Chocolate

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Caixa com diferentes bombons de chocolate

O chocolate um alimento feito com base na amndoa fermentada e torrada do cacau. Sua origem remonta s civilizaes pr-colombianas da Amrica Central. A partir dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde popularizou-se, especialmente a partir dos sculos XVII e XVIII. Contudo, em funo das necessidades climticas para o cultivo do cacau, no possvel o seu plantio na Europa e por isso as colnias americanas de clima tropical mido continuaram a fornecer a matria-prima. Atualmente os maiores produtores esto na frica Ocidental. O chocolate tal como consumido hoje resultado de sucessivos aprimoramentos realizados desde o incio da colonizao da Amrica. O produto era consumido pelos nativos na forma duma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Os europeus passaram a adoar e a misturar especiarias para adequ-lo ao seu gosto. Com o desenvolvimento dos processos industriais e tcnicas culinrias, surgiu o chocolate com leite e depois na forma de um slido. Atualmente, encontrado em diferentes formas que vo desde o slido, como o chocolate em p, as barras, os ovos e os bombons, e lquido, como achocolatado ou chocolate quente. Alm de ser consumido puro, tambm ingrediente de um grande nmero de alimentos como bolos (tortas, biscoitos, etc.), mousses, sorvetes e outros doces. Paralelamente, o chocolate passou a ser associado a determinadas festividades, como por exemplo a Pscoa. Alm disso, com as descobertas cientficas, foram conhecidas algumas propriedades que o relaciona, especialmente na verso amarga, sade humana. Contudo, o mesmo no se aplica a diversos animais domsticos, para os quais pode chegar a ser txico.

ndice
[esconder]

1 Etimologia 2 Histria do chocolate o 2.1 Origem o 2.2 Da Amrica Europa o 2.3 Sculos XVII e XVIII o 2.4 Sculos XIX e XX o 2.5 O chocolate no Brasil 3 Produo o 3.1 Processamento do cacau o 3.2 Produo do chocolate o 3.3 Ingredientes 4 Tipos de chocolate o 4.1 Chocolate em p o 4.2 Variedades o 4.3 Apresentao (ou formato) o 4.4 Tipo de gordura 5 Sade o 5.1 Propriedades antioxidantes o 5.2 Valor nutricional o 5.3 Acne o 5.4 Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo 6 Efeitos em animais 7 O chocolate na cultura popular o 7.1 Lendas indgenas sobre a origem do cacau o 7.2 Festividades o 7.3 Livros e filmes 8 Ver tambm 9 Referncias

Etimologia [editar]
A palavra chocolate provm do espanhol chocolate, que por sua vez foi originado a partir de lnguas indgenas mesoamericanas.1 Contudo, sua origem no completamente esclarecida, existindo verses diferentes para tal.2 3 Segundo a primeira, o termo derivaria de chocola'j (ou chokola'j), que significa "beber chocolate juntos".2 3 Alguns dicionrios afirmam que a palavra vem da lngua nuatle, a lngua dos astecas,3 no caso, xocoltl (/o.ko.lat/), que, por sua vez, resultado na fuso de xococ "amargo" + atl "gua".4 ) Segundo o fillogo mexicano Ignacio Davila Garibi, os espanhis construram a palavra usando o termo Maia chocol juntado com o termo asteca atl,3 que significariam chocol (quente) com o atl (gua).2 Esta ltima verso reforada pelo fato de que, no final do sculo XVI, a bebida comeou a ser conhecida na Europa, mas no com o nome cacau (que era a palavra de origem maia, mas adotado tambm por Astecas e outros povos

mexicanos), mas como chocolate, aparentemente um neologismo cunhado pelos espanhis a partir dos termos maia e asteca que seria traduzido, literalmente, como gua quente.5

Histria do chocolate [editar]

Ver artigo principal: Histria do chocolate

Origem [editar]

Trecho do Cdice Zouche-Nuttall no qual h uma representao de reis da cultura mixteca compartilhando uma bebida de chocolate.

O cacaueiro, de nome cientfico Theobroma cacao, uma planta nativa de uma regio que vai do Mxico, passando pela Amrica Central, at regio tropical da Amrica do Sul, que vem sendo cultivada desde h pelo menos trs mil anos na regio.3 Os primeiros registros de seu uso datam do perodo olmeca.5 No entanto, existem evidncias que indicam cultivo anterior a esse perodo.6 Desde a sua domesticao, o cacau usado como bebida e, depois, como ingrediente para alimentos. Durante a civilizao maia, era cultivado e, a partir de suas sementes, era feita uma bebida amarga chamada xocoatl,4 geralmente temperada com baunilha e pimenta. O xocoatl, acreditava-se, combatia o cansao, alm de ser afrodisaco.7

Kakaw ('cacau') escrito na lngua maia. A palavra foi descrita de diversas outras maneiras nos antigos textos maias.

Alguns dos vestgios mais antigos de uma plantao de cacau foram datados de 1100 a 1 400 a.C., tendo sido encontrados em Puerto Escondido, localidade do Departamento de Corts, em Honduras. Pelo tipo de recipientes encontrados e pela anlise de seu contedo, concluiu-se que eram usados para produzir uma bebida alcolica pela

fermentao dos acares contidos na polpa que envolve os gros, bebida essa que continua a ser feita at hoje em partes da Amrica Latina8 . Resduos de chocolate encontrados numa pea de cermica maia de Ro Azul, na Guatemala, sugerem que j era utilizado como bebida por volta do ano 400 d.C. Documentos maias e astecas relatam que o chocolate era usado tanto para fins cerimoniais como no cotidiano, sendo, no entanto, consumido apenas pela elite.7 Por suas reconhecidas propriedades e sua difuso regional, o cacau ganhou grande importncia econmica na Mesoamrica na era pr-colombiana. Os Maias usavam os gros como moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100 favas de primeira qualidade adquiria-se um escravo.9 7 10 Durante o Imprio asteca (1325 a 1521 dC), sementes de cacau eram uma forma importante de divisas e meio de pagamento de tributos7 11 Um dos principais objetivos da expanso imperial dos Astecas na direo sudeste, durante o sculo XV, havia sido o de controlar as regies produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul da Guatemala. Diz um cronista quinhentista que os armazns de Montezuma II, em Tenochtitlan, continham mais de 40 mil cargas de amndoas de cacau, algo estimado em torno de 1 200 toneladas. Grande parte desse tesouro destinava-se a pagar o soldo dos guerreiros e tambm aliment-los: Bernal Diaz, o soldado de Corts e narrador da conquista, informou que somente a guarda do palcio consumia diariamente mais de 2 000 taas da bebida.5 Seu uso como meio de pagamento continuou at ao sculo XX, pois em algumas partes da Amrica Central, o cacau ainda era usado como dinheiro.3

Da Amrica Europa [editar]

Hernn Cortez, pintura do Museo de Amrica, Madrid.

Foi no golfo de Honduras que Cristvo Colombo, em sua quarta viagem (1502), abordou algumas grandes canoas maias carregadas de panos de algodo, armas, utenslios de cobre e amndoas de cacau que, segundo o navegador, "eles pareciam ter em grande apreo". Contudo, somente com a conquista do imprio Asteca por Hernn Corts em 1519 que os espanhis descobriram sua utilizao.5 3 Os indgenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem nenhum adoante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava desagradvel ao paladar europeu,5 que a consideravam muito amarga.3 A adio de acar de cana, canela e anis a fizeram mais

apetecvel e ela passou a integrar a dieta criolla tornando-se cada vez mais apreciada. Para melhor conservao durante o transporte martimo, foi adotada uma forma de preparo que j era conhecida dos guerreiros astecas durante suas longas marchas: o p era prensado em forma de biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em gua (no caso dos espanhis, quente e adoada).5 Mesmo assim, os espanhis presentes no Mxico levaram algum tempo para se acostumar bebida de cacau. Corts teve que impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taa da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos".9 Quando Corts retornou para a Espanha em 1526, deve ter levado diversas amndoas que foram consumidas fora do continente americano pela primeira vez. O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparo da bebida permaneceu como um segredo espanhol, e apenas a aristocracia local tinha cesso ao caro produto, at que foi finalmente introduzido na Itlia em 1606 e, a partir da, na Frana.7 11 Logo a bebida se tornaria popular e as "casas de chocolate" se espalharam por toda a Europa. Nos sculos XVII e XVIII o chocolate foi considerado tanto um alimento como um auxiliar da digesto.11 Por longo perodo, os espanhis cultivaram cacau na Amrica Central usando escravos africanos.7
10

Sculos XVII e XVIII [editar]

A "Casa de chocolate White's" localizada em Londres serviu como um dos cenrio da srie de pinturas "Rake's Progress" de William Hogarth.

Com o passar do tempo a demanda cresceu e j no era mais suficiente a produo do Mxico. Ainda no sculo XVII, os exportadores espanhis passaram a introduzir sementes na regio de Guayaquil, no Equador, e principalmente na Venezuela. A, com a farta mo-de-obra escrava, foi desenvolvido cacau de Caracas, reconhecido por sua qualidade, que era exportado oficialmente pela Compaa Guipuzcoana. Paralelamente a este comrcio oficial, o contrabando holands era fonte de divisas para o porto de Amsterd. A receita tambm se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e So Domingos. Alm desses estava comeando a ser produzido tambm pelos portugueses no Par, com exportaes para Hamburgo.12

Durante o sculo XVII o chocolate, consumido inicialmente apenas como bebida, passou a ser usado tambm em forma de doces. Tornou-se uma iguaria apreciada pela nobreza europeia.5 7 Na Inglaterra, a primeira chocolataria foi inaugurada em Londres, em 1657. As "casas de chocolate" britnicas eram idnticas s j florescentes "casas de caf". Essas casas eram, muitas vezes, cena de jogos, intrigas polticas e distrao, tanto que uma casa de chocolate (a White's) foi um dos cenrio da srie de pinturas "Rake's Progress" de Hogarth.11 Com o aumento do consumo e pelo grande valor do produto, logo a Frana, Inglaterra e Holanda estavam cultivando cacau nas suas colnias caribenhas e depois em outros lugares do mundo. Com o aumento da produo os preos caram e a bebida tornou-se ainda mais popular.3 a produo inglesa se iniciou aps a tomada da Jamaica em 1655, tendo o cacau passado a chegar regularmente e a um custo menor aos cafs londrinos. Quatro anos depois um jornal da cidade publicava a propaganda de um comerciante: "O chocolate, uma excelente bebida das ndias Ocidentais vendida em Queen's Headelley... muito apreciado por suas excelentes qualidades. Ele cura e protege o corpo contra muitas doenas, como se l no livro que tambm est venda".5 No mesmo ano de 1659, Lus XIV concedeu a David Chaliou, oficial da marinha, o privilgio de "fabricar e vender, por 19 anos, uma composio que se chamava chocolate". Nascia, assim, a primeira fbrica francesa de chocolate.9 Em 1689, o mdico Hans Sloane desenvolveu na Jamaica uma bebida base de leite com chocolate que foi inicialmente usada por boticrios.11 Posteriormente, em 1897, a formulao foi vendida aos irmos Cadbury.11 13 J no sculo XVIII, a expanso da burguesia e do comrcio colonial fizeram crescer ainda mais o consumo na Europa, ao lado do ch e do caf, alcanando setores cada vez mais amplos da classe mdia.7 Em 1772, s em Madri havia 150 moedores de cacau, organizados em corporaes inclusive para se defender da concorrncia desleal daqueles que o misturavam com amndoas, pinhes e bolotas. At ento o cacau ainda era modo manualmente, maneira dos astecas, mas no mesmo ano de 1772, na colnia americana de Massachusetts, surgiu o primeiro moinho hidrulico, do qual o cacau saia em forma de tortas.5 Em 1765 surge a primeira fbrica de chocolate nos Estados Unidos, a companhia Baker's. Assim nascia uma indstria chocolateira, com os processos mecnicos substituindo os mtodos artesanais. Em 1778, o francs Doret desenvolvia uma mquina para moer, misturar e aglomerar a massa de cacau.9 Em meados do sculo XVII, devido ao desastre demogrfico e estagnao econmica, a Nova Espanha havia decado como principal regio produtora. As plancies litorneas do Equador, da Venezuela e das Antilhas tomaram o seu lugar, ao lado da Amaznia Portuguesa.12 Durante o sculo XVIII o cacau era o principal produto exportado pela Amaznia portuguesa: durante a administrao jesutica embarcavam-se anualmente para Portugal 80 000 arrobas (1 200 toneladas), "fora o muito que se gasta na terra e muito mais o que se perdeu por no haver j navios para ele". Nos anos seguintes esse volume caiu pela metade, mesmo assim, entre 1756 e 1777, ainda era responsvel por 61% do valor dos embarques da Companhia Geral de Comrcio do Gro-Par e Maranho, em Belm.5

Sculos XIX e XX [editar]

Campanha publicitria de uma fbrica de chocolate feita durante o sculo XIX.

Na primeira metade do sculo XIX, os portugueses, que j haviam levado o cacau para o Brasil, que se tornou o maior produtor nos primeiros anos do sculo XX, o levaram tambm para a Guin, de onde ele iria difundir-se para outras colnias europeias da frica Ocidental e mais tarde para o Sudeste asitico e para a Oceania.5 No final do sculo XX as maiores regies produtoras estavam na frica Ocidental.9 Tambm ao longo dos sculos XIX e XX, o chocolate atingiu elevados nveis de qualidade em funo dos diversos aprimoramentos realizados.3 Paralelamente elevao da qualidade, os preos caram atingindo setores maiores da populao. Desse modo, o seu consumo cresceu de forma acelerada. Em 1850, por exemplo, foram importadas 1 400 tonelada de cacau pela Inglaterra, na virada do sculo essas importaes multiplicaram-se por nove.7 A partir da segunda metade do sculo XIX surgiram os primeiros "empresrios do cacau". Entre esses destacaram-se membros das famlias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestl, Lindt e Toble. 7

Henri Nestl, fundador da chocolates Nestl, foi um dos criadores, juntamente com Daniel Peter, do chocolate ao leite

Em 1819, era construda em Paris pelo qumico francs Pierre Pelletier a primeira fbrica que utilizava o vapor no seu processo de fabricao. No mesmo ano, FranoisLouis Cailler fundava em Vevey a primeira fbrica sua de chocolate. Em 1831, Charles-Amde Kholer estabelecia outra fbrica em Lausanne, tambm na Sua.9 Em 1828 o chocolateiro holands Coenraad J. van Houten patenteou um mtodo de retirada da gordura das sementes torradas. Com a sua mquina, uma prensa hidrulica, Van Houten conseguiu fabricar o cacau em p. Depois, tratou esse p com sais, como carbonatos de potssio ou de sdio, para facilitar sua mistura na gua. O produto final tinha uma cor escura e um gosto suave. O cacau em p tornou possvel a fabricao do chocolate slido. Em 1849, o ingls Joseph Fry produziu a primeira barra de chocolate comestvel.5 3 10 Nesse mesmo perodo foram desenvolvidos vrios processos que contriburam para criar o chocolate como conhecido atualmente. Em 1879, Daniel Peter, chocolateiro suo, teve a ideia de usar leite condensado, inventado pelo qumico Henri Nestl em 1867, para fazer o chocolate ao leite.5 3 Nesse mesmo ano Rodolphe Lindt inventou um processo para melhorar a qualidade dos bombons de chocolate.3 Em 1913 foi publicada pela Baker's Company a primeira receita de "tabletes de baunilha", um doce feito com manteiga de cacau, acar, leite e baunilha, depois batizada de "chocolate branco" que no leva cacau na frmula, apenas a gordura tirada da semente.10 Durante as grandes guerras mundiais o poder energtico e antidepressivo do chocolate reconhecido pelo exrcito dos Estados Unidos e comea a fazer parte da "rao D" levada pelos soldados.9 10 Nos EUA, Forrest Mars lana o M&M's em 1941, pastilhas de chocolate recobertas com uma camada de acar colorido. Ele tinha visto soldados espanhis comerem algo parecido durante a Guerra Civil Espanhola. Atualmente a Mars a maior compradora de cacau do mundo.10 Nos ltimos anos as grandes empresas tm passado por um processo de compras fuses e aquisies, o que tem impulsionado uma transformao na indstria dos doces. Aps do negcio entre a Mars e a Wrigley, ocorreram outras 24 fuses de empresas menores. Alm disso, a americana Hershey's e a inglesa Cadbury, duas das maiores do mundo, tambm negociam os termos de uma fuso da qual sairiam com 15% do mercado e o primeiro lugar no ranking mundial. Juntas, a Mars e a Wrigley ficaram com 14,4%.14

O chocolate no Brasil [editar]

Cultivo de cacau em Ilhus.

Apesar de ter sua origem no continente americano, a produo e o consumo de chocolate no Brasil foi introduzido pela colonizao dos europeus que j haviam

aprimorado suas formas de produo e consumo. A cultura cacaueira foi introduzida no Brasil no sculo XVII pelos portugueses, sendo um importante produto da Amaznia Portuguesa5 A partir do Brasil levaram-na tambm a Guin, de onde ele iria-se difundir para outras colnias europeias da frica Ocidental e mais tarde para o Sudeste asitico e para a Oceania.5 O cultivo brasileiro em larga escala teve incio no sculo XIX, na regio de Ilhus, no sul da Bahia.15 As condies climticas adequadas fizeram com que o pas liderasse a produo mundial de cacau no perodo entre 1905 e 19109 . Em 1993 a produo mundial de cacau in natura era de 2,5 milhes de toneladas (duas mil vezes maior que o tesouro de Montezuma), procedentes em 75% de cinco pases: Costa do Marfim (840 000 toneladas), Brasil (300 000), Indonsia (280 000), Gana (240 000) e Malsia (195 000).5 Na safra internacional de 2000/2001 em funo da existncia de pragas nas cultura, especialmente a vassoura-de-bruxa o Brasil passou a ocupar o 5 lugar, com uma produo de 150 000 toneladas.9 Somente a partir da segunda metade do sculo XIX algumas fbricas foram instaladas no Brasil. Em Porto Alegre os irmos imigrantes alemes Franz e Max Neugebauer, juntamente com o scio Fritz Gerhardt, fundaram a empresa Neugebauer Irmos & Gerhardt em 1891,10 a qual atualmente a mais antiga fbrica brasileira de chocolate. Em 2008, a Nestl, a Kraft e a Garoto detinham 90% do mercado brasileiro, enquanto a Mars conta com 3% e o restante do mercado tomado por centenas de companhias regionais14 A Kraft Foods a segunda maior fabricante de chocolates do Brasil, com 35,8% das vendas em 2009, segundo a Nielsen, atrs apenas da Nestl e de sua controlada, a Garoto, que tm 22,5% e 22% do mercado, respectivamente.16 Alm dessas existem outras marcas, so 21 redes que trabalham com chocolate e buscam expanso atravs de franchising.17 Atualmente o Brasil o quarto produtor mundial de chocolate.9 Um teste realizado pela PRO Teste, em novembro de 2010, com algumas marcas brasileiras de chocolate ao leite revela que o chocolate produzido no Brasil possui boa higiene e qualidade nutricional, alm de bom sabor. No entanto, a organizao reivindica das autoridades que regras mais claras sejam definidas para garantir a qualidade e a identidade dos chocolates, tendo em conta a quantidade elevada de sacarose detetada.18

Produo [editar]
A produo passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial.

Processamento do cacau [editar]

Sementes de cacau no fruto do cacaueiro.

Amndoas de cacau fermentadas, secas e torradas.

A cultura do cacau considerada de intensiva em mo de obra, pois necessita de trabalhos manuais ao longo de todo o processo.19 20 Quase toda a produo provm de pequenas propriedades cultivadas por 3,5 milhes de pequenas famlias em todo o mundo. Sendo que dessas, 2,6 milhes esto na frica.19 De modo geral, o processamento das sementes de cacau passa por trs etapas: colheita, fermentao e secagem. A colheita manual, pois os frutos no amadurecem ao mesmo tempo,19 alm disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltrao de pragas.21 Os frutos so colhidos maduros, sendo a maturao determinada em funo da cor e pelo rudo que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos so abertos e as sementes, selecionadas.20 Logo aps a colheita iniciada a fermentao dos gro21 22 Por essa razo, o chocolate um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formao de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (bouquet) posterior.21 19 Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar gros coloc-los sob o sol, contudo, em regies de clima mido, as amndoas so secas dentro de estruturas com circulao forada de ar quente acionadas por ventiladores.21 19 20 Esse mtodo pode, ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reaes qumicas iniciadas no processo de fermentao no cessam tornando as mesmas cidas ou amargas.19 Alm disso, h o perigo de contaminao pela fumaa da madeira ou por vapores de outros combustveis, pois os gros apanham facilmente cheiros estranhos.21 Contudo, se lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na reduo de mais da metade de seu peso. Uma vez que os gros so secados, eles esto prontos para serem enviados para a indstria.19 Estas fases iniciais se realizam in situ nos pases produtores de cacau, e tm como misso preparar os gros para o transporte s regies produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absoro de aromas de outras fontes.20

Produo do chocolate [editar]

Misturador de chocolate.

Na fase estritamente industrial um nmero maior de etapas so necessrias. Independente do seu uso, todos os gros passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefao, descasque e moagem.21 20 23 A partir da moagem o processo pode seguir por diferentes vias.21 Ao chegar s fbricas, as amndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminao de impurezas,21 tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia, dentre outros contaminantes fsicos, que feita mecanicamente atravs de um sistema de escovas e peneiras.20 Em seguida so torradas. Esse o primeiro passo crtico no desenvolvimento de aroma que provm diretamente da fabricao: o aroma de torrado.21 20 23 24 Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira a torra por um curto perodo de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas elimina qualquer nota aromtica sutil, como as florais, alm do risco do desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manuteno de sabores mais delicados, mas pode fazer com que no seja desenvolvido o sabor base do chocolate. Aps a torrefao feito o descasque. Nessa etapa uma mquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que so chamadas NIBs.23 Na sequncia os NIBs so modos por rolos de diversos tamanhos at se obter uma massa de partculas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.20

Curvas de cristalizao para temperagem do chocolate amargo (Noir), ao leite (Au Lait) e Branco (Blanc).

Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos: ou vai para a prensagem, ou recebe a incorporao de mais manteiga de cacau. Na prensagem extrada a manteiga de cacau, que deixa para trs uma massa slida, que pulverizada em cacau em p. A manteiga de cacau reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produo do chocolate.21 23 20 A partir dessa etapa tambm comea haver diferenas em funo do tipo de chocolate a ser fabricado. Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o acar e baunilha so misturados. Para o chocolate ao leite, o leite e o acar so misturados e ento misturado com a massa de cacau,23 24 enquanto o branco feito apenas com manteiga de cacau, acar e leite.24 Em seguida, os ingrediente so misturados em um tanque. Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa de processo, no caso, a refinao. Nesta etapa a mistura pressionada por uma srie de cilindros pesados (cilindros de refinao) que pressionam os ingredientes at obter uma mistura de flocos secos finos.23 24 Manteiga de cacau e uma pequena quantidade de agente de emulso so adicionados ao floco e ento misturadas para formar uma pasta homognea pronta para a conchagem.23 A conchagem fase em que a massa recebe nova adio de manteiga de cacau. Durante essa etapa, a massa revolvida continuamente, at se transformar em um lquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 C a 80 C), reduz a umidade, elimina compostos volteis indesejados, equilibra os aromas (incorporao eventual de baunilha) e d emulso uma textura aveludada.20 As conchas, como as mquinas so conhecidos, tm rolos pesados que movimentam para frente e para trs a massa de chocolate em um processo que pode levar de de algumas horas a at sete dias.23 As fases finais da produo so temperagem, moldagem e revestimento.20 Na etapa de temperagem a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento.23 Esta etapa necessria devido natureza polimrfica da manteiga de cacau, assim, o chocolate deve ser pr-cristalizado. Essa cristalizao controlada visa a induo da formao de cristais estveis na manteiga de cacau. Desse modo, a tmpera responsvel por caractersticas de qualidade como dureza e quebra temperatura ambiente, rpida e completa fuso na boca, brilho, contrao durante o desmolde e rpido desprendimento de aroma e sabor quando consumido.21 25 23 Nessa fase, o chocolate est quente e lquido e colocado em uma temperatriz para cristalizar, primeiro reduzindo sua temperatura at o ponto de fuso e depois elevando a temperatura segundo uma "curva de cristalizao" com trs nveis de bem definidos: as maiores para o amargo, as intermedirias para ao leite e as menores para o branco.20 Em seguida feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso colocada em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes so adicionados recheios de castanhas, de amndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois os chocolates so resfriados at ficarem slidos e estarem prontos para a embalagem automtica.24 As formas so geralmente submetidas a um mecanismo vibratrio, que espalha o chocolate de maneira uniforme,20 sendo o resfriamento feito

em uma cmara de resfriamento.23 A ltima fase, o revestimento, aplica-se apenas s barras recheadas e aos bombons e consiste em adicionar camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio j solidificado.20

Ingredientes [editar]

A manteiga de cacau um dos principais ingredientes do chocolate

O chocolate puro feito de matrias-primas-chave, os gros de cacau e o acar.21 Contudo, a composio completa varia em todo o mundo devido diferena de gostos e legislao, que trata principalmente de parmetros como porcentagem de cacau e slidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes so os acares, manteiga de cacau, leite em p, leite condensado, cacau em p, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes.26 O cacau a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, tambm, para a reduo de atividade de gua, aumentando a durabilidade. Uma caracterstica bastante importante a cor, pois a colorao final dos produtos desencadeia expectativas de paladar.26 O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem e diferenciam cada tipo de chocolate.21 Entre os acares usados, tm-se, basicamente, a sacarose, embora outros como o xarope de glicose e o acar invertido possam ser usados. Essses ingredientes so responsveis pelo sabor doce alm de serem agente de corpo dos produtos.26 De modo geral, a quantidade de acar est ligada qualidade final, alm de ser importante quanto ao preo final, pois o acar mais barato que os gros de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau.21 As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal,26 no entanto, os chocolates de qualidade superior usam exclusivamente a gordura do prprio cacau, numa proporo aproximada de 30%21 Desde os anos de 1930 existe um interesse maior no uso de outras gorduras. Isso ocorreu devido incerteza de suprimentos e aos custos da manteiga de cacau, dependentes do mercado flutuante do gro. A adio dessas diferentes gorduras altera a forma cristalina da gordura produzindo alterao no perfil de fuso da gordura,26 o que altera as caractersticas do produto final.21 Para uma substituio total ou parcial, so usadas gorduras classificados como: substitutas (CBS "cocoa butter substitutes" e CBR "cocoa butter replacers"), similares de cacau em suas propriedades fsicas, mas no totalmente compatveis para misturas, que so subdivididas em luricas (CBS) e noluricas (CBR); e equivalentes (CBE "cocoa butter equivalents"), similares em suas

propriedades fsicas e qumicas, sendo compatveis para misturas em qualquer proporo, pois contm quase os mesmos cidos graxos e acilgliceris da manteiga de cacau.26 Outros ingredientes de grande importncia e que tm seu uso disseminado nos chocolates so a lecitina de soja, que atua como emulsificante e estabilizante e a baunilha, tambm substituda pela vanilina artificial, como aromatizante.21 26 Atualmente, alguns outros ingredientes vm sendo testados, como um chocolate base de cupuau,27 planta que pertence mesma famlia do cacau.

Tipos de chocolate [editar]

Ver artigo principal: Tipos de chocolate

O chocolate , em geral, uma mistura de pasta de cacau em p, manteiga de cacau e acar. De acordo com as propores utilizadas, obtm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau so mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em p so de sabor e aroma mais intensos.28 Alm dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, h o chocolate em p para uso culinrio e o achocolatado que pode ser bebido com leite.

Chocolate em p [editar]

Um vasilhame com cacau em p

O chocolate em p feito com a amndoa de cacau moda, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro29 e chocolate quente.28 Pode ser amargo, e a possui o nome de cacau em p, meio amargo e doce, que no deve ser confundido com chocolate solvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.30 29

Variedades [editar]

Quando apresentado na forma slida possui algumas verses que diferenciam-se em funo do acrscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.31 29

Chocolate amargo: feito com os gros de cacau torrados sem adio de leite. tambm chamado de "chocolate puro", pois alm do cacau leva apenas acar.31 Neste caso existem as variaes extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).29 31 mais usado em confeitaria, com algumas verses permitem a sua utilizao como base para sobremesas, bolos e bolachas.28 Caracterizase pela cor escura e paladar amargo.30 Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confeco leite em p ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestl, enquanto os produtores britnicos e americanos usam o leite em p.31 Neste tipo os teores de cacau esto entre 30 e 40%.29 Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, acar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.31 24 Foi criado apenas no sculo XX.10 o mais doce e de textura bem cremosa.29 Couverture: termo em francs que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.31 Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em p, sorbitol e sacarina (usados em substituio do acar) e vanilina. O chocolate diet sempre nobre j que no pode ser misturado com leos e gorduras. Apesar de no ter acar em sua composio, eles so altamente calricos.30 29 O chocolate diettico, em geral, vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate diettico ou para os diabticos.26

Chocolate amargo

Chocolate ao leite

Chocolate branco

Apresentao (ou formato) [editar]

Trufas

Uma barra de chocolate recheado com caramelo e biscoito

Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, bombons e em outras verses mais peculiares, como na forma de ovos e lnguas de gatos. Alm disso pode apresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amndoa, avel, castanha-do-par, nozes, castanha de caju, frutas secas, caramelo, biscoito, frutas cristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos de recheios. Os principais so: "Boiling" (ou fervidos, que incluem o caramelo, ou butterscotch, e o fudge), "Fondants", "Croquant" (ou crocantes"), "Gianduja" (ou Gianduia), "Marzip", "Pralin", "Nougat", "Trufas", "Palets" e "Ganache".31

Tipo de gordura [editar]

Os chocolates podem ser classificado tambm em funo dos diferentes tipos gordura usados em sua produo, podendo ser classificado em:

Nobre: contm alto percentual de manteiga de cacau e o nico "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado.30 Pode ser encontrado nas verses ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.30 Hidrogenado: a manteiga de cacau substituda por leo vegetal hidrogenado. mais barato e mais fcil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente empregado em produes de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porm, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois inferior em sabor e textura.30 encontrado em barra ou pastilhas nas verses ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decorao e coberturas de doces ou pes,28 30 no sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de pscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o ttulo de cobertura.30 Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Tambm identificado como cobertura. feito com a gordura vegetal de palma.30 Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rpido e concede mais economia nas preparaes banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. indicado em recheios, para banhar po de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decorao tipo arabescos, ou seja, seu

uso deve ser em pequenas pores pois seu sabor no igual ao do chocolate nobre. No indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Pscoa.30

Sade [editar]
Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, h alguns efeitos positivos para a sade. O cacau em p ou o chocolate amargo, por exemplo, so benficos para o sistema circulatrio, estimulantes cerebrais, entre outros. As propriedades afrodisacas dos chocolates ainda no foram comprovadas. Por outro lado por ser um alimento altamente energtico, o consumo excessivo aumenta o risco de obesidade.

Propriedades antioxidantes [editar]

A epicatequina (EC) um dos principais compostos antioxidantes existentes no chocolate

Existem algumas especulaes de que os flavonoides do chocolate, em particular a epicatequina, possa promover a sade cardiovascular como resultado direto do efeito antioxidante sobre os mecanismos antitrombticos. O consumo desse tipo de chocolate resulta no aumento da capacidade antioxidante total no plasma sanguneo, assim como no contedo de (-) epicatequina, contudo esses efeitos so nitidamente reduzidos quando o chocolate consumido com leite ou quando consumido diretamente o chocolate ao leite. Neste casos, o leite parece interferir na absoro dos antioxidantes, o que pode neutralizar os benefcio do consumo moderado de chocolate amargo.32 Outros estudos tambm observaram que ocorre uma pequena diminuio na presso arterial33 com o consumo at 3 vezes por semana de chocolate amargo.34 A proteo do sistema cardiovascuar advm do fato de que esses compostos impedem a deposio de gordura nas artrias.35 Alm disso, h uma diminuio da tendncia agregao plaquetria.36 Os flavonides, categoria de compostos que tambm esto presentes no vinho, no ch verde, nas frutas e nos vegetais,36 tambm tm a capacidade de reduzir o LDL e elevar o HDL.35 Isso ocorreria porque eles aumentariam os nveis da apolipoprotena A1, principal componente do HDL ("colesterol bom"), e diminuem a apolipoprotena B (ApoB), principal componente do LDL ("colesterol ruim"), no fgado e no intestino.37 . Alm disso, existem alegaes de que esses compostos estimulam a comunicao entre os neurnios e evitam o envelhecimento celular.35 Contudo, ressaltado que o consumo excessivo prejudicial, por causa do alto ndice de acar e gordura, o que fazem com que as pessoas ganhem peso, o que pode neutralizar os ganhos proporcionados pelos antioxidantes.34

Valor nutricional [editar]

Chocolate derretido e em tabletes.

O chocolate um alimento de elevador teor calrico, especialmente por seu elevados teores de gordura. A verso ao leite tem 540 calorias por 100 gramas e 30,3% de gordura na verso convencional e 557 calorias e 33,8% de gordura na verso diet. O meio amargo 475 calorias e 29,9% de gordura, o branco 536 calorias e 31,5% de gordura.38 Alm disso, rico em alguns minerais, tais como mangans, potssio e magnsio, e algumas vitaminas, como as vitaminas do complexo B por exemplo,36 alm de traos de ferro e cobre39 . Tambm apresenta em sua composio o cido graxo insaturado cido oleico.36 O contedo da gordura do chocolate essencialmente de origem vegetal, o que significa que pobre em colesterol, uma vez que o chocolate ao leite contm apenas cerca de 3,5% de gordura lctica.39 O chocolate deve constituir uma parte muito pequena da dieta diria dos indivduos. Mesmo na Sua, que o pas com o consumo per capita maior do mundo, o chocolate representa apenas 5 a 10% do total da dieta. Nestas quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilbrio nutricional e mesmo os efeitos que lhes associamos no que respeita ao aumento de cries dentrias no tem muito fundamento pois estudos comprovam que o que mesmo importante neste aspecto a higiene dentria, uma vez que uma reduo no consumo de doarias e chocolates no provoca uma diminuio do nmero de cries observadas.39

Acne [editar]
H uma crena popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. Alguns estudos relacionam alimentos com alto ndice glicmico em geral, apesar dessa questo ser controversa e ainda ser alvo de estudos.40 . Contudo, uma reviso de estudos que procuravam demonstrar que as dietas ricas em carboidratos ou gordura estimulam a secreo sebcea e afetar adversamente acne indica que estas alegaes so infundadas.41 Uma das explicaes que as glndulas sebceas no respondem diretamente aos alimentos e sim aos hormnios produzidos pelo prprio organismo.42

Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo [editar]

Os trs tipos mais comuns de metilxantinas Cafena: R1 = R2 = R3 = CH3 Teobromina: R1 = H, R2 = R3 = CH3 Teofilina: R1 = R2 = CH3, R3 = H

Existem relatos de consumidores auto-identificados como viciados em chocolate. Investigaes mostram que esses viciados relataram um nmero significativamente maior de episdios, bem como uma maior quantidade de consumo chocolate do que os no viciados. No entanto, aps o consumo, houve aumento de sensaes de culpa e nenhuma mudana significativa na sensao de depresso ou relaxamento. Quando foram considerados os ndices de transtornos alimentares e depresso, os viciados atingiram nveis mais altos, no entanto, comer chocolate no melhorou o seu humor. 43 Desse modo, embora no exera grande influncia sobre o comportamento humano, so descritas sensaes de prazer com o consumo. Alguns atribuem presena de metilxantinas, que podem provocar sensaes de bem-estar. Outra ao relacionada ao bem-estar o aumento da produo de feniletilamina, uma substncia do grupo das endorfinas.42 39 As principais metilxantinas presentes so a cafena em quantidades mnimas, que correspondem a 5% de uma xcara de caf,42 e teobromina que exercem uma ao energtica que incide na concentrao e capacidade fsica de quem o consome em quantidades moderadas.38 Em cada 100 gramas de chocolate possvel encontrar 160 miligramas de teobromina.36

Efeitos em animais [editar]

Em certas quantidades, a teobromina encontrada no chocolate venenosa a animais como ces44 45 , gatos (especialmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters. A teobromina estimula o sistema nervoso central e o msculo cardaco. Cerca de 1 kg de chocolate ao leite, ou 146 g de chocolate de culinria (couverture) so suficientes para matar um co de 22 kg.46 Essa substncia tem um tempo de vida mdio de 17,5 horas no organismo de um co. medida que o tempo passa, ela vai sendo mais absorvida pelo organismo do animal causando sintomas distintos. Nas duas primeiras horas so observados dirreias, vmitos e hiperatividade. Ao longo do tempo, com a maior absoro da teobromina, observam-se aumento da taxa de batimento cardaco, o que pode ocasionar em arritmia, tremor muscular, aumento da produo de urina, hiperatividade e hiper excitabilidade

ou dor excessiva.46 Alm desses problemas, o consumo de doces por animais tambm pode provocar crie. Para evitar esses problemas, empresas desenvolveram chocolates especiais que podem ser apreciados tanto por humanos quanto por animais. O segredo a retirada do acar e do cacau da composio.45

O chocolate na cultura popular [editar]

Chocolate em formato de ovos envoltos em papel brilhante, na forma como usualmente apresentado na Pscoa.

Caveira dos Dia dos Mortos feita com acar, chocolate, e amaranto

Uma caixa de bombons, frequentemente dada como presente

Bolo de chocolate, um dos usos mais famosos do chocolate.

Lendas indgenas sobre a origem do cacau [editar]

O livro de Gnesis Maia, o Popol Vuh , atribui a descoberta do chocolate aos deuses. Na lenda, a cabea do heri Hun-Hunahp, decapitado pelos senhores de Xibalba, o inferno maia, estava pendurado em uma rvore morta que milagrosamente deu frutos em forma frutos do cacau. O senhor ento cospe na mo de uma jovem de Xibalba garantindo assim a sua fecundao. por isso que o povo maia usa chocolate como preliminar para o casamento. Cacau tambm ajuda a purificar a crianas. Do mesmo modo, o falecido acompanhado com sementes de cacau na sua viagem para o alm. Uma lenda asteca diz que Quetzalcoatl roubou uma rvore de cacau da terra dos filhos do sol, para presentear seus amigos, os homens, com aquela delcia dos deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carolus Linnaeus, botnico sueco, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao do grego Theo (Deus) e broma (alimento).9

Festividades [editar]
No mundo todo, o chocolate aparece como tradio em festividades populares: Pscoa, dia das Mes, dia dos Namorados, Chanuc, Natal, dia das bruxas, dia dos Mortos, entre outros.47 48 49 50 Na Pscoa, presenteado em formato de ovos de Pscoa recheados com pequenos brinquedos ou com doces variados, sendo um dos smbolos da data50 O uso desse smbolo na festa crist aconteceu aps o Primeiro Conclio de Niceia, em 325. Neste perodo, foi feita a adaptao de algumas antigas tradies e smbolos religiosos a outros eventos. Com isso, surgiram ovos com a pintura imagens de Jesus Cristo e Maria. J no perodo medieval, nobres e reis costumavam comemorar a Pscoa presenteando os seus com o uso de ovos feitos de ouro e cravejados de pedras preciosas, tradio que foi modificada at o atual ovo de chocolate.51 Por sua vez, a tradio de presentear namorados com chocolate deve ter surgido com a princesa Maria Teresa da Espanha, pois quando a mesma tornou-se a noiva do rei Lus XIV de Frana, enviou-lhe chocolate de presente em uma cesta em forma de corao. Assim surgiu o costume dos namorados se presentearem com chocolate.52 Outros usos em festividades ao redor do mundo podem ser citados: os mexicanos usam chocolate uso hoje como oferenda, no Dia dos Mortos, na forma da Mole, que entre outros ingredientes, pode ser feito com pimenta e chocolate. Por sua vez, na

comemorao do Chanuc, os judeus presenteiam as crianas com chocolate em forma de moedas embrulhados em papael.47 Nos Estados Unidos, o dia das bruxas ou Halloween (em ingls) o segundo maior evento em faturamento do mercado de chocolates, perdendo somente para o Natal.53

Livros e filmes [editar]

O chocolate tema central de diversos livros famosos e suas verses cinematogrficas. Em 1964, Roald Dahl publicou um livro infantil intitulado "Charlie and the Chocolate Factory" (br: "A Fantstica Fbrica de Chocolate"; pt: "Charlie e a fbrica de chocolate"). A histria gira em torno de um menino pobre chamado Charlie que convidado a visitar a maior fbrica de chocolates do mundo, propriedade de Willy Wonka. Duas adaptaes do livro foram feitas para as telas de cinema: Willy Wonka and the Chocolate Factory (pt-br: A fantstica fbrica de chocolate / pt: A maravilhosa histria de Charlie), filme norte-americano de 1971 dirigido por Mel Stuart e tendo Gene Wilder como Willy Wonka;54 e Charlie and the Chocolate Factory (pt-br: A Fantstica Fbrica de Chocolate / pt: Charlie e a Fbrica de Chocolate), tambm norteamericano do ano de 2005 dirigido por Tim Burton e tendo Johnny Depp como protagonista.55 Outros filmes tambm tm o doce como tema central ou como auxiliar da trama. Chocolat (pt-br/pt: Chocolate), um filme norte-americano de 2000, dirigido por Lasse Hallstrm tendo como protagonistas Juliette Binoche, Judi Dench e Alfred Molina. O filme relata a histria de uma me solteira, e sua filha de seis anos que mudam-se para uma cidade rural francesa onde abrem uma loja de chocolates em frente igreja, o que atrai a certeza da populao de que o negcio no ter sucesso. Porm, aos poucos consegue persuadir os moradores da cidade a desfrutar seus deliciosos produtos.56 . O filme uma adaptao de Chocolat um livro de 1999 escrito por Joanne Harris. H tambm o romance da escritora mexicana Laura Esquivel Como gua para Chocolate. O ttulo uma expresso tpica do Mxico que mencionada no livro. L se prepara o chocolate quente dissolvendo-se a barra caseira de chocolate em gua, em vez de leite. Para que o chocolate derreta preciso que a gua esteja fervendo; ento, se a pessoa est "como gua para [fazer] chocolate" significa que est fervendo, de raiva ou de outra emoo. O livro inspirou o filme de 1992 Como gua para Chocolate, dirigido pelo mexicano Alfonso Arau. Entre outros filmes podem mencionar-se Sangue e Chocolate, Merci pour le chocolat (Teia de Chocolate), The Naked Jungle (A Selva Nua).57 58 e Morango e Chocolate59 podem ser citados. Alm desses existe um grande nmero de livros, sejam fico, enciclopdias, tcnicos, receitas, entre outros.18 18 Em telenovelas h Chocolate com Pimenta produo brasileira exibida nacionalmente no horrio das 18 horas pela Rede Globo entre 8 de setembro de 2003 e 8 de maio de 2004, em 209 captulos. Escrita por Walcyr Carrasco, com colaborao de Thelma Guedes e dirigida por Jorge Fernando, a novela foi reapresentada na sesso Vale a Pena Ver de Novo, de 24 de julho de 2006 a 26 de janeiro de 2007 em 135 captulos. Apresentou Murilo Bencio e Mariana Ximenes como protagonistas.18