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados "para diabticos" o "dietticos" ni a los productos de bajo contenido de azcar que no se ajustan al requisito mnimo de esta propuesta de norma y que en ciertos pases se llaman comnmente mermelada.; Los productos claramente destinados y marcados para fines de fabricacin. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR 1 53 Agua para uso domestico.
(2da Rev.1998)

c)

d)

2.

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Rotulado o preenvasados.

etiquetado

de

alimentos

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Agua potable envasada.

202 Miel. Definiciones, terminologa clasificacin y requisitos 225 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Mermelada de frutas. Definiciones y clasificacin. 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. 617 Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombre genricos y sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios. 622 Aditivos alimentarios y contaminantes. Etiquetado de numeracin de aditivos alimentarios 623 Aditivos alimentarios y contaminantes. Aromatizantes naturales. Requisitos generales.

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3.

DEFINICIONES

3.1 Mermelada. Conserva de fruta con azcar o miel, de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas adecuadamente preparadas con o sin adicin de agua. 3.2 Mermelada de agrios. Es el producto obtenido a partir de la elaboracin de frutos agrios. 3.3 Mermelada de jalea. Es el producto que corresponde a la descripcin dada en 4.1.1 de la que se han eliminado la totalidad de los slidos insolubles, o la totalidad de los slidos insolubles con excepcin de una pequea proporcin de la piel delgada. 3.4 Jalea. Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida semislida , generalmente transparente, comestible, de sabor dulce, obtenida mediante la coccin con la adiccin de pectina; preparada a base de jugos de frutas con azcar. 3.5 Frutas. Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan propiedades nutritivas y una composicin qumica que los distinguen de otros alimentos. 3.6 Coloide. Sustancia que se disgrega en un liquido en partculas tan pequeas que parece que se ha disuelto. 67:15-007
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3.7 Grado brix oBrix .Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado por reflactometria. 3.8 Acido ctrico. Acido organico tricarboxilico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. 3.9 Pectina. Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cscaras, semillas, pulpa). 3.10 Conservantes. Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. 3.11 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cscaras y pepas. 3.12 Ingredientes facultativos. Son ingredientes no obligatorios pero que el productor puede usar en su elaboracin. Estos deben ser objetivos y demostrables. 3.13 Aditivos alimentarios. Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento es lograr un fin tecnolgico. 3.14 Cristalizacin. Proceso por medio del cual el azcar adquiere estructura de cristales. 3.15 Colorantes. Son sustratos con color, las cuales presentan la caracterstica de ser solubles en agua o disolventes orgnicos y tener grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los cuales se unen de una cierta forma qumica comunicndole color. 4. 4.1 DESCRIPCIN Descripcin del producto

4.1.1 Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de frutos agrios preparados (segn se define en 4.2.1): a) b) c) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se ha quitado total o parcialmente la piel; con o sin zumo (jugo) de agrios y separacin de la piel; mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y 67:15-007 4/

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4.2

Otras definiciones descriptivas.

4.2.1 "Fruta ctrica preparada" o "ingrediente de fruta ctrica preparado" es el producto: a) b) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no sea desecacin; preparado con fruta ctrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han eliminado los pednculos, clices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados, extractivos y pieles en conserva; y que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos), excepto los que se pierden durante la preparacin de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin. elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente. INFORME SOBRE EL PROCESO

c)

d) 5.

5.1 Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. 5.2 El cido ctrico. Es importante tambin no solamente para la gelificacin de la mermelada, tambin para: a) Conferir brillo al color de la mermelada. b) Mejora el sabor. c) Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til, se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. La cantidad que se emplea vara entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo de limn 5.3 La fruta contiene en las membranas de sus clulas la sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de la mermelada la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. 67:15-007 5/

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5.4 Punto de gelificacin. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: 5.5 Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse. 5.6 Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 oC. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por mas de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. 5.7 Prueba del refractmetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. 5.8 Adicin del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05) del peso de la mermelada.

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5.9 trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la misma. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos ctricos suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. 5.10 Envasado. Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. 6. 6.1 CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Composicin.

6.1.1 Ingredientes bsicos. - ingrediente de fruta ctrica preparado, segn se define en 4.2.1; - uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por la Comisin del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azcar invertido, jarabe de azcar invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada y agua potable.

6.1.2 Ingredientes facultativos

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Zumo (jugo) de agrios. Aceites esenciales. Licores. Mantequilla, margarina, otros aceites animales no reciclados o vegetales comestibles (empleados como Antiespumantes). Miel.

6.2 Formulacin. El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta ctrica preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que normalmente acompaan a las frutas, no se considera parte del ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mnimo de frutas. Cuando se utiliza ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la formulacin se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de concentracin simple tal como se determina por la relacin entre los slidos solubles del concentrado o la dilucin y los slidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentracin simple o normal). 6.3 Slidos solubles (producto terminado). El contenido de slidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento. 6.4 Criterios de calidad

6.4.1 Requisitos generales. 6.4.2 El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color, olor y sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto debe estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias vegetales extraas, y debe estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompaan a las frutas. 6.4.2 Seleccin de la fruta. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de descomposicin. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. 6.4.3 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aaden posteriormente.

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6.4.4 Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que
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pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0.2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua potable. 6.4.5 Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica, empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. 6.4.6 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. 6.4.7 Precoccin de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para rompe las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el recipiente y de la fuente de calor. 6.4.8 Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el tiempo de coccin es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en recipientes abiertos o al vaco en recipientes cerrados. En el proceso de coccin al vaco se emplean recipientes hermticamente cerrados que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70oC, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. 6.4.9 Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, este es uno de los factores mas importantes para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra potable, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
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6.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto segn la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado de alimentos preenvasados. 6.4.11 Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin y consumo final. 6.4.12 Calidad de la mermelada. La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene utilizando equipos de acero inoxidable u otro material no contaminantes al producto y agua potable que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias, sanas y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. 6.5 Defectos en la elaboracin. Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de la mermelada se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles, (oBrix), pH, color, olor y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de la mermelada: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar oBrix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

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6.5.1 Clasificacin de recipientes "defectuosos. "Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo 5.4.1 se considerarn "defectuosos". 6.5.2 Aceptacin de lotes. Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo 5.4.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en 5.4.2, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

7. 7.1

ADITIVOS ALIMENTARIOS Acidificantes y reguladores del pH ) ) ) ) Acido L-tartrico y acido fumrico, y sus sales expresadas como acido, 3 000 mg/kg. Acido L-tartrico y acido fumrico, y sus sales expresadas como acido, 3 000 mgr/kgr. Dosis mxima En cantidad suficiente para mantener el pH entre 2,8 3,5

7.1.1Acido ctrico 7.1.2 Acido mlico 7.1.3 Acido lctico 7.1.4Acido L-tartrico

7.1.5Acido fumrico

7.1.6 Sales de sodio, potasio o calcio de cualquiera de los cidos enumerados en 6.1.1 a 6.1.5 7.1.7 Carbonatos de sodio y de potasio Bicarbonatos de sodio y de potasio 67:15-007 7.2 Antiespumantes )

9/ Dosis mxima

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7.2.1 Mono y diglicridos de cidos ) grasos de aceites comestibles 7.2.2 Dimetilpolisiloxano 7.3 Espesantes )

No ms de la necesaria para inhibir la formacin de espuma 10 mg/kg Formacin de espuma 10 mg/kg

7.3.1 Pectinas 7.4 Colorantes )

Limitada por las BPF

7.4.1 Caramelo (no por el Procedimiento de sulfito de amonio)

Limita por las BPF

7.4.2 Caramelo (por el procedimiento ) de sulfito de amonio) 7.4.3 Amarillo Ocaso FCF 7.4.4 Tartrazina ) )

1,5 g/kg 200 mg/kg 100 mg/kg, solos o combinacin (Mermeladas lima nicamente) 100 mg/kg, solos o combinacin (Mermeladas lima nicamente). en de en de

7.4.5Verde slido FCF

7.5

Sustancias conservadoras 500 mg/kg, combinacin. solos o en en el

7.5.1 Acido srbico y sorbato potsico 7.5.2 Dixido de azufre (arrastrado de las materias primas) 7.6 Aromas Esencias naturales de frutos ctricos 7.7 Antioxidante Acido L-ascrbico 67:15-00710/ 8. HIGIENE

100 mg/kg (basada producto final.

Limitada por las BPF

500 mg/kg

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8.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta propuesta de norma se prepare y manipule de conformidad con las norma, NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos. 8.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto debe estar exento de materias objetables. 8.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. PESOS Y MEDIDAS Llenado de los recipientes

9. 9.1

9.1.1 Llenado mnimo. El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rgidos, no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20oC, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente, cuando est completamente lleno. 9.1.2 Clasificacin de "defectuosos."Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en 8.1.1 se considerarn "defectuosos". 9.1.3 Aceptacin de lotes. Se considerar que un lote satisface los requisitos que se especifican en 6.1.1, cuando el nmero de "defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

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10.

ETIQUETADO

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Adems de los requisitos que figuran en la Norma NORDOM 53 (2da. Rev. 1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 10.1 Nombre del alimento 10.1.1 El nombre del producto debe ser "Mermelada, "Mermelada de jalea" o jalea segn proceda. 10.1.2 Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la designacin debe incluir los frutos agrios que hayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser necesario cuando la proporcin de frutos agrios distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta. 10.1.3 Salvo para cuanto se dispone en 7.1.2, cuando el producto se prepare con dos o ms frutos agrios, la designacin debe incluir cada uno de los frutos agrios presentes, enumerados por orden de preponderancia. 10.1.4 El nombre del producto puede incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia"). 10.1.5 El producto puede denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, segn sea la costumbre en el pas en que se venda. 10.1.6 Cuando se haya aadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma caracterstico del ingrediente, el nombre del alimento debe ir acompaado de los trminos "Aromatizado con x" o "Con aroma de x", segn proceda. 10.2 Lista de ingredientes 10.2.1 Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma NORDOM 53 (2da. Rev. 1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. 10.2.2 Si se aade cido ascrbico para conservar el color, deber declararse su presencia en la lista de ingredientes como cido ascrbico. 12. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

13.

BIBLIOGRAFIA

Para la elaboracin de esta propuesta de norma se han tomado en cuenta los documentos siguientes:
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13.1 Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius). 13.2 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento para pequeas y microempresas agroindustriales/Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. 13.3 Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria; Agroindustria; Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas; Empresas Agroindustriales, Mermeladas. Per. 13.4 Consejo de la unin Europea. Comisin, 30 de mayo 1996 13.5 Enciclopedia Libre Universal en Espaol.

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