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Audit interne ISO 22 000
Objectif 1 Domaine 2 Normes 3 Dfinitions 4 Principes 4.1 Principes de management 4.2 Principes d'audit 4.3 Performance du SMSDA 5 Programme d'audit 5.1 Gnralits 5.2 Objectifs 5.3 Etablissement 5.4 Mise en place 5.5 Surveillance 5.6 Revue et amlioration 6 Ralisation d'un audit 6.1 Gnralits 6.2 Dclenchement 6.2.1 Premier contact 6.2.2 Situations et faisabilit 6.3 Prparation 6.3.1 Revue de documents 6.3.2 Plan daudit 6.4 Activits d'audit 6.4.1 Runion douverture 6.4.2 Preuves d'audit 6.4.3 Conclusions d'audit 6.5 Rapport d'audit 6.6 Clture de laudit 6.7 Suivi daudit 7 Comptence et valuation des auditeurs 7.1 Gnralits 7.2 Comptence de lauditeur 7.3 Critres dvaluation 7.4 Mthodes dvaluation 7.5 valuation de lauditeur 7.6 Amlioration de la comptence Annexes

Objectif du module : Ralisation de l'audit interne selon l'ISO 19 011 pour pouvoir : amliorer la capacit satisfaire les parties prenantes vrifier la conformit des pratiques et des processus dterminer lefficacit du systme de management de la scurit des denres alimentaires ISO 22 000
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1 Domaine Le mot audit vient du verbe latin "audire" = couter. Audit : examen mthodique et indpendant en vue de dterminer si les activits et les rsultats satisfont aux dispositions prtablies et sont aptes atteindre les objectifs En gnral les audits sont internes ou externes. Les audits internes, dits aussi "de premire partie", sont une exigence de la norme ISO 22 000 ( 8.4.1). Les audits externes, client (ou fournisseur) et de certification, dits aussi de seconde et de tierce parties, n'entrent pas directement dans le primtre de ce module. Laudit interne est l'outil le plus rpandu pour vrifier, valuer et amliorer lefficacit d'un systme de management de la scurit des denres alimentaires (SMSDA). Son objet nest en aucun cas de trouver les points faibles du personnel. Il est entr dans la vie quotidienne de l'entreprise car il est indissociable de tout systme de management. Ce n'est qu'avec les yeux des autres que l'on peut bien voir ses dfauts. Proverbe chinois Un audit interne est de type (cf. figure 1-1) :

du systme de management d'un processus d'un produit (service, projet)

Figure 1-1. Types d'audits internes Processus : activits qui transforment des lments dentre en lments de sortie Les rsultats des audits internes sont un des lments dentre de la revue de direction et permettent de trouver des opportunits damlioration du systme de management SDA car Aucun systme n'est parfait Comme le montre la figure 1-2, pour le processus auditer, la direction (via la revue de direction) est considre comme le client de laudit avec ses besoins et attentes, eux -mmes lis aux processus, produits et clients.
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Figure 1-2. Le processus auditer 2 Normes Les conseils que donne la norme ISO 19 011 se rsument dans les domaines d'applications suivants :

les principes de l'audit - article 4 le programme d'audit - article 5 la ralisation d'audit - article 6 la comptence des auditeurs - article 7

Une bonne connaissance de la norme ISO 22 000 est indispensable pour comprendre et suivre ce module. Le prsent module est bas sur les normes internationales suivantes :

ISO 19 011 (2011) : Lignes directrices pour l'audit des systmes de management ISO 22 000 (2005) : Systmes de management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire ISO 9001 (2008) : Systmes de management de la qualit. Exigences

Toutes ces normes et beaucoup dautres peuvent tre commandes sur le site de l' AFNOR (Association franaise de normalisation) dans la rubrique boutique catalogue normes. 3 Dfinitions Le dbut de la sagesse cest de dsigner les choses par leur nom. Confucius Quelques termes et dfinitions des systmes de management et des audits : Accident : vnement non dsir causant la mort ou des dommages sur la sant et lenvironnement Amlioration continue : processus permanent permettant d'amliorer les performances globales de lentreprise Audit : celui qui est audit Auditeur : celui qui est form pour effectuer des audits Client : celui qui reoit un produit
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Client de laudit : celui qui demande un audit Comptence : aptitudes, connaissances et expriences personnelles Conformit : satisfaction dune exigence spcifie Conclusions daudit : rsultat dun audit Constatation daudit : tout cart des critres daudit Critres d'audit : tout ce qui est compar aux preuves d'audit Danger : situation pouvant conduire un incident potentiel Direction : groupe ou personnes charges de la gestion au plus haut niveau de lentreprise Document : tout support permettant le traitement dune information Ecart : non respect d'un seuil dtermin Efficience : rapport financier entre le rsultat obtenu et les ressources utilises Enregistrement : document fournissant des preuves tangibles des rsultats obtenus Environnement de travail : ensemble des facteurs humains et physiques dans lesquels le travail est ralis Exigence : besoin ou attente implicites ou explicites Fournisseur : celui qui procure un produit Incident : vnement non dsir pouvant conduire une dtrioration de la sant Matriser : garantir la conformit aux critres spcifis Non-conformit : non-satisfaction dune exigence spcifie Entreprise : structure qui satisfait un besoin Partie intresse : personne, groupe ou organisation concerns par les impacts dune entreprise Partie prenante : personne, groupe ou organisation pouvant affecter ou tre affects par une entreprise Preuve tangible : donne factuelle dont la vracit peut tre dmontre Problme : cart qu'il faut rduire pour obtenir un rsultat Produit (ou service) : tout rsultat dun processus ou dune activit Produit fini : tout rsultat final dun processus ou dune activit Procdure : ensemble dactions entreprendre pour effectuer un processus Qualit : aptitude satisfaire des exigences Revue : examen d'un dossier, d'un produit, d'un processus afin de vrifier latteinte des objectifs fixs Exemples de parties prenantes : investisseurs, clients, fournisseurs, employs, organisations sociales et politiques Quelques termes et dfinitions spcifiques la scurit des denres alimentaires : Bonnes pratiques de fabrication : toutes les activits prventives qui sont ncessaires la production d'aliments dans des conditions hyginiques acceptables Correction : toute action pour liminer ou transformer un produit potentiellement dangereux Denre alimentaire : tout produit destin l'alimentation Retrait : mesure empchant la distribution ou la vente d'une denre alimentaire dangereuse Salubrit des aliments : assurance que les aliments lorsquils sont consomms conformment lusage prvu, sont acceptables pour le consommateur SDA : scurit des denres alimentaires Scurit des aliments : absence de dommage pour le consommateur lorsqu'un aliment est prpar et/ou consomm selon l'usage prvu SMSDA : systme de management de la scurit des denres alimentaires Validation (alimentation) : tablissement de preuves que le SMSDA est conforme et efficace Vrification (alimentation) : examen de preuves que le SMSDA est conforme et efficace

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Dans la terminologie des systmes de management ne pas confondre :

analyse des dangers et des risques o l'analyse des dangers est de la responsabilit des participants dans la chane alimentaire o l'analyse des risques est du domaine de la sant publique anomalie, dfaut, dfaillance, dysfonctionnement, gaspillage, non-conformit et rebut : o l'anomalie est une dviation par rapport ce qui est attendu o le dfaut est la non-satisfaction d'une exigence lie une utilisation prvue o la dfaillance cest quand une fonction est devenue inapte o le dysfonctionnement est un fonctionnement dgrad qui peut entraner une dfaillance o le gaspillage cest quand il y a des cots ajouts mais pas de valeu r o la non-conformit est la non-satisfaction d'une exigence spcifie en production o le rebut est un produit non conforme qui sera dtruit audit, audit et auditeur o l'audit est un processus d'amlioration du SMSDA o l'audit est celui qui est audit o l'auditeur est celui qui effectue l'audit auditer et inspecter o auditer c'est amliorer le SMSDA o inspecter c'est vrifier la conformit d'un processus ou produit client, fournisseur et sous-traitant o le client reoit un produit o le fournisseur procure un produit o le sous-traitant procure un service ou un produit sur lequel est ralis un travail spcifique danger et risque alimentaires o le danger est un effet nfaste potentiel provenant d'un aliment (aliment contamin) o le risque est le niveau d'apparition et de la gravit du danger sur le consommateur (infection alimentaire : vomissement, diarrhe) cart et problme o l'cart est le non respect d'un seuil o le problme est un cart qu'il faut rduire (pour obtenir un rsultat) efficacit et efficience o l'efficacit est le niveau d'obtention des rsultats escompts o l'efficience est le rapport entre les rsultats obtenus et les ressources utilises talonnage et calibrage o ltalonnage cest la vrification dune valeur lue par rapport un talon o le calibrage cest le positionnement de repres indicateur et objectif o l'indicateur est l'information de la diffrence entre le rsultat obtenu et l'objectif fix o l'objectif est un engagement recherch informer et communiquer o informer cest porter une information la connaissance de quelquun o communiquer cest transmettre un message, couter la raction et dialoguer matriser et optimiser o la matrise est le respect des objectifs o l'optimisation est la recherche des meilleurs rsultats possibles micro-organisme (microbe) et contaminant

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micro-organisme : organisme vivant de taille microscopique, dangereux et/ou utile (bactrie, virus, levure) o contaminant : substance introduite accidentellement ou dlibrment dans l'aliment (rsidu de produit de nettoyage, dsinfectant, pesticide) procdure, processus, procd, produit, activit et tche : o la procdure est la description comment on devrait se conformer aux rgles o le processus est comment on satisfait le client en utilisant le personnel pour atteindre les objectifs o le procd est la faon d'excuter une activit o le produit est le rsultat d'un processus o l'activit est un ensemble de tches o la tche est une suite d'oprations lmentaires programme d'audit et plan d'audit o le programme d'audit est la planification annuelle des audits o le plan d'audit est le descriptif des activits d'un audit rappel et retrait o le rappel est la mesure pour empcher la consommation aprs distribution o le retrait est la mesure pour empcher la distribution revue et suivi o la revue est l'analyse de l'efficacit d'une activit o le suivi est la vrification de l'atteinte des rsultats d'une action salubrit et scurit o la salubrit c'est ce qui est acceptable pour le consommateur o la scurit c'est l'absence de dommages pour le consommateur vrifier et valider o la vrification c'est examiner un processus pour prouver sa conformit o la validation c'est garantir qu'un processus sera conforme et efficace

Remarque 1 : chaque fois que vous utiliserez l'expression "opportunit d'amlioration" la place de non-conformit, dysfonctionnement ou dfaillance vous gagnerez un peu plus la confiance de l'audit Remarque 2 : le mot anglais "control" a plusieurs sens. Il peut tre traduit par matrise, autorit, commande, gestion, contrle, surveillance, inspection. Pour viter des malentendus notre prfrence est pour matrise et inspection au dtriment de contrle. Remarque 3 : entre processus et procd notre prfrence est pour processus (en anglais "process"). Remarque 4 : l'utilisation des dfinitions de l'ISO 19 011 et de l'ISO 22 000 est recommande. Le plus important est de dfinir pour tous dans l'entreprise un vocabulaire commun et sans quivoques. Remarque 5 : organisme est le terme utilis dans lISO 9001 pour lentit entre le fournisseur et le client (en anglais organization). Pour viter la confusion avec organisme de certification et organisation (structure) notre prfrence est pour le terme entreprise. Les annexes 07 et 08 prcisent la frquence d'utilisation de certains mots-cls figurant dans les normes. Pour dautres dfinitions, termes, commentaires, explications et interprtations que vous ne trouvez pas dans ce module et l'annexe 06 vous pouvez consulter :

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Dictionnaire de la qualit (Bernard Froman, Christophe Gourdon, AFNOR, 2003) ISO 9000 : 2005 : Systmes de management de la qualit. Principes essentiels et vocabulaire, (AFNOR, 2005) Dossier d'introduction et de soutien - Guide sur la terminologie utilise dans ISO 9001 et ISO 9004 (Document: ISO/TC 176/SC 2/N 526R2, Octobre 2008) Systme de management de la qualit - Indicateurs et tableaux de bord (FD X50 - 171, AFNOR, 2000) Technologies de l'information - Vocabulaire - Partie 36 : Apprentissage, ducation et formation (ISO/IEC 2382-36, May 2008) NF V01-002 : Hygine des aliments - Glossaire franais anglais (AFNOR, 2008)

4 Principes 4.1 Principes de management Les huit principes de management de la qualit (cf. figure 4-1) nous aiderons obtenir des performances durables (cf. ISO 9000, 0.2 et ISO 9004, Annexe B).

Figure 4-1. Les 8 principes de management de la qualit 4.2 Principes de l'audit Pour que l'audit soit un outil valeur ajoute il faut respecter certains principes.
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Pour l'auditeur :

la dontologie, pour garantir : o la confiance mutuelle o le respect des exigences lgales la prsentation impartiale, pour assurer : o des conclusions d'audit honntes et prcises o des constatations et un rapport d'audit dtaills la conscience professionnelle, pour assumer : o l'importance de la tche o la confiance accorde la confidentialit, pour traiter avec prcaution les informations : o sensibles o confidentielles le bon sens, c'est toujours le meilleur outil la curiosit, pour apprendre et russir la bienveillance, pour aider l'audit trouver des opportunits d'amlioration le langage abordable l'attitude positive, c'est valorisant pour l'audit

Pour l'audit :

l'indpendance (l'auditeur et l'activit audite n'ont pas de conflits d'intrt), pour garantir : o l'objectivit des conclusions o le fondement des constatations sur des preuves tangibles l'approche factuelle, pour assurer : o que les preuves d'audit sont vrifiables o des conclusions d'audit reproductibles

Pour l'audit :

rester disponible ne pas essayer de cacher la vrit ne pas avoir peur de ses rponses accepter objectivement les non-conformits trouves tre conscient de participer l'amlioration du SMSDA en tant : o bienveillant et o coopratif

Un auditeur ne peut auditer son service car Nul ne peut tre la fois juge et partie. Proverbe latin

Minute de dtente. Cf. blague "l'ingnieur et le berger" 4.3 Performance du SMSDA Pour un systme de management de la scurit des denres alimentaires ce qui nous intresse est le degr d'atteinte des objectifs ou autrement dit la performance. La performance d'un SMSDA est mesure par son efficacit et surtout par son efficience (cf. figure 4-2).
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Figure 4-2. Performance d'un SMSDA Efficacit : capacit de ralisation des activits planifies avec le minimum defforts Efficience : rapport financier entre le rsultat obtenu et les ressources utilises N.B. On peut tre efficace parce que l'on a atteint son objectif, mais non efficient on a utilis trop de ressources, on a tolr et ralis trop de gaspillages !

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